30 секунд
1. Положите чайные листья в заварочный чайник.
2. Налейте горячую воду и дайте листьям завариться в течение соответствующего времени. Придерживайтесь инструкций на упаковке, если они отличаются от моих советов, – потому что разные сорта чая требуют разной температуры воды, количества листьев и продолжительности заваривания.
3. Разлейте в 4 чашки. Чашки заполняйте по кругу на восьмую часть, потом снова по кругу добавляйте по одной восьмой. Это делается для того, чтобы чай у всех был одинаковой крепости. Чашки должны быть наполнены наполовину или на две трети. Не оставляйте воду в чайнике, потому что так чай горкнет, когда остывает.
4. Те же листья можно заварить снова. Просто повторите действия пунктов 2 и 3.
Холодный мугича (ячменный чай)
Пакетик ячменного чая опустите в литр холодной воды и оставьте на ночь в холодильнике. Чай будет готов на следующее утро. (Разные сорта мугичи требуют разного количества воды и продолжительности настаивания. Пожалуйста, читайте указания на упаковке.)
Принцип седьмой: ФРУКТЫ
Однажды в 1878 году англичанка по имени Изабелла Берд прогуливалась верхом в лесочке, расположенном к северу от Токио.
«Был чудесный летний день, хотя немного припекало, – вспоминала она. – Даже белоснежные вершины Айдзу не казались холодными, потому что блестели на солнце».
Изабелла выехала на равнину Ионэдзама, и чудесный вид произвел на нее такое сильное впечатление, что она назвала это место «настоящим Эдемом», «азиатской Аркадией». Ее изумило изобилие фруктов, овощей и трав, растущих на расстилавшихся вокруг полях: дыни, хурма, абрикосы, гранаты, инжир, рис, бобы, огурцы, баклажаны, грецкие орехи, конопля и индиго.
«Это удивительное место, опоясанное горами и омываемое великолепной рекой Мацукой, исполнено красотой возделанной земли и спокойствием, – вспоминала Берд в своей книге „По нехоженым тропам Японии“. – Повсюду видны зажиточные деревни с большими домами, крытыми тяжелой черепицей и укрепленными резными балками. Дома утопают в цветущих садах. Уединение охраняют плотные изгороди криптомерии и гранатовых деревьев».
Сама земля улыбается людям – так казалось Изабелле Берд.
Когда я вспоминаю ее описание, то тоже не могу не улыбнуться, потому что в памяти встает образ папиного родного дома в Кодзаке, в префектуре Миэ. Отец тоже вырос в деревне, окруженной горами и охраняемой двумя реками – Кусидой и Мия. Ту землю обильно поливают дожди и радует мягкая теплая погода. Там прекрасно растут фрукты. В Кодзаке выращивают три сорта мандаринов и другие фрукты и овощи.
Тугие сочные оранжевые плоды (эти мандарины известны под именем микан) росли в семейном саду на горном склоне и были главным продуктом фермы. После сбора урожая их ненадолго оставляли в прохладном сарае, чтобы на рынок они попали такими же свежими и питательными, как в момент, когда их сорвали. С мандаринами обращались очень трепетно – и не только потому, что они содержали много витаминов А и С, но и потому, что именно благодаря их продаже семья получала основной доход.
Фруктовый бизнес не был механизирован, почти всю работу выполняли вручную. Вечером отец с братьями должны были помогать своему отцу Кумэдзо начищать мандарины до блеска и перекладывать их из корзин на телегу.
На следующий день, еще до рассвета, они отправлялись с этой телегой на рынок в город Мацусака. Кто-то ехал на велосипеде, кто-то шел пешком все семь миль от дома до рынка. По пути часть мандаринов продавали постоянным клиентам. После утомительного дня, который состоял из толкания телеги и торговли, Кумэдзо покупал мальчикам горячую лапшу удон.
Я помню свое изумление, когда в детстве увидела горы мандаринов, лежавших в сарае.
Я почувствовала себя Алисой в мандариновой Стране чудес.
И дома в Токио, и у бабушки в деревне фрукты служили обычным десертом. В Японии типичный домашний обед завершается не куском пирога, мороженым или пирожным, а чаем и нарезанными на маленькие кусочки свежими фруктами.
