Древние священники и поэты Китая и Японии, а теперь современники-эксперты по вопросам здоровья на Западе (например, Эндрю Вейл) поют дифирамбы этому самому знаменитому антиоксиданту.
Зеленый чай никогда не подают с сахаром или сливками, если только он не входит в состав десерта, как, например, мороженое с зеленым чаем.
Существует множество разновидностей зеленого чая. Далее приводится описание наиболее популярных сортов:
Сенча – самый распространенный зеленый чай в японских домах. Его выращивают на солнце.
Гёкуро – выращивается в тени, высокосортный, самый дорогой японский чай.
Син-ча , или новый чай, – свежесобранный зеленый чай, поступающий в продажу в начале лета.
Ходзича – обжаренные зеленые чайные листья. Во время заваривания чай, как и сами листья, приобретает коричневый цвет. Вкус у него мягче, чем у сенчи. Он прекрасно подходит к фруктам и другим десертам.
Гэнмайча – это смесь зеленых чайных листьев и обжаренного коричневого риса. Рис придает чаю пикантный сладковатый привкус.
Гэнмайматча – смесь зеленых листьев, обжаренного коричневого риса и порошкообразного зеленого чая. Вкус у него многослойный. Гэнмайматча – один из наиболее любимых мною сортов чая.
Ячменный чай
Ячменный чай, или мугича, – это прохладный напиток, полезный для здоровья и подходящий для лета. На протяжении всего года он может служить превосходной заменой сладким западным газировкам.
Чай листовой, в пакетиках и бутилированный
Как и черный, японский зеленый чай представлен в разнообразных формах: листовой, в пакетиках или разлитый в бутылки и готовый к употреблению. За исключением ячменного чая, я предпочитаю заваривать листовой чай, а не пакетики, потому что так получается ароматный и вкусный напиток.
Высококачественный зеленый чай продается в специализированных чайных лавках и супермаркетах.
В качестве готового зеленого чая советую попробовать продукцию японской чайной компании «Ито-Эн», например, брэнд «Тиз ти».
МИРИН (столовое вино)
Мирин – это сладкое столовое вино золотистого цвета, которое делают из вязкого риса. Его крепость около 14 градусов. Мирин продается в бутылках и используется во многих рецептах японской домашней кухни, добавляя сладкую ноту отварным блюдам, подливкам и соусам.
МИСО (паста из сброженных соевых бобов)
Мисо – это густая паста из сброженных соевых бобов. Она похожа на арахисовое масло и продается расфасованной в пластиковые тюбики или пакетики.
Пасту готовят из измельченных соевых бобов, соли, дрожжевого грибка, добавляя ячмень, рис или пшеницу. В зависимости от того, какие зерновые используются, мисо может различаться множеством вкусов, консистенцией, запахом и цветом. На вкус мисо может быть как соленой, так и сладкой. По консистенции – однородной, мелко – или крупнозернистой (при добавлении молотого зерна или соевых бобов). Запах у пасты может быть нежный или резкий, а цвет – от бежевого и золотисто-желтого до коричневого.
Будучи представлена во множестве вариантов, паста мисо является одной из основ японской кухни и служит обязательным компонентом супов, приправ, вареных и жареных блюд.
Так называемая белая мисо на самом деле бледно-желтого цвета и по сравнению с другими разновидностями отличается мягким, чуть сладковатым вкусом. Благодаря своей ненавязчивости мисо часто используется как приправа (особенно к овощам) и в составе маринадов для рыбы и морепродуктов.
Так называемая красная мисо в действительности представляет собой пасту цвета ржавчины. По сравнению с белой она более соленая и острая. Красная мисо подходит к мясным маринадам и соусам. Ее темно-коричневая разновидность отличается резким вкусом и лучше всего подходит для тушеных блюд с жирной рыбой и мясом. Бывают также смеси из белой и красной мисо.
Для супов-мисо, как и для большинства других блюд, японские повара выбирают два или три разных варианта мисо, которые всегда есть в холодильнике, – именно так и добиваются нужного вкуса.
Как и соевый соус, мисо может содержать большое количество соли, так что ищите по этикеткам средне – или слабосоленые разновидности.
Я предпочитаю пасту марки «Мисо мастер», которую производит компания «Американ мисо кампани», а также «Уэстбрэ».
