У промытой фасоли удаляют волокна, фасоль погружают в кипящую подсоленную воду и отваривают почти до размягчения; затем ее вынимают, оставляют обсохнуть и разрезают на скошенные полоски. Приготовленные овощи и лук, разрезанный на куски, раскладывают слоями по нагретым чистым банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями, вишневыми листьями, хреном и заливают горячей заливкой. Заливку готовят так, что отвар, оставшийся от сельдерея и перца, разбавляют водой до необходимого количества, добавляют соль (порцию соли снижают на количество, использованное для отваривания) и сахар и доводят до кипения; добавляют уксус, снова доводят до кипения, снимают с плиты и выливают на овощи. Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минтут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу B).
Острый овощной салат
Равные доли сладкого красного или зеленого перца, зеленых помидоров и лука
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 - 3 стручка острого перца, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца
Заливка I - при закладке 60 % овощей и 40 % заливки: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % овощей и 25 % заливки: на 1 л воды 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара
У промытых зеленых помидоров удаляют плодоножки, их разрезают на 2 или 4 части, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды), отваривают до размягчения. Затем их отцеживают и оставляют обсыхать. Очищенный сладкий перец разрезают на полоски, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды), отваривают 5 минут, вынимают и оставляют обсыхать. Затем в той же воде отваривают промытый острый перец. Лук разрезают на кружки, раскладывают слоями вместе с другими овощами и ополоснутыми пряностями по горячим банкам и заливают горячим отваром. Отвар готовят так, что отвар, оставшийся от сладкого и острого перца, разбавляют водой до необходимого количества, добавляют соль (порцию снижают на количество, использованное для отваривания) и сахар и доводят до кипения. Добавляют уксус, снова доводят до кипения и выливают на овощи. Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минтут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу B).
Стерилизованные овощи для приготовления салата
Приблизительно равные доли очищенной моркови, сельдерея и вылущенного зеленого горошка, лук
Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8 % уксуса, 25 г соли, 60 г сахара
Пряности (порции на литровую банку): 4 горошины черного перца, кусочек лаврового листа
Очищенный сельдерей разрезают на половинки и затем на пластинки толщиной около 8 мм, которые сразу же погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы они не темнели на воздухе. Когда весь сельдерей будет покрошен, его отваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), чтобы он легко соскальзывал с вилки. Мягкий сельдерей охлаждают в холодной воде и разрезают на правильные кубики. Очищенную морковь разрезают на кружки или на пластинки тоже толщиной 8 мм, отваривают 10 - 15 минут в подсоленной воде до размягчения (10 г соли на 1 л воды), затем ее вынимают, перекладывают в холодную воду и охлаждают. Затем ее разрезают на кубики. Вылущенный горошек погружают в почти кипящую воду и прогревают при спокойном кипении около 10 минут. Затем его тоже охлаждают в холодной воде. Очищенный лук разрезают на кубики и вместе с остальными овощами и ополоснутыми пряностями рассыпают по горячим банкам. Отвар, оставшийся от сельдерея, разбавляют водой до необходимого количества, добавляют соль (порцию снижают на количество, использованное для отваривания) и сахар и доводят до кипения; приливают уксус и снова доводят до кипения. Горячей заливкой заливают овощи, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Примечание: если готовят одну или две банки стерилизованной овощной смеси, то вместо заливки можно в каждую банку Омния объемом 720 мл положить 0,05 - 0,06 л 8 % уксуса, 15 г сахара (1 ложку) и 5 г соли (1 чайную ложку) и овощи залить кипяченой водой (или водой, оставшейся от отваривания овощей, в этом случае порцию соли снижают на использованное количество).
Стерилизованное лечо
Равный объем помидоров и очищенного сладкого перца (красного, желтого, светло-зеленого, ни в коем случае темно-зеленого, который придает горький привкус продуктам), соль
Очищенный перец разрезают на узкие полоски, помидоры разрезают на пластины (помидоры можно сначала погрузить в кипящую воду, на 1 - 2 минуты переложить в холодную воду и очистить). Приготовленные овощи слегка солят и в тонком слое отваривают в кастрюле до полу густой консистенции. Почти кипящим лечо раскладывают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края протирают, укрепляют крышки и устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой. Стерилизуют его 50 минут при температуре 95 oC. На второй или третий день стерилизацию повторяют при той же температуре в течение 30 минут.
Овощная смесь, засыпанная солью
Морковь, сельдерей, петрушка, соль
На 1 кг отваренных овощей 250 г соли
Очищенные овощи разрезают на кубики или мелкие призмочки или протирают на грубой терке, погружают в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Затем их отцеживают и оставляют обсохнуть. Овощи взвешивают, на 1 кг овощей добавляют 250 г соли, хорошо перемешивают и раскладывают по сухим чистым банкам. Сверху овощи засыпают тонким слоем соли и закрывают (лучше металлическими крышками). Хранят в прохладном и сухом месте.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ГРИБЫ
.G.GLAV57.TIF;1.92";0.775";TIFF
Консервы из грибов очень популярны из-за хорошего вкуса и запаха и широко применяются при приготовлении пищи.
Учитывая то, что грибы быстро портятся, о них следует позаботиться сразу же после сбора. Грибы собирают в ранние часы, так как охлажденные ночным холодом они смогут дольше выдержать. При сборе их очищают ножом от земли и мусора и укладывают в корзину, чтобы они не запарились и не помялись. Грибы следует консервировать не позднее, чем через 24 часа после сбора; до этого времени их оставляют на свежем воздухе, чтобы они не запарились и не зачервивели.
Грибы плохо усваиваются, но при консервировании их усвояемость повышается.
Грибы, стерилизованные в сладкокислой заливке
Свежие здоровые молодые грибы
Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8 % уксуса, 8 г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2 - 3 чайные ложки)
Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца. 3 - 4 горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.
Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной воде, мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части.
Приготовленные грибы отваривают 5 - 7 минут (в зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты или 8 % уксуса, чтобы грибы побелели). Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают по чистым банкам. Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 98 oC - 20 минут,
стерилизация при 98 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованные опята с Капией и луком
Порции для 1 банки Омния объемом 720 мл:
приблизительно 250 г свеже собранных опят, 100 г очищенной Капии, 100 г очищенного лука, 0,07 л 8 % уксуса, 12 - 15 г сахара, 5 г соли, 0,16 л воды, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 10 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца
Для стерилизации используют только шляпки опят - их промывают несколько раз, крупные разрезают на 2 или 4 части, постепенно отваривают в подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка 8 % уксуса), затем их охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Очищенную Капию разрезают на квадратики, засыпают в кипящую подсоленную воду, отваривают около 5 минут, затем отцеживают, охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Грибы и Капию смешивают с грубо нарезанным луком, раскладывают по банкам, при этом перекладывают ополоснутыми пряностями. В банки заливают уксус, добавляют соль и сахар и все заливают кипящей водой, укрепляют крышки, стерилизуют так же, как и в предыдущем рецепте.
Грибы, стерилизованные в кислой заливке
Все готовят так же, как и в грибах в сладкокислой заливке (см. рецепт), но заливку готовят без сахара.
Грибы, стерилизованные в рассоле
Свежие плотные грибы, соль
Очищенные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и отваривают в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты. Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раскладывают по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Заливают рассолом (на 1 л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 100 oC - 20 - 25 минут,
стерилизация при 100 oC - 90 - 95 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В). Через два дня грибы стерилизуют снова 45 - 50 минут при 100 oC. Для длительного хранения стерилизацию через два дня повторяют (45 - 50 минут при 100 oC). Грибы хранят в прохладном месте.
Грибы, засыпанные солью
Твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.)
На 1 кг очищенных грибов 150 - 200 г соли
Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.
Сушеные грибы
Любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички
Грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3 - 5 мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Также их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке.
Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. Если их сушат в духовке или в сушилке, то сначала температура должна быть 45 oC, а затем 70 oC.
Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. Правильно засушенные грибы хрустят. В сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают металлическими крышками.
Свеже сушенные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный порошок рассыпать по желобковым банкам, которые закрывают пружиной.
Грибной концентрат
1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли
Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 oC. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100 oC), а для длительного хранения еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.
Замороженные грибы
Свеже собранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота
Очищенные грибы постепенно промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (-23 или -26 oC). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике.
Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
Указатель
некоторых технологических процессов
Способ A - Закрывание банок после заполнения . 52
Способ B - Охлаждение банок после стерилизации . 60
Способ C - Стерилизация вне банок . . . . . 60
Способ D - Пробы на желирование . . . . . 65
Способ E - Заполнение банок мармеладом
и джемом . . . . . . . . . . . 65
Способ F - Очистка фруктовых соков . . . . 80
Способ G - Стерилизация фруктового сусла
в открытых бутылках . . . . . . . 81
Способ H - Стерилизация фруктового сусла
в закрытых бутылках . . . . . . . 82
Способ I - Охлаждение сусла . . . . . . . 80
Способ J - Выщелачивание сока из фруктов паром 79
Способ K - Фильтрация фруктового сока мешком . 71
Способ L - Фильтрация фруктового сока полотняными
салфетками . . . . . . . . . . 71
Способ M - Засахаривание фруктов . . . . . 85
Способ N - Сушка фруктовых паст . . . . . 76
Способ O - Приготовление уксусной заливки . . 271
Способ P - Сушка фруктов и овощей . . . . . 86
Способ Q - Стерилизация сусла в закрытых банках 83
Таблица 1. Основные вещества, входящие в состав фруктов
Данные приведены в процентах к съедобной части свежих фруктов.
Вид фрукта Сухие Саха- Волок- Бел- Все Мине- Ду-
веще- риды на ки кисло- раль- биль-
ства ты, пе- ные ные
ресчи- веще- веще-
танные ства ства
в ябло-
чную
кис-
лоту
% % % % % % %
абрикос 16,76 7,56 0,70 0,94 1,01 0,73 0,08
айва 16,66 7,38 1,80 0,50 0,89 0,40 0,10
апельсин 13,86 8,67 0,50 0,82 1,34 0,45
брусника 15,33 7,41 1,00 0,66 2,15 0,33 0,25
бузина
черная 18,65 6,62 6,10 2,55 0,78 0,56
виноград 24,80 16,9 1,96 0,70 0,95 0,43 2,00
вишня 16,21 8,34 0,27 1,08 1,50 0,50 0,18
груша 16,34 9,59 2,16 0,42 0,35 0,34 0,04
ежевика 15,97 5,95 4,84 1,16 1,06 0,51 0,29
клубника
лесная 16,01 6,13 4,40 1,02 1,47 0,76 0,41
клубника
садовая 11,36 6,33 2,60 1,08 1,32 0,65 0,20
крыжовник 13,53 6,06 2,82 0,85 1,82 0,45 0,09
лимон 13,53 2,68 1,80 0,61 5,29 0,48
малина 15,65 5,18 5,23 1,24 1,45 0,50 0,25
мирабель 14,27 6,47 0,74 0,80 1,02 0,57 0,15
мушмула 28,57 11,0 2,85 0,60 0,52 0,85 0,05
персик 16,18 7,52 0,78 0,70 0,77 0,61 0,10
ренклод 17,90 7,92 0,63 0,81 0,97 0,40 0,17
рябина 22,80 8,00 3,10 1,21 2,32 0,90 0,42
слива 17,66 8,50 0,53 0,72 1,18 0,55 0,13
смородина
красная 16,27 5,33 4,07 1,12 2,16 0,66 0,13
смородина
черная 20,78 7,56 4,50 1,30 3,30 0,75 0,39
черешня 17,88 10,2 0,25 0,85 0,72 0,53 0,10
черника 15,24 6,82 1,91 0,75 1,10 0,49 0,27
чернослив 17,10 8,72 0,48 0,73 1,08 0,60 0,09
шиповник 55,60 13,9 14,2 3,37 2,64 3,42
яблоко 16,30 10,5 1,50 0,40 0,80 0,40 0,10
Таблица 2. Основные вещества, входящие в состав овощей
Данные приведены в процентах к съедобной части свежих овощей
Вид овоща Сухие Белки Жиры Саха- Волокна Ми-
вещества риды нера-
льные
вещес-
тва
% % % % % %
брюква 8,70 1,90 0,14 4,66 0,89 0,93
горошек зеленый 22,00 6,32 0,41 12,40 2,00 0,87
дыня 8,50 0,84 0,13 6,35 0,66 0,52
капуста
белокочанная 7,85 1,50 0,17 4,16 1,18 0,86
капуста
брюссельская 15,87 5,52 0,47 6,88 1,39 1,62
капуста
краснокочанная 7,51 1,60 0,15 4,06 0,94 0,76
капуста савойская 9,15 2,34 0,32 4,52 0,94 0,98
капуста цветная 8,90 2,67 0,31 4,90 0,99 0,87
лук 11,83 1,27 0,15 9,13 0,74 0,54
лук-порей 12,46 2,72 0,29 6,30 1,46 1,21
морковь 11,90 1,16 0,27 8,24 1,13 0,93
огурец 3,43 0,77 0,13 1,59 0,50 0,45
петрушка 15,55 3,60 0,85 7,10 1,80 1,70
помидор 6,24 0,98 0,24 3,70 0,72 0,59
ревень 5,77 0,64 0,10 3,14 0,71 0,85
редис 6,54 1,22 0,12 3,64 0,72 0,84
редька 9,74 1,56 0,11 5,97 1,12 1,01
салат кочанный 4,96 1,35 0,24 1,92 0,59 0,86
свекла красная 10,19 1,21 0,08 7,41 0,92 0,89
сельдерей 10,70 1,65 0,26 5,90 1,08 0,99
спаржа 6,14 1,82 0,17 2,65 0,89 0,60
турнепс 9,55 1,28 0,20 5,50 1,04 0,70
тыква 9,59 1,15 0,16 6,25 1,26 0,78
фасоль желтая 7,39 1,77 0,16 3,85 0,99 0,61