Иногда фрукты заменяла маленькая тарелка со сладостями – разным печеньем или маленькими кондитерскими изделиями из сои либо мороженым из зеленого чая, но все было крошечным – не в пример западным порциям. В японской домашней кухне из-за отсутствия духовок не сильно развита традиция сладкой выпечки, которую обычно подают на десерт на Западе.
Мой папа в детстве никогда не ел ни пирожных, ни пирогов, ни печенья. Вместо этого он вместе с братьями и сестрами собирал на горных склонах плоды (хурму, клубнику и каштаны), которые служили закусками и десертами.
Статистика показывает, что в целом в Японии едят не больше фруктов, чем на Западе. Однако, по-моему, японцы питаются более свежими фруктами, почти без обработки. Фрукты используются не только в десертах. Например, мама кладет нарезанные яблоки в карри, чтобы сладость яблока уравновешивала его резкий вкус. Она также добавляет яблоки в салаты. На десерт мама предпочитает вишню, арбуз, виноград, хурму, клубнику и, конечно же, мандарины, которые родственники отца присылают в Токио.
В Японии также популярны яблоки фудзи (этот сорт некоторые считают одним из лучших в мире), хурма (каки), абрикосы (умэ), персики (наси), виноград и дыни. Ароматный цитрус юдзи, который используют для добавления в блюдо цитрусовых оттенков, все чаще встречается в Европе и Соединенных Штатах.
Какое отношение японские десерты имеют к здоровью и долголетию?
Прежде всего употребление в пищу фруктов вместо большого количества сладостей, пирожных, пончиков, пирогов и прочей выпечки (а особенно расфасованной, с длительным сроком хранения) позволяет японцам избегать источников транс-жиров, которые способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний и все чаще становятся объектом атаки диетологов. Другими источниками транс-жиров являются чипсы, крекеры, оладьи, а также масса жареной и печеной еды, которая продается в ресторанах быстрого питания.
Десять лет назад доктор Уолтер Виллетт из Гарварда писал:
«По самым скромным подсчетам, примерно 30 тысяч человек умирают ежегодно в Соединенных Штатах из-за транс-жирных кислот, которые содержат частично гидрогенизированный растительный жир».
Профессор Барри Попкен из Университета Северной Каролины объяснил в одной радиопрограмме:
– Молекула транс-жирной кислоты влияет на нас, способствуя возникновению сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Она гораздо опаснее, чем, скажем, обогащенный жир. Недавно Национальная академия наук вместе с Институтом медицины заявили, что мы должны как можно меньше потреблять такой жир, а лучше вообще обходиться без него. Профессор Дэвид Кац из Йельского университета назвал транс-жиры «несомненными вредителями человеческому здоровью, потреблять которые вовсе не обязательно».
В августе 2005 года департамент здравоохранения Нью-Йорка обратился к ресторанам с призывом добровольно прекратить использование транс-жиров. Законом они, конечно, не запрещены, но если принять во внимание приносимый ими вред, это следовало бы сделать.
В пользу фруктов также говорит то, что большинство авторитетных врачей и диетологов во всем мире советуют регулярно есть фрукты в качестве основного компонента рациона.
Сравнивая японскую и средиземноморскую диеты, доктор Антониа Тричополу из Афинского университета подчеркивает:
– Точка их соприкосновения – в важной роли фруктов, овощей и бобовых, не говоря уже о высоком уровне потребления рыбы, который характеризует японскую диету.
– Японская диета полезна для здоровья, вероятно, это лучшая диета, – считает кардиолог Роберт Фогель. – Она основывается на фруктах, овощах, сложных углеводах, тогда как наша – на животном мясе, жире и просто сахаре.
Доктор Дин Орниш, ведущий диетолог, которого наняла себе в консультанты ни много ни мало корпорация «Макдоналдс», ввел моду на фрукты, порекомендовав их в одном из последних номеров журнала «Тайм»:
«Ешьте больше хороших углеводов, то есть фруктов, овощей, бобовых и неочищенного зерна, например, изделий из пшеничной муки грубого помола и коричневого риса. Они богаты клетчаткой, которая медленно усваивается и насыщает вас раньше, чем вы успеете съесть слишком много калорий».
