Рецепты блюд украинской кухни


1. Икра из свеклы

Свеклу очищают, натирают на крупной терке, поджаривают на подсолнечном масле, добавляют мелко нашинкованный и обжаренный лук, томат-пюре, соль, сахар, перец, перемешивают и тушат 10–15 минут. Охлаждают, выкладывают в салатник, украшают зеленью.
Свекла 150, лук 75, томат-пюре 15, масло растительное 30, сахар 3, черный молотый перец, соль.

2. Салат из свеклы с хреном

Печеную свеклу очищают, нарезают кусочками, сбрызгивают уксусом, посыпают корицей перемешивают, укладывают горкой в салатнице поливают сметаной, смешанной с тертым хреном, уксусом и сахаром.
Свекла 146, сметана 20, хрен 20, сахар 3, уксус 3 %-й 10, корица 0,1.

3. Салат из сладкого перца

Сладкий стручковый перец промывают, удали плодоножку и семена, кладут в подсоленную воду и кипятят 5–10 минут. Воду сливают, охлажденный перец нарезают соломкой и заправляют салатной заправкой или майонезом.
Перец сладкий (болгарский) 150, заправка для салатов 30, или соус-майонез 30.

4. Меживо из баклажан

Нарезанные кружочками баклажаны солят и оставляют на 10–15 минут, затем отжимают обжаривают до образования золотистой корочки, складывают в посуду с пассированным луком и помидорами, заливают водой или бульоном, солят, заправляют перцем, лавровым листом и тушат 12–15 минут (до готовности). Подают в холодном виде.
Баклажаны 150, масло растительное 15, помидоры свежие 60, лук репчатый 10, уксус 9 %-й 3, сахар 5, вода 50, специи, соль.

5. Закуска украинская

Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки режут соломкой. Капусту перетирают с солью, отжимают, смешивают с яблоками, свеклой и заправляют майонезом и лимонной кислотой. Салат украшают кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов и помидоров, зеленью петрушки или листьями зеленого салата.
Свекла 20, капуста свежая 25, яблоки свежие 10, майонез 10, ветчина 20, филе жареного гуся 85, огурцы свежие 10, помидоры 20, яйцо 1/2 шт., зелень петрушки 5, кислота лимонная 0,1, соль.

6. Салат «Буковина»

Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают кубиками, добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, солят и заправляют майонезом.
Картофель 30, перец стручковый (свежий или консервированный) 20, морковь 15, горошек зеленый 20, лук зеленый 5, майонез 25, колбаса копченая 25, соль.

7. Закуска «Аппетитная»

Измельченный на крупной терке сычужный сыр соединяют с рублеными яйцами и заправляют майонезом. При подаче украшают яйцом и зеленью.
Сыр тертый 40, яйцо 1 шт., майонез 25, зелень 5.

8. Рулет заливной по-лугански

Мясо свинины и говядины пропускают через мясорубку, заправляют картофельным крахмалом, солью, перцем, водой. Хорошо вымешивают и выбивают. На марлю кладут фарш, на середину его укладывают омлет, вареную морковь и придают форму рулета. Затем его варят в мясном бульоне, охлаждают, освобождают от марли и украшают яйцом и морковью; заливают мясным желе и ставят в холодное место.
Свинина 70, говядина 30, крахмал картофельный 5, яйцо 1/8 шт., молоко 5, маргарин 1, морковь 10, лук репчатый 10, желе мясное 100.

9. Завиванец из рыбы

Рыбу чистят, отрезают голову, разрезают тушку вдоль, вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость наполняют фаршем из рубленых яиц, перца, соли, мелко рубленной зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают полуфабрикат и варят. До подачи на стол судак оставляют в бульоне. При подаче нарезают на порции и охлаждают. Соус подают отдельно. Соус готовят так: желтки сваренных вкрутую яиц растирают, затем добавляют небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешивают.
Судак 140, яйцо (для фарша) 1/3 шт., черный перец 0,01, лист лавровый 0,02, лук репчатый 10, зелень петрушки 7, уксус 3 %-й (для варки рыбы) 7; для соуса: яйцо 1/5 шт., масло растительное 3, уксус 3 %-й 10, горчица 1, сахар 1, сметана 10, маринованные белые грибы 2,5, огурцы 2,5.