фасоль зеленая 10,90 2,51 0,21 6,22 1,22 0,74
хрен 24,00 2,70 0,35 14,50 3,00 1,50
черный корень 19,82 1,42 0,45 14,60 2,34 0,99
чеснок 30,58 5,58 0,13 22,66 0,88 1,31
шпинат 8,50 2,69 0,38 2,93 0,68 1,83
грибы - в среднем 10,7 3,9 0,4 4,0 1,5 0,9
трубчатые 12,9 5,4 0,4 5,1 1,0 1,0
лисичка 8,5 2,6 0,4 3,8 1,0 0,7
рыжик 11,3 3,1 0,7 3,2 3,6 0,7
Таблица 3.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минтут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу B).
Острый овощной салат
Равные доли сладкого красного или зеленого перца, зеленых помидоров и лука
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 - 3 стручка острого перца, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца
Заливка I - при закладке 60 % овощей и 40 % заливки: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % овощей и 25 % заливки: на 1 л воды 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара
У промытых зеленых помидоров удаляют плодоножки, их разрезают на 2 или 4 части, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды), отваривают до размягчения. Затем их отцеживают и оставляют обсыхать. Очищенный сладкий перец разрезают на полоски, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды), отваривают 5 минут, вынимают и оставляют обсыхать. Затем в той же воде отваривают промытый острый перец. Лук разрезают на кружки, раскладывают слоями вместе с другими овощами и ополоснутыми пряностями по горячим банкам и заливают горячим отваром. Отвар готовят так, что отвар, оставшийся от сладкого и острого перца, разбавляют водой до необходимого количества, добавляют соль (порцию снижают на количество, использованное для отваривания) и сахар и доводят до кипения. Добавляют уксус, снова доводят до кипения и выливают на овощи. Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минтут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу B).
Стерилизованные овощи для приготовления салата
Приблизительно равные доли очищенной моркови, сельдерея и вылущенного зеленого горошка, лук
Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8 % уксуса, 25 г соли, 60 г сахара
Пряности (порции на литровую банку): 4 горошины черного перца, кусочек лаврового листа
Очищенный сельдерей разрезают на половинки и затем на пластинки толщиной около 8 мм, которые сразу же погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы они не темнели на воздухе. Когда весь сельдерей будет покрошен, его отваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), чтобы он легко соскальзывал с вилки. Мягкий сельдерей охлаждают в холодной воде и разрезают на правильные кубики. Очищенную морковь разрезают на кружки или на пластинки тоже толщиной 8 мм, отваривают 10 - 15 минут в подсоленной воде до размягчения (10 г соли на 1 л воды), затем ее вынимают, перекладывают в холодную воду и охлаждают. Затем ее разрезают на кубики. Вылущенный горошек погружают в почти кипящую воду и прогревают при спокойном кипении около 10 минут. Затем его тоже охлаждают в холодной воде. Очищенный лук разрезают на кубики и вместе с остальными овощами и ополоснутыми пряностями рассыпают по горячим банкам. Отвар, оставшийся от сельдерея, разбавляют водой до необходимого количества, добавляют соль (порцию снижают на количество, использованное для отваривания) и сахар и доводят до кипения; приливают уксус и снова доводят до кипения. Горячей заливкой заливают овощи, банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Примечание: если готовят одну или две банки стерилизованной овощной смеси, то вместо заливки можно в каждую банку Омния объемом 720 мл положить 0,05 - 0,06 л 8 % уксуса, 15 г сахара (1 ложку) и 5 г соли (1 чайную ложку) и овощи залить кипяченой водой (или водой, оставшейся от отваривания овощей, в этом случае порцию соли снижают на использованное количество).
