Какими бы спорными ни казались некоторые положения, выдвигаемые Г. Шелтоном (а с ним вместе и многими поколениями врачей и ученых, начиная еще с глубокой древности), ясно, что они заслуживают пристального внимания. К счастью, в наше время никто уже не станет утверждать, что желудок человека и весь его пищеварительный тракт способны легко и просто перерабатывать и усваивать продукты во всевозможных сочетаниях.
Близкое знакомство, например, с книгами Герберта Шелтона "Правильное сочетание пищевых продуктов" (Сан-Антонио, 1971), "Ортотрофия" (Сан-Антонио, 1959) и "Самое лучшее питание" (Сан-Антонио, 1972) не оставляет сомнений в том, что каждый из нас сотни, а может быть, и тысячи раз в своей жизни невольно и бессознательно питался "по Шелтону", даже не замечая этого. Никто никогда еще не заболел от того, что сначала съел мясо, а потом картошку, или кашу без сахара, или молоко без пирога. Но мы, безусловно, приносим себе огромный вред, когда беспорядочно поедаем все подряд, лишь бы утолить голод.
Настало время проанализировать выводы Шелтона с точки зрения наших условий и возможностей и внести основные правила сочетания продуктов как полноправную составную часть в систему естественного оздоровления. Доктор медицинских наук И. П. Неумывакин, работающий в области космонавтики, отмечая преимущества раздельного питания, писал: "Игра стоит свеч, когда выигрыш - здоровье"
"СЫРОЕДЧЕСКИЙ НАСТРОЙ" В ПИТАНИИ
Можно без конца и с неубывающим вдохновением говорить о пользе фруктов, ягод и овощей, а также всего того, что родит земля, так как эта тема поистине неисчерпаема. Речь идет о пище "из первых рук", однако и мясо, и рыба, и молоко, хотя они попадают на наш стол "из вторых рук", по сути своей - это та же растительная пища.
Овощи и фрукты сами по себе способны обогатить организм витаминами и минеральными солями, но, помимо этого, они еще поддерживают правильный обмен веществ, улучшают усвоение других продуктов. Находясь в сложном взаимодействии, эти вещества выступают как мощные катализаторы, ускоряя и вводя в правильное русло все процессы, протекающие в организме. Клетчатка фруктов и овощей "выметает" желудочно-кишечный тракт, удаляет избыток холестерина и многие ядовитые отходы жизнедеятельности, а пектины снижают интенсивность гнилостных процессов в желудке, поглощают вредные вещества и способствуют их регулярному выделению.
Стерилизация растений почти полностью уничтожает в них все живое, в частности витамин С, который, однако, хорошо сохраняется при быстром замораживании, квашении. "Сыроедческий настрой" в питании, таким образом, призывает нас есть по возможности больше свежих фруктов, ягод и овощей в свой сезон, а если их уж слишком много, то, скрепя сердце, консервировать, избегая больших количеств сахара (что выполнимо во многих случаях: например, фрукты заливают кипящим яблочным соком и т. п.), а лучше сушить все, что только можно, как было принято в старину. Обратите внимание: пожилые люди, имеющие сады, подбирают каждое яблочко или грушу и не бросаются их "закручивать", а, тщательно очистив, сушат на зиму. Может быть, такие сухофрукты и не хуже кураги, ведь они доступны каждому и есть их можно сколько душе угодно, только лишь в чуть-чуть размоченном виде.
Варенье... Существуют правила научной диетологии, которые, например, предписывают предпочитать однократный способ изготовления варенья (в один прием - сразу до готовности) многократному, когда ради сохранения цвета и формы ягод и фруктов чередуют несколько раз нагревание и охлаждение, а ценные питательные вещества при этом погибают. Иногда и у диетологов натуропатического направления можно найти несколько снисходительные, но все же не враждебные высказывания о варенье: это, мол, переваренный, обогащенный витаминами и минералами сахар, который легче усваивается организмом и, не вступая в острые конфликты с другой пищей, не приводит к образованию большого количества газов и т. д. и т. п.
Примечательно, что в "Руководстве по профилактике заболеваний и оздоровлению организма", написанном А. М. Дерябиным по материалам биохимика В. В. Караваева, много работавшего в области диетологии и создавшего свою систему оздоровительного питания, решительное "нет" сказано варенью магазинному и "да" - варенью домашнему (как сахару, переваренному с доброкачественными плодами и в гигиенических, щадящих условиях). Но из категории "да" без всяких объяснений исключаются так называемые пятиминутки. Логически рассуждая, можно предположить, что при тепловой обработке ягод и фруктов в течение 5 мин почти все витамины и биологически активные вещества уже погибли, а сахар в должной степени еще не переварился.
Однако, не вдаваясь в научные изыскания о варенье, можно сказать, что все же остается в нем какая-то неведомая жизненная сила... Рассказывают, что во время блокады Ленинграда одной пожилой одинокой женщине удалось выжить благодаря тому, что к голодной пайке черного хлеба (все-таки заметьте: хлеба ржаного, из цельного зерна!) каждый день она добавляла немного засахарившегося варенья, остатки которого копились у нее в течение нескольких лет. Можно быть уверенными в том, что это лакомство (а раньше варенье считалось именно лакомством, а не каждодневной едой) было приготовлено в соответствии со старинными традиционными рецептами, максимально сберегающими жизненную силу плодов. Может быть, именно в этом и нужно искать разгадку описанного случая...
Вообще фруктово-ягодная кулинария не в чести, не в почете у диетологов-натуропатов. Правда, при приготовлении, например, запеканок, пловов и некоторых тушеных блюд используются фрукты, но это, конечно, лишь вкусