Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.
Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие два варианта стола буржуазной интеллигенции, которые вошли в обиход в период после первой русской революции 1905-1907 годов и до Первой мировой войны.
Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско-французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.
Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца - первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню и об учете в нем сезонности продуктов.
Январь
1 Борщ с ушками
Зразы с кашей
Рябчики с брусникой
Печеные яблоки
2 Суп гороховый
Солонина отварная с хреном
Дрозды жареные с кислыми ягодами
Желе лимонное
Февраль
1 Суп перловый
Осетрина паровая
Жаркое из телятины
Апельсиновый крем
2 Суп с фасолью
Свиная грудинка с тушеной капустой
Судак отварной
Бланманже
Март
1 Щи суточные из кислой капусты
Говядина отварная с картофелем
Караси в сметане
Желе клюквенное
2 Суп с фрикадельками и сельдереем
Карп, тушенный на сковородке
Баранина жареная с луком
Кисель яблочный
Апрель
1 Уха стерляжья
Индейка фаршированная
Чай с миндальным пирожным
2 Суп куриный
Котлеты говяжьи рубленые с картофельным пюре
Сиг жареный
Мусс клюквенный
Май
1 Раковый суп
Плов из баранины
Печень налимья в сметане
Мороженое
2 Щи зеленые из крапивы с яйцом
Цыплята тушеные с салатом
Лещ жареный
Бисквит с кремом, чай
Июнь
1 Рассольник грибной
Белорыбица по-новгородски
Голубцы
Кисель клубничный
2. Ботвинья со свежими огурцами
Бараньи биточки в сметане
Индюшьи потроха с брюквой
Желе из черной смородины
Июль
1. Окрошка мясная
Судак по-польски с молодым картофелем
Запеканка из лапши с творогом
Мороженое с клубникой
2. Суп-лапша из свежих грибов
Студень с гусиной печенью с хреном
Сиг жареный
Вареники с вишнями
Август
1 Суп-пюре овощной с печеными мясными пирожками с рисом и яйцами
Грибы, жареные в сметане
Рябчики с салатом
Крем яблочный
2 Суп фруктовый с рисом
Гусь, тушенный с антоновскими яблоками
Цветная капуста жареная
Компот из слив и груш
Сентябрь
1 Солянка сборная мясная
Зразы рыбные
Куропатка, жаренная в сметане
Желе из абрикосов
2 Щи ленивые
Утка фаршированная
Красноперка жареная с картошкой
Варенье и слив со взбитыми сливками
Октябрь
1 Калья куриная
Котлеты бараньи с рыжиками
Шарлотка яблочная
2 Суп-пюре из помидор
Тетерев жаренный с мочеными яблоками
Телятина с кашей
Пудинг с изюмом и яблоками
Ноябрь
1 Борщ украинский со свининой
Навага мезенская жареная
Говядина духовая с овощным гарниром
Шарлотка из черного хлеба с яблоками
2 Суп-рассольник из гусиных потрохов
Пельмени
Каплун жареный
Шоколадный крем
Декабрь
1 Суп из барашка с рисом
Форель разварная
Заяц жареный с салатом из кислой капусты и свеклы
Компот из груш и персиков
2 Консоме с клецками
Бигос по-польски
Тетерка со сливами маринованными
Пюре из каштанов с миндальным молоком
Чай крепкий
Как видим, это меню обращает особое внимание на сезонность пищи, на тесную связь и зависимость блюд от сезонных продуктов и от потребностей человека в калорийности пищи в разное время года. В нем обязательно фигурируют два вторых блюда в каждом обеде - мясное и рыбное.
Продолжение следует...
1 Шамбертен - широко известное красное бургундское вино (Кот д'0р).
2 Буси (bouzy) - французское игристое красное вино, близкое шампанскому.
3 Только в Петербурге и западных областях. В остальной России все еще затируха.
4 Собственные погреба и ледники во дворах были только у богатых владельцев особняков в крупных городах и у части мещан, владевших отдельными избами и наделами в пределах городской черты.
5 Под "сухоедением" в православной Церкви подразумевались не только хлеб и квас, но и обязательные для духовенства - изюм, винные ягоды (фиги), финики, т.е. совсем не "сухая", а высокопитательная фруктовая пища, недоступная народу.
6 Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.
7 Суп из баранины с корнеплодами (морковь, репа) и макаронами. Так называемый домашний суп, заимствованный из итальянской кухни, но русифицированный.
8 Так в России назывались пошированные яйца, то есть выпускаемые из тарелки на поверхность тихо кипящего супа и завариваемые "в мешочек".
9 Пирожки с яично-молочным заварным сладким кремом, имеющим одноименное название. Бывает также торт-франжипан или пирог-франжипан.
10 Приготавливаются из крупных, перезрелых, пожелтевших огурцов, оболочка которых начиняется.
11 Кондитерские изделия, приготавливаемые из яичных белков и сахарной пудры, без муки, и имеющие начинку (прослойку) из взбитых сливок и варенья.
12 Овсяный суп. Заимствован из немецкой кухни. Был введен в русских войсках в эпоху Николая I. Стал одним из символов тяжелой военной службы в 30-50-х годах XIX века.
13 Яичница, запеченная в толстом слое щавелевой массы с луком и рисом на сковородке.
14 Крупная, но короткая морковь сечением до 10 см, выскобленная изнутри и начиненная.
15 Суп из говядины и курицы с репой и петрушкой.
16 Суп из спаржи, цветной капусты и щавеля с добавлением небольшого количества костного двойного бульона. Спаржа фаршируется другими овощами.
17 Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной - судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар-уха из омулей.
18 Соте - термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид "рагу", но бескостного, с филейным, нежным мясом.
19 Пирожки, в начинке которых применялось тельное.
20 Орехово-сахарная смесь.
21 Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка - не в счет, как обычная суповая приправа.
22 Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо-восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье.
23 Морковный суп, считался во французской кухне самым скудным. Назван так в честь битвы при Кресси, 25 августа 1346 г., когда французы потерпели самое жестокое поражение за всю историю до 1940 г. от англичан. В ней погибло 20 тыс. чел., в том числе союзник Франции чешский король Иоанн, 11 принцев и 1600 баронов. Суп Кресси считался супом траура.
ИЗМЕНЕНИЯ В МЕНЮ ПОВСЕДНЕВНОГО И ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА В РОССИИ НА ПРОТЯЖЕНИИ ДВУХ ПОСЛЕДНИХ ВЕКОВ
А вот другие недельные меню в разные сезоны года, предложенные модной среди русской интеллигенции в начале XX века кулинарной писательницей А.Н. Тюфяевой-Толиверовой, автором "Домашнего стола".
НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ
(адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи)
(1905-1913 годы)
Зимний сезон
В рождественские дни (два дня - послерождественский и крещенский)
1. Британский суп (суп с телятиной, говядиной и овощами), к бульону которого добавлена мадера.
2. Пирожки из слоеного теста с фаршем из мозгов.
3. Лососина отварная под соусом с каперсами.
4. Индейка жареная с маринованными вишнями и картофелем.
5. Зеленый горошек со сливочным маслом, натурально.
6. Мороженое-пломбир, сливочное.
7. Кофе, пастила, коньяк.
1. Суп из дичи.
2. Курник (пирог).
3. Мясо, тушенное в кисло-сладком соусе.
4. Ростбиф с кислой капустой.
5. Пудинг рисовый с изюмом.
6. Кофе, сыр, фрукты.
В скоромный день
1. Пельмени по-сибирски (с супом мясным).
2. Мозги говяжьи жареные.
3. Телячьи отбивные, натуральные, жаренные на рашпере.
4. Салат из квашеных овощей (капуста, соленые огурцы, моченые яблоки, брусника).
5. Компот из апельсинов.
6. Десерт: кофе, сыр, вино.
В постный день
1. Уха налимья. Пирожки-расстегаи к ней.
2. Судак фаршированный жареный с гарниром из картофельного пюре или с салатом картофельным.
3. Пирог с вареньем или с яблоками.
4. Чай, пастила, печенье, вино.
