Видите – тоже пена, как на бульоне. Снимите ее! Теперь вольем туда бульону, раз все равно мясо варили. Нет бульона – можно и водой до лить. Теперь все, что нарезали, кроме зелени (ее уж прямо в тарелку) забрасываем в кастрюлю – и на огонь! Прогреем всю эту смесь минут 15, стараясь не очень давать ей кипеть – вкус огрубляется. Все, готово! Просите всех к столу. Можно сразу же, можно и малость подождать – настоявшаяся даже будет вкусней.
Непременно помешайте ложкой перед тем, как разливать! Впрочем, и без этих усилий в каждой тарелке окажется ВСЕ: и куча сортов мяса, и овощи – выварившиеся кислые и подкисленные свежие, и сметанка, и зелень, и запах, а на красном фоне зеленые огурчики, желтые лимоны, черные маслины и непонятно какие грибы будут смотреться, как хорошее абстрактное полотно. Качество контролируется очень просто: если никто не попросил добавки – солянка никуда не годится. Но такого не бывает, это я так, на всякий случай. Что, в конце концов, может сравниться с настоящей, горячей, правильно приготовленной солянкой? Очень многое – но когда ешь солянку, забываешь обо всем этом. И о всех других солянках забываешь – и о парадной рыбной, и об экзотической грибной, и о втором блюде, которое тоже называют «селянкой» (или «солянкой», кто их разберет). Ненадолго – следует научиться готовить и их. Но после того, как доедим эту. Третью тарелку, пожалуй, будет слишком, а поварешечку еще положу – больно уж трудно удержаться…
ШЕЙКА
Чем меня кормили в 1950 году – я помню плохо. Смутно брезжит, что грудное молоко было сладковатое. А вот стол первой половины 50-х – весь перед глазами, только прищурься, ибо воспоминания детства, как известно, на всю жизнь. Итак, шейка – блюдо моего детства!
Идет время и меняется наше меню. И речь, разумеется на в росте или падении благосостояния – меняется цвет времени. Я так четко помню себя четырехлетним! Маленький военный городок под Баку, где служит отец и работает врачом мама. Помню, как она приходит домой и плачет – нечем кормить ни мужа, ни сына. В единственном магазине нет ни колбасы, ни сыра, ни хлеба, только лежат рядами банки крабов и печени трески, а это никто не ест. Рекламы в газетах без большой пользы взывают: «Всем попробовать пора бы, как вкусны и нежны крабы!», в народе их называют «раками» и берут на закуску к пиву, когда уже больше ничего нет. Помню, что такое праздник в доме советского офицера в 1954 году. Это банка сгущенного молока из пайка. Густое, сладкое, его по чуть-чуть добавляют в чай. Струйка белая течет, извивается, расползается в стакане в белое же облако. Я сижу счастливый – дома есть сгущенное молоко! А моего любимого томатного сока еще не было – у нас ведь то густо, то пусто, в середине пятидесятых его было море разливанное и тогдашняя реклама стойко его пропагандировала. «Пейте томатный сок!» – правда, гениальный слоган? Конечно, объявление над соковой стойкой универмага на Дерибасовской «Пейте наши соки!» еще лучше. Но уж такое – только в Одессе.
Ах, Одесса! За столиком в беседке на дедушкиной даче в тарелке – малосольная свежая скумбрия, только что выловленная, присоленная и сразу после этого поданная на стол. Просто не с чем ее сравнить, не вспоминаю чего-то подобного. Теперь ее нет, в Черное море не заходит, говорят, пеламида поела. За что? На даче в уголке стоит клетка для кур, бабушка готовит только из свежезарезанных, я стараюсь не смотреть, как это делается. Время от времени на дачу приходит тощий длинный унылый человек с бельмом на глазу. Это мясник. Мясо дороже, чем в магазине, но свежее. Всегда принесет кусочек, какой закажем. Но об этом нужно молчать – это же частник, ужас-то какой!
