Возьмите ягоды, для данного способа лучше всего землянику,
клубнику или малину, положите их в прочные бутылки, желательно из-под
шампанского, как можно лучше закупорьте и поставьте в таз с холодной
водой. Таз поместите на огонь, доведите воду до кипения и на медленном
огне кипятите около полутора часов. Затем снимите таз с плиты, дайте воде
остыть и только потом вынимайте бутылки. Образовавшийся в бутылках сок
аккуратно слейте, можно через бумажный или полотняный фильтр. Смешайте
этот сок с сахаром и водкой в пропорциях примерно на 1 л сока 100-300 г
сахара и 200-400 г водки по вашему вкусу. Получившуюся смесь снова
разлейте по бутылкам, на сей раз их прочность не имеет значения,
закупорьте и дайте настояться при комнатной температуре еще около суток. И
наливка готова.
Описанными способами можно приготовить наливки почти изо всех
распространенных у нас плодов и ягод. Однако некоторые из них имеют
небольшие отличия от общих правил, которые мы и приведем в следующих
рецептах.
НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Соберите самую спелую черемуху и рассыпте ее
достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через
три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую духовку (
от 100^) так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка привяла. Затем
выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в бутыль до начала
горлошка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте настояться 6 недель.
Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только желательно при этом 3-4
раза довести до кипения.
НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ. Возьмите зрелую, но не перезревшую дыню, разрежте ее
на мелкие кусочки и переложыте в бутыль. Залейте дыню водкой так, чтобы
она полностью покрыла долльки, и дайте настояться 2 недели. Далее
профильтруйте и подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ. Возьмите весной сухой полыни из расчета 510 г на
1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли самой
зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при
комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, прфильтруйте и
подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ. Соберите лепестки цветущей розы, наполните
ими бутыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор, пока наливка не
сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите, но ни в коем
случае не выжимайте листья.
НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ. Наберите самой спелой рябины, положите на
противень и доведите в духовом шкафу при небольшой температйре до такого
состояния, чтобы ягоды стали только мягкими, но не пересушите. Засыпте
рябиной 2/3 бутыли, залейте бутыль водкой доверху. Эта наливка должна
стоять, пока не примет темно-янтарный цвет, тогда можно слить и
подсластить как обычно.
НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Возьмите грецкие орехи, выньте
ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните скорлупой бутыль
на 2/3 и налейте доверху водки. Через 2-3 месяца слейте, профильтруйте и
подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ МОРОШКИ. Если вам посчастливится достать ныне редкую ныне
ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. Затем возьмите
любую жестяную пустую консервную банку, Желательно как можно большего
размера, и вырежте у нее также и дно. Один конец получившегося цилиндра
обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из
черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую
наливку из морошки, и у вас получится подобие тому, что когда-то называли
старым Венгерским вином.
Существует еще один вид наливок, который, однако, несколько
отличается от прочих и технологией приготовления, и даже, иногда,
рецептурой, поэтому мы остановимся на нем отдельно несколько подробней.
Эти наливки называют вишняком или, как в последнее время стало более
употребимо, вишневками.
Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается в
том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведра на
три, окованный железными обручами. Зрелую и совершенно очищенную от
веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, чтобы до верха оставалось
пространство не более 5 см. Вишню залейте натуральным медом. Мед нужно
лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сравняется с верхним
слоем ягод. Затем бочонок закупорьте как можно более плотно. Если он с
пробкой, то туго забейте пробку и через нее перевяжите весь бочонок
прочной веревкой. Если с крышкой, то тоже хорошо привяжите крышку и, лучше
всего, залейте ее смолой или любым другим составом, препятствующим
попаданию воздуха в бочонок. Наливку поставьте в погреб или просто заройте
в землю или песок в подвале или прямо на участке. Через три месяца
откупорьте бочонок, вишневку профильтруйте через холст, перелейте ее
вбутылки и плотно закупорьте, желательно, при возможности, запечатать
смолой или сургучом. Такую вишневку можно хранить несколько лет. На
трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро меда.