В Масленицу (две недели)
1. Блины.
К ним подаются: черная и красная икра, семга, копченая лососина, сметана, масло сливочное.
2. Бульон мясной с фрикадельками.
3. Навага мезенская жареная.
4. Курица (пулярка) жареная с салатом из моченых яблок, квашеных помидор и квашеной тыквы.
5. Компот из сухофруктов с ромом.
6. Чай, сыр, варенье. Кофе, ликеры, печенье.
Весенний сезон
1. Суп с омлетом.
2. Жареный фаршированный поросенок.
Салат из квашеных капусты с луком, брусники и яблок.
3. Шпинат с гренками.
4. Клюквенное желе.
5. Чай, варенье, печенье.
1. Щи зеленые из щавеля.
Ватрушки к ним.
2. Печенка телячья, жаренная в сметане.
Салат из эндивия.
3. Миндальный кисель.
4. Кофе, кекс.
1. Солянка московская сборная.
2. Сиг жареный. Кресс-салат.
3. Пудинг творожный.
4. Чай, смоква, сыр.
1. Суп из сморчков.
2. Рыбные котлеты.
3. Осетрина жареная.
4. Салат из цветной капусты маринованной.
5. Кисель из сушеной черники.
6. Кофе или чай, повидло.
1. Борщок.
2. Лещ жареный фаршированный с картофелем и соленым огурцом.
3. Репа чиненная пареная.
4. Шарлотка из черного хлеба с яблоками.
5. Чай или кофе, сыр, вино.
Летний сезон
1. Щи из свежей капусты с фрикадельками.
2. Разварная говядина.
3. Осетрина жареная.
Салат из свежих огурцов.
4. Желе лимонное. Ягоды (земляника).
5. Кофе, вино.
1. Ботвинья.
2. Битки говяжьи в сметане.
3. Утка жареная с капустой и каштанами.
4. Салат из свежей цветной капусты.
5. Кофейный пудинг. Ягоды (малина).
6. Кофе с ликером.
1. Суп молочный с саго или лапшой.
2. Телячьи отбивные.
Салат из свежих огурцов.
3. Шарлотка из абрикосов.
4. Чай с вареньем вишневым.
1. Суп куриный с летними овощами.
2. Форшмак.
3. Беф а ля мод (духовая говядина).
4. Гурьевская каша.
5. Кофе, пастила.
1. Уха сборная из свежей рыбы.
Кулебяка к ней.
2. Судак жареный фаршированный.
Салат сборный из свежих овощей.
3. Пирог воздушный ягодный.
4. Сыр.
5. Чай, варенье.
1. Суп фруктовый из чернослива, изюма, малины, яблок.
2. Сиг, запеченный с грибами.
3. Сборный салат из разных овощей.
4. Мороженое. Ягоды с молоком.
5. Кофе.
Осенний сезон
1. Щи из кислой капусты с гусем и говяжьей грудинкой.
2. Ризотто (каша рисовая с мозгами и шампиньонами).
3. Говядина тушеная с луком и помидорами.
К ней картофель вареный и огурцы малосольные.
4. Ягоды свежие (крыжовник, черная смородина с сахаром).
5. Кофе.
1. Суп грибной со сметаной.
2. Макароны с сыром.
3. Жаркое из баранины. Салат из свежих огурцов.
4. Желе клюквенное.
5. Кофе, сыр.
1. Суп овощной сборный мясной.
2. Клопс из телятины.
3. Салат из сельдерея и спаржа отварная.
4. Грибы жареные.
5. Пудинг из малины.
6. Кофе.
1. Щи из свежей капусты с антоновскими яблоками.
2. Сальник.
3. Цыплята жареные.
4. Салат из кислой качанной капусты и цветной маринованной.
5. Суфле из ягод.
6. Кофе.
1. Потофэ1.
2. Гусь жареный с яблоками.
3. Артишоки.
4. Мусс дынный.
5. Кофе.
1. Суп из цветной капусты с рисом.
2. Почки телячьи в соусе.
3. Курица, фаршированная рисом и изюмом.