Разумеется, очень многого нет. Кое-чего нет в принципе. Например, кальмаров – это будет лет через десять. Помню комические эпизоды, связанные с их появлением: то ценник на этикетке «Тихоокеанский комар, 70 копеек килограмм», и робкой рукой продавщицы приписано – «гигантский»; то история о том, как какая-то хозяйка кальмара не доварила и выбросила в речку, а в «Известиях» появилась заметка: «В реке Оке обнаружены осьминоги». О заграничных продуктах просто и речи нет, даже о болгарских и венгерских консервах. Если появляются – это деликатес и дефицит, только для тех, кому следует, и для имеющих знакомого продавца. И много чего еще нет, а скоро многого уже не будет. Помню чудовищные очереди за маслом и белым хлебом, возникшие, когда мне было 11 – 12. Помню этот серый хлеб, который на всякий случай назвали «Забайкальским» (а в Забайкалье, небось, «Одесским»), по кличке «кирпич», который лежал в магазинах свободно. А стоять за белой булкой приходилось по два часа.
Вот и появились импортные продукты, правда, в неявном виде – булка была из канадской пшеницы, это я узнал потом, так же как и о том, как мучился в эти годы одесский элеватор. Одесса всю жизнь была портом хлебного вывоза, все было приспособлено, чтобы отдавать хлеб на пароходы, а не брать его с пароходов, и очень многое пришлось менять – как выяснилось, надолго. Будут ли сейчас менять обратно – не знаю, есть надежда, но кое-что уже не вернется. Хотя бы потому, что я больше никогда не буду таким, как тогда. Очень хочется не только вспомнить, но и зафиксировать, записать то, что еще помнишь и то , что исчезло из этого мира совершенно напрасно вместе с моими бабушками. Они были представительницами другого языка, другой культуры и, конечно, другой кулинарии. И язык этот, идиш, практически исчез, причем, что интерес но, погубили его не гонения – гонения могут только укрепить язык. Помню, как они учили меня и я запомнил отдельные слова, но не более: ин гэле – мальчик, мэйдэле – девочка, флейш – мясо, фиш – рыба, и еще несколько слов. Вроде все. Язык этот, как ни странно, прикончило государство Израиль, сделавшее своим государственным языком не ходовой разговорный идиш, а книжный иврит. Когда почти все носители языка перебрались туда, они с удивлением обнаружили, что там оказались в такой же иноязычной среде, как и здесь.
Собственно, к моей любимой бабушке, бабушке со стороны мамы, это не относится. Она окончила гимназию еще при царе в Петербурге, у нее было девять братьев и сестер и все были должны закончить гимназию, иначе, согласно царским законам, в Петербурге им жить не разрешали, более того, гимназии не достаточно – надо получить высшее образование. Они его в основном и получили, кроме моей бабушки, рано уехавшей замуж из Северной Пальмиры в Южную. Когда она приносила в нашу комнату в коммуне с коммунальной же кухни кастрюльку с горячим бульоном, в котором плавала шейка, я понимал, что дома праздник. Вы представить не мо жете, как в этом городе в этом году хочется праздника! Давайте попробуем – хуже не будет…
Итак, возьмем хорошую базарную курочку и пустим ее на бульон – он нам еще пригодится. А перед варкой аккуратненько срежем, сдерем с шеи и грудки курицы куриную кожу. По объему очень быстро определится, на сколько народу мы это приготовим. В любом случае это пойдет на пользу, так как некоторые куриную кожу терпеть не могут. Иногда, правда, это проходит. В детстве я ее категорически не ел, а теперь доедаю за капризничающим сыном. А он, небось, будет за моим внуком доедать…Так вот, отложим ее в сторону – это основа шейки.
Другой, достаточно большой кусочек куриной кожи, вместе с жиром, а там он есть, мы сдерем с места, диаметрально противоположного шейке. Это кусочек не простой. Знаете ли вы, что у туземцев острова Пасхи именно он считался волшебным? Об этом замечательно писал Тур Хейердал, с удовольствием вспоминающий о том, как он съедал этот кусочек курицы для того, чтобы приобрести расположение одного из духов острова Пасхи – аку-аку. Я понимаю этого духа – кусочек такой вкусный и слад кий, что даже у самого злобного демона настроение, в принципе, должно улучшиться. А мы употребим его на несколько иное. Кстати, куриный жир, вообще говоря, замечательное изобретение еврейской кухни. Прекрасный кулинарный жир, великолепен с кашей, особенно с гречневой, а как вкус но намазывать куриным жиром хлеб и просто есть с солью! Такие замечательные бутерброды мне делала бабушка, не забывая собрать вытопленный куриный жир, вовсе не считая его ядом. Сейчас времена изменились и моя племянница в США ест шпроты так: вытащив шпротину, завернет в салфетку, постарается тщательно вымакать весь жир и потом уже съест шпротину. Как же – в жире холестерол! Просто замечательно, что долгое время мы этого не знали. А я до сих пор, когда жарю в гриле куриные ножки, тщательно собираю вытопившийся жир и сливаю в баночку. Вдруг выяснится, что ученые ошиблись…
Так вот – куриный жир для шейки необходим. А здесь мы еще берем жир с кусочком кожи, режем на меленькие кусочки и поджариваем на сковородке. Сначала немножко жира вытопится, а потом кожа начнет коричневеть, твердеть и в итоге превращается в знаменитые шкварки. Без шкварок и никакой шейки не будет. А что же будет главным наполнителем шейки? Некоторые используют для этого муку, а я лично предпочитаю манную крупу. Брошу-ка я ее в кипяток и отварю в течение трех-четырех минут так, чтобы была немножко сырая. Что еще прекрасно смотрится в шейке – так это куриные потрошки: печеночка, сердечко, желудок (кстати, я и слова-то такого по отношению к курице не знал – только пупчик, пупочек, вроде бы чушь, а вот привилось!). Если есть в курице несформировавшиеся яички – тоже сюда. Получится довольно много. Берите только потрошки – мяса не надо. Можно даже добавить пару покупных куриных печеночек, будет только лучше, но только смотрите, не переусердствуйте.
