Зная содержание сахара в плодах и ягодах, можно рассчитать,
сколько его надо еще добавить.
Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать
количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники
- 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г, черной смородины - 26
г, вишни - 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г.
Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы
получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина д.
содержать ее 7 г, а т.к. часть кислоты при брожении теряется, то принимают
при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут
0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем
будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды.
Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом
разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные соки водой не разбавляют, т.к. у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
Необходимо брать плоды и ягоды здоровые, спелые и лучше всего
свежесорванные.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны как можно
меньше соприкосаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами,
особенно с цинком.
Сок из плодов и ягод выдавливаюи с помощью мясорубки, все железные
части которой д.б. покрыты кислостойким лаком, или же деревянной толкушкой
в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную
посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной закваски.
Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для
приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные
в лабораториях культурные дрожжи.
Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда.
Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или
ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды размельчают и
полученную массу (мезгу) ставят на брожение при температуре 22-24 гр.
Затем извлекают из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное
количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества.
Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, т.к. в начале брожения
образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно
увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги
"шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на крях бочки или
другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
теплой водой и чистой тряпкой, т.к. иначе, соприкасаясь с кислородом
воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время. Но сосуд нельзя плотно
закрывать, т.к. он может разорваться.
Удобен для сбраживания горшок со специальной крышкой. В глубокую
прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует
проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря
увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают
его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего
количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на
брожение. Бутыль наполняют только на 2/3 объема, т.к. брожение идет
довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку
вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт). Вместо
бродильного шпунта можно пользоваться водяным затвором.
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 гр.
Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в
прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18-20 гр, и не
выше 25 гр. Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят
вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней -
последнюю порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с
температурой 20-25 гр., чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом
добавлении сахар весь перебродил.
Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ больше не
выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает
светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы
в нее не попали дрожжи.
Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина,
иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить
в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления.
За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй
раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели
разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп,
приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г
воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-69 г на 1 л). Затем вино
разливают по бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не
получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы
между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку
привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65 гр. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс
старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась
влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов
вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через
8-12 месяцев, а при
дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но имеются и
такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их
улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков
улучшаются цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в
небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много
дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают
некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно
труднее, чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление
следующих вин:
с т о л о в о е б е л о е - из соков яблок, крыжовника
или белой смородины;
с т о л о в о е р о з о в о е - из смеси различных
соков (яблок, крыжовника, белой смородины со
слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной
смородины или малины);
с т о л о в о е к р а с н о е - из смеси различных
соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины,
темноокрашенных вишен);
к р е п к и е - из соков яблок и рябины;
с л а д к и е - из соков вишни, малины, земляники,
черной и красной смородины.
Расчеты приготовления вин приводятся для получения 10 л
вина.
СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО
Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и
крыжовникового), желательно с прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое
вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом
яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина приведена в
табл.1.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНА
Таблица 1
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДї
і Сок і Состав іНорма расхода і Требуется і
і і сока (%)ісока на 10 л ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
і і івина (в л) іводы (л)ісахара (кг)і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і і і і і і
і Смесь: і і і і і
і яблочный і 90 і 7,2 і 1,3 і 1,2 і
і рябиновый і 10 і 0,8 і і і
і Яблочный і 100 і 9,2 і - і 1,3 і
і Белосмородиновый і 100 і 3,1 і 6,0 і 1,4 і
і Крыжовниковый і 100 і 5,0 і 4,2 і 1,3 і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДЩ
СТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО
Приготовляют из смеси белоокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовикового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино
должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок и малины и приятной
освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл.2.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО РОЗОВОГО ВИНА
Таблица 2
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДї
і Сок і Состав іНорма расходаі Требуется і
і ісока (%)ісока на 10 л ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
і і івина (в л) іводы (л)ісахара (кг)і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і Яблочный і 70 і 4,9 і і і
і Малиновый і 20 і 1,4 і 2,2 і 1,2 і
і Рябиновый і 10 і 0,7 і і і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і Белосмородиновый і 80 і 4,0 і 4,0 і 1,3 і
і Малиновый і 20 і 1,2 і і і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і Крыжовниковый і 80 і 4,0 і 4,3 і 1,3 і
і Малиновый і 20 і 1,0 і і і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДЩ
СТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО
Приготовляют из одних темноокрашенных соков или из смеси их с
неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым с ароматом
яблок и вишни или темной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью
10 гр. Рецептура вина приведена в табл.3.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНА
Таблица 3
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДї
і Сок і Состав іНорма расходаі Требуется і
і ісока (%)ісока на 10 л ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
і і івина (в л) іводы (л)ісахара (кг)і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
іСмесь: і і і і і
і яблочный і 60 і 4,2 і і і
і вишневый і 30 і 2,1 і 2,2 і 1,3 і
і рябиновый і 10 і 0,7 і і і
іВишневый і 100 і 5,0 і 4,2 і 1,2 і
іЧерносмородиновый і 100 і 3,5 і 5,5 і 1,8 і
іКрасносмородиновыйі 100 і 4,0 і 5,0 і 1,7 і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДЩ
ЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО
Приготовляют из яблочного сока с добавлением небольшого количества
рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается
при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л
вина расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или
зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л
воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и
добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания
соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на
брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10
дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11 гр. Для
доведения крепости до 16 гр. вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут
0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно
распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают веселкой до
получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино
выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью.
После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное вино должно
быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с
ароматом свежих яблок.
РЯБИНОВОЕ КРЕПКОЕ ВИНО
Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького
вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20% яблочного сока, полученного
из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для
приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5
кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же как
и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с
коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.
СЛАДКОЕ ВИШНЕВОЕ ВИНО
Приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых
ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и
2,4 кг сахара, причем 2/3 указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в
сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг - после брожения и спиртования.
Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее
приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения
вино спиртуют. На 10 л вина берут 1 л водки. После спиртования его
тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной крепости и
выдерживают в течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют
остальную часть сахара и разливают в бутылки.
Готовое вишневое вино д.б. темно-вишневого цвета с ароматом плодов
свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
СЛАДКОЕ МАЛИНОВОЕ ВИНО
Приготовляют из одного малинового сока. Для приготовления 10 л вина
берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют так
же, как и сладкое вишневое вино.
СЛАДКОЕ ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО
Для приготовления сусла берут 5 л черносмородинового сока, 2,4 кг
сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как и при изготовлении
вишневого вина.
СЛАДКОЕ КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО
Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из красной
смородины сорта Смородина Варшевича. Для приготовления 10 л сусла берут 4
л красносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так
же, как и вишневое.
ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Плоды очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным валиком на
доске, установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в него стекал
сок. Для полного отделения сока мезгу оставляют в стелянной, деревянной
или эмалированной посуде при температуре 18-20 гр. для брожения.
Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и
сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку, залитую водой (50%
от количества сока), и оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги остатки
сахара, кислот, красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту
массу снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 л сока). Сначала лучше положить
половину сахара, а через 2-3 дня, когда разовьется бурное брожение,
положить остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно
растворяют в небольшом количестве сока.
Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе при бурном брожении
сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не
следует плотно закупоривать, т.к. при брожении образующийся углекислый газ
может разорвать бутыль. Лучше сосуд закрыть ватной пробкой, через которую
выходит углекислый газ и не проникают из воздуха микроорганизмы.
Удаление углекислоты можно провести через водяной затвор: проделав в
пробке бутылки отверстие, вставить в него резиновый шланг, а щели между
шлангом и пробкой залить воском. Второй конец шланга опустить в
поставленную рядом банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения
углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
сколько его надо еще добавить.
Вино должно содержать кислоту (примерно 6-7 г на 1 л). Регулировать
количество кислоты можно добавлением воды в сок до брожения.
В 1 л сока яблок, ежевики и черники содержится 8 г кислоты, земляники
- 12 г, шиповника - 19 г, красной смородины -23 г, черной смородины - 26
г, вишни - 18 г, терна - 35 г, крыжовника - 16 г, садовой рябины - 23 г.
