Особенно богата витамином РР гречневая крупа (4,19 мг%).
Витамины группы В - тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, пиридоксин, кобаламин, фолиевая кислота, пангамовая и др. Это вещества высокой биологической активности, их роль в жизнедеятельности организма трудно переоценить. Витаминов этой группы очень много в пивных дрожжах, но они, как известно, не являются продуктом питания, а имеют лекарственное значение. Тем более ценны в питании ядрица, пророщенная пшеница, ячмень, яйца, фрукты, овощи. Сохранность витаминов группы В находится в прямой зависимости от температуры и времени нагревания продуктов.
Высокой биологической активностью обладает кобаламин (витамин В12), который оказывает антианемическое действие. Он тесно связан с фолиевой кислотой (витамин В9) и именно в сочетании с ней дает наилучший эффект при анемии. Врачи и диетологи предупреждают, что витамин B12 содержится только в продуктах животного происхождения, поэтому вегетарианцы (добровольно) и недоедающие мяса (поневоле) подвергаются опасности заболеть анемией... Однако кобаламина в мясе найдено 2,6 мкг, в яичном желтке 1,2, а в сельди 13, так что "младовегетарианцы", потребляющие яйца, а иногда и рыбу, вряд ли обрекают себя на столь грозный недуг.
Далеко не все витамины группы В досконально изучены. Однако не вызывает сомнений их крайняя неустойчивость к тепловой обработке, что, например, характерно для фолиевой кислоты, обладающей антисклеротиче- ским и противоопухолевым действием (к счастью, ее много в петрушке, салатах, зеленых бобах). Исследования состава пантотеновой кислоты (витамин В3) свидетельствуют о том, что, кроме многих других ценнейших свойств, она обладает способностью снижать неблагоприятное побочное воздействие антибиотиков. Не содержит ли просо (пшено) этот витамин? По крайней мере, именно пшенной каше часто приписывает эту роль современная (да, да!) народная медицина, которая набирает все большую силу в настоящее время. А научная медицина нашла в просе антиканцерогенные вещества.
Неизвестна еще науке в полной мере и биологическая роль пангамовой кислоты (витамин B15), но время от времени появляются прямо-таки сенсационные сообщения о связанных с ней открытиях. Диетологи- натуропаты советуют обязательно употреблять семена растений, размалывать их и посыпать салаты (особенно приятным, пикантным вкусом обладают семена редьки, редиса, репы). Обычно используют два сорта семян, "присаливая" их размолотой морской капустой. Известны и лекарства, приготовляемые из семян моркови, например даукарин, применяющийся при коронарной болезни. В косточках абрикосов и других фруктов найдены вещества, исцеляющие многие болезни.
Ученые Коканда (Узбекистан) разработали способы получения масел из косточек нескольких растений. Эти масла способствуют ежечасному очищению крови с помощью кишечника (энтеросорбция). Метод применяется при лечении острых отравлений, болезней печени, почек. Теперь жители Коканда - от мала до велика - собирают косточки абрикосов и персиков и относят их на городской масложировой комбинат. Сладкие ядра некоторых сортов абрикоса иногда используются для кондитерских целей вместо миндаля, но употреблять их в большом количестве не рекомендуется, так как они содержат вещество, которое, разлагаясь в желудочно-кишечном тракте, образует синильную кислоту.
Нельзя обойти молчанием и витамин А, который увеличивает стойкость к различным инфекциям, особенно органов дыхания. Зрение и кожа, рост и формирование скелета также находятся под покровительством витамина А. В растительных продуктах он содержится в виде каротиноидов (провитамин А) в зеленых частях растений и в плодах, имеющих красно-оранжевый цвет: моркови, тыкве, помидорах, красном болгарском перце, абрикосах, облепихе, апельсинах. В последние годы американские врачи опубликовали результаты долговременных исследований значения бета-каротиноидов, вдвое снижающих риск возникновения инфарктов, инсультов и тому подобных сосудистых заболеваний. Каротин, попадая в кишечник, преобразуется в витамин А. Он хорошо усваивается в присутствии жиров. Кроме того, жир поглощает и прочно удерживает содержащиеся в овощах ароматические вещества. Вот почему, например, и рекомендуется при приготовлении супов и других овощных блюд морковь слегка прогревать в масле (но не жарить, не пассеровать, так как это уничтожает в ней многие ценные вещества, а кроме того, ведет к разложению жиров).
