1¶
О Г У Р Ц Ы К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Перед консервированием замачивать на 6-8 часов, дважды
меняя воду.
-------------------------------------------------------------------
:Ед.: Тара
С ы р ь е :изм:---------------------------------
: : 0,5 л : 1,0 л : 3,0 л
-------------------------------------------------------------------
Огурцы г 300-310 610-630 1800-1900
Укроп г 5-6 10-12 25-30
Стручковый горький перец шт. 0,5 0,5-1,0 1-2
Чеснок зуб 1-2 2-4 6-10
-------------------------------------------------------------------
Заливка: Воду с солью кипятят 2 мин., вливают уксус и дают
вскипеть.
Рецептура заливки (в г):
-------------------------------------------------------------------
: На банку : На банку : На банку
Состав заливки : 0,5 л : 1 л : 3 л
-------------------------------------------------------------------
Вода 200-215 400-430 1200-1300
Соль 15-18 30-35 90-100
Уксус 5%-й 25-30 50-60 150-160
-------------------------------------------------------------------
Количество соли и уксуса можно менять в пределах 10-20% (+,-).
Стерилизация: 0,5л - 8 мин.
1л - 9-10 мин.
3л - 10-12 мин.
Температура воды в баке перед стерилизацией должна
быть не ниже 50 и не выше 60 градусов.
Остужают, перевернув крышкой вниз.
Готовы через 2-3 недели.
!!! Можно и без кипячения, но предварительно заливать дважды
кипятком на 6-10 минут. Причем, чеснок и перец класть только
перед заливкой рассола.
2¶

О Г У Р Ц Ы К В А Ш Е Н Ы Е С Т Е Р И Л И З О В А Н Н Ы Е.
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Огурцы замачивают на 6 часов.
В 3-литровый баллон укладывают 30-40 г укропа, 6 зуб.
чеснока, и 2 кг огурцов.
Заливают рассолом (60г соли на 1л воды).
Закрывают крышкой и ставят на 3-4 дня при комнатной
температуре до появления молочнокислого брожения.
После чего рассол сливают и кипятят 5 минут. А огурцы
промывают тремя литрами горячей воды; заливают прокипяченым
рассолом и стерилизуют 12-15 минут (недостающее количество
рассола можно восполнить кипятком).
Сразу укупоривают.
Охлаждение - воздушное.

О Г У Р Ц Ы И Т О М А Т Ы К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
-----------------------------------------------------------------
:Ед.: Тара
С ы р ь е :изм:---------------------------------
: : 0,5 л : 1,0 л : 3,0 л
-------------------------------------------------------------------
Огурцы г 150-155 300-310 900-930
Томаты г 150-155 300-310 900-930
Укроп г 6-8 12-16 32-40
Стручковый горький перец шт. 0,5 0,5-1,0 1-2
Чеснок зуб 1-2 2-4 6-10
Сельдерейный лист г 5-6 10-12 30-36
-------------------------------------------------------------------
Заливка: Воду с солью и сахаром кипятят 2 мин., вливают уксус
и дают вскипеть.



3¶
Рецептура заливки (в г):
-------------------------------------------------------------------
: На банку : На банку : На банку
Состав заливки : 0,5 л : 1 л : 3 л
-------------------------------------------------------------------
Вода 200-205 400-410 1200-1250
Соль 15-18 30-35 72-100
Уксус 5%-й 12-15 24-30 72-90
Сахар 10-11 20-22 30-35
-------------------------------------------------------------------
Стерилизация: 0,5л - 8 мин.
1л - 9-10 мин.
3л - 10-12 мин.
Охлаждение - воздушное.
!!! Можно и без кипячения, но предварительно заливать дважды
кипятком на 6-10 минут. Причем, чеснок и перец класть только
перед заливкой рассола.


