С правой или левой ноги – не пояснялось. Чтоб евреи метали такую икру, надо их непременно снабжать любимым кормом – курятиной во всех видах. В данном случае потребуются куриные печеночки, где-то пол кило, и малость топленого куриного жира, можно вместе со шкварками, даже лучше выйдет. Те же два яичка, головку лука нарезать помельче. Некоторые поджаривают лук на курином жиру до среднекоричневого тона. Можно, если не пережечь. А потом смешивают это все с вареными печеночками и давят той же вилочкой или еще чем, пока самая крупная крупинка не станет размером с икринку. Нужна же и евреям какая-то икра, если обычный кавиар им Талмуд запретил вместе с устрицами! Приучал, чай, не шиковать? А эту икру можно хоть так есть, хоть на бутерброды мазать. Но заворачивать с собой такие бутерброды на работу не стоит – слишком велико искушение нарушить трудовую дисциплину и не дотерпеть до обеденного перерыва.
Где-то в этой же весовой категории – то, что в прибалтийских барчиках эпохи развитого застоя называли «салат коктейль». Простейший вариант его я привез из своей первой поездки в Таллинн в 1980-м. Основа его проста: равные кусочки ветчины и сыра граммов по сто режутся мел кой соломкой, как и небольшой соленый огурчик, все перемешивается и заправляется майонезом. А вот уж дальше простор для творчества громадный – выложить, как положено, в широкий бокал для крюшона, или подать в алюминиевой миске, украсить маслинкой или нет, не положить ли сверху дольку лимона, посыпать рубленой зеленью или положить сверху веточку… Уверен, что можно создать превосходный психологический тест, с помощью которого по приготовленному человеком салату о нем расскажут такое, что он и сам о себе не знает – сделали же это на основании то го, что видит человек в совершенно бесформенных кляксах! А тест с помощью салата даже и проходили бы охотнее. Пересаливают такой салат обычно грубияны, слишком крупно режут лодыри, люди агрессивные выбирают ветчину попостнее и кладут ее минимум вдвое больше сыра, сексуально подвижные дамы делают все путем, но очень уж долго возятся, особенно с декором, лгунишки кладут майонез сверху, и при этом перемешать забывают, а инфантильные тинэйджеры обоего пола обязательно что-нибудь разбивают или переворачивают. Исследования продолжаются.
Остановлюсь и промолчу – и о салатиках с рыбкой, и о селедочке под шубой, и о крабовых палочках со сладкой кукурузкой и Бог знает еще чем, и о фаршированных яйцах, которые идеологически тоже салатики. О форшмаке уже говорил, о заливных и заикаться не смею, а то никакого объема книги не хватит… А вот о маминых салатиках все равно сказать надо. Хотя бы как о признаке того, что отмечаешь именины, 8 Марта или, не к нынешним временам будь сказано, 7 ноября, не где попало, а дома. Среди своих. Соберемся ли мы когда-нибудь снова за одним столом? Это стало очень трудно. Но хотелось бы верить… Наверное, не мне одному.
Номер один – безусловно, салат из свеклы. Две небольшие свеколки отваривались и мне позволяли, если хорошо себя вел, самому натереть их на терке. Я был мальчик способный, стирать в кровь о терку пальцы отучился почти сразу и помогал вполне охотно. Но меня надо было все-таки попросить. А вот мой Гошка сам на кухню приходит, потопчется, а потом начнет намекать, чтоб позволил чем-нибудь помочь – почистить, порезать, если будет очень осторожен, то даже перемешать. Мамочка у меня, как и положено детскому врачу, очень не любила, когда на кухне грязь разводят, поэтому обычно боялась, что я все разолью, засыплю и забрызгаю. Так все равно свою порцию посуды любой ребенок разобьет, свою дозу харчей на пол вывалит – лучше уж поскорее. Гошка, например, в год и месяц получил в руки ложку и больше мы его не кормили – захочет, так поест, а не захочет, то и с голоду помрет. Не помер, естественно, современные дети – они живучие, а то бы просто отказались рождаться в данных пространственно-временных координатах… Так что сварили свеклу вы, а натереть обычно находится кому.