4. Салат из свежих овощей.
5. Арбуз или дыня.
6. Кофе, сыр, вино.
Итак, перед нами домашний стол, который в начале XX века решили возродить как эталонно-образцовый для цвета русской интеллигенции, включавшей в свои, особенно столичные, ряды преимущественно представителей родового, потомственного и личного дворянства. Просматривая это меню, нельзя отделаться от того впечатления, что оно, по сути дела, содержит в себе не какие-то новые черты, присущие новому, начинающемуся как машинный, технический, динамичный, веку, а достаточно откровенный, хотя и неполноценный, частичный призыв к возврату к старой дворянской традиции если уж не к 10-12-блюдному, то по крайней мере к 5- 6-блюдному обеду.
Таким образом, подобно тому, как представители изобразительных искусств - художники, графики, декораторы, - объединившись в общество "Мир искусства" вокруг одноименного журнала, культивировали любование XVIII веком, с его помпезностью, вычурностью, салонной пышностью и чинностью и с его несомненной внешней красивостью и приятностью, как своего рода бегство от грубых реальностей наступающего машинного века, так и интеллигентные и галантные кулинары и гастрономы в среде творческой интеллигенции, по сути дела, повторяли, копировали ту же самую культурную тенденцию, рекомендуя для элиты серебряного века возврат (хотя бы частичный, хотя бы отчасти декоративный и показной) к материальной культуре, к застолью, к кулинарно-гастрономическому быту XVIII столетия, имитируя век золотой или, вернее, ностальгически вспоминая стол русской дворянской богатой усадьбы.
Однако во многом эта имитация уже не способна была осуществиться. Она в большинстве случаев, на практике, становилась иллюзорной, оставаясь в ряде случаев всего лишь на бумаге, а не реализуясь на плите. Ибо коренным образом изменилась среда обитания и изменились сами носители культуры. Литературно-артистическая богема начала XX века, чаще всего бессемейная или с совершенно искаженной, трансформированной семейной жизнью, уже не в состоянии была освоить (и материально, и производственно) семейный, домашний стол и если уж решалась имитировать его, то делала это довольно пародийно отнюдь не в домашних, а в публичных заведениях, то есть в ресторанах. Об этом мы находим достаточно ссылок и в произведениях русских писателей. Это нашло отражение в пьесах А.П. Чехова, где кулинарной ностальгии предаются его герои, восхищающиеся рестораном Тестова, и в рассказах А.И. Куприна, который лично был великим любителем барской русско-французской кухни и уважаемым кутилой в лучших столичных ресторанах.
Таким образом, рекомендация расширенных и вкусных, благородных меню для питания интеллигентской элиты, задуманная как противовес тому упрощению и опрощению пищи (вегетарианские столовки Л.Н. Толстого), тому явному огрубению и кулинарной примитивизации стола, который вводили де-факто те, кто непосредственно имел дело с реалиями бурного и смутного начала XX века (русско-японская война, революция 1905-1907 годов, крестьянские бунты и жестокий реванш реакции - новые имперские законы 1910 года и Ленский расстрел 1912 года), практически не достигала цели. Ибо все попытки облагородить и умиротворить интеллигентский быт вопреки окружающей действительности были не только утопичны в своей перспективе, но и даже будучи вначале реализованы частично, являлись всего лишь "предсмертной вспышкой", нервическим подъемом перед агонией, последней отчаянной попыткой умирающей дворянской культуры спасти свое лицо, сохранить то, что, казалось, еще можно было сохранить.
То, что духовное стремление "мирискусников" к возврату в прошлое, их ностальгия по XVIII веку в их художественном творчестве совпали с призывами "гастрономических и кулинарных практиков" из той же интеллигентной среды вернуться к образцам кухни и стола конца XIX века, - проявление единства развития культуры в одну и ту же историческую эпоху.
Таким образом, мы можем констатировать, серебряному веку в литературе, в изобразительном, сценическом и музыкальном искусстве соответствовал своеобразный серебряный век в материальной культуре тогдашней русской интеллигенции, в том числе и в гастрономическо-кулинарной сфере.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19