Один из ведущих японских специалистов по диетологии, доктор Тосииэ Сакатэ, говорит, что в рисе «есть почти все питательные свойства, он богат полезными компонентами и его приятно жевать».
В рекомендациях 2005 года, посвященных правильному питанию в США, отмечается ценность углеводов в здоровом питании. Эксперты утверждают, что 45-65 процентов ежедневного потребления калорий должны поступать в организм взрослого человека в виде углеводов. В Японии люди получают из углеводов 60 процентов ежедневной нормы калорий – как раз столько, сколько рекомендуют диетологи.
Предлагаю вашему вниманию совет, как питаться еще лучше, чем средний японец, – ешьте больше цельного зерна, то есть ешьте коричневый рис!
Уверена, что рис станет простым и вкусным продуктом вашей диеты. Особенно хорошо он подойдет в качестве замены менее питательных компонентов.
Рис с курицей и яйцами
Рассчитано на 4 порции
Это нераздельное сочетание курицы, яиц, риса и пикантного нэги. Данное блюдо очень популярно в Японии по одной простой причине: его легко готовить, оно чрезвычайно сытное и полезное.
Токийский нэги входит в состав многих японских блюд. Он похож на лук-порей, но еще более нежен и мягок на вкус. Впрочем, по желанию можно заменить нэги пореем, и блюдо от этого нисколько не пострадает.
4 крупных яйца
1 чашка даси
ј чашки саке
1 репчатая луковица средней величины, нарезанная полукольцами
1 токийский нэги (или маленький порей). Корни и верх удалить, а оставшуюся часть тонко нарезать наискосок
Ѕ чайной ложки слабосоленого соевого соуса
1 чайная ложка сахарного песка
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка мирин
230 г филе куриных грудок, нарезанного кусочками
6 чашек горячего коричневого или белого риса
4 веточки мицубы (или итальянской петрушки)
1. В миске средней величины смешайте яйца в однородную массу.
2. Даси и саке поставьте в кастрюле средней величины на сильный огонь. Добавьте лук и токийский нэги (или порей) и доведите смесь до кипения. Убавьте огонь до среднего уровня и варите овощи, пока они не станут мягкими (примерно 5 минут). Добавьте соевый соус, сахар, соль и мирин.
3. Положите кусочки курицы и готовьте их 3 минуты. Залейте курицу яичной смесью. Убавьте огонь до минимума и готовьте еще около 2 минут – до тех пор, пока смесь не прожарится. Затем выключите огонь.
4. В четыре большие миски положите по 1 Ѕ чашки горячего риса, а сверху – яично-куриную смесь. Подайте вместе с мицубой или петрушкой.
Японский фаст-фуд: рисовые шарики
Из расчета по 3 рисовых шарика на 4 человек
Рисовые шарики – это квинтэссенция японского фаст-фуда. У моей бабушки в деревне всегда стояла на столе тарелка с рисовыми шариками. Приходившие то и дело соседи и члены семьи всегда съедали по штучке, когда оказывались в доме. Мама готовила рисовые шарики мне в школу и для пикников, на которые мы выбирались всей семьей. Теперь вы можете присоединиться к миллионам японцев, которые в качестве закуски регулярно с удовольствием едят рисовые шарики (их называют онигири или омусуби).
Рецепт предполагает три различные начинки для рисовых шариков. Одна из них – умэмбоси (маринованные сушеные абрикосы, которые часто именуют сливами), их очень часто используют при приготовлении рисовых шариков, а также в качестве основы для риса, который кладут в коробки с завтраками. Умэмбоси можно купить в магазинах, торгующих японскими продуктами.
Прелесть рисовых шариков в том, что никогда не угадаешь, что внутри. В детстве было так здорово разгадывать эту загадку.
60 г филе лосося
2 г мелких хлопьев бонито
1 Ѕ чайной ложки слабосоленого соевого соуса
4 умэмбоси без косточек
6 чашек готового коричневого или белого риса
6 квадратиков (по 20 см) сушеной нори, разрезанных на 4 части
1. Разогрейте духовку, положите филе лосося на решетку или на противень, покрытый фольгой, и держите 6-7 минут, пока лосось не пропечется. Остудите рыбу. Снимите кожу и разрежьте на 4 части.
2. В небольшой миске смешайте хлопья бонито с соевым соусом.