Что делать с натертой свеклой – есть разные варианты. Можно просто приготовить заправку из половинки стакана мелкорезаных орехов, ложечки виноградного или яблочного уксуса, соли, перца и резаной зелени (укроп, киндза, зеленый лук) по вкусу. Чтоб придать ей грузинский оттенок, перец можно заменить ложкой аджики, а травки дополнить ложкой хмели-сунели. Не только вкусно, но и оригинально. В Грузии с такой заправкой готовят салаты из чего угодно. Вот только что был в Батуми – застал там подобный салатик из зеленых помидоров. И знаете – ничего себе!
А еще лучше добавить в свеклу стакан мелконарубленного чернослива, выдавить давилкой три хороших зубчика чеснока, добавить ложки три майонеза, чашку толченых ореховых ядрышек, нарезать побольше пряной зелени (те же укроп и киндза), перемешать и уложить покрасивей. Можно даже сверху изобразить что-нибудь теми же орехами и майонезом – от не любимой соседки до любимого шефа, чтоб съели быстро и без остатка.
Недавно мама звонила из своей Калифорнии и беспокоилась, хватает ли мне рецептов для моих кулинарных программ. Как бы она вообще меня воспитывала без телефона – ума не приложу. И я, и брат с сестрой твердо знали: задержался где угодно после 22.00 – позвони маме, скажи, что живой, если не поверит – дай честное слово. Не позвонишь – тебе же хуже, придешь домой, тут-то тебя и начнут спрашивать, где же ты был, если в милицию, «Скорую», все больницы и морги звонили, а тебя там нет? Не дай Бог международные звонки подешевеют, так она и в Одессу каждый день будет звонить, а не только через день, как сейчас… Впрочем, уже понятно, что сопротивление бесполезно – проще расслабиться и получать удовольствие. Например, от продиктованного по телефону рецепта.
Идея этого салатика где-то такая же, как у предыдущего – орехи, майонез, зелень, сухофрукты. Но вместо чернослива туда идет чашка мы того и просушенного изюма. А основа его – обжаренное в небольшом количестве масла куриное филе, нарезанное кубиками, где-то полкило на ту же дозу орехов, зелени и майонеза, как и в предыдущем случае. Смешать, уложить, подать – то есть работы в сущности никакой.
Ничего не проверенного лично я другим не советую. Так что и тут сразу же сбегал на угол за недостающими ингредиентами и приступил. Филе даже не импортное – свое родное, днепропетровское, а то, что цены импортные, так это надо же объяснить ридному уряду (родному правительству), что большие налоги все равно собрать нельзя, а как это сделать? Порезал, поджарил, орехов ножиком порезал, а потом еще толкушкой пода вил, майонез открыл, изюму помыл, зелени накрошил меленько-меленько – и как смешивать начал, даже глаза прикрыл. Мешаю и думаю, как там папино здоровье, идут ли дела у брата на его новой работе, как ладит моя совершенно одесская сестра с моей же совершенно американизировавшейся племянницей, да и мало ли о чем… Вроде все не так плохо: ОВИРа больше нет, телефон и Интернет есть, билет до Америки купить нетрудно, были бы деньги, американский ОВИР теперь хуже нашего, но и с ним договориться можно – почему же грустно-то как? Мамины салатики… На них я вырос, и вроде бы не такой уж плохой получился. Попробуйте и вы!
МАСЕДУАН
Слышал я об этом блюде много, еще с детства, обычно в весьма ироническом тоне типа «может, тебе еще маседуан из бананов подать?». Так что сначала я думал, что это такая специальная гадость из бананов с горчицей, жгучим перцем и хозяйственным мылом, которым насильно кормят совсем уж непослушных детей. Переводить в те времена на такой ужас не вероятно деликатесные бананы, которые продавались в Одессе раза три-четыре в году, когда банановоз в порту уже разгрузили, а железно дорожных вагонов увезти их немедленно в Москву не хватало, мне казалось варварством и изощренной жестокостью. Кто тогда мог знать, что бананы по всему миру дешевле яблок и есть круглый год – как и у нас сейчас? Просто не верилось, что палач трудового народа Латинской Америки «Юнайтед фрут компани» способна на такие цены – и вообще на что угодно, кроме устраивания пронунсиаменто и клеветы на надежду всех тамошних обездоленных Фиделя Кастро. Это было моим первым маседуановым заблуждением.
