Филе судака припускают в подсоленной воде до готовности, укладывают
на тарелку и заливают соусом. Летом блюдо можно украсить ломтиками
зеленого перца. На гарнир подают отварной картофель или клецки.
Филе сома по-индийски
Филе сома нарезают на порционные куски, кладут в кастрюлю с
нарезанными ломтиками морковью, сельдереем и репчатым луком, добавляют
немного сливочного масла и ароматической зелени, заливают вином, рыбным
бульоном и припускают.
Филе сома - 250 г, масло сливочное - 25 г, вино белое - 30 г, морковь
- 15 г, сельдерей - 15 г, лук репчатый - 10 г, зелень петрушки и укропа -
20 г, рис - 50 г, мука - 5 г, порошок "карри" - 5 г.
Готовую рыбу вынимают. Муку пассеруют в масле, добавляют порошок
"карри" и вводят в сок, в котором припускалась рыба.
Готовый соус протирают, заправляют сливочным маслом и процеживают
через сито.
Припущенную рыбу укладывают на рис, приготовленный по-индийски,
заливают соусом, посыпают мелко нашинкованной зеленью петрушки.
Рыба по-бенгальски
Рыбу (лучше треску) разделывают на филе с кожей без костей и
обсушивают, слегка затирают порошком "карри" или куркумой, заливают
пахтой, прогревают и ставят в теплое место на 30-40 минут. Затем рыбу
кладут в сотейник, сбрызгивают лимонным соком, заливают водой, посыпают
тмином, красным и черным перцем, солят и тушат в течение 15 минут.
Треска - 250 г, пахта - 200 г, масло сливочное - 20 г, сок лимонный -
5 г, куркума или порошок "карри" - 1,5 г, перец красный сладкий молотый -
5 г, перец черный молотый - 0,5 г, тмин - 0,5 г, соль.
На порционное блюдо выкладывают рыбу, поливают соусом, полученным при
тушении, и сливочным маслом. Гарнир - отварной рис, натуральные или
отварные овощи.
Пикша запеченная
В рис, отваренный в подсоленной воде, добавляют ломтики припущенной
пикши (или морского окуня), сливочное масло и хорошо перемешивают. Массу
укладывают на смазанный маслом противень, на кусочки рыбы помещают дольки
крутых яиц, посыпают солью и перцем. Полив растопленным сливочным маслом,
запекают в жарочном шкафу так, чтобы на поверхности образовалась ровная
румяная корочка. К блюду подают томатный соус.
Рис отварной - 10 г, пикша (или морской окунь) припущенная - 150 г,
масло сливочное - 50 г, яйцо - 1 шт., перец молотый черный, соль.
Филе палтуса с грибами
Палтус - 200 г, вода - 100 г, сок яблочный -50 г, сливки - 25 г,
Филе палтуса варят до полуготовности в воде с добавлением
яблочного сока, затем кладут на сковороду или в кастрюлю со сливками
и жареными грибами и жарят до тех пор, пока сливки не загустеют, затем
солят. При подаче к столу посыпают зеленью сельдерея и паприкой.
масло сливочное - 10 г, грибы - 10 г, зелень сельдерея, паприка,
соль.
Рыба по-астурийски
Лук мелко рубят и обжаривают в половине указанного количества
сливочного масла. Добавляют муку и жарят вместе с луком. Затем осторожно
добавляют воду и соус, хорошо перемешивают, чтобы не было комочков.
Добавляют вино, тертый шоколад, гвоздику, корицу, соль, перец. Огнеупорную
плоскую миску смазывают жиром, кладут в нее разделанную на куски рыбу,
заливают соусом и тушат на совсем слабом огне. Грибы очищают, мелко
нарезают, тушат в оставшейся части масла и за 10 минут до подачи на стол
кладут в миску с рыбой. Отдельно подают отварной заправленный рис.
Треска или навага - 250 г, вино белое - 60 г, лук репчатый - 20,
масло сливочное - 30 г, шоколад - 3 г, шампиньоны - 20 г, мука - 10 г,
корица, гвоздика, соль, перец черный молотый.
Рыбный пудинг по-мадридски
Рыба - 200 г, масло растительное - 10 г, помидоры - 100 г, яйца - 1
шт., масло сливочное - 10 г, сухари панировочные - 5 г, соль, перец.
