Обращая внимание на поразительную распространенность шарлатанства в США и в других странах, где ему, казалось бы, должны были бы препятствовать общий уровень культуры и образования населения, американский ученый В. Герберт в предисловии к своей книге о пищевых культах пишет: "Большинство людей полагает, что шарлатанство легко распознать и что поэтому они разбираются, кому доверять. Но это не так. Современный шарлатан носит научные одежды. Он оперирует "научными" терминами. Он даже пишет с научными ссылками. А на встречах с читателями или в прессе и в интервью на ТВ его представляют как ученого, "идущего нетрадиционным путем" или "впереди своего времени".
Но не только шарлатаны морочат голову доверчивой публике. История кулинарии за последнее столетие свидетельствует и о том, что вполне "добросовестные" медики, пытаясь давать советы и рекомендации в области рационального питания, неоднократно попадали впросак и принуждены были круто "менять фронты", признавая несостоятельность своих научных "теории". Так, в начале XX века, и вплоть до конца 30-х годов, считалось, что все дело разумного питания заключается в точном расчете калорийности пищи, в обеспечении человека потребным ему количеством калории, скажем, рабочему одних, интеллигенту - других. Затем в 50-60-е годы эта теория была объявлена ошибочной, и медики пришли к выводу, что все дело не в калориях, а в витаминах, без которых "ни туды и ни сюды". Начались поиски и составление комбинаций наиболее витаминной пиши. Наконец, в 70-х - начале 80-х годов стали раздаваться голоса, что и витамины не спасают и от них, дескать, бывает даже вред. А все дело в белках, в протеинах, в обеспечении человека полноценной белковой пищей. И началась новая погоня - за белками.
Но в конце 80-х - начале 90-х годов из-за океана пришла новая весть: важна грубая пища, особенно овсяная каша, а также всемерное потребление фруктово-ягодных соков, ибо только такое питание может сохранить стройную фигуру и хорошее настроение.
В эпоху "рыночной экономики" и всеобщего цинизма, погони за деньгами и прибылями часть "ученых" прямо оказалась вовлечена в "псевдонаучные" аферы и пропаганду. Так, в 80-90-х годах в США выпускали и продолжают выпускать препараты из водорослей как источника витамина В12, используя химически сходное вещество, не обладающее биологической активностью витамина. То же самое делают и с пангамовой кислотой (витамин В15), а также с лаэтрилом (витамин В17). Они продолжают продаваться в аптеках, хотя настоящие ученые, видные биохимики мира давно признали эти соединения несостоятельными. Еще хуже обстоит дело в России и в странах СНГ, где стали открыто, в прессе, прибегать от имени науки к советам колдунов, астрологов, к кабалистике, вводя в области питания методы, которые были осмеяны еще в средневековье.
Так, например, стойко продолжают иметь хождение рекомендации медиков, ведших работу в ряде НИИ в начале 90-х годов, о возможности якобы существования людей на ограниченном питании, с подпиткой так называемой "энергией Бижер-Беннера" (из сырой, невареной растительной пищи, сухого зерна), что привело к ряду смертельных исходов доверчивых последователей этого метода. А в Белоруссии некий "ученый" А. И. Вейник пошел и того дальше. В своей книге "Термодинамика реальных процессов" он, совершенно не стесняясь, пишет: "Чтобы пищу и питье сделать более полезными, достаточно несколько раз быстро махнуть на них указательным пальцем правой руки". И люди верят такой чуши только потому, что ждут от пищи не ее вкусноты, а привыкли искать во всем только "полезность". А это и привело к тому, что к кулинарии стали допускать людей, к кухне никакого отношения не имеющих медиков, физиков, химиков и прочих "технарей", не способных приготовить даже себе самим яичницу, а берущихся поучать всех и вся, как следует питаться!
Вывод, который напрашивается сам собой из подобного обзора "научных" теорий питания, состоит в том, что все они не только односторонни, но и сконструированы искусственно, умозрительно, без знания и изучения конкретного опыта развития кулинарии, без знания национальных кухонь разных народов, которые и являются подлинной концентрацией кулинарного опыта за много веков, причем опыта, учитывающего природно-географическую среду обитания и пищевое сырье каждого отдельного народа.
Лучше и вернее такого опыта ничего быть не может. Ибо он - реальный опыт жизни и исторического развития любого народа. Его никто не пытался "выдумать", искусственно "создать из головы", он сложился естественно, сам собой, веками, и в нем отобрано и отсеяно то, что действительно ценно. Надо лишь его знать и уметь им правильно пользоваться.
И это - первый вывод, который можно и нужно сделать из знакомства с историей кулинарии. Значит, каждому народу надо не слишком удаляться от своей национальной кухни, ибо это первое условие правильного питания. Второй вывод, который следует из нашего обзора истории меню за 200 лет, состоит в том, что состав пищи, и особенно состав меню, сильно меняется в разные исторические периоды даже в одной и той же стране. Причем это обычно проходит незаметно для людей одного поколения. Однако получается, что разные поколения - отцы и дети - питаются уже по-разному. Именно в этом отчасти и состоит одна из причин разных нарушений в области питания. Отсюда задача сохранять преемственность в питании разных поколений, следить, чтобы в этой области не допускалось слишком резких расхождений и переходов.
Третий вывод, который также напрашивается из обзора истории меню и из практики ресторанов, из опыта каждого человека, состоит в том, что выбор еды, состав блюд, разработка меню и питание каждого человека в конечном счете должны быть индивидуально обусловлены. На этот счет даже русские пословицы не оставляют никаких сомнений. Они знают и учитывают этот факт.
"На одно солнце глядим, да не одно едим". Эта пословица говорит, конечно, больше о социальных, классовых различиях в питании, но также отчасти и об индивидуальных. А вот пословица "что ни изба, то своя стряпня" явно относится к утверждению, что и вкусы людей, и их умение готовить пищу в конечном счете сугубо индивидуальны и не могут во всем совпадать. Еще более и определеннее подчеркивает индивидуальную избирательность пищи, индивидуальный вкус следующая пословица: "Не тешь меня тем, чего я не ем". Именно на это следует ориентироваться при составлении своих собственных меню, а не на модные шарлатанские теории питания.
Итак, вполне естественно, без натяжки вырисовываются три основных, фундаментальных принципа, на основе которых следует вырабатывать для себя наиболее рациональную систему питания, наиболее разумные и вкусные меню: блюда национальной кухни (прежде всего своей, но также и "чужих", которые подходят и нравятся); блюда знакомые и любимые, традиционные для предшествующих поколении семьи; блюда лично ценимые и приятные каждому.
Именно этим линиям я и следовал, избирая для себя лично в разные периоды своей жизни различные меню. Главное, чтобы создавалось многообразие - как продуктово-пищевое, так и вкусовое, кулинарное, связанное в очень большой степени с различием кулинарной обработки. А это значит, что нельзя ограничивать свое питание только сырыми овощами или только отварными блюдами, а необходимо питаться по возможности кулинарно разнообразно, то есть употреблять и печеные, и гриллированные, и жареные, и тушеные блюда, варьируя не только сам по себе пищевой материал, но и способы его обработки, разумеется, учитывая свои личные склонности и желания. Вот это в комплексе и будет здоровой, естественной основой подлинно полноценного во всех отношениях питания, в котором не придется искусственно считать калории, витамины, белки и жиры, ибо все будет верно складываться само собой. Лишь бы это было вкусно и съедалось с аппетитом. "Ешь, пока живот свеж!" То есть ешь правильно все, пока здоров, и не допускай, чтобы неправильное питание привело к возникновению разных болезней, которые могут навязать принудительный рацион, заставить питаться по навязанным медиками меню, что и является, пожалуй, самым страшным в жизни.
Недаром в народе говорят: "Мельница сильна водой, а человек - едой". Подразумевается, конечно, - полноценной и вкусной.