Со вторым – несколько сложней. Что это вообще значит – маседуан? Один знакомый, хорошо владеющий французским, объяснил, что все очень просто. «Маседуан» по-французски – македонский. В общем, македонское блюдо. А что там вообще едят в этой Македонии? Не было с легкой руки римлян такой страны две тысячи лет, а теперь снова есть. Не она одна такая – Израиля не было примерно столько же, а вот, пожалуйста. Что поделать – новый феодализм наступает, еще Бердяев писал об этом. Я уже даже привык как-то: появится завтра на карте, скажем, Галиция или Чичен-Ица – совершенно не удивлюсь. Но вот о кулинарных вкусах македонцев я знал только одно – что с легкой руки повара по имени Александр они полмира проглотили, да переварить не смогли. И еще: откуда в Македонии бананы? Они, как в Индии сахар впервые увидели, долго от удивления в себя приходили – сладкий камень! подумать только! Так что о маседуане представление у меня было несколько туманное.
Не было бы с маседуаном счастья, да несчастье помогло. Сижу в гостях у московской приятельницы, а у нее двенадцатилетняя дочка закапризничала. Не ест третий день, то ли с мамой поругалась, то ли фигуру бережет. И то и другое глупо – насчет фигуры, так куда там Твигги, а с мамой ругаться глупо по определению. Глупее может быть только одно – в ответ на это орать: «А ну ешь сейчас же!» Уговорить женщину, даже двенадцатилетнюю, всегда проще, чем заставить. Я ей и то, и это предлагаю – «Не хочу, не буду не стану» и все тут. – «А маседуан хочешь?» – спрашиваю. Внезапно получаю ответ «Хочу». Не спрашивать же у нее, что это такое? Уверенно говорю «Сейчас», вру какую-то совершеннейшую жуть о том, что Александр Македонский потому и стал такой знаменитый, умный и сильный, что ел маседуан по первой же просьбе Аристотеля и никогда не капризничал, и бегу в ближайший универсам, по дороге соображая, что же я, собственно, буду готовить.
Одно я знал совершенно твердо: маседуан – это смесь самых разных фруктов. Вроде бы в фруктовом же пюре, а может, и нет. Чего бы туда для нежности добавить – сливок, что ли? В общем, покупаю три больших яблока, четыре банана, два киви, штуки четыре мелких мандаринок, персик, нектарину, двести граммов клюквы в сахаре. Добавляю двухсотграммовый пакетик сухофруктов – инжир, цукаты, еще что-то, поди разбери. Сливок нет – беру пакетик топленого молока, ароматизированного ванилью. По дороге напряженно думаю – что же они, македонцы, могли с этим делать? Если от персов научились – варили что-то вроде компота, там же родина всяких шербетов. Если местное – скорее всего, просто резали кусочками и смешивали, да и какой толк от вареных киви? Тем паче не было киви у Александра Македонского – это вообще раскормленный новозеландскими селекционерами до неприличия крыжовник-переросток, положу уж, раз купил. На то, что продавщица, получив такой неудобный заказ, не обматерила, а все аккуратненько взвесила, поулыбалась и пригласила заходить почаще, уже даже внимания не обращаю, привык. А зря – не мешает вспоминать этот же прилавок таким же январским днем лет 10-15 назад, особенно перед выборами.
Дома чищу два яблока и два банана, режу на кусочки, удаляю из яблок семечки, и бросаю вариться в небольшом количестве воды. Пока варится – режу на кусочки все, что осталось, мандаринки просто делю на дольки, они и так маленькие. Сварилось все до мягкости чрезвычайно быстро, минут за 5-10, уже и не помню – сами легко увидите. Дальше все просто. Вареные фрукты положил в красивую кастрюльку и сбил миксером в не очень густое пюре, потихонечку долив стакан молочка с ванилью. Вы сыпал туда все остальное, размешал и пригласил всех к столу. Надежда была в основном на кулинарный принцип, сформулированный моей первой тещей. На всяческие восторги типа «Как вкусно, Дора Борисовна!» она обычно отвечала одно и то же: «А что я сюда клала невкусного?». Вроде и я этого правила не нарушал…
Результаты превзошли все ожидания. Все присутствующие стрескали свои порции практически мгновенно и попросили добавку, даже малолетняя голодающая, да что там – даже я! Выскребая из кастрюли остатки, твердо решил найти в кулинарных книгах, а как же готовят настоящий маседуан. Все-таки интересно, что же я напутал?
