Отпаренный малиновый сок
Хорошо вызревшая садовая или лесная малина
На 1 кг малины 300 г сахара и 3 г лимонной кислоты
Малину перебирают, по частям ополаскивают на сите под текущей водой и оставляют обсохнуть. Если малина червивая, ее погружают на 10 минут в раствор соли (20 г соли на 1 л воды), чтобы черви вылезли, а затем ее ополаскивают. В большой высокий (лучше стерилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую нержавеющую кастрюлю, в которую будет стекать сок. На большом баке укрепляют два полотна так, чтобы нижнее было более прогнутым. Полотна укрепляют по краю бака веревкой, чтобы они хорошо держали вес ягод. Малину пересыпают сахаром, смешанным с лимонной кислотой, насыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают пергаментной бумагой или фольгой или пергаментной бумагой для сбора капель испаряющейся влаги. Бак прикрывают плотно прилегающей крышкой, отверстие для термометра закрывают пробкой и концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и при спокойном кипении отпаривают клубнику 1 час. Между тем вываривают новые пробковые затычки и промывают бутылки, которые оставляют погруженными в горячую воду.
После окончания отпаривания убирают фольгу (пергамент), осторожно отвязывают полотна с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок быстро разливают по горячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы разность температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки быстро закрывают пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном (в корзину или в ящик), чтобы простерилизовать и воздух между затычкой и соком. После охлаждения сока затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Складируют их лежа.
Если бутылки заполняют соком с температурой менее 80 oC, их стерилизуют как сусло (по способу G или Н).

Перебродивший малиновый сок
Свежая, хорошо вызревшая садовая или лесная малина
На 1 кг малины 200 г сахара
Перебранную малину ополаскивают по частям на сите под текущей водой и оставляют обсохнуть. Если малина червивая, ее погружают на 10 минут в раствор соли (20 г соли на 1 л воды), затем ее ополаскивают и оставляют обсохнуть. Малину раздавливают, смешивают с сахаром и в высокой узкой посуде (лучше в бутыли) оставляют на 4 - 5 дней бродить. После сбраживания сок фильтруют, подслащивают по вкусу и 4 - 6 минут отваривают. Пену, образующуюся при кипении, удаляют шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок разливают после отваривания (при температуре не менее 85 oC) по горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, их сразу закрывают отваренными пробковыми затычками, укладывают или устанавливают вверх дном в корзину или в ящик, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затычки ровно срезают (на одном уровне с горлышком), а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.


.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
МИРАБЕЛЬ
.G.GLAV16.TIF;1.92";1.378";TIFF
Хорошо вызревшая, но еще плотная мирабель пригодна для приготовления компота, пасты, варенья и к сушке.
Менее зрелую мирабель используют для приготовления джема и мармелада.
Из перезрелой мирабели готовят повидло.

Компот из мирабели
Хорошо вызревшая, плотная мирабель
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара
У мирабели удаляют плодоножки, ее моют и при необходимости удаляют косточки. Раскладывают по банкам, стеклянным или жестяным, заливают горячей заливкой так, чтобы они все были затоплены, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 20 минут, банки объемом 0,5 л - 15 минут.
По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).

Джем из мирабели
Менее зрелая мирабель
На 1 кг мирабели без косточек 500 г кристаллического сахара и 200 г сахарной пудры, 2 г лимонной кислоты, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)
У мирабели удаляют плодоножки, ее ополаскивают, оставляют обсохнуть, разделяют на половинки и удаляют косточки. Пересыпают кристаллическим сахаром, подливают немного воды, доводят до кипения и варят 5 минут. Снимают с плиты и оставляют на ночь подслащиваться. На следующий день смесь опять отваривают, чтобы немного загустела, добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой, и опять варят. К концу варки добавляют лимонную кислоту. По способу D определяют готовность джема. В этом случае варку прекращают и кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.

Мармелад из мирабели
Готовят так же, как и ренклодовый мармелад.

Варенье из мирабели
Готовят так же, как и ренклодовое варенье.