Шеф-повара во всем мире открыли для себя чудесные качества мисо и теперь добавляют соевую пасту, чтобы придать вкусовые оттенки своим блюдам – не только сделанным по азиатским рецептам.
Мисо надо хранить в герметичной упаковке в холодильнике.
Баклажаны, жаренные в мисо
Рассчитано на 4 порции
Японские баклажаны бывают самых разных размеров и форм. И все-таки они намного меньше своих западных аналогов, достигающих размеров футбольного мяча. Еще они отличаются более сладкой и плотной мякотью. Для данного рецепта возьмите 4 баклажана длиной 10-12 см – в Японии это считается средним размером.
Густой соус из мисо, которым заправляются в этом рецепте баклажаны, радует приятным сладковатым оттенком, который моему мужу Билли напоминает соус «Барбекю» по-японски.
450 г японских (или итальянских) баклажанов, очищенных и нарезанных на средние кусочки
2 столовые ложки вина мирин
2 столовые ложки красной мисо
2 столовые ложки сахарного песка
1 столовая ложка саке
1 чашка рапсового масла или масла из рисовых отрубей
1 зеленый перец, очищенный от сердцевины и семян и нарезанный небольшими кусочками
1 чайная ложка поджаренного молотого кунжута
Ѕ чайной ложки кунжутного масла
1. Баклажаны на несколько минут положите в воду. Затем воду слейте и аккуратно промокните их бумажным полотенцем.
2. В небольшой миске смешайте мирин, мисо, сахар и саке. Отложите смесь в сторону.
3. Разогрейте масло в вок-сковороде или большой сковороде с высокими стенками до 180°С. Если у вас нет термометра, проверьте температуру масла с помощью маленького кусочка свежего хлеба. Если хлеб всплывает и сразу же становится золотистым, значит, масло разогрелось как надо. Положите в масло кусочки баклажанов. Жарьте в течение 3 минут, регулируя температуру, чтобы она держалась около 180°С. В течение 1-2 минут переворачивайте баклажаны, пока они не размякнут. Готовность проверьте, проткнув кусочки зубочисткой: она должна легко входить в мякоть овощей. Выложите баклажаны на тарелку с двумя слоями бумажных полотенец – пусть стечет излишек масла. 4. Слейте масло из вок-сковороды в металлический контейнер (чтобы выкинуть или использовать в следующий раз). На дне все равно останется небольшое количество масла. Поставьте сковороду на средний огонь и положите в нее перец. Жарьте его на сильном огне в течение 2 минут, пока перец не станет ярко-зеленого цвета. Добавьте баклажаны и смесь с мисо, аккуратно перемешав овощи с соусом. Выложите все на тарелку и подайте с молотым жареным кунжутом и кунжутным маслом.
ЛАПША
В Японии полно лапши. Семейные магазинчики, торгующие лапшой, заполонили страну с севера на юг: они бросаются в глаза и на Хоккайдо, и на островах Рюкю и Кюсю. Мама любит готовить разные виды лапши – и я вслед за ней тоже. Одно из самых вкусных блюд, которые я ела в Японии (разумеется, помимо того, что готовила мама), продавалось в невероятном на вид семейном магазинчике. Всякий раз, когда я возвращаюсь в Токио, первое, что я ем, сойдя с трапа самолета, – это миска лапши.
Японская лапша делится на две основные разновидности: лапшу из гречневой муки (соба) и из пшеничной муки (удон).
Также пользуется спросом яичная лапша, или рамэн, – она, как правило, входит в состав супов быстрого приготовления или продается в специализированных магазинах.
Соба (гречневая лапша)
Собой называется лапша, которую делают из гречневой муки. Она тонкая, серо-коричневая, с приятным пикантным привкусом, гладкая и шелковистая. В магазинах ее продают в горячем и холодном виде со сладким вязким соевым соусом.
Поскольку в гречневой лапше мало клейковины (этот компонент пшеничной муки придает приятный вкус), то большинство производителей добавляют в тесто немного крахмала. Некоторые изготовители собы кладут слишком много крахмала (в виде белой пшеничной или картофельной муки) – главным образом для того, чтобы снизить себестоимость, потому что гречневая мука стоит дороже других разновидностей. В результате получается лапша плохого качества, которой не хватает землистого вкуса.
