Однако если серебряный век в духовной культуре оказался заметным, то в области гастрономии и кухни он остался почти незамеченным. Причины здесь две. Во-первых, серебряный век в кулинарии никем и никогда не изучался. А во-вторых, все, что было создано в духовной сфере деятелями серебряного века, оказалось зафиксировано и бережно сохранено для потомков: картины, гравюры, театральные декорации, костюмы и, наконец, книги, произведения поэзии, прозы, музыки (в нотах!). Наоборот, все, что касалось материальной культуры: обычная одежда, характер и предметы интерьера, планировка жилищ и их материал, а тем более пища, - исчезло в водовороте времени - мировых войн и революций, ибо разрушилось, истлело или же попросту было сразу же съедено.
От еды того времени весьма слабо сохранились даже меню - эти бесплотные, бледные тени былых пиров и обедов, лишенные всего реального и объективного: запаха, вкуса, цвета, не говоря уже о самой субстанции, которая одна лишь могла бы сообщить нам об истинном существе и виде тогдашних блюд.
Возродить по-настоящему в первое десятилетие XX века своеобразие дворянской кулинарной культуры столетней давности было, разумеется, невозможно, как и оживить поваров - создателей этой культуры.
Все, что удавалось сделать в ином историческом пространстве, - это имитировать, причем лишь частично, какие-то отдельные фрагменты былой дворянской кулинарной культуры, ее некоторые, наиболее заметные достижения или же только эффектные блестки.
И это было отнюдь не следствием "вырождения" или отсутствия таланта у тех, кто пытался выступить в роли "возродителей" кулинарно-гастрономического быта прошлого, а следствием того, что русская и русско-французская кухня начала XIX века была тесно привязана к крепостному праву, была густо замешана на крепостном хозяйстве, с его ручным, немереным, кропотливым трудом, с его полным безразличием к любым материальным затратам, всегда уступавшим желаниям заказчика, готового преодолеть все, любые преграды, ради удовлетворения даже минутной, но заветной прихоти. Ведь тогда не считалось чем-то чрезвычайным послать из Москвы тройку в Париж, чтобы доставить желанное пирожное! Причем точно к определенному обеду. И все это несмотря на гигантские расстояния и длительное время пути.
В XX веке, несмотря на существование телеграфа, телефона, поезда и самолета, тем не менее приходилось и приходится уже скрупулезно считать и подсчитывать, во что обойдется тот или иной пир или обед, даже тогда, когда он организуется всемогущим банком, финансовой или производственной корпорацией. Тем более отдельные, пусть и богатые, персоны все равно вначале считают, сколько будет стоить тот или иной обед или экзотическое блюдо.
В этом и состояло то отрезвляющее различие между кулинарным творчеством в конце XVIII - начале XIX века и "тем же самым" процессом в начале XX века.
В XVIII веке любая кулинарная фантазия придворного или даже просто крепостного повара не знала никаких препятствий для своего осуществления, важно было лишь одно: наличие этой фантазии и заинтересованность знатного едока в ее реализации. И в этой ситуации французский король и русский помещик находились в абсолютно одинаковом положении - решали только они сами, сообразуясь со своими желаниями и наличием принадлежащего им как вещь повара.
В XX веке положение изменилось самым кардинальным образом: любая, даже самая гениальная фантазия повара-композитора неумолимо пресекалась лишь одним-единственным "техническим" соображением: а сколько будет стоить такая реализация задумки и кто конкретно будет ее оплачивать? Ибо повар, состоящий на службе в ресторане или при государственной столовой, прежде, чем фантазировать на кулинарные темы и осуществлять эти фантазии, должен был доказать своим хозяевам рентабельность и целесообразность своего проекта с точки зрения рыночной экономики, учитывая не только возможности своей собственной фирмы, но и все позиции фирм конкурирующих. А для этого недостаточно было быть лишь кулинарным гением, но и надо было иметь по крайней мере талант незаурядного экономиста.
