Их законы и обычаи не кодифицированы, но передаются изустно из поколения в поколение.
Кажется поразительным, что учение этих «святых людей» невозможно описать словами; мы жили среди них, их плоть путешествовала по нашим кишкам, растворялась в нашей крови, отлагалась в наших черепах, но, несмотря на то что мы можем воспроизвести звуки их культовых песен, понять их мы не в состоянии.
Когда нами были съедены все жрецы, за исключением двух стариков, вождь племени попросил нас воздержаться от пищи некоторое время, пока эти старики не передадут древнее учение молодым – задача, которую, за исключением этих двух оставшихся, никто выполнить не в состоянии.
На этом основании мы просим у высокочтимой Академии о выделении средств на повторную экспедицию.
Промозглым апрельским вечером, когда фена, уносящего зиму, все нет и нет, когда за окном сплошная слякоть, когда безделье и тоска лезут в душу, как буджум из «Охоты на снарка», и болтовня по телефону уже невыносима, что остается делать? Остается пойти в погреб и взять бутылочку «Кроз Эрмитаж», само собой, 0,35 литра, я же не Буковский, будь то Чарльз или Владимир. А потом можно втянуть воздух сквозь два данных природой отверстия и пойти туда, куда они подсказывают: к стеклянному колпаку, под которым хранится сыр, – и перехватить там кусочек-другой. Что там сегодня? Корсиканский овечий сыр, рокфор, моцарелла, стилтон. Последний вымочен в хересе, англичане делают в круге сыра дыры и заливают туда херес. Я попытался повторить эксперимент с точностью до наоборот, положив сыр в вино. Вымоченный в хересе корсиканский сыр оказался неожиданно приятным, а лучшим из всех – рокфор, «логическое завершение» корсиканского (как хорошо, что у меня его всего только полтораста граммов, я проглотил его едва ли не в один прием). Опыт со стилтоном оказался неудачным, уж слишком много хереса он впитал, моцарелла слишком сильно ударяла по вкусовым сосочкам, ее сейчас только и можно было, что положить в пиццу. Я провел добрый часок за едой и питьем, само собой, не только с вином и сыром, а еще и с оливками, свежим хлебом и черным виноградом. Вечер был спасен, депрессия изгнана, буджум вышвырнут в пустоту, из которой явился, – все стало прекрасно, за исключением, пожалуй, счета за телефон.
Мне кажется, Квентин Кру в его «Международной кухне» был целиком прав, когда написал: «Португальская кухня – образчик скуки и убожества, многие поколения полунищих людей, в чьей среде она бытовала, ничуть ее не усовершенствовали». Это большей частью справедливо и сейчас, однако нигде я не едал таких устриц и мидий, как на прошлой неделе в Лагосе. Скучна кухня или нет, но в тамошних ресторанах посетитель всегда найдет мидии и разиньки намного вкуснее итальянских либо французских, а гребешки со свининой в маленьком ресторанчике на главной городской площади показались моим вкусовым сосочкам верхом совершенства: я даже подобрал весь остававшийся на тарелке жир. Ассортимент здесь богаче, чем где бы то ни было, тут есть даже «морские уточки» (по-португальски они называются «персебес») – ракообразные твари, прирастающие ко дну, – разрешением их есть во время поста в Средние века пользовались, чтобы кушать в это время уток.
В Лиссабоне меня поразило беззаботное отношение португальцев к тому, что из всех белковых продуктов питания, пожалуй, самое скоропортящееся. Перед обедом мы как-то зашли в маленький ресторанчик близ площади Россио. Там на одну тарелку грудой наваливали ершей, морских усачей и «морские бритвы» (местные зовут их навалхас). Мы поели в этом ресторанчике, заметив, что все их морское добро без всякого стеснения выставлено на солнце. Поели мы неплохо, хотя, в общем, на вкус в этой снеди не было ничего особенного, никакого сравнения с комделипас или амейоас. На следующий день мы проходили мимо и заглянули в окно – я уверен, там на солнце по-прежнему лежал тот самый, вчерашний товар.