Научные эксперименты показывают, что каротиноиды более или менее устойчивы к нагреванию (в сырой моркови их вдвое больше, чем в отваренной, но отваренной по всем правилам науки); они разрушаются под воздействием ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха. Таким образом, пока дело еще не дошло до тепловой обработки, нужно уметь защищать наших оранжевых друзей, предельно сокращая время их пребывания на воздухе и на свету в очищенном виде... Следовательно, и овощи, содержащие витамин А, лучше всего употреблять в свежем виде. При этом считается, что мелко (и очень быстро) натертая морковь наиболее благоприятна для усвоения (а картофель, наоборот, чем мельче порезан, тем больше теряет).
Кроме того, хотя витамин А относительно хорошо переносит нагревание, однако всегда нужно иметь в виду, что содержащие его овощи богаты и другими витаминами и микроэлементами, которые, погибнув, лишают витамин А среды, данной ему самой природой для лучшего усвоения.
В жировом обмене важную роль играют фосфатиды и среди них - лецитин. Это то самое вещество, которое Поль Брэгг назвал одним из ценнейших подарков Бога человеку, так как оно представляет собой мощный гомогенизирующий агент, размельчающий жир. В составе фосфатидов находится и холин, предотвращающий атеросклеротические изменения сосудов. Много его в желтке яйца, соевой муке и пшеничных зародышах. В работах витаминологов все чаще появляются исследования свойств пшеничных, ржаных, овсяных и других зародышей (проростков) как одних из главных носителей витамина Е (токоферола), имеющего непосредственное отношение к антисклеротическим процессам и развитию половой сферы организма. Липотропные свойства токоферола и его нормализующее влияние на функцию щитовидной железы вызывают большой интерес науки о старении - геронтологии и науки о сохранении молодости ювентологии.
Токоферол не синтезируется в организме человека, и потребность в нем удовлетворяется в основном за счет питания. К тому же он играет далеко не последнюю роль в превращении каротина в витамин А. Итак, проращенные злаковые (и бобовые) по праву занимают достойное место в здоровой кулинарии "сыроедческого настроя". Чаще всего проращивают пшеницу, в основном зимой и ранней весной. Для этого ее тщательно промывают и помещают в лотки или плоские тарелки между двумя слоями влажной ткани (необходимо следить, чтобы она всегда была достаточно влажной). За одни или двое суток появляются 2-3-миллиметровые белые ростки (внимание: большие, зеленые - ядовиты!), пшеница делается мягкой. Перед употреблением зерна нужно еще раз промыть, так как всегда есть опасность, что на них могут развиться плесневые грибки.
Проросшую пшеницу можно жевать или добавлять в пищу, но чаще ее пропускают через мясорубку и едят с медом, сухофруктами, орехами. Очень вкусны и сытны лепешки, которые замешивают на воде и выпекают на посыпанном мукой противне, благо еще со времен Бирхер-Беннера известно, что зерновые в печи не теряют своих ценнейших питательных свойств, а, наоборот, карамелизация облегчает усвоение. Из 1 ст. ложки зерновых получается одна лепешка (величиной с овсяное печенье). Это отличная сытная еда на завтрак с маслом, медом, чаями и т. п.
Очень полезна мука из проросшего и подсушенного ячменя. Это известный в пивном деле солод, столь целебный при диабете, быстрой утомляемости. Всего 3 ст. ложки такой муки, настоянной в 1 л кипятка (принимать по 1 ст. ложке 3 раза в день до еды), делают чудеса. Солодом обогащаются сорта хлеба "бородинский", "рижский", "ароматный", поэтому они и имеют чуть сладковатый приятный привкус (в результате брожения муки с солодом образуется сахар). Солод - древнерусское слово, а у нас прижился старославянский корень "слад". В исторических романах, особенно относящихся к эпохе Петра I, часто при описании трапез упоминаются кислые щи. Уличные разносчики также продавали все те же кислые щи. Слово "щи" вводит нас в заблуждение: это был очень распространенный на Руси напиток, изготовляемый в равных частях из пшеничного и ячменного солода, а также гречневой и пшеничной муки. Дрожжевое брожение делало этот напиток довольно крепким, что можно ему простить благодаря присутствию двух целебнейших солодов.
