Может вполне оказаться, что владелица ресторана – не француженка, а румынка, унаследовавшая его от покойного мужа-венгра, но это только и значит, что она будет «косить под француженку» еще с большим усердием, вроде таллинцев рязанского и самарского происхождения, которые дадут по чопорности коренным уроженцам Колывани сто очков вперед. А меню будет, естественно, на французском. И будут в нем и улитки, тушеные в чесночном соусе, и луковый суп, и даже это – знаменитая французская утка. В Америку пока билеты дорогие – давайте приготовим ее прямо здесь.
Возьмем обычную потрошеную уточку, посолим, поперчим, посыпем травкой – тут неплох будет тимьян, она же богородичная травка, именно ей, по мнению д'Артаньяна, вскармливали замечательно вкусных зайцев в имении Портоса. С травками тут можно поэкспериментировать самому – эстрагон, например… в общем, решайте сами. После этого традиция велит взять четыре больших кислых яблока, очистить, вырезать сердцевинку, нарезать, а потом запихнуть птичке в самое нутро, добавив зелени и, может быть, положив рядом лавровый листик и часть невместившихся яблок, после чего и печь. А чего же тут такого французского?
Франция сейчас только начнется – и начнется с действительно необычного в нашем понимании для утки фрукта. В нашем сознании он скорее связывается не с утками, а со свиньями, и то сугубо в отрицательном смысле. Но мы-то не свиньи и хорошо понимаем в апельсинах! Трудно по верить, что эти продукты прекрасно сочетаются. Но вы попробуйте – и убедитесь сами! Три апельсина, не меньше. Вполне может быть, что и четыре. Режем их ломтиками, чистим, а цедру не выбрасываем – мало ли куда пригодится, и вместе с яблоками и зеленью фаршируем ими утку, пока места хватит. Зашивать ли утку? Если есть время или нитки вкусные по пались – пожалуйста. Но это не обязательно.
Утку можно тушить в специальной посуде – утятнице. Но лучше на небольшом противне – не бойтесь названия, это не от слова «противный», а от немецкого «Bratpanne», сковорода для жарки. Остатки яблок и апельсинов кладем вокруг. Можно положить и картошки, которая испечется и станет гарниром – очень вкусным, пропитанным соком. А можно и отварить рис, его лучше поливать соусом. О соусе – позже.
Кладем противень в раскаленную духовку и минут 10 держим на сильном огне – это градусов 250-300. Пусть подсохнет и выпарится. А мы пока откроем бутылку белого сухого винца. Нальем один стакан и отставим бутылку в сторону – пусть постоит, я человек не ахти как пьющий, у меня она в холодильнике Бог знает сколько простоять может, а у Вас? Мол чу – не мое кошачье дело. Важно, что 10 минут прошло, можно вытащить, понюхать и полить вином. Теперь уменьшим огонь и посмотрим на уточку. В отличие от многих рецептов, когда заложил продукты, поставил на огонь – и плюй себе в потолок, здесь уточку придется время от времени тревожить, причем с ложкой в руках. Откроем и польем получившимся со ком – чтоб корочка была, чтоб мясо было сочным. Насчет обмазывания сметаной – как пожелаете, не было противопоказаний, можно перед жаркой сметаной обмазать и вот такой сразу в очень горячую духовку и посадить. Главное – не забыть через 10 минут огонь в духовке уменьшить и подержать птичку в тепле часа полтора, время от времени поливая соком, нюхая и одобрительно причмокивая. Дело это тонкое, пересушенная утка годится сугубо для подачи тем гостям, которых вы не желали бы увидеть в своем доме никогда. Слишком часто открывать духовку тоже нежелательно. Помните байку о трех сестрах, которым дали по одинаковому куску мяса и предложили отварить в одинаковых котлах – у какой мясо скорее сварится, на той принц и женится. Так вот, принц женился на младшей – старшая и средняя так хотели замуж, что слишком часто открывали котлы, и мясо остывало. Не стоит им уподобляться. Найдите золотую середину. По моим наблюдениям, это раз в четверть часа, но, конечно, еще и от утки зависит.
Тем временем выдавим сок из большого апельсина и трех мандаринов. Добавим еще полстакана вина и чайную ложечку крахмала. Порежем корку с половинки апельсина тонко-тонко. А теперь, когда утка готова, сольем полученный сок в ту же кастрюльку и, помешивая, прогреем до кипения – но кипеть не дадим, как хорошему кофе, тут же поднимем кастрюльку, убавим огонь и будем над ним водить, чтоб до кипения все время оставалось чуть-чуть. Пробуем, если надо – чуть подсаливаем, добавляем сахара, вина или пряностей. Вот мне, например, захотелось туда гвоздичку бросить и проварить – кто мне запретит, а о себе думайте сами.