П А Т И С С О Н Ы К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
-------------------------------------------------------------------
:Ед.: Тара
С ы р ь е :изм:---------------------------------
: : 0,5 л : 1,0 л : 3,0 л
-------------------------------------------------------------------
Патиссоны г 300 610 1800
Укроп г 6 12 30
Стручковый горький перец шт. 0,5 0,5-1,0 1-2
Чеснок зуб 2 3 8
-------------------------------------------------------------------
Заливка: Воду с солью кипятят 2 мин., вливают уксус и дают
вскипеть.




4¶
Рецептура заливки (в г):
-------------------------------------------------------------------
: На банку : На банку : На банку
Состав заливки : 0,5 л : 1 л : 3 л
-------------------------------------------------------------------
Вода 200-215 400-430 1200-1300
Соль 15-18 30-35 90-105
Уксус 5%-й 15-17 30-35 90-105
-------------------------------------------------------------------
Перед заливкой патиссоны бланшируют 3-5 мин. и охлаждают в воде.
Стерилизация - см. огурцы.


К А Б А Ч К И К О Н С Е Р В И Р О В А Н Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
-------------------------------------------------------------------
:Ед.: Тара
С ы р ь е :изм:---------------------------------
: : 0,5 л : 1,0 л : 3,0 л
-------------------------------------------------------------------
Кабачки г 300 600 1800
Укроп г 7-10 14-20 40-60
Стручковый горький перец шт. 0,5 0,6 1-2
Чеснок зуб 3-4 6-8 18-20
-------------------------------------------------------------------
Заливка: Воду с солью кипятят 2 мин., вливают уксус и дают
вскипеть.
(в граммах)
-------------------------------------------------------------------
: На банку : На банку : На банку
Состав заливки : 0,5 л : 1 л : 3 л
-------------------------------------------------------------------
Вода 200-205 400-410 1100-1300
Соль 15-18 30-35 90-100
Уксус 5%-й 25-30 50-60 150
-------------------------------------------------------------------

5¶

Количество соли и уксуса можно менять в пределах 10-20% (+,-).
Стерилизация: 0,5л - 8 мин.
1л - 12-13 мин.
3л - 14-15 мин.
Температура воды баке перед стерилизацией должна
быть не ниже 50 и не выше 60 градусов.
Остужают, перевернув крышкой вниз.


Т О М А Т Ы В С О Б С Т В Е Н Н О М С О К У
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Томатов - 60%, сок - 40%.
Сок: приготовляют из спелых помидор, добавляют 20г соли
на литр сока и кипятят 15 минут.
Стерилизация - см. огурцы.

Т О М А Т Ы М А Р И Н О В А Н Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Лучше - не полной спелости.
Маринад для 3-литровой банки:
Вода ..... 1300 г Горький перец ..... 6 зерен
Соль ....... 60 г Душистый перец .... 6 зерен
Сахар ...... 80 г Лавровый лист ..... 3-6 листиков
Все кипятят 15 мин.; вливают 60-100 г 5%-ного уксуса;
доводят до кипения; заливают помидоры и стерилизуют как огурцы.





6¶

П Е Р Е Ц Н А Т У Р А Л Ь Н Ы Й
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Очищают от семян; бланшируют 5-9 мин.; укладывают в
банки и заливают кипящей заливкой:
- на 150 г воды 15 г соли, 2 столовые ложки 5%-го уксуса.
Стерилизация: 0,5л - 35 мин., 1л - 40 мин.

П Е Р Е Ц М А Р И Н О В А Н Н Ы Й
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Вырезают семенники, бланшируют 2-5 минут, укладывают
горячими в банки и заливают кипящим маринадом:
- на 1л воды 0,5-1 стакан 5%-го уксуса, 1 стол. ложка соли,
1 стол. ложка сахара (кипятить 1 минуту).
В качестве приправы на одну 0,5л банку добавляют:
- 1 лавровый лист,
- 2 горошины душистого перца,
- 1-2 зубчика чеснока.
Банки, заполненные перцем, заливают кипящим маринадом
на 3 см ниже края банки и добавляют 1 стол. ложку прокален-
ного и охлажденного до 70 градусов подсолнечного масла.
Стерилизуют: 0,5л - 15-20 мин., 1л - 20-25 минут.
Г О Г О Ш А Р Ы М А Р И Н О В А Н Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Полностью удаляют семена, режут на половинки, бланши-
руют 2-3 минуты, укладывают в банки и заливают кипящим маринадом.
Маринад:
--------
В эмалированную кастрюлю наливают 2 стакана воды, 3 стол.
ложки 5%-го уксуса, 1 чайн. ложку соли, 2 стол. ложки сахара,
1 лавровый лист, 4 горошины душистого перца, 3 зерна гвоздики
и кипятят 2 мин. (Это - на 1 литровую банку).
7¶

