111. Вареники с капустой
Квашеную капусту промывают и отжимают от сока, а свежую моют и мелко рубят. Затем укладывают капусту в сотейник, добавляют немного воды (10–15 % от веса капусты) и тушат до полуготовности. Потом кладут жир, соль, перец черный молотый, сахар, мелко нарезанную зелень и продолжают тушить до готовности. В самом конце добавляют пассированные репчатый лук, коренья, томат-пасту. Формуют вареники и отваривают.
Капуста белокочанная свежая 110, или квашеная 150, лук репчатый 15, морковь 5, петрушка (корень) 5, томат-паста 5, масло растительное 10, перец черный молотый, соль.
112. Вареники с капустой и грибами
Отжатую от сока квашеную капусту или мытую и мелко порубленную свежую тушат до готовности на сливочном масле и грибном бульоне, в котором варились грибы. Лук репчатый мелко рубят, пассируют, добавляют мелко рубленные отварные грибы и пассируют вместе еще 4–5 минут. Затем капусту смешивают с пассированными луком и грибами, добавляют соль, перец черный молотый и хорошо перемешивают. Формуют вареники и отваривают.
Капуста квашеная 120, или свежая 10, грибы сушеные 10, масло сливочное 5, лук репчатый 12, перец черный молотый, соль.
113. Вареники со свежей капустой и творогом
Свежую капусту нарезают, отваривают в подсоленной воде, отцеживают, отжимают, пропускают через мясорубку вместе с творогом, добавляют поджаренный до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук. Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают растопленным сливочным маслом, смешанным с молотыми сухарями.
Капуста 80, творог 20, лук репчатый 10, жир 4, перец черный молотый, соль; для поливки: масло сливочное 10, молотые сухари.
114. Вареники с фасолью и грибами
Фасоль перебирают, промывают, замачивают на несколько часов, отваривают до готовности, процеживают и протирают через сито или пропускают через мясорубку. В подготовленное пюре добавляют мелко нарезанный и предварительно спассированный лук, мелко нарезанные отварные грибы, молотый черный перец, соль и все хорошо перемешивают. Формуют вареники и отваривают. При подаче вареники поливают растопленным сливочным маслом.
Фасоль 300, грибы сушеные белые 100, лук репчатый 120, масло сливочное 80, перец черный молотый, соль.
115. Вареники со свежими грибами
Свежие грибы очищают, хорошо промывают, мелко нарезают. Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают на растительном масле, добавляют нарезанные грибы и жарят до тех пор, пока не выпарится вся жидкость. Добавляют молотые сухари, перец черный молотый, соль, мелко нарубленную зелень петрушки, укропа, хорошо перемешивают. Формуют вареники и отваривают в подсоленной воде. Подают холодными, залив подсоленной простоквашей или сметаной.
Грибы свежие 800, лук репчатый 100, масло растительное 50, сухари молотые 50, зелень петрушки и укропа, перец черный молотый, соль.
116. Вареники с сушеными грибами
Отваренные в подсоленной воде грибы откидывают на сито, мелко рубят или пропускают через мясорубку и смешивают с мелко нарезанным и спассированным на сливочном масле луком. Формуют вареники и отваривают. При подаче вареники поливают растопленным сливочным маслом.
Грибы белые сушеные 400, лук репчатый 200, масло сливочное 100, соль.
117. Вареники с сушеными грибами и рисом
Сушеные грибы отваривают до готовности, промывают, мелко рубят. Грибной отвар процеживают. Репчатый лук мелко нарезают и обжаривают в растительном масле до золотистого цвета, добавляют мелко нарубленные грибы, соль, перец черный молотый, хорошо перемешивают. Рис промывают, отваривают до готовности, перемешивают с грибами и луком. Формуют вареники и отваривают. При подаче поливают соусом.
Для приготовления соуса репчатый лук мелко нарезают, обжаривают в растительном масле до золотистого цвета, всыпают муку, размешивают и, помешивая, вливают грибной отвар, проваривают.
Для теста: мука 350, яйцо 1 шт., мука 200, соль; для фарша: грибы сушеные 60, рис 90, масло растительное 50, лук репчатый 50, перец черный молотый, соль; для соуса: лук репчатый 50, масло растительное 40, мука 40.