Рыбу слегка тушат, делят на кусочки и удаляют по возможности все
кости. Помидоры ошпаривают кипятком, снимают кожицу и тушат в растительном
масле так, чтобы они разварились. Затем помидоры смешивают с очищенной
рыбой, добавляют яйца, соль, черный молотый перец. Форму для пудинга
хорошо смазывают маслом, посыпают сухарями и выкладывают в нее
подготовленную массу. Готовят пудинг на паровой бане 1 час. Подают в
горячем виде, полив растопленным сливочным маслом или майонезом.
Отдельно подают отварной картофель.
Рыбное филе по-португальски
Очищенное от кожи рыбное филе укладывают в сотейник или на
огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправляют оливковым
маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжаривают на растительном масле,
добавляют очищенные от шкурки и зернышек крупно нарезанные помидоры и
толченый чеснок, доводят до кипения, добавляют белое вино и варят до тех
пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправляют солью. Филе рыбы
поливают этим соусом, густо посыпают зеленью петрушки и запекают его в
жарочном шкафу.
Рыбное филе - 180 г, лук репчатый - 30 г, помидоры - 130 г, чеснок -
2 г, масло сливочное - 10 г, вино белое - 30 г, соль, перец черный
молотый.
Рыбная запеканка по-португальски
Треска (или другая рыба) - 150 г, масло растительное - 20 г, помидоры
- 70 г, лук репчатый - 30 г, морковь - 25 г, масло сливочное - 10 г, мука
- 10 г, сыр - 10 г, зелень - 5 г, перец черный молотый, соль.
В форме для пудинга разогревают растительное масло и кладут в него
подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы перекладывают
половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками
моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушат в жарочном шкафу 20
минут. Муку пассеруют на масле, добавляют немного рыбного бульона или
воды, зелень, перец черный молотый и соль. Полученный соус выливают на
рыбу, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу еще 8-10 минут.
Подают со свежим салатом.
Стерлядь по-итальянски
Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припускают в белом
вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством
сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Готовят соус:
пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус
процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтком. В
готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы.
Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или
припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным
соусом. Вокруг укладывают фльоранси.
Стерлядь - 285 г, масло сливочное - 30 г, лук репчатый - 5 г,
помидоры - 50 г, вино белое - 30 г, коньяк - 5 г, мука - 5 г, желток - 1/2
шт., грибы - 40 г, картофель молодой - 160 г, фльоранси - 20 г, перец; для
фльоранси: мука - 670 г, масло сливочное - 150 г, яйцо - 3/4 шт., соль - 5
г, кислота лимонная - 1 г, вода - 300 г.
Приготовление фльоранси. Пресное слоеное тесто раскатывают тонким
пластом и выемкой вырезают фльоранси в виде полумесяца.
Выпекают в жарочном шкафу.
Осетрина по-итальянски
Осетрина - 350 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное - 30 г,
помидоры - 30 г, вино белое - 30 г, макароны - 50 г, сыр - 15 г, соус
томатный - 5 г, лимон - 20 г, соль.
Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезают порционными кусками и
припускают в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и
слегка обжаренными помидорами. Макароны отваривают, припускают в масле и
посыпают тертым сыром. При подаче рыбу поливают соком, в котором она
тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус. Рядом
укладывают макароны.
Рыба по-сицилийски
Крупную рыбу (сазана, судака, горбушу и др.) очищают и потрошат,
делают косые надрезы с обеих сторон тушки и кладут в них по половине
ломтика лимона. Рыбу укладывают на смазанное жиром металлическое блюдо,
вокруг раскладывают нарезанный кольцами репчатый лук, нарезанные кубиками
картофель, кабачки, сверху укладывают нарезанные тонкими ломтиками свежие
грибы, солят, посыпают черным перцем, поливают оливковым маслом и водой и
запекают в средненагретом жарочном шкафу. Подают на том же блюде.
Судак - 230 г, или сазан - 250 г, или горбуша - 200 г, лук репчатый -
40 г, картофель - 100 г, кабачки - 100 г, шампиньоны - 60 г, масло
оливковое - 40 г, вода - 40 г, лимон - 20 г, перец, соль.
