ложки соли,
1 чайн. ложку сахара,
2 стол. ложки 5%-го уксуса,
по 2 горош. горького и душистого перца.
Стерилизуют при слабом кипении
(первоначальная температура - 35 градусов):
0,5л - 60 мин.,
1л - 65 мин.
Во время стерилизации каждые 3 мин. содержимое банок
прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.
С А Л А Т Д О Н С К О Й
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Состав на банку 0,5л: томаты зеленые и бурые ....... 350 г,
перец сладкий ................ 150 г,
лук зеленый или красный ...... 100 г,
масло подсолнечное ........... 30 г,
уксус 5%-й ................... 2 стол.ложки,
соль ......................... 10 г,
сахар ........................ 10 г,
перец черный горький ......... 2 зерна,
лавровый лист ................
13¶


Томаты - на кружочки или дольки толщиной 3-4 мм.
Перец - на кусочки не более 20х20 мм.
Лук - на пластины толщиной 2-3 мм.
Масло подсолнечное нагревают до кипения и остужают на
воздухе.
В эмалированную посуду выкладывают нарезанные овощи,
пересыпают солью (20 г на 1 кг смеси), добавляют
1 чайн.ложку сахара, перемешивают в течение 15 минут, затем
выкладывают в дуршлаг и дают стечь жидкости.
В 0,5л банки наливают 2 стол.ложки прокаленного подсол-
нечного масла, 2 зерна перца, укладывают овощи на 2 см. ниже
верха горлышка, наливают 2 стол.ложки уксуса.
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная темпера-
тура - 35 градусов):
0,5л - 35 мин.,
1л - 45 мин.
Во время стерилизации каждые 3 мин. содержимое банок
прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.

У К Р О П
~~~~~~~~~
Вымытый укроп режут на кусочки по 5-8 мм, укладывают
в банки, добавляют 2 стол. ложки 5%-го уксуса, 2 чайн. ложки
соли, доливают горячей водой на 2 см ниже верха горлышка.
Стерилизуют (первоначальн. температура - 50 град.)
0,5 л - 10 мин., 1 л - 15 мин.

К А П У С Т А К В А Ш Е Н А Я
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Ширина стружки при шинковке - не менее 3 и не более 5 мм.
Рецептура закладки: на 10л на 50л
Капуста шинкованная ..... 9,0 кг 46 кг
Морковь нарезанная ...... 0,25 кг 1,3 кг
Соль .................... 0,18 кг 0,8 кг
14¶
Лучшая температура для брожения - 15-18 градусов.
Квасят 14-20 дней.

Г Р И Б Ы
~~~~~~~~~
СОЛЕНИЕ ГРИБОВ.
================
Для соления пригодны все виды съедобных грибов.
Ножки обрезать, у маслят и сыроежек удалять наружную
кожицу.
Моют в дуршлаге, многократно погружая в ведро с водой.
Долго в воде держать нельзя - вода впитывается шляпками.
Маслята, моховики, подосиновики, рыжики и шампиньоны
в процессе резки погружают в холодную воду с добавлением
на 1л воды 10г соли и 2г лимонной кислоты, чтобы они не
темнели.
Засаливать нужно раздельно по видам.
ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ
----------------
Применяется для грибов, не требующих предварительной
варки (рыжики, свинушки, гладыши, грузди, сыроежки).
Перед солением вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек)
в подсоленой воде (на 1л воды 10г соли и 2г лимонной кисло-
ты) в холодном помещении:
горкуши и валуи ............... 3 суток,
грузди и подгруздки ........... 2 суток,
белянки и волнушки ............ 1 сутки.
При этом воду меняют не реже 2-х раз в сутки.
Вместо замачивания можно бланшировать с добавлением
10г соли на 1л воды: грузди - 5-10мин., подгрузди, лисички,
горкуши, валуи - 15-20мин.
Белянки и волнушки можно залить кипятком на 1 час.
После бланширования охлаждают в холодной воде, дают
воде стечь и укладывают в банки или кастрюли:
15¶
- на дно слой соли,
- грибы шляпками вниз (слоями не более 6 см),
- соль (40-50г на 1кг грибов) и т.д.
Сверху - чистую ткань, кружок и легкий груз.
Через 2-3 дня, когда грибы уплотнятся и дадут сок,
добавляют новые или перекладывают из другой посуды по
тем же правилам. Так до тех пор пока осадка грибов не
прекратится.
Грибы должны быть покрыты образовавшимся рассолом.
Если его недостаточно, можно добавить солевой раст-
вор (20г соли на 1л воды).
Хранить при температуре от 1 до 7 градусов тепла.
Готовы грибы - через 1,5 месяца.
ГОРЯЧИЙ СПОСОБ.
---------------
Применяется для трубчатых грибов (белых, подосиновиков,
подберезовиков, маслят, лисичек, опят, козляков).
Перед засолкой отваривают в соленой воде.
Маслята и подосиновики до этого бланшируют 2-3 мин. с
добавлением на 1л воды 20г соли и 2г лимонной кислоты (чтобы
снять с маслят кожицу, а подосиновики отбелить).
ВАРКА:
В эмалированную кастрюлю наливают 3 стакана воды, 100г
соли и 6 лавровых листков (на 5кг грибов). Ставят на огонь,
доводят воду до кипения, засыпают грибы и варят при слабом
кипении и осторожном помешивании.
В процессе варки снимать пену. Готовность - оседание
грибов на дно (через 15-20 минут с момента закипания).
Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими,
а рассол - светлым, почти прозрачным.
После варки грибы немедленно охлаждают до 40 градусов,
погружая кастрюлю с грибами в холодную воду.
Охлажденные грибы раскладывают в тару на 1 см ниже горлышка,
накрывают крышкой и выносят на 2-3 дня в теплое место до молоч-
нокислого брожения. Затем - в холодное место (от 1 до 7 градусов).
Готовы - через месяц.