По возможности ищите лапшу с высоким процентным содержанием гречневой муки. Лапша-соба без добавок почти не попадается в продаже. Ее можно найти разве что по Интернету, и среди ценителей собы подобная разновидность считается лучшей.
Удон и другие разновидности лапши из пшеничной муки
Самая популярная разновидность лапши из белой пшеничной муки – удон. Это крупная белая лапша, немного вязкая. Она подается в составе горячего супа с самыми разными компонентами или же предлагается в холодном виде с соусом, в который ее надо макать.
Еще бывают такие вкусные виды лапши из белой муки, как кисимэн (похожая на резину, плоская и широкая лапша, почти как фетуччине), сомэн (белоснежная лапша, тонкая, как ангельский волос, которую обычно подают летом в охлажденном виде), хиямуги (чуть более крупная разновидность сомэн).
* * *
Как и итальянские макароны, на вкус лучше всего только что приготовленная лапша. По всей Японии опытные кулинары продают в своих лавках сделанную вручную лапшу удон и соба. Поскольку на Западе не купишь ни горячей удон, ни горячей собы, то мои рецепты связаны исключительно с лапшой без бульона. Высококачественные соба и удон есть в западных магазинах и не должны вас разочаровать.
МАСЛО
Рапсовое масло
На рапсовом масле как нельзя лучше готовить овощи, потому что в нем высока концентрация полезных жиров – полиненасыщенных и мононенасыщенных – и самая низкая доля вредного насыщенного жира. За исключением своей гидрогенизированной формы, рапсовое масло совсем не содержит вредных жиров, то есть в нем нет транс-жиров. Оно почти не имеет запаха, и поэтому благодаря ему чистый натуральный вкус ингредиентов сохраняется во всей полноте и блеске. Именно по этой причине я советую использовать рапсовое масло во всех моих токийских рецептах, которые требуют масла.
В Токио мама почти все жарит и обжаривает на рапсовом масле. Время от времени она пользуется оливковым маслом, когда готовит по западным рецептам, но оливковое масло слишком тяжеловесно для японских блюд.
Постарайтесь купить не гидрогенизированную разновидность рапсового масла.
Масло из рисовых отрубей
Масло из рисовых отрубей отличается легкой консистенцией, его получают из оболочки рисовых зернышек.
Оно прекрасно подходит для жарки. По-моему, оно легче, чем рапсовое масло, и практически не имеет запаха. Оно также богато полезными жирами – полиненасыщенными и мононенасыщенными – и служит еще одним идеальным компонентом токийской кухни.
Впрочем, в супермаркетах масло из рисовых отрубей – редкий гость. Я советую вам поискать его через Интернет или в японской продуктовой лавке.
Кунжутное масло
Это масло получают из зерен кунжута, и оно бывает двух видов: светлое и темное (его еще зовут жареным). Светлое кунжутное масло отличается более мягким вкусом, нежели темная разновидность. Благодаря своему богатому вкусу оно может использоваться в качестве приправы. Мама любит сбрызнуть темным кунжутным маслом только что приготовленные горячие блюда, потому что, как она считает, тепло усиливает пикантный вкус и аромат масла.
Кунжутное масло можно использовать и для жарки, но я редко на нем что-то жарю, потому что, на мой взгляд, оно слишком быстро горит. Я сбрызгиваю кунжутным маслом горячие прожаренные овощи сразу, как только выключаю огонь, а также заправляю им салаты.
РИСОВЫЙ УКСУС
Помимо жареных, пареных и тушеных блюд, в японской кухне есть и четвертая категория – блюда, заправленные уксусом. Они обычно подаются в виде закусок или дополнительных блюд. Рисовый уксус, используемый в соответствующих рецептах, делается из белого или коричневого риса. Уксус из обычного риса бывает разного цвета – от светлого до золотисто-желтого, а уксус, получаемый из коричневого риса, может быть даже черным. Уксус из коричневого риса на вкус мягче, чем уксус из обычного риса, хотя рисовый уксус в целом намного менее резкий, чем его западные аналоги. Готовя западные салаты, я все равно заправляю их рисовым уксусом, потому что он не такой кислый, как белый или красный. Если вам доводилось есть суши, то вы знакомы со вкусом рисового уксуса, потому что соус для суши получается из смеси рисового уксуса, сахара и соли.
