Готовое тесто положить в полиэтиленовый пакет и оставить в холодильнике примерно на 20 минут. Затем раскатать его как можно тоньше и вырезать одинаковые по размеру кружки.
Разложить тесто по формам и выпекать в течение 15 минут в духовом шкафу, разогретом до 180-200° С, до полуготовности. Затем тарталетки вынуть из духовки, смазать взбитым яйцом и поместить в духовой шкаф еще на 5 минут.
В то время пока готовятся тарталетки, приготовить начинку. Черенки спаржи промыть и немного обрезать под острым углом. Масло разогреть на сковороде и обжаривать спаржу в течение 5 минут при постоянном помешивании. Нарезанный мелкими кусочками сыр и мелко нарубленные кальмары разложить по тарталеткам, сверху положить жареную спаржу.
Разбить яйца на блюдце и осторожно положить в середину каждой тарталетки. Посолить, приправить перцем и посыпать оставшимся тертым сыром. Тарталетки прогревать в духовом шкафу в течение 15 минут и горячими подать к столу.

Тарталетки с начинкой из омаров и креветок
Для тарталеток: 200 г сливочного масла, 100 г сметаны, 700 г пшеничной муки.
Для начинки: 400 г омаров, 200 г креветок, 1 пучок сельдерея, 400 г помидоров, эстрагон, 100 г яблочного пюре, соль по вкусу.
Промыть с щеткой омаров, залить их соленым кипятком, добавить зелень сельдерея, сварить (омары должны стать совершенно красными, а между каркасом и шейкой появиться белая трещина). Очистить клешни и шейки, вытянуть из шеек кишки. Нарубить муку с маслом до получения маслянистой крупы, влить сметану, смешанную с чайной ложкой соли, быстро замесить тесто и поставить в холодильник на 15 минут. Раскатать полученное тесто в тонкий пласт, вырезать из него кружки, разложить их в смазанные маслом формочки, на тесто положить приготовленную начинку так, чтобы она не доходила до краев примерно на 0,3-0,5 см. Выпекать тарталетки нужно в предварительно нагретой до 180-200° С духовке в течение 15 минут.
Для приготовления начинки омары и креветки мелко нарезать, смешать с очищенным, промытым и нашинкованным сельдереем, эстрагоном, нарезанными мелкими кусочками помидорами и яблочным пюре. Полученную массу посолить, тщательно перемешать и разложить по готовым тарталеткам.
К столу тарталетки подавать, украсив цельными креветками и веточками эстрагона.

Тарталетки с начинкой из креветок со сливками
Для тарталеток: 200 г муки, 150 г сливочного масла, 2 яйца, 70 г тертого сыра твердых сортов.
Для начинки: 400 г креветок, 200 г сливок, 20 г майонеза, 1 яйцо, соль по вкусу, шафран, молотый перец, зелень укропа и базилика.
В комбайне смешать муку, сливочное масло и сыр до образования мелких крошек, Добавить взбитые в пену яйца и сильно охлажденную воду. Взбить смесь до образования тестообразной массы. Готовое тесто завернуть в полиэтиленовую пленку и поставить в холодильник на 20-30 минут.
Тесто тонко раскатать на посыпанной мукой доске. Вырезать кружки диаметром не более 5 см, выложить в приготовленные формочки, проткнуть вилкой и поставить в холодильник на 20-30 минут. Выпекать тарталетки в течение 6-10 минут до образования корочки золотистого цвета.
Готовые тарталетки выложить на стол, остудить и начинить массой, приготовленной по описанию, приведенному ниже. Креветки промыть, обсушить полотенцем или салфеткой и мелко нарезать. Взбить яйцо, добавить шафран, сливки и майонез, все перемешать, посолить и посыпать перцем.
В каждую тарталетку положить нарезанное кусочками мясо креветок, затем смесь, приготовленную из рубленых шафрана, укропа и базилика. Прогревать начиненные тарталетки в духовке в течение 3-5 минут.
К столу тарталетки подать слегка охлажденными, украсив веточками укропа.