Зная это, можно рассчитать, сколько воды надо добавить на 1 л сока, чтобы
получить вино, содержащее 6-7 г кислоты в 1 л.
Например, 1 л сока крыжовника содержит 16 г кислоты. 1 л вина д.
содержать ее 7 г, а т.к. часть кислоты при брожении теряется, то принимают
при расчете 8 г. Чтобы получить 1 л вина с содержанием кислоты 8 г, берут
0,5 л сока и добавляют к нему 0,5 л воды. Но надо учесть, что в вино затем
будет трижды добавляться сахар, разбавленный небольшим количеством воды.
Эта вода должна входить в общее количество, и, следовательно, при первом
разбавлении сока добавлять ее следует меньше.
Яблочные соки водой не разбавляют, т.к. у них при брожении
кислотность понижается, а к 1 л сока смородины добавляют 2,7 л воды.
Необходимо брать плоды и ягоды здоровые, спелые и лучше всего
свежесорванные.
Сок и вино нельзя держать на освещенном месте; они должны как можно
меньше соприкосаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами,
особенно с цинком.
Сок из плодов и ягод выдавливаюи с помощью мясорубки, все железные
части которой д.б. покрыты кислостойким лаком, или же деревянной толкушкой
в деревянной миске или корытце.
Для сбраживания сок сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную
посуду. К нему добавляют дрожжи в виде заранее приготовленной закваски.
Проще всего брать "дикие" дрожжи, которые обитают на невымытых ягодах. Для
приготовления более крепких десертных вин лучше использовать приобретенные
в лабораториях культурные дрожжи.
Наиболее деятельные "дикие" дрожжи находятся на ягодах винограда.
Берут одну ягоду, выдавливают ее в небольшое количество плодового или
ягодного сока и через несколько дней получают закваску.
Вино готовят и без дрожжей, но в этом случае качество его будет ниже.
Приготовляют вино и другим способом. Плоды или ягоды размельчают и
полученную массу (мезгу) ставят на брожение при температуре 22-24 гр.
Затем извлекают из нее сок для приготовления вина. Это даст добавочное
количество сока и позволит извлечь из кожицы плодов красящие вещества.
Мезгу кладут в бродильный сосуд и добавляют приготовленную заранее
закваску. Заполняют сосуд на 2/3 его емкости, т.к. в начале брожения
образуется большое количество углекислых газов и мезга сильно
увеличивается в объеме.
Брожение начинается через несколько часов. Образующуюся из мезги
"шапку" ежедневно 3-4 раза перемешивают. Но и при этом на крях бочки или
другого бродильного сосуда остается часть мезги, которую надо смывать
теплой водой и чистой тряпкой, т.к. иначе, соприкасаясь с кислородом
воздуха, она может вызвать образование ненужных кислот.
Воздух является главным врагом в это время. Но сосуд нельзя плотно
закрывать, т.к. он может разорваться.
Удобен для сбраживания горшок со специальной крышкой. В глубокую
прорезь, куда опускается крышка, наливают воду. Она препятствует
проникновению воздуха в сосуд, а образующийся углекислый газ благодаря
увеличивающемуся давлению слегка приподнимает крышку и выходит наружу.
Мезга бродит 1-2, иногда 3 дня. Затем сок сливают в бутыли, смешивают
его в определенной пропорции с водой, добавляют сахар (не более 1/3 всего
количества, иначе брожение может вскоре прекратиться) и ставят на
брожение. Бутыль наполняют только на 2/3 объема, т.к. брожение идет
довольно бурно, а образующаяся пена поднимается до горлышка. В пробку
вделывают специальную предохранительную воронку (бродильный шпунт). Вместо
бродильного шпунта можно пользоваться водяным затвором.
При брожении температура в бутыли поднимается на 8-10 гр.
Перегревание опасно для винных дрожжей, поэтому бутыль следует поставить в
прохладное место (погреб), чтобы температура в ней была 18-20 гр, и не
выше 25 гр. Через 3-4 дня брожение заметно ослабевает. В это время вносят
вторую порцию сахара, также разведенного в воде, а через 7-8 дней -
последнюю порцию.