Результаты превзошли всякие ожидания – напутал я даже со страной. Блюдо это, оказывается, французское, а к Македонии, тем паче древней, имеет не больше отношения, чем прославленная Владимиром Богомоловым стрельба по-македонски (как стрелять из двух луков сразу – совершенно непонятно). Оказывается, французы называли macedonie все пестрое и разнообразное, и блюдо это вообще французское. Вот тебе и Александр Великий! Но это еще не все. Блюдо это холодное (я тоже подумал, не поставить ли смесь в холодильник, да уж больно аппетитно выглядела – не утерпел). Кроме овощного пюре, основой ему служит еще и пломбир. Этого я не знал. А вот относительно выбора фруктов сам не пойму, ошибся я или нет. С одной стороны, что положишь, то положишь – строгих рецептов маседуана сотни и тысячи, что само собой как-то их обессмысливает. А с другой стороны, велено класть только фрукты данного сезона, и без сушеных. А что они могли еще посоветовать, когда это правило и нарушить было нельзя, ибо если фрукту не сезон, то и нет его? Раз я купил этот фрукт в магазине – значит, ему сейчас сезон. Помните, как Жванецкий говорил: «Когда в Нью-Йорке появляется клубника? – В шесть утра». Так что с шести утра что купите, тому и сезон, а ночью спать надо, а не маседуан готовить.
Есть ли общие правила относительно фруктов? Экспериментальным путем кое-что выяснено. Кожицу срезать, семечки выбрасывать. Разве что виноград можно не чистить, хотя кулинарные книги проклятых буржуев робко заикаются и об этом. Число разных фруктов – не меньше шести-семи, а дальше все в ваших руках, чем больше, тем лучше. Обязательно три-четыре фрукта сочных (ананас, виноград, киви, арбуз) и один-два кисленьких (клюква, крыжовник, смородина, зернышки граната. Сухофрукты класть не велено, но как по мне, немного резаного инжира, изюма и цукатов только все украсило. Добавлять орехи пока не пробовал, но очень хочется. Если кто-то решится – напишите, как вышло. И еще одна рекомендация – все кусочки примерно одного размера, например, с самую маленькую ягодку. Но не принимайте ее слишком уж всерьез, а то маседуан из арбуза, дыни, манго, грейпфрутов и алмаатинского апорта будет выглядеть весьма своеобразно.
Про пряности сказано, что с ванилью я угадал, а можно и с корицей. Но чуть-чуть – чтоб не перебить все прочие запахи и вкусы. Часть резаных фруктов перемешивается с фруктовым пюре (яблоко, груша, банан, противопоказанием для добавления их туда же не является), а часть – с пломбиром. Укладывается в вазу слоями и хорошенько охлаждается. Фрукты варить рекомендовано в сахарном сиропе, по мне – больно приторно выйдет. Но попробовать можно. А сверху можно украсить хоть взбитыми сливками, хоть цукатами, хоть более крупными дольками фруктов посочнее. Зеленью посыпать не стоит. Я где-то рассуждал о том, что зеленью посыпают практически все – так вот, маседуан не надо. И перчить не надо тоже. И так очень вкусно.
Ну и напоследок о национальной принадлежности блюда. Обидно как-то за Македонию. У французов этих национальных блюд упаришься считать, а у бедной Македонии вообще ничего своего, кроме землетрясений и очень проблемных соседей. Вот греки даже протестуют против названия «Македония» – все македонское, мол, теперь наше, называйтесь как-то по-другому. И не стыдно так крохоборничать стране, в которой, согласно Чехову, вообще все есть! Так что обращаюсь к французам с призывом – уступите уж македонцам маседуан, у вас и так всего много.
МИДИИ
Практически каждый одессит впервые попробовал это блюдо, будучи не при галстуке. Точнее – в плавках, в крайнем случае – в купальнике. На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодранные от камня на дне – так что бросалось непременно поцарапанными руками. Открывшаяся мидия считалась готовой. Но недолго – ее съедали практически сразу. Ни один дегустатор не объяснит, почему это было так вкусно. Во-первых, потому что в их среде не принято что-либо дегустировать на пляже в плавках, а во-вторых, потому что дегустаторы редко бывают в том возрасте и состоянии духа, в котором жарят мидии на раскаленном листе прямо на пляже.