Судак по-китайски
Порционные куски филе судака без кожи и костей маринуют в течение
10-15 минут в соевом соусе, смешанном с кунжутным маслом, концентратом,
мелкорубленным имбирем, молодым душистым перцем и солью. Затем куски рыбы
панируют в муке, смазывают взбитым яйцом и снова панируют в сухарях, а
затем жарят во фритюре. Готовую рыбу откидывают, нарезают на кусочки и
кладут в тарелку. Перец (хуацзе), смешанный с солью, подают отдельно.
Судак - 180 г, сало свиное - 20 г, соус соевый - 5 г, яйцо - 1/2 шт.,
имбирь свежий - 10 г, концентрат - 5 г, сухари - 10 г, масло кунжутное - 5
г, перец душистый - 1 г, соль.
Рыба, жаренная в кисло-сладком соусе
Рыба - 200 г, крахмал -20 г, яйцо - 1/4 шт., сало свиное - 30 г, соус
соевый - 5 г, водка - 10 г, лук репчатый -
Филе судака нарезают брусочками, смачивают в смеси белка и крахмала,
разведенного холодной водой (1:1), жарят во фритюре и
откидывают. Одновременно кипятят смесь из водки, уксуса, крахмала,
разведенного холодной водой (1:2), незаправленного бульона, соли, сахара,
мелкорубленного имбиря, репчатого и зеленого лука, нарезанного дольками.
На сковороду с жиром выливают подготовленную смесь и проваривают до
загустения, непрерывно помешивая. Закладывают рыбу и, встряхивая
сковороду, перемешивают рыбу с соусом, после чего вливают растопленное
свиное сало.
10 г, лук зеленый - 10 г, имбирь - 10 г, сахар - 20 г, уксус - 10 г,
бульон - 20 г.
Роль-мопс
На филе сельди кладут дольку соленого огурца, добавляют нашинкованный
репчатый лук, горчицу зернами и сворачивают рулетом. Рулет скрепляют
деревянной шпилькой и кладут в маринад на 2-3 дня. При подаче поливают
соусом ремолад и украшают зеленью петрушки или листьями салата.
Приготовление маринада: растворяют сахар в небольшом количестве воды,
охлаждают, добавляют уксус и растительное масло. Приготовление соуса
ремолад: филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы и рубят,
мелконашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко
шинкуют. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют
соусом "Кабуль", молотым перцем, солью.
Сельдь - 150 г, огурцы соленые - 20 г, лук репчатый - 10 г, горчица -
10 г, масло растительное - 5 г, сахар - 5 г, соус ремолад - 50 г, для
соуса: майонез - 600 г, сельдь - 100 г, огурцы соленые - 125 г, или
корнишоны - 180 г, соус "Кабуль" - 20 г, лук репчатый - 60 г, вино сухое -
100 г, петрушка - 30 г, каперсы - 60 г, лук зеленый - 60 г.
Сельдь в сметане с яблоками и луком
Сельдь - 160 г, сметана - 50 г, лук репчатый - 40 г, яблоки -
Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный
репчатый лук и очищенное нашинкованное яблоко. Заливают сметаной,
заправленной сахаром, посыпают паприкой. Гарнируют кусочками соленого
огурца.
70 г, сахар - 5 г, огурцы соленые - 25 г, перец красный.

Карп по-австрийски
Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные
куски. В каждом делают надрез на расстоянии 1-1,5 см и вкладывают в филе
анчоусов. Рыбу посыпают солью и перцем, поджаривают в горячем жире и
выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают, добавляют мелко
нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают сливки
и доводят до кипения. Рыбу поливают приготовленным соусом и сушат в
жарочном шкафу при умеренной температуре.
Карп - 1000 г, филе анчоусов - 6 шт., масло растительное или свиной
жир - 50 г, бекон постный - 100 г, лук репчатый - 35 г, перец красный
сладкий - 10 г, томат-пюре - 50 г, сливки - 200 г, перец молотый, соль.

Карп по-польски
Рубленый лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушат в разогретом
сливочном масле. Добавляют кожуру лимона и остальные пряности, доливают
кипяток, накрывают крышкой и варят 20 минут. Процеживают, смешивают с
пивом и натертыми пряниками.