3. В миску выложите умэмбоси.
4. Миску средней величины наполните холодной водой. Чуть-чуть смочите руки, чтобы рис не прилипал к ладоням. Положите на одну ладонь Ѕ чашки риса и большим пальцем сделайте углубление в центре. Поместите туда рыбу, закрыв ее рисом. Затем слепите рисовый шарик. То же самое проделайте с оставшимися кусочками лосося, не забывая перед каждым новым шариком смачивать руки.
5. Дальше лепите рисовые шарики с начинкой из смеси соевого соуса и хлопьев бонито и умэмбоси. У вас должно получиться 12 рисовых шариков – их можно разложить в зависимости от начинки, а можно оставить вперемежку, чтобы удивить домашних.
6. Затем каждый рисовый шарик заверните в 2 пластинки нори, прижав края водоросли к рису. Еще раз аккуратно сожмите шарик, чтобы листья водоросли плотно прилегали. Теперь шарики готовы к употреблению.
Совет с токийской кухни
Для лучшего вкуса шариков надо использовать свежеприготовленный, еще теплый рис.
Когда лепите шарики, рис надо сжимать очень аккуратно, так чтобы он не рассыпался, прежде чем вы поднесете его ко рту.
Говядина на рисе
Рассчитано на 4 порции
Прекрасный пример, как по японскому рецепту из небольшого кусочка мяса можно приготовить превосходное на вкус блюдо. Миска с горячим рисом дополняется ложкой сукияки (тонко нарезанная говядина с овощами в сладком соевом соусе).
Тонко нарезанную говядину можно купить в магазине – из нее удобно готовить, она нежная на вкус и как нельзя лучше подходит к этому зимнему блюду. Если вы решили купить мясо куском, то прежде, чем нарезать, подержите его в морозилке. Тогда у вас получатся тонкие ломтики (обязательно режьте его очень острым ножом).
По-моему, изюминка данного блюда – вовсе не в говядине, а в горячем, вкусном рисе, пропитанном сладковатым говяжьим бульоном.
2 чашки даси ј чашки саке
1 средняя луковица, нарезанная тонкими полукольцами
1 токийский нэги (или небольшой стебель порея), тонко нарезанный наискосок
3 столовые ложки слабосоленого соевого соуса
1 столовая ложка сахарного песка
1 чайная ложка мелкой морской соли
1 чайная ложка мирин
230 г тонко нарезанного говяжьего филе (толщиной примерно 3 см) или, по вашему усмотрению, фарша
6 чашек горячего коричневого или белого риса
мелко нашинкованное перо зеленого лука
1. В небольшой кастрюле доведите до кипения даси и саке. Добавьте лук и нэги (или порей), снова доведя смесь до кипения. Убавьте огонь до минимума и тушите, пока овощи не станут мягче, – примерно 5 минут. Добавьте соевый соус, сахар, соль и мирин. Положите говядину и тушите до готовности примерно 40 секунд.
2. Каждую миску до половины наполните рисом, сверху выложив говядину. Посыпьте зеленым луком.
Принцип четвертый: СОЯ
Август. Мы с Билли сидим на балконе квартиры, арендованной в токийском районе Аояма.
Лето в Токио может свести с ума, потому что в жару и духоту приходится преодолевать до бесконечности огромные расстояния от одного здания до другого или от одной станции до другой. Все погружаются в кому, к концу дня стремясь к спасительной прохладе. Этим вечером мы сидим в креслах в ожидании освежающего ветерка.
Я пью холодное пиво асахи.
На столе напротив стоит бамбуковая корзинка, полная зеленых соевых бобов, или эдамамэ, которые отварили, немного подсолили и остудили. После жаркого дня и ванны их солоноватый вкус освежает.
Я выдавливаю бобы зубами из стручков, придерживая их пальцами, пока все три горошины не оказываются у меня во рту.
Каждый раз, когда в руках у меня оказываются соевые бобы, я вспоминаю жаркие летние вечера, потому что, сколько я себя помню, эдамамэ с пивом были традиционным времяпрепровождением в Японии летом.
Когда я, окончив колледж, работала в Токио, мы всегда после работы сидели в компании, заказав себе эдамамэ с пивом. Как только заканчивался рабочий день, мы с коллегами направлялись в кафе на крыше универмага.