Другой вид вишневки называют вишневка малороссийская. Делают ее так.
Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните его вишнями в один
слой, каждую ягоду кладите дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, поставь-
те в духовой шкаф при температуре 70-80 град., чтобы вишни только немного
сморщились, но не высохли, затем остудите их. Эту наливку тоже лучше
готовить в бочонке, но в данном случае можно обойтись и стеклянным
баллоном. Заполняйте ягодами емкость постоянно ее встряхивая, чтобы вошло
как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон, залейте доверху
водки, поставьте его в погреб или холодильник(но не на лед и не в
морозильник) дней на 10.
Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залейте ягоды
водкой. Дайте постоять в тех же условиях 14 дней. Снова слейте
получившийся напиток и еще раз повторите всю операцию, но стоять наливка
должна уже 7 недель. Затем все три наливки смешайте вместе, если будет
недостаточно чистая, профильтруйте, положите от 100 до 300 г сахара на 1
л, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, если есть возможность,
засмолите или залейте сургучом пробки, и храните наливку в темном
прохладном месте.
В России издавна был широко распространен еще один вид близких к
наливкам напитков, в последнее время незаслуженно забытый. Это шиповки.
ШИПОВКА, так же как и наливка, приготовляется практически из любых ягод и
фруктов, сходна с ней по рецепту, но получается гораздо слаще и нежнее, да
и к тому же газированностью напоминает шампанское, отчего и получила свое
название.
Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъявлять
особо высокие требования, а водку лучше всего применять так называемую
"Старку", но это уж как повезет достать. Возьмите стеклянный баллон,
налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно
размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон 2,5 кг
свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз
взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, лучше всего холстом,
и поставьте в солнечное место дней на 12. Все это время каждое утро чистой
деревянноой палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне, но
старайтесь их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.
На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу
вверх и наоборот. Это говорит о завершении первого этапа приготовления.
Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но в
отличие от приготовления наливки не следует употреблять фильтровальную
бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб
на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая).
Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь
плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки
из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка или даже на
два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте в
бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволокой, как
закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышками вниз в песок, лучше
всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставьте
так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже полностью готова, но
хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.
Самый лучший напиток получается из малины, черной или красной
смородины и крыжовника.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО СОКА. СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ МАЛИНЫ
Отбирают зрелые неповрежденные ягоды, ополаскивают их 3-4 раза чистой
водой и дают ей стечь. Ягоды слегка разминают руками. Полученную мезгу и
сок помещают в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон укладывают 8 кг
мезги). При желании добавляют в мезгу сахар (100-150 г на 1 кг ягод).
Затем горлышко завязывают марлей и ставят в теплое место на 2-3 дня.
Образовавшийся в баллоне сок сливают в другой баллон, который немедленно
закрывают водяным затвором. Выдерживают сброженный сок под водяным
затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане с водой, т.е. до
окончания брожения.
Для осветления сброженного сока баллон выносят в холодное помещение и
выдерживают под водяным затвором 30-50 дней, после чего сок осторожно
сливают с осадка при помощи сифона. Расфасовывают сок в бутылки, которые
укупоривют и хранят в лежачем положении.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги
вливают в баллон с мезгой столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько
было вылито сброженного сока, после чего смесь ставят на дображивание.
Через 3-4 дня вторично сливают полученный сок и отжимают мезгу. Собранный
сок сливают в баллон и ставят на дображивание под водяным затвором. По
окончании брожения сок сливают с осадка при помощи сифона, разливают в
бутылки и укупоривают пробками.
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СМОРОДИНЫ
Ягоды сортируют и очищают, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2-3
раза в воде, дают ей стечь и затем разминают ягоды в дуршлаге, помещенном
над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок сливают в стеклянный
баллон (в 10-литровый баллон помещают до 8 кг ягод). Горловину баллона
накрывают марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет,
а сок выделится в нижней части баллона, его сливают в другой баллон,
добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока) и ставят для дображивания под
водяным затвором на 12-20 дней (до полного прекращения брожения), после
чего сок сливают с осадка при помощи сифона.
