Хлеб надо брать только черствый, без корок и замачивать не в воде, а в сливках или молоке. Молотый перец добавлять не рекомендуется. Из котлетной массы можно приготовить паровые биточки, жареные котлеты, зразы, фаршированные грибами.
Для шницеля куриное мясо лучше порубить ножом; добавив сливочное масло (маргарин), нужно массу посолить, затем хорошо выбить, сформовать изделия и запанировать.
Для пробы поджарьте одну котлету. Если она получилась слишком плотной, добавьте в котлетную массу молоко, сливки, масло; в противном случае добавьте сырое мясо птицы.
Вкус котлет по-киевски значительно улучшится, если их фаршировать смесью сливочного масла с рубленой зеленью петрушки и сырыми желтками. Чтобы масло во время жаренья не вытекло, изделия панируют в сухарях дважды.
В качестве начинки для котлет из филе домашней птицы используют преимущественно густой молочный соус или сливочное масло, а для котлет из филе дичи – паштетную массу.
Если вам не нравится запах жареной индейки, перед приготовлением положите внутрь тушки кусочек имбиря или мускатный орех.
Мясо диких животных, за исключением кабаньего, – нежирное и легко усваивается.
Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка – тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток, в частности, по перьям: у молодых они остроконечные, у старых – закругленные. Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.
Куропаток надо выдерживать в холодном месте (без общипывания и потрошения) не менее 24 часов.
Разделывая дичь, нужно, во-первых, вынуть зоб, во-вторых, постараться не раздавить желчный пузырь. Место, куда попала желчь, лучше всего вырезать. Вынимая у перепелок внутренности, оставляют жир, выстилающий полость.
Дичь не опаливают на огне и не ошпаривают в горячей воде, как домашнюю птицу, достаточно тщательно ее ощипать. Мелкий пух удаляют, протерев тушку мукой; если необходимо, смачивают тушку спиртом и поджигают. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно аккуратно выдергивают перья в области зоба.
Для варки дичь используют редко, но при желании фазанов, куропаток, тетеревов можно отваривать.
Рябчики будут значительно вкуснее, если за час до приготовления их положить в холодное молоко.
Потроха дичи в пищу употреблять не следует, только шейки можно использовать для приготовления бульонов.
Крупную пернатую дичь жарят в духовом шкафу – в кастрюльке или на противне, перед этим ее обжаривают в кастрюльке в масле. Мелкую пернатую дичь, а также куропаток и рябчиков жарят в кастрюльке в масле на плите на малом огне, время от времени поливая вытекающим соком. Куропаток и рябчиков можно жарить и в духовом шкафу. В сметане они получаются очень нежными и вкусными. Глухарей жарят 1,5 часа, тетеревов – час или около того, куропаток – 30–45 минут, рябчиков – 30 минут, бекасов и перепелок – 15–20 минут, а мелкую дичь – 15 минут.
Крупную дичь надо обернуть полосками сала или нашпиговать им. Остальную дичь жарят в собственном жире с добавлением растительного масла, в котором предварительно обжарен лук.
Дичь можно жарить на вертеле или на костре прямо в перьях. Для этого ее нужно выпотрошить и, положив внутрь масло и соль, обмазать глиной. Когда глина высохнет и качнет растрескиваться, дичь готова. Перья пристают к глине и легко снимаются вместе с ней.
Мясо диких животных маринуют 1–4 дня (в зависимости от размера кусков и возраста животного). Мясо дикой козы лучше всего мариновать в сухом виноградном вине.
После маринования мясо дикой козы, лося, оленя нужно нашпиговать сильно охлажденным шпиком, нарезанным брусочками длиной 6–7 см.
Мясо фазана превосходно, однако его вкусовые и ароматические качества лучше всего проявляются после того, как птицу выдерживают в течение нескольких дней неощипанной.
Самую мелкую дичь – бекасов, перепелов, дупелей и др. жарят с головами, подворачивая их под правое крыло.
Мелкая обжаренная дичь (вальдшнепы, дупеля, бекасы, перепела, дрозды) хорошо сохраняется, если ее залить растопленным жиром.
Жареное или тушеное мясо фазана, бекаса, куропатки, перепелки будет сочнее, если филейную часть тушки перед тепловой обработкой покрыть тонким слоем шпика. Перепелов жарят также обернутыми в виноградные листья или бумагу.