РИСОВОЕ ВИНО (саке)
Саке получают из сброженных рисовых зерен. Это не только приятный алкогольный напиток, но и необходимое дополнение ко многим японским блюдам. Саке придает глубину тушеным блюдам, соусам и приправам, немного приглушая запахи рыбы и мяса. На маминой кухне небольшое количество саке – составляющая многих рецептов, призванная уравновешивать сладкие и острые привкусы.
Разновидностей саке не счесть, как и вино, оно бывает самого разного качества, отличаясь вкусом, ценой, запахом и варьируясь от сухого до сладкого. Моя мама всегда выбирает только высококачественное саке. Как на Западе повара избегают «столовых вин», так и мама сторонится дешевого, так называемого столового саке, потому что в нем есть сахар и соль, которые скорее перебивают, нежели обостряют вкус продуктов.
Во время тепловой обработки алкоголь испаряется, так что готовить с саке можно, даже если вы не сторонник алкоголя.
МОРСКИЕ ОВОЩИ (водоросли)
Морские овощи играют важную роль в японской кухне. Они питательны, вкусны и невероятно многофункциональны. Они придают вкус бульонам, служат компонентом салатов, пикантной приправой блюд из риса и лапши.
Хидзики
Хидзики – это темная водоросль в форме тонких, сухих, похожих на ленты полосок. Она составляет основу многих домашних японских блюд. Свежая хидзики красно-коричневого цвета. После варки или сушки она становится почти черной, поступая в продажу именно в таком виде. Перед приготовлением хидзики надо замочить в воде.
Комбу
Комбу, также известная как конбу или кобу, слывет королевой среди японских морских овощей. Эта водоросль крупная, мясистая, коричневато-зеленого цвета. За пределами Японии комбу продается преимущественно в сушеном виде, зачастую в форме прямоугольников от 3х13 до 13х25 см для даси.
При варке комбу вместе с хлопьями бонито получается прозрачный бульон, который служит основой многих японских блюд. Комбу также отваривают (и в таком виде она дополняет белый рис) или сушат, и она идет как легкая закуска.
Нори
Нори за пределами Японии еще называют красной водорослью. Сушеные тонкие листья этой водоросли разнообразны по цвету: от сосново-зеленого до фиолетово-черного. Если вам доводилось есть рулетики суши, то вам знаком вкус нори. Это как раз та темно-зеленая субстанция, в которую завернут чуть приправленный уксусом рис.
Нори используют при приготовлении популярной закуски онигири, или рисовых шариков. В Японии в любом круглосуточном магазине есть отдел, в котором продаются такие рисовые шарики (или треугольники), начиненные овощами или рыбой и завернутые в нори.
Нори, которую используют для приготовления суши, как правило, поджаривают, и она продается под названием «нори для суши». Благодаря такой обработке она становится более плотной, а ее вкус усиливается. Нори для суши обычно продается в виде 20-сантиметровых квадратов, по нескольку штук в каждой упаковке. Поскольку на воздухе нори теряет упругость, то доставайте по одной пластинке, а остальные держите в упаковке. Нори надо хранить в герметичном контейнере или пакете с застежкой…
Нарезанная нори служит популярным гарниром к рису и лапше. Можно купить уже готовую нарезанную нори или сделать ее самостоятельно, нарезав листья полосками 1-2 см или квадратиками.
Пикантные листья нори также можно встретить в магазине. Упругие листья политы сладким соусом на соевой основе и продаются в виде маленьких прямоугольников по нескольку штук в упаковке. В Японии принято подавать на завтрак горячий рис, завернутый в пикантные листья нори. Такой завтрак готовится очень быстро: вы просто берете кусочек нори и быстро макаете его одной стороной в соевый соус. Затем захватываете им часть риса из своего рисового шарика. Еще можно разорвать пикантную нори на кусочки и посыпать ими свою порцию риса.