Каюсь, было дело – ели мы их и сырыми. Больше не буду, ибо многие знания несут многие печали.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Где-то в этой же весовой категории – то, что в прибалтийских барчиках эпохи развитого застоя называли «салат коктейль». Простейший вариант его я привез из своей первой поездки в Таллинн в 1980-м. Основа его проста: равные кусочки ветчины и сыра граммов по сто режутся мел кой соломкой, как и небольшой соленый огурчик, все перемешивается и заправляется майонезом. А вот уж дальше простор для творчества громадный – выложить, как положено, в широкий бокал для крюшона, или подать в алюминиевой миске, украсить маслинкой или нет, не положить ли сверху дольку лимона, посыпать рубленой зеленью или положить сверху веточку… Уверен, что можно создать превосходный психологический тест, с помощью которого по приготовленному человеком салату о нем расскажут такое, что он и сам о себе не знает – сделали же это на основании то го, что видит человек в совершенно бесформенных кляксах! А тест с помощью салата даже и проходили бы охотнее. Пересаливают такой салат обычно грубияны, слишком крупно режут лодыри, люди агрессивные выбирают ветчину попостнее и кладут ее минимум вдвое больше сыра, сексуально подвижные дамы делают все путем, но очень уж долго возятся, особенно с декором, лгунишки кладут майонез сверху, и при этом перемешать забывают, а инфантильные тинэйджеры обоего пола обязательно что-нибудь разбивают или переворачивают. Исследования продолжаются.
Остановлюсь и промолчу – и о салатиках с рыбкой, и о селедочке под шубой, и о крабовых палочках со сладкой кукурузкой и Бог знает еще чем, и о фаршированных яйцах, которые идеологически тоже салатики. О форшмаке уже говорил, о заливных и заикаться не смею, а то никакого объема книги не хватит… А вот о маминых салатиках все равно сказать надо. Хотя бы как о признаке того, что отмечаешь именины, 8 Марта или, не к нынешним временам будь сказано, 7 ноября, не где попало, а дома. Среди своих. Соберемся ли мы когда-нибудь снова за одним столом? Это стало очень трудно. Но хотелось бы верить… Наверное, не мне одному.
Номер один – безусловно, салат из свеклы. Две небольшие свеколки отваривались и мне позволяли, если хорошо себя вел, самому натереть их на терке. Я был мальчик способный, стирать в кровь о терку пальцы отучился почти сразу и помогал вполне охотно. Но меня надо было все-таки попросить. А вот мой Гошка сам на кухню приходит, потопчется, а потом начнет намекать, чтоб позволил чем-нибудь помочь – почистить, порезать, если будет очень осторожен, то даже перемешать. Мамочка у меня, как и положено детскому врачу, очень не любила, когда на кухне грязь разводят, поэтому обычно боялась, что я все разолью, засыплю и забрызгаю. Так все равно свою порцию посуды любой ребенок разобьет, свою дозу харчей на пол вывалит – лучше уж поскорее. Гошка, например, в год и месяц получил в руки ложку и больше мы его не кормили – захочет, так поест, а не захочет, то и с голоду помрет. Не помер, естественно, современные дети – они живучие, а то бы просто отказались рождаться в данных пространственно-временных координатах… Так что сварили свеклу вы, а натереть обычно находится кому.
Что делать с натертой свеклой – есть разные варианты. Можно просто приготовить заправку из половинки стакана мелкорезаных орехов, ложечки виноградного или яблочного уксуса, соли, перца и резаной зелени (укроп, киндза, зеленый лук) по вкусу. Чтоб придать ей грузинский оттенок, перец можно заменить ложкой аджики, а травки дополнить ложкой хмели-сунели. Не только вкусно, но и оригинально. В Грузии с такой заправкой готовят салаты из чего угодно. Вот только что был в Батуми – застал там подобный салатик из зеленых помидоров. И знаете – ничего себе!