А жир после шкварок не пропадал. В этом жире бабушка поджаривала мелко нарезанный лук, где-то до средне-коричневого, чтоб содержащийся в луке сахар карамелизовался, дал цвет, вкус и запах. Основа за паха шейки – это именно жареный лук. А основа вкуса – чеснок. Бабушка его резала, потому что не было никаких чеснокодавилок, а я просто вы давлю пару зубчиков. Потрошки отварим, тоже буквально в течение минуты-другой, так, чтобы прихватило, и мелко нарежем. Теперь – соль и пряности.
В те времена, когда шейку мне готовили достаточно часто, с пряностями было сложно. В магазинах изредка был черный перец, но чаще его покупали у цыган. Цыгане принципиально продавали перец только молотый, а не горошком. Я догадываюсь, почему. Страшной редкостью считались корица и гвоздика, а обо всем остальном можно было разве что прочесть в «Книге о вкусной и здоровой пище». Что же мы добавим сюда сегодня, когда столько всего продается? Думаю, что ничего существенного, давай те попробуем сохранить этот вкус. Вообще, пряность – это сильный оттенок, мощное воздействие, всегда надо применять его с величайшей осторожностью. Поэтому чуть поперчим – и все. В новой еврейской кулинарной книге я прочел, что шейку лучше варить в цимесе. Но кто знает, что та кое цимес, кроме того, что это вкусно? Даже те, кто знает, обычно считают, что это исключительно сладкое блюдо, что не совсем верно. Поэтому не будем-ка, ребята, выдрючиваться, все равно мы варим куриный бульон. Вот в этом-то бульоне мы шейку и отварим. Сначала мы ее начиним. При этом, пожалуйста, не забывайте, что не нужно набивать шейку дополна. Вы сами понимаете, что она немножко разварится и разойдется, а если она разорвет кожицу, то весь фарш окажется в бульоне ровным слоем и это будет не совсем то, чего вы хотите. Набьем шейку фаршем и аккуратненько зашьем. Вот такое соединение искусства кулинарного и портновского. Зашьем достаточно плотно и бросим ее в бульон – пусть варится.
Варится шейка не очень долго, скоро будет готова. Можете вытащить ее и обсушить. Теперь вопрос в подаче. Когда вы шили, вы, наверное, понимали, что нитки есть не будете. Поэтому важно, чтобы ниточка была одна. Где завязан был узелок, помните? Там надрежете, дернете и вытащите, а шейка останется. Теперь нарежьте ее ломтями и подавайте. А с чем же подавать шейку? Раскрою еще один кулинарный секрет моей бабушки. Как ни странно, шейку, хотя она сама с манной крупой, можно по давать с манной кашей. Но не совсем обычной. Я высыпаю манную крупу на раскаленную сковородку и беспрерывно помешиваю, отслеживая тон. Крупа должна приобрести цвет, ну скажем так, светлой полированной мебели. Но не более того, и никакого запаха – это категорически недопустимо. И тут-то вы бросаете эту подсушенную крупу в водичку, пропорции обычные для каши. Подсаливаете и варите кашу, достаточно крутую. Она будет не вязкой, а рассыпчатой. Великолепный гарнир к любому мясному блюду: к азу, к гуляшику, к тушеному мясу лучше, чем к жареному. А к шейке она вообще идет прекрасно. Видите, вот она, шейка, на разрез. Такая пятнистая, видно, где лук, а где чеснок, где печеночка, а где сердечко, а где, как говорила моя бабушка – пупчик. А вкус у шейки специфический! Сколько я ни пробовал ее в наших одесских ресторанах – это уже не домашняя шейка, не шейка начала пятидесятых. И куры другие, и повара другие, и, что хуже всего – я другой. А вот такая шейка, мне кажется, почти что та. Полное впечатление, что волноваться не о чем, что все хорошо, что все твои проблемы решат дедушка и бабушка, мама и папа. И что бабушки живы и что родители здесь, а если это даже и не так – не будем себя обманывать – сын запомнит этот вкус и когда-нибудь приготовит шейку себе. О чем еще можно мечтать? Приятного всем аппетита!
