Стерилизованные патиссоны
Свежие молодые патиссоны
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 3 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 2 среза луковицы, возможно 1 - 2 стручка острого перца
Заливка I - при закладке 60 % патиссонов и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 - 80 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % патиссонов и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 100 г сахара
Промытые патиссоны очищают, разрезают на призмочки, раскладывают по нагретым чистым банкам и перекладывают покрошенным луком и ополоснутыми пряностями. Патиссоны заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованные патиссоны имеют очень нежный вкус. Если их желают приготовить острыми, то перед стерилизацией в банки закладывают острый стручковый перец в выше приведенном количестве.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ПЕРЕЦ
ОСТРЫЙ
.G.GLAV37.TIF;1.92";1.221";TIFF
В домашних условиях перец можно стерилизовать в сладкокислой заливке или сушить.

Стерилизованный перец
Свежий перец
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 среза луковицы
Заливка: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 50 г сахарного песка, 30 г соли
Перец замачивают ненадолго в холодной воде, затем его хорошо промывают, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отваривают около 5 минут. Затем вынимают, после короткого обсыхания раскладывают по нагретым чистым банкам, пересыпают покрошенным луком и ополоснутыми горчичными семенами и заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 85 oC - 20 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Сушеный перец
Свежий перец
Перец промывают, просушивают, надевают на крепкую нить так, чтобы стручки не соприкасались, и сушат на воздухе. Засушенный перец должен сморщиться и при сгибании трескаться. Хранят его целым в коробочках или в целлофановых мешках или сначала грубо измельчают, а затем размалывают.


.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ПЕРЕЦ
СЛАДКИЙ
(ПАПРИКА)
.G.GLAV48.TIF;1.92";1.303";TIFF
Сладкий перец содержит много витамина С. Консервируют его стерилизацией в сладкокислой заливке, возможно в смеси с другими овощами, или в кислой заливке, как полуфабрикат для приготовления пищи или как составную часть лечо. Его также можно засушить, заквасить или заморозить.
Для консервирования используют только хорошо вызревший, твердый, мясистый перец; окраска и форма не имеет значения. Лучше всего использовать Капию и помидоровидный перец. Нельзя использовать жгучий перец.

Перец, стерилизованный в сладкокислой заливке
Свежий хорошо вызревший перец
Пряности (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа
Заливка I - при закладке 60 % перца и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 - 80 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % перца и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 100 г сахара
Из плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы с семенами, возможно плоды перца разрезают на 2 или 4 части. Затем их хорошо промывают и по частям укладывают в почти кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды). Плоды перца отваривают 5 минут, вынимают и тесно раскладывают по нагретым чистым банкам. Их перекладывают ополоснутыми пряностями и, возможно, несколькими чешуйками лука, заливают горячей заливкой, банки хорошо закрывают и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Перец также можно стерилизовать с растительным маслом (2 ложки на литровую банку); учитывая склонность растительного масла к окислению, которое способствует его прогорканию, этот способ нельзя рекомендовать.
Приготовление заливки: воду, оставшуюся от отваривания, разбавляют водой до необходимого количества, добавляют соль (порцию уменьшают на количество, использованное для отваривания), сахар и разогревают до кипения. Приливают уксус и снова разогревают почти до кипения.

Стерилизованный салат из перца с луком
Свежий красный, желтый или зеленый перец, лук
Пряности (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца, 1/2 лаврового листа
Заливка I - при закладке 60 % овощей и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 - 80 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % овощей и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 100 г сахара
У плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, плоды разрезают на 2 или 4 части, хорошо ополаскивают, ложкой удаляют семена и плоды перца разрезают на полоски. Очищенный перец разрезают на кружки. Перец по частям укладывают в дуршлаг, постепенно отваривают в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), через 5 минут вынимают и оставляют на короткое время обсохнуть. Затем его раскладывают по нагретым чистым банкам, перекладывают нарезанным луком и ополоснутыми пряностями, заливают горячей заливкой и закрывают.
Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Перец также можно стерилизовать с растительным маслом (2 ложки на литровую банку); учитывая склонность растительного масла к окислению, которое способствует его прогорканию, этот способ нельзя рекомендовать.
Приготовление заливки: воду, оставшуюся от отваривания, разбавляют водой до необходимого количества, добавляют соль (порцию уменьшают на количество, использованное для отваривания), сахар и разогревают до кипения. Приливают уксус и снова разогревают почти до кипения.

