..25 градусов.
Через три четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в
приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок
можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся
после предыдущей партии, использовать нельзя.
ЪДДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДї
і і ісодержан.,гідобав-іобщий і сахара г і
і В И Н О ісок, лГДДДДВДДДДДДґка іобъем і до іна 12івсе-і
і і ісах.ікислотіводы,лі л іброж.ідень іго і
ГДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДЕДДДДДЕДДДДґ
іВиноградное і 0.65 і 60 і 4.2 і 0.15 і 0.80 і 100 і 56 і 216і
іВишневое і 0.65 і 65 і 10.4 і 0.70 і 1.35 і 187 і 103 і 365і
іКлюквенное і 0.70 і 22 і 22.0 і 1.60 і 2.30 і 415 і 138 і 621і
іКрыжовн-ое і 0.70 і 35 і 15.4 і 1.20 і 1.90 і 350 і 128 і 513і
іИрговое с і 0.15 і 30 і і і і і і і
і крыж.соком і 0.30 і 15 і 6.6 і - і 0.45 і 108 і 50 і 203і
іМалиновое і 0.60 і 48 і 6.2 і 0.40 і 1.00 і 152 і 70 і 270і
іОблепихово- і 0.65 і 6 і 16.2 і і і і і і
і яблочное і 0.15 і 12 і 0.75і 1.20 і 2.00 і 382 і 140 і 540і
іРябиновое і 0.50 і 20 і 20.0 і 1.00 і 1.50 і 285 і 100 і 405і
іСливовое і 0.58 і 29 і 7.0 і 0.42 і 1.00 і 171 і 70 і 270і
іЧерноплодно-і 0.55 і 27 і 5.5 і 0.30 і 0.85 і 141 і 62 і 230і
і рябиновое і і і і і і і і і
іЯблочное і і і і і і і і і
і летн.сортаі 0.60 і 48 і 3.0 і - і 0.60 і 78 і 36 і 162і
і осенн.сор.і 0.60 і 48 і 4.2 і 0.10 і 0.70 і 92 і 46 і 189і
і дикораст. і 0.52 і 26 і 6.2 і 0.50 і 1.02 і 177 і 72 і 275і
іЧерносмород.і 0.70 і 42 і 16.1 і 1.30 і 2.00 і 358 і 140 і 540і
іРевеневое с і 0.58 і - і 15.0 і 0.82 і 2.00 і 352 і 140 і 540і
і ябл.соком і 0.60 і 48 і 3.0 і і і і і і
АДДДДДДДДДДДДБДДДДДДБДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДБДДДДДБДДДДЩ
БРОЖЕНИЕ СУСЛА
Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание)
желательно пастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин. Затем охладить
до 20...25С, перелить в чистую емкость и внести разводку 2-3% общего
объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема. Температура брожения
20...25С. Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором.
Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное место.
Необходимо помнить, что за счет разложения сахара температура повышается
на 5С, чем больше сусла, тем выше температура. Нагрев свыше 30С
нежелателен, т.к. это приводит к излишним потерям спирта и заболеванию
вина и появлению в нем горечи. Окончание брожения определяют по вкусу
(отсутствие сахара) и расслоением вина. На дне появляется обильный осадок.
Вино снимают с него, т.к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный
вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место
для полного осветления. Через 1-1.5 месяца его вторично снимают с осадка,
смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют.
Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при
подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить
сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод:
на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20-30 дней настаивания
сок отделяют от ягод, разливаят по бутылкам и закрывают прокипячеными
пробками, пастеризуют 15...20 минут при t=75С.
Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3-5 см ниже
верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками
и хранят в темном помещении при t<20С.
ОСВЕТЛЕНИЕ ВИН
Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой
мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной и
красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в
процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не
требует дополнительной обработки, из незрелых яблок, крыжовника, белой
смородины остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная
обработка.
Фильтрация вина
Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста.
Обработка теплом
Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разливают в
бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт), ставят в водяную ванну
(уровень воды до уровня вина), медленно нагревают до 40-45С и оставляют в
воде до полного охлаждения. После охлаждения фильтруют или ставят для
самоосветления.