118. Вареники с гречневой кашей
В просеянную пшеничную муку вливают теплую воду, вводят яйца, соль и замешивают тесто до однородной массы. Тесту дают полежать 30–40 минут, затем его раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 мм, вырезают кружки, кладут на них фарш и формуют вареники. Для приготовления фарша гречневую крупу засыпают в кипящую подсоленную воду и варят 25–30 минут. В готовую кашу кладут мелко нашинкованный репчатый лук, жареное сало-шпик, нарезанное кубиками, и перемешивают. При подаче вареники посыпают мелко нарезанным репчатым луком, обжаренным вместе с салом-шпик.
Для теста: мука 60, яйцо 1/8 шт., соль; для фарша: крупа гречневая 25, сало-шпик 15, лук репчатый 10; для поливки: сало-шпик 15, лук репчатый 20.
119. Вареники с клубникой, земляникой, малиной
Ягоду промывают, перебирают, отделяют плодоножки, пересыпают сахаром и ставят на 25–30 минут в холодное место, затем откидывают, на дуршлаг и отцеживают сок, который подают к вареникам. Формуют вареники и отваривают.
На 1 кг перебранной клубники, земляники, малины – 130 г сахара.
120. Вареники с вишнями или черешнями
Вишни перебирают, промывают, отрывают плодоножки, отделяют косточки, укладывают в эмалированную посуду, засыпают сахаром и дают постоять 25–30 минут, затем отцеживают сок, который подают к вареникам. Кроме сока можно отдельно подать сметану или полить растопленным сливочным маслом и посыпать сахаром.
На 1 кг вишен – 130 г сахара.
121. Вареники с яблоками
Яблоки для начинки берут спелые, тонко срезают с них кожицу, разрезают на половинки, удаляют семена с сердцевиной, нарезают соломкой и пересыпают сахаром. Формуют вареники и отваривают. При подаче вареники посыпают сахаром или поливают медом.
На 1 кг яблок – 130 г сахара.
122. Вареники из свежих слив
Сливы промывают, вынимают косточки, мелко нарезают, пересыпают сахаром и дают постоять 25–30 минут, после чего откидывают на сито и отцеживают сок, который подают к вареникам. Формуют вареники и отваривают.
На 1 кг слив – 130 г сахара.
123. Вареники с сушеными сливами
Сушеные сливы промывают в теплой воде, затем заливают несколько раз кипятком, пока не будут мягкими. После этого сливы откидывают на сито, подсушивают, охлаждают, вынимают косточки, каждую сливу посыпают сахаром и лепят вареник круглой формы с целой сливой. Можно также после удаления косточек сливы мелко нарезать и засыпать сахаром. При подаче вареники посыпают сахаром и отдельно подают сметану.
На 1 кг чернослива без косточек – 220 г сахара; сметана для поливки (на 1 порцию) – 30 г.
124. Вареники с маком
Мак заливают кипятком, промывают, потом снова заливают кипятком и оставляют н; 10–15 минут. Эту воду подогревают, но не кипятят. После этого мак откидывают н; сито и, когда стечет вода, кладут в ступку и растирают. Растертый мак перемешивают сахаром и продолжают тщательно растирают еще 5–6 минут. Затем формуют вареники сразу же бросают их в кипящую подсоленную воду, так как тесто быстро размокает с воды, которой насыщен мак. При подаче вареники посыпают сахаром или поливают медом.
На 1 кг мака – 1 кг сахара.
125. Вареники с повидлом
Из муки, яиц, сливочного масла, воды, соли замешивают тесто средней густоты. Затем его раскатывают, разрезают на квадратики на каждый кладут повидло (1 чайная ложка на 1 вареник). Соединяют уголки так, чтобы получились треугольники. Варят в подсоленой воде в течение 5 минут, вынимают шумовкой, дают стечь воде, посыпают подрумяненными молотыми сухарями, сбрызгивают сливочным маслом и посыпают сахаром.
Мука 400, яйцо 1 шт., масло сливочное 100, вода 125, соль; повидло сливовое 250, масло для поливки 50, панировочные сухари 50, сахар 30.
126. Шулики медовые с маком
Яйца растирают с медом, добавляют промытый и запаренный мак (см. рецепт «Вареники с маком»), молоко, сливочное масло, соду, всыпают муку и замешивают крутое тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 2–3 мм, кладут на лист, накалывают вилкой и выпекают в духовке.
Мак заливают кипятком, дают хорошо набухнуть, обсушивают салфеткой и растирают в фарфоровой ступке, постепенно подливая маленькими дозами кипяченую воду. В маковое молоко вливают мед, затем в эту смесь опускают мелко наломанные кусочки выпеченного шулика и дают пропитаться.
Мука 100, молоко 20, яйцо 1/2 шт., мед 10, масло сливочное 10, мак 5, сода; для подливки: мак 10, мед 45, вода кипяченая 10.