Водоросль хидзики с жареным тофу
Рассчитано на 4 порции
Для этого рецепта нужно совсем немного сушеной хидзики, так что не волнуйтесь, если у вас ее мало. Хидзики во время приготовления разбухает и становится похожа на маленькие черные макароны.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Зеленый чай никогда не подают с сахаром или сливками, если только он не входит в состав десерта, как, например, мороженое с зеленым чаем.
Существует множество разновидностей зеленого чая. Далее приводится описание наиболее популярных сортов:
Сенча – самый распространенный зеленый чай в японских домах. Его выращивают на солнце.
Гёкуро – выращивается в тени, высокосортный, самый дорогой японский чай.
Син-ча , или новый чай, – свежесобранный зеленый чай, поступающий в продажу в начале лета.
Ходзича – обжаренные зеленые чайные листья. Во время заваривания чай, как и сами листья, приобретает коричневый цвет. Вкус у него мягче, чем у сенчи. Он прекрасно подходит к фруктам и другим десертам.
Гэнмайча – это смесь зеленых чайных листьев и обжаренного коричневого риса. Рис придает чаю пикантный сладковатый привкус.
Гэнмайматча – смесь зеленых листьев, обжаренного коричневого риса и порошкообразного зеленого чая. Вкус у него многослойный. Гэнмайматча – один из наиболее любимых мною сортов чая.
Ячменный чай
Ячменный чай, или мугича, – это прохладный напиток, полезный для здоровья и подходящий для лета. На протяжении всего года он может служить превосходной заменой сладким западным газировкам.
Чай листовой, в пакетиках и бутилированный
Как и черный, японский зеленый чай представлен в разнообразных формах: листовой, в пакетиках или разлитый в бутылки и готовый к употреблению. За исключением ячменного чая, я предпочитаю заваривать листовой чай, а не пакетики, потому что так получается ароматный и вкусный напиток.
Высококачественный зеленый чай продается в специализированных чайных лавках и супермаркетах.
В качестве готового зеленого чая советую попробовать продукцию японской чайной компании «Ито-Эн», например, брэнд «Тиз ти».
МИРИН (столовое вино)
Мирин – это сладкое столовое вино золотистого цвета, которое делают из вязкого риса. Его крепость около 14 градусов. Мирин продается в бутылках и используется во многих рецептах японской домашней кухни, добавляя сладкую ноту отварным блюдам, подливкам и соусам.
МИСО (паста из сброженных соевых бобов)
Мисо – это густая паста из сброженных соевых бобов. Она похожа на арахисовое масло и продается расфасованной в пластиковые тюбики или пакетики.
Пасту готовят из измельченных соевых бобов, соли, дрожжевого грибка, добавляя ячмень, рис или пшеницу. В зависимости от того, какие зерновые используются, мисо может различаться множеством вкусов, консистенцией, запахом и цветом. На вкус мисо может быть как соленой, так и сладкой. По консистенции – однородной, мелко – или крупнозернистой (при добавлении молотого зерна или соевых бобов). Запах у пасты может быть нежный или резкий, а цвет – от бежевого и золотисто-желтого до коричневого.
Будучи представлена во множестве вариантов, паста мисо является одной из основ японской кухни и служит обязательным компонентом супов, приправ, вареных и жареных блюд.
Так называемая белая мисо на самом деле бледно-желтого цвета и по сравнению с другими разновидностями отличается мягким, чуть сладковатым вкусом. Благодаря своей ненавязчивости мисо часто используется как приправа (особенно к овощам) и в составе маринадов для рыбы и морепродуктов.
Так называемая красная мисо в действительности представляет собой пасту цвета ржавчины. По сравнению с белой она более соленая и острая. Красная мисо подходит к мясным маринадам и соусам. Ее темно-коричневая разновидность отличается резким вкусом и лучше всего подходит для тушеных блюд с жирной рыбой и мясом. Бывают также смеси из белой и красной мисо.
Для супов-мисо, как и для большинства других блюд, японские повара выбирают два или три разных варианта мисо, которые всегда есть в холодильнике, – именно так и добиваются нужного вкуса.
Как и соевый соус, мисо может содержать большое количество соли, так что ищите по этикеткам средне – или слабосоленые разновидности.
Я предпочитаю пасту марки «Мисо мастер», которую производит компания «Американ мисо кампани», а также «Уэстбрэ».