Стерилизованное лечо
Равный объем помидоров и очищенного сладкого перца (красного, желтого, светло-зеленого, ни в коем случае темно-зеленого, который придает горький привкус продуктам), соль
Очищенный перец разрезают на узкие полоски, помидоры разрезают на пластины (помидоры можно сначала погрузить в кипящую воду, на 1 - 2 минуты переложить в холодную воду и очистить). Приготовленные овощи слегка солят и в тонком слое отваривают в кастрюле до полу густой консистенции. Почти кипящим лечо раскладывают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края протирают, укрепляют крышки и устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой. Стерилизуют его 50 минут при температуре 95 oC. На второй или третий день стерилизацию повторяют при той же температуре в течение 30 минут.
Овощная смесь, засыпанная солью
Морковь, сельдерей, петрушка, соль
На 1 кг отваренных овощей 250 г соли
Очищенные овощи разрезают на кубики или мелкие призмочки или протирают на грубой терке, погружают в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Затем их отцеживают и оставляют обсохнуть. Овощи взвешивают, на 1 кг овощей добавляют 250 г соли, хорошо перемешивают и раскладывают по сухим чистым банкам. Сверху овощи засыпают тонким слоем соли и закрывают (лучше металлическими крышками). Хранят в прохладном и сухом месте.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ГРИБЫ
.G.GLAV57.TIF;1.92";0.775";TIFF
Консервы из грибов очень популярны из-за хорошего вкуса и запаха и широко применяются при приготовлении пищи.
Учитывая то, что грибы быстро портятся, о них следует позаботиться сразу же после сбора. Грибы собирают в ранние часы, так как охлажденные ночным холодом они смогут дольше выдержать. При сборе их очищают ножом от земли и мусора и укладывают в корзину, чтобы они не запарились и не помялись. Грибы следует консервировать не позднее, чем через 24 часа после сбора; до этого времени их оставляют на свежем воздухе, чтобы они не запарились и не зачервивели.
Грибы плохо усваиваются, но при консервировании их усвояемость повышается.
Грибы, стерилизованные в сладкокислой заливке
Свежие здоровые молодые грибы
Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8 % уксуса, 8 г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2 - 3 чайные ложки)
Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца. 3 - 4 горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.
Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной воде, мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают на 2 или 4 части.
Приготовленные грибы отваривают 5 - 7 минут (в зависимости от твердости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка лимонной кислоты или 8 % уксуса, чтобы грибы побелели). Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают по чистым банкам. Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 98 oC - 20 минут,
стерилизация при 98 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованные опята с Капией и луком
Порции для 1 банки Омния объемом 720 мл:
приблизительно 250 г свеже собранных опят, 100 г очищенной Капии, 100 г очищенного лука, 0,07 л 8 % уксуса, 12 - 15 г сахара, 5 г соли, 0,16 л воды, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 10 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца
Для стерилизации используют только шляпки опят - их промывают несколько раз, крупные разрезают на 2 или 4 части, постепенно отваривают в подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка 8 % уксуса), затем их охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Очищенную Капию разрезают на квадратики, засыпают в кипящую подсоленную воду, отваривают около 5 минут, затем отцеживают, охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Грибы и Капию смешивают с грубо нарезанным луком, раскладывают по банкам, при этом перекладывают ополоснутыми пряностями. В банки заливают уксус, добавляют соль и сахар и все заливают кипящей водой, укрепляют крышки, стерилизуют так же, как и в предыдущем рецепте.