Теперь, когда брожение проходит вяло, бутыль вносят в помещение с
температурой 20-25 гр., чтобы усилить его. Важно, чтобы при каждом
добавлении сахар весь перебродил.
Брожение прекращается на 14-21-е сутки. Углекислый газ больше не
выделяется, дрожжи опускаются на дно, и вино в верхних слоях начинает
светлеть. В это время его отделяют от дрожжей.
Вино сливают в хорошо вымытую бутыль с помощью сифона и следят, чтобы
в нее не попали дрожжи.
Посуду заполняют доверху так, чтобы пробка вытеснила часть вина,
иначе там останется воздух. Оставшуюся густую массу с дрожжами можно слить
в полотняный мешок и дать стечь вину.
Перелитое в бутыли вино ставят в подвал на 3-4 недели для осветления.
За это время попавшие при переливании дрожжи осядут на дно. Вино второй
раз переливают сифоном в чистую бутыль, а из нее через 3-4 недели
разливают в бутылки.
При желании сделать сладкое вино к нему добавляют сахарный сироп,
приготовленный с возможно меньшим количеством воды (800 г сахара на 200 г
воды). Сироп добавляют в вино по вкусу (обычно 40-69 г на 1 л). Затем вино
разливают по бутылкам.
Добавление сахара может возобновить брожение вина. Чтобы этого не
получилось, подслащенное вино пастеризуют. Бутылки наполняют так, чтобы
между пробкой и вином осталась воздушная прослойка в 2-2,5 см, пробку
привязывают к горлышку шпагатом и прогревают бутылки в воде при
температуре 65 гр. в течение 20 минут. Затем пробку развязывают.
Пастеризованное вино лучше хранится, и в нем быстрее происходит процесс
старения, оно скорее созревает, улучшаются его вкус и букет.
Бутылки с вином лучше хранить лежа, чтобы пробка все время оставалась
влажной, иначе внутрь может проникнуть воздух.
С целью повышения качества вина его выдерживают. Для различных сортов
вин время выдержки различное. Некоторые вина совершенно готовы уже через
8-12 месяцев, а при
дальнейшей выдержке начинают терять свои качества, но имеются и
такие, которые можно выдерживать от 2 до 10 лет и более, и вкус их
улучшается. Хорошо выдержанное старое плодовое вино очень вкусно.
Вина лучше приготовлять из смеси соков. При смешивании соков
улучшаются цвет и аромат вина. В большинство вин желательно добавлять в
небольшом количестве сок из рябины или груши, который содержит много
дубильных веществ, благодаря чему вина лучше осветляются и приобретают
некоторую терпкость. Однако приготовлять вина из смеси соков значительно
труднее, чем из одного сока.
В домашних условиях наиболее доступно приготовление
следующих вин:
с т о л о в о е б е л о е - из соков яблок, крыжовника
или белой смородины;
с т о л о в о е р о з о в о е - из смеси различных
соков (яблок, крыжовника, белой смородины со
слабоокрашенным соком из вишен или соком из красной
смородины или малины);
с т о л о в о е к р а с н о е - из смеси различных
соков с преобладанием темноокрашенных соков (смородины,
темноокрашенных вишен);
к р е п к и е - из соков яблок и рябины;
с л а д к и е - из соков вишни, малины, земляники,
черной и красной смородины.
Расчеты приготовления вин приводятся для получения 10 л
вина.