Повидло из мирабели
Перезрелая мирабель.
На 1 кг мирабели приблизительно 50 г сахара, кусок стручка ванили или тонко срезанная лимонная или апельсиновая корка
 У мирабели удаляют плодоножки, промывают, просушивают, раскладывают на солнце одним слоем, чтобы она слегка обвяла. Затем у нее удаляют косточки, подливают немного воды и при постоянном помешивании отваривают, чтобы ее объем сократился примерно на четверть. В середине варки добавляют пряности, в конце варки - сахар. Кипение прекращают, когда повидло не падает с ложки, а остается на ней. Удаляют ваниль или апельсиновую или лимонную корку, горячее повидло разливают по банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность заливают разогретым парафином или протирают поверхность раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Горшки завязывают двойным пергаментом или фольгой и убирают в холодное место.

Паста из мирабели
Готовят так же, как и пасту из чернослива.

Сушеная мирабель
Хорошо вызревшая, достаточно сладкая мирабель
У мирабели удаляют плодоножки, ее промывают, разрезают пополам, удаляют косточки и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы она не темнела на воздухе. Когда вся мирабель будет подготовлена, ее вынимают из раствора и после обсыхания ее можно будет сразу же сушить или сначала обварить в сахарном растворе: в 1 л кипящей воды растворяют 1 кг сахара, добавляют мирабель и обваривают в течение 5 минут. Затем смесь снимают с плиты и оставляют на 24 часа засахариваться. После обсыхания мирабель высушивают. Раскладывают слоем (срезом вниз) на решетке и сушат на солнце 4 - 6 дней или в духовке сначала при 50 oC, затем при 65 oC и досушивают при 60 oC. Сушеная мирабель должна быть мягкой.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ПЕРСИК
.G.GLAV04.TIF;1.92";1.034";TIFF
Из персиков готовят компот отличнейшего качества, хорошие начинки для пирогов, вырабатывают джус, их можно засушить и заморозить.

Персиковый компот
Полностью вызревшие персики, но с крепкой мякотью (лучше использовать сорта с желтой мякотью и темными косточками, которые легко очищаются от кожуры и косточек)
Заливка: на 1 л воды 400 г сахара
Персики промывают, сортируют по зрелости и очищают. Если не удается очистить, их погружают в большом дуршлаге или в промывочной корзине в почти кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), и быстро охлаждают в холодной воде. Затем рукой легко снимают кожуру. Компот из очищенных персиков намного вкуснее, чем из неочищенных. Очищенные персики разрезают пополам ножом из нержавеющей стали. Вынимают или вырезают косточки, половинки персиков раскладывают по стеклянным или жестяным банкам (разрезом вниз) и немедленно заливают горячей заливкой так, чтобы они были полностью покрыты. Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния (для полностью зрелых персиков):
разогрев до 85 oC - 20 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
Твердые персики стерилизуют на 5 минут дольше.
По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).
Персики с белой мякотью не используют для приготовления компота - они легко темнеют и портят внешний вид компота. Персики можно слегка подкрасить карамелью (сахарный песок расплавляют на сковороде до золотистой окраски, заливают малым количеством воды и отваривают).

Смешанный персиковый компот
Приблизительно равные доли полностью зрелых персиков с плотной мякотью, зрелых груш с плотной мякотью и крупного винограда с малым количеством семян
Заливка: на 1 л воды 350 г сахара
Ягоды винограда вручную отделяют от гроздей, хорошо промывают в теплой воде, чтобы избавить от следов химических обработок и оставляют обсыхать. Хорошо промытые груши очищают ножом из нержавеющей стали, разрезают пополам, удаляют сердцевину и погружают в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Половинки груш постепенно вынимают, разрезают на куски и быстро погружают в кипящую воду с добавкой лимонной кислоты (10 г на 1 л воды). Обваривают их 1 или 2 минуты (в зависимости от твердости груш), вынимают и оставляют обсыхать. Промытые персики очищают - сорта, которые не очищаются, погружают в проволочной корзине или в дуршлаге в кипящую воду, немедленно охлаждают в холодной воде и рукой снимают кожуру. Персики разрезают пополам, удаляют косточки и разрезают на куски. Обсохшие ягоды винограда, кусочки груш и персики рассыпают по стеклянным или жестяным банкам, заливают горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 85 oC - 20 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом 0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).