Вот все и готово. Утку – на стол, к ней специальные ножницы – разделывать, нету – хоть топором рубите, соус – отдельно в соуснике, им поливать и утку, и гарнир, вот, кстати, и гарнир – рис или картошка. Как между гостями такое делится, в народной сказке уже рассказано – кому ножки, топтать отцовские дорожки, кому голову, потому что он в доме голова, а себе что останется. А что останется, вы и определяете. Вот такое сочетание, типичное для французской кухни: мясо с фруктами, сладкое с соленым, тушение в вине, к блюду, естественно, святыню французской кухни – соус, который скрывает ошибки поваров, как фасад – ошибки архитекторов и земля – ошибки врачей… В городе, первым градоначальником которого был француз, самый ближний к центру пляж носит имя француза, а главная улица зовется в честь испанца, которого все считают французом, это блюдо вполне пройдет как национальное, во вся ком случае, пока наши мудрые законодатели вслед за единым государственным языком не приговорят нас к единой государственной кухне. Французская кухня популярна всюду и всегда, и если правда то, что человек есть то, что он ест, это значит, что мы все немного французы. Вив ля Франс!
ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ
Кто бы отказался сейчас от хорошего блюда вареников? С мясом, с картошкой, с вишнями, с творогом, с замечательными шкварками – куриными, гусиными, из свиного сальца со шкуркой? Ну вот кто бы отказался? Покажите мне такого человека! Ну, тогда я вам его покажу. Вот он, этот человек. Не хочу вареников. Только подумаю, сколько с ними возни – сразу не хочу.
Открыв любое более-менее приличное руководство по кулинарии и по читав, как готовить вареники, сразу и думать о них забываешь! Тесто замешивать на ледяной воде и подальше от плиты, чтоб похолоднее было! Лепить только руками – никаких вареничниц, это от лукавого и спущенного сверху заводам ВПК планам по ширпотребу. Варить в большой кастрюле, чтоб им там тесно не было – коммуналка какая-то… Тьфу, устал, уже не хочу никаких вареников. Мне бы чего попроще. Но вареников все равно тоже хочу. Что делать? Кто виноват? С чего начать? И вообще – как нам реорганизовать Рабкрин?
Тут и всплывает в памяти замечательное такое слово «ленивые вареники». Уже в чем-то братья по духу, и это как-то сближает. Действительно, разве плохо быть ленивым? Если прилежному человеку надо что-то сделать, он же возьмет и сделает. А ленивый сначала подумает, как бы сделать это попроще. Так вот прогресс и движется, так и изобретают все на свете – в том числе и ленивые вареники.
Блюдо это подходит мне буквально во всем, и вам, я думаю, во многом подойдет. Оно простое, это даже из названия ясно. Оно диетическое и практически никому не повредит – и в то же время может быть и ост рым, и соленым, и пряным, это только от нас зависит. Несмотря на простоту и быстроту, оно несет в себе какой-то элемент парадности. Мой отец готовил его на всю семью по воскресеньям, не всегда, а иногда, если попросят (кстати, просили часто). А теперь, когда я сам стал отцом и вообще главой семьи, я тоже порой снисхожу к просьбам домашних приготовить ленивые вареники, причем предпочитаю, чтоб попросили. Не в кулинарных проблемах тут дело – просто именно так можно почувствовать себя кормильцем в самом полном и высшем смысле этого слова, никакие деньги этого ощущения не дают.
Слышал я, правда, как несознательные люди называют ленивыми варениками все, что угодно – в том числе обычную отварную вермишель с творогом. Дело хорошее, блюдо тоже быстрое, питательное, полезное и вкусное (поразительно, но два последних эпитета иногда совместимы, хотя в это мало кто верит). Но уж тогда называйте столовскую котлету ленивым шашлыком, а бульон из кубиков – ленивым борщом. Я так не могу. Все должно называться своими именами. Вот это пачка творога, а не ленивое масло. Вот это мука, а не ленивый хлеб. Вот это два яйца, а не ленивые цыплята. И вот из этого действительно могут выйти ленивые вареники.