Грибы, стерилизованные в кислой заливке
Все готовят так же, как и в грибах в сладкокислой заливке (см. рецепт), но заливку готовят без сахара.
Грибы, стерилизованные в рассоле
Свежие плотные грибы, соль
Очищенные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и отваривают в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты. Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раскладывают по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Заливают рассолом (на 1 л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 100 oC - 20 - 25 минут,
стерилизация при 100 oC - 90 - 95 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В). Через два дня грибы стерилизуют снова 45 - 50 минут при 100 oC. Для длительного хранения стерилизацию через два дня повторяют (45 - 50 минут при 100 oC). Грибы хранят в прохладном месте.
Грибы, засыпанные солью
Твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.)
На 1 кг очищенных грибов 150 - 200 г соли
Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть. Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом, который следует сверху намочить.
Сушеные грибы
Любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички
Грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3 - 5 мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в сушилке. Также их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке.
Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на ночь, чтобы их не намочила роса или дождь. Если их сушат в духовке или в сушилке, то сначала температура должна быть 45 oC, а затем 70 oC.
Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили красивую окраску, особенно виды с белой мякотью. Правильно засушенные грибы хрустят. В сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают металлическими крышками.
Свеже сушенные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный порошок рассыпать по желобковым банкам, которые закрывают пружиной.
Грибной концентрат
1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли
Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отваривают до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по маленьким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, укрепляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 oC. Через 2 дня проводят вторую стерилизацию (45 минут при 100 oC), а для длительного хранения еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в прохладном месте.
Замороженные грибы
Свеже собранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота
Очищенные грибы постепенно промывают в воде, разрезают на куски, постепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отваривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настраивают на максимальную степень холода (-23 или -26 oC). Замороженные грибы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового использования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в морозильнике.
Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружают в кипящую воду и употребляют без остатка.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
Указатель
некоторых технологических процессов
Способ A - Закрывание банок после заполнения . 52
Способ B - Охлаждение банок после стерилизации . 60
Способ C - Стерилизация вне банок . . . . . 60
Способ D - Пробы на желирование . . . . . 65
Способ E - Заполнение банок мармеладом
и джемом . . . . . . . . . . . 65
Способ F - Очистка фруктовых соков . . . . 80
Способ G - Стерилизация фруктового сусла
в открытых бутылках . . . . . . . 81
Способ H - Стерилизация фруктового сусла
в закрытых бутылках . . . . . . . 82
Способ I - Охлаждение сусла . . . . . . . 80
Способ J - Выщелачивание сока из фруктов паром 79
Способ K - Фильтрация фруктового сока мешком . 71
Способ L - Фильтрация фруктового сока полотняными
салфетками . . . . . . . . . . 71
Способ M - Засахаривание фруктов . . . . . 85
Способ N - Сушка фруктовых паст . . . . . 76
Способ O - Приготовление уксусной заливки . . 271
Способ P - Сушка фруктов и овощей . . . . . 86
Способ Q - Стерилизация сусла в закрытых банках 83
Таблица 1. Основные вещества, входящие в состав фруктов
Данные приведены в процентах к съедобной части свежих фруктов.