Сброженный сок ставят в холодное место на 1,5-2 месяца для того,
чтобы выпали винокаменная кислота и муть. Чистый осветленный сок сливают с
осадка при помощи сифона, разливают в баллоны и укупоривают.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в
баллон добавляют столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько было
слито сброженного сока. Поставленный для брожения сироп через 3-4 дня
сливают в баллон, а мезгу отжимают. Полученный вторично сок ставят на
дображивание под водяным затвором на 20-30 дней (до полного окончания
брожения). После указанного срока сок сливают при помощи сифона, разливают
в бутылки или баллоны и укупоривают. Так приготовляют сброженный сок из
черной и красной смородины.
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ВИШНИ
Ягоды разминают, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным
сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20-25 дней, пока не
прекратится брожение. Затем сброженный сок фильтруют и разливают в
бутылки.
Для приготовления 5 л сахарного сиропа берут 1,6 кг сахара.
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СЛИВ
Сливы очищают, моют, рзрезают на половинки и удаляют косточки.
Половинки ягод помещают в стеклянный баллон и добавляют сахар (150 г на 1
кг слив). Затем баллон закрывают водяным затвором и ставят на 35-45 дней в
теплое место для брожения. После того, как брожение прекратится,
образовавшийся сок осторожно сливают с осадка и разливают в бутылки,
которые укупоривают и ставят на хранение.
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК
Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и пропускают через
мясорубку. Полученную яблочную мезгу помещают в стеклянный баллон. В
10-литровый баллон кладут 8 кг мезги и добавляют сахар (100-150 г на 1кг
мезги). Завязав горлышко марлей, баллон ставят в теплое место на 2-4 дня.
После того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона,
образовавшийся сок сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют
сахар (100-150 г на 1 л сока), закрывают водяным затвором и оставляют для
дображивания на 15-25 дней. После окончания брожения сок сливают с осадка
сифоном, разливают в бутылки и укупоривают.
ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН
Плодово-ягодные вина
Плодово-ягодные вина близки по своему составу к соку исходного сырья.
Как и соки, вина содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно
калия), азотистые и нектиновые вещества, а сладкие вина - сахар.
Тара и оборудование
Лучшей тарой для вина являются: дубовые бочонки, стеклянные баллоны и
эмалированные ведра. Нельзя применять посуду из-под соленых и квашенных
овощей и плодов. Нельзя применять железную, медную и алюминиевую посуду.
Вся тара промывается холодной, а затем горячей водой с содой, после чего
промывается снова холодной водой. Так же обрабатывают стеклянную посуду,
чтобы не было постороннего запаха.
Приготовление закваски
Для брожения используются дикие дрожжи, находящиеся на поверхности
ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые ягоды малины,
земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку,
добавляют стакан воды и полстакана сахара, забалтывают, закрывают ватной
пробкой и ставят в темное место. Температура +22 +34. Через 3-4 дня сок
начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску
приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для
брожения поздних плодов можно использовать осадок, полученный от брожения
сока ранних культур в количестве 1%.
Сырье для виноделия
Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива,
смородина, малина, земляника и др.. Плоды должны быть зрелые. Перезрелые
хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод содержит
примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневые
ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.
Яблоки
Лучшие для вин являются осенние и зимние сорта (антоновка, славянка,
анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хорошее вино из
грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислотности их сок смешать с
водой или соком менее кислых яблок.
Рябина
Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов
рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бурка, ликерная,
гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины слегка горчит.
Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купанируют с более кислым
вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина из-за сильной
горечи для вина не рекомендуется.
Вишня
Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вина
из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и готовы к
употреблению в первый год.
Слива
Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино мутное
и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучшается.