ТАРАТОР
Болгария
В основном в большинстве кулинарных книг описываются вторые блюда, и, может быть, это и правильно – в ресторанных меню их называют не «вторыми», а «основными», сытость создают именно они. Но сегодня давайте отдадим должное супу. Психологи давным-давно нашли верный индикатор того, прочна ли ваша семья, не грозит ли ей развод. Все очень просто – если на столе семейного обеда каждый день стоит тарелка супа, опасность распада семьи минимальна! Кстати, знаете, как в столовой узнать человека, долгое время проведшего на Крайнем Севере? По тому, что он закажет два супа вместо привычных первого и второго. И насыщает, и греет… Стоп! А обязательно ли суп должен греть – особенно в холодное время года? Конечно же, нет – для этого и изобретена масса холодных супов. Окрошка, ботвинья, свекольник, испанский гаспаччо, о котором уже писалось… Конечно, можно сказать: «А чего это я вообще буду в холод есть суп? Проще холодненьким кисленьким молочком из погреба по баловаться, или, если настоящего погреба нет –ладно уж, согласимся на холодильник». Верно, но почему бы это не совместить? И в Болгарии дав но придумали, как именно.
Болгария! Та самая, которая не заграница, как курица не птица. Наша это пословица или уже нет – решайте сами. Как по мне, так наша – какая для одессита Болгария заграница? Замечательное место, невероятная смесь культур. Хазарское племя, изгнанное врагами с Кавказа – там уже две тысячи лет разборки не прекращаются, отвоевавшее себе кусок земли у Византии, полностью ассимилированное жившими в этих местах славянскими народами, завоеванное византийцами, освободившееся от них, завоеванное турками, но этот Колобок и от этого волка ушел, отмотавшее срок в соцлагере, а теперь снова свободное со всеми достоинствами и недостатками этого, и нам не чуждыми – и все перипетии этой многослойной истории нашли свое отражение в архитектуре каждого болгарского дома, в страницах каждой болгарской книги и, не извольте сомневаться – в тарелке супа из каждой болгарской забегаловки. Вот и этот супчик имеет аналоги в бывшей поработительнице, а ныне кормилице Турции – был я там недавно, сколько там болгар встретил – это же удивления достойно, подрабатывают ребята, как могут. Кстати, знаете, как по-турецки «кислое молоко»? Йогурт – вот откуда слово пошло. И не только слово. Знамени тая болгарская простокваша, заквашенная той самой болгарской палочкой, была прославлена еще в давние времена. Для Людовика Четырнадцатого, Короля-Солнце, ее возили из Болгарии в бурдюках из овечьих шкур, чтоб помочь ему справиться с желудочными неприятностями, и, кстати, то, что помогало ему, не повредит и нам. А через двести лет после Людовика в том же Париже наш земляк Илья Мечников восславил болгарский йогурт, как лекарство о старости – и тысячи болгарских долгожителей до сих пор подтверждают это. В последнее время мы, правда, считаем, что йогурт – это такая сладкая простокваша с фруктовыми соками и консервантом. так вот учтите – соки не обязательны, а консервант вообще нежелателен. Кислое молоко лучше всего живое, только что с молзавода – кстати, наши заводские простокваши совсем-таки недурны! Возьмем кефир или ацидофилин – он заквашен той самой знаменитой болгарской палочкой, две бутылки. Поставим их в холодильник и продолжим нашу работу.
Жидкая основа этого супа, как я уже и сказал – кислое молоко. А твердая – огурец. Кстати, знаете, от какого слова происходит название «огурец»?
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30