Тарталетки с начинкой из сельди и сардин
Для тарталеток: 200 г муки, 50 г холодной воды, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для начинки: 200 г картофеля, 3 яйца, 100 г филе сельди, 100 г филе сардин, 1 луковица, 20 г сметаны, 10 г лимонного сока, зелень укропа и петрушки.
Из муки, холодной кипяченой воды, сливочного масла и соли замесить тесто. Тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки, выложить их в формочки и выпекать в духовом шкафу при температуре 180-200° С до образования корочки светло-золотистого цвета.
Готовые тарталетки выложить на стол, остудить и начинить.
Для приготовления начинки отварной картофель и сваренные вкрутую яйца нашинковать, смешать, добавить сметану, лимонный сок и перекрученные через мясорубку лук и филе сельди и сардин. Все тщательно перемешать и выложить в приготовленные ранее тарталетки.
К столу тарталетки подавать как холодное блюдо, украсив веточками укропа и петрушки.

Тарталетки со шпротами и томатной пастой
Для тарталеток: 150 г сливочного масла, 250 г муки, 3 яичных желтка, соль по вкусу.
Для начинки: 200 г шпротов, 50 г томатной пасты, 2 яйца, 10 г муки, 30 г сливочного масла, 150 г тертого сыра твердых сортов, черный молотый перец и соль по вкусу, зелень укропа.
Из указанных в перечне продуктов приготовить тесто, раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и уложить на формочки, смазанные маслом, посыпанные мукой и поставленные в круг рядом одна с другой.
По тесту, покрывающему формочки, прокатать скалку, чтобы выдавились кружки по их величине. Каждый кружок пальцами вдавить в формочку так, чтобы тесто покрывало ее дно и бока доверху. Тарталетки поместить на противень и поставить в предварительно нагретую до 200° С духовку. Когда они начнут румяниться сверху, у краев, вынуть из духовки, начинить фаршем и вновь поместить в духовку. Готовить до образования на поверхности фарша румяной корочки.
Для приготовления начинки шпроты выложить в миску и, добавив сливочное масло, хорошо растереть ложкой до получения однородной массы. Добавить тертый сыр, все перемешать и уложить в тарталетки, заполнив их на 1/3 объема.
Яичные желтки растереть с томатной пастой, посыпать перцем и посолить по вкусу, всыпать муку и осторожно перемешать с белками, предварительно взбитыми в крутую пену. Полученной смесью полить начинку из шпротов, полностью заполнив ею формочки. Готовые тарталетки прогревать в духовом шкафу в течение нескольких минут.
Начиненные тарталетки остудить и подать к столу, украсив шпротами и веточками укропа.

Тарталетки с начинкой из кильки и креветок
Для тарталеток: 100 г муки, 40 г холодной воды, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для начинки: 100 г кильки пряного посола, 100 г креветок, 100 г помидоров, 100 г огурцов, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 1 яйцо, 20 г майонеза, зелень укропа, красный или черный молотый перец по вкусу.
Смешать муку, холодную воду, сливочное масло и соль, все тщательно перемешать и замесить тесто однородной консистенции. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт, вырезать кружки, выложить их в формочки и выпекать в предварительно разогретой до 200° С духовке.
Готовые тарталетки выложить на стол, остудить и начинить смесью, приготовленной по нижеследующему рецепту.
Для приготовления начинки смешать нарезанные маленькими кусочками помидоры и огурцы, нашинкованный репчатый лук, тертое яблоко, рубленое яйцо, майонез и перец. Добавить в массу мелко нарезанные кильки и креветки.
Все тщательно перемешать, разложить по тарталеткам и подать к столу, положив сверху каждой корзиночки кильку или креветку.

Тарталетки с начинкой из красной рыбы с творогом
Для тарталеток: 100 г муки, 40 г холодной воды, 40 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для начинки: 200 г филе красной рыбы, 200 г нежирного творога, зелень укропа и петрушки, 70 г сметаны.
В муку влить холодную воду, добавить сливочное масло и соль. Все тщательно перемешать и замесить тесто однородной консистенции.
Тесто раскатать в пласт, вырезать кружки. Кружки выложить в формочки и выпекать тарталетки в духовке при температуре 180-200° С. Готовые тарталетки выложить на стол и остудить.
Филе красной рыбы нарезать мелкими кусочками, добавить растертый с рубленой зеленью укропа и петрушки творог. Все перемешать и заправить сметаной. Начинку разложить по тарталеткам.
К столу тарталетки подавать как холодную закуску, украсив ломтиками красной рыбы и веточками укропа.
Массы и паштеты


В меню современных японских ресторанчиков нередко можно увидеть разнообразные паштеты и массы, подаваемые с рисовыми лепешками или ломтиками хлеба. При этом особенно большой популярностью пользуются подобные блюда, приготовленные с использованием морепродуктов, а также экзотических для России продуктов (ростков бамбука и сои) и различных пряностей.