Черная смородина
Из черной смородины получается густо окрашенное ликерное вино, а
также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения сильного аромата
в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30% сока красной или белой
смородины.
Красная или белая смородина
Из нее получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата
в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной
смородины. Очень нежные с тонким ароматом, легкие и гармоничные вина всех
трех типов получаются из белой смородины версальская.
1 2 3 4 5 6 7 8 9
клубнику или малину, положите их в прочные бутылки, желательно из-под
шампанского, как можно лучше закупорьте и поставьте в таз с холодной
водой. Таз поместите на огонь, доведите воду до кипения и на медленном
огне кипятите около полутора часов. Затем снимите таз с плиты, дайте воде
остыть и только потом вынимайте бутылки. Образовавшийся в бутылках сок
аккуратно слейте, можно через бумажный или полотняный фильтр. Смешайте
этот сок с сахаром и водкой в пропорциях примерно на 1 л сока 100-300 г
сахара и 200-400 г водки по вашему вкусу. Получившуюся смесь снова
разлейте по бутылкам, на сей раз их прочность не имеет значения,
закупорьте и дайте настояться при комнатной температуре еще около суток. И
наливка готова.
Описанными способами можно приготовить наливки почти изо всех
распространенных у нас плодов и ягод. Однако некоторые из них имеют
небольшие отличия от общих правил, которые мы и приведем в следующих
рецептах.
НАЛИВКА ИЗ ЧЕРЕМУХИ. Соберите самую спелую черемуху и рассыпте ее
достаточно редко на простынях в светлом проветриваемом помещении. Через
три дня соберите черемуху на решето и поставьте его в остывающую духовку (
от 100^) так, чтобы черемуха не запеклась, а только слегка привяла. Затем
выньте ее, как следует истолките в ступке и переложите в бутыль до начала
горлошка. Залейте бутыль полностью водкой и дайте настояться 6 недель.
Слейте наливку и подсластите ее как обычно, только желательно при этом 3-4
раза довести до кипения.
НАЛИВКА ИЗ ДЫНИ. Возьмите зрелую, но не перезревшую дыню, разрежте ее
на мелкие кусочки и переложыте в бутыль. Залейте дыню водкой так, чтобы
она полностью покрыла долльки, и дайте настояться 2 недели. Далее
профильтруйте и подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ БРУСНИКИ. Возьмите весной сухой полыни из расчета 510 г на
1 л водки, дайте настояться до осени. Осенью заполните 1/3 бутыли самой
зрелой брусникой, наполните бутыль доверху полынной водкой и поставьте при
комнатной температуре на 2 месяца. Потом слейте, прфильтруйте и
подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ ЛЕПЕСТКОВ РОЗЫ. Соберите лепестки цветущей розы, наполните
ими бутыль, залейте водкой и дайте настояться до тех пор, пока наливка не
сделается темно-янтарного цвета. Затем слейте и подсластите, но ни в коем
случае не выжимайте листья.
НАЛИВКА РЯБИНОВАЯ. Наберите самой спелой рябины, положите на
противень и доведите в духовом шкафу при небольшой температйре до такого
состояния, чтобы ягоды стали только мягкими, но не пересушите. Засыпте
рябиной 2/3 бутыли, залейте бутыль водкой доверху. Эта наливка должна
стоять, пока не примет темно-янтарный цвет, тогда можно слить и
подсластить как обычно.
НАЛИВКА ИЗ СКОРЛУПЫ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ. Возьмите грецкие орехи, выньте
ядра, а скорлупу раздробите достаточно мелко. Заполните скорлупой бутыль
на 2/3 и налейте доверху водки. Через 2-3 месяца слейте, профильтруйте и
подсластите как обычно.