Готовность обжариваемой птицы можно определить, приподняв ее и дав стечь соку, образовавшемуся внутри тушки; если последние капли сока прозрачны – птица готова.
Зайчатину перед приготовлением вымачивают в холодной воде с уксусом. Мясо станет сочнее, если после маринования его нашпиговать сильно охлажденным свиным салом, нарезанным брусочками.
Если заяц очень старый, тушку выдерживают, предварительно смазав растопленным маслом.
Дикая утка часто пахнет рыбой. Положите тушку на противень, сбрызните ее уксусом и налейте кипяток на высоту 1,5 см. Утку поставьте в нагретый до 200° духовой шкаф на 10 минут, часто поливая водой из противня.
Медвежатину хорошо тушить с квасом.
Основной гарнир к жареной дичи – картофель, а дополнительный – соленые и маринованные огурцы, помидоры, моченые яблоки и т. п.
Мясо птицы будет нежнее на вкус и быстрее сварится, если в воду влить столовую ложку уксуса.
Для улучшения вкуса тушеного мяса используют лук, морковь, петрушку. Общий вес приправ – 100 г на 1 кг мяса.
Для студня часть ножек можно заменить говяжьей голяшкой или губами. Чеснок кладут в самом конце варки.
Хорошо застывает бульон, в котором варились свиная голова, свиные ноги, свиные или телячьи кости.
Студень может не застыть по двум причинам: в нем много воды или он варился недостаточно долго. В обоих случаях поможет желатин. Его нужно залить кипяченой холодной водой; через 40–60 минут, когда он набухнет, растворить в теплой воде и влить в бульон.
Для мясных банкетных блюд, как правило, используют лучшие сорта говядины, свинины или баранины, филейную часть птицы. Мясные продукты можно шпиговать разными овощами, белыми кореньями, шпиком или фаршировать гастрономическими продуктами, омлетами, овощами и т. п. Перед подачей нарезанные вареные или жареные мясные продукты рекомендуется покрыть тонким слоем мясного желе: оно придает красивый блеск. К холодным банкетным блюдам обычно подбирают острые соусы и заправки. Оформляют такие блюда вареными яичными белками и морковью, свежими огурцами и сладким перцем, зеленью и сливочным маслом, печеночным паштетом и другими продуктами. В качестве гарнира используют фигурно нарезанный, а затем обжаренный картофель, различные свежие и вареные овощи, свежие и консервированные фрукты, зелень.

Овощи, грибы

Длительному хранению подлежит лишь картофель поздних сортов. Хранить его удобно в деревянных или картонных ящиках с отверстиями, в сухом прохладном и темном помещении при температуре 3–5°. Уже при 0° крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким. При хранении клубней на свету в них повышается содержание вредного вещества – соланина.
Очищенный картофель от соприкосновения с воздухом темнеет, поэтому клубни следует сразу класть в холодную воду. Если его чистят не более чем за час до приготовления, то можно просто покрыть чистой влажной тканью.
Позеленевшие и проросшие клубни варят только очищенными.
Подмороженный картофель для жаренья во фритюре не годится, так как он быстро потемнеет и будет невкусным. Такой картофель рекомендуется на минуту опустить в холодную воду, а потом отварить в кипятке, добавив по чайной ложке соли и уксуса.
Варят картофель на умеренном огне. Если огонь слишком сильный, клубни снаружи разварятся, а внутри останутся сырыми.
Чтобы предназначенный для винегрета картофель не разварился, его заливают горячей водой, прибавив соль (10 г на 1 л воды), быстро доводят до кипения и варят 15–20 минут при слабом и непрерывном кипении; затем воду сливают, оставив немного на дне, и доваривают картофель под крышкой на пару.
Картофель, варившийся без кожуры, будет особенно белым, если воду подкислить лимонным соком.
В картофеле, сваренном «в мундире», лучше сохраняются витамины. Его используют для приготовления винегретов, салатов, холодных соусов. Клубни не разварятся, если воду посолить, и легко очистятся, если сразу после варки облить их холодной водой.
Чтобы картофель побыстрее сварился, в воду кладут ложку маргарина.