Первый этап предельно прост. Пачка творогу, два яйца, муки – ложки четыре. Продукты, как сами видите, простые, полезные и естественные. Творог вовсе не обязательно базарный – тот я лучше в холодном виде со сметаной смолочу. Вполне можно обыкновенный, постный, из казенной пачки. Тот самый, который горячо рекомендуется в целой куче диет – и от печени, и от сердца, и при диабете, а уж при ожирении, так это вы сами понимаете, ибо калорий чуть, а белка навалом. Еще утверждают, что творог помогает от склероза. Так что мне его надо есть чем побольше, работа, знаете ли, такая… Кстати, всегда охотно ел, с самого детства – может, потому и играю во все эти телеигры? А яйца пойдут любые, хотя лучше тоже базарные, с темными желтками. Помните, вопрос был на «Что? Где? Когда?» – на каких желтках разводили краску средневековые живо писцы, когда рисовали деревенских женщин, и на каких – когда рисовали городских дам? Ответ был простой и для меня очевидный – для смуглых селянок нужны желтки сельских кур, они же темные! А знатоки вот не справились. Из чего следует, что умение готовить может где угодно при годиться. Ну, а мука – она мука и есть.
Из этого всего вымешивается тесто. Добавляйте, если надо, еще муки, если тесто вымешивается какое-то не достаточно крутое. Тщательно перемешать хорошей толкушкой и получить, вовремя добавляя то муку, то, если перебрали – воду, такое тесто, которое хорошо катать в плотненькие колбаски, смахивающие по параметрам на купаты, только что без мяса.
Досточка для ленивых вареников нужна большая. Берем малость теста и раскатываем в вот такую колбасу, посыпая по мере надобности мукой. чтоб все тесто на доске не осталось. Еще одну, еще одну… Вот и тесто кончилось. Теперь берем нож, смачиваем его водой – тоже чтоб не липло и нарубим эти колбаски на вот такие кусочки, каждый примерно со сливку-алычу.
А на плите уже стоит казан с водой, большой и широкий. Если хочешь вареники – не экономь на воде. Если, разумеется, не желаешь вместо вкусных, красивых вареничков получить непроварившийся несъедобный комок. Подождем, пока вскипит – бросать нужно в кипящую воду и сразу.
Что бы теперь не мешало – подумать, чем мы готовое блюдо заправим. С варениками в этом вопросе всегда масса тонкостей. Яблочные вареники едят с медом, вишневые – с сиропом, картофельные – с топленым салом, а творожные – обычно со сметаной. Собственно говоря, можно было этим и ограничиться. Но можно и что-нибудь придумать.
Самое простое – выдавить в сметану малость чесночка, а потом чуть-чуть посолить. Заправка получается прекрасная, и не только для ленивых вареников. Другой вариант – прямо в миску бухнуть хороший кусок сливочного масла, а потом все посыпать нарезанной зеленью. Если кто хочет еще и поперчить – нет проблем, тоже идет. Покупные соусы к ленивым вареникам годятся практически все, хоть индийский чатни, хоть французский салатный, хоть любая из двухсот разновидностей кетчупа. Это блюдо гениально воспринимает любой соус, ухитряясь само в нем не теряться. Кстати, мой вкус требует к ним соленых приправ, но если кто-то любит сладкие – опять-таки нет проблем! С вареньем – можно, лучше не очень густым; с медом – прекрасно, еще и маслица добавьте; с шоколадным маслом – очень интересно получается, я пробовал и понравилось… С чем же нельзя? Если вспомните соус, с которым их есть нельзя, напишите, пожалуйста. Ей-Богу, самому любопытно.
А у меня есть свой любимый соус к вареникам. Да не только к ним – к пельменям, к пампушкам для борща, даже к хашу. Он немного похож на украинский саламур, немного – на молдавский муждей, совсем отдаленно – на то, что армяне подают к хашу, но только похож. Может, я сам его придумал? Вряд ли – в кулинарии это практически немыслимо, все уже было. Но соус прекрасный, и я хочу, чтоб и вы о нем знали.
Берем полголовки чеснока, пол-чайной ложечки соли, чайную ложку уксуса, хорошую щепотку перца, рюмку постного масла. Давим чеснок, перемешиваем, добавляем чуть-чуть воды. Вот и все пока. Главное – поста вить в сторону, чтоб не сразу нашли, а то разметут до начала общей трапезы, просто вымакают хлебом, и, во-первых, нечего на стол подавать, а во-вторых, обожрутся сухомяткой до подачи основного блюда на стол, что и вредно, и жутко раздражает, ибо для чего же, получается, старался?