НАЛИВКА ИЗ МОРОШКИ. Если вам посчастливится достать ныне редкую ныне
ягоду, приготовьте из нее наливку по стандартному рецепту. Затем возьмите
любую жестяную пустую консервную банку, Желательно как можно большего
размера, и вырежте у нее также и дно. Один конец получившегося цилиндра
обвяжите марлей и заполните банку мелкими, но не толчеными сухарями из
черного хлеба. Потом через этот своего рода фильтр пропустите готовую
наливку из морошки, и у вас получится подобие тому, что когда-то называли
старым Венгерским вином.
Существует еще один вид наливок, который, однако, несколько
отличается от прочих и технологией приготовления, и даже, иногда,
рецептурой, поэтому мы остановимся на нем отдельно несколько подробней.
Эти наливки называют вишняком или, как в последнее время стало более
употребимо, вишневками.
Основная сложность в приготовлении настоящей вишневки заключается в
том, чтобы достать хороший плотный и чистый деревянный бочонок ведра на
три, окованный железными обручами. Зрелую и совершенно очищенную от
веточек и листьев вишню насыпьте в бочонок так, чтобы до верха оставалось
пространство не более 5 см. Вишню залейте натуральным медом. Мед нужно
лить очень медленно и до тех пор, пока его уровень не сравняется с верхним
слоем ягод. Затем бочонок закупорьте как можно более плотно. Если он с
пробкой, то туго забейте пробку и через нее перевяжите весь бочонок
прочной веревкой. Если с крышкой, то тоже хорошо привяжите крышку и, лучше
всего, залейте ее смолой или любым другим составом, препятствующим
попаданию воздуха в бочонок. Наливку поставьте в погреб или просто заройте
в землю или песок в подвале или прямо на участке. Через три месяца
откупорьте бочонок, вишневку профильтруйте через холст, перелейте ее
вбутылки и плотно закупорьте, желательно, при возможности, запечатать
смолой или сургучом. Такую вишневку можно хранить несколько лет. На
трехведерный бочонок уходит два ведра вишни и одно ведро меда.
Другой вид вишневки называют вишневка малороссийская. Делают ее так.
Возьмите противень с бортиками, аккуратно заполните его вишнями в один
слой, каждую ягоду кладите дырочками вверх, чтобы не вытекал сок, поставь-
те в духовой шкаф при температуре 70-80 град., чтобы вишни только немного
сморщились, но не высохли, затем остудите их. Эту наливку тоже лучше
готовить в бочонке, но в данном случае можно обойтись и стеклянным
баллоном. Заполняйте ягодами емкость постоянно ее встряхивая, чтобы вошло
как можно больше вишен. Когда баллон будет совсем полон, залейте доверху
водки, поставьте его в погреб или холодильник(но не на лед и не в
морозильник) дней на 10.
Готовую наливку слейте в отдельную емкость и еще раз залейте ягоды
водкой. Дайте постоять в тех же условиях 14 дней. Снова слейте
получившийся напиток и еще раз повторите всю операцию, но стоять наливка
должна уже 7 недель. Затем все три наливки смешайте вместе, если будет
недостаточно чистая, профильтруйте, положите от 100 до 300 г сахара на 1
л, разлейте по бутылкам, плотно закупорьте, если есть возможность,
засмолите или залейте сургучом пробки, и храните наливку в темном
прохладном месте.
В России издавна был широко распространен еще один вид близких к
наливкам напитков, в последнее время незаслуженно забытый. Это шиповки.
ШИПОВКА, так же как и наливка, приготовляется практически из любых ягод и
фруктов, сходна с ней по рецепту, но получается гораздо слаще и нежнее, да
и к тому же газированностью напоминает шампанское, отчего и получила свое
название.
Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъявлять
особо высокие требования, а водку лучше всего применять так называемую
"Старку", но это уж как повезет достать. Возьмите стеклянный баллон,
налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно
размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон 2,5 кг
свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз
взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, лучше всего холстом,
и поставьте в солнечное место дней на 12. Все это время каждое утро чистой
деревянноой палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне, но
старайтесь их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.
На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу
вверх и наоборот. Это говорит о завершении первого этапа приготовления.
Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но в
отличие от приготовления наливки не следует употреблять фильтровальную
бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб
на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая).
Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь
плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки
из-под шампанского и наливать их следует до начала горлышка или даже на
два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите в кипятке и забивайте в
бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволокой, как
закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышками вниз в песок, лучше
всего в погребе, или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставьте
так на полтора-два месяца. После этого шиповка уже полностью готова, но
хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.
Самый лучший напиток получается из малины, черной или красной
смородины и крыжовника.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ СБРОЖЕННОГО СОКА. СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ МАЛИНЫ
Отбирают зрелые неповрежденные ягоды, ополаскивают их 3-4 раза чистой
водой и дают ей стечь. Ягоды слегка разминают руками. Полученную мезгу и
сок помещают в стеклянный баллон (в 10-литровый баллон укладывают 8 кг
мезги). При желании добавляют в мезгу сахар (100-150 г на 1 кг ягод).
Затем горлышко завязывают марлей и ставят в теплое место на 2-3 дня.
Образовавшийся в баллоне сок сливают в другой баллон, который немедленно
закрывают водяным затвором. Выдерживают сброженный сок под водяным
затвором до прекращения выделения пузырьков в стакане с водой, т.е. до
окончания брожения.
Для осветления сброженного сока баллон выносят в холодное помещение и
выдерживают под водяным затвором 30-50 дней, после чего сок осторожно
сливают с осадка при помощи сифона. Расфасовывают сок в бутылки, которые
укупоривют и хранят в лежачем положении.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги
вливают в баллон с мезгой столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько
было вылито сброженного сока, после чего смесь ставят на дображивание.
Через 3-4 дня вторично сливают полученный сок и отжимают мезгу. Собранный
сок сливают в баллон и ставят на дображивание под водяным затвором. По
окончании брожения сок сливают с осадка при помощи сифона, разливают в
бутылки и укупоривают пробками.
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СМОРОДИНЫ
Ягоды сортируют и очищают, удаляя поврежденные. Ополоснув ягоды 2-3
раза в воде, дают ей стечь и затем разминают ягоды в дуршлаге, помещенном
над кастрюлей. Полученные после этого мезгу и сок сливают в стеклянный
баллон (в 10-литровый баллон помещают до 8 кг ягод). Горловину баллона
накрывают марлей и ставят в теплое место на 2-4 дня. Когда мезга всплывет,
а сок выделится в нижней части баллона, его сливают в другой баллон,
добавляют сахар (100-150 г на 1 л сока) и ставят для дображивания под
водяным затвором на 12-20 дней (до полного прекращения брожения), после
чего сок сливают с осадка при помощи сифона.
Сброженный сок ставят в холодное место на 1,5-2 месяца для того,
чтобы выпали винокаменная кислота и муть. Чистый осветленный сок сливают с
осадка при помощи сифона, разливают в баллоны и укупоривают.
Для полного извлечения экстрактивных веществ из оставшейся мезги в
баллон добавляют столько 30-процентного сахарного сиропа, сколько было
слито сброженного сока. Поставленный для брожения сироп через 3-4 дня
сливают в баллон, а мезгу отжимают. Полученный вторично сок ставят на
дображивание под водяным затвором на 20-30 дней (до полного окончания
брожения). После указанного срока сок сливают при помощи сифона, разливают
в бутылки или баллоны и укупоривают. Так приготовляют сброженный сок из
черной и красной смородины.
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ВИШНИ
Ягоды разминают, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным
сиропом, устанавливают водяной затвор и выдерживают 20-25 дней, пока не
прекратится брожение. Затем сброженный сок фильтруют и разливают в
бутылки.
Для приготовления 5 л сахарного сиропа берут 1,6 кг сахара.
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ СЛИВ
Сливы очищают, моют, рзрезают на половинки и удаляют косточки.