Подержите очищенный картофель под сильной струей холодной воды – он сварится быстрее и станет рассыпчатым.
Старый картофель не посинеет при варке, если влить в воду немного уксуса.
Отварной картофель будет вкуснее, если добавить в воду 3–4 дольки чеснока, небольшую луковицу или немного укропа, несколько горошин черного перца и небольшой лавровый листок.
Отваривая картофель, часто прибегают к отсушиванию: когда он готов, воду сливают и ставят кастрюлю ненадолго на слабый огонь, накрыв крышкой и положив на дно кусочек масла.
А вот как готовят картофель в молоке: нарезают крупными кубиками и варят сначала в подсоленной воде в течение 5–7 минут, затем, слив воду, заливают горячим молоком и доводят до готовности на слабом огне. Надо знать, что при длительном хранении вкус блюда ухудшается.
Из картофеля, сваренного на пару или от-сушенного, пюре вкуснее.
Чтобы пюре было пышным, картофель заправляют маслом и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. Из картофеля, протертого с отваром, пюре получится не таким белым и пышным. Если вливать не горячее, а холодное молоко, пюре посереет.
Пюре из старого картофеля будет вкусным и воздушным, если добавить в него взбитый белок.
Пюре получается слишком жидким по двум причинам: или же картофель переварился и впитал в себя много жидкости, или же воду слили не полностью, из-за чего он не обсушился. Можно исправить ошибку: сварить новую порцию картофеля, тщательно слить отвар, выпарить всю жидкость, протереть и соединить с жидким пюре, а затем массу хорошо выбить. При этом пюре должно оставаться горячим. Так же поступают, если картофельное пюре пересолено.
Молодой картофель легко очистится, если предварительно опустить его в холодную воду. Пюре из него получается невкусным. Его лучше отварить целиком и подать с маслом или сметаной.
Вареный очищенный картофель обсох, а местами и посинел, но вкуса не утратил. Можно приготовить котлеты: разогреть картофель на пару, а затем горячим пропустить через мясорубку; охладив до 40–50, добавить яйца и массу хорошо перемешать, сразу сформовать котлеты, запанировать их в молотых сухарях или муке и обжарить. Подать к столу, полив маслом, сметаной или грибным (томатным) соусом.
Из картофеля «в мундире» можно приготовить несколько блюд или гарнир. Например, обжарить, залить яйцами, смешанными с молоком (или водой) и солью и запечь.
Нарезанный сырой картофель, прежде чем поджарить, хорошенько промойте холодной водой, иначе ломтики склеятся между собой и прилипнут к сковороде, затем отсушите на салфетке – это ускорит образование корочки, жир будет меньше разбрызгиваться. Чтобы кусочки обжарились равномерно, укладывайте их на сковороду слоем не толще 3 см. Если картофель прожарился не полностью, поставьте сковороду на несколько минут в горячий духовой шкаф.
Поджаривая картофель в небольшом количестве жира, его солят в состоянии полуготовности.
Чтобы картофель получился воздушным, ломтики нужно на 2–3 минуты опустить в раскаленный жир; не допуская образования румяной корочки, вынуть и опустить в еще более разогретый жир.
Картофель фри будет иметь нежный вкус, если его перед обжариванием положить на 3 минуты в соленую кипящую воду, затем откинуть на сито и обсушить.
Перед тем как печь картофель в духовом шкафу, нужно наколоть его вилкой, – клубни не растрескаются.
Картофель можно печь не только на противне. Воткните в отверстия на терке на расстоянии 4–5 см один от другого заостренные клинышки из твердой породы дерева, наколите на эти шипы клубни средней величины и поставьте терку в нагретый духовой шкаф. Через 30–40 минут еда готова.
Печеный картофель подают к столу горячим, целыми клубнями с кожурой. Его можно есть с маслом, квашеными или маринованными овощами, зеленым салатом, овощной икрой, сельдью.
Чтобы натертый сырой картофель не потемнел, его заливают небольшим количеством горячего молока или же посыпают мукой. Потемневший тертый картофель осветляют таким образом: сливают сок, вливают в массу холодное молоко и хорошо перемешивают.