СТОЛОВОЕ БЕЛОЕ ВИНО
Приготовляют из неокрашенных соков (яблочного, белосмородинового и
крыжовникового), желательно с прибавлением до 10% рябинового сока. Готовое
вино приобретает цвет от соломенно-желтого до янтарного, обладает ароматом
яблок или ягод и приятной кисловатостью. Рецептура вина приведена в
табл.1.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО БЕЛОГО ВИНА
Таблица 1
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДї
і Сок і Состав іНорма расхода і Требуется і
і і сока (%)ісока на 10 л ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
і і івина (в л) іводы (л)ісахара (кг)і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і і і і і і
і Смесь: і і і і і
і яблочный і 90 і 7,2 і 1,3 і 1,2 і
і рябиновый і 10 і 0,8 і і і
і Яблочный і 100 і 9,2 і - і 1,3 і
і Белосмородиновый і 100 і 3,1 і 6,0 і 1,4 і
і Крыжовниковый і 100 і 5,0 і 4,2 і 1,3 і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДЩ
СТОЛОВОЕ РОЗОВОЕ ВИНО
Приготовляют из смеси белоокрашенных соков (яблочного,
белосмородинового и крыжовикового) с малиновым и рябиновым. Готовое вино
должно быть светло-розового цвета с ароматом яблок и малины и приятной
освежающей кисловатостью. Рецептура вина приведена в табл.2.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО РОЗОВОГО ВИНА
Таблица 2
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДї
і Сок і Состав іНорма расходаі Требуется і
і ісока (%)ісока на 10 л ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
і і івина (в л) іводы (л)ісахара (кг)і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і Яблочный і 70 і 4,9 і і і
і Малиновый і 20 і 1,4 і 2,2 і 1,2 і
і Рябиновый і 10 і 0,7 і і і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і Белосмородиновый і 80 і 4,0 і 4,0 і 1,3 і
і Малиновый і 20 і 1,2 і і і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
і Крыжовниковый і 80 і 4,0 і 4,3 і 1,3 і
і Малиновый і 20 і 1,0 і і і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДЩ
СТОЛОВОЕ КРАСНОЕ ВИНО
Приготовляют из одних темноокрашенных соков или из смеси их с
неокрашенными соками. Готовое вино должно быть темно-рубиновым с ароматом
яблок и вишни или темной смородины, с приятной кисловатостью и крепостью
10 гр. Рецептура вина приведена в табл.3.
РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТОЛОВОГО КРАСНОГО ВИНА
Таблица 3
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДї
і Сок і Состав іНорма расходаі Требуется і
і ісока (%)ісока на 10 л ГДДДДДДДДВДДДДДДДДДДДґ
і і івина (в л) іводы (л)ісахара (кг)і
ГДДДДДДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДДДЕДДДДДДДДЕДДДДДДДДДДДґ
іСмесь: і і і і і
і яблочный і 60 і 4,2 і і і
і вишневый і 30 і 2,1 і 2,2 і 1,3 і
і рябиновый і 10 і 0,7 і і і
іВишневый і 100 і 5,0 і 4,2 і 1,2 і
іЧерносмородиновый і 100 і 3,5 і 5,5 і 1,8 і
іКрасносмородиновыйі 100 і 4,0 і 5,0 і 1,7 і
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДДДБДДДДДДДДБДДДДДДДДДДДЩ
ЯБЛОЧНОЕ КРЕПКОЕ ВИНО
Приготовляют из яблочного сока с добавлением небольшого количества
рябинового сока для лучшего осветления вина. Обычно лучшее вино получается
при следующем соотношении соков: 90% яблочного и 10% рябинового. На 10 л
вина расходуют 7 л смеси соков.
Для получения сусла берут 6,3 л яблочного сока (лучше осенних или
зимних сортов) и 0,7 л рябинового сока с добавлением 2,5 кг сахара и 1,5 л
воды.
При отсутствии рябинового сока берут один яблочный в количестве 8 л и
добавляют 2,1 кг сахара и 0,8 л воды. После тщательного перемешивания
соков с водой и растворения сахара сусло разливают в бутыли и ставят на
брожение, внеся в них приготовленную закваску. Брожение продолжается 7-10
дней. В результате брожения получается вино крепостью 5-11 гр. Для
доведения крепости до 16 гр. вино спиртуют. На 10 л указанного вина берут
0,5 л спирта или 1 л водки высшей очистки. Спирт или водку равномерно
распределяют по бутылям, а содержимое тщательно перемешивают веселкой до
получения однородной крепости вина в бутыли. После спиртования вино
выдерживают в бутылях 5 суток, чтобы спирт соединился с вином полностью.