В кафе стояли столики со скамейками, повсюду висели фонарики. В этом заведении пивные кружки были гораздо больше по сравнению с общепринятым стандартом. Мужчины снимали пиджаки, развязывали галстуки и закатывали рукава. Прохладный ветерок гладил наши лица.
Неоновые огни на Гинзе мерцали, освещая ночь. Даже в 10 часов вечера в некоторых зданиях горел свет, и клерки трудились в поте лица за своими тесными столами, сидя друг против друга.
Наш смех растворялся в воздухе, улетая вместе с ветром.
Сидя на балконе арендованной квартиры, я кидаю пустой стручок в миску, стоящую рядом с корзинкой. Постепенно корзинка пустеет, а миска наполняется пустыми стручками. Скоро ужин. У меня в памяти всплывает другая сцена.
Я слышу голос из детства. Это мама.
Приготовления к обеду в полном разгаре. Мама зовет меня из кухни:
– Наоми, купи, пожалуйста , два к уска шелкового тофу. Вот тебе несколько иен.
Магазин, торгующий тофу, находится через четыре дома от нас.
В те дни, когда не было супермаркетов, мы делали покупки в близлежащих магазинчиках, каждый из которых специализировался на каких-то видах продуктов: овощи и фрукты, рыба, мясо, рис, выпечка. Япония была, да в некоторой степени и осталась страной с маленькими семейными магазинчиками, за прилавками которых можно встретить представителей трех поколений.
Магазин, в котором продавался тофу, тоже содержала семья. Они делали свежий тофу на заказ точно так же, как в мясной лавке вам отрезают мясо по вашему требованию. Каждый раз, когда я приходила туда с маминой красной корзиной, меня приветствовали хозяин и хозяйка. Оба носили белые хлопчатобумажные косынки, фартуки из клеенки и ходили с закатанными рукавами.
В магазине стояли две большие квадратные емкости с водой: одна – для шелкового (очень нежного), другая – для хлопкового (твердого) тофу. На застекленных прилавках лежал вареный и жареный (а-гаи) тофу, толстый и тонкий. Еще там были котлеты из тофу, пласты соевого молока (ююба) и огромный контейнер с остатками соевых волокон и белков (окара).
Я подходила к прилавку и говорила:
– Киногуси тофу во нито, кудасай. (Мне, пожалуйста, два куска шелкового тофу.)
Продавщица брала пластиковый контейнер и клала в него выловленный тофу.
Свежий тофу можно было купить не только в специальном магазине. Тофу продавал человек, разъезжавший по улочкам Токио на велосипеде.
Примерно в 4 часа дня, когда начинали готовить ужин, он предупреждал о своем появлении звуками дудочки. Надо было выходить со своей миской, и тогда он клал в нее охлажденный тофу из контейнера. Я уже давно не видела продавцов тофу на велосипеде. Да и магазинчики с тофу тоже стали редкостью. Сейчас тофу покупают в основном в супермаркетах.
* * *
В Японии просто немыслимо прожить день, не съев какой-либо продукт из низкокалорийной, нежирной и богатой протеинами сои. В основном ее едят в виде супа-мисо, кусочков тофу, соевого соуса или сброженных бобов натто. Одновременно на японском столе можно встретить сразу три соевых продукта.
Мой отец Сигэо называет сою «полевым белком», а мама – эксперт по полезной пище – считает сою «богатым источником белков, который заменяет мясо». И с этим не поспоришь. Маме нравится многофункциональность соевых бобов.
– Тофу можно добавить в суп-мисо, можно подать охлажденным, можно добавить тофу в набэ (тушеное мясо или рыба в горшочке) или же потушить его с овощами, – объясняет мама.
Тофу попал в Японию из Китая около тысячи лет назад, быстро став любимым блюдом дзэн-буддийских священников, которые были вегетарианцами. Особенно популярен тофу был в древней столице Киото, которая по сей день считается центром его производства. В Киото можно встретить эксклюзивные рестораны, подающие тофу, например, «Окутан», появившийся в 1635 году. В меню значатся тушеный тофу, тофу с кунжутом, овощная темпура, тертый батат и запеченный тофу с мисо и листовыми почками перца.