Половинки ягод помещают в стеклянный баллон и добавляют сахар (150 г на 1
кг слив). Затем баллон закрывают водяным затвором и ставят на 35-45 дней в
теплое место для брожения. После того, как брожение прекратится,
образовавшийся сок осторожно сливают с осадка и разливают в бутылки,
которые укупоривают и ставят на хранение.
СБРОЖЕННЫЙ СОК ИЗ ЯБЛОК
Отсортированные яблоки моют, нарезают на кусочки и пропускают через
мясорубку. Полученную яблочную мезгу помещают в стеклянный баллон. В
10-литровый баллон кладут 8 кг мезги и добавляют сахар (100-150 г на 1кг
мезги). Завязав горлышко марлей, баллон ставят в теплое место на 2-4 дня.
После того как мезга всплывет, а сок выделится в нижней части баллона,
образовавшийся сок сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют
сахар (100-150 г на 1 л сока), закрывают водяным затвором и оставляют для
дображивания на 15-25 дней. После окончания брожения сок сливают с осадка
сифоном, разливают в бутылки и укупоривают.
ДОМАШНЕЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИН
Плодово-ягодные вина
Плодово-ягодные вина близки по своему составу к соку исходного сырья.
Как и соки, вина содержат органические кислоты, минеральные соли (особенно
калия), азотистые и нектиновые вещества, а сладкие вина - сахар.
Тара и оборудование
Лучшей тарой для вина являются: дубовые бочонки, стеклянные баллоны и
эмалированные ведра. Нельзя применять посуду из-под соленых и квашенных
овощей и плодов. Нельзя применять железную, медную и алюминиевую посуду.
Вся тара промывается холодной, а затем горячей водой с содой, после чего
промывается снова холодной водой. Так же обрабатывают стеклянную посуду,
чтобы не было постороннего запаха.
Приготовление закваски
Для брожения используются дикие дрожжи, находящиеся на поверхности
ягод. За 10 дней до приготовления вина собирают спелые ягоды малины,
земляники. Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку,
добавляют стакан воды и полстакана сахара, забалтывают, закрывают ватной
пробкой и ставят в темное место. Температура +22 +34. Через 3-4 дня сок
начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску
приготавливают 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для
брожения поздних плодов можно использовать осадок, полученный от брожения
сока ранних культур в количестве 1%.
Сырье для виноделия
Хорошим сырьем являются яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива,
смородина, малина, земляника и др.. Плоды должны быть зрелые. Перезрелые
хуже бродят и вино не осветляется. Вино из перезрелых ягод содержит
примесь метилового спирта. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневые
ягоды, кроме земляники с плесенью в виде пушка.
Яблоки
Лучшие для вин являются осенние и зимние сорта (антоновка, славянка,
анис и др.), Лучше им дать полежать около месяца. Хорошее вино из
грушевки, ранетов и китаек, но из-за высокой кислотности их сок смешать с
водой или соком менее кислых яблок.
Рябина
Хорошие десертные и ликерные вина получаются из различных сортов
рябины (марокской, кубовой, нежинской) и из мичуринских (бурка, ликерная,
гранатная, черноплодная). Вино из гранатной рябины слегка горчит.
Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купанируют с более кислым
вином, например, из красной смородины. Дикая лесная рябина из-за сильной
горечи для вина не рекомендуется.
Вишня
Из вишен готовят различные типы вин, как десертные, так и сухие. Вина
из вишен не требуют выдержки, прекрасно осветляются и готовы к
употреблению в первый год.
Слива
Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Но вино мутное
и его нужно осветлять. При хранении качество вина улучшается.
Черная смородина
Из черной смородины получается густо окрашенное ликерное вино, а
также десертные, полусладкие и сухие вина. Для уменьшения сильного аромата
в сок перед брожением лучше добавлять от 20 до 30% сока красной или белой
смородины.
Красная или белая смородина
Из нее получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата
в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной
смородины. Очень нежные с тонким ароматом, легкие и гармоничные вина всех
трех типов получаются из белой смородины версальская.
1 2 3 4 5 6 7 8 9