Осветление козеином
В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя
1 чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно перемешать и
оставить на несколько дней, после чего фильтруют или снимают с осадка.
Оклеивание
Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина) заливают
холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза воду. Затем ее
сливают, а желатин заливают небольшим количеством вина, нагретого до
35-45С, чтобы получить 10%-ный раствор и тщательно перемешивают его
миксером или переливают из одной емкости в другую. Раствор вводят в вино,
смесь хорошо перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, после
чего сливают или фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.
Домашние вина
Рекомендации по приготовлению высококачественных плодово-ягодных вин
в домашних условиях.
В домашних условиях из плодов и ягод приготовляют отличные вина, в
отдельных случаях по своим качествам не уступающие виноградным.
Приготовляют вина из различных плодов и ягод. Наиболее широко
используют для этих целей яблоки, рябину, вишню, крыжовник, малину и
землянику. Менее ценными для домашнего виноделия являются плоды груши и
черешни ввиду недостаточной их кислотности, а также плоды сливы, у которых
сок трудно извлекается и плохо осветляется. Для приготовления вин
рекомендуется брать плоды и ягоды лучших сортов. Из культурных сортов
яблок наиболее пригодны для этой цели Антоновка, Грушевка, Штрейфлинг и
др. Хорошего качества вина дают мелкие яблоки (китайки). Малопригодны для
приготовления вин плоды летних и малокислых сортов.
Из рябин лучшее по качеству вино дает черноплодная. Хорошее вино
получается и из лесной рябины.
Для приготовления вина из вишни лучше использовать темноокрашенные и
более кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое вино
темно-красного цвета.
Отличным сырьем для приготовления вина является малина. Вино из нее
получается ароматное, приятной малиновой окраски.
Земляника дает вина посредственного качества, недостаточно стойкие и
склонные к скисанию. Сок из земляники чрезвычайно трудно отжимается и
плохо осветляется.
Из всех сортов черной, красной и белой смородины приготовляют хорошие
сухие столовые и сладкие вина. Особенно нежные столовые вина дают сорта
белой смородины. Сладкие вина из черной смородины после соответствующей
выдержки напоминают вкусом южные виноградные вина. Прекрасное вино
ярко-рубиновой окраски получается из ягод красной смородины.
Отличные вина приготовляют из крыжовника, по вкусу и аромату
напоминающие виноградные; вино получается красивой зеленоватой или
золотисто-желтой окраски.
Плодово-ягодные вина рекомендуется делать не крепче 10-11 град.
Такими они имеют приятный вкус, и их легко приготовить. Можно готовить и
десертные вина крепостью 14-15 град.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При
сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 грамм сахара
на 1 литр повышает крепость вина примерно на 1 град. Следовательно, для
получения вина крепостью 11 градусов надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но
в самих плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому
добавлять его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно
рассчитать, сколько его надо добавить.
Вино должно также содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л).
Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
Известно, что в соке различных плодов и ягод содержится разное
количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и черники
содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной
смородины - 23 г, черной смородины - 20 г, вишни - 18 г, терна - 35 г,
крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г. Зная это, можно рассчитать,
сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее
6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина должен
содержать ее 7 г, а так как часть кислоты при брожении теряется, то
принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8
г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в
вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим
количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество, и,
следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные соки водой не разбавляют, так как у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
Для получения хорошего вина, обладающего вкусом и ароматом тех плодов
и ягод, из которых оно изготовлено, необходимо, чтобы плоды и ягоды были
здоровыми, спелыми и лучше всего свежесобранными.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны как можно
меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами,
особенно с цинком.
Соки из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки, все железные
части которой должны быть покрыты кислотостойким лаком, или же деревянной
толкушкой в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную
посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной закваски.
Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для
приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные
в лаборатории культурные дрожжи.
Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда.
Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или
ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготавливают вино и другим способом. Плоды или ягоды размельчают и
полученную массу (мезгу) ставят на брожение при температуре 22-24 градуса.
Затем извлекают из нее сок на приготовление вина. Это даст добавочное
количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества.
Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, так как в начале брожения
образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно
увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги
"шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или
другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
теплой водой и чистить тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с кислородом
воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время. Однако, если сосуд будет
плотно закрыт, он может разорваться, так как при брожении выделяется
углекислый газ и внутри создается сильное давление. Удобен для сбраживания
вина горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается
крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а
образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка
приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают
его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар ( не более 1/2 всего
количества, иначе брожение может вскоре прекратится) и ставят на брожение.
Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет довольно
бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку вделывают
специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт).
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 градусов.
Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в
прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18-20 градусов и
не выше 25 градусов.
Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую
порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней - последнюю
порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с
температурой 20-25 град., чтобы усилить его. Важно чтобы при каждом
добавлении сахар весь перебродил.
Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ больше не
выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает
светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы
в нее не попали дрожжи. Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка
вытесняла часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу
с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления.
За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй
раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели
разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп,
приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г
воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1 л). Затем вино
разливают по бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не
получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы
между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку
привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65 град. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс
старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась
влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения качества
вина его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное.
Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при дальнейшей
выдержке начинают терять свои качества, но и имеются и также, которые
можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их улучшается. хорошо
выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять на смеси соков. При смешивании соков
улучшается цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в
небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много
дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают
некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно
труднее, чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих вин:
столовое белое - из соков яблок, крыжовника или белой смородины;
столовое розовое - из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой
смородины со слабо окрашенным вишневым соком, соком красной смородины или
малины);
столовое красное - из смеси различных соков с преобладанием
темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен);
крепкие - из соков яблок и рябины;
сладкие - из соков вишни, малины, земляники, черной и красной
смородины.
Ниже приводится рецептура приготовления вин с учетом наиболее
возможных и простейших способов смешивания соков. Для удобства расчеты
приводятся для получения 10 л вина.
Столовое белое вино. Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовникового), желательно с прибавлением до 10%
рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до
янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью.
Рецептура вина приведена в таблице 1.
Таблица 1. Рецепты приготовления столового белого вина
-------------------------------------------------------------
Сок Составя Норма расчета Требуется
(в %) сока на 10 л вина воды сахара
(в л) (в л) (в кг)
-------------------------------------------------------------
Смесь:
яблочный 90 7,2 1,3 1,2
рябиновый 10 0,8
-------------------------------------------------------------
Яблочный 100 0,2 - 1,3
-------------------------------------------------------------
Белосмородиновый 100 3,1 6,0 1,4
-------------------------------------------------------------
Крыжовниковый 100 5,0 4,2 1,3
-------------------------------------------------------------
Столовое розовое вино.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Через три четыре дня разводка готова. Жидкую часть сливают в
приготовленный сок. Хранить разводку более 10 дней не рекомендуется. В сок
можно вносить только свежую разводку дрожжей; осадочные дрожжи, оставшиеся
после предыдущей партии, использовать нельзя.
ЪДДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДї
і і ісодержан.,гідобав-іобщий і сахара г і
і В И Н О ісок, лГДДДДВДДДДДДґка іобъем і до іна 12івсе-і
і і ісах.ікислотіводы,лі л іброж.ідень іго і
ГДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДДЕДДДДДЕДДДДДЕДДДДґ
іВиноградное і 0.65 і 60 і 4.2 і 0.15 і 0.80 і 100 і 56 і 216і
іВишневое і 0.65 і 65 і 10.4 і 0.70 і 1.35 і 187 і 103 і 365і
іКлюквенное і 0.70 і 22 і 22.0 і 1.60 і 2.30 і 415 і 138 і 621і
іКрыжовн-ое і 0.70 і 35 і 15.4 і 1.20 і 1.90 і 350 і 128 і 513і
іИрговое с і 0.15 і 30 і і і і і і і
і крыж.соком і 0.30 і 15 і 6.6 і - і 0.45 і 108 і 50 і 203і
іМалиновое і 0.60 і 48 і 6.2 і 0.40 і 1.00 і 152 і 70 і 270і
іОблепихово- і 0.65 і 6 і 16.2 і і і і і і
і яблочное і 0.15 і 12 і 0.75і 1.20 і 2.00 і 382 і 140 і 540і
іРябиновое і 0.50 і 20 і 20.0 і 1.00 і 1.50 і 285 і 100 і 405і
іСливовое і 0.58 і 29 і 7.0 і 0.42 і 1.00 і 171 і 70 і 270і
іЧерноплодно-і 0.55 і 27 і 5.5 і 0.30 і 0.85 і 141 і 62 і 230і
і рябиновое і і і і і і і і і
іЯблочное і і і і і і і і і
і летн.сортаі 0.60 і 48 і 3.0 і - і 0.60 і 78 і 36 і 162і
і осенн.сор.і 0.60 і 48 і 4.2 і 0.10 і 0.70 і 92 і 46 і 189і
і дикораст. і 0.52 і 26 і 6.2 і 0.50 і 1.02 і 177 і 72 і 275і
іЧерносмород.і 0.70 і 42 і 16.1 і 1.30 і 2.00 і 358 і 140 і 540і
іРевеневое с і 0.58 і - і 15.0 і 0.82 і 2.00 і 352 і 140 і 540і
і ябл.соком і 0.60 і 48 і 3.0 і і і і і і
АДДДДДДДДДДДДБДДДДДДБДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДДБДДДДДБДДДДДБДДДДЩ
БРОЖЕНИЕ СУСЛА
Приготовленное сусло (соки, вода, сахар, азотистое питание)
желательно пастеризовать при t=75...80С в течение 20 мин. Затем охладить
до 20...25С, перелить в чистую емкость и внести разводку 2-3% общего
объема. Емкость заполнить не более 3/4 объема. Температура брожения
20...25С. Посуду закрыть ватным тампоном или водяным затвором.
Для лучшего сбраживания стекляную посуду ставят в темное место.
Необходимо помнить, что за счет разложения сахара температура повышается
на 5С, чем больше сусла, тем выше температура. Нагрев свыше 30С
нежелателен, т.к. это приводит к излишним потерям спирта и заболеванию
вина и появлению в нем горечи. Окончание брожения определяют по вкусу
(отсутствие сахара) и расслоением вина. На дне появляется обильный осадок.
Вино снимают с него, т.к. длительный контакт с дрожжами придает неприятный
вкус. Снятое с дрожжей вино плотно закрывают и ставят в прохладное место
для полного осветления. Через 1-1.5 месяца его вторично снимают с осадка,
смешивают с сахаром и при необходимости фильтруют.
Для повышения аромата и улучшения вкусовых качеств вина при
подслащивании сброженного сока вместо сахара рекомендуется вводить
сахарный сироп, который готовят заранее в сезон созревания плодов и ягод:
на 1 кг ягод добавляют 800 г сахарного песка, через 20-30 дней настаивания
сок отделяют от ягод, разливаят по бутылкам и закрывают прокипячеными
пробками, пастеризуют 15...20 минут при t=75С.
Готовое вино разливают по бутылкам, заполняя их на 3-5 см ниже
верхнего уровня горлышка, закрывают полиэтиленовыми или корковыми пробками
и хранят в темном помещении при t<20С.
ОСВЕТЛЕНИЕ ВИН
Вино должно быть кристально прозрачным, даже с незначительной легкой
мутью оно считаеся продуктом низкого качества. Из вишни, малины, черной и
красной смородины, черноплодной рябины и некоторых сортов яблок вино в
процессе производства и осветления приобретает полную прозрачность и не
требует дополнительной обработки, из незрелых яблок, крыжовника, белой
смородины остается мутным. Для осветления его требуется дополнительная
обработка.
Фильтрация вина
Через фланель или байку с добавлением в вино пищевого асбеста.
Обработка теплом
Дает хорошие результаты, улучшает вкусовые качества. Вино разливают в
бутылки, закупоривают (чтобы не испарялся спирт), ставят в водяную ванну
(уровень воды до уровня вина), медленно нагревают до 40-45С и оставляют в
воде до полного охлаждения. После охлаждения фильтруют или ставят для
самоосветления.