Мисо – сброженная паста из бобов с зерном пшеницы или ячменя – тоже проделала путешествие из Китая, но она прибыла еще раньше тофу, вероятно, около 700 года. Многообразие вкуса мисо характеризуют разные эпитеты, например, «насыщенный», «сложный», «сладковатый», «с ореховым привкусом», «мясистый», «резкий» и «землистый». Благодаря богатству вкуса мисо занимает почетное место на японской кухне, служа приятным ингредиентом для супов, маринадов, соусов, бульонов и приправ.
Первая популярная поваренная книга в Японии, изданная в Осаке в 1782 году, называлась «Тофу хиякутин» («100 рецептов тофу»). Книга имела такой успех, что через год появилось ее продолжение «Еще 100 рецептов тофу». В первоисточнике были такие главы, как «Известные рецепты», «Необычные рецепты», «Самые лучшие рецепты» и «Интересные особенности тофу». Самым первым рецептом в этой поваренной книге был тофу, запеченный в пасте мисо, – блюдо, в котором сочетаются два соевых продукта!
В последнее время сою без конца превозносят в медицинском и научном мире. В Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в 1999 году удостоило сою такой похвалы:
«Диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, которые включают 25 граммов соевого белка в день, могут снизить риск сердечных заболеваний».
Такого же мнения придерживается британское Агентство по контролю за стандартами пищевых продуктов.
В 2001 году Гарвардская организация по наблюдению за женским здоровьем отметила, что «соевые бобы среди продуктов растительного происхождения отличаются самым высоким содержанием аминокислот, необходимых человеческому организму, благодаря которым соевый протеин по качеству равноценен протеину животного происхождения, но отличается большим содержанием ненасыщенных жиров в отличие от мяса, которое содержит насыщенный жир».
Некоторые специалисты полагают, что довольно высокое потребление соевых продуктов в Японии отчасти служит причиной здоровья и долголетия японской нации. Например, доктор Рудольф Танзи из Гарварда считает, что японская диета «обеспечивает продуктами, которые защищают от болезни Альцгеймера».
Другие эксперты указывают на то, что японки едят сои больше, чем женщины на Западе, и у них самый низкий показатель рака груди, хотя прямая связь между этими фактами еще не доказана.
Более того, исследования свойств сои не всегда приводили к положительным выводам. Хотя ряд исследований вызывал предположение, что употребление сои может сгладить симптомы менопаузы и предотвратить не только рак груди и остеопороз у женщин, но и рак простаты у мужчин, однако другие исследования приводили к противоположным выводам. В частности, делались утверждения, что чрезмерное употребление сои увеличивает риск рака груди, щитовидной железы и ведет к бесплодию.
К сожалению, исследования против и в поддержку пользы соевых продуктов основаны на небольшом количестве примеров, поэтому не могут обладать статистическим весом. К тому же никаких клинических испытаний в данном направлении не проводилось.
«Закрытых, контролируемых специалистами исследований, которые являются золотым стандартом научных изысканий и которые бы подтвердили пользу сои для человеческого организма, не было, – писала „Нью-Йорк таймс“ в 2004 году. – Тогда как имеющиеся в наличии исследования привели к противоречивым результатам, ясности в вопрос не внесли и только подогрели дискуссию между экспертами». «Таймс» отмечала, что никаких исследований на людях, которые бы показали связь между потреблением сои и возникновением рака груди у женщин, не проводилось.
По мнению специалистов, соя – продукт полезный, если есть ее в умеренных количествах. Профессор из Университета Миннесоты Минди Курцер утверждает, что «соевые продукты великолепны; они абсолютно безопасны, если их употреблять в таких же количествах, как в Азии, то есть один-два раза в день». Гарвардская организация по надзору за здоровьем подчеркивает, что «к соевым продуктам надо относиться как к богатому источнику протеинов в составе здоровой, сбалансированной диеты, которая отличается низким содержанием насыщенных жиров и включает сочетание протеинов, овощей, фруктов и цельного зерна».
Профессор из Гарварда Джордж Блэкберн уверен, что польза сои – лишь одна из составляющих полезной азиатской диеты – «соевого образа жизни», для которого характерны: небольшие порции, потребление рыбы, постного мяса, птицы, большого количества овощей, частичная замена молока и мяса соей, а также физические упражнения, например, езда на велосипеде и ходьба пешком.