10. Сельдь по-киевски

Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, а затем протирают через сито. Полученную массу смешивают с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают, выкладывают в селедочницу и украшают зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.
Сельдь 30, масло сливочное 30, сыр тертый 20, хлеб пшеничный 30, молоко 30, горчица готовая 0,5, зелень петрушки 5, перец молотый.

11. Колбаса домашняя

Жареную свинину нарезают кубиками средней величины, добавляют молотый черный перец, мелко рубленный или растертый с солью чеснок, соль; массу перемешивают, начиняют ею подготовленные кишки и ставят на 5–6 часов в холодное место; затем колбасы жарят с салом и луком, проколов в нескольких местах.
Свинина жареная 170, кишки тонкие 10, лук репчатый 100, чеснок 3, перец черный молотый, сало 5, соль.

12. Потапцы (гренки) с помидорами

Пшеничный хлеб нарезают квадратными кусочками толщиной 1 см и обжаривают в масле. Гренки накрывают кружочками помидоров, посыпают тертым сыром и подрумянивают в жарочном шкафу.
Хлеб пшеничный 100, помидоры 120, сыр тертый 7, масло сливочное 10.

13. Квашеная свекла

Для квашения берется свекла только малой и средней величины, темно-красного (бордового) цвета. Свекла светлоокрашенная с белыми прожилками и кольцами совершенно непригодна для квашения.
Свеклу тщательно очищают, снимая кожу довольно толстым слоем, моют, укладывают в бочку (или банку) и заливают 3 %-м рассолом, слоем не менее 10–15 см, после того, как она будет придавлена гнетом. Затем свеклу выдерживают при комнатной температуре две недели. За это время регулярно удаляют с поверхности рассола и гнета вначале пену, а затем плесень. Готовая квашеная свекла приобретает бледный цвет и становится мягкой, рассол же становится темно-бордовым, кисло-сладким и чуть солоноватым на вкус.
На 1 кг свеклы: 1 л воды, 30 г соли.

14. Соленые арбузы

I вариант. Для соления и мочения выбирают свежие, спелые, неповрежденные, арбузы небольших размеров с тонкой кожей, тщательно их моют в теплой кипяченой воде, затем осторожно укладывают рядами в бочку, заливают рассолом (0,5 кг соли на 10 л воды), добавляют пряности (20–25 г корицы и гвоздики на каждые 10 кг арбузов) и накрывают деревянным кругом и небольшим гнетом. Затем оставляют на один-два дня при комнатной температуре, а потом выдерживают в подвале при температуре от 0 до +5°. Через 40–50 дней арбузы готовы.
II вариант. Арбузную мякоть спелых разбитых (но не порченых) арбузов раздрабливают и укладывают слоем 10 см на дно бочки, затем кладут слой целых арбузов, затем снова тонкий слой арбузной массы и снова слой арбузов и т. д., следя за тем, чтобы слои арбузов не касались друг друга. Затем заливают рассолом (1 кг соли на 10 л воды). В пищу используют только целые арбузы, т. к. мякоть превращается в рассол.
На 10 кг целых арбузов: 5 кг арбузной мякоти, рассол 4 л, корица 40, гвоздика 30, перец красный 25.

15. Гуслянка

Молоко кипятят, немного охлаждают (до 40–35°) и добавляют сметану. Хорошо размешивают и ставят в холодное место.
Молоко 250, сметана 5.

16. Ряженка

Молоко кипятят в толстостенной эмалированной или керамической посуде на очень медленном огне до тех пор, пока оно не станет кремовым по цвету. При этом следят, чтобы оно не пригорело, и непрерывно помешивают. Затем его охлаждают, вливают в него сметану. Равномерно размешивают и ставят на 2–3 часа для загустения.
Молоко 250, сметана 50.

17. Мочанка

Для ее приготовления нужны: домашний творог (125), сметана (50), зеленый лук (15), укроп. Все продукты хорошенько перемешивают в однородную массу.