Крокеты из картофеля и овощей следует опускать только в горячий жир, иначе они раскрошатся. Массу для крокетов нельзя разводить ни водой, ни молоком: изделия слабой консистенции при тепловой обработке деформируются.
В массу для картофельных котлет можно добавить пассированный репчатый лук (60 г на 1 кг картофеля) и немного питьевой соды. Панируя картофельные котлеты, следите, чтобы панировка не проникла в изделия, иначе во время жаренья они развалятся.
Чтобы раскатать клейкое картофельное пюре для рулета, доску и скалку смазывают растительным маслом.
Морковь, свеклу, петрушку, сельдерей хранят в ящиках, пересыпанными сухим речным песком, в темном прохладном месте. Морковь лучше сохранится, если перед укладкой ее опрыскать водным настоем сухих чешуек лука.
Из полудлинных корнеплодов моркови готовят сок, салаты, гарнир, их используют при квашении и мариновании. Длинные корнеплоды требуют продолжительной тепловой обработки, такую морковь лучше тушить, готовить из нее запеканки, котлеты, пудинги.
Позеленевшая головка моркови горчит, ее нужно срезать.
Очищенная морковь быстро вянет. В воде ее держать нельзя – разрушается витамин С, теряются минеральные соли. Лучше всего хранить очищенную морковь, прикрыв чистой влажной тканью, и не более 2–3 часов.
Помните, что самые ценные питательные вещества находятся прямо под кожицей кореньев, поэтому очищать их нужно острым ножом, стараясь снять как можно более тонкий слой. Молодую морковь вообще не скоблят, а лишь чистят щеткой под струей воды. Если морковь заправить маслом или сметаной, организм усвоит почти 60 % содержащегося в ней каротина, если не заправить – не более 6 %.
Морковь, сваренная в присутствии сахара, имеет вкус и окраску свежесорванной.
Пассированную морковь используют для подкрашивания супов, так как содержащийся в ней каротин придает жиру красивый оранжевый цвет. Положите в жир немного сахара – морковь лучше зарумянится.
Отварную измельченную морковь смешайте с тертым яблоком. Получится отличное пюре для ребенка.
Свеклу нужно очищать незадолго до варки, так как она быстро темнеет. Нельзя срезать целиком весь корешок: сок вытечет и она поблекнет.
Как известно, свекла в кожуре варится очень долго. Можно этот процесс ускорить: положить в кипящую воду, варить 45–50 минут, а затем быстро охладить под струей холодной воды (10 минут). Варят, не обрезая корешки, – корнеплоды останутся сочными. Варить свеклу следует под крышкой и в такой посуде, чтобы оставалось как можно меньшее пространство для воздуха. При длительной варке и тушении свекла из темно-красной становится буро-желтой. Добавление уксуса, кислого кваса или лимонной кислоты помогает сохранить ее первоначальный цвет.
Сахарную свеклу варят очищенной, так как кожица придает ей горький привкус.
Молодую свеклу используют вместе с ботвой, которую нарезают и припускают отдельно.
Для борща свеклу с интенсивной окраской нарезают сырой и тушат; свеклу с бледной окраской лучше варить целиком, добавив уксус, и лишь затем нарезать.
Не рекомендуется варить свеклу в подсоленной воде: вкус ее ухудшится, она приобретет черный цвет.
Печеную свеклу используют для приготовления салатов, винегретов, борщей и холодных супов. Полезнее, однако, салаты из сырой свеклы. Их заправляют хреном, майонезом или сметаной.
Маринованная свекла идет в салаты, борщи или как гарнир к мясным, рыбным и другим блюдам.
Вареную свеклу для винегрета заправляют маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрасились.
Свекольный отвар используют при варке борщей и супов, для заправки кваса, уксуса, соусов. Из него можно приготовить приятный освежающий напиток, добавив толченый имбирь, корицу и лимонную кислоту.
Редис очень быстро вянет и портится. В холодильнике он сохраняется 2–3 дня. Замачивать увядшие корнеплоды бесполезно, при хранении смачивать стоит только ботву. Редис лучше всего есть перед обедом: он не только улучшает аппетит, но и способствует усвоению пищи.
О редьке говорят: утром – яд, в обед – пища, вечером – лекарство. Самым острым вкусом обладает белая редька конической формы, самым мягким – круглая черная.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77