Один из крупнейших и блестящих поваров-композиторов современной Европы, австриец Вернер Матт, лично до сих пор стоящий у плиты, то есть вполне "играющий повар-инструктор", добился не только признания своих чисто поварских талантов, но и высоких административно-поварских постов, в 27 лет став лучшим поваром Европы, только благодаря тому, что обладал гениальной способностью калькулировать стоимость блюд, задуманных и изобретаемых им, еще до того, как они были реализованы.
Именно поэтому Вернер Матт был назначен в 1972 году, несмотря на свою молодость, главным поваром XX Олимпиады и ему были подчинены десятки поварских бригад, которыми он умело дирижировал, обеспечивая приготовление 9 тысяч блюд каждые сутки. Он не только готовил виртуозно и вкусно сам, но не менее виртуозно и искусно умел считать, просчитывать каждый шиллинг, каждую марку, каждый доллар, превращавшиеся в пищу.
Таковы были требования XX века к повару-гению, к повару-артисту. И эта тенденция, хотя и не столь ясно выраженная, стала ощущаться с самого начала нашего столетия. XX век заявил о себе уже до Первой мировой войны как век контроля и учета людских действий и людских расходов и доходов, как время, когда невыполнение именно этих "технических" требований, дисциплинирующих наше существование, могло обернуться даже крахом определенной культуры, крахом страны, общества, причем материальная культура, и в первую очередь еда человека, имела тенденцию страдать при каждом финансовом крахе.
В этой новой исторической обстановке пришлось волей-неволей забыть о разных тонкостях меню, о дифференцированном его делении на домашнее, семейное, и на парадное, праздничное, официальное, а также на будничное и воскресное, гостевое и интимное. Все эти категории и их прежние различия были стерты, снивелированы.
Более определяющим критерием разницы между праздничным и будничным столом стали чисто количественные, а также стоимостные различия, а не кулинарные традиции и гастрономические тонкости.
В первое десятилетие XX века, накануне Первой мировой войны, почти во всех странах Европы, не только во Франции, но и в Англии, Германии, Австро-Венгрии и Италии, вышли сводные поваренные книги, в которых обобщался весь тот кулинарный репертуар, который был на начало XX века наиболее употребителен в той или иной стране. В него входили как сугубо национальные блюда каждой страны, так и блюда, распространенные вообще в Европе. Таким образом, в этих поваренных книгах содержались и национальные особенности, и что-то общее для всех европейских стран. При этом крен делался в сторону национальной кухни, что отражало усиление националистических тенденций во всех европейских странах накануне империалистической войны.
В России также имелась такая общеимперская поваренная книга, хотя она и не была создана непосредственно в начале XX века, а значительно ранее. Это была книга Е.И. Молоховец, 26-е издание которой, значительно дополненное и обновленное, было издано в 1909 году. К этому времени общий тираж книги Е.И. Молоховец составил свыше 750 тысяч экземпляров, и она заняла в России и по распространенности, и по авторитету фактически место общеимперской поваренной книги, поскольку автор включил в ее состав рецепты не только блюд русской кухни, но и кухонь многих народов, населявших Российскую империю. Здесь были польские, украинские, еврейские, молдавские, латышские, литовские, татарские, армянские, грузинские блюда, а также блюда ряда европейских народов, распространенные с XIX века в России: французские, английские, немецкие, финляндские, шведские, датские, голландские и др.