18. Борщ украинский

Жирную говядину (грудинку) хорошо промывают холодной водой, делают с внутренней стороны надрез над ребрами, заливают холодной водой и на сильном огне доводят до кипения. Когда бульон закипит, снимают пену и продолжают варку при очень слабом кипении, периодически снимая с поверхности бульона жир, который используется для тушения свеклы. Затем мясо вынимают из бульона, кладут в другую посуду, слегка солят, подливают немного бульона, накрывают крышкой и варят до готовности.
Пока мясо варится, подготавливают овощи. Красную свеклу средней величины промывают, очищают, нарезают соломкой, укладывают в сотейник с животным жиром, добавляют уксус, сахар, соль и тушат сначала на сильном, а потом при закрытой крышке на слабом огне почти до готовности. Морковь, корень петрушки нарезают соломкой и пассируют на животном жире в закрытой посуде до готовности. Лук репчатый также нарезают соломкой, слегка обжаривают на топленом масле, кладут разведенную бульоном томат-пасту, пассируют 10–15 минут, а затем добавляют к моркови и петрушке и все вместе пассируют. Подготовленную белокочанную капусту разрезают пополам, вырезают кочерыжку и шинкуют соломкой. Отбирают средней величины картофель, очищают его, нарезают равномерными брусочками или в виде чеснока. Сладкий болгарский перец освобождают от семян и плодоножки, шинкуют соломкой.
Бульон, в котором варилось мясо, процеживают, доводят до кипения, кладут в него нашинкованную капусту, картофель, стручок красного горького перца и варят 15–20 минут при слабом кипении. Затем стручок перца вынимают, добавляют тушеную свеклу, пассировании коренья, болгарский перец, лавровый лист варят еще 5–7 минут. Борщ заправляют поджаренной и разведенной бульоном мукой (ил протертым отварным картофелем) и шпиком, толченным с чесноком, укропом и зеленью петрушки. Для этого старое сало-шпик нарезаю мелкими кубиками, чеснок мелко шинкуют, укроп и зелень петрушки рубят, все вместе кладут в ступку, добавляют немного соли и растирают. После заправки борщ доводят до кипения, накрывают крышкой, снимают с плиты и дают настояться 30–40 минут. При подаче в тарелку кладут сметану и посыпают укропом. Отдельно подают пампушки.

Примечание.
1. Вместо томатной пасты в борщ можно положить протертые (без семян и кожуры) спелые помидоры, предварительно отварив их целыми в этом же борще. Если на порцию кладут по 75–80 г помидоров, то уксус добавлять в борщ не нужно
2. Болгарский перец можно не шинковать, а добавить в борщ целым стручком.
3. Необходимо помнить, что варить, пассировать и тушить овощи нужно только в закрытой посуде при слабом кипении, т. к. из открытой посуды улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус.
4. Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют клубни наиболее яркой окраски. Свеклу нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (на 1 кг свеклы – 2 л воды), добавляют 30 г уксуса, доводят до кипения, дают настояться 30–40 мин и процеживают.

Говядина 75–80, свекла 75, капуста свежая 100, картофель 130, морковь 25, петрушка 10, лук репчатый 20, чеснок 2, томат-пюре 20, или помидоры свежие 80, перец болгарский 15, масло топленое 10, сало-шпик 15, сметана 15, сахар 5, уксус 3 %-й 5, зелень петрушки и укропа 5, лавровый лист, перец красный, соль.


Пампушки
Из дрожжевого теста формуют шарики весом до 25–30 г, укладывают их на смазанный маслом противень или сковороду и оставляют для расстойки. Затем шарики смазывают яйцом и запекают в духовке в течение 7–8 минут. При подаче пампушки поливают соусом, для его приготовления чеснок растирают с солью, добавляют растительное масло и холодную кипяченую воду.
Мука пшеничная 80, вода 35, дрожжи 2,5, сахар 5, масло подсолнечное для теста 2, яйцо для смазки 1/10 шт.; для соуса: чеснок 5, масло растительное 5, вода 20, соль.