В Лагосе я сфотографировал витрину мясной лавки: ободранная бычья голова красовалась рядом с ободранной бараньей, обе – с вытекшими глазами и обложены окровавленными кишками. В Лиссабоне же было больше витрин с гигантскими рыбами.
Еда в Португалии неимоверно дешева, а вино еще дешевле. Мы пили главным образом великолепное зеленое «Винью верде» – настоящего короля молодых вин. Только раз я оплошал, заказав тунца, – на мою тарелку его вытряхнули из консервной банки. Но разве подобное можно вообразить, когда шесть дней подряд на завтрак, обед и ужин ешь только свежую рыбу.
Особенной бедности и голода среди местного населения в обоих городах (и в Лиссабоне, и в Лагосе) мы во время своих страстонедельных каникул не заметили. Разве что нищих на улицах было очень много, и большинство – слепые. Но все равно меня временами терзали угрызения совести и приходилось прямо-таки заставлять себя выбросить еще немного денег на очередной деликатес.
Такие корифеи, как Бродбент, рекомендуют дегустировать вина в предобеденное время, где-нибудь часов около десяти. Для себя я изобрел другую систему, более для меня подходящую. За обедом (где-то около одиннадцати) я откупориваю бутылку вина (сегодня, например, откупорил валлийское «Братиньон Юмань Руж», 0,7), четверть выпиваю перед едой, когда утренний энтузиазм и энергия еще свежи во мне. Когда я почувствую вино в себе, когда оно заиграет, раскроет мою чувственность, я выпиваю еще четверть или восьмую часть за едой. Восьмую часть выпиваю ко времени полдника, когда чувства уже успокоены, когда мозг активнее всего познает. Остаток выпиваю за ужином, когда уже не мозг, а, скорее, мозжечок управляет телом, когда нервная система расслаблена. Конечно же, чтобы узнать вино, одной бутылки мало (у меня была пара-тройка крайне неприятных сюрпризов, когда после первой показавшейся хорошей бутылки я покупал еще пять или шесть – к большому своему разочарованию), но в общем и целом первое впечатление дает больше всего. Кстати, «Братиньон Юмань» в течение дня, оставаясь в откупоренной бутылке, становится слаще – должно быть, как и я, вдыхает кислород и размягчается.
Винная история из рётицкого «Торггеля»: я попросил откупорить мне бутылку «Майльбергера», а официантка принесла «Блауен Португезер». Я сказал, что заказывал «Майльбергер», а она ответила, что у всех спрашивала и никто другой это вино не заказывал, значит, его заказал я. Тут явилась еще одна ресторанная дама, долго сверлила взглядом этикетку, наконец признала, что это действительно не «Майльбергер», но указала мне, что это тем не менее именно то вино, которое я и заказывал. Я настолько поразился этому примеру опровержения правила «исключенного третьего», что не нашел возражений, капитулировал и принялся пить «Португезер». Он, впрочем, оказался вполне сносным.
«Торггель» – хороший ресторанчик, с вполне разумным соотношением цен и качества. Но цены там напоминают «Алису в Стране чудес»: в меню значится, что за дюжину улиток нужно заплатить 60 шиллингов, а за полдюжины – 120. Впрочем, это вполне в современном духе борьбы с лишними калориями и весом: сейчас приходится платить больше, чтобы есть меньше.
Круг замкнулся: увлекшись кулинарией, сначала я принялся готовить китайские блюда (первым моим сборником рецептов была умная маленькая книжечка Вольфганга Менге), потом перешел к итальянской кухне, от нее, прочитав руководства Франца Майер-Брюка «Кулинарное дело» и «Кухня нашей земли», пришел к отечественной кухне – а продолжил снова кухней китайской.
В этом году из-за работы мне редко удавалось улучить время для кухни, и потому я вернулся к китайской – отчасти из-за быстроты китайской кулинарии. Рис варится за каких-нибудь полчаса, за эти же полчаса можно управиться и с мясом, и с овощами. Это выгода практическая, но куда больше увлекла меня идейная основа китайской кухни – поразительный дуализм между ритуализованностью, между множеством правил на все случаи и, с другой стороны, гибкостью и возможностью импровизаций. Связь (если не сказать единство) гастрософии и медицины, система разумного питания – большей частью чистейший даосизм.