Вид фрукта Сухие Саха- Волок- Бел- Все Мине- Ду-
веще- риды на ки кисло- раль- биль-
ства ты, пе- ные ные
ресчи- веще- веще-
танные ства ства
в ябло-
чную
кис-
лоту
% % % % % % %
абрикос 16,76 7,56 0,70 0,94 1,01 0,73 0,08
айва 16,66 7,38 1,80 0,50 0,89 0,40 0,10
апельсин 13,86 8,67 0,50 0,82 1,34 0,45
брусника 15,33 7,41 1,00 0,66 2,15 0,33 0,25
бузина
черная 18,65 6,62 6,10 2,55 0,78 0,56
виноград 24,80 16,9 1,96 0,70 0,95 0,43 2,00
вишня 16,21 8,34 0,27 1,08 1,50 0,50 0,18
груша 16,34 9,59 2,16 0,42 0,35 0,34 0,04
ежевика 15,97 5,95 4,84 1,16 1,06 0,51 0,29
клубника
лесная 16,01 6,13 4,40 1,02 1,47 0,76 0,41
клубника
садовая 11,36 6,33 2,60 1,08 1,32 0,65 0,20
крыжовник 13,53 6,06 2,82 0,85 1,82 0,45 0,09
лимон 13,53 2,68 1,80 0,61 5,29 0,48
малина 15,65 5,18 5,23 1,24 1,45 0,50 0,25
мирабель 14,27 6,47 0,74 0,80 1,02 0,57 0,15
мушмула 28,57 11,0 2,85 0,60 0,52 0,85 0,05
персик 16,18 7,52 0,78 0,70 0,77 0,61 0,10
ренклод 17,90 7,92 0,63 0,81 0,97 0,40 0,17
рябина 22,80 8,00 3,10 1,21 2,32 0,90 0,42
слива 17,66 8,50 0,53 0,72 1,18 0,55 0,13
смородина
красная 16,27 5,33 4,07 1,12 2,16 0,66 0,13
смородина
черная 20,78 7,56 4,50 1,30 3,30 0,75 0,39
черешня 17,88 10,2 0,25 0,85 0,72 0,53 0,10
черника 15,24 6,82 1,91 0,75 1,10 0,49 0,27
чернослив 17,10 8,72 0,48 0,73 1,08 0,60 0,09
шиповник 55,60 13,9 14,2 3,37 2,64 3,42
яблоко 16,30 10,5 1,50 0,40 0,80 0,40 0,10
Таблица 2. Основные вещества, входящие в состав овощей
Данные приведены в процентах к съедобной части свежих овощей
Вид овоща Сухие Белки Жиры Саха- Волокна Ми-
вещества риды нера-
льные
вещес-
тва
% % % % % %
брюква 8,70 1,90 0,14 4,66 0,89 0,93
горошек зеленый 22,00 6,32 0,41 12,40 2,00 0,87
дыня 8,50 0,84 0,13 6,35 0,66 0,52
капуста
белокочанная 7,85 1,50 0,17 4,16 1,18 0,86
капуста
брюссельская 15,87 5,52 0,47 6,88 1,39 1,62
капуста
краснокочанная 7,51 1,60 0,15 4,06 0,94 0,76
капуста савойская 9,15 2,34 0,32 4,52 0,94 0,98
капуста цветная 8,90 2,67 0,31 4,90 0,99 0,87
лук 11,83 1,27 0,15 9,13 0,74 0,54
лук-порей 12,46 2,72 0,29 6,30 1,46 1,21
морковь 11,90 1,16 0,27 8,24 1,13 0,93
огурец 3,43 0,77 0,13 1,59 0,50 0,45
петрушка 15,55 3,60 0,85 7,10 1,80 1,70
помидор 6,24 0,98 0,24 3,70 0,72 0,59
ревень 5,77 0,64 0,10 3,14 0,71 0,85
редис 6,54 1,22 0,12 3,64 0,72 0,84
редька 9,74 1,56 0,11 5,97 1,12 1,01
салат кочанный 4,96 1,35 0,24 1,92 0,59 0,86
свекла красная 10,19 1,21 0,08 7,41 0,92 0,89
сельдерей 10,70 1,65 0,26 5,90 1,08 0,99
спаржа 6,14 1,82 0,17 2,65 0,89 0,60
турнепс 9,55 1,28 0,20 5,50 1,04 0,70
тыква 9,59 1,15 0,16 6,25 1,26 0,78
фасоль желтая 7,39 1,77 0,16 3,85 0,99 0,61
фасоль зеленая 10,90 2,51 0,21 6,22 1,22 0,74
хрен 24,00 2,70 0,35 14,50 3,00 1,50
черный корень 19,82 1,42 0,45 14,60 2,34 0,99
чеснок 30,58 5,58 0,13 22,66 0,88 1,31
шпинат 8,50 2,69 0,38 2,93 0,68 1,83
грибы - в среднем 10,7 3,9 0,4 4,0 1,5 0,9
трубчатые 12,9 5,4 0,4 5,1 1,0 1,0
лисичка 8,5 2,6 0,4 3,8 1,0 0,7
рыжик 11,3 3,1 0,7 3,2 3,6 0,7
Таблица 3.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35