А еще лучше добавить в свеклу стакан мелконарубленного чернослива, выдавить давилкой три хороших зубчика чеснока, добавить ложки три майонеза, чашку толченых ореховых ядрышек, нарезать побольше пряной зелени (те же укроп и киндза), перемешать и уложить покрасивей. Можно даже сверху изобразить что-нибудь теми же орехами и майонезом – от не любимой соседки до любимого шефа, чтоб съели быстро и без остатка.
Недавно мама звонила из своей Калифорнии и беспокоилась, хватает ли мне рецептов для моих кулинарных программ. Как бы она вообще меня воспитывала без телефона – ума не приложу. И я, и брат с сестрой твердо знали: задержался где угодно после 22.00 – позвони маме, скажи, что живой, если не поверит – дай честное слово. Не позвонишь – тебе же хуже, придешь домой, тут-то тебя и начнут спрашивать, где же ты был, если в милицию, «Скорую», все больницы и морги звонили, а тебя там нет? Не дай Бог международные звонки подешевеют, так она и в Одессу каждый день будет звонить, а не только через день, как сейчас… Впрочем, уже понятно, что сопротивление бесполезно – проще расслабиться и получать удовольствие. Например, от продиктованного по телефону рецепта.
Идея этого салатика где-то такая же, как у предыдущего – орехи, майонез, зелень, сухофрукты. Но вместо чернослива туда идет чашка мы того и просушенного изюма. А основа его – обжаренное в небольшом количестве масла куриное филе, нарезанное кубиками, где-то полкило на ту же дозу орехов, зелени и майонеза, как и в предыдущем случае. Смешать, уложить, подать – то есть работы в сущности никакой.
Ничего не проверенного лично я другим не советую. Так что и тут сразу же сбегал на угол за недостающими ингредиентами и приступил. Филе даже не импортное – свое родное, днепропетровское, а то, что цены импортные, так это надо же объяснить ридному уряду (родному правительству), что большие налоги все равно собрать нельзя, а как это сделать? Порезал, поджарил, орехов ножиком порезал, а потом еще толкушкой пода вил, майонез открыл, изюму помыл, зелени накрошил меленько-меленько – и как смешивать начал, даже глаза прикрыл. Мешаю и думаю, как там папино здоровье, идут ли дела у брата на его новой работе, как ладит моя совершенно одесская сестра с моей же совершенно американизировавшейся племянницей, да и мало ли о чем… Вроде все не так плохо: ОВИРа больше нет, телефон и Интернет есть, билет до Америки купить нетрудно, были бы деньги, американский ОВИР теперь хуже нашего, но и с ним договориться можно – почему же грустно-то как? Мамины салатики… На них я вырос, и вроде бы не такой уж плохой получился. Попробуйте и вы!
МАСЕДУАН
Слышал я об этом блюде много, еще с детства, обычно в весьма ироническом тоне типа «может, тебе еще маседуан из бананов подать?». Так что сначала я думал, что это такая специальная гадость из бананов с горчицей, жгучим перцем и хозяйственным мылом, которым насильно кормят совсем уж непослушных детей. Переводить в те времена на такой ужас не вероятно деликатесные бананы, которые продавались в Одессе раза три-четыре в году, когда банановоз в порту уже разгрузили, а железно дорожных вагонов увезти их немедленно в Москву не хватало, мне казалось варварством и изощренной жестокостью. Кто тогда мог знать, что бананы по всему миру дешевле яблок и есть круглый год – как и у нас сейчас? Просто не верилось, что палач трудового народа Латинской Америки «Юнайтед фрут компани» способна на такие цены – и вообще на что угодно, кроме устраивания пронунсиаменто и клеветы на надежду всех тамошних обездоленных Фиделя Кастро. Это было моим первым маседуановым заблуждением.
Со вторым – несколько сложней. Что это вообще значит – маседуан? Один знакомый, хорошо владеющий французским, объяснил, что все очень просто. «Маседуан» по-французски – македонский. В общем, македонское блюдо. А что там вообще едят в этой Македонии? Не было с легкой руки римлян такой страны две тысячи лет, а теперь снова есть. Не она одна такая – Израиля не было примерно столько же, а вот, пожалуйста. Что поделать – новый феодализм наступает, еще Бердяев писал об этом. Я уже даже привык как-то: появится завтра на карте, скажем, Галиция или Чичен-Ица – совершенно не удивлюсь. Но вот о кулинарных вкусах македонцев я знал только одно – что с легкой руки повара по имени Александр они полмира проглотили, да переварить не смогли. И еще: откуда в Македонии бананы? Они, как в Индии сахар впервые увидели, долго от удивления в себя приходили – сладкий камень! подумать только! Так что о маседуане представление у меня было несколько туманное.