Фрукты настоятельно рекомендуются и диетическими предписаниями, изданными в США федеральным правительством в 2005 году:
– Увеличивайте ежедневное потребление свежих фруктов и овощей, а также цельного зерна, – призывают правительственные эксперты, отмечая высокое содержание в них клетчатки, а также минимальное количество калорий.
Правительственные рекомендации подчеркивают, что фрукты – «важный источник по меньшей мере восьми ценных питательных веществ, в том числе витамина С, фолиевой кислоты и калия (который помогает контролировать кровяное давление)».
Согласно экспертам, постоянное потребление фруктов и овощей помогает снизить вероятность инфаркта, а возможно, и других сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, так снижается риск заболевания некоторыми видами рака – такими, как рак полости рта, гортани, глотки, легких, пищевода, желудка и прямой кишки.
«Более того, активное потребление фруктов и овощей может способствовать снижению лишнего веса», – отмечают специалисты.
Раскрою вам секрет, как надо подавать фрукты в традициях японской домашней кухни, – все дело в оформлении. Фрукты очищают от шкурки, нарезают красивыми мелкими кусочками и выкладывают на изящные тарелочки из глины или фарфора.
Мама всегда следила за внешним видом пищи, когда подавала ее на стол. Однако теперь она увлеклась тайской сервировкой стола, и ее энтузиазм достиг совершенно новых высот. Когда я в прошлый раз была в Токио, мама продемонстрировала мне пятьдесят способов нарезки фруктов, которым она научилась в ходе экспериментов с кусками мыла. Мыло выглядело, как хризантемы и георгины различных цветов и размеров.
Находясь под впечатлением маминых находок, советую вам вместо привычных сладостей попробовать десерты из фруктов.
• Выберите три вида сезонных фруктов.
• Нарежьте их в форме цветов, звезд, полумесяцев или других творений природы – по вашему усмотрению.
• Красиво разложите фрукты на тарелки.
• Полюбуйтесь их красотой и почувствуйте неповторимый аромат каждого фрукта.
Наглядевшись на свои фруктовые шедевры, поздравьте себя словами «Готисо-сама», что означает «Вот так пиршество!».
Теперь вы стали художником-оформителем фруктов.
Есть надо не только ртом, но и глазами.
Сервировать стол – все равно что рисовать картину. Пишу надо оформлять, как неповторимую драгоценность.
Тидзуко Морияма
Образцы токийских блюд
Ну вот вы и познакомились со всеми рецептами этой книги. Теперь – несколько советов, как сочетать их друг с другом, чтобы полноценно питаться.
Типичный домашний обед выглядит так:
• миска риса
• суп-мисо или прозрачный суп
• три дополнительных блюда с различными ингредиентами
Блюда подаются практически одновременно, а не по очереди, как это принято во время западного обеда, многосоставного обеда в дорогом японском ресторане или кухне кайсэки. Вы съедаете понемногу от каждого блюда, постоянно чередуя их, а не сосредоточиваетесь на каком-то одном продукте.
Когда подается лапша, то она заменяет рис, при этом обычно суп не предлагается, потому что лапшу едят с бульоном. Когда приготовленные продукты выкладываются на рис или лапшу (например, говядина на рисе, курица и яйца на рисе, темпура из креветок на лапше соба), их надо сопроводить двумя небольшими дополнительными блюдами. «Двухэтажное» блюдо обычно отличается легкостью, сытностью и прекрасно подходит для обеда.
Варианты завтраков
Первый вариант – это традиционный японский завтрак с маленькими порциями, заряжающими энергией и питательными веществами.
Вариант первый
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с дайконом и тофу
Небольшой кусочек жареной атлантической скумбрии
Один или два куска японского омлета тамаго
Нарезанная кусочками водоросль нори
Зеленый чай
Следующий вариант – это мамина интерпретация первого. Суп такой сытный, что достаточно одного риса.
Вариант второй
Белый или коричневый рис
Суп из яиц, зеленых бобов и дайкона
Зеленый чай
А такой завтрак заряжает вас энергией и бодростью – это мой вариант: рис, суп-мисо, горные и морские овощи, яйцо.
Вариант третий
Деревенский завтрак по-японски, приправленный нарезанной водорослью нори
Варианты обедов
Обеды, как правило, состоят из меньшего количества блюд по сравнению с ужинами – главным образом потому, что все торопятся!