Глава 4. МОЙ ЛИЧНЫЙ ВЫБОР МЕНЮ
КАКИМИ КРИТЕРИЯМИ РУКОВОДСТВУЮСЬ
Вот теперь, когда все общие, теоретические, исторические вопросы, касающиеся всех и относящиеся к большим периодам, то есть затрагивающие целые поколения людей, говорящие о смене кулинарных возможностей и привычек отцов и детей, дедов и внуков, достаточно освещены, вынесены за скобки и в отношении их высказано объективное мнение, можно наконец перейти и к субъективным, конкретным, мелким, частным вопросам, относящимся к тому, как автор сам, для себя, подбирал то меню, которое отвечает его личным возможностям, потребностям и вкусам.
Иными словами, теперь мы можем перейти не к объективной, а к субъективной, чисто индивидуальной оценке того, как строить и выбирать себе меню. Конечно, эта позиция у каждого будет разная. И то, как она у каждого будет варьироваться, продиктовано не только объективными, но и в значительной степени личными, мешающими или содействующими делу обстоятельствами. Автор излагает свои, сугубо личные соображения по выбору меню. И делает это для того, чтобы читатель более конкретно, более предметно мог судить, насколько можно "поступаться принципами", то есть "полезностью" еды, всякими "научными предписаниями" на этот счет, насколько надо безжалостно отвергать многие предрассудки о значении нашего питания, насколько надо "угождать собственному вкусу" и как действительно следует формировать "вкусность", "ароматность", приятность пищи - этот важнейший компонент нашего питания, на мой взгляд, более важный, чем все калории и витамины, вместе взятые!
Но подчеркиваю еще раз, что все, что будет сказано в этом разделе, вовсе не следует рассматривать как нечто рекомендательное для всех и тем более как образцовое и достойное копирования другими. Нет, это сугубо личный выбор, который подойдет далеко не каждому, это даже не система питания, а просто сложившийся с годами набор пищевых привычек, кулинарной обработки, которые, как оказалось, более и лучше всего отвечают личному, индивидуальному вкусу автора и применение которых в конце концов привело к наиболее комфортному мироощущению. У других людей все может быть иначе, ибо понятия о комфорте могут быть иными. Главное, чтобы такое ощущение действительно наступало, чтобы оно становилось реальностью и, разумеется, не строилось бы на иллюзиях комфортности, не было бы суррогатом "комфортности", достигаемой искусственными, самообманными средствами, например алкоголем. В остальном каждый свободен варьировать свой выбор в пределах объективно существующего и дозволенного, и тут пример субъективного выбора меню автором может послужить лишь ключом к тому, как поступать самим: именно как выбирать, а не что выбирать!
Привычки, в том числе и пищевые, складываются в течение всей жизни или по крайней мере первой ее половины и, следовательно, не сразу, медленно и постепенно. Так было, конечно, и у меня. Но значительную роль играл в этом не только накапливавшийся жизненный опыт, но и получение конкретных кулинарных знаний, и опыт личной работы на кухне. Для меня лично расширение кулинарного образования сыграло решающую роль. Знания дали то, чего другим не мог дать никакой опыт - будь он даже длиною в 100 лет. И поэтому я старался интенсивно овладевать знаниями, понимая, что только для получения большого жизненного опыта - без усилий - никакой жизни не хватит.
Отсюда каждому должно стать ясно, что ныне, в 75 лет, я питаюсь и придерживаюсь неких кулинарных правил совсем не так, как это было, когда мне было 25, 40, 50 лет. Каждое десятилетие, или, вернее сказать, каждый определенный отрезок времени, когда происходило расширение моих знаний, моего общего культурного и особенно кулинарного кругозора, что-то пополнялось, а что-то менялось в моем отношении к формированию собственного питания, к выбору мною своего повседневного или наиболее предпочтительного меню. Словом, менялось представление о жизни и наряду с этим видоизменялись чисто кулинарные, гастрономические представления. Но именно видоизменялись, уточнялись, нюансировались, дополнялись или очищались от случайного. Но коренные, фундаментальные, принципиальные положения не колебались. Они сложились у меня довольно рано, в школьные годы, и легли в основу моего общего жизненного поведения, а в частности, пригодились вполне и как принципиальная основа кулинарной культуры.