Масса из творога с чесноком и ростками бамбука
200 г нежирного творога, 100 г размягченного сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 50 г ростков бамбука, зелень укропа, соль по вкусу.
Нежирный творог, сливочное масло, ростки бамбука, чеснок и зелень укропа пропустить через мясорубку, посолить, все тщательно перемешать и поместить полученную массу на некоторое время в холодильник.

Масса из сыра с чесноком и морской капустой
3 яйца, 100 г сыра твердых сортов, 2 зубчика чеснока, 100 г морской капусты, 100 г майонеза или густой сметаны, соль по вкусу, имбирь.
Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы и натереть на крупной терке. Сыр и чеснок также измельчить на мелкой терке. Свежую или консервированную морскую капусту мелко нарезать.
Все компоненты смешать, посолить, заправить майонезом или сметаной и поставить на несколько минут в прохладное место.
Использовать для приготовления бутербродов.

Масса из отварной говядины с зеленым луком и морской капустой
200 г отварного мяса, 2 сваренных вкрутую яйца, 100 г сливочного масла, 30 г зеленого лука, 100 г морской капусты, соль и черный молотый перец.
Отварную говядину и яйца пропустить через мясорубку, зеленый лук и морскую капусту мелко нарезать, смешать продукты с размягченным сливочным маслом, посолить, поперчить, аккуратно перемешать.
Полученную массу можно использовать как холодную закуску или для приготовления бутербродов.

Масса из говядины с ростками сои
300 г отварного мяса, 100 г майонеза, 1 луковица, зелень укропа и эстрагона, 100 г ростков сои, соль, красный и черный перец по вкусу.
Отварную говядину дважды пропустить через мясорубку, лук мелко нарезать или измельчить с помощью терки. Ростки сои и зелень эстрагона измельчить.
Все подготовленные компоненты смешать, посолить, поперчить и заправить майонезом. Полученной массой намазать ломтики хлеба и украсить приготовленные бутерброды веточками укропа.

Масса из свинины с острым перцем и ростками бамбука
200 г жареной свинины, 50 г густого молочного соуса или сметаны, 1 яйцо, 100 г ростков бамбука, 30 г зеленого лука, молотый перец и соль по вкусу, зелень укропа.
Жареное мясо, сваренное вкрутую яйцо и лук пропустить через мясорубку. Ростки бамбука мелко нарезать.
Все компоненты тщательно перемешать, посолить, поперчить и заправить сметаной или молочным соусом. К столу подавать в качестве холодной закуски.

Масса из печени с сыром и морской капустой
200 г говяжьей печени, 10 г сливочного масла, 20 г растительного масла, 1 луковица, 100 г свежей или консервированной морской капусты, 100 г сыра твердых сортов, молотый черный перец и соль по вкусу.
Печень промыть, освободить от пленок, нарезать мелкими кусочками и обжарить в растительном масле, после чего пропустить через мясорубку и растереть с предварительно размягченным сливочным маслом.
Лук мелко нарезать, сыр натереть на мелкой терке. Морскую капусту измельчить. Все компоненты смешать, посолить и поперчить.

Масса из ветчины с луком и имбирем
50 г ветчины, 20 г горчицы, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 луковица, зелень укропа, имбирь и соль по вкусу.
Ветчину, вареное яйцо и лук пропустить через мясорубку. Зелень укропа измельчить острым ножом, горчицу смешать со сливочным маслом.
Все продукты, в том числе и имбирь, соединить, посолить, хорошо перемешать и на 20 минут поставить в прохладное место.

Масса из тофу и слив
200 г тофу, 100 г сливочного масла, 20 г горчицы, 1 яйцо, 200 г слив, зелень укропа.
Сваренное вкрутую яйцо натереть на мелкой терке. Тофу хорошо растереть. Из слив удалить косточки и мелко нарезать мякоть. Горчицу смешать со сливочным маслом. Все компоненты соединить и тщательно перемешать, добавить мелко нарубленную зелень и еще раз все перемешать.

Масса из творога с треской и ростками сои
100 г нежирного творога, 100 г филе копченой или отварной трески, 1 яйцо, 50 г густой сметаны, 100 г ростков сои, соль и молотый перец по вкусу.
Филе трески, творог и сваренное вкрутую яйцо пропустить через мясорубку. Ростки сои мелко нарезать.
Все компоненты соединить и тщательно перемешать. Полученную массу посолить, посыпать перцем и заправить сметаной.