Вариант первый
Японский фаст-фуд: рисовые шарики
Токийский салат
Зеленый чай
Вариант второй
Холодная гречневая лапша соба
Японский омлет тамаго
Летний эдамамэ
Зеленый чай
Вариант третий
Курица и яйца на рисе
Суп-мисо с дайконом и тофу
Зеленый чай
Вариант четвертый
Безупречная лапша соба
Кинпира: лопух и морковь
Зеленый чай
Варианты ужинов
Готовя еду, особенно ужин, я всегда стараюсь сбалансировать разные ингредиенты, вкусы, консистенции и процесс обработки продуктов. Рыбу я соединяю с яйцами и овощными блюдами, курицу – с двумя или даже тремя овощными блюдами, приготовленными из разных компонентов.
Ради разнообразия вкуса сладкое блюдо у меня сочетается с острым или нейтральным. Я всегда думаю не только о вкусе приправ и пряностей, но и о том, как будут восприняты основные компоненты. Я могу подать сладковатую рыбу тэрияки вместе с токийским салатом, приправленным уксусом, или соединить шпинат и кунжут с водорослью хидзики и тофу, тушенными в даси. Смешивать консистенции – значит соединять мягкое с твердым, жидкое – с сухим и упругим. А сочетание кулинарных методов обработки – это соединение отварной и жареной, сырой и обработанной пищи.
Вариант первый
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с морепродуктами
Шпинат с кунжутом
Жареная курица по-токийски
Водоросль хидзики с жареным тофу
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты
Вариант второй
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с дайконом и тофу
Бургер с лососем и эдамамэ
Баклажаны, жаренные в мисо
Охлажденный тофу с хлопьями бонито и нарезанным луком
Зеленый чай
Вариант третий
Белый или коричневый рис
Прозрачный суп с тофу и грибами сиитаке
Рыба тэрияки
Морковь с тофу по маминому рецепту
Шпинат с хлопьями бонито
Зеленый чай
Вариант четвертый
Клецки-гёдза от Наоми
Токийский салат
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты
Вариант пятый
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с морепродуктами
Темпура из креветок и овощей
Дайкон кирибоси с грибами сиитаке и тофу
Тушеный тофу
Зеленый чай
Вариант шестой
Белый или коричневый рис
Прозрачный суп с тофу и грибами сиитаке
Рулетики копченого лосося с мисо и кайварэ
Жареные овощи
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты
Выбор для начинающих
Чтобы приобщиться к японской домашней кухне, для удобства я предлагаю новичкам остановиться на следующих блюдах. Лучше всего начинать с завтрака.
Третий вариант завтрака
Деревенский завтрак по-японски, приправленный нарезанной водорослью нори.
Затем, если вы готовы расширить знакомство с токийской кухней, в течение нескольких дней вводите в свой рацион больше японских блюд, которые приведены ниже.
Первый вариант обеда
Японский фаст-фуд: рисовые шарики
Токийский салат
Зеленый чай
Третий вариант обеда
Рис с курицей и яйцами
Суп-мисо с дайконом и тофу
Зеленый чай
Первый вариант ужина
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с морепродуктами
Шпинат с кунжутом
Жареная курица по-токийски
Водоросль хидзики с жареным тофу
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты
Глава 6
Самурайская кухня
Самурайские мечи, одежда, поразительный ландшафт. Во всем этом есть какое-то извечное достоинство.
Том Круз
История Японии могла бы быть историей борьбы между белым и коричневым рисом. Это сражение начала одна из самых известных в мире женщин-воительниц.
Приглашаю вас в машину времени.
Давайте вернемся, например, в 820-е годы…
Знаменитую женщину-самурая, оставившую след в японской истории, описывают как «красавицу с белой кожей, длинными волосами и очаровательными чертами лица». Она любила лошадей и битвы.
Она носилась во главе 50-тысячного войска, следуя за своим возлюбленным и повелителем – непредсказуемым полководцем по имени Ёсинака Минамото, прославившимся благодаря ратным подвигам и острому языку.
Женщину звали Томоэ Годзэн.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1. Положите чайные листья в заварочный чайник.