Стерилизуют в слабо кипящей воде: 0,5л - 15 мин.,
1,0л - 20 мин.

П Е Р Е Ц В Т О М А Т Н О М С О К Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Вырезают семенники, бланшируют 5-9 минут, выкладывают
горячими в банки и заливают кипящим томатным соком или дроб-
леными томатами.
Томатный сок:
-------------
Томаты - на мясорубке и соль (10-20 г на 1 кг томатов) кипятят
15 минут до полного исчезновения пены.
Соотношение укладки: перцев - 50%, сока - 50%.
Стерилизация: 0,5л - 30-35 мин., 1л - 35-40 мин.

Б А К Л А Ж А Н Ы Ж А Р Е Н Ы Е
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Режут кружочками, присыпают солью (2 стол. ложки на 1кг
баклажан), выдерживают 5-20 мин. для удаления горечи.
Тщательно моют, обжаривают с двух сторон.
Обжаренные кружочки ожлаждают до 40 градусов, укладывают
в банки, перемежая с тонкими ломтиками лимона (1/4 лимона
на 0,5л банку) и зеленью петрушки (25г на 0,5л банку), залива-
ют прокаленным и охлажденным до 70 градусов растительным или
оливковым маслом.
Банки укладывают в кастрюлю с нагретой до 50 градусов
водой и стерилизуют: 0,5л - 90 минут,
1,0л - 110 минут.







8¶

И К Р А И З Б А К Л А Ж А Н
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Состав:
баклажаны,
перец салатный,
лук репчатый,
томаты красные,
масло подсолнечное,
соль,
зелень петрушки и укропа,
перец горький черный и душистый молотые,
уксус столовый.

Баклажаны (1,8 кг) моют, дают стечь воде, смачивают
подсолнечным маслом, пекут в духовке или на железном листе,
поворачивая всеми сторонами, затем в горячем виде очищают
от кожицы, удаляют плодоножку, укладывают на кухонную доску,
установленную наклонно (для удаления образовавшейся жидкости),
и измельчают ножом.
Салатный перец (150 г) режут на куски, бланшируют
3-5 минут, после чего охлаждают в воде. Охлажденный перец
пропускают через мясорубку или мелко режут.
Томаты красные (150 г) пропускают через мясорубку.
Лук (150 г) - кружочками и обжаривают в 200 г подсолнеч-
ного масла до золотистого цвета.
Зелень петрушки и укропа (10 г) - на кусочки до 0,5 см.
Все выкладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют по
половине чайн.ложки молотого горького и душистого перца и
1-2 стол. ложки 5%-го уксуса.
Полученную массу нагревают до кипения при постоянном
помешивании, после чего раскладывают в подогретые банки.
Стерилизуют (первоначальн. температура 70 градусов)
банки 0,5л - 70 мин., 1л - 80 минут.