Карпа нарезают на куски, сбрызгивают лимонным соком, слегка солят и
20-25 минут варят в слегка кипящем соусе. В конце заправляют солью и
сахаром.
Карп - 300 г, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 50 г, лимон - 10
г, вода - 400 г, пиво - 150 г, пряники - 25 г, коренья (морковь, петрушка,
сельдерей) - 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком, сахар,
соль.
Лещ по-краковски
Подготовленную тушку рыбы разрезают вдоль позвоночника и затем на
порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленный лук тушат в
сливочном масле, доливают бульон, пиво, кладут лимон, пряности и варят
около 20 минут. Процеживают, добавляют малиновый сок, десертное вино,
изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые пряники. Все растирают,
доводят до кипения, кладут в этот соус слегка посоленные куски рыбы и
варят до готовности.
Лещ - 500 г, морковь - 30 г, сельдерей - 10 г, петрушка - 10 г, лук
репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и
плавников) - 80 г, пиво - 300 г, вино десертное - 80 г, изюм - 10 г, орех
миндальный - 20 г, пряники - 30 г, сок лимонный - 10 г, лимон - 10 г, сок
малиновый - 20 г, лист лавровый , перец черный горошком, соль.
Плакие из карпа
Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят, отсушивают,
обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают
нарезанный ломтиками лук, вливают в красное вино, добавляют томат-пюре,
лимон, лавровый лист и перец. Жареную рыбу кладут в полученный соус,
вливают процеженное масло, оставшееся от жаренья, и ставят тушить в
жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном виде. Плакие можно готовить
также, не обжаривая рыбу.
Карп - 250 г, масло растительное - 10 г, лук репчатый - 30 г, вино
сухое красное - 10 г, томат-пюре - 5 г, лимон, лист лавровый - 0,02 г,
перец душистый горошком - 0,5, соль.
Паштет из щучьей икры
Икра щучья - 150 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки и укропа - 5 г,
сухари молотые - 15 г, перец - 0,1 г, анчоусы - 2 г, сок лимонный - 2 г,
пюре
Свежую щучью икру обдают кипятком, варят 10 минут, растирают вилкой,
смешивают с сырым яйцом и заправляют солью, перцем, анчоусами, лимонным
соком. Массу помещают в смазанную жиром и
обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре,
раскладывают на нем кусочки маргарина и запекают в жарочном шкафу на
среднем огне 30 минут.
картофельное - 60 г, маргарин или масло - 20 г.
Камбала по-датски
В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают
вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают
на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре. При подаче
на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной стороны
блюда укладывают жареную рыбу фри, с другой - картофельное пюре.
Приготовление соуса. Готовят пассеровку, разводят горячим бульоном,
добавляют молоко, кипятят и процеживают. В соус добавляют нашинкованную
отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно обжаренные на
сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.
Камбала (филе) - 170 г, мука - 5 г, сухари - 10 г, вино белое сухое -
80 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/5 шт.; для соуса: масло сливочное -
5 г, мука - 5 г, шампиньоны - 30 г, сок лимона - 5 г, спаржа - 20 г, соль,
перец.
Камбала по-балтийски
Камбала - 200 г, помидоры - 50 г, картофель - 120 г, масло
растительное - 20 г, сметана - 30 г, лимонный сок - 5 г, зеленый горошек -
20 г, зелень петрушки, соль.
Подготовленную рыбу сбрызгивают лимонным соком, накрывают крышкой и
оставляют на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы и нарезанные
помидоры укладывают в хорошо смазанную жиром огнеупорную форму, доливают
немного горячей воды и тушат до готовности. Сверху укладывают слегка
посоленные тушки камбалы и накрывают кружочками картофеля. Растительное
масло, соль и сметану растирают, заливают этой смесью рыбу и варят до
готовности. Подают на стол, посыпав рубленой петрушкой.
Сельдь жареная
Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят, сбрызгивают
уксусом и смазывают с обеих сторон горчицей. Панируют сначала в муке,
затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезают кубиками и вытапливают. На этом
жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным салатом или
картофельным пюре.
Сельдь - 200 г, шпик - 10 г, мука - 5 г, яйцо - 1/6 шт., сухари - 20
г, уксус, горчица, соль.
Сельдь в кисло-сладком маринаде
Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29