19. Борщ зеленый украинский

Свеклу нарезают соломкой, посыпают солью, добавляют уксус, томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушат до готовности. Нарезают соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и пассируют их на топленом масле. В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, вновь доводят до кипения, добавляют тушеную свеклу, пассированные коренья и варят борщ до готовности. За 7–10 минут до окончания варки добавляют в него мелко нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и заправляют белым соусом и специями (лавровый лист, перец черный горький). При подаче в тарелку с борщом кладут кусок мяса, сметану и посыпают зеленью укропа.
Говядина 50, свекла 60, картофель 100, морковь 20, петрушка 5, лук репчатый 10, лук зеленый 15, щавель 50, шпинат 50, томат-пюре 15, сахар 5, уксус 8 %-й 5, мука 5, масло топленое 10, сметана 10, лавровый лист, перец черный горький, зелень укропа, соль.

20. Борщ киевский

Говядину заливают свекольным квасом, водой и варят до готовности. Помидоры нарезают, припускают на топленом масле и протирают через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушат на бульоне с мелко нарубленной бараниной. Лук репчатый и коренья нарезают соломкой и пассируют на жире, снятом с бульона. В бульон кладут нарезанный кубиками картофель, шинкованную капусту и варят 5–7 минут, затем добавляют спассированные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью петрушки сало-шпик, лавровый лист, перец душистый горошком, квас, соль.
При подаче в тарелку с борщом кладут сметану и посыпают зеленью.
Говядина 30, баранина 30, свекла 60, капуста 80, картофель 70, фасоль 10, морковь 10, сельдерей 5, петрушка 5, лук репчатый 15, помидоры 80, или томат-пюре 15, яблоки моченые 20, квас свекольный 100, сало-шпик 5, сало свиное топленое 10, сахар 5, сметана 15, перец душистый горошком, лавровый лист, зелень петрушки, укропа, соль.


Квас свекольный
Свеклу чистят и промывают. Пятую часть свеклы нарезают ломтиками, укладывают их вперемешку с целой свеклой, заливают холодной кипяченой водой и оставляют в темном месте для брожения. По окончании процесса брожения квас переносят в холодное место и выдерживают 13–15 часов. По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4–5 раз), периодически удаляя плесень.
На 10 л кваса: 4 кг свеклы и 12 л воды.


21. Борщ киевский с грибами

Предварительно замоченные сушеные грибы варят до готовности, бульон процеживают, грибы мелко нарезают. Свеклу шинкуют соломкой и тушат с грибным бульоном. В кипящий грибной бульон кладут приготовленные капусту и картофель, варят 15 минут, затем добавляют пассированные с томатом-пюре коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дают покипеть 5 минут, вливают свекольный квас (см. рецепт («Борщ киевский») с сахаром, солят и доводят до готовности.
При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпают зеленью петрушки.
Грибы сушеные 15, картофель 75, капуста 125, свекла 25, петрушка 10, морковь 20, лук репчатый 20, квас свекольный 125, мука пшеничная 2, томат-пюре 30, сметана 30, масло сливочное 25, яйцо (2 желтка), зелень, лавровый лист, перец, соль.

22. Борщ львовский

Свеклу промывают и, не очищая кожицы, отваривают в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, а затем очищают, нарезают соломкой и тушат с томатом-пюре 20–30 минут. В процеженный костный бульон закладывают нарезанный дольками картофель, доводят до кипения, добавляют подготовленную свеклу, слегка обжаренные, нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец горький горошком, соль и варят до готовности. В готовый, настоявшийся 30–40 минут, борщ вливают свекольный квас.
При подаче в тарелку с борщом кладут мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпают зеленью укропа.
Кости 100, сосиски 50, свекла 100, картофель 100, морковь 20, петрушка 10, лук репчатый 20, масло топленое 10, уксус 3 %-й 5, томат-пюре 15, сахар 5, перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль.

23. Борщ полтавский

Борщ готовят на бульоне из курицы или гуся. Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, картофель – кубиками, капусту – шашками. Для приготовления галушек в кипящую воду всыпают муку (1/3 от нормы), хорошо размешивают и снимают с огня, охлаждают, добавляют в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо перемешивают, а затем, набирая столовой ложкой, опускают в кипящую подсоленную воду и отваривают до готовности.
Гусь или курица 70, свекла 60, капуста свежая 80, картофель 70, морковь 10, петрушка 5, лук репчатый 15, сало шпик 5, сало свиное топленое 5, томат-пюре 10, сахар 5, уксус 3 %-й 5, сметана 15, лавровый лист, зелень укропа или петрушки, соль;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77