Назад к практике: у X. жил китайский физик, получавший 850 дойчмарок стипендии от Народной Республики Китай. Из них он 220 платил за жилье и еще 60 за страховку. Около 150 марок он откладывал. А чтобы прокормиться, нашел способ покупать самые дешевые продукты: по субботам в «АЛЬДИ»перед самым закрытием покупал овощи, которые в понедельник считались бы уже негодными к продаже и потому в субботу вечером распродавались по дешевке. На этих овощах он и жил до следующей субботы.
X. побеседовал с ним немного об экзотической китайской кухне. Китаец рассказал, что в детстве как-то пробовал суп из ласточкиных гнезд. Он тогда болел, а этот деликатес считался укрепляющим средством. Китаец рассказал и про другое знаменитое китайское лакомство, которое я до сих пор считал выдумкой, изобретенной ради дискредитации иностранной кухни, – о поедании обезьяньего мозга из черепа. Правительство это запрещает, но всегда находятся гурманы, пренебрегающие запретом. Обезьяну укрепляют посреди круглого стола так, что только самая макушка ее высовывается над столом. Сидящие вокруг стола разбивают молотком черепную коробку и ложками поедают из черепа мозг. Физик подчеркнул, что делается это для сохранения живой теплоты мозга, – тогда он наиболее вкусен.
Касательно странности китайской кухни можно заметить, что странна она почти во всех своих проявлениях. Об этом просто не так много говорят, как о ласточкиных гнездах и обезьяньем мозге. Цитирую любимую нами Эмили Хан из ее изданной в серии «Тайм-Лайф» книги «Китайская кухня»: «Считается прописной истиной, что есть – значит жить. Для китайцев это и залог здоровья, и символ счастья и благополучия. Небесам угодно, чтобы человек хорошо ел. Каждая трапеза для китайца – это лекарство от болезней тела и духа, это лечение, укрепление и способ стать готовым к более тяжелой и сложной работе. Само собой, он рассматривает еду и как защиту от смерти, но это свойственно всем нам».
Я хочу, чтобы меня не просто читали, – я хочу, чтобы на меня молились.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Кажется поразительным, что учение этих «святых людей» невозможно описать словами; мы жили среди них, их плоть путешествовала по нашим кишкам, растворялась в нашей крови, отлагалась в наших черепах, но, несмотря на то что мы можем воспроизвести звуки их культовых песен, понять их мы не в состоянии.
Когда нами были съедены все жрецы, за исключением двух стариков, вождь племени попросил нас воздержаться от пищи некоторое время, пока эти старики не передадут древнее учение молодым – задача, которую, за исключением этих двух оставшихся, никто выполнить не в состоянии.
На этом основании мы просим у высокочтимой Академии о выделении средств на повторную экспедицию.
Промозглым апрельским вечером, когда фена, уносящего зиму, все нет и нет, когда за окном сплошная слякоть, когда безделье и тоска лезут в душу, как буджум из «Охоты на снарка», и болтовня по телефону уже невыносима, что остается делать? Остается пойти в погреб и взять бутылочку «Кроз Эрмитаж», само собой, 0,35 литра, я же не Буковский, будь то Чарльз или Владимир. А потом можно втянуть воздух сквозь два данных природой отверстия и пойти туда, куда они подсказывают: к стеклянному колпаку, под которым хранится сыр, – и перехватить там кусочек-другой. Что там сегодня? Корсиканский овечий сыр, рокфор, моцарелла, стилтон. Последний вымочен в хересе, англичане делают в круге сыра дыры и заливают туда херес. Я попытался повторить эксперимент с точностью до наоборот, положив сыр в вино. Вымоченный в хересе корсиканский сыр оказался неожиданно приятным, а лучшим из всех – рокфор, «логическое завершение» корсиканского (как хорошо, что у меня его всего только полтораста граммов, я проглотил его едва ли не в один прием). Опыт со стилтоном оказался неудачным, уж слишком много хереса он впитал, моцарелла слишком сильно ударяла по вкусовым сосочкам, ее сейчас только и можно было, что положить в пиццу. Я провел добрый часок за едой и питьем, само собой, не только с вином и сыром, а еще и с оливками, свежим хлебом и черным виноградом. Вечер был спасен, депрессия изгнана, буджум вышвырнут в пустоту, из которой явился, – все стало прекрасно, за исключением, пожалуй, счета за телефон.