Персики в собственном соку
Свежие персики с плотной мякотью, на литровую банку 1 ложка сахара и 4 ложки воды
 Персики промывают, очищают - если не удается очистка, их в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой, и быстро охлаждают в холодной воде. Рукой снимают кожуру, персики разрезают на половинки и удаляют косточки. Раскладывают по жестяным или стеклянным банкам разрезом вниз, пересыпают сахаром, в каждую банку наливают ложку горячей воды и банки закрывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния:
разогрев до 90 oC - 30 минут,
стерилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом 0,5 л - 30 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Персики в вине
1,5 кг зрелых крепких персиков, 500 г сахарного песка, 0,3 л воды, 0,15 л натурального белого вина, 1 столовая ложка лимонного сока, гвоздика, молотая корица, молотый имбирь
Ополоснутые персики обваривают 2 минуты в кипящей воде, вынимают и оставляют обсохнуть. Затем их очищают и в каждый вдавливают хорошо промытую гвоздику. Воду кипятят с сахаром, добавляют 1/2 чайной ложки корицы, 1/4 чайной ложки имбиря и персики, отваривают 10 минут и оставляют охлаждаться. Через несколько часов сахарный раствор сливают, добавляют вино, лимонный сок, доводят до кипения и варят почти до размягчения. Деревянной ложкой персики перекладываются в подогретые чистые банки, отвар доводят до кипения и кипящим выливают на персики (до краев банок). Края банок вытирают, укладывают влажную резиновую прокладку и горячую крышку (разогретую в горячей воде) и прижимают пружиной. На банках типа Омния укрепляют нагретые крышки обычным способом. Банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.

Персиковый джем
Свежие, слегка недозрелые персики
На 1 кг очищенных персиков без косточек 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
 Хорошо промытые персики погружают на дуршлаге в кипящую воду и очищают. Персики разрезают на половинки, вынимают косточки, разрезают куски и погружают в слабый раствор лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), чтобы не потемнели. Персиковый джем варят порциями не более 1,5 кг. Около 60 % персиков, предназначенных для одной порции, вынимают из раствора, укладывают в мелкую широкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят 3 минуты. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры и варят дальше. Через 5 - 10 минут присыпают по частям оставшийся сахар и оставшиеся персики так, чтобы не прерывать кипения. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и интенсивно варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.

Персиковый мармелад
Менее качественные персики
На 1 кг персикового пюре 650 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты
Персики хорошо промывают, разрезают пополам, удаляют косточки, подливают немного воды и разваривают. Мягкие персики пропускают через машинку для отжатия фруктов и порциями не более 1,5 кг персиковой массы варят мармелад в широкой кастрюле. Примерно через 15 минут варки - когда объем уменьшится на треть, добавляют четверть установленной порции сахара и варят 5 минут. Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры, примешивают к мармеладу, после растворения сахара присыпают порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, проводят испытание на желирование (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Вместо пектинового порошка можно использовать пектиновую приправу домашней выработки (см. стр. 246) в количестве 10 - 20 % от порции персикового пюре. К мармеладу ее добавляют в самом конце варки.

Персиковое варенье
Свежие зрелые персики
На 1 кг очищенных персиков с удаленными косточками 200 - 300 г сахара, 2 ложки рома
Персики хорошо промывают и очищают. Если не получается очистка, их погружают на дуршлаге или в проволочной корзинке в почти кипящую воду, подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды) и быстро охлаждают в холодной воде. Затем рукой легко удаляют кожуру. Персики нарезают на куски, удаляют косточки, укладывают в широкую кастрюлю (порциями не более 1,5 - 2 кг), подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы они полностью размягчились. Затем добавляют по частям сахар и поле последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и примешивают ром. Горячим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Если нет хороших условий для хранения, то выгодно - для защиты от плесени - варенье простерилизовать. Банки, заполненные горячим вареньем, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют в течение 10 минут при 98 oC. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).

Персиковое повидло
Перезрелые, возможно и опавшие персики
На 1 кг персиков 60 - 80 г сахара
 Промытые персики укладывают в широкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании разваривают. Персики протирают через сито, в результате избавляют от косточек и твердой кожуры, которые бы способствовали появлению у повидла горького терпкого привкуса. Затем повидло варят при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавляют сахар. Варку прекращают, когда повидло с ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Хранят в сухом прохладном месте.

Засахаренные персики
Зрелые, плотные персики, сахар
Промытые персики погружают по частям на дуршлаге сначала в почти кипящую, потом в холодную воду и очищают. Разрезают на половинки, удаляют косточки, при необходимости разрезают на куски.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35