Шеф-повара во всем мире открыли для себя чудесные качества мисо и теперь добавляют соевую пасту, чтобы придать вкусовые оттенки своим блюдам – не только сделанным по азиатским рецептам.
Мисо надо хранить в герметичной упаковке в холодильнике.
Баклажаны, жаренные в мисо
Рассчитано на 4 порции
Японские баклажаны бывают самых разных размеров и форм. И все-таки они намного меньше своих западных аналогов, достигающих размеров футбольного мяча. Еще они отличаются более сладкой и плотной мякотью. Для данного рецепта возьмите 4 баклажана длиной 10-12 см – в Японии это считается средним размером.
Густой соус из мисо, которым заправляются в этом рецепте баклажаны, радует приятным сладковатым оттенком, который моему мужу Билли напоминает соус «Барбекю» по-японски.
450 г японских (или итальянских) баклажанов, очищенных и нарезанных на средние кусочки
2 столовые ложки вина мирин
2 столовые ложки красной мисо
2 столовые ложки сахарного песка
1 столовая ложка саке
1 чашка рапсового масла или масла из рисовых отрубей
1 зеленый перец, очищенный от сердцевины и семян и нарезанный небольшими кусочками
1 чайная ложка поджаренного молотого кунжута
Ѕ чайной ложки кунжутного масла
1. Баклажаны на несколько минут положите в воду. Затем воду слейте и аккуратно промокните их бумажным полотенцем.
2. В небольшой миске смешайте мирин, мисо, сахар и саке. Отложите смесь в сторону.
3. Разогрейте масло в вок-сковороде или большой сковороде с высокими стенками до 180°С. Если у вас нет термометра, проверьте температуру масла с помощью маленького кусочка свежего хлеба. Если хлеб всплывает и сразу же становится золотистым, значит, масло разогрелось как надо. Положите в масло кусочки баклажанов. Жарьте в течение 3 минут, регулируя температуру, чтобы она держалась около 180°С. В течение 1-2 минут переворачивайте баклажаны, пока они не размякнут. Готовность проверьте, проткнув кусочки зубочисткой: она должна легко входить в мякоть овощей. Выложите баклажаны на тарелку с двумя слоями бумажных полотенец – пусть стечет излишек масла. 4. Слейте масло из вок-сковороды в металлический контейнер (чтобы выкинуть или использовать в следующий раз). На дне все равно останется небольшое количество масла. Поставьте сковороду на средний огонь и положите в нее перец. Жарьте его на сильном огне в течение 2 минут, пока перец не станет ярко-зеленого цвета. Добавьте баклажаны и смесь с мисо, аккуратно перемешав овощи с соусом. Выложите все на тарелку и подайте с молотым жареным кунжутом и кунжутным маслом.
ЛАПША
В Японии полно лапши. Семейные магазинчики, торгующие лапшой, заполонили страну с севера на юг: они бросаются в глаза и на Хоккайдо, и на островах Рюкю и Кюсю. Мама любит готовить разные виды лапши – и я вслед за ней тоже. Одно из самых вкусных блюд, которые я ела в Японии (разумеется, помимо того, что готовила мама), продавалось в невероятном на вид семейном магазинчике. Всякий раз, когда я возвращаюсь в Токио, первое, что я ем, сойдя с трапа самолета, – это миска лапши.
Японская лапша делится на две основные разновидности: лапшу из гречневой муки (соба) и из пшеничной муки (удон).
Также пользуется спросом яичная лапша, или рамэн, – она, как правило, входит в состав супов быстрого приготовления или продается в специализированных магазинах.
Соба (гречневая лапша)
Собой называется лапша, которую делают из гречневой муки. Она тонкая, серо-коричневая, с приятным пикантным привкусом, гладкая и шелковистая. В магазинах ее продают в горячем и холодном виде со сладким вязким соевым соусом.
Поскольку в гречневой лапше мало клейковины (этот компонент пшеничной муки придает приятный вкус), то большинство производителей добавляют в тесто немного крахмала. Некоторые изготовители собы кладут слишком много крахмала (в виде белой пшеничной или картофельной муки) – главным образом для того, чтобы снизить себестоимость, потому что гречневая мука стоит дороже других разновидностей. В результате получается лапша плохого качества, которой не хватает землистого вкуса.