2. Налейте горячую воду и дайте листьям завариться в течение соответствующего времени. Придерживайтесь инструкций на упаковке, если они отличаются от моих советов, – потому что разные сорта чая требуют разной температуры воды, количества листьев и продолжительности заваривания.
3. Разлейте в 4 чашки. Чашки заполняйте по кругу на восьмую часть, потом снова по кругу добавляйте по одной восьмой. Это делается для того, чтобы чай у всех был одинаковой крепости. Чашки должны быть наполнены наполовину или на две трети. Не оставляйте воду в чайнике, потому что так чай горкнет, когда остывает.
4. Те же листья можно заварить снова. Просто повторите действия пунктов 2 и 3.
Холодный мугича (ячменный чай)
Пакетик ячменного чая опустите в литр холодной воды и оставьте на ночь в холодильнике. Чай будет готов на следующее утро. (Разные сорта мугичи требуют разного количества воды и продолжительности настаивания. Пожалуйста, читайте указания на упаковке.)
Принцип седьмой: ФРУКТЫ
Однажды в 1878 году англичанка по имени Изабелла Берд прогуливалась верхом в лесочке, расположенном к северу от Токио.
«Был чудесный летний день, хотя немного припекало, – вспоминала она. – Даже белоснежные вершины Айдзу не казались холодными, потому что блестели на солнце».
Изабелла выехала на равнину Ионэдзама, и чудесный вид произвел на нее такое сильное впечатление, что она назвала это место «настоящим Эдемом», «азиатской Аркадией». Ее изумило изобилие фруктов, овощей и трав, растущих на расстилавшихся вокруг полях: дыни, хурма, абрикосы, гранаты, инжир, рис, бобы, огурцы, баклажаны, грецкие орехи, конопля и индиго.
«Это удивительное место, опоясанное горами и омываемое великолепной рекой Мацукой, исполнено красотой возделанной земли и спокойствием, – вспоминала Берд в своей книге „По нехоженым тропам Японии“. – Повсюду видны зажиточные деревни с большими домами, крытыми тяжелой черепицей и укрепленными резными балками. Дома утопают в цветущих садах. Уединение охраняют плотные изгороди криптомерии и гранатовых деревьев».
Сама земля улыбается людям – так казалось Изабелле Берд.
Когда я вспоминаю ее описание, то тоже не могу не улыбнуться, потому что в памяти встает образ папиного родного дома в Кодзаке, в префектуре Миэ. Отец тоже вырос в деревне, окруженной горами и охраняемой двумя реками – Кусидой и Мия. Ту землю обильно поливают дожди и радует мягкая теплая погода. Там прекрасно растут фрукты. В Кодзаке выращивают три сорта мандаринов и другие фрукты и овощи.
Тугие сочные оранжевые плоды (эти мандарины известны под именем микан) росли в семейном саду на горном склоне и были главным продуктом фермы. После сбора урожая их ненадолго оставляли в прохладном сарае, чтобы на рынок они попали такими же свежими и питательными, как в момент, когда их сорвали. С мандаринами обращались очень трепетно – и не только потому, что они содержали много витаминов А и С, но и потому, что именно благодаря их продаже семья получала основной доход.
Фруктовый бизнес не был механизирован, почти всю работу выполняли вручную. Вечером отец с братьями должны были помогать своему отцу Кумэдзо начищать мандарины до блеска и перекладывать их из корзин на телегу.
На следующий день, еще до рассвета, они отправлялись с этой телегой на рынок в город Мацусака. Кто-то ехал на велосипеде, кто-то шел пешком все семь миль от дома до рынка. По пути часть мандаринов продавали постоянным клиентам. После утомительного дня, который состоял из толкания телеги и торговли, Кумэдзо покупал мальчикам горячую лапшу удон.
Я помню свое изумление, когда в детстве увидела горы мандаринов, лежавших в сарае.
Я почувствовала себя Алисой в мандариновой Стране чудес.
И дома в Токио, и у бабушки в деревне фрукты служили обычным десертом. В Японии типичный домашний обед завершается не куском пирога, мороженым или пирожным, а чаем и нарезанными на маленькие кусочки свежими фруктами.
