Тем паче здесь вы даже и не очень-то преувеличиваете, что и сами поймете с первым съеденным кусочком.
7.Вроде и все.
Правда, здорово? Чудесный горячий завтрак. Кому мало – подрежем овощей или салатика. Можно с чаем, можно с квасом (если найдете) – с чем угодно можно, хоть с рюмочкой чего угодно. Солите по вкусу, чем меньше, тем лучше – во-первых, соль вредна, а во-вторых, в умных книжках написано, что это блюдо азербайджанской кухни, для которой характерен недосол (они даже местный шашлык – кебаб совсем не солят). На верное, так оно и есть, хотя меня готовить это блюдо научил немец, родителей которого выслали куда-то в Казахстан. Где он теперь, более то го – где мы все? Ладно, на это времени нет – надо есть это горячим.
Кстати, знаете, как оно (блюдо то есть) называется? Чучу! Не блюдо, а сплошные воспоминания. Поезд из Чаттагунги, Гленн Миллер, «Серенада солнечной долины» – в общем, те времена, когда еще ходили в кино. Ах, Баку, Баку… Недавно там был, и в августе еще собираюсь. Какой был город – совсем как Одесса, многонациональный и ко всем дружелюбный! И как быстро это все разлетелось в кусочки и теперь уже, наверное, не склеить. И никому я из них не судья – ни продавцу из гостиничного киоска, кричащему вслед мне: «Скажите бакинским армянам, чтоб возвращались, что мы все их ждем – мы, настоящие бакинцы, а не шпана, которая все это начала!». И парикмахеру-армянину, бывшему бакинцу, из московской гостиницы, который, услышав это, аж сплюнул: «А моя дочка уже никогда не будет главврачом, не потому что не умеет, а потому, что армянка, да?». Просто как жалко и как стоит и одесситам об этом не забывать. Да и не только одесситам следует помнить, что ломать – не строить. Еще лучше было бы помнить об этом несколько пораньше. Так что говорите об Алиеве что хотите – может быть, и вы правы, но что война при нем прекратилась – тоже не забывайте. Хорошо быть президентом, прекратившим войну (не в обиду Ельцину будь сказано).
Кстати, Алиев нас принимал во время бакинского турнира и очень рекомендовал мне пить побольше айрану – с него, мол, не поправишься. Тоже, кстати, изумительная вещь. Размешать простоквашу, долить водой, лучше минеральной, непрерывно помешивая. Воды в полтора раза больше, чем простокваши, что холодной – и так ясно. Чуть посолить, добавить толченой мяты, льда – и на стол! Перед употреблением взбалтывать. Впрочем, это уже следующий рецепт.
Еще одно: в Баку называют это блюдо не чучу, а кюкю. Меняется ли его вкус при перемене названия? Сомневаюсь как-то…
ФОНДЮ
Швейцария
Здравствуйте! Мы продолжаем наши кулинарные странствия. На правда ли, любопытно – каждый раз новая страна? А раз новая страна – то и новый язык. Болгария, родина таратора – это место, где говорят по-болгарски, создательница бигоса Польша – место, где говорят по-польски, в Португалии, естественно, говорят по-португальски, в Украине – по-украински, с этим у нас теперь строго, в России – ладно уж, по-русски, в Германии – по-немецки… Правильно?
Какое там «правильно»? По всей Европе эту точку зрения оставили в средневековье, где ей и место. Финляндия долго была шведской колонией, до сих пор каждый десятый ее житель – швед, всего десятый, но этого достаточно, чтоб в ней были два государственных языка, финский и шведский. В Бельгии живут франкоязычные валлоны, фламандцы, говорящие по-нидерландски (именно так правильно, в Нидерландах на меня даже оби жались: «Почему вы называете нас «Голландией»? Это только одна из пяти наших провинций.) Это все равно, что Украину называть, скажем, Подольем, и немцев тоже хватает – так все три языка имеют государственный статус. А попробуйте в Барселоне какую-то важную надпись не продублировать по-каталонски – вам быстро покажут, почем гребешки! И поделом: СССР недостаточно считался с интересами языковых меньшинств – и очень плохо кончил. И с любой страной, которая пойдет в этом плане по пути СССР, тоже ничего хорошего не будет.
А в стране, блюдо которой я вам сейчас хочу показать, с языками вообще забавные вещи творятся. Есть у нее франкоязычные области – кантоны, значит, один из государственных языков этой страны – французский. Есть и немецкоязычные, значит, и немецкий язык – государственный. Пять процентов итальянцев есть – значит, и итальянский язык тоже государственный, это же каждый двадцатый! Ну и 65000 говорящих по реторомански – это вообще язык-уникум, на всей Земле больше нигде по реторомански не говорят, так что и он, конечно же, государственный, а то еще отделятся ретороманцы… или реторомане. Вместе с реточавэлами. Зачем зря людей злить? В Европе народ такой бестолковый, что не понимает, зачем. А чтоб на марках этой страны не приходилось размещать слишком много текста, ее название пишут на них по-латыни – Helvetia. По-нашему – Швейцария.
Чем же поддерживают свое лошадиное здоровье жители этой страны, которые где только не воевали за чужое золото? Лучшая наемная пехота в мире, телохранители французских королей – все погибли, защищая Людовика Шестнадцатого, ни один не сбежал, не сдался. После наполеоновских войн на Венском конгрессе им специальным решением наниматься в чужеземные войска запретили, сделав, правда, одно исключение – папа римский очень просил не менять вековых традиций. И до сих пор охраняют Ватикан непроницаемые и уверенные в себе коммандос со швейцарскими пас портами в черно-желтых клоунских костюмах по эскизам Микеланджело. Здоровущие, круглые и розовые. Что же они такое едят?
Не будем особенно увлекаться швейцарским шоколадом. Сами понимаете, в Старый Свет это пришло только с Колумбом, точнее – с Кортесом. Ему сначала дали попробовать горький «чокоатль», с перцем и ванилью, он не очень одобрил, но согласился, что бодрит. А уж потом, когда ему преподнесли разрешенный лишь Монтесуме и его приближенным сладкий «чокоатль», вот тогда-то и было положено начало шоколадной экспансии в Европу, одним из бастионов которой стала именно Швейцария. Но это веяния относительно недавние.
А вот чем всегда была Швейцария славна, так это молочными продуктами, и в первую очередь – великолепным швейцарским сыром. Трудно ли в горной стране, где коровы лакомятся уникальными травами на альпийских лугах, обрести такую славу? Скорей было бы очень сложно не стать жемчужиной мирового сыроварения – разве что колхозы по всей Швейцарии учредить. Швейцарский сыр, твердейший из твердых, до 30 процентов жира не в сухом веществе, а вообще, с учетом воды – это отсюда. Конечно, и у нас делают швейцарский сыр, но есть же разница между португальским портвейном и нашим клопомором с тем же названием!
Можно было бы найти и другие швейцарские блюда – например, яйца «Философ». Кстати, испытайте себя, попробуйте догадаться, что же швейцарцы добавляют к яйцам, чтоб назвать их так торжественно с полным правом? Правильно, паштет из мозгов. Помните анекдот о магазине, где продавались мозги философа по 1000000 долларов кило, поскольку очень уж много философов надо было забить, чтоб получить этот килограмм? Но такая философия одна-единственная во всем мире, и у швейцарцев ее практически нет, а поэтому есть все остальное. Но всюду хочется попробовать самое характерное. С маленькой поправкой на то, что когда мы доберемся до китайской кухни, ласточкиных гнезд не будет. Это чуть ли не самый дорогой пищевой продукт в мире, а мы ни о чем таком, что пре восходит возможности среднего человека, не говорим. Пока рано.
А вот что, кроме сыра, вполне характерно для швейцарской кухни – так это вино. Многих это удивит – но не меня. Рядом с моей родной Одессой до сих пор стоит село Шабо, основанное швейцарскими поселенца ми, перебравшимися сюда при Екатерине Великой. Ее сейчас многие руга ют, и часто за дело, но вот что при ней эмигранты стремились не из России, а в Россию – это мы только сейчас начинаем ценить. Так вот, они привезли с собой свою великолепную лозу из родных гор, давшую начало до сих пор крайне популярному сухому вину «Шабское», известному далеко не только одесситам. И ничего удивительно – самый северный виноградник находится вообще где-то в Латвии. Так что правильно римский папа не позволял Северной Европе заменять в причастии виноградное вино ягодным. Селекцией заниматься надо, а не увиливать! На наш вполне солидный кусочек сыра возьмем минимум стакан хорошего белого сухого вина. Вот принципиально пущу на это дело именно «Шабское» – как раз к швейцарскому сыру.
Подготовим пока заправку для фондю. Это самое замечательное в этом блюде, то, что придает ему индивидуальность. Не только в каждой исторической области – в каждой семье своя, неповторимая и узнаваемая. Правда, по-моему, именно это и неправильно. Каждая из них вообще должна быть совершенно новой. Вот одна из приемлемых основ для такой заправки – две чайных ложечки крахмала. Добавим туда полстакана вишневого ликера и… даже не знаю, чего именно. Мускатного ореха малость натереть специальной терочкой, перца чуть-чуть, гвоздичку одну, тоже толченую, может быть, корицы – совсем чуть-чуть… И немножко травки – сегодня сушеной мяты, завтра еще подумаем. Хорошенько перемешаем и перейдем к основной части работы. Трудозатраты немалы, но они себя окупят. Что поделать, фондю – блюдо парадное, ресторанное, какой же ресторан без швейцаров! Кстати, еще Карамзин в «Письмах русского путешественника» называл жителей этой страны именно так. Они ведь на службу не только в армию нанимались, а всюду, где требовался человек толковый и верный, с головой и руками. Они до сих пор такие служивые, что в армии служит каждый взрослый мужчина, каждый год сборы проходит, да еще все личное оружие дома обязан держать (представьте себе такое у нас!). Недавно вынесли на референдум предложение об отмене такой системы – не прошло. Они считают, что защищать родину в случае чего будут все. В итоге так на них в этом веке никто и не нападал.
А теперь опять вытащим эту замечательную посуду для угощения особо близких друзей. Поставим горшочек на огонь, зажжем под ним горелку и нальем туда стакан вина. Уже заранее подогретого – зачем зря горючее тратить? Выдавим туда дольку чеснока и начнем натирать прямо туда наш сыр на терке. Натрем и помешаем, натрем и помешаем – деревянной лож кой, вот так, восьмерочками такими. Будем делать так до тех пор, пока сыр не распустится в вине полностью. Пусть он вскипит – тогда сразу выльем в него заправку и, продолжая мешать, чуть убавим огонь, чтоб булькало в стационарном режиме, чуть-чуть, самую малость. Вот теперь все готово.
Это значит – подходите все. Белого хлебца я уже нарезал и в тостере подсушил. Давайте теперь есть фондю – все вместе. Наколите хлеб на вилочку, обмакните в фондю, повертите так, чтоб не капало и впиталось, и уступите место следующему. А теперь ты, каждому достанется и всем хватит. Встанем кружком около кипящего фондю, по очереди будем обмакивать свою гренку в хлеб, есть, беседовать, и чувствовать, что вот мы все рядом. Что мы друг другу не чужие. Едим из одной посуды, греемся у одного огня, смотрим друг другу в лицо и любим друг друга – не за что-то, просто так. Стоя вокруг этого горшочка, чувствуем себя уверенными, защищенными, здоровыми, бодрыми, сытыми и счастливыми. Как жители благополучной Швейцарии. Конечно, это скучно. Не волнуйтесь, это ненадолго – сейчас выйдем из-за стола и окунемся в свое родное. А пока отдохнем от этого. Чуть-чуть. Слишком много нельзя – фондю размагничивает и делает неготовым к жизни в стране непобежденного идиотизма. Но хоть чуть-чуть можно?
ФОРШМАК
Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде – сразу слышишь слово «бабушка». «Это моя бабушка готовила», «так, как у бабушки, все равно не выйдет», «не пробовал с тех пор, как бабушка умерла», если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимости от его национальности это почти невозможно) – «соседская бабушка угощала». А внучки это блюдо в массе позабывали – и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.
Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое общество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всех смыслах) и избирают куда попало – то ли чтобы как-то извиниться, то ли чтобы окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того – умудрившаяся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.
Само название этого блюда просто трогательно – «предвкушение». По-немецки – «форшмак». Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии на Привоз – к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах. Рынок, безумный запрет которого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда такой был. Пройдем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много чего такого – и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две достаточно больших селедки – на них и рассчитываем все остальные компоненты.
Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя бабушка Гитя, воспитавшая меня, пока родители отрабатывали давно вожделенную отцом демобилизацию на целине в Акмолинской области. Окончившая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые месяцы войны (всего-то и осталось от деда – одна-единственная фотография), чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до наших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольствие от чтения… В этом месте бросил печатать и посидел минуты три – не мог… В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая – можете не вымачивать вообще.
Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец – и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полба тона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение – тут я вас ни в чем не ограничиваю.
Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым – для аппетита, потому он и называется «форшмак». Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпи те. Не дотерпите – вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: «А ведь переел, пожалуй». Но не сожалеть – как и я сейчас.
ГАСПАЧЧО
Испания
Здравствуйте! Далеко же мы заехали с нашими кулинарными путешествиями! Как-то даже не видать, что дома… Может, это и к лучшему, но ненадолго. Знаете, как мне нагорело в свое время за то, что показывал в передаче буйабес? «Да кто это купит – хорошую рыбу, мидии, кальмары, белое вино и апельсины, и все для ухи?». Я, конечно, сердился, огрызался, но понимал, что это верно – я снимаю свою передачу для вас всех, а не для моего продюсера, которому вдруг захотелось до зарезу буйабеса, потянуло, видишь ли, человека на солененькое… Правильно мне говорили в свое время в горкоме комсомола, когда я предлагал им провести в Одессе очередной фестиваль авторской песни: «Забыл, что ли, где живешь?» И были правы – в частности, потому, что фестивали все-таки проходили регулярно.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
7.Вроде и все.
Правда, здорово? Чудесный горячий завтрак. Кому мало – подрежем овощей или салатика. Можно с чаем, можно с квасом (если найдете) – с чем угодно можно, хоть с рюмочкой чего угодно. Солите по вкусу, чем меньше, тем лучше – во-первых, соль вредна, а во-вторых, в умных книжках написано, что это блюдо азербайджанской кухни, для которой характерен недосол (они даже местный шашлык – кебаб совсем не солят). На верное, так оно и есть, хотя меня готовить это блюдо научил немец, родителей которого выслали куда-то в Казахстан. Где он теперь, более то го – где мы все? Ладно, на это времени нет – надо есть это горячим.
Кстати, знаете, как оно (блюдо то есть) называется? Чучу! Не блюдо, а сплошные воспоминания. Поезд из Чаттагунги, Гленн Миллер, «Серенада солнечной долины» – в общем, те времена, когда еще ходили в кино. Ах, Баку, Баку… Недавно там был, и в августе еще собираюсь. Какой был город – совсем как Одесса, многонациональный и ко всем дружелюбный! И как быстро это все разлетелось в кусочки и теперь уже, наверное, не склеить. И никому я из них не судья – ни продавцу из гостиничного киоска, кричащему вслед мне: «Скажите бакинским армянам, чтоб возвращались, что мы все их ждем – мы, настоящие бакинцы, а не шпана, которая все это начала!». И парикмахеру-армянину, бывшему бакинцу, из московской гостиницы, который, услышав это, аж сплюнул: «А моя дочка уже никогда не будет главврачом, не потому что не умеет, а потому, что армянка, да?». Просто как жалко и как стоит и одесситам об этом не забывать. Да и не только одесситам следует помнить, что ломать – не строить. Еще лучше было бы помнить об этом несколько пораньше. Так что говорите об Алиеве что хотите – может быть, и вы правы, но что война при нем прекратилась – тоже не забывайте. Хорошо быть президентом, прекратившим войну (не в обиду Ельцину будь сказано).
Кстати, Алиев нас принимал во время бакинского турнира и очень рекомендовал мне пить побольше айрану – с него, мол, не поправишься. Тоже, кстати, изумительная вещь. Размешать простоквашу, долить водой, лучше минеральной, непрерывно помешивая. Воды в полтора раза больше, чем простокваши, что холодной – и так ясно. Чуть посолить, добавить толченой мяты, льда – и на стол! Перед употреблением взбалтывать. Впрочем, это уже следующий рецепт.
Еще одно: в Баку называют это блюдо не чучу, а кюкю. Меняется ли его вкус при перемене названия? Сомневаюсь как-то…
ФОНДЮ
Швейцария
Здравствуйте! Мы продолжаем наши кулинарные странствия. На правда ли, любопытно – каждый раз новая страна? А раз новая страна – то и новый язык. Болгария, родина таратора – это место, где говорят по-болгарски, создательница бигоса Польша – место, где говорят по-польски, в Португалии, естественно, говорят по-португальски, в Украине – по-украински, с этим у нас теперь строго, в России – ладно уж, по-русски, в Германии – по-немецки… Правильно?
Какое там «правильно»? По всей Европе эту точку зрения оставили в средневековье, где ей и место. Финляндия долго была шведской колонией, до сих пор каждый десятый ее житель – швед, всего десятый, но этого достаточно, чтоб в ней были два государственных языка, финский и шведский. В Бельгии живут франкоязычные валлоны, фламандцы, говорящие по-нидерландски (именно так правильно, в Нидерландах на меня даже оби жались: «Почему вы называете нас «Голландией»? Это только одна из пяти наших провинций.) Это все равно, что Украину называть, скажем, Подольем, и немцев тоже хватает – так все три языка имеют государственный статус. А попробуйте в Барселоне какую-то важную надпись не продублировать по-каталонски – вам быстро покажут, почем гребешки! И поделом: СССР недостаточно считался с интересами языковых меньшинств – и очень плохо кончил. И с любой страной, которая пойдет в этом плане по пути СССР, тоже ничего хорошего не будет.
А в стране, блюдо которой я вам сейчас хочу показать, с языками вообще забавные вещи творятся. Есть у нее франкоязычные области – кантоны, значит, один из государственных языков этой страны – французский. Есть и немецкоязычные, значит, и немецкий язык – государственный. Пять процентов итальянцев есть – значит, и итальянский язык тоже государственный, это же каждый двадцатый! Ну и 65000 говорящих по реторомански – это вообще язык-уникум, на всей Земле больше нигде по реторомански не говорят, так что и он, конечно же, государственный, а то еще отделятся ретороманцы… или реторомане. Вместе с реточавэлами. Зачем зря людей злить? В Европе народ такой бестолковый, что не понимает, зачем. А чтоб на марках этой страны не приходилось размещать слишком много текста, ее название пишут на них по-латыни – Helvetia. По-нашему – Швейцария.
Чем же поддерживают свое лошадиное здоровье жители этой страны, которые где только не воевали за чужое золото? Лучшая наемная пехота в мире, телохранители французских королей – все погибли, защищая Людовика Шестнадцатого, ни один не сбежал, не сдался. После наполеоновских войн на Венском конгрессе им специальным решением наниматься в чужеземные войска запретили, сделав, правда, одно исключение – папа римский очень просил не менять вековых традиций. И до сих пор охраняют Ватикан непроницаемые и уверенные в себе коммандос со швейцарскими пас портами в черно-желтых клоунских костюмах по эскизам Микеланджело. Здоровущие, круглые и розовые. Что же они такое едят?
Не будем особенно увлекаться швейцарским шоколадом. Сами понимаете, в Старый Свет это пришло только с Колумбом, точнее – с Кортесом. Ему сначала дали попробовать горький «чокоатль», с перцем и ванилью, он не очень одобрил, но согласился, что бодрит. А уж потом, когда ему преподнесли разрешенный лишь Монтесуме и его приближенным сладкий «чокоатль», вот тогда-то и было положено начало шоколадной экспансии в Европу, одним из бастионов которой стала именно Швейцария. Но это веяния относительно недавние.
А вот чем всегда была Швейцария славна, так это молочными продуктами, и в первую очередь – великолепным швейцарским сыром. Трудно ли в горной стране, где коровы лакомятся уникальными травами на альпийских лугах, обрести такую славу? Скорей было бы очень сложно не стать жемчужиной мирового сыроварения – разве что колхозы по всей Швейцарии учредить. Швейцарский сыр, твердейший из твердых, до 30 процентов жира не в сухом веществе, а вообще, с учетом воды – это отсюда. Конечно, и у нас делают швейцарский сыр, но есть же разница между португальским портвейном и нашим клопомором с тем же названием!
Можно было бы найти и другие швейцарские блюда – например, яйца «Философ». Кстати, испытайте себя, попробуйте догадаться, что же швейцарцы добавляют к яйцам, чтоб назвать их так торжественно с полным правом? Правильно, паштет из мозгов. Помните анекдот о магазине, где продавались мозги философа по 1000000 долларов кило, поскольку очень уж много философов надо было забить, чтоб получить этот килограмм? Но такая философия одна-единственная во всем мире, и у швейцарцев ее практически нет, а поэтому есть все остальное. Но всюду хочется попробовать самое характерное. С маленькой поправкой на то, что когда мы доберемся до китайской кухни, ласточкиных гнезд не будет. Это чуть ли не самый дорогой пищевой продукт в мире, а мы ни о чем таком, что пре восходит возможности среднего человека, не говорим. Пока рано.
А вот что, кроме сыра, вполне характерно для швейцарской кухни – так это вино. Многих это удивит – но не меня. Рядом с моей родной Одессой до сих пор стоит село Шабо, основанное швейцарскими поселенца ми, перебравшимися сюда при Екатерине Великой. Ее сейчас многие руга ют, и часто за дело, но вот что при ней эмигранты стремились не из России, а в Россию – это мы только сейчас начинаем ценить. Так вот, они привезли с собой свою великолепную лозу из родных гор, давшую начало до сих пор крайне популярному сухому вину «Шабское», известному далеко не только одесситам. И ничего удивительно – самый северный виноградник находится вообще где-то в Латвии. Так что правильно римский папа не позволял Северной Европе заменять в причастии виноградное вино ягодным. Селекцией заниматься надо, а не увиливать! На наш вполне солидный кусочек сыра возьмем минимум стакан хорошего белого сухого вина. Вот принципиально пущу на это дело именно «Шабское» – как раз к швейцарскому сыру.
Подготовим пока заправку для фондю. Это самое замечательное в этом блюде, то, что придает ему индивидуальность. Не только в каждой исторической области – в каждой семье своя, неповторимая и узнаваемая. Правда, по-моему, именно это и неправильно. Каждая из них вообще должна быть совершенно новой. Вот одна из приемлемых основ для такой заправки – две чайных ложечки крахмала. Добавим туда полстакана вишневого ликера и… даже не знаю, чего именно. Мускатного ореха малость натереть специальной терочкой, перца чуть-чуть, гвоздичку одну, тоже толченую, может быть, корицы – совсем чуть-чуть… И немножко травки – сегодня сушеной мяты, завтра еще подумаем. Хорошенько перемешаем и перейдем к основной части работы. Трудозатраты немалы, но они себя окупят. Что поделать, фондю – блюдо парадное, ресторанное, какой же ресторан без швейцаров! Кстати, еще Карамзин в «Письмах русского путешественника» называл жителей этой страны именно так. Они ведь на службу не только в армию нанимались, а всюду, где требовался человек толковый и верный, с головой и руками. Они до сих пор такие служивые, что в армии служит каждый взрослый мужчина, каждый год сборы проходит, да еще все личное оружие дома обязан держать (представьте себе такое у нас!). Недавно вынесли на референдум предложение об отмене такой системы – не прошло. Они считают, что защищать родину в случае чего будут все. В итоге так на них в этом веке никто и не нападал.
А теперь опять вытащим эту замечательную посуду для угощения особо близких друзей. Поставим горшочек на огонь, зажжем под ним горелку и нальем туда стакан вина. Уже заранее подогретого – зачем зря горючее тратить? Выдавим туда дольку чеснока и начнем натирать прямо туда наш сыр на терке. Натрем и помешаем, натрем и помешаем – деревянной лож кой, вот так, восьмерочками такими. Будем делать так до тех пор, пока сыр не распустится в вине полностью. Пусть он вскипит – тогда сразу выльем в него заправку и, продолжая мешать, чуть убавим огонь, чтоб булькало в стационарном режиме, чуть-чуть, самую малость. Вот теперь все готово.
Это значит – подходите все. Белого хлебца я уже нарезал и в тостере подсушил. Давайте теперь есть фондю – все вместе. Наколите хлеб на вилочку, обмакните в фондю, повертите так, чтоб не капало и впиталось, и уступите место следующему. А теперь ты, каждому достанется и всем хватит. Встанем кружком около кипящего фондю, по очереди будем обмакивать свою гренку в хлеб, есть, беседовать, и чувствовать, что вот мы все рядом. Что мы друг другу не чужие. Едим из одной посуды, греемся у одного огня, смотрим друг другу в лицо и любим друг друга – не за что-то, просто так. Стоя вокруг этого горшочка, чувствуем себя уверенными, защищенными, здоровыми, бодрыми, сытыми и счастливыми. Как жители благополучной Швейцарии. Конечно, это скучно. Не волнуйтесь, это ненадолго – сейчас выйдем из-за стола и окунемся в свое родное. А пока отдохнем от этого. Чуть-чуть. Слишком много нельзя – фондю размагничивает и делает неготовым к жизни в стране непобежденного идиотизма. Но хоть чуть-чуть можно?
ФОРШМАК
Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде – сразу слышишь слово «бабушка». «Это моя бабушка готовила», «так, как у бабушки, все равно не выйдет», «не пробовал с тех пор, как бабушка умерла», если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки-еврейки (вне зависимости от его национальности это почти невозможно) – «соседская бабушка угощала». А внучки это блюдо в массе позабывали – и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.
Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое общество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет, а еще оставшихся в городе не знают куда посадить (во всех смыслах) и избирают куда попало – то ли чтобы как-то извиниться, то ли чтобы окончательно скомпрометировать. В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того – умудрившаяся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным) довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.
Само название этого блюда просто трогательно – «предвкушение». По-немецки – «форшмак». Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому пойду-ка я бегом от ностальгии на Привоз – к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах. Рынок, безумный запрет которого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда такой был. Пройдем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много чего такого – и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась. Две достаточно больших селедки – на них и рассчитываем все остальные компоненты.
Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя бабушка Гитя, воспитавшая меня, пока родители отрабатывали давно вожделенную отцом демобилизацию на целине в Акмолинской области. Окончившая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые месяцы войны (всего-то и осталось от деда – одна-единственная фотография), чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до наших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольствие от чтения… В этом месте бросил печатать и посидел минуты три – не мог… В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая – можете не вымачивать вообще.
Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец – и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полба тона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На свое усмотрение – тут я вас ни в чем не ограничиваю.
Есть это можно по-всякому. Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым – для аппетита, потому он и называется «форшмак». Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга. Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпи те. Не дотерпите – вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я сейчас, потом сидеть и думать: «А ведь переел, пожалуй». Но не сожалеть – как и я сейчас.
ГАСПАЧЧО
Испания
Здравствуйте! Далеко же мы заехали с нашими кулинарными путешествиями! Как-то даже не видать, что дома… Может, это и к лучшему, но ненадолго. Знаете, как мне нагорело в свое время за то, что показывал в передаче буйабес? «Да кто это купит – хорошую рыбу, мидии, кальмары, белое вино и апельсины, и все для ухи?». Я, конечно, сердился, огрызался, но понимал, что это верно – я снимаю свою передачу для вас всех, а не для моего продюсера, которому вдруг захотелось до зарезу буйабеса, потянуло, видишь ли, человека на солененькое… Правильно мне говорили в свое время в горкоме комсомола, когда я предлагал им провести в Одессе очередной фестиваль авторской песни: «Забыл, что ли, где живешь?» И были правы – в частности, потому, что фестивали все-таки проходили регулярно.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30