Ясно одно: японцы обогнали весь мир по потреблению сои. Они съедают по 50 граммов сои в день, тогда как китайцы едят 10 граммов, а европейцы 5 граммов.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
В рекомендациях 2005 года, посвященных правильному питанию в США, отмечается ценность углеводов в здоровом питании. Эксперты утверждают, что 45-65 процентов ежедневного потребления калорий должны поступать в организм взрослого человека в виде углеводов. В Японии люди получают из углеводов 60 процентов ежедневной нормы калорий – как раз столько, сколько рекомендуют диетологи.
Предлагаю вашему вниманию совет, как питаться еще лучше, чем средний японец, – ешьте больше цельного зерна, то есть ешьте коричневый рис!
Уверена, что рис станет простым и вкусным продуктом вашей диеты. Особенно хорошо он подойдет в качестве замены менее питательных компонентов.
Рис с курицей и яйцами
Рассчитано на 4 порции
Это нераздельное сочетание курицы, яиц, риса и пикантного нэги. Данное блюдо очень популярно в Японии по одной простой причине: его легко готовить, оно чрезвычайно сытное и полезное.
Токийский нэги входит в состав многих японских блюд. Он похож на лук-порей, но еще более нежен и мягок на вкус. Впрочем, по желанию можно заменить нэги пореем, и блюдо от этого нисколько не пострадает.
4 крупных яйца
1 чашка даси
ј чашки саке
1 репчатая луковица средней величины, нарезанная полукольцами
1 токийский нэги (или маленький порей). Корни и верх удалить, а оставшуюся часть тонко нарезать наискосок
Ѕ чайной ложки слабосоленого соевого соуса
1 чайная ложка сахарного песка
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка мирин
230 г филе куриных грудок, нарезанного кусочками
6 чашек горячего коричневого или белого риса
4 веточки мицубы (или итальянской петрушки)
1. В миске средней величины смешайте яйца в однородную массу.
2. Даси и саке поставьте в кастрюле средней величины на сильный огонь. Добавьте лук и токийский нэги (или порей) и доведите смесь до кипения. Убавьте огонь до среднего уровня и варите овощи, пока они не станут мягкими (примерно 5 минут). Добавьте соевый соус, сахар, соль и мирин.
3. Положите кусочки курицы и готовьте их 3 минуты. Залейте курицу яичной смесью. Убавьте огонь до минимума и готовьте еще около 2 минут – до тех пор, пока смесь не прожарится. Затем выключите огонь.
4. В четыре большие миски положите по 1 Ѕ чашки горячего риса, а сверху – яично-куриную смесь. Подайте вместе с мицубой или петрушкой.
Японский фаст-фуд: рисовые шарики
Из расчета по 3 рисовых шарика на 4 человек
Рисовые шарики – это квинтэссенция японского фаст-фуда. У моей бабушки в деревне всегда стояла на столе тарелка с рисовыми шариками. Приходившие то и дело соседи и члены семьи всегда съедали по штучке, когда оказывались в доме. Мама готовила рисовые шарики мне в школу и для пикников, на которые мы выбирались всей семьей. Теперь вы можете присоединиться к миллионам японцев, которые в качестве закуски регулярно с удовольствием едят рисовые шарики (их называют онигири или омусуби).
Рецепт предполагает три различные начинки для рисовых шариков. Одна из них – умэмбоси (маринованные сушеные абрикосы, которые часто именуют сливами), их очень часто используют при приготовлении рисовых шариков, а также в качестве основы для риса, который кладут в коробки с завтраками. Умэмбоси можно купить в магазинах, торгующих японскими продуктами.
Прелесть рисовых шариков в том, что никогда не угадаешь, что внутри. В детстве было так здорово разгадывать эту загадку.
60 г филе лосося
2 г мелких хлопьев бонито
1 Ѕ чайной ложки слабосоленого соевого соуса
4 умэмбоси без косточек
6 чашек готового коричневого или белого риса
6 квадратиков (по 20 см) сушеной нори, разрезанных на 4 части
1. Разогрейте духовку, положите филе лосося на решетку или на противень, покрытый фольгой, и держите 6-7 минут, пока лосось не пропечется. Остудите рыбу. Снимите кожу и разрежьте на 4 части.
2. В небольшой миске смешайте хлопья бонито с соевым соусом.
3. В миску выложите умэмбоси.