Перец, стерилизованный в уксусном растворе
Свежий перец
Раствор: на 1 л воды 0,2 л 8 % уксуса, 1 ложка сахара, 1 чайная ложка соли
У плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы с семенами, плоды хорошо промывают и удаляют семена. Вставляют их один в другой, как кульки, раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячим раствором (указанные компоненты смешивают и разогревают почти до кипения) и банки закрывают. Затем их устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
При употреблении перец заполняют мясным фаршем.
Перец, стерилизованный
в томатном соке (полуфабрикат)
Свежий сладкий перец
Заливка: 1 кг зрелых, сочных и хорошо окрашенных помидоров, 25 г соли, 0,1 л 8 % уксуса, 30 г сахара
Промытые помидоры разрезают на куски, разваривают при температуре около 80 oC, сразу же протирают и добавляют остальные добавки. У плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы с семенами, плоды хорошо промывают и удаляют оставшиеся семена.
Перец раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячим томатным соком, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния объемом 0,7 - 0,9 л:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC - 25 минут,
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
При употреблении перец заполняют мясом. При отваривании к нему подливают томатный сок.

Стерилизованный печеный перец
2 кг свежего перца
Заливка: 0,8 л воды, 0,2 л 8 % уксуса, 20 г соли, 100 г сахара, 5 горошин черного перца, 1/2 лаврового листа
Ополоснутый и обсушенный перец обжаривают на разогретой плите или в духовке, при этом кожура не должна потемнеть. Сразу же после обжаривания его укладывают в глубокую кастрюлю, прикрывают крышкой и оставляют немного постоять. Затем плоды перца очищают, удаляют плодоножки и сердцевину, раскладывают по нагретым чистым банкам и заливают горячей заливкой (указанные компоненты смешивают и доводят почти до кипения). Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Стерилизованный перец,
нафаршированный краснокочанной капустой
6 плодов перца средней величины, 1 кг краснокочанной капусты, 20 г соли, 30 г сахара
Заливка: 0,4 л воды, 0,2 л 8 % уксуса, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист
Мелко накрошенную очищенную капусту солят, подслащивают, хорошо промешивают и оставляют на 2 часа стоять.
Из обмытых плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы с семенами и плоды перца хорошо ополаскивают, чтобы удалить все семена. Плоды перца заполняют подготовленной капустой, раскладывают по двухлитровым банкам и заливают горячей заливкой (приведенные компоненты смешивают и доводят почти до кипения). Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. За 25 минут их разогревают до 90 oC и стерилизуют в течение 35 минут.
Так же можно стерилизовать красный перец (Капию), заполненный белокочанной капустой.

Квашеный перец
Свежий зрелый, хорошо окрашенный перец
Раствор: на 1 л воды 80 г соли
Из ополоснутых плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы, плоды перца промывают и удаляют семена. Затем ими набивают двухлитровые или пятилитровые банки и заливают холодным или теплым соленым раствором так, чтобы весь перец был полностью затоплен. Банки завязывают пергаментной бумагой и устанавливают примерно на неделю в место с температурой около 20 oC, затем их переставляют в место с температурой около 15 oC.
Перец заквашивается примерно за 3 недели. После заквашивания пергаментную бумагу хорошо затягивают и банки помещают в прохладное место. Их следует быстро употребить, особенно в теплые месяцы. Перед употреблением их ополаскивают.

Стерилизованный квашеный перец
Квашеный перец (приготовленный по предыдущему способу)
Заливка: на 1 л воды 0,2 - 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара
Заквашенный перец ополаскивают, раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячей заливкой и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Сушеный перец
Свежий плотный красный, зеленый или желтый перец
Плоды перца нанизывают на прочную нить так, чтобы они не соприкасались и имели достаточно воздуха. Их развешивают на крытом продуваемом месте и засушивают. Засушенные плоды должны быть хрупкими.
Перед употреблением перец ополаскивают, замачивают в теплой воде, чтобы он набух и размягчился и удаляют сердцевину. Его можно заполнить мясом (с томатным соусом) или покрошить на дольки и добавить в мясные блюда.
Перец можно сушить также порезанным: очищенные, с удаленными семяносцами и семенами плоды перца разрезают на 2 или 4 части или на полоски, погружают в кипящую воду и варят около 10 минут при спокойном кипении. Затем их оставляют хорошо обсохнуть, раскладывают на решетках (по способу Р) и сушат в духовке или в сушилке при температуре сначала 50 oC, затем 60 oC и досушивают снова при 50 oC.
Замороженный перец
Хорошо вызревший, свежий зеленый, желтый или красный перец
Перец можно заморозить целым или покрошенным.
Целый перец (используют для заполнения): из плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы, плоды хорошо промывают, при этом удаляют семена. После обсыхания их вставляют один в другой и свободно замораживают. Замороженными их заворачивают в фольгу и укладывают в морозильник.
Куски перца (используют для приготовления лечо и мясных соусов): Очищенные плоды (см. выше) подсушивают, разрезают на куски, их можно отварить в подсоленной воде (тройное количество воды по отношению к объему перца) в течение 5 минут, немедленно охладить в холодной воде, оставить на сите хорошо обсохнуть, при необходимости еще подсушить на сложенном полотенце. Куски разложить по полиэтиленовым мешкам так, чтобы в них осталось как можно меньше воздуха, и заморозить.


.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ПЕТРУШКА
.G.GLAV50.TIF;1.92";0.765";TIFF

В домашних условиях консервируют корень петрушки, засыпанный солью, совместно с другими корнеплодами, а ботву петрушки засыпают солью или сушат или замораживают.

Петрушка, засыпанная солью
Свежая, незавявшая петрушка, соль (на 1 кг петрушки 200 - 250 г)
 Петрушку очищают, разрезают на мелкие куски и в миске смешивают с солью. Засоленную петрушку раскладывают по сухим чистым банкам, сверху насыпают тонкий слой соли и банки закрывают металлическими крышками (Омния) или завязывают целлофаном.

Сушеная петрушка
Свежая петрушка
Петрушка промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть, расстилают тонким слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой или на решетке и сушат в приоткрытой, мало прогретой духовке или сушилке при температуре до 40 oC, возможно, на дворе в тени. Засушенную петрушку разминают, раскладывают по банкам или коробкам и плотно закрывают. Хранят в сухом месте.

Замороженная петрушка (ботва)
Свежая зеленая петрушка
Петрушку промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть, затем подсушивают на сложенном полотенце, мелко крошат и раскладывают:
- по маленьким полиэтиленовым мешкам, выжимают из них воздух, завязывают и кладут замораживать;
- по формочкам для льда, хорошо уплотняют, заливают водой и ставят замораживать. Затем их выбивают и раскладывают по мешкам, обозначают и укладывают в морозильник.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ПОМИДОР
.G.GLAV51.TIF;1.92";1.053";TIFF
Из красных помидоров готовят многочисленные консервы: стерилизованные в сладкокислой заливке (вызревшие, твердые помидоры с тонкой кожурой), стерилизованные в собственном соку или как составная часть лечо, целиковые в уксусной заливке, стерилизованные в овощных смесях, пюре, сок, кетчуп с различными добавками, приправы, мармелад и джем, а также их замораживают.
Из зеленых помидоров готовят компот, их засахаривают или добавляют в овощные смеси.

Стерилизованные красные помидоры
Твердые, хорошо вызревшие помидоры с тонкой кожурой
Пряности (порции на литровую банку): 1/2 лаврового листа, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца
Заливка: на 1 л воды 0,15 л 8 % уксуса, 25 г соли, 50 г сахара
Промытые помидоры постепенно погружают на дуршлаге в кипящую воду, через 2 минуты вынимают, погружают в холодную воду, вынимают и рукой или ножом удаляют кожуру. Помидоры можно также консервировать неочищенными, очень твердые помидоры можно порезать на четверти или на толстые пластины. Приготовленные помидоры раскладывают по банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями, заливают горячей заливкой и закрывают. Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованные помидоры в собственном соку
Хорошо вызревшие красные помидоры, уксус
Помидоры хорошо промывают, твердые раскладывают по нагретым чистым банкам, мягкие помидоры раздавливают, перекладывают ими в банках твердые помидоры и в каждую банку добавляют чайную ложку уксуса. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом 0,5 л - 25 минут.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35