9¶
С А Л А Т Н Е Ж И Н С К И Й
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
1-й рецепт.
-----------
Продукты на 4 банки 0,5л.: огурцы - 1200 г,
лук - 750 г,
укроп - 20 г,
На каждую 0,5л банку: соль - 3/4 чайн. ложки,
сахар - 1/2 чайн. ложки,
уксус 5%-й - 2 стол. ложки,
перец горький
и душистый - по 2-3 гор.,
лавр. лист - 0,5 лист.
Огурцы режут кружочками толщиной до 3мм, молодой укроп
без веток - на кусочки до 6мм, лук - на полукольца.
В банки - специи; равномерными порциями огурцы, лук и
укроп; соль, сахар, уксус; необходимое количество кипятка.
Ставят на 20 минут, после чего стерилизуют при слабом
кипении (первоначальная температура - 40 градусов):
0,5л - 10 мин.,
1л - 12 мин.
Перед подачей на стол салат заправляют подсолнечным маслом.
2-й рецепт.
-----------
Состав продуктов и их подготовка - см. 1-й рецепт.
Подсолнечное масло (120г) нагревают до кипения и остужают.
В банку 0,5л - 30г масла, перец, салат, соль, уксус,
лавр.лист; доливать кипятком.
Ставят на 20 минут, после чего стерилизуют при слабом
кипении (первоначальная температура - 35 градусов):
0,5л - 12 мин.,
1л - 15 мин.
Во время стерилизации каждые 3 мин. содержимое банок
прижимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.


10¶


С А Л А Т Б Е Л О Ц Е Р К О В С К И Й
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Состав: капуста ........... 1300 г
перец салатный .... 450 г
морковь ........... 400 г
лук ............... 300 г
зелень петрушки
и сельдерея ....... 50 г
корень петрушки ... 50 г
На 0,5л банку:
соль .............. 0,5 чайн.ложки,
сахар ............. 1 чайн.ложку,
уксус 5%-й ........ 2 стол.ложки,
лавр.лист ......... 1/2 листа,
перец душистый .... 2-4 зерна,
масло подсолнечн... 220 г
Масло нагревают до кипения и охлаждают до 70-90 градусов.
Капусту шинкуют; перец - на кусочки 1 Х 2 см , 1 х 3 см;
морковь - на крупной терке; лук - кольцами и т.д.
В 0,5л банку : 2 ложки масла, овощи, соль, сахар, уксус,
перец.
Ставят на 1 час, после чего стерилизуют при слабом кипении
(первоначальная температура - 35 градусов):
0,5л - 60 мин.,
1л - 65 мин.
Во время стерилизации каждые 3 мин. содержимое банок при-
жимать чистой ложкой, чтобы не вытекало масло.









11¶
У К Р А И Н С К И Й С А Л А Т
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
1-й рецепт
----------
Состав: томаты ................ 500 г
перец сладкий ......... 1300 г
морковь ............... 500 г
белый корень ..........
зелень петрушки ....... 30 г
лук ................... 300 г
масло подсолнечное .... 300 г
соль .................. 2-3 чайн.ложки
сахар ................. 1 стол.ложка
уксус 5%-й ............ 2 стол.ложки
перец душистый ........ 1-2 г
лавровый лист ......... 2 листа
Лук нарезают пластинками и обжаривают в подсолнечном
масле до золотистого цвета.
Томаты красные протирают на крупной терке (или - через
мясорубку).
Перец сладкий режут на кусочки (2х2 см).
Морковь - в виде лапши или на терке.
В кастрюлю (3л) с обжаренным луком - овощи и протертые
помидоры, все специи и тушат на слабом огне 20 минут.
Раскладывают в горячем виде в подогретые банки и стери-
лизуют (первоначальная температура - 75 градусов):
0,5л - 50 мин.,
1л - 60 мин.
Кипение воды не должно быть бурным.
Выход - 4-5 банок по 0,5л.






12¶

2-й рецепт
----------
Закладка составных частей в сыром виде.
Томаты зеленые или розовые (500 г) режут на 6-10 частей.
Перец салатный (100 г) - на кусочки 2х2 см.
Морковь (500 г) - на тонкую лапшу или на крупной терке.
Лук (300 г) - на пластинки.
Корень петрушки (50 г) - на тонкую лапшу.
Зелень петрушки и сельдерея (50 г) - мелко.
В подготовленные банки 0,5л наливают по 3 стол. ложки
прокаленного и охлажденного подсолнечного масла. Небольшими
равномерными порциями укладывают овощи, добавляют:
1/2 чайн.
1 2 3