Часто в произведениях иностранных писателей можно встретить название незнакомой еды - "квакеры". Это хлопья проросших зерен различных зерновых и бобовых, которые изготовляются без высокотемпературной обработки. Представьте себе, сколь полезна такая еда!
Подсушенную пророщенную пшеницу можно размельчить на кофемолке и полученной мукой посыпать каши, салаты, овощные блюда. Из такой муки можно готовить освежающие напитки - на воде с медом или со сливками (а не с молоком, так как молоко несовместимо с крахмалистой пищей). Пророщенные бобовые также очень полезны (например, горох). Сыроеды считают их сытным блюдом на завтрак. Все блюда из пророщенных злаков и бобовых вообще рекомендуется употреблять в первой половине дня.
Горох проращивают так же, как и пшеницу, только его промывают три раза в день и накрывают чем-то теплым.
Целебные свойства пророщенных зерен изучались еще врачами-йогами, знали о них и древние славяне.
В 1973 г. появилась работа швейцарского врача К. Шмидт, наблюдавшей многих больных. Результаты лечения были поразительными, особенно в области геронтологии. Она рекомендует ежедневно употреблять 50-100 г пророщенной пшеницы: достаточно сказать, что в ее проростках содержа- ние одного только витамина В2 возрастает почти в 14 раз!
Нельзя не упомянуть и о еще одной полезнейшей еде. Это сырая гречневая крупа. Она вкусна, как семечки подсолнуха, если ее хорошо промыть, а затем прокалить в духовке, но такая еда доступна только молодым людям с крепкими зубами. Однако гречневую крупу легко превратить в муку на кофемолке или в ступке, а затем медленно жевать, обильно смачивая слюной. Есть следует по 1 ст. ложке натощак. Впрочем, такую муку с вечера можно размочить водой - эта белково-витаминная поддержка очень нужна организму, особенно в случае "старческого" диабета. Сыроеды советуют употреблять ядрицу и с кислым молоком, что все-таки противоречит правилам сочетания продуктов.
Усвоив основы, самые начала науки витаминологии, каждый "среднездоровый" человек невольно начинает задумываться над тем, как же при правильном питании не обделить себя какими-нибудь жизненно важными витаминами. А ведь существуют еще и не менее необходимые для человека минералы - железо, калий, кальций, магний, фтор и т. п., содержащиеся во всем том, что производят Земля и Солнце. Как и витамины, они тесно связаны между собой (и с витаминами!), работают "в одном узле". Ответ на этот вопрос вопросов может быть только один, а именно тот, который дал Герберт Шелтон активный противник витаминов - лекарств, много лет назад, на заре увлечения ими, предсказавший последствия их передозирования. (В последнее время, в частности в спортивной прессе, все чаще стали появляться сообщения о трагических случаях передозирования искусственных витаминов.) "К счастью, нет необходимости знать химический состав ни тела человека, ни продуктов, писал Шелтон, - чтобы правильно питать себя и свою семью: если мы питаемся естественными продуктами, можно быть уверенными в том, что получаем все необходимые питательные вещества".
Одно из важнейших условий нормального функционирования организма относительное постоянство его внутренней среды (гомеостаз): излишние витамины и минеральные соли, которые вводятся с пищевыми продуктами, "отстреливаются" механизмами гомеостаза, но это, конечно, лишь до тех пор, пока организм способен сам справляться со своими проблемами. Избыток любых продуктов, поступающих с пищей изо дня в день, способен истощить, а затем и "вывести из игры" механизмы гомеостаза, что в конечном счете приводит к органическим заболеваниям.