По возможности ищите лапшу с высоким процентным содержанием гречневой муки. Лапша-соба без добавок почти не попадается в продаже. Ее можно найти разве что по Интернету, и среди ценителей собы подобная разновидность считается лучшей.
Удон и другие разновидности лапши из пшеничной муки
Самая популярная разновидность лапши из белой пшеничной муки – удон. Это крупная белая лапша, немного вязкая. Она подается в составе горячего супа с самыми разными компонентами или же предлагается в холодном виде с соусом, в который ее надо макать.
Еще бывают такие вкусные виды лапши из белой муки, как кисимэн (похожая на резину, плоская и широкая лапша, почти как фетуччине), сомэн (белоснежная лапша, тонкая, как ангельский волос, которую обычно подают летом в охлажденном виде), хиямуги (чуть более крупная разновидность сомэн).
* * *
Как и итальянские макароны, на вкус лучше всего только что приготовленная лапша. По всей Японии опытные кулинары продают в своих лавках сделанную вручную лапшу удон и соба. Поскольку на Западе не купишь ни горячей удон, ни горячей собы, то мои рецепты связаны исключительно с лапшой без бульона. Высококачественные соба и удон есть в западных магазинах и не должны вас разочаровать.
МАСЛО
Рапсовое масло
На рапсовом масле как нельзя лучше готовить овощи, потому что в нем высока концентрация полезных жиров – полиненасыщенных и мононенасыщенных – и самая низкая доля вредного насыщенного жира. За исключением своей гидрогенизированной формы, рапсовое масло совсем не содержит вредных жиров, то есть в нем нет транс-жиров. Оно почти не имеет запаха, и поэтому благодаря ему чистый натуральный вкус ингредиентов сохраняется во всей полноте и блеске. Именно по этой причине я советую использовать рапсовое масло во всех моих токийских рецептах, которые требуют масла.
В Токио мама почти все жарит и обжаривает на рапсовом масле. Время от времени она пользуется оливковым маслом, когда готовит по западным рецептам, но оливковое масло слишком тяжеловесно для японских блюд.
Постарайтесь купить не гидрогенизированную разновидность рапсового масла.
Масло из рисовых отрубей
Масло из рисовых отрубей отличается легкой консистенцией, его получают из оболочки рисовых зернышек.
Оно прекрасно подходит для жарки. По-моему, оно легче, чем рапсовое масло, и практически не имеет запаха. Оно также богато полезными жирами – полиненасыщенными и мононенасыщенными – и служит еще одним идеальным компонентом токийской кухни.
Впрочем, в супермаркетах масло из рисовых отрубей – редкий гость. Я советую вам поискать его через Интернет или в японской продуктовой лавке.
Кунжутное масло
Это масло получают из зерен кунжута, и оно бывает двух видов: светлое и темное (его еще зовут жареным). Светлое кунжутное масло отличается более мягким вкусом, нежели темная разновидность. Благодаря своему богатому вкусу оно может использоваться в качестве приправы. Мама любит сбрызнуть темным кунжутным маслом только что приготовленные горячие блюда, потому что, как она считает, тепло усиливает пикантный вкус и аромат масла.
Кунжутное масло можно использовать и для жарки, но я редко на нем что-то жарю, потому что, на мой взгляд, оно слишком быстро горит. Я сбрызгиваю кунжутным маслом горячие прожаренные овощи сразу, как только выключаю огонь, а также заправляю им салаты.
РИСОВЫЙ УКСУС
Помимо жареных, пареных и тушеных блюд, в японской кухне есть и четвертая категория – блюда, заправленные уксусом. Они обычно подаются в виде закусок или дополнительных блюд. Рисовый уксус, используемый в соответствующих рецептах, делается из белого или коричневого риса. Уксус из обычного риса бывает разного цвета – от светлого до золотисто-желтого, а уксус, получаемый из коричневого риса, может быть даже черным. Уксус из коричневого риса на вкус мягче, чем уксус из обычного риса, хотя рисовый уксус в целом намного менее резкий, чем его западные аналоги. Готовя западные салаты, я все равно заправляю их рисовым уксусом, потому что он не такой кислый, как белый или красный. Если вам доводилось есть суши, то вы знакомы со вкусом рисового уксуса, потому что соус для суши получается из смеси рисового уксуса, сахара и соли.