16¶

При появлении на грибах плесени ее следует удалить, стенки
бочки протереть чистой ветошью, а деревянный круг и гнет про-
мыть горячей водой.
Чтобы продлить срок хранения, можно после созревания грибов
простерилизовать:
- выложить в дуршлаг, удаляя при этом помятые и поврежденные,
- когда стечет жидкость, промыть в холодной воде и дать ей стечь,
- в 0,5л банки кладут по 3 зерна душистого перца, 1 лавров.листу,
- укладывают грибы , добавляют 2 стол. ложки 5%-го уксуса и заливают
прокипяченной и профильтрованной жидкостью (недостающее количество
жидкости восполняют горячей водой);
- банки наполняют на 1,5см ниже верха горлышка и стерилизуют.
Первоначальная температура воды в баке - 40 градусов.
Стерилизовать при слабом кипении:
0,5л - 40 мин., 1л - 50 мин.

Г Р И Б Ы Н А Т У Р А Л Ь Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пригодны молодые, крепкие, не перезревшие грибы (белые,
подосиновики, лисички, маслята, опята, подберезовики, рыжики,
моховики, волнушки и др.)
Во время обработки грибы, чтобы не темнели, класть в воду
с добавлением на литр 1 чаййн. ложки соли и 2г лимонной кислоты.
Варят с добавлением 20г соли и 5г лимонной кислоты на 1л
воды, снимая пену.
Готовы, когда опустятся на дно.
После этого отделяют от жидкости; укладывают в банки и
заливают профильтрованной жидкостью от варки или горячим
раствором (10г соли и 5г лимонной кислоты на 1л воды).
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температура
воды в баке - 50 градусов):
0,5л - 70 минут,
1л - 90 минут.