127. Коржики батуринские
Из муки, яйца, масла, сахара, соды замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 0,5 см, надрезают квадратами, каждый накалывают вилкой, после чего выпекают в духовке. Остывший корж разламывают по надрезам на квадраты, заливают маковым молоком (см. рецепт «Шулики медовые с маком»).
Мука 80, яйцо 1/2 шт., масло сливочное 10, сахар 3, сода.
128. Вергуны простые
Желтки растирают с сахаром, добавляют сметану, ром. Понемногу всыпая муку, замешивают довольно крутое тесто, раскатывают его в пласт толщиной 2–3 мм, нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10–12 см. Полоски складывают пополам, переплетая в косицу, а концы соединяют (тесто может быть нарезано полосками произвольной формы). Вергуны опускают в кипящий смалец (свиной жир) и обваривают в нем 1–2 минуты до золотистого цвета. Готовые вергуны выкладывают на блюдо, посыпают сахарной пудрой.
Мука 480, сметана 125, яйцо (желток) 3 шт., жир 750, сахар 25, ром или коньяк 40.
129. Вергуны киевские
Яйца взбивают вместе с сахаром, вливают растопленное масло, ром, молоко, кладут натертый миндаль, хорошо перемешивают, затем добавляют понемногу муки, замешивают тесто и нарезают вергуны. Опускают их в кипящий смалец (свиной жир) и обваривают в нем 1–2 минуты до золотистого цвета.
Мука 400, яйцо 3 шт., сахар 75, масло сливочное 100, молоко 70, ром или коньяк 10, миндаль 70.
130. Вергуны волынские
Яйца смешивают с растительным маслом, всыпают муку и вымешивают тесто не менее получаса, иначе его трудно будет раскатать. Нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1–2 минуты до золотистого цвета.
Мука 320, яйцо 5 шт., масло растительное 45, сахар 50.
131. Вергуны субботинские
Муку высыпают горкой на доску, делают в ней углубление, вливают туда сметану, ром, кладут сахар, желтки, яйца и замешивают тесто. Нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1–2 минуты до золотистого цвета.
Мука 640, яйцо 3 шт., 15 желтков, сметана 25, сахар 100, ром.
132. Вергуны конотопские
Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, растертую цедру и лимонный сок, всыпают муку, замешивают тесто. Накрывают его салфеткой и оставляют на 10 минут для набухания. Затем нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1–2 минуты до золотистого цвета.
Мука 240, яйцо 2 шт., сахар 25, молоко 125, лимон 1/2 шт.
133. Вергуны львовские
Желтки, сахар, масло, ром, уксус смешивают, всыпают муку и замешивают тесто. Нарезают и жарят вергуны в кипящем смальце 1–2 минуты до золотистого цвета. Готовые вергуны посыпают сахарной пудрой. К ним можно подать разогретый мед.
Мука 320, яйцо (желток) 4 шт., масло сливочное 100, сахар 25, уксус, ром или коньяк.
134. Соложеники яблочные
Сливки, растертое с сахаром сливочное масло, желтки, измельченную лимонную цедру хорошо перемешивают, всыпают муку и замешивают жидкое тесто. Перед самой выпечкой добавляют в тесто небольшое количество взбитых белков. Выпекают блинчики. Яблоки очищают от кожуры, мелко нарезают, посыпают сахаром, добавляют сливочное масло и тушат до мягкости. Подготовленными яблоками начиняют блины, сворачивают их в трубочки, кладут по две трубочки одна на другую на сковороду, заливают взбитыми белками и запекают в духовке.
Мука 60, сливки 60, масло сливочное 50, сахар 50, яблоки 125, яйцо 2 шт., лимонная цедра 2.
135. Соложеники вишневые
Миндаль обваривают кипятком, снимают с него кожицу и растирают в ступке. Сливочное масло, сахар, желтки, яйца, приготовленный миндаль смешивают и растирают до образования однородной массы (примерно полчаса). Затем добавляют измельченную лимонную цедру, корицу, толченые и просеянные сухари, вишни из варенья, все хорошо перемешивают, вливают в смазанную маслом форму и выпекают в духовке.
Сухари тертые 45, яйцо 2 шт., желток 1/3 шт., масло сливочное 50, миндаль 50, сахар 25, вишни из варенья (без сиропа) 80, корица, цедра лимонная.