РИСОВОЕ ВИНО (саке)
Саке получают из сброженных рисовых зерен. Это не только приятный алкогольный напиток, но и необходимое дополнение ко многим японским блюдам. Саке придает глубину тушеным блюдам, соусам и приправам, немного приглушая запахи рыбы и мяса. На маминой кухне небольшое количество саке – составляющая многих рецептов, призванная уравновешивать сладкие и острые привкусы.
Разновидностей саке не счесть, как и вино, оно бывает самого разного качества, отличаясь вкусом, ценой, запахом и варьируясь от сухого до сладкого. Моя мама всегда выбирает только высококачественное саке. Как на Западе повара избегают «столовых вин», так и мама сторонится дешевого, так называемого столового саке, потому что в нем есть сахар и соль, которые скорее перебивают, нежели обостряют вкус продуктов.
Во время тепловой обработки алкоголь испаряется, так что готовить с саке можно, даже если вы не сторонник алкоголя.
МОРСКИЕ ОВОЩИ (водоросли)
Морские овощи играют важную роль в японской кухне. Они питательны, вкусны и невероятно многофункциональны. Они придают вкус бульонам, служат компонентом салатов, пикантной приправой блюд из риса и лапши.
Хидзики
Хидзики – это темная водоросль в форме тонких, сухих, похожих на ленты полосок. Она составляет основу многих домашних японских блюд. Свежая хидзики красно-коричневого цвета. После варки или сушки она становится почти черной, поступая в продажу именно в таком виде. Перед приготовлением хидзики надо замочить в воде.
Комбу
Комбу, также известная как конбу или кобу, слывет королевой среди японских морских овощей. Эта водоросль крупная, мясистая, коричневато-зеленого цвета. За пределами Японии комбу продается преимущественно в сушеном виде, зачастую в форме прямоугольников от 3х13 до 13х25 см для даси.
При варке комбу вместе с хлопьями бонито получается прозрачный бульон, который служит основой многих японских блюд. Комбу также отваривают (и в таком виде она дополняет белый рис) или сушат, и она идет как легкая закуска.
Нори
Нори за пределами Японии еще называют красной водорослью. Сушеные тонкие листья этой водоросли разнообразны по цвету: от сосново-зеленого до фиолетово-черного. Если вам доводилось есть рулетики суши, то вам знаком вкус нори. Это как раз та темно-зеленая субстанция, в которую завернут чуть приправленный уксусом рис.
Нори используют при приготовлении популярной закуски онигири, или рисовых шариков. В Японии в любом круглосуточном магазине есть отдел, в котором продаются такие рисовые шарики (или треугольники), начиненные овощами или рыбой и завернутые в нори.
Нори, которую используют для приготовления суши, как правило, поджаривают, и она продается под названием «нори для суши». Благодаря такой обработке она становится более плотной, а ее вкус усиливается. Нори для суши обычно продается в виде 20-сантиметровых квадратов, по нескольку штук в каждой упаковке. Поскольку на воздухе нори теряет упругость, то доставайте по одной пластинке, а остальные держите в упаковке. Нори надо хранить в герметичном контейнере или пакете с застежкой…
Нарезанная нори служит популярным гарниром к рису и лапше. Можно купить уже готовую нарезанную нори или сделать ее самостоятельно, нарезав листья полосками 1-2 см или квадратиками.
Пикантные листья нори также можно встретить в магазине. Упругие листья политы сладким соусом на соевой основе и продаются в виде маленьких прямоугольников по нескольку штук в упаковке. В Японии принято подавать на завтрак горячий рис, завернутый в пикантные листья нори. Такой завтрак готовится очень быстро: вы просто берете кусочек нори и быстро макаете его одной стороной в соевый соус. Затем захватываете им часть риса из своего рисового шарика. Еще можно разорвать пикантную нори на кусочки и посыпать ими свою порцию риса.
Водоросль хидзики с жареным тофу
Рассчитано на 4 порции
Для этого рецепта нужно совсем немного сушеной хидзики, так что не волнуйтесь, если у вас ее мало. Хидзики во время приготовления разбухает и становится похожа на маленькие черные макароны.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20