К основополагающему высказыванию Г. Шелтона можно еще добавить мнение австралийского диетолога К. Джеффри (часто повторяющееся в его книгах), что максимальную пользу дают плоды, которые выращиваются в той местности, в которой живет потребляющий их человек, и в тот сезон, когда этим плодам предназначено созревать. Это можно объяснить только тем, что человек частица природы, неразрывно связанная с ней во всех проявлениях своей сущности, если даже они кажутся малозначащими (но только на первый взгляд...).
Обзор блюд "сыроедческого настроя" в питании, безусловно, следует начать с салатов из дикорастущих трав, которые и можно считать самыми "сыроедческими" из всех "сыроедческих".
Серия 1 - салаты из съедобных дикорастущих трав
Принципы приготовления
Поскольку такие травы часто не кажутся вкусными (в традиционном понимании этого слова), а клетчатка их в большинстве случаев груба (кроме, пожалуй, крапивы, настурции, огуречника), то при приготовлении салатов обычно используются приправы (подливы, заправки), заглушающие и как бы облагораживающие вкус трав. Это важно, чтобы постепенно привыкнуть к такой еде. Впоследствии можно снижать остроту заправок, приравнивая салаты из дикорастущих трав к салатам из культурных - петрушки, сельдерея, листового салата, шпината, а укроп всегда сам служит приправой.
Наиболее часто для салатов собирают молодые листья одуванчика (до цветения), крапивы (верхние 4-5 листиков), подорожника, щавеля, кислицы, сныти, липы, ясеня, огуречника. К ним можно присоединить и ботву свеклы и редиса.
Хотя, например, крапива имеет своеобразный пикантный вкус и приятный запах (всегда выделяющийся во всех салатах и напитках), все же вкус салатов из дикорастущих трав почти всегда зависит от приправы.
Наверное, одно из наиболее облагораживающих составляющих - это орехи, размельченные или большими долями (для украшения). В основном используются грецкие орехи, но можно употреблять и любые другие, кроме арахиса, которого у нас в свежем виде практически не бывает, а на лежалом образуются вреднейшие плесневые грибки, снижающие, по последним данным, иммунитет организма и открывающие тем самым дорогу вирусу иммунодефицита... При использовании орехов количество масла в приправах ограничивают, так как все орехи очень маслянисты. Семена кунжута, размельченные на кофемолке, также могут служить полноценной ореховой приправой для зеленых салатов. Жареные семечки подсолнуха теперь иногда рекомендуется применять в качестве приправы к салатам и различным блюдам, однако если даже приготовление такой приправы и не требовало бы уйму времени, то все равно обработка на раскаленных сковородах начисто yничтожает "живую клетку".
Второй наиболее распространенный компонент зеленых салатов - это кислый сок (яблочный, клюквенный, лимонный, грейпфрутовый, брусничный, сок стеблей ревеня и т. п.), а также яблочный уксус (его можно настаивать на мяте, лимонной цедре, чесноке, хрене, перце), кислое тертое яблоко, малосольный огурец, рассол квашеной капусты и сама капуста. Все это хорошо сочетается с растительным маслом. Кроме того, вкус дикорастущих трав обогащается и в то же время приглушается добавлением простокваши и всех видов кислого молока. Это уже как бы переходная ступень к сметане - самой популярной приправе всех салатов.
Третий компонент подливы (заправки)- мелко нарубленные острые и зеленые овощи, репчатый лук, чеснок, петрушка, укроп, мята, душица и другие сильные ароматические травы, морская капуста, горчичный порошок. Особое место занимает мед: его обогащающая роль не поддается измерению.
При изготовлении сложных приправ на основе растительного масла орехи нужно мелко истолочь и растереть сначала с небольшим количеством масла, чтобы получилась однородная кашица, а затем добавить 2-3 ст. ложки масла на половину столовой ложки кашицы. В полученную массу выжать сок половины лимона или положить нарубленный лук, чеснок, ароматические травы (эту приправу можно считать классической, пригодной для всех разновидностей зеленых салатов). Так же приготовляют и приправы на основе сметаны, но, конечно, без орехов, вместо которых (так как эта еда не из дешевых, хотя и не из очень дорогих, ведь орехи употребляются в небольших количествах, а около 50 штук весят полкилограмма) можно всегда использовать молотые ржаные сухари.
В книге "Сырая пища и ее приготовление.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12