Паста из мяса курицы с черным хлебом и хреном васаби
200 г копченой куриной грудинки, 1 луковица, 5 г хрена васаби, черный перец по вкусу, 50 г черного хлеба.
Грудинку мелко нарезать или же пропустить через мясорубку, после чего смешать с мелко нарубленным луком, добавить перец и измельченный хрен. Все хорошо растереть с черным хлебом.
К столу пасту подавать как самостоятельное блюдо или использовать для приготовления бутербродов.

Паста из мяса цыпленка с зеленью и сельдереем
200 г жареного мяса цыпленка, 100 г сливочного масла, 5 г горчицы, 1 корень сельдерея, зелень петрушки, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мясо цыпленка мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Масло хорошо растереть, смешать с мясной массой, рубленой зеленью петрушки, горчицей, измельченным корнем сельдерея, солью и черным перцем.
Все тщательно перемешать и растереть. К столу подавать, слегка охладив, как самостоятельное блюдо или использовать для приготовления бутербродов.

Паста из мяса фазана с морской капустой
200 г копченой грудинки фазана, 100 г фасоли, 1 луковица, 50 г свежей или консервированной морской капусты, 20 г растительного масла, соль и молотый перец по вкусу.
Грудинку фазана мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Фасоль также растереть или пропустить через мясорубку. Лук мелко нарубить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Морскую капусту измельчить.
Все продукты соединить, перемешать и растереть, добавить соль и перец по вкусу.

Икра из свеклы с сычуаньской капустой
200 г свеклы, 1 луковица, 50 г сладкого соевого соуса, 50 г нашинкованной свежей сычуаньской капусты, 5 г сахарного песка, 30 г растительного масла, соль и перец по вкусу.
Свеклу испечь в духовом шкафу, очистить от кожицы, натереть на крупной терке и смешать с измельченным репчатым луком и нашинкованной сычуаньской капустой. В полученную массу добавить соевый соус и все тщательно перемешать, влить подсолнечное масло, всыпать сахар, соль, перец, все перемешать и тушить на сковороде в течение 30 минут.
Свекольную икру можно использовать не только как пасту для бутербродов, но и как самостоятельное блюдо.

Икра из свеклы с ревенем и морской капустой
50 г черешков ревеня, 100 г свеклы, 100 г сливочного масла, 100 г консервированной морской капусты, сахар и соль по вкусу.
Черешки ревеня тщательно промыть, очистить от грубых волокон и измельчить. Свеклу отварить, очистить от кожицы, нарезать ломтиками, смешать с ревенем и прокрутить через мясорубку. Морскую капусту мелко нарезать.
Все ингредиенты соединить, перемешать, полученную смесь заправить сливочным маслом, посыпать сахаром, посолить, выложить на сковородку и томить на медленном огне при постоянном помешивании в течение 10 минут.
Готовую икру подать на стол вместе с кусочками хлеба.

Икра из баклажанов с ростками сои и креветками
300 г баклажанов, 100 г ростков сои, 100 г мяса креветок, 300 г помидоров, 1 луковица, 60 г соевого масла, 5 г 3%-ного раствора уксусной кислоты, соль и перец по вкусу.
Баклажаны отварить в небольшом количестве воды, очистить от кожицы и растереть с помощью миксера до образования массы сметанообразной консистенции. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, измельчить и обжарить на соевом масле. К помидорам добавить предварительно мелко нарезанный репчатый лук, ростки сои и пюре из баклажанов. При постоянном помешивании прожарить смесь на медленном огне.
В полученную массу добавить измельченное мясо креветок, соль, перец, соевое масло, раствор уксуса и все проварить на медленном огне при постоянном помешивании для удаления лишней влаги.
К столу икру подавать охлажденной.

Паштет из печени и свинины с ростками бамбука
300 г говяжьей печени, 300 г свинины, 20 г муки, 200 г сливочного масла, 1 луковица, 100 г моркови, 2 яйца, несколько ягод можжевельника, мускатный орех по вкусу, по несколько горошин душистого и черного перца, зелень укропа, 20 г растительного масла, 100 г ростков бамбука, соль по вкусу.
Поджарить на растительном масле нарезанную кусками и обвалянную в муке печень с луком. Жирную свинину, морковь и лук нарезать кусочками, положить в кастрюлю и тушить до тех пор, пока свинина не станет мягкой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27