Шейка гуся фаршированная
Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы не
порвать, заполнить фаршем. Приготовление фарша. Отваренную печень и
сваренные вкрутую яйца мелко изрубить, добавить поджаренную на гусином
жире пшеничную муку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль,
немного холодного бульона. Все это хорошо взбить (до густоты мягкого
теста) и полученной массой заполнить шейку. После этого ее зашить,
отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать шейку
кружочками и уложить в тарелку, украсив красными помидорами.
Гусиные шейки - 2 шт., печень гусиная - 50 г, гусиный жир - 30 г, лук
репчатый - 20 г, мука - 30 г, яйцо - 1 шт, соль, перец по вкусу.
Поросенок фаршированный
Поросятина - 80 г, телятина или свинина - 30 г, яйцо 1/4 шт., сливки
- 20 г, соль, мускатный орех, сало-шпик - 10 г, фисташки - 10 г, репчатый
лук - 10 г, белые коренья - 10 г.
Тушку опалить, выпотрошить, промыть. Сделав надрез на груди, снять
целиком кожу. Обрезанное с костей мясо соединить с телятиной или нежирной
свининой и трижды пропустить через мясорубку. Добавив сырое яйцо, сливки,
соль, мускатный орех, нарезанное кубиками сало-шпик и ошпаренные фисташки,
массу хорошо выбить. Кожу поросенка разложить на влажной салфетке и
заполнить фаршем. Края кожи соединить и сшить, тушку завернуть в салфетку,
обвязать шпагатом, залить холодной водой и сварить на слабом огне, добавив
лук и коренья. Тушку остудить в бульоне, вынуть и, потуже стянув
ослабевший шпагат, положить под пресс.
Подавать к столу с салатом, свежими огурцами, а также с мясным желе.
Филе рябчика фаршированное под майонезом
Птицу зажарить, мясо снять с костей и посечь (филейчики оставить
целыми). Печень, сало-шпик и овощи мелко нарезать и стушить. Затем массу
два-три раза пропустить через мясорубку, соединить с мясом рябчика,
сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбить.
Рябчик - 100 г, печень -50 г, сало-шпик - 15 г, морковь - 5 г,
репчатый лук - 10 г, белые коренья - 5 г, сливочное масло - 5 г, сыр - 5
г, мускатный орех, соль, бульон - 100 г, желатин - 3 г, соус провансаль -
20 г, зелень - 5 г.
Филейчики надрезать в длину. Разрез заполнить полученным фаршем, края
аккуратно соединить.
Приготовленное из бульона и желатина желе взбить на льду в пену;
когда оно начнет застывать, добавить соус провансаль. Продолжать
вымешивать до однородной консистенции. Филейчики залить соусом и охладить.
При подаче украсить зеленью.
Запеканка или рулет картофельный с мясом либо с печенью
Картофель - 245 г, яйцо - 1/4 шт., фарш - 100 г, маргарин сливочный -
10 г, сухари - 5 г, масло или соус - 75 г, соль.
Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль, и
перемешивают. Половину картофельной массы кладут на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на
него - оставшуюся часть картофеля; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и
запекают. При подаче запеканку нарезают на куски (по одному на порцию) и
поливают маслом или соусом.
Макаронник с мясом или с печенью
Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом
и сырыми яйцами, половину этой массы кладут на смазанный жиром и
посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на
него - оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают
маслом.
Макароны - 60 г, яйцо - 1/4 шт., маргарин сливочный - 10 г, фарш -
100 г, сухари - 5 г, масло - 10 г, соль.
Буженина, шпигованная чесноком и луком
Свинина - 90 г, лук репчатый - 20 г, чеснок - 5 г, жир - 5 г, зелень
петрушки - 5 г, перец горький - 0,02 г, лавровый лист - 0,02 г, уксус
3%-ный - 5 г, картофель - 300 г, огурцы свежие - 40 г, или соленые - 45 г,
мята - 2 г, квас хлебный - 70 г.
Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком,
посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или
эмалированную посуду, добавляют лавровый лист, заливают хлебным квасом с
добавлением уксуса, кладут сухую мяту и выдерживают на холоде 12 часов для
маринования. Через каждые 3-4 часа мясо поворачивают с одного бока на
другой. Затем окорок вынимают из маринада и поджаривают на противне до
готовности в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем, полив соком, в
котором буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки. Отдельно подают
свежий или соленый огурец.
Колбаса крестьянская жареная
Мякоть свинины нарезают мелкими кубиками, добавляют рубленый чеснок,
тмин, соль, специи, все перемешивают.
На 4 порции: свинина - 1000 г, кишка свиная - 30 см, сало-шпик, тмин
- 20 г, чеснок, специи, соль.
Тщательно промытую свиную кишку наполняют фаршем и по краям
перевязывают. Приготовленную колбасу отваривают, после чего обжаривают.
Подают к столу с тушеной капустой или отварным картофелем.
Печень, фаршированная по-гомельски
Печень (лучше говяжью) нарезают пластами толщиной 1,5 см. Сверху
кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него - слой
пассерованного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают
рулетом, перевязывают шпагатом и на 1-2 минуты опускают в кипящее
растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынимают его и тушат в
небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и
сельдерея. Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими
кольцами.
Печень - 60 г, сало-шпик - 15 г, лук репчатый - 15 г, масло
растительное - 5 г, мука пшеничная - 8 г, соль.
Курица, фаршированная по-казахски
Курица - 250 г, баранина (мякоть) - 75 г, рис - 15 г, изюм - 5 г,
Курицу обрабатывают, не разрезая брюшко, хорошо промывают, надрезают
кожу вдоль спины и
снимают ее с костей вместе с мякотью. Оставшееся на костях мясо также
снимают и вместе с бараниной пропускают через мясорубку. Добавляют
сваренный до полуготовности рис, мелко нарезанный и обжаренный лук,
промытый изюм, взбитые с молоком яйца, заправляют солью, перцем, корицей,
хорошо перемешивают.
яйцо - 1/2 шт., молоко - 45 г, лук репчатый - 35 г, масло сливочное -
10 г, корица, перец, соль.
Полученным фаршем заполняют снятую с костей кожу, перевязывают
шпагатом, заливают подсоленной водой или бульоном и варят на слабом огне
до готовности. После варки курицу охлаждают в этом же бульоне, удаляют
шпагат. При подаче курицу нарезают ломтиками.
Сациви из птицы
Обработанную птицу варят до полуготовности, солят, смазывают жиром и
обжаривают в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку рубят на порции.
Готовят соус: мелко нарубленный лук пассеруют, через 10 минут вводят в
муку и постепенно разводят бульоном; после этого добавляют уксус, соль,
рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели (сушеная
зелень). В полученном соусе проваривают птицу в течение 5-10 минут, после
чего добавляют толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные
настоем шафрана и бульоном (из орехов предварительно отжимают ореховое
масло), и снимают сациви с огня. Подают как холодную закуску, сбрызнув
ореховым маслом.
Индейка или курица - 220 г; для соуса: орехи грецкие - 80 г, масло
сливочное - 10 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 3 г, чеснок - 3 г,
уксус винный - 10 г, зелень свежая (кинза) - 5 г, зелень сушеная
(хмели-сунели) - 0,2 г, шафран, специи, соль.
Кураты
Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют рубленный лук,
чеснок, корицу, гвоздику, гарант или барбарис, тмин, перец и соль.
Полученным фаршем наполняют кишки, завязав концы колбасок, придав им форму
подковы, жарят над горячими углями.
Свинина жирная - 250 г, лук репчатый - 25 г, чеснок - 2 г, кишки
свиные сухие - 5 г, гарант - 10 г, или барбарис в зернах - 15 г, специи,
соль.
Колбаса печеночная
Печень на несколько часов замачивают в холодной воде или сыворотке.
Вынимают, разрезают на куски, заливают холодной водой и варят 15-20 минут.
Отваренную печень разрезают на более мелкие куски, поджаривают со шпиком и
луком, охлаждают и вместе с замоченной в молоке булкой два раза пропускают
через мясорубку. Полученную массу хорошо растирают, доливая бульон, затем
добавляют сырые яйца, перец, мускатный орех, соль и нарезанный
продолговатыми кусочками сало шпик. Полученной массой не слишком туго
начиняют очищенные и промытые толстые свиные кишки, концы завязывают и
варят на очень слабом огне 15-20 минут в подсоленной воде. Готовую колбасу
охлаждают, кладут под пресс.
Печень свиная - 250 г, сало свежее - 100 г, яйцо - 1/2 шт., хлеб
белый - 25 г, молоко - 30 г, лук репчатый - 35 г, мускатный орех, перец,
соль.
Печень фаршированная
Печень говяжья или баранья - 180 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 30
г, масло сливочное - 15 г, каша гречневая вязкая - 50 г; для льезона: мука
-
Печень разрезают вдоль по всей длине, часть мякоти вырезают,
образовавшееся углубление наполняют фаршем, а края сшивают шпагатом. Для
приготовления фарша варят вязкую гречневую кашу,
добавляют пассерованный репчатый лук, морковь, припущенную и
измельченную печень, соль, перец и льезон. Фаршированную печень поливают
соусом, в котором она тушилась и посыпают зеленью.
3 г, молоко - 5 г, яйцо - 1/8 шт., соль, специи, соус - 50 г.
Печень рубленая
Говяжью печень промывают, удаляют желчные протоки и пленку.
Отваривают в бульоне или в воде с добавлением корня петрушки, моркови,
репчатого лука. Белый черствый хлеб замачивают в холодной воде и отжимают
от влаги. Репчатый лук мелко рубят и пассеруют на гусином жире до
готовности. Подготовленную печень вместе с белым хлебом пропускают через
мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, соль, молотый перец. Все
хорошо перемешивают. При подаче изделие формуют: то ли в виде лепешки, то
ли в виде батончика, оформляют нарезанными кружочками сваренных вкрутую
яиц и посыпают нашинкованным зеленым луком.
Печень говяжья - 50 г, хлеб белый - 10 г, яйцо - 1/2 шт., лук
репчатый - 10 г, лук зеленый - 10 г, жир гусиный - 10 г, перец черный
молотый, соль.
Свиные отбивные во фруктовом желе
Свиные отбивные жарят до готовности и охлаждают. В горячий фруктовый
сок добавляют предварительно замоченный желатин и растворяют его.
Охлажденные отбивные котлеты оформляют оливками, корнишонами и заливают
желе. Блюдо подают на листьях салата.
Свинина - 160 г, сок фруктовый (ананасный, апельсиновый и т. д.) - 65
г, желатин - 5 г, оливки без косточек - 10 г, корнишоны - 20 г, масло
сливочное - 5 г, салат - 30 г.
Холодные говяжьи ребрышки
С ребрышек снимают излишек жира, удаляют сухожилия, перевязывают
ниткой и жарят в жарочном шкафу 10-12 минут, чтобы мясо дошло до
полуготовности и утратило на срезе красноватый отрезок. Затем мясо
охлаждают, нарезают очень тонкими ломтиками, слегка газируют желе и
украшают корнишонами, маринованным луком и зеленью.
Корень сельдерея - 120 г, печень говяжья или свиная - 200 г, масло
сливочное или маргарин - 10 г, сок лимонный - 5 г, яйцо - 1/2 шт., мука -
5 г, сухари толченые, перец, соль.
Медальоны брюссельские
Ломтики сельдерея обжаривают в масле или в маргарине до золотистого
цвета. Ломти печени панируют в муке, обмакивают во взбитое яйцо, панируют
в сухарях и быстро обжаривают с обеих сторон. Посыпают солью, перцем,
поливают лимонным соком и укладывают на ломтик сельдерея.
Свиная вырезка по-парижски
Вырезку обмазывают горчицей, заворачивают в фольгу и запекают в
предварительно разогретом духовом шкафу в течение 40 минут. На стол
подают, нарезав ломтиками и полив соусом.
Свиная вырезка - 700 г, горчица - 60 г.
Ласточкино гнездо
Телятина - 700 г, яйца - 5 шт., хлеб белый - 100 г, молоко - 100 г,
лук репчатый - 50 г, помидоры - 500 г, перец, соль по вкусу.
Мякоть телятины пропустить через мясорубку, добавить сырое яйцо,
белый хлеб (предварительно намоченный в молоке), зелень петрушки, молотый
перец и репчатый лук, натертый на терке, посолить по вкусу и, тщательно
вымешав, разделить фарш на 8 равных частей, из которых мокрыми руками
сформировать шарики. В каждом из них сделать углубление и положить по
половине сваренного вкрутую яйца белком кверху. Подготовленные таким
образом "гнезда" уложить в сотейник и залить соусом, приготовленным
следующим образом: в 5-6 ст.л. масла обжарить одну столовую ложку муки.
Сварить помидоры, протереть их через сито и полученным соком развести
муку, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки и перец горошком. Посуду
плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно горячий духовой шкаф.
Подавать к столу, предварительно охладив.
Телятина холодная
Телятина - 700 г, жир - 100 г, морковь - 50 г, сельдерей (корень) -
30 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 20 г, сыр - 100 г.
Телятину от окорока обмыть, обсушить полотенцем или салфеткой, и
целым куском обжарить в толстостенной кастрюле, добавив жир. Когда мясо
обжарится до румяной корочки, добавить морковь, сельдерей и лук,
нарезанные крупной лапшой, слегка поджарить. Затем влить полстакана
горячей воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и тушить, пока испарится вся
вода. Если мясо недостаточно мягкое, снова влить воду и тушить. Повторять
это до тех пор, пока телятина не станет совершенно мягкой. Вынуть из
кастрюли, охладить и нарезать ломтиками толщиной в 1 см. Столовую ложку
масла (с верхом) размять, намазать каждый ломтик с одной стороны. Обвалять
их в натертом сыре и уложить на блюдо венком. На середину блюда положить
зеленый горошек или отварную стручковую фасоль с маслом.
Галантин из курицы
Курицу охладить, удалить колодочки и промыть в холодной воде. Затем
отрубить голову и ножки, сделать разрез по хребту от шейки до хвостика,
осторожно, чтобы не порвать, снять кожу. Кожу промыть, положить на стол и
наполнить слоями фарша: слой куриного фарша толщиной в палец, затем слой
остывшего омлета со шпинатом. Затем снова - слой куриного фарша в
полпальца, а сверху - тертое ядро грецкого ореха в смеси с яичным желтком,
потом слой куриного фарша, на него - слой паштетной массы из говяжьей
печени, сверху уложить омлет со шпинатом, накрыть куриным фаршем, поднять
кожу, зашить ниткой, завернуть в салфетку или целлофан, перевязать
шпагатом и положить в кастрюлю. Сюда же добавить ароматические коренья,
специи, залить водой и варить при тихом кипении 2 часа.
Курятина - 700 г, яйца - 5 шт., масло сливочное - 30 г, шпинат - 50
г, грецкие орехи (ядра) - 50 г, печень - 100 г, морковь, корешок петрушки,
головка репчатого лука, соль, зелень, специи по вкусу.
Готовый галантин охладить, снять шпагат и целлофан, нарезать на куски
толщиной в палец, уложить на тарелку, украсить отварными яйцами, красными
помидорами, зеленью.
Ветчина жареная с горчицей и луком
Ломтики ветчины смазать горчицей и, выложив на хорошо разогретую с
жиром сковороду, обжарить, после чего переложить на блюдо, а на сковороде
поджарить репчатый лук, нарезанный кольцами. Поверх каждого ломтика
ветчины поместить лук и посыпать измельченной зеленью.
Ветчина - 300 г, лук репчатый - 300 г, горчица по вкусу.

Горячая закуска из колбасы и помидоров
Отобрать спелые, крепкие, некрупные помидоры, освободить от
плодоножек, разрезать каждый пополам, посолить и дать полежать 15-20 мин.
Слить сок, хорошо разогреть с жиром сковороду, выложить на нее помидоры,
посыпать натертым сыром и обжарить. Очистить колбасу от оболочки, нарезать
кружочками и обжарить до румяного цвета (но не пережаривать).
Колбаса - 500 г, помидоры - 300 г, масло сливочное - 30 г, сыр тертый
- 20 г.
Выложить колбасу на середину блюда, разместить вокруг помидоры,
посыпать зеленью петрушки или укропа.

Форшмак
На 250 г вареного или жареного мяса (говядины, телятины, баранины,
птицы): сельдь - 100 г, сметана - 50 г, яйца - 2 шт., сыр тертый - 25 г.
Вареную или жареную телятину, говядину или баранину и сельдь,
предварительно вымоченную, очищенную от кожи и костей, пропустить через
мясорубку с частой решеткой. Затем размять деревянным пестиком вареный
картофель, смешав его с поджаренным на масле луком. Все это сложить в
посуду, тщательно перемешать, добавив 2 ст. л. муки, размягченное
сливочное масло, сметану и еще раз пропустить через мясорубку. После этого
добавить сырые яичные желтки, соль, перец по вкусу и перемешать.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29