Варят (2 стакана воды на 1 кг ягод) при слабом кипении
16 минут.
Сок уваривают в два раза, снимая пену и примеси.
В несколько приемов добавляют сахар (700г на 1л сока до
уварки) и , постоянно помешивая, нагревают до кипения.
Горячее желе разливают в сухие подогретые банки; ставят
в воду, нагретую до 70 градусов и пастеризуют при температуре
90 градусов: 0,5л - 8 мин., 1л - 12 мин.
Охлаждают, не переворачивая банок.
22¶
С Б Р О Ж Е Н Н Ы Е С О К И
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
И З М А Л И Н Ы , К Л У Б Н И К И , Б Р У С Н И К И
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
(типа полусухого вина)
Вымытые ягоды слегка отжимают руками. Полученную мезгу
и сок помещают в трех- или десятилитровый баллон, причем в
трехлитровый укладывают не более 2 кг, а в десятилитровый -
до 8 кг мезги.
При желании можно добавить в мезгу сахар (100-150г на
1кг ягод).
Затем горлышко баллона завязывают марлей и ставят в теп-
лое место.
На 2-й или 3-й день мезга в баллоне всплывает, а сок вы-
деляется в нижней части. Его сливают в другой баллон и немед-
ленно закрывают водяным затвором.
Водяной затвор:
Резиновая трубка диаметром 8-10 мм и длиной 30-40 см,
один конец которой герметически вмонтирован в крышку баллона
при помощи алебастра, гипса, парафина или воска, а другой
конец погружен в стакан с водой.
Выдерживают сброженный сок под водяным затвором, пока
не прекратится выделение газа.
Для осветления сброженного сока рекомендуется вынести
баллон в холодное помещение и выдержать под водяным затвором
30-50 дней, после чего при помощи сифона осторожно слить сок
с осадка.
Т.е. банку с осадком поставить выше чистой банки и сли-
вать с помощью трубки (как бензин).
Слитый сок расфасовывают в бутылки, укупоривают и хра-
нят в лежачем положении.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ из
оставшейся мезги в баллон вливают столько 30%-ного сахарного
сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь
оставляют дображивать. Через 3-4 дня сок вторично сливают в
баллон и ставят на дображивание под водянным затвором, а мезгу
отжимают.
По окончании бражения сок сливают и укупоривают.
23¶
С Б Р О Ж Е Н Н Ы Е С О К И
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
И З Ч Е Р Н О Й И К Р А С Н О Й С М О Р О Д И Н Ы И
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
В И Н О Г Р А Д А
~~~~~~~~~~~~~~~~~
(типа полусухого и сладкого вин)
Ягоды разминают в дуршлаге над кастрюлей. Полученную
мезгу и сок помещают в трех- или десятилитровый баллон, причем
в трехлитровый укладывают не более 2 кг, а в десятилитровый -
до 8 кг мезги.
Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части бал-
лона, его сливают в другой баллон, добавляют сахар (100-150г
на 1л сока) и ставят на дображивание под водным затвором в те-
чение 12-20 дней, пока брожение прекратится.
После этого сок при помощи сифона сливают с осадка в чис-
тый баллон и ставят в холодное место на 1,5-2 месяца. При хо-
лодном хранении из него выпадают виннокаменная кислота и муть.
Чистый и осветленный сок при помощи сифона снова сливают и
укупоривают.
Для более полного извлечения экстрактивных веществ из
оставшейся мезги в баллон вливают столько 30%-ного сахарного
сиропа, сколько было вылито сброженного сока, после чего смесь
оставляют дображивать. Через 3-4 дня сок вторично сливают в
баллон и ставят на дображивание под водянным затвором, а мез-
гу отжимают. По окончании бражения сок сливают и укупоривают.
С Б Р О Ж Е Н Н Ы Й С О К И З Я Б Л О К
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Отсортированные яблоки пропускают через мясорубку.
Полученную мезгу помещают в баллон, добавляют сахар
(100-150г на 1 литр мезги).
Когда мезга всплывет, а сок выделится в нижней части бал-
лона, его сливают в другой баллон, добавляют сахар (100-150г
на 1л сока) и ставят на дображивание под водным затвором в те-
чение 15-25 дней, пока брожение прекратится.
После этого сок при помощи сифона сливают с осадка в
чистый баллон и укупоривают.
24¶
С Б Р О Ж Е Н Н Ы Й С О К И З С Л И В
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Сливы режут на половинки, удаляют косточки. Кладут в бал-
лон и добавляют сахар (150г на 1кг слив).
Затем баллон закрывают водянным затвором, ставят на 35-40
дней в теплое место, пока полностью прекратится брожение.
Полученный сок осторожно сливают с осадка, разливают в бу-
тылки и укупоривают.
Н А Л И В К А И З К Л У Б Н И К И
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Продукты: На 3л На 10л
Ягоды ..... 2,2 кг 7,0 кг
Сахар ..... 0,8 кг 2,5 кг
Вымытую клубнику засыпают в баллон, добавляют сахар,
завязывают горлышко баллона марлей, устанавливают в теплом
месте или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня для
брожения.
Как только появились признаки брожения, марлю снимают,
устанавливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сто-
рону комнаты и выдерживают в течение 12-20 дней, то есть пока
брожение прекратится.
Наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату,
уложенные в воронку или дуршлаг, разливают в бутылки и укупо-
ривают.
В оставшуюся мезгу вливают кипяченую воду (температура
35 град.).
После выдержки в течение 2 дней сливают сок, отжимают
мезгу, полученный сок выливают в баллон, добавляют сахар,
устанавливают водяной затвор и выдерживают под ним еще 14-20
дней до прекращения брожения.
Соотношение воды и сахара при повторном брожении:
емкость 3л емкость 10л
вода 1,5л 5,0л
сахар 0,4кг 1,3кг
Полученный сброженный сок фильтруют через марлю с ватой
и укупоривают в бутылки.
25¶
Н А Л И В К А И З М А Л И Н Ы
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Продукты: На 3л На 10л
Ягоды ..... 2,2 кг 7,0 кг
Сахар ..... 0,8 кг 2,5 кг
Вымытую малину засыпают в баллон, добавляют сахар, завя-
зывают горлышко баллона марлей, устанавливают в теплом месте
или на подоконнике с солнечной стороны на 3-4 дня для брожения.
Как только появились признаки брожения, марлю снимают,
устанавливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторо-
ну комнаты и выдерживают в течение 12-20 дней, то есть пока
брожение прекратится.
Наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату,
уложенные в воронку или дуршлаг, разливают в бутылки и укупори-
вают.
В оставшуюся мезгу вливают кипяченую воду (температура
35 град.).
После выдержки в течение 2 дней сливают сок, отжимают мез-
гу, полученный сок выливают в баллон, добавляют сахар, устанав-
ливают водяной затвор и выдерживают под ним еще 14-20 дней до
прекращения брожения.
Соотношение воды и сахара при повторном брожении:
емкость 3л емкость 10л
вода 1,5л 5,0л
сахар 0,4кг 1,3кг
Полученный сброженный сок фильтруют через марлю с ватой
и укупоривают в бутылки.
Н А Л И В К А И З А Б Р И К О С О В И Л И С Л И В
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Продукты: На 3л На 10л
Ягоды ..... 2,0 кг 6,0 кг
Сахар ..... 0,8 кг 2,4 кг
Вода ..... 1 стакан 3 стакана
26¶
Вымытые плоды засыпают в баллон, добавляют сахар, или
сахарный сироп, завязывают горлышко баллона марлей, уста-
навлzивают в теплом месте или на подоконнике с солнечной сторо-
ны на 2-4 дня для брожения.
Как только появились признаки брожения, марлю снимают,
устанавливают водяной затвор, переносят баллон в теневую сто-
рону комнаты и выдерживают в течение 20-30 дней, то есть пока
брожение прекратится.
Наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату,
уложенные в воронку или дуршлаг, разливают в бутылки и укупо-
ривают. Оставшуюся мезгу отжимают руками, сок тоже фильтруют.
Н А Л И В К А И З В И Ш Н И
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Продукты: На 3л На 10л
Ягоды ..... 2,2 кг 6,6-7 кг
Сахар ..... 0,8 кг 2,5 кг
Вымытую вишню засыпают в баллон, добавляют сахар, завя-
зывают горлышко баллона марлей, устанавливают в теплом месте
или на подоконнике с солнечной стороны на 2-4 дня для брожения.
Как только появились признаки брожения, марлю снимают, устанавли-
вают водяной затвор, переносят баллон в теневую сторону комнаты и
выдерживают в течение 30-35 дней, то есть пока брожение прекратит-
ся. Наливку фильтруют через капроновый чулок или марлю и вату,
уложенные в воронку или дуршлаг, разливают в бутылки и укупори-
вают. Для более полного извлечения экстрактивных веществ из ос-
тавшейся мезги ягоды разминают рукой, укладывают в баллон, зали-
вают 30%-ным сахарным сиропом (на 3-хлитровый баллон - 2л, на
10-литр.- 5л), устанавливают водяной затвор и выдерживают 20-25
дней, до прекращения брожения.