17¶
Г Р И Б Ы К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пригодны: белые, опята, маслята, подосиновики, подбе-
резовики, рыжики и др.
Подготовка - как натуральные.
Варка: на 1кг грибов 200г воды, 10г соли, 4г лимонной
кислоты. Грибы кладут в закипевшмй раствор, варят, удаляя
пену, пока не опустятся на дно. Затем - в дуршлаг, отделяют
жидкость.
В 0,5л банки - по 1 лавр. листу, по 3 зерна горького и
душистого перца, грибы. Заливают горячей заливкой:
- отфильтрованная жидкость от варки,
- 100г воды,
- 1 чайн. ложка соли,
- 2г лимонной кислоты,
- 50г 5%-го уксуса (2,5 стол. ложки).
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная темпера-
тура - 50 градусов): 0,5л - 20 мин., 1л - 30 мин.
Г Р У З Д И И В О Л Н У Ш К И К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
После созревания грибы осторожно выбирают в дуршлаг, когда
жидкость стечет, промывают холодной водой.
В 0,5л банки - по 3 зерна горького и душистого перца,
1 лавровый лист, грибы и 2 стол.ложки 5%-го уксуса.
Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей
воды (20г соли на 1л воды).
Стерилизуют при слабом кипении (первоначальная температу-
ра - 40 град.): 0,5л - 40 мин., 1л - 50 мин.

Г Р И Б Ы М А Р И Н О В А Н Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пригодны: белые, подосиновики, лисички, маслята, опята,
подберезовики ...



18¶
1-й РЕЦЕПТ
----------
Подготовленные грибы кладут в дуршлаг, несколько раз опус-
кают в холодную воду, дают ей стечь и немедленно варят в мари-
наде. На 1кг грибов:
- 75г воды,
- 25г соли,
- 250г 5%-го уксуса.
После окончания варки добавляют 10г сахара, 2г лимонной
кислоты, 6 зерен душистого перца, лавровый лист, 1г корицы;
снова доводят до кипения и немедленно расфасовывают в подо-
гретые на пару банки. Если маринада не хватает, можно долить
кипятком.
Стерилизуют при слабом кипении (первоначально - 70 гра-
дусов): 0,5л - 20 мин., 1л - 25 мин.
2-й РЕЦЕПТ
----------
Подготовленные грибы кладут в дуршлаг, несколько раз
опускают в холодную воду, дают ей стечь и немедленно варят
в подсоленой воде (50г соли и 2г лимонной кислоты на 1л воды)
до готовности.
Выкладывают в дуршлаг для отделения жидкости и раскла-
дывают в банки и заливают заранее подготовленным маринадом.
МАРИНАД:
-------
2 стакана воды, 1 чайн. ложка соли, 10г сахара, 6 зерен
душистого перца, 1г корицы, 1г гвоздики, 3г лимонной кислоты.
Подогревают до кипения, добавляют 5 стол. ложек 5%-го
уксуса, снова доводят до кипения и заливают грибы.
Стерилизуют при слабом кипении (первоначально - 50 гра-
дусов): 0,5л - 30 мин., 1л - 40 мин.






19¶
Г Р И Б Н А Я И К Р А
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
300-350 г консервированных грибов (любых) выкладывают
в дуршлаг, отделяют от жидкости, промывают холодной водой,
измельчают.
1 головку лука и соленый огурец мелко режут, смешивают
с грибами и добавляют 2-3 стол. ложки растительного масла,
одну чайн.ложку горчицы, растворенной в 2-3-х стол. ложках
5%-го уксуса, соль и молотый перец по вкусу.

Ж Е Л Е И З Ч Е Р Н О Й С М О Р О Д И Н Ы
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Отваривают (2 стакана воды на 1 кг смородины) при слабом
кипении в течение 10 минут. Ягоды сливают в холщевый мешочек
и - под ручной пресс. Отжатый сок выдерживают 4 часа, затем
фильтруют через двойной капроновый чулок или фланелевую ткань
и уваривают на одну треть первоначального объема. При этом шу-
мовкой снимают с поверхности сока пену и примеси.
В несколько приемов добавляют сахар из расчета 500-600 г
на 1 л сока (до его уварки) и нагревают до кипения при посто-
янном помешивании.
Когда сахар полностью растворится, проверить желе: если
разлитое на тарелке быстро густеет, варку заканчивают.
Горячее желе разливают в сухие подогретые банки; ставят
в воду, нагретую до 70 градусов и пастеризуют при температу-
ре 90 градусов: 0,5л - 8 мин., 1л - 15 мин.
Охлаждают, не переворачивая банок.