Иногда фрукты заменяла маленькая тарелка со сладостями – разным печеньем или маленькими кондитерскими изделиями из сои либо мороженым из зеленого чая, но все было крошечным – не в пример западным порциям. В японской домашней кухне из-за отсутствия духовок не сильно развита традиция сладкой выпечки, которую обычно подают на десерт на Западе.
Мой папа в детстве никогда не ел ни пирожных, ни пирогов, ни печенья. Вместо этого он вместе с братьями и сестрами собирал на горных склонах плоды (хурму, клубнику и каштаны), которые служили закусками и десертами.
Статистика показывает, что в целом в Японии едят не больше фруктов, чем на Западе. Однако, по-моему, японцы питаются более свежими фруктами, почти без обработки. Фрукты используются не только в десертах. Например, мама кладет нарезанные яблоки в карри, чтобы сладость яблока уравновешивала его резкий вкус. Она также добавляет яблоки в салаты. На десерт мама предпочитает вишню, арбуз, виноград, хурму, клубнику и, конечно же, мандарины, которые родственники отца присылают в Токио.
В Японии также популярны яблоки фудзи (этот сорт некоторые считают одним из лучших в мире), хурма (каки), абрикосы (умэ), персики (наси), виноград и дыни. Ароматный цитрус юдзи, который используют для добавления в блюдо цитрусовых оттенков, все чаще встречается в Европе и Соединенных Штатах.
Какое отношение японские десерты имеют к здоровью и долголетию?
Прежде всего употребление в пищу фруктов вместо большого количества сладостей, пирожных, пончиков, пирогов и прочей выпечки (а особенно расфасованной, с длительным сроком хранения) позволяет японцам избегать источников транс-жиров, которые способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний и все чаще становятся объектом атаки диетологов. Другими источниками транс-жиров являются чипсы, крекеры, оладьи, а также масса жареной и печеной еды, которая продается в ресторанах быстрого питания.
Десять лет назад доктор Уолтер Виллетт из Гарварда писал:
«По самым скромным подсчетам, примерно 30 тысяч человек умирают ежегодно в Соединенных Штатах из-за транс-жирных кислот, которые содержат частично гидрогенизированный растительный жир».
Профессор Барри Попкен из Университета Северной Каролины объяснил в одной радиопрограмме:
– Молекула транс-жирной кислоты влияет на нас, способствуя возникновению сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. Она гораздо опаснее, чем, скажем, обогащенный жир. Недавно Национальная академия наук вместе с Институтом медицины заявили, что мы должны как можно меньше потреблять такой жир, а лучше вообще обходиться без него. Профессор Дэвид Кац из Йельского университета назвал транс-жиры «несомненными вредителями человеческому здоровью, потреблять которые вовсе не обязательно».
В августе 2005 года департамент здравоохранения Нью-Йорка обратился к ресторанам с призывом добровольно прекратить использование транс-жиров. Законом они, конечно, не запрещены, но если принять во внимание приносимый ими вред, это следовало бы сделать.
В пользу фруктов также говорит то, что большинство авторитетных врачей и диетологов во всем мире советуют регулярно есть фрукты в качестве основного компонента рациона.
Сравнивая японскую и средиземноморскую диеты, доктор Антониа Тричополу из Афинского университета подчеркивает:
– Точка их соприкосновения – в важной роли фруктов, овощей и бобовых, не говоря уже о высоком уровне потребления рыбы, который характеризует японскую диету.
– Японская диета полезна для здоровья, вероятно, это лучшая диета, – считает кардиолог Роберт Фогель. – Она основывается на фруктах, овощах, сложных углеводах, тогда как наша – на животном мясе, жире и просто сахаре.
Доктор Дин Орниш, ведущий диетолог, которого наняла себе в консультанты ни много ни мало корпорация «Макдоналдс», ввел моду на фрукты, порекомендовав их в одном из последних номеров журнала «Тайм»:
«Ешьте больше хороших углеводов, то есть фруктов, овощей, бобовых и неочищенного зерна, например, изделий из пшеничной муки грубого помола и коричневого риса. Они богаты клетчаткой, которая медленно усваивается и насыщает вас раньше, чем вы успеете съесть слишком много калорий».