По окончании брожения сок фильтруют и укупоривают.
Для приготовления двух литров 30%-го сахарного сиропа тре-
буется 650 г сахара.
27¶
Х Л Е Б Н Ы Й К В А С
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Ржаной хлеб (800 г) режут на ломтики толщиной до 1 см, под-
сушивают до получения румяной корочки (подгоревшие сухари дают
неприятный вкус), укладывают в кастрюлю, заливают кипятком (7л),
накрывают марлей и ставят на 4-5 часов.
Настой фильтруют, добавляют 20 г дрожжей, 250-350 г сахара
и отфильтрованный сок одного лимона.
Накрыв марлей или холстиной, настой держат 6-7 часов в теп-
лом месте. Когда квас начнет пениться, его вновь фильтруют че-
рез капроновый чулок и разливают в бутылки на 5-7 см ниже гор-
лышка. В каждую бутылку добавляют 3-4 изюминки. Пробки привя-
зывают шпагатом.
Хранят в холодном месте в лежачем положении. Готов - на
3-й день.
Признак готовности - изюм всплывает, пробка отходит и дер-
жится только шпагатом.
ИКРА (Галины Гавриловны)
~~~~
5 кг - спелых помидор,
0,5 кг - болгарского перца (без сердцевины),
0,5 кг - яблок,
0,5 кг - моркови,
0,3 кг - чеснока,
0,25 л - подсолн. масла,
1 стр. - горького перца,
3 ст.л - соли,
0,5 стак сахара,
Варить 1 час, добавить чеснок и - еще один час.
ИКРА ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОР (Галины Гавриловны)
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
3 кг - зеленых помидор,
2 кг - моркови,
1 кг - лука,
28¶
Пропустить через мясорубку и варить, пока не выкипит
вся вода (около 3 часов).
После этого добавить нижеследующее и варить еще 30 мин.:
- 2 лавр листа,
- перец горошек 6 шт.,
- 1 банка томатного соуса,
- 0,5 л подсолнечного масла,
- 2 ст. ложки соли,
- 3 ст. ложки сахара,
- 1 ложка аджики.
ЖЕЛЕ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ (Глухова Лариса)
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
6 стаканов воды, 11 стаканов сахара - варить сироп.
Как сахар растворится, добавить 15 стаканов ягод и
варить 10 мин (после закипания).
Выключить, после чего добавить еще 11 стаканов сахара.
Помешивать, пока сахар не растворится.
ЗИМНИЙ САЛАТ (Тамары Каранаевой)
~~~~~~~~~~~~~
Капуста - 2 кг,
Помидоры - 1.5 кг,
Огурцы - 1 кг
Моркови - 300 г,
Яблоки - 400 г,
Лук - 300 г,
Перец сладкий - 300 г,
Соль - 8 чайн.ложек,
Сахар - 2-3 ст.ложки,
Подсолн.масло - 0.5 литра,
Уксус - 2 стол.ложки
29¶
Варить 20 мин., раскладывать в банки (на дно положить
лавровый лист и перец горошком), закатывать.
САЛАТ (Галдиной)
~~~~~
Помидор - 3 кг,
Перца сладкого - 1 кг,
Лука - 1 кг,
Моркови (на
крупной терке) - 1 кг.
Все порезать, перемешать, поставить под груз на 5 час.
Слить рассол, добавить 1 стакан песка, 300 г расти-
тельного масла, 1/4 стакана уксуса, 5 лавр. листов, 20 шт.
перца горошком, посолить по вкусу и тушить 45 минут.
С А Л А Т
3 кг капусты,
1 кг помидор,
1 кг лука,
1 кг моркови (тушить на подс. масле),
0,5 стакана уксуса,
0,5 стакана сахара,
соль по вкусу.
САЛАТ НА ЗИМУ (Локтионовой)
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Маринад :
---------- 1литр воды,
1ст.ложка соли,
3ст.ложки сахара,
1/2 стакана уксуса 6-процентного
лавровый лист,перец,гвоздика.
На дно банки положить растительное масло2ст.ложки,
5 горошин перца,2 лавровых листа.
30¶
Нарезаем овощи:1-слой=огурцы,
помидоры
лук репчатый
перец болгарский
морковь.
Все повторить с первого слоя.
Залить маринадом,накрыть крышкой и стерилизовать
5-10 минут,закатать.
1 2 3