4. Миску средней величины наполните холодной водой. Чуть-чуть смочите руки, чтобы рис не прилипал к ладоням. Положите на одну ладонь Ѕ чашки риса и большим пальцем сделайте углубление в центре. Поместите туда рыбу, закрыв ее рисом. Затем слепите рисовый шарик. То же самое проделайте с оставшимися кусочками лосося, не забывая перед каждым новым шариком смачивать руки.
5. Дальше лепите рисовые шарики с начинкой из смеси соевого соуса и хлопьев бонито и умэмбоси. У вас должно получиться 12 рисовых шариков – их можно разложить в зависимости от начинки, а можно оставить вперемежку, чтобы удивить домашних.
6. Затем каждый рисовый шарик заверните в 2 пластинки нори, прижав края водоросли к рису. Еще раз аккуратно сожмите шарик, чтобы листья водоросли плотно прилегали. Теперь шарики готовы к употреблению.
Совет с токийской кухни
Для лучшего вкуса шариков надо использовать свежеприготовленный, еще теплый рис.
Когда лепите шарики, рис надо сжимать очень аккуратно, так чтобы он не рассыпался, прежде чем вы поднесете его ко рту.
Говядина на рисе
Рассчитано на 4 порции
Прекрасный пример, как по японскому рецепту из небольшого кусочка мяса можно приготовить превосходное на вкус блюдо. Миска с горячим рисом дополняется ложкой сукияки (тонко нарезанная говядина с овощами в сладком соевом соусе).
Тонко нарезанную говядину можно купить в магазине – из нее удобно готовить, она нежная на вкус и как нельзя лучше подходит к этому зимнему блюду. Если вы решили купить мясо куском, то прежде, чем нарезать, подержите его в морозилке. Тогда у вас получатся тонкие ломтики (обязательно режьте его очень острым ножом).
По-моему, изюминка данного блюда – вовсе не в говядине, а в горячем, вкусном рисе, пропитанном сладковатым говяжьим бульоном.
2 чашки даси ј чашки саке
1 средняя луковица, нарезанная тонкими полукольцами
1 токийский нэги (или небольшой стебель порея), тонко нарезанный наискосок
3 столовые ложки слабосоленого соевого соуса
1 столовая ложка сахарного песка
1 чайная ложка мелкой морской соли
1 чайная ложка мирин
230 г тонко нарезанного говяжьего филе (толщиной примерно 3 см) или, по вашему усмотрению, фарша
6 чашек горячего коричневого или белого риса
мелко нашинкованное перо зеленого лука
1. В небольшой кастрюле доведите до кипения даси и саке. Добавьте лук и нэги (или порей), снова доведя смесь до кипения. Убавьте огонь до минимума и тушите, пока овощи не станут мягче, – примерно 5 минут. Добавьте соевый соус, сахар, соль и мирин. Положите говядину и тушите до готовности примерно 40 секунд.
2. Каждую миску до половины наполните рисом, сверху выложив говядину. Посыпьте зеленым луком.
Принцип четвертый: СОЯ
Август. Мы с Билли сидим на балконе квартиры, арендованной в токийском районе Аояма.
Лето в Токио может свести с ума, потому что в жару и духоту приходится преодолевать до бесконечности огромные расстояния от одного здания до другого или от одной станции до другой. Все погружаются в кому, к концу дня стремясь к спасительной прохладе. Этим вечером мы сидим в креслах в ожидании освежающего ветерка.
Я пью холодное пиво асахи.
На столе напротив стоит бамбуковая корзинка, полная зеленых соевых бобов, или эдамамэ, которые отварили, немного подсолили и остудили. После жаркого дня и ванны их солоноватый вкус освежает.
Я выдавливаю бобы зубами из стручков, придерживая их пальцами, пока все три горошины не оказываются у меня во рту.
Каждый раз, когда в руках у меня оказываются соевые бобы, я вспоминаю жаркие летние вечера, потому что, сколько я себя помню, эдамамэ с пивом были традиционным времяпрепровождением в Японии летом.
Когда я, окончив колледж, работала в Токио, мы всегда после работы сидели в компании, заказав себе эдамамэ с пивом. Как только заканчивался рабочий день, мы с коллегами направлялись в кафе на крыше универмага.
В кафе стояли столики со скамейками, повсюду висели фонарики. В этом заведении пивные кружки были гораздо больше по сравнению с общепринятым стандартом. Мужчины снимали пиджаки, развязывали галстуки и закатывали рукава. Прохладный ветерок гладил наши лица.