Ж Е Л Е И З К Р Ы Ж О В Н И К А
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Крыжовник лучше не вполне зрелый.
Варят (4 стакана воды на 1 кг ягод) при слабом кипении
25 минут. Сок уваривают в два раза, снимая пену и примеси.
В несколько приемов добавляют сахар (800г на 1л сока
до уварки) и , постоянно помешивая, нагревают до кипения.


20¶

Горячее желе разливают в сухие подогретые банки; ставят
в воду, нагретую до 70 градусов и пастеризуют при температуре
90 градусов: 0,5л - 8 мин., 1л - 15 мин.
Охлаждают, не переворачивая банок.

Ж Е Л Е И З М А Л И Н Ы
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Отваривают (2 стакана воды на 1 кг малины) при слабом
кипении в течение 15 минут. Отжатый сок фильтруют через
двойной капроновый чулок или фланелевую ткань и уваривают
на одну треть первоначального объема. При этом шумовкой
снимают с поверхности сока пену и примеси.
В несколько приемов добавляют сахар из расчета 700 г
на 1 л сока (до его уварки) и нагревают до кипения при
постоянном помешивании; добавляют 15 г предварительно раст-
воренного желатина и 3 г лимонной кислоты. Снова доводят до
кипения.
Когда сахар полностью растворится, проверить желе: если
разлитое на тарелке быстро густеет, варку заканчивают.
Горячее желе разливают в сухие подогретые банки; ставят
в воду, нагретую до 70 градусов и пастеризуют при температуре
90 градусов: 0,5л - 10 мин., 1л - 15 мин.
Охлаждают, не переворачивая банок.
Ж Е Л Е И З Я Б Л О К
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пригодны кислые сорта.
Режут на дольки и варят: спелые яблоки - 30 мин.,
падалицу и дички - 50 мин.
Вода: спелые яблоки - 4 стакана на 1кг яблок, падалица
и дичка - до 5 стаканов на 1кг.
Горячий сок фильтруют через фланелевый фильтр, а мезгу
выкладывают в холщевый мешочек, отжимают и тоже фильтруют.
Полученный сок уваривают на одну треть, снимая шумовкой
пену и примеси.

21¶
Для улучшения вкуса и запаха добавляют корицу, гвоздику
или лимонные корки (их помещают в марлевый мешочек, кладут в
сок во время уваривания и вынимают до закладки сахара).
В несколько приемов добавляют сахар ( 400г на 1 литр сока),
при постоянном помешивании нагревают до кипения и варят 5 минут
на слабом огне.
Горячее желе разливают в сухие подогретые банки; ставят
в воду, нагретую до 70 градусов и пастеризуют при температуре
90 градусов: 0,5л - 10 мин., 1л - 15 мин.
Охлаждают, не переворачивая банок.
Если яблоки слабокислые, для лучшей желейности необходимо
добавить в сок лимонную кислоту (2-3г на 1 литр сока).
Ж Е Л Е И З В И Ш Н И
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Варят (1,5 стакана воды на 1 кг ягод) до получения сока.
Сок фильтруют и уваривают на треть.
В несколько приемов добавляют сахар ( 700г на 1 литр сока),
при постоянном помешивании нагревают до кипения и варят 5 минут
на слабом огне.
Горячее желе разливают в сухие подогретые банки; ставят
в воду, нагретую до 70 градусов и пастеризуют при температуре
85 градусов: 0,5л - 8 мин., 1л - 12 мин.
Охлаждают, не переворачивая банок.

Ж Е Л Е И З В И Н О Г Р А Д А
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Пригоден не вполне созревший виноград с мясистой, плот-
ной мякотью.
1 2 3