Теперь бросим все вареники в кипяток – лучше всего, чтоб все одновременно. И пусть варятся. Чуть помешаем сразу после начала варки – предпочтительнее деревянной лопаточкой, чтоб ко дну не прилипли. Варятся они недолго. Сначала всплывут, а потом пусть минут 5 поплавают. Только не передержите в кипятке – расползутся и получится у вас ленивая каша.
Вот теперь вроде то, что надо. Это обычно хорошо видно – вареники разбухли раза в полтора, но не разлезлись. Откинем их на дуршлаг и положим на тарелку столько, сколько надо. А уж туда по вкусу – все, что хочешь: и масла, и сметаны, и соуса, какой выберешь. И вперед – пока горячие! Это блюдо не разогревается, готовится и съедается сразу. Тем паче оно же все равно практически никогда не остается – съедают все! Ну и правильно – зачем добру пропадать. А уж вы сколько раз большое удовольствие получите – даже перечислить трудно! Когда в кастрюлю смотрите, сварились ли уже, почувствуете себя алхимиком или металлургом, знатоком тайн ремесла. Когда будете раздавать, подкидывая сыну лишний вареник, если попросит достаточно жалобно, да и из своей тарелки, и чтоб жена, опасаясь, что вам не хватит, сказала, что ей, пожалуй, много положили и с вами поделится – поймете, как приятно быть хозяином и кормильцем. Когда будете с вареником на вилке выбирать, во что его макнуть и чем закусить – войдете в образ истинного гурмэ (не говорите «гурман», гурман – это обжора, который ест много, но что по пало!). А когда под тем предлогом, что готовили-то вы, свалите на жену мытье посуды, это, пожалуй, будет приятнее всего. Не упустите такого случая! Готовить – штука не то что менее трудная, но настолько боле творческая, что просто никакого сравнения нет. Попробуйте сами!
– ТАК ВЫПЬЕМ, ПОЖАЛУЙ? – ПОЖАЛУЙ, НАЛЕЙ.
Что бы ни творилось вокруг, приходу Нового Года это все помешать не в состоянии. Это радует. Некоторые наши бывшие соотечественники уже празднуют, как миленькие, наступление нового года хиджры в месяце Му харрам. Так что нам еще повезло. И алфавит почти тот же, и гражданства никого не лишили, и выпить можно дважды – сначала с нашим, а через час с их президентом, лишь бы работали дециметровые каналы. А раз можно выпить – почему бы и не выпить?
Чего только нет сейчас на полках магазинов и за стеклами ларьков! Вот только пьют-то не этикетки, а содержимое, так что будьте осторожны – с полиграфией теперь полный порядок, а с виноделием не ахти. А так все есть. Бургундские и анжуйские вина, которые раньше только на страницах «Трех мушкетеров» можно было встретить, настоящий португальский портвейн, похожий на крымский не больше, чем португальский уровень жизни на крымский, канарская мадера, бретонский кальвадос, шотландское виски, так напоминающее тонким букетом и оттенками вкуса самый лучший дедушкин самогон из родного села… А чем хуже свое родное спиртное? Я не из патриотизма, Боже упаси – чего только из него, родимого, не выделывают. Просто из экономического интереса – ведь и дешево, и вкусно.
Начинают всегда с сухих вин: белые – к рыбе, красные – к мясу, и те, и другие – к чему угодно. Из белых – не обойдите «Перлину степу» и особенно «Шабское». Виноград для «Шабского» до сих пор дает швейцарская лоза, привезенная колонистами, переселившимися по призыву Екатерины Великой в наши благодатные края со стабильной экономикой, твердой властью и надежной валютой. Из красных – особенно хорош «Оксамит Украины». Особняком стоят «Изабелла» и «Лидия». Не найдется своих – можно и молдавские, латиница на этикетках их вкус мало изменила. Из полусладких – рекомендую белое «Аркадия». Десертные таировские кагоры – вне конкуренции. Их цену мы только сейчас узнаем. В 1990-м рассказывали мне, как их впервые повезли в измученный антиалкогольным законодательством финский город-побратим Оулу, чтоб попытаться пристроить, и когда назвали цену, услышали в ответ: «Нет, ни в коем случае». Они и расстроиться не успели, как им объяснили, что похожий немецкий кагор худшего качества стоит гораздо дороже, и если они не повысят цену чуть ли не в десять раз, то их будут судить за демпинг, а товар конфискуют.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30