Мне кажется, Квентин Кру в его «Международной кухне» был целиком прав, когда написал: «Португальская кухня – образчик скуки и убожества, многие поколения полунищих людей, в чьей среде она бытовала, ничуть ее не усовершенствовали». Это большей частью справедливо и сейчас, однако нигде я не едал таких устриц и мидий, как на прошлой неделе в Лагосе. Скучна кухня или нет, но в тамошних ресторанах посетитель всегда найдет мидии и разиньки намного вкуснее итальянских либо французских, а гребешки со свининой в маленьком ресторанчике на главной городской площади показались моим вкусовым сосочкам верхом совершенства: я даже подобрал весь остававшийся на тарелке жир. Ассортимент здесь богаче, чем где бы то ни было, тут есть даже «морские уточки» (по-португальски они называются «персебес») – ракообразные твари, прирастающие ко дну, – разрешением их есть во время поста в Средние века пользовались, чтобы кушать в это время уток.
В Лиссабоне меня поразило беззаботное отношение португальцев к тому, что из всех белковых продуктов питания, пожалуй, самое скоропортящееся. Перед обедом мы как-то зашли в маленький ресторанчик близ площади Россио. Там на одну тарелку грудой наваливали ершей, морских усачей и «морские бритвы» (местные зовут их навалхас). Мы поели в этом ресторанчике, заметив, что все их морское добро без всякого стеснения выставлено на солнце. Поели мы неплохо, хотя, в общем, на вкус в этой снеди не было ничего особенного, никакого сравнения с комделипас или амейоас. На следующий день мы проходили мимо и заглянули в окно – я уверен, там на солнце по-прежнему лежал тот самый, вчерашний товар.
В Лагосе я сфотографировал витрину мясной лавки: ободранная бычья голова красовалась рядом с ободранной бараньей, обе – с вытекшими глазами и обложены окровавленными кишками. В Лиссабоне же было больше витрин с гигантскими рыбами.
Еда в Португалии неимоверно дешева, а вино еще дешевле. Мы пили главным образом великолепное зеленое «Винью верде» – настоящего короля молодых вин. Только раз я оплошал, заказав тунца, – на мою тарелку его вытряхнули из консервной банки. Но разве подобное можно вообразить, когда шесть дней подряд на завтрак, обед и ужин ешь только свежую рыбу.
Особенной бедности и голода среди местного населения в обоих городах (и в Лиссабоне, и в Лагосе) мы во время своих страстонедельных каникул не заметили. Разве что нищих на улицах было очень много, и большинство – слепые. Но все равно меня временами терзали угрызения совести и приходилось прямо-таки заставлять себя выбросить еще немного денег на очередной деликатес.
Такие корифеи, как Бродбент, рекомендуют дегустировать вина в предобеденное время, где-нибудь часов около десяти. Для себя я изобрел другую систему, более для меня подходящую. За обедом (где-то около одиннадцати) я откупориваю бутылку вина (сегодня, например, откупорил валлийское «Братиньон Юмань Руж», 0,7), четверть выпиваю перед едой, когда утренний энтузиазм и энергия еще свежи во мне. Когда я почувствую вино в себе, когда оно заиграет, раскроет мою чувственность, я выпиваю еще четверть или восьмую часть за едой. Восьмую часть выпиваю ко времени полдника, когда чувства уже успокоены, когда мозг активнее всего познает. Остаток выпиваю за ужином, когда уже не мозг, а, скорее, мозжечок управляет телом, когда нервная система расслаблена. Конечно же, чтобы узнать вино, одной бутылки мало (у меня была пара-тройка крайне неприятных сюрпризов, когда после первой показавшейся хорошей бутылки я покупал еще пять или шесть – к большому своему разочарованию), но в общем и целом первое впечатление дает больше всего. Кстати, «Братиньон Юмань» в течение дня, оставаясь в откупоренной бутылке, становится слаще – должно быть, как и я, вдыхает кислород и размягчается.