Неоновые огни на Гинзе мерцали, освещая ночь. Даже в 10 часов вечера в некоторых зданиях горел свет, и клерки трудились в поте лица за своими тесными столами, сидя друг против друга.
Наш смех растворялся в воздухе, улетая вместе с ветром.
Сидя на балконе арендованной квартиры, я кидаю пустой стручок в миску, стоящую рядом с корзинкой. Постепенно корзинка пустеет, а миска наполняется пустыми стручками. Скоро ужин. У меня в памяти всплывает другая сцена.
Я слышу голос из детства. Это мама.
Приготовления к обеду в полном разгаре. Мама зовет меня из кухни:
– Наоми, купи, пожалуйста , два к уска шелкового тофу. Вот тебе несколько иен.
Магазин, торгующий тофу, находится через четыре дома от нас.
В те дни, когда не было супермаркетов, мы делали покупки в близлежащих магазинчиках, каждый из которых специализировался на каких-то видах продуктов: овощи и фрукты, рыба, мясо, рис, выпечка. Япония была, да в некоторой степени и осталась страной с маленькими семейными магазинчиками, за прилавками которых можно встретить представителей трех поколений.
Магазин, в котором продавался тофу, тоже содержала семья. Они делали свежий тофу на заказ точно так же, как в мясной лавке вам отрезают мясо по вашему требованию. Каждый раз, когда я приходила туда с маминой красной корзиной, меня приветствовали хозяин и хозяйка. Оба носили белые хлопчатобумажные косынки, фартуки из клеенки и ходили с закатанными рукавами.
В магазине стояли две большие квадратные емкости с водой: одна – для шелкового (очень нежного), другая – для хлопкового (твердого) тофу. На застекленных прилавках лежал вареный и жареный (а-гаи) тофу, толстый и тонкий. Еще там были котлеты из тофу, пласты соевого молока (ююба) и огромный контейнер с остатками соевых волокон и белков (окара).
Я подходила к прилавку и говорила:
– Киногуси тофу во нито, кудасай. (Мне, пожалуйста, два куска шелкового тофу.)
Продавщица брала пластиковый контейнер и клала в него выловленный тофу.
Свежий тофу можно было купить не только в специальном магазине. Тофу продавал человек, разъезжавший по улочкам Токио на велосипеде.
Примерно в 4 часа дня, когда начинали готовить ужин, он предупреждал о своем появлении звуками дудочки. Надо было выходить со своей миской, и тогда он клал в нее охлажденный тофу из контейнера. Я уже давно не видела продавцов тофу на велосипеде. Да и магазинчики с тофу тоже стали редкостью. Сейчас тофу покупают в основном в супермаркетах.
* * *
В Японии просто немыслимо прожить день, не съев какой-либо продукт из низкокалорийной, нежирной и богатой протеинами сои. В основном ее едят в виде супа-мисо, кусочков тофу, соевого соуса или сброженных бобов натто. Одновременно на японском столе можно встретить сразу три соевых продукта.
Мой отец Сигэо называет сою «полевым белком», а мама – эксперт по полезной пище – считает сою «богатым источником белков, который заменяет мясо». И с этим не поспоришь. Маме нравится многофункциональность соевых бобов.
– Тофу можно добавить в суп-мисо, можно подать охлажденным, можно добавить тофу в набэ (тушеное мясо или рыба в горшочке) или же потушить его с овощами, – объясняет мама.
Тофу попал в Японию из Китая около тысячи лет назад, быстро став любимым блюдом дзэн-буддийских священников, которые были вегетарианцами. Особенно популярен тофу был в древней столице Киото, которая по сей день считается центром его производства. В Киото можно встретить эксклюзивные рестораны, подающие тофу, например, «Окутан», появившийся в 1635 году. В меню значатся тушеный тофу, тофу с кунжутом, овощная темпура, тертый батат и запеченный тофу с мисо и листовыми почками перца.
Мисо – сброженная паста из бобов с зерном пшеницы или ячменя – тоже проделала путешествие из Китая, но она прибыла еще раньше тофу, вероятно, около 700 года. Многообразие вкуса мисо характеризуют разные эпитеты, например, «насыщенный», «сложный», «сладковатый», «с ореховым привкусом», «мясистый», «резкий» и «землистый». Благодаря богатству вкуса мисо занимает почетное место на японской кухне, служа приятным ингредиентом для супов, маринадов, соусов, бульонов и приправ.