Осветление козеином
В домашних условиях можно использовать обезжиренное молоко, добавляя
1 чайную ложку на 1 л вина. После введения желательно перемешать и
оставить на несколько дней, после чего фильтруют или снимают с осадка.
Оклеивание
Применяют пищевой желатин. Желатин (0.5-0.8 г на 10 л вина) заливают
холодной водой и оставляют на сутки, меняя 3-4 раза воду. Затем ее
сливают, а желатин заливают небольшим количеством вина, нагретого до
35-45С, чтобы получить 10%-ный раствор и тщательно перемешивают его
миксером или переливают из одной емкости в другую. Раствор вводят в вино,
смесь хорошо перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 дней, после
чего сливают или фильтруют. Температура оклеивания 15-20С.
Домашние вина
Рекомендации по приготовлению высококачественных плодово-ягодных вин
в домашних условиях.
В домашних условиях из плодов и ягод приготовляют отличные вина, в
отдельных случаях по своим качествам не уступающие виноградным.
Приготовляют вина из различных плодов и ягод. Наиболее широко
используют для этих целей яблоки, рябину, вишню, крыжовник, малину и
землянику. Менее ценными для домашнего виноделия являются плоды груши и
черешни ввиду недостаточной их кислотности, а также плоды сливы, у которых
сок трудно извлекается и плохо осветляется. Для приготовления вин
рекомендуется брать плоды и ягоды лучших сортов. Из культурных сортов
яблок наиболее пригодны для этой цели Антоновка, Грушевка, Штрейфлинг и
др. Хорошего качества вина дают мелкие яблоки (китайки). Малопригодны для
приготовления вин плоды летних и малокислых сортов.
Из рябин лучшее по качеству вино дает черноплодная. Хорошее вино
получается и из лесной рябины.
Для приготовления вина из вишни лучше использовать темноокрашенные и
более кислые сорта. Из них получается прекрасное ароматное густое вино
темно-красного цвета.
Отличным сырьем для приготовления вина является малина. Вино из нее
получается ароматное, приятной малиновой окраски.
Земляника дает вина посредственного качества, недостаточно стойкие и
склонные к скисанию. Сок из земляники чрезвычайно трудно отжимается и
плохо осветляется.
Из всех сортов черной, красной и белой смородины приготовляют хорошие
сухие столовые и сладкие вина. Особенно нежные столовые вина дают сорта
белой смородины. Сладкие вина из черной смородины после соответствующей
выдержки напоминают вкусом южные виноградные вина. Прекрасное вино
ярко-рубиновой окраски получается из ягод красной смородины.
Отличные вина приготовляют из крыжовника, по вкусу и аромату
напоминающие виноградные; вино получается красивой зеленоватой или
золотисто-желтой окраски.
Плодово-ягодные вина рекомендуется делать не крепче 10-11 град.
Такими они имеют приятный вкус, и их легко приготовить. Можно готовить и
десертные вина крепостью 14-15 град.
Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При
сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 грамм сахара
на 1 литр повышает крепость вина примерно на 1 град. Следовательно, для
получения вина крепостью 11 градусов надо добавить 220 г сахара на 1 л. Но
в самих плодах и ягодах содержится определенное количество сахара, поэтому
добавлять его надо меньше. Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно
рассчитать, сколько его надо добавить.
Вино должно также содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л).
Регулировать количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
Известно, что в соке различных плодов и ягод содержится разное
количество кислоты. Например, в 1 л сока яблок, ежевики и черники
содержится 8 г кислоты, земляники - 12 г, шиповника - 19 г, красной
смородины - 23 г, черной смородины - 20 г, вишни - 18 г, терна - 35 г,
крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г. Зная это, можно рассчитать,
сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы получить вино, содержащее
6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина должен
содержать ее 7 г, а так как часть кислоты при брожении теряется, то
принимают при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8
г, берут 0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в
вино затем будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим
количеством воды. Эта вода должна входить в общее количество, и,
следовательно, при первом разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные соки водой не разбавляют, так как у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
Для получения хорошего вина, обладающего вкусом и ароматом тех плодов
и ягод, из которых оно изготовлено, необходимо, чтобы плоды и ягоды были
здоровыми, спелыми и лучше всего свежесобранными.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны как можно
меньше соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами,
особенно с цинком.