136. Папушник простой
Муку заваривают горячим молоком и тщательно размешивают, чтобы не было комочков. Когда тесто остынет, кладут растертые до белого цвета яйца, всыпают остальную муку и хорошо вымешивают, добавив в конце растопленное масло, сахар, ваниль. Тесто выкладывают в смазанные маслом формы (до половины их высоты) и ставят в теплое место. Как только оно подойдет и займет весь объем, формы ставят в горячую духовку на 1,5 часа.
Мука 960, молоко 500, яйцо 12 шт., масло сливочное 100, сахар 200, ваниль.
137. Папушник подольский
В горячие сливки всыпают часть пшеничной муки, добавляют горячее масло и растирают, чтобы не было комочков. После того как масса остынет, вливают в нее разведенные в теплых сливках дрожжи, кладут яйца, дают подойти, затем добавляют растертые до белого цвета желтки, сахар. Всыпая понемногу остальную муку, хорошо вымешивают тесто, оставляют на 2 часа, чтобы подошло, затем выбивают (до тех пор, пока тесто не начнет отставать от рук), выкладывают в форму до половины ее высоты, дают подойти и ставят в духовку. Выпекают час.
Мука 1100, сливки 500, дрожжи 50, яйцо 1 шт., желток 4 шт., сахар 400, масло топленое 120.
138. Папушник праздничный
В кастрюлю всыпают муку, заваривают молоком и хорошо растирают. После того как масса остынет, вливают разведенные теплым молоком дрожжи, вымешивают и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, добавляют растертые с сахаром желтки, соль и ваниль. Всыпают муку небольшими порциями, вымешивают тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, после чего вливают теплое масло и снова вымешивают. Выкладывают тесто в форму, заполнив 1/3 ее высоты, дают подойти и ставят в духовку на 1 час.
Мука 960, молоко 750, дрожжи 50, желток 30 шт., сахар 400, масло топленое 120, сало 5, ваниль.
139. Пухкеники
В кипящую воду кладут масло, всыпают муку, сахар и быстро размешивают все 1–2 минуты, стараясь, чтобы тесто не прилипало к краям кастрюли. Тесто охлаждают до температуры 60–70°. Непрерывно помешивая, добавляют один за другим желтки, затем вводят взбитые белки. Кусочки заварного теста ложкой опускают в растопленный жир и обжаривают до золотистого цвета. Готовые пухкеники (круглые закрытые пирожки) посыпают ванильным сахаром, подают горячими с вареньем или повидлом.
Мука 60, масло сливочное 15, сахар 15, яйцо 1,5 шт., жир 25, варенье или повидло 25, сахар ванильный 3.
140. Пухкеники с вареньем
В кипящую воду кладут масло, сахар, всыпают муку, размешивают, чтобы не было комочков, и кипятят еще 4 минуты. Тесто немного охлаждают и, непрерывно помешивая, вводят одно за другим яйца. После полного охлаждения тесто загустеет. Из него формуют пухкеники с начинкой из варенья, дают им подойти и обжаривают в кипящем жире.
Мука 50, масло сливочное 25, сахар 10, яйцо 1 шт., варенье 125, жир 25.
141. Бабка яблочная
Половину очищенных яблок натирают на терке, другую половину нарезают мелкими кубиками. Сахар растирают с яичными желтками и сметаной, добавляют корицу, муку, натертые и нарезанные кубиками яблоки, все перемешивают, вводят взбитые белки. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму и выпекают в духовке на небольшом огне.
На 4 порции: яблоки 600, яйцо 4 шт., сахар 125, сметана 125, мука пшеничная 75, масло сливочное 20, корица 3.
142. Бабка вишневая
Вишни перебирают, промывают, очищают от косточек и засыпают 50 г сахара. Оставшийся сахар растирают с сырыми желтками и сметаной, добавляют муку, хорошо перемешивают, затем вводят взбитые белки и кладут приготовленные вишни. Массу выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и выпекают в духовке на небольшом огне.
На 4 порции: вишни 500, сметана 125, яйцо 5 шт., сахар 150, мука 120, корица и бадьян 5.
143. Струдель с яблоками
Из муки, желтков, сахара и половины нормы растительного масла замешивают пресное тесто и выдерживают его под салфеткой 30–40 минут. Затем тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см, смазывают растительным маслом, перекладывают на посыпанное мукой полотенце и растягивают вручную во все стороны до толщины 1 мм, после чего сбрызгивают растительным маслом. На половину подготовленного пласта укладывают слой нарезанных ломтиками яблок, посыпают сахаром, сухарями, корицей и с помощью полотенца свертывают в виде рулета, начиная с края, покрытого фаршем.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77