Фрукты настоятельно рекомендуются и диетическими предписаниями, изданными в США федеральным правительством в 2005 году:
– Увеличивайте ежедневное потребление свежих фруктов и овощей, а также цельного зерна, – призывают правительственные эксперты, отмечая высокое содержание в них клетчатки, а также минимальное количество калорий.
Правительственные рекомендации подчеркивают, что фрукты – «важный источник по меньшей мере восьми ценных питательных веществ, в том числе витамина С, фолиевой кислоты и калия (который помогает контролировать кровяное давление)».
Согласно экспертам, постоянное потребление фруктов и овощей помогает снизить вероятность инфаркта, а возможно, и других сердечно-сосудистых заболеваний. Кроме того, так снижается риск заболевания некоторыми видами рака – такими, как рак полости рта, гортани, глотки, легких, пищевода, желудка и прямой кишки.
«Более того, активное потребление фруктов и овощей может способствовать снижению лишнего веса», – отмечают специалисты.
Раскрою вам секрет, как надо подавать фрукты в традициях японской домашней кухни, – все дело в оформлении. Фрукты очищают от шкурки, нарезают красивыми мелкими кусочками и выкладывают на изящные тарелочки из глины или фарфора.
Мама всегда следила за внешним видом пищи, когда подавала ее на стол. Однако теперь она увлеклась тайской сервировкой стола, и ее энтузиазм достиг совершенно новых высот. Когда я в прошлый раз была в Токио, мама продемонстрировала мне пятьдесят способов нарезки фруктов, которым она научилась в ходе экспериментов с кусками мыла. Мыло выглядело, как хризантемы и георгины различных цветов и размеров.
Находясь под впечатлением маминых находок, советую вам вместо привычных сладостей попробовать десерты из фруктов.
• Выберите три вида сезонных фруктов.
• Нарежьте их в форме цветов, звезд, полумесяцев или других творений природы – по вашему усмотрению.
• Красиво разложите фрукты на тарелки.
• Полюбуйтесь их красотой и почувствуйте неповторимый аромат каждого фрукта.
Наглядевшись на свои фруктовые шедевры, поздравьте себя словами «Готисо-сама», что означает «Вот так пиршество!».
Теперь вы стали художником-оформителем фруктов.
Есть надо не только ртом, но и глазами.
Сервировать стол – все равно что рисовать картину. Пишу надо оформлять, как неповторимую драгоценность.
Тидзуко Морияма
Образцы токийских блюд
Ну вот вы и познакомились со всеми рецептами этой книги. Теперь – несколько советов, как сочетать их друг с другом, чтобы полноценно питаться.
Типичный домашний обед выглядит так:
• миска риса
• суп-мисо или прозрачный суп
• три дополнительных блюда с различными ингредиентами
Блюда подаются практически одновременно, а не по очереди, как это принято во время западного обеда, многосоставного обеда в дорогом японском ресторане или кухне кайсэки. Вы съедаете понемногу от каждого блюда, постоянно чередуя их, а не сосредоточиваетесь на каком-то одном продукте.
Когда подается лапша, то она заменяет рис, при этом обычно суп не предлагается, потому что лапшу едят с бульоном. Когда приготовленные продукты выкладываются на рис или лапшу (например, говядина на рисе, курица и яйца на рисе, темпура из креветок на лапше соба), их надо сопроводить двумя небольшими дополнительными блюдами. «Двухэтажное» блюдо обычно отличается легкостью, сытностью и прекрасно подходит для обеда.
Варианты завтраков
Первый вариант – это традиционный японский завтрак с маленькими порциями, заряжающими энергией и питательными веществами.
Вариант первый
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с дайконом и тофу
Небольшой кусочек жареной атлантической скумбрии
Один или два куска японского омлета тамаго
Нарезанная кусочками водоросль нори
Зеленый чай
Следующий вариант – это мамина интерпретация первого. Суп такой сытный, что достаточно одного риса.
Вариант второй
Белый или коричневый рис
Суп из яиц, зеленых бобов и дайкона
Зеленый чай
А такой завтрак заряжает вас энергией и бодростью – это мой вариант: рис, суп-мисо, горные и морские овощи, яйцо.
Вариант третий
Деревенский завтрак по-японски, приправленный нарезанной водорослью нори
Варианты обедов
Обеды, как правило, состоят из меньшего количества блюд по сравнению с ужинами – главным образом потому, что все торопятся!