Соки из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки, все железные
части которой должны быть покрыты кислотостойким лаком, или же деревянной
толкушкой в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную
посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной закваски.
Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для
приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные
в лаборатории культурные дрожжи.
Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда.
Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или
ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготавливают вино и другим способом. Плоды или ягоды размельчают и
полученную массу (мезгу) ставят на брожение при температуре 22-24 градуса.
Затем извлекают из нее сок на приготовление вина. Это даст добавочное
количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества.
Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, так как в начале брожения
образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно
увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги
"шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на краях бочки или
другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
теплой водой и чистить тряпкой, так как иначе, соприкасаясь с кислородом
воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время. Однако, если сосуд будет
плотно закрыт, он может разорваться, так как при брожении выделяется
углекислый газ и внутри создается сильное давление. Удобен для сбраживания
вина горшок со специальной крышкой. В глубокую прорезь, куда опускается
крышка, наливают воду. Она препятствует проникновению воздуха в сосуд, а
образующийся углекислый газ благодаря увеличивающемуся давлению слегка
приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают
его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар ( не более 1/2 всего
количества, иначе брожение может вскоре прекратится) и ставят на брожение.
Бутыль наполняют только на 2/3 объема, так как брожение идет довольно
бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку вделывают
специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт).
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 градусов.
Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в
прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18-20 градусов и
не выше 25 градусов.
Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят вторую
порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней - последнюю
порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с
температурой 20-25 град., чтобы усилить его. Важно чтобы при каждом
добавлении сахар весь перебродил.
Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ больше не
выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает
светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы
в нее не попали дрожжи. Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка
вытесняла часть вина, иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу
с дрожжами можно слить в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления.
За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй
раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели
разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп,
приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г
воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-60 г на 1 л). Затем вино
разливают по бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не
получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы
между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку
привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65 град. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс
старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась
влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух. С целью повышения качества
вина его выдерживают. Для различных сортов вин время выдержки различное.
Некоторые вина совершенно готовы уже через 8-12 месяцев, а при дальнейшей
выдержке начинают терять свои качества, но и имеются и также, которые
можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их улучшается. хорошо
выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять на смеси соков. При смешивании соков
улучшается цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в
небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много
дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают
некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно
труднее, чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление следующих вин:
столовое белое - из соков яблок, крыжовника или белой смородины;
столовое розовое - из смеси различных соков (яблок, крыжовника, белой
смородины со слабо окрашенным вишневым соком, соком красной смородины или
малины);
столовое красное - из смеси различных соков с преобладанием
темноокрашенных соков (смородины, темноокрашенных вишен);
крепкие - из соков яблок и рябины;
сладкие - из соков вишни, малины, земляники, черной и красной
смородины.
Ниже приводится рецептура приготовления вин с учетом наиболее
возможных и простейших способов смешивания соков. Для удобства расчеты
приводятся для получения 10 л вина.
Столовое белое вино. Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовникового), желательно с прибавлением до 10%
рябинового сока. Готовое вино приобретает цвет от соломенно-желтого до
янтарного, обладает ароматом яблок или ягод и приятной кисловатостью.
Рецептура вина приведена в таблице 1.
Таблица 1. Рецепты приготовления столового белого вина
-------------------------------------------------------------
Сок Составя Норма расчета Требуется
(в %) сока на 10 л вина воды сахара
(в л) (в л) (в кг)
-------------------------------------------------------------
Смесь:
яблочный 90 7,2 1,3 1,2
рябиновый 10 0,8
-------------------------------------------------------------
Яблочный 100 0,2 - 1,3
-------------------------------------------------------------
Белосмородиновый 100 3,1 6,0 1,4
-------------------------------------------------------------
Крыжовниковый 100 5,0 4,2 1,3
-------------------------------------------------------------
Столовое розовое вино.
1 2 3 4 5 6 7 8 9