Не было бы с маседуаном счастья, да несчастье помогло. Сижу в гостях у московской приятельницы, а у нее двенадцатилетняя дочка закапризничала. Не ест третий день, то ли с мамой поругалась, то ли фигуру бережет. И то и другое глупо – насчет фигуры, так куда там Твигги, а с мамой ругаться глупо по определению. Глупее может быть только одно – в ответ на это орать: «А ну ешь сейчас же!» Уговорить женщину, даже двенадцатилетнюю, всегда проще, чем заставить. Я ей и то, и это предлагаю – «Не хочу, не буду не стану» и все тут. – «А маседуан хочешь?» – спрашиваю. Внезапно получаю ответ «Хочу». Не спрашивать же у нее, что это такое? Уверенно говорю «Сейчас», вру какую-то совершеннейшую жуть о том, что Александр Македонский потому и стал такой знаменитый, умный и сильный, что ел маседуан по первой же просьбе Аристотеля и никогда не капризничал, и бегу в ближайший универсам, по дороге соображая, что же я, собственно, буду готовить.
Одно я знал совершенно твердо: маседуан – это смесь самых разных фруктов. Вроде бы в фруктовом же пюре, а может, и нет. Чего бы туда для нежности добавить – сливок, что ли? В общем, покупаю три больших яблока, четыре банана, два киви, штуки четыре мелких мандаринок, персик, нектарину, двести граммов клюквы в сахаре. Добавляю двухсотграммовый пакетик сухофруктов – инжир, цукаты, еще что-то, поди разбери. Сливок нет – беру пакетик топленого молока, ароматизированного ванилью. По дороге напряженно думаю – что же они, македонцы, могли с этим делать? Если от персов научились – варили что-то вроде компота, там же родина всяких шербетов. Если местное – скорее всего, просто резали кусочками и смешивали, да и какой толк от вареных киви? Тем паче не было киви у Александра Македонского – это вообще раскормленный новозеландскими селекционерами до неприличия крыжовник-переросток, положу уж, раз купил. На то, что продавщица, получив такой неудобный заказ, не обматерила, а все аккуратненько взвесила, поулыбалась и пригласила заходить почаще, уже даже внимания не обращаю, привык. А зря – не мешает вспоминать этот же прилавок таким же январским днем лет 10-15 назад, особенно перед выборами.
Дома чищу два яблока и два банана, режу на кусочки, удаляю из яблок семечки, и бросаю вариться в небольшом количестве воды. Пока варится – режу на кусочки все, что осталось, мандаринки просто делю на дольки, они и так маленькие. Сварилось все до мягкости чрезвычайно быстро, минут за 5-10, уже и не помню – сами легко увидите. Дальше все просто. Вареные фрукты положил в красивую кастрюльку и сбил миксером в не очень густое пюре, потихонечку долив стакан молочка с ванилью. Вы сыпал туда все остальное, размешал и пригласил всех к столу. Надежда была в основном на кулинарный принцип, сформулированный моей первой тещей. На всяческие восторги типа «Как вкусно, Дора Борисовна!» она обычно отвечала одно и то же: «А что я сюда клала невкусного?». Вроде и я этого правила не нарушал…
Результаты превзошли все ожидания. Все присутствующие стрескали свои порции практически мгновенно и попросили добавку, даже малолетняя голодающая, да что там – даже я! Выскребая из кастрюли остатки, твердо решил найти в кулинарных книгах, а как же готовят настоящий маседуан. Все-таки интересно, что же я напутал?