Винная история из рётицкого «Торггеля»: я попросил откупорить мне бутылку «Майльбергера», а официантка принесла «Блауен Португезер». Я сказал, что заказывал «Майльбергер», а она ответила, что у всех спрашивала и никто другой это вино не заказывал, значит, его заказал я. Тут явилась еще одна ресторанная дама, долго сверлила взглядом этикетку, наконец признала, что это действительно не «Майльбергер», но указала мне, что это тем не менее именно то вино, которое я и заказывал. Я настолько поразился этому примеру опровержения правила «исключенного третьего», что не нашел возражений, капитулировал и принялся пить «Португезер». Он, впрочем, оказался вполне сносным.
«Торггель» – хороший ресторанчик, с вполне разумным соотношением цен и качества. Но цены там напоминают «Алису в Стране чудес»: в меню значится, что за дюжину улиток нужно заплатить 60 шиллингов, а за полдюжины – 120. Впрочем, это вполне в современном духе борьбы с лишними калориями и весом: сейчас приходится платить больше, чтобы есть меньше.
Круг замкнулся: увлекшись кулинарией, сначала я принялся готовить китайские блюда (первым моим сборником рецептов была умная маленькая книжечка Вольфганга Менге), потом перешел к итальянской кухне, от нее, прочитав руководства Франца Майер-Брюка «Кулинарное дело» и «Кухня нашей земли», пришел к отечественной кухне – а продолжил снова кухней китайской.
В этом году из-за работы мне редко удавалось улучить время для кухни, и потому я вернулся к китайской – отчасти из-за быстроты китайской кулинарии. Рис варится за каких-нибудь полчаса, за эти же полчаса можно управиться и с мясом, и с овощами. Это выгода практическая, но куда больше увлекла меня идейная основа китайской кухни – поразительный дуализм между ритуализованностью, между множеством правил на все случаи и, с другой стороны, гибкостью и возможностью импровизаций. Связь (если не сказать единство) гастрософии и медицины, система разумного питания – большей частью чистейший даосизм.
Назад к практике: у X. жил китайский физик, получавший 850 дойчмарок стипендии от Народной Республики Китай. Из них он 220 платил за жилье и еще 60 за страховку. Около 150 марок он откладывал. А чтобы прокормиться, нашел способ покупать самые дешевые продукты: по субботам в «АЛЬДИ»перед самым закрытием покупал овощи, которые в понедельник считались бы уже негодными к продаже и потому в субботу вечером распродавались по дешевке. На этих овощах он и жил до следующей субботы.
X. побеседовал с ним немного об экзотической китайской кухне. Китаец рассказал, что в детстве как-то пробовал суп из ласточкиных гнезд. Он тогда болел, а этот деликатес считался укрепляющим средством. Китаец рассказал и про другое знаменитое китайское лакомство, которое я до сих пор считал выдумкой, изобретенной ради дискредитации иностранной кухни, – о поедании обезьяньего мозга из черепа. Правительство это запрещает, но всегда находятся гурманы, пренебрегающие запретом. Обезьяну укрепляют посреди круглого стола так, что только самая макушка ее высовывается над столом. Сидящие вокруг стола разбивают молотком черепную коробку и ложками поедают из черепа мозг. Физик подчеркнул, что делается это для сохранения живой теплоты мозга, – тогда он наиболее вкусен.
Касательно странности китайской кухни можно заметить, что странна она почти во всех своих проявлениях. Об этом просто не так много говорят, как о ласточкиных гнездах и обезьяньем мозге. Цитирую любимую нами Эмили Хан из ее изданной в серии «Тайм-Лайф» книги «Китайская кухня»: «Считается прописной истиной, что есть – значит жить. Для китайцев это и залог здоровья, и символ счастья и благополучия. Небесам угодно, чтобы человек хорошо ел. Каждая трапеза для китайца – это лекарство от болезней тела и духа, это лечение, укрепление и способ стать готовым к более тяжелой и сложной работе. Само собой, он рассматривает еду и как защиту от смерти, но это свойственно всем нам».
Я хочу, чтобы меня не просто читали, – я хочу, чтобы на меня молились.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13