После этого вино фильтруют и разливают в бутылки. Яблочное вино должно
быть золотистого цвета, освежающего приятного кисло-сладкого вкуса с
ароматом свежих яблок.
РЯБИНОВОЕ КРЕПКОЕ ВИНО
Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького
вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20% яблочного сока, полученного
из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для
приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5
кг сахара и добавляют 4 л воды. Готовят крепкое рябиновое вино так же как
и яблочное. Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с
коричневым оттенком и слегка терпкий вкус с приятной горечью.
СЛАДКОЕ ВИШНЕВОЕ ВИНО
Приготовляют из вишневого сока, полученного из совершенно зрелых
ягод. Для приготовления 10 л сусла берут 7 л вишневого сока, 1,6 л воды и
2,4 кг сахара, причем 2/3 указанного количества сахара (1,6 кг) вносят в
сусло перед брожением, а остальные 0,8 кг - после брожения и спиртования.
Подготовленное сусло ставят на брожение, введя в него заранее
приготовленную закваску. Брожение длится 7-10 дней. По окончании брожения
вино спиртуют. На 10 л вина берут 1 л водки. После спиртования его
тщательно перемешивают веселкой до получения вина однородной крепости и
выдерживают в течение 5 суток. После этого вино фильтруют, добавляют
остальную часть сахара и разливают в бутылки.
Готовое вишневое вино д.б. темно-вишневого цвета с ароматом плодов
свежей вишни и слегка вяжущего вкуса.
СЛАДКОЕ МАЛИНОВОЕ ВИНО
Приготовляют из одного малинового сока. Для приготовления 10 л вина
берут 6 л сока, 2,4 кг сахара и 2,6 л воды. Вино готовят и спиртуют так
же, как и сладкое вишневое вино.
СЛАДКОЕ ЧЕРНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО
Для приготовления сусла берут 5 л черносмородинового сока, 2,4 кг
сахара и 3,5 л воды. Дальше поступают так же, как и при изготовлении
вишневого вина.
СЛАДКОЕ КРАСНОСМОРОДИНОВОЕ ВИНО
Лучшее вино, не уступающее другим ягодным винам, получают из красной
смородины сорта Смородина Варшевича. Для приготовления 10 л сусла берут 4
л красносмородинового сока, 2,4 кг сахара и 4,5 л воды. Вино готовят так
же, как и вишневое.
ВИНО ИЗ ЧЕРНОПЛОДНОЙ РЯБИНЫ
Плоды очищают, моют, раздавливают (дробят) деревянным валиком на
доске, установленной над кадкой или другим сосудом, чтобы в него стекал
сок. Для полного отделения сока мезгу оставляют в стелянной, деревянной
или эмалированной посуде при температуре 18-20 гр. для брожения.
Забродившую мезгу отжимают через холстину. Сок процеживают через марлю и
сливают в бутыль или бочку, а выжимки помещают в кадку, залитую водой (50%
от количества сока), и оставляют на сутки. Вода извлечет из мезги остатки
сахара, кислот, красящих, дубильных и других веществ. Через сутки эту
массу снова отжимают, сок смешивают с соком первого отжима.
В сок добавляют сахар (250-300 г на 1 л сока). Сначала лучше положить
половину сахара, а через 2-3 дня, когда разовьется бурное брожение,
положить остальной сахар. При добавлении сахара его предварительно
растворяют в небольшом количестве сока.
Бутыль или бочку заливают на 3/4 объема, иначе при бурном брожении
сок вспенится и часть его вытечет. Бутыли и бочки с бродящим соком не
следует плотно закупоривать, т.к. при брожении образующийся углекислый газ
может разорвать бутыль. Лучше сосуд закрыть ватной пробкой, через которую
выходит углекислый газ и не проникают из воздуха микроорганизмы.
Удаление углекислоты можно провести через водяной затвор: проделав в
пробке бутылки отверстие, вставить в него резиновый шланг, а щели между
шлангом и пробкой залить воском. Второй конец шланга опустить в
поставленную рядом банку с водой. Выделяющаяся в процессе брожения
углекислота будет по шлангу поступать в банку и поглощаться водой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9