Вариант первый
Японский фаст-фуд: рисовые шарики
Токийский салат
Зеленый чай
Вариант второй
Холодная гречневая лапша соба
Японский омлет тамаго
Летний эдамамэ
Зеленый чай
Вариант третий
Курица и яйца на рисе
Суп-мисо с дайконом и тофу
Зеленый чай
Вариант четвертый
Безупречная лапша соба
Кинпира: лопух и морковь
Зеленый чай
Варианты ужинов
Готовя еду, особенно ужин, я всегда стараюсь сбалансировать разные ингредиенты, вкусы, консистенции и процесс обработки продуктов. Рыбу я соединяю с яйцами и овощными блюдами, курицу – с двумя или даже тремя овощными блюдами, приготовленными из разных компонентов.
Ради разнообразия вкуса сладкое блюдо у меня сочетается с острым или нейтральным. Я всегда думаю не только о вкусе приправ и пряностей, но и о том, как будут восприняты основные компоненты. Я могу подать сладковатую рыбу тэрияки вместе с токийским салатом, приправленным уксусом, или соединить шпинат и кунжут с водорослью хидзики и тофу, тушенными в даси. Смешивать консистенции – значит соединять мягкое с твердым, жидкое – с сухим и упругим. А сочетание кулинарных методов обработки – это соединение отварной и жареной, сырой и обработанной пищи.
Вариант первый
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с морепродуктами
Шпинат с кунжутом
Жареная курица по-токийски
Водоросль хидзики с жареным тофу
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты
Вариант второй
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с дайконом и тофу
Бургер с лососем и эдамамэ
Баклажаны, жаренные в мисо
Охлажденный тофу с хлопьями бонито и нарезанным луком
Зеленый чай
Вариант третий
Белый или коричневый рис
Прозрачный суп с тофу и грибами сиитаке
Рыба тэрияки
Морковь с тофу по маминому рецепту
Шпинат с хлопьями бонито
Зеленый чай
Вариант четвертый
Клецки-гёдза от Наоми
Токийский салат
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты
Вариант пятый
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с морепродуктами
Темпура из креветок и овощей
Дайкон кирибоси с грибами сиитаке и тофу
Тушеный тофу
Зеленый чай
Вариант шестой
Белый или коричневый рис
Прозрачный суп с тофу и грибами сиитаке
Рулетики копченого лосося с мисо и кайварэ
Жареные овощи
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты
Выбор для начинающих
Чтобы приобщиться к японской домашней кухне, для удобства я предлагаю новичкам остановиться на следующих блюдах. Лучше всего начинать с завтрака.
Третий вариант завтрака
Деревенский завтрак по-японски, приправленный нарезанной водорослью нори.
Затем, если вы готовы расширить знакомство с токийской кухней, в течение нескольких дней вводите в свой рацион больше японских блюд, которые приведены ниже.
Первый вариант обеда
Японский фаст-фуд: рисовые шарики
Токийский салат
Зеленый чай
Третий вариант обеда
Рис с курицей и яйцами
Суп-мисо с дайконом и тофу
Зеленый чай
Первый вариант ужина
Белый или коричневый рис
Суп-мисо с морепродуктами
Шпинат с кунжутом
Жареная курица по-токийски
Водоросль хидзики с жареным тофу
Зеленый чай
Десерт: нарезанные свежие фрукты
Глава 6
Самурайская кухня
Самурайские мечи, одежда, поразительный ландшафт. Во всем этом есть какое-то извечное достоинство.
Том Круз
История Японии могла бы быть историей борьбы между белым и коричневым рисом. Это сражение начала одна из самых известных в мире женщин-воительниц.
Приглашаю вас в машину времени.
Давайте вернемся, например, в 820-е годы…
Знаменитую женщину-самурая, оставившую след в японской истории, описывают как «красавицу с белой кожей, длинными волосами и очаровательными чертами лица». Она любила лошадей и битвы.
Она носилась во главе 50-тысячного войска, следуя за своим возлюбленным и повелителем – непредсказуемым полководцем по имени Ёсинака Минамото, прославившимся благодаря ратным подвигам и острому языку.
Женщину звали Томоэ Годзэн.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20