Результаты превзошли всякие ожидания – напутал я даже со страной. Блюдо это, оказывается, французское, а к Македонии, тем паче древней, имеет не больше отношения, чем прославленная Владимиром Богомоловым стрельба по-македонски (как стрелять из двух луков сразу – совершенно непонятно). Оказывается, французы называли macedonie все пестрое и разнообразное, и блюдо это вообще французское. Вот тебе и Александр Великий! Но это еще не все. Блюдо это холодное (я тоже подумал, не поставить ли смесь в холодильник, да уж больно аппетитно выглядела – не утерпел). Кроме овощного пюре, основой ему служит еще и пломбир. Этого я не знал. А вот относительно выбора фруктов сам не пойму, ошибся я или нет. С одной стороны, что положишь, то положишь – строгих рецептов маседуана сотни и тысячи, что само собой как-то их обессмысливает. А с другой стороны, велено класть только фрукты данного сезона, и без сушеных. А что они могли еще посоветовать, когда это правило и нарушить было нельзя, ибо если фрукту не сезон, то и нет его? Раз я купил этот фрукт в магазине – значит, ему сейчас сезон. Помните, как Жванецкий говорил: «Когда в Нью-Йорке появляется клубника? – В шесть утра». Так что с шести утра что купите, тому и сезон, а ночью спать надо, а не маседуан готовить.
Есть ли общие правила относительно фруктов? Экспериментальным путем кое-что выяснено. Кожицу срезать, семечки выбрасывать. Разве что виноград можно не чистить, хотя кулинарные книги проклятых буржуев робко заикаются и об этом. Число разных фруктов – не меньше шести-семи, а дальше все в ваших руках, чем больше, тем лучше. Обязательно три-четыре фрукта сочных (ананас, виноград, киви, арбуз) и один-два кисленьких (клюква, крыжовник, смородина, зернышки граната. Сухофрукты класть не велено, но как по мне, немного резаного инжира, изюма и цукатов только все украсило. Добавлять орехи пока не пробовал, но очень хочется. Если кто-то решится – напишите, как вышло. И еще одна рекомендация – все кусочки примерно одного размера, например, с самую маленькую ягодку. Но не принимайте ее слишком уж всерьез, а то маседуан из арбуза, дыни, манго, грейпфрутов и алмаатинского апорта будет выглядеть весьма своеобразно.
Про пряности сказано, что с ванилью я угадал, а можно и с корицей. Но чуть-чуть – чтоб не перебить все прочие запахи и вкусы. Часть резаных фруктов перемешивается с фруктовым пюре (яблоко, груша, банан, противопоказанием для добавления их туда же не является), а часть – с пломбиром. Укладывается в вазу слоями и хорошенько охлаждается. Фрукты варить рекомендовано в сахарном сиропе, по мне – больно приторно выйдет. Но попробовать можно. А сверху можно украсить хоть взбитыми сливками, хоть цукатами, хоть более крупными дольками фруктов посочнее. Зеленью посыпать не стоит. Я где-то рассуждал о том, что зеленью посыпают практически все – так вот, маседуан не надо. И перчить не надо тоже. И так очень вкусно.
Ну и напоследок о национальной принадлежности блюда. Обидно как-то за Македонию. У французов этих национальных блюд упаришься считать, а у бедной Македонии вообще ничего своего, кроме землетрясений и очень проблемных соседей. Вот греки даже протестуют против названия «Македония» – все македонское, мол, теперь наше, называйтесь как-то по-другому. И не стыдно так крохоборничать стране, в которой, согласно Чехову, вообще все есть! Так что обращаюсь к французам с призывом – уступите уж македонцам маседуан, у вас и так всего много.
МИДИИ
Практически каждый одессит впервые попробовал это блюдо, будучи не при галстуке. Точнее – в плавках, в крайнем случае – в купальнике. На четыре куска ракушечника ставился железный лист, под ним разводился костерок из собранного на пляже мусора и сухих веток, а потом на разогретый лист бросали крупные мидии. Свежевыловленные, только что из моря. Собственноручно отодранные от камня на дне – так что бросалось непременно поцарапанными руками. Открывшаяся мидия считалась готовой. Но недолго – ее съедали практически сразу. Ни один дегустатор не объяснит, почему это было так вкусно. Во-первых, потому что в их среде не принято что-либо дегустировать на пляже в плавках, а во-вторых, потому что дегустаторы редко бывают в том возрасте и состоянии духа, в котором жарят мидии на раскаленном листе прямо на пляже.
Каюсь, было дело – ели мы их и сырыми. Больше не буду, ибо многие знания несут многие печали.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30