Во-первых, со школьных лет я категорически отверг в качестве жизненной потребности курение и употребление алкоголя. Мне никогда не хотелось покурить или выпить. Даже отдаленного желания совершить нечто подобное у меня не было. Одно лишь созерцание курильщиков или пьяниц вызывало у меня отвращение. Я презирал этих людей, вначале бессознательно, инстинктивно, а позднее - вполне осознанно, мотивированно. Когда я узнал, что некоторые люди не могут существовать без курева, не могут обходиться без алкоголя и даже попадают от этого в зависимость, это меня искренне удивило, поразило и еще крепче утвердило меня в моих принципах.
Я поражался, как порой здоровенные мужики, вдесятеро сильнее меня, вдвое большие по весу (мой вес в 1941 г. был 46,5 кг, в 1998 г. - 49,8 кг) и почти на голову-полторы выше меня, могут быть такими слабовольными, чтобы унижаться, выпрашивая горсть махорки или с вожделением смотря на 100 граммов водки. Я не понимал, как можно быть при таких физических превосходных данных столь психически хлипкими, мелкими, презренными по своей жизненной позиции. По молодости тогда я еще не знал, как важно было то окружение, в котором росли эти люди, та среда, из которой они вышли. В нашей семье никто и никогда не курил и не пил. В доме никогда я не видел водки и не знал вообще, что это такое, вплоть до призыва в армию. Позднее, после войны, я узнал от отца, что не только он, но и мой дед, которого я никогда не видал и который умер в 1911 году, также был непьющим, за что его в деревне называли "раскольником", хотя он таковым не был.
Конечно, среда имеет великое значение примера, особенно для детей. Но и на среду также можно влиять, служить для нее примером. В землянке на четверых, кроме меня, все были курящими и к тому же старослужащими, кадровыми красноармейцами. Но никто в моем присутствии никогда не курил, ибо я не выносил табачного дыма. Жаль, что умер наш старшина, старший сержант Куркин, который мог бы это подтвердить. Ибо ныне это кажется уже невероятным. Но ефрейтор Борис Петрович, кажется, еще живет где-то в Нижегородской области и при встречах он просит, по старой привычке, у меня разрешения закурить.
Нечего говорить, что на алкоголь и вовсе был наложен строжайший запрет. А когда в 1944 году была вновь введена в войсках "винная порция", то я ее уступал "в общий котел".
Всему этому я был обязан тем, что и в 30 и в 40 лет у меня сохранился звонкий голос (одно время я даже пел во фронтовом ансамбле красноармейской песни и пляски), а главное - тонкий, чуткий, неиспорченный вкус, возможность ощущать нюансы вкуса и запаха пищевых продуктов, что очень сильно помогло мне при проведении тестирования чаев, поскольку мои органолептические данные были на уровне того, что требовалось у профессиональных титестеров, а также оказало немалое влияние на мой интерес к различению разных ароматов и пряностей, помогло освоить науку о запахах (the science of smell), которая существует не только теоретически, но и, главное, покоится на чисто практическом, экспериментальном уровне, а следовательно, доступна лишь тому, кто фактически обладает "незамаранным" ощущением вкусов и ароматов, то есть чьи органы вкуса и обоняния остались физически и биологически чисты, не огрублены воздействием табака, алкоголя и т. п. сильных внешних раздражителей.
Только обладая таким "багажом", можно было отважиться в довольно позднем возрасте практически попробовать свои силы в кулинарии, встав лично у плиты, чтобы "проверить" все известные приемы и методы холодной и горячей обработки пищевых продуктов, "испробовать" и сопоставить процессы приготовления блюд в разных национальных кухнях и тем самым на деле почувствовать не только их преимущества и недостатки, но и понять их общий дух, проникнуться глубоко, осознанно их внутренними тенденциями и идеями, чтобы в конце концов ощутить окрыляющую возможность готовить себе все, что хочешь и пожелаешь, не сверяясь ни с какими рецептами, не обращаясь уже более ни к каким справочникам и рекомендациям, а просто свободно, независимо стоя у разделочного стола и плиты.
Это - награда, приобретенная самим и выданная самому себе, а также ощущаемая по-настоящему только самим собой, и тем самым уже в известной степени "тайная награда" является результатом длительной, неустанной работы, непрекращающегося пополнения своих теоретических и практических знаний, каждодневно, из года в год и на протяжении всей жизни.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19