В дополнение к рецептуре блюд Молоховец предприняла в последнем издании грандиозную попытку дать как бы наиболее приемлемое, рекомендательное меню на каждый день года, то есть на все 365 дней, тщательно расписав меню праздничных, торжественных, будничных дней, выделив в них скоромные и постные. Меню на постные дни в количестве 77 были приведены отдельно и разбиты на сезоны. В общей сложности было представлено свыше 600 недельных меню, из которых можно было делать еще и индивидуальные вариации. Все меню были тщательно разработаны с грамотных кулинарных позиций и представлены в четырех разрядах, из которых первые два носили характер праздничных, званых обедов высокой стоимости и были рассчитаны на аристократию, высшее чиновничество и крупную буржуазию, а 3-й и 4-й разряды были рассчитаны на среднюю буржуазию с разным достатком и потому отличались лишь количественно. Для 3-го разряда сохранялся 4-блюдный обед, характерный для конца XIX века, а для 4-го разряда - 3-блюдный обед, принятый в начале XX века. Это была попытка создать некий эталон кулинарно грамотного непрерывного общегодового меню для господствующих классов и прежде всего для все еще слишком разнородной, разношерстной в культурном отношении российской буржуазии, попытка привести ее к единому по кулинарной грамотности, но разнообразному по характеру блюд, учитывающему индивидуальные вкусы, типичному для всей империи меню. Именно учет многонационального состава России и включение в массу русского кулинарного репертуара самых распространенных и выдающихся национальных блюд других народов, хотя и в адаптированном виде, и обусловили то, что книга Молоховец, несмотря на изменение исторической и социально-экономической обстановки в России за последние 100 лет, не только сохранила свое историко-кулинарное значение свода блюд российской общеимперской кухни начала XX века, но и оказалась практически не столь устаревшей спустя столетие, о чем свидетельствуют ее несколько переизданий в 90-х годах нашего века. Что же касается годового набора меню, то его продуманность может до сих пор служить образцом для составления современных меню, учитывающих новые блюда и новые пищевые продукты.
Поскольку годовое меню Молоховец занимает 52 страницы убористого текста и поскольку ее книги широко известны, мы не помещаем здесь это меню, а отсылаем читателя, более подробно интересующегося проблемами кулинарии, к изданию книги Е.И. Молоховец 1909 года.
Конечно, попытка кулинарно просветить всю русскую буржуазию была иллюзией, простительной для женщины, далекой от политики и не знавшей, что на носу империалистическая война, которая изменит мир и его взгляд на ценности жизни. Точно так же и расчеты на то, что средняя семья в России будет весь XX век состоять из 6-8 человек в среднем, оказались иллюзией. После войны все поваренные книги в Европе рассчитывали средний домашний обед лишь на 4 человека. Правда, близкое знакомство с рынком проявилось у Молоховец в том, что кое-что о новых веяниях она почувствовала даже в 1909 году. В примечаниях к своим меню она писала: "Вообще цены в России так разнообразны и так меняются, а главное, так на все возвышаются, что трудно уже сейчас определить даже приблизительную цену рекомендуемых мною обедов". Кажется, что эти строки написаны буквально в наши дни. Это говорит о том, что настоящие кулинары, даже если они целиком занимаются только своим кулинарным делом, через конъюнктуру кухни и продуктового рынка хорошо, правильно, адекватно могут чувствовать свое время. Так что когда кулинар занимается политикой или политик разбирается в кулинарии, то такое сочетание не только вполне естественно, но и весьма продуктивно!
Искусство составления меню, долженствующее проявляться прежде всего в подборе блюд таким образом, чтобы они не повторялись по пищевому сырью слишком часто и не надоедали по вкусу, особенно трудно достижимо в вегетарианской кухне, то есть именно там, где оно наиболее необходимо, потому что здесь только кулинарное разнообразие блюд может быть противовесом их продуктовому однообразию.
Вегетарианство как модное направление в питании пришло в Россию на рубеже XIX и XX веков из Англии, частично через Германию и Прибалтику и в целом, как типично англосаксонская интеллигентская мода, было чуждо русским кулинарным традициям.
Однако и тогда, и позднее, в том числе и до сего времени, то есть до 90-х годов XX столетия, нередко можно было встретить мнения, что будто бы склонность к вегетарианству есть чуть ли не исконная черта русского народа.
Все эти убеждения были основаны либо на незнании фактов из истории народного питания и русской национальной кухни, либо на игнорировании различия между вегетарианским и постным столом и на подмене понятия "постная кухня" понятием "вегетарианская кухня".
Однако вегетарианский стол никак нельзя путать с постным. Ибо состав вегетарианской и постной пищи не только не одинаков, но и сами эти понятия глубоко различны и исторически возникли в Европе в совершенно разные эпохи, удаленные друг от друга на две тысячи лет. Ясно, что идеи, лежавшие в основе создания этих двух систем питания, не могли быть похожими, а тем более одинаковыми и равнозначными, ибо принадлежали людям разных эпох с разной психологией и логикой.
В основе постного стола лежали и лежат христианские догматы о греховности человека и исходящие из них религиозные принципы, состоящие в том, что пища значительное время года не должна включать мяса и жиров, которые, составляя радость жизни и сообщая телу энергию и сексуальные побуждения, уместны лишь в редкие праздники или могут распределяться ограниченно и скупо в рабочие дни, то есть занимать гораздо меньшую часть календарного года. Такой подход был связан с исторической, социальной и классовой ролью Церкви, а также в значительной степени с объективными историческими обстоятельствами: отсутствием условий для длительного хранения мяса и животных жиров в странах Средиземноморья, где возникло и распространялось христианство. Жаркий климат вынуждал приурочивать "мясные дни" только к периодам забоя скота, существовавшим с древнейших времен. Таким образом, постный стол православной, монофизитской, коптской, католической и других христианских Церквей определялся в своем пищевом репертуаре с самого начала их деятельности исключительно религиозно-природным календарем, где некоторые обязательные религиозные предписания хотя и были искусственными, но делались с постоянной оглядкой на реальные природные условия стран Средиземноморья и Передней Азии.
Исключая из постного, то есть наиболее часто употребительного, стола мясо, животные жиры, молоко, масло сливочное и тому подобные скоропортящиеся продукты. Церковь в то же время допускала ежедневно, то есть в пост, питание теми животными продуктами, которые не нуждались в хранении и могли появляться регулярно в свежем виде или же могли добываться эпизодически небольшими, быстро реализуемыми для нужд питания партиями в зависимости от конкретных потребностей. Такими продуктами были рыба, креветки, раки и даже саранча (акриды), а также все съедобные виды растений.
Многовековой опыт народов Средиземноморья подтверждал, что в климатических условиях этого региона человек мог поддерживать активное существование, питаясь большую часть года (примерно две трети) рыбой, растительными маслами, плодами, ягодами, в том числе такими питательными, как виноград, оливки, инжир, финики, а меньшую часть года - мясной, молочной и яичной пищей. Для средиземноморской и малоазийской географической зоны, не знавшей практически зимы, это было нормально. Посты стали создавать проблему для населения Средней и Северной Европы, с их более суровым климатом, примерно 500-800 лет спустя после возникновения христианства, когда оно стало распространяться среди германских и славянских народов.
Что же касается вегетарианства, то эта система питания возникла в Европе совершенно искусственно в середине XIX века и первоначально пропагандировалась только в Англии в период ее бурного промышленного и колониального развития. Она исходила совершенно из иных принципов, чем те, на которых основывался постный стол.
Ведущей идеей вегетарианства был моральный принцип, состоявший в том, что нельзя уничтожать, убивать все живое и особенно проливать кровь животных, "братьев наших меньших", а следовательно, нельзя ими питаться.
Этот моральный принцип подкреплялся еще и чисто медицинскими соображениями, поскольку они убедительнее действовали на европейского, особенно образованного человека. Медики того времени, то есть второй половины XIX века, утверждали, что мясо содержит не только мочевину, соли и другие "вредные для здоровья вещества", но и главное, что в мясе убитого животного происходит сразу же "трупный распад" и оно становится, таким образом, "падалью", а потому и способствует различным недугам человека.
Таким образом, основываясь на морально-медицинских принципах, вегетарианцы исключают из питания людей все животные "убойные" продукты, то есть мясо домашних животных и птицы, лесную дичь, рыбу морей и рек, ракообразных, моллюсков, мягкотелых, но в то же время весьма непоследовательно с медицинской точки зрения допускают питание яйцами, молоком, молочными продуктами, хотя те также имеют животное происхождение и состоят почти из тех же компонентов, что и мясо.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
От еды того времени весьма слабо сохранились даже меню - эти бесплотные, бледные тени былых пиров и обедов, лишенные всего реального и объективного: запаха, вкуса, цвета, не говоря уже о самой субстанции, которая одна лишь могла бы сообщить нам об истинном существе и виде тогдашних блюд.
Возродить по-настоящему в первое десятилетие XX века своеобразие дворянской кулинарной культуры столетней давности было, разумеется, невозможно, как и оживить поваров - создателей этой культуры.
Все, что удавалось сделать в ином историческом пространстве, - это имитировать, причем лишь частично, какие-то отдельные фрагменты былой дворянской кулинарной культуры, ее некоторые, наиболее заметные достижения или же только эффектные блестки.
И это было отнюдь не следствием "вырождения" или отсутствия таланта у тех, кто пытался выступить в роли "возродителей" кулинарно-гастрономического быта прошлого, а следствием того, что русская и русско-французская кухня начала XIX века была тесно привязана к крепостному праву, была густо замешана на крепостном хозяйстве, с его ручным, немереным, кропотливым трудом, с его полным безразличием к любым материальным затратам, всегда уступавшим желаниям заказчика, готового преодолеть все, любые преграды, ради удовлетворения даже минутной, но заветной прихоти. Ведь тогда не считалось чем-то чрезвычайным послать из Москвы тройку в Париж, чтобы доставить желанное пирожное! Причем точно к определенному обеду. И все это несмотря на гигантские расстояния и длительное время пути.
В XX веке, несмотря на существование телеграфа, телефона, поезда и самолета, тем не менее приходилось и приходится уже скрупулезно считать и подсчитывать, во что обойдется тот или иной пир или обед, даже тогда, когда он организуется всемогущим банком, финансовой или производственной корпорацией. Тем более отдельные, пусть и богатые, персоны все равно вначале считают, сколько будет стоить тот или иной обед или экзотическое блюдо.
В этом и состояло то отрезвляющее различие между кулинарным творчеством в конце XVIII - начале XIX века и "тем же самым" процессом в начале XX века.
В XVIII веке любая кулинарная фантазия придворного или даже просто крепостного повара не знала никаких препятствий для своего осуществления, важно было лишь одно: наличие этой фантазии и заинтересованность знатного едока в ее реализации. И в этой ситуации французский король и русский помещик находились в абсолютно одинаковом положении - решали только они сами, сообразуясь со своими желаниями и наличием принадлежащего им как вещь повара.
В XX веке положение изменилось самым кардинальным образом: любая, даже самая гениальная фантазия повара-композитора неумолимо пресекалась лишь одним-единственным "техническим" соображением: а сколько будет стоить такая реализация задумки и кто конкретно будет ее оплачивать? Ибо повар, состоящий на службе в ресторане или при государственной столовой, прежде, чем фантазировать на кулинарные темы и осуществлять эти фантазии, должен был доказать своим хозяевам рентабельность и целесообразность своего проекта с точки зрения рыночной экономики, учитывая не только возможности своей собственной фирмы, но и все позиции фирм конкурирующих. А для этого недостаточно было быть лишь кулинарным гением, но и надо было иметь по крайней мере талант незаурядного экономиста.
Один из крупнейших и блестящих поваров-композиторов современной Европы, австриец Вернер Матт, лично до сих пор стоящий у плиты, то есть вполне "играющий повар-инструктор", добился не только признания своих чисто поварских талантов, но и высоких административно-поварских постов, в 27 лет став лучшим поваром Европы, только благодаря тому, что обладал гениальной способностью калькулировать стоимость блюд, задуманных и изобретаемых им, еще до того, как они были реализованы.
Именно поэтому Вернер Матт был назначен в 1972 году, несмотря на свою молодость, главным поваром XX Олимпиады и ему были подчинены десятки поварских бригад, которыми он умело дирижировал, обеспечивая приготовление 9 тысяч блюд каждые сутки. Он не только готовил виртуозно и вкусно сам, но не менее виртуозно и искусно умел считать, просчитывать каждый шиллинг, каждую марку, каждый доллар, превращавшиеся в пищу.
Таковы были требования XX века к повару-гению, к повару-артисту. И эта тенденция, хотя и не столь ясно выраженная, стала ощущаться с самого начала нашего столетия. XX век заявил о себе уже до Первой мировой войны как век контроля и учета людских действий и людских расходов и доходов, как время, когда невыполнение именно этих "технических" требований, дисциплинирующих наше существование, могло обернуться даже крахом определенной культуры, крахом страны, общества, причем материальная культура, и в первую очередь еда человека, имела тенденцию страдать при каждом финансовом крахе.
В этой новой исторической обстановке пришлось волей-неволей забыть о разных тонкостях меню, о дифференцированном его делении на домашнее, семейное, и на парадное, праздничное, официальное, а также на будничное и воскресное, гостевое и интимное. Все эти категории и их прежние различия были стерты, снивелированы.
Более определяющим критерием разницы между праздничным и будничным столом стали чисто количественные, а также стоимостные различия, а не кулинарные традиции и гастрономические тонкости.
В первое десятилетие XX века, накануне Первой мировой войны, почти во всех странах Европы, не только во Франции, но и в Англии, Германии, Австро-Венгрии и Италии, вышли сводные поваренные книги, в которых обобщался весь тот кулинарный репертуар, который был на начало XX века наиболее употребителен в той или иной стране. В него входили как сугубо национальные блюда каждой страны, так и блюда, распространенные вообще в Европе. Таким образом, в этих поваренных книгах содержались и национальные особенности, и что-то общее для всех европейских стран. При этом крен делался в сторону национальной кухни, что отражало усиление националистических тенденций во всех европейских странах накануне империалистической войны.
В России также имелась такая общеимперская поваренная книга, хотя она и не была создана непосредственно в начале XX века, а значительно ранее. Это была книга Е.И. Молоховец, 26-е издание которой, значительно дополненное и обновленное, было издано в 1909 году. К этому времени общий тираж книги Е.И. Молоховец составил свыше 750 тысяч экземпляров, и она заняла в России и по распространенности, и по авторитету фактически место общеимперской поваренной книги, поскольку автор включил в ее состав рецепты не только блюд русской кухни, но и кухонь многих народов, населявших Российскую империю. Здесь были польские, украинские, еврейские, молдавские, латышские, литовские, татарские, армянские, грузинские блюда, а также блюда ряда европейских народов, распространенные с XIX века в России: французские, английские, немецкие, финляндские, шведские, датские, голландские и др.
В дополнение к рецептуре блюд Молоховец предприняла в последнем издании грандиозную попытку дать как бы наиболее приемлемое, рекомендательное меню на каждый день года, то есть на все 365 дней, тщательно расписав меню праздничных, торжественных, будничных дней, выделив в них скоромные и постные. Меню на постные дни в количестве 77 были приведены отдельно и разбиты на сезоны. В общей сложности было представлено свыше 600 недельных меню, из которых можно было делать еще и индивидуальные вариации. Все меню были тщательно разработаны с грамотных кулинарных позиций и представлены в четырех разрядах, из которых первые два носили характер праздничных, званых обедов высокой стоимости и были рассчитаны на аристократию, высшее чиновничество и крупную буржуазию, а 3-й и 4-й разряды были рассчитаны на среднюю буржуазию с разным достатком и потому отличались лишь количественно. Для 3-го разряда сохранялся 4-блюдный обед, характерный для конца XIX века, а для 4-го разряда - 3-блюдный обед, принятый в начале XX века. Это была попытка создать некий эталон кулинарно грамотного непрерывного общегодового меню для господствующих классов и прежде всего для все еще слишком разнородной, разношерстной в культурном отношении российской буржуазии, попытка привести ее к единому по кулинарной грамотности, но разнообразному по характеру блюд, учитывающему индивидуальные вкусы, типичному для всей империи меню. Именно учет многонационального состава России и включение в массу русского кулинарного репертуара самых распространенных и выдающихся национальных блюд других народов, хотя и в адаптированном виде, и обусловили то, что книга Молоховец, несмотря на изменение исторической и социально-экономической обстановки в России за последние 100 лет, не только сохранила свое историко-кулинарное значение свода блюд российской общеимперской кухни начала XX века, но и оказалась практически не столь устаревшей спустя столетие, о чем свидетельствуют ее несколько переизданий в 90-х годах нашего века. Что же касается годового набора меню, то его продуманность может до сих пор служить образцом для составления современных меню, учитывающих новые блюда и новые пищевые продукты.
Поскольку годовое меню Молоховец занимает 52 страницы убористого текста и поскольку ее книги широко известны, мы не помещаем здесь это меню, а отсылаем читателя, более подробно интересующегося проблемами кулинарии, к изданию книги Е.И. Молоховец 1909 года.
Конечно, попытка кулинарно просветить всю русскую буржуазию была иллюзией, простительной для женщины, далекой от политики и не знавшей, что на носу империалистическая война, которая изменит мир и его взгляд на ценности жизни. Точно так же и расчеты на то, что средняя семья в России будет весь XX век состоять из 6-8 человек в среднем, оказались иллюзией. После войны все поваренные книги в Европе рассчитывали средний домашний обед лишь на 4 человека. Правда, близкое знакомство с рынком проявилось у Молоховец в том, что кое-что о новых веяниях она почувствовала даже в 1909 году. В примечаниях к своим меню она писала: "Вообще цены в России так разнообразны и так меняются, а главное, так на все возвышаются, что трудно уже сейчас определить даже приблизительную цену рекомендуемых мною обедов". Кажется, что эти строки написаны буквально в наши дни. Это говорит о том, что настоящие кулинары, даже если они целиком занимаются только своим кулинарным делом, через конъюнктуру кухни и продуктового рынка хорошо, правильно, адекватно могут чувствовать свое время. Так что когда кулинар занимается политикой или политик разбирается в кулинарии, то такое сочетание не только вполне естественно, но и весьма продуктивно!
Искусство составления меню, долженствующее проявляться прежде всего в подборе блюд таким образом, чтобы они не повторялись по пищевому сырью слишком часто и не надоедали по вкусу, особенно трудно достижимо в вегетарианской кухне, то есть именно там, где оно наиболее необходимо, потому что здесь только кулинарное разнообразие блюд может быть противовесом их продуктовому однообразию.
Вегетарианство как модное направление в питании пришло в Россию на рубеже XIX и XX веков из Англии, частично через Германию и Прибалтику и в целом, как типично англосаксонская интеллигентская мода, было чуждо русским кулинарным традициям.
Однако и тогда, и позднее, в том числе и до сего времени, то есть до 90-х годов XX столетия, нередко можно было встретить мнения, что будто бы склонность к вегетарианству есть чуть ли не исконная черта русского народа.
Все эти убеждения были основаны либо на незнании фактов из истории народного питания и русской национальной кухни, либо на игнорировании различия между вегетарианским и постным столом и на подмене понятия "постная кухня" понятием "вегетарианская кухня".
Однако вегетарианский стол никак нельзя путать с постным. Ибо состав вегетарианской и постной пищи не только не одинаков, но и сами эти понятия глубоко различны и исторически возникли в Европе в совершенно разные эпохи, удаленные друг от друга на две тысячи лет. Ясно, что идеи, лежавшие в основе создания этих двух систем питания, не могли быть похожими, а тем более одинаковыми и равнозначными, ибо принадлежали людям разных эпох с разной психологией и логикой.
В основе постного стола лежали и лежат христианские догматы о греховности человека и исходящие из них религиозные принципы, состоящие в том, что пища значительное время года не должна включать мяса и жиров, которые, составляя радость жизни и сообщая телу энергию и сексуальные побуждения, уместны лишь в редкие праздники или могут распределяться ограниченно и скупо в рабочие дни, то есть занимать гораздо меньшую часть календарного года. Такой подход был связан с исторической, социальной и классовой ролью Церкви, а также в значительной степени с объективными историческими обстоятельствами: отсутствием условий для длительного хранения мяса и животных жиров в странах Средиземноморья, где возникло и распространялось христианство. Жаркий климат вынуждал приурочивать "мясные дни" только к периодам забоя скота, существовавшим с древнейших времен. Таким образом, постный стол православной, монофизитской, коптской, католической и других христианских Церквей определялся в своем пищевом репертуаре с самого начала их деятельности исключительно религиозно-природным календарем, где некоторые обязательные религиозные предписания хотя и были искусственными, но делались с постоянной оглядкой на реальные природные условия стран Средиземноморья и Передней Азии.
Исключая из постного, то есть наиболее часто употребительного, стола мясо, животные жиры, молоко, масло сливочное и тому подобные скоропортящиеся продукты. Церковь в то же время допускала ежедневно, то есть в пост, питание теми животными продуктами, которые не нуждались в хранении и могли появляться регулярно в свежем виде или же могли добываться эпизодически небольшими, быстро реализуемыми для нужд питания партиями в зависимости от конкретных потребностей. Такими продуктами были рыба, креветки, раки и даже саранча (акриды), а также все съедобные виды растений.
Многовековой опыт народов Средиземноморья подтверждал, что в климатических условиях этого региона человек мог поддерживать активное существование, питаясь большую часть года (примерно две трети) рыбой, растительными маслами, плодами, ягодами, в том числе такими питательными, как виноград, оливки, инжир, финики, а меньшую часть года - мясной, молочной и яичной пищей. Для средиземноморской и малоазийской географической зоны, не знавшей практически зимы, это было нормально. Посты стали создавать проблему для населения Средней и Северной Европы, с их более суровым климатом, примерно 500-800 лет спустя после возникновения христианства, когда оно стало распространяться среди германских и славянских народов.
Что же касается вегетарианства, то эта система питания возникла в Европе совершенно искусственно в середине XIX века и первоначально пропагандировалась только в Англии в период ее бурного промышленного и колониального развития. Она исходила совершенно из иных принципов, чем те, на которых основывался постный стол.
Ведущей идеей вегетарианства был моральный принцип, состоявший в том, что нельзя уничтожать, убивать все живое и особенно проливать кровь животных, "братьев наших меньших", а следовательно, нельзя ими питаться.
Этот моральный принцип подкреплялся еще и чисто медицинскими соображениями, поскольку они убедительнее действовали на европейского, особенно образованного человека. Медики того времени, то есть второй половины XIX века, утверждали, что мясо содержит не только мочевину, соли и другие "вредные для здоровья вещества", но и главное, что в мясе убитого животного происходит сразу же "трупный распад" и оно становится, таким образом, "падалью", а потому и способствует различным недугам человека.
Таким образом, основываясь на морально-медицинских принципах, вегетарианцы исключают из питания людей все животные "убойные" продукты, то есть мясо домашних животных и птицы, лесную дичь, рыбу морей и рек, ракообразных, моллюсков, мягкотелых, но в то же время весьма непоследовательно с медицинской точки зрения допускают питание яйцами, молоком, молочными продуктами, хотя те также имеют животное происхождение и состоят почти из тех же компонентов, что и мясо.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19