Первая популярная поваренная книга в Японии, изданная в Осаке в 1782 году, называлась «Тофу хиякутин» («100 рецептов тофу»). Книга имела такой успех, что через год появилось ее продолжение «Еще 100 рецептов тофу». В первоисточнике были такие главы, как «Известные рецепты», «Необычные рецепты», «Самые лучшие рецепты» и «Интересные особенности тофу». Самым первым рецептом в этой поваренной книге был тофу, запеченный в пасте мисо, – блюдо, в котором сочетаются два соевых продукта!
В последнее время сою без конца превозносят в медицинском и научном мире. В Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов в 1999 году удостоило сою такой похвалы:
«Диеты с низким содержанием насыщенных жиров и холестерина, которые включают 25 граммов соевого белка в день, могут снизить риск сердечных заболеваний».
Такого же мнения придерживается британское Агентство по контролю за стандартами пищевых продуктов.
В 2001 году Гарвардская организация по наблюдению за женским здоровьем отметила, что «соевые бобы среди продуктов растительного происхождения отличаются самым высоким содержанием аминокислот, необходимых человеческому организму, благодаря которым соевый протеин по качеству равноценен протеину животного происхождения, но отличается большим содержанием ненасыщенных жиров в отличие от мяса, которое содержит насыщенный жир».
Некоторые специалисты полагают, что довольно высокое потребление соевых продуктов в Японии отчасти служит причиной здоровья и долголетия японской нации. Например, доктор Рудольф Танзи из Гарварда считает, что японская диета «обеспечивает продуктами, которые защищают от болезни Альцгеймера».
Другие эксперты указывают на то, что японки едят сои больше, чем женщины на Западе, и у них самый низкий показатель рака груди, хотя прямая связь между этими фактами еще не доказана.
Более того, исследования свойств сои не всегда приводили к положительным выводам. Хотя ряд исследований вызывал предположение, что употребление сои может сгладить симптомы менопаузы и предотвратить не только рак груди и остеопороз у женщин, но и рак простаты у мужчин, однако другие исследования приводили к противоположным выводам. В частности, делались утверждения, что чрезмерное употребление сои увеличивает риск рака груди, щитовидной железы и ведет к бесплодию.
К сожалению, исследования против и в поддержку пользы соевых продуктов основаны на небольшом количестве примеров, поэтому не могут обладать статистическим весом. К тому же никаких клинических испытаний в данном направлении не проводилось.
«Закрытых, контролируемых специалистами исследований, которые являются золотым стандартом научных изысканий и которые бы подтвердили пользу сои для человеческого организма, не было, – писала „Нью-Йорк таймс“ в 2004 году. – Тогда как имеющиеся в наличии исследования привели к противоречивым результатам, ясности в вопрос не внесли и только подогрели дискуссию между экспертами». «Таймс» отмечала, что никаких исследований на людях, которые бы показали связь между потреблением сои и возникновением рака груди у женщин, не проводилось.
По мнению специалистов, соя – продукт полезный, если есть ее в умеренных количествах. Профессор из Университета Миннесоты Минди Курцер утверждает, что «соевые продукты великолепны; они абсолютно безопасны, если их употреблять в таких же количествах, как в Азии, то есть один-два раза в день». Гарвардская организация по надзору за здоровьем подчеркивает, что «к соевым продуктам надо относиться как к богатому источнику протеинов в составе здоровой, сбалансированной диеты, которая отличается низким содержанием насыщенных жиров и включает сочетание протеинов, овощей, фруктов и цельного зерна».
Профессор из Гарварда Джордж Блэкберн уверен, что польза сои – лишь одна из составляющих полезной азиатской диеты – «соевого образа жизни», для которого характерны: небольшие порции, потребление рыбы, постного мяса, птицы, большого количества овощей, частичная замена молока и мяса соей, а также физические упражнения, например, езда на велосипеде и ходьба пешком.
Ясно одно: японцы обогнали весь мир по потреблению сои. Они съедают по 50 граммов сои в день, тогда как китайцы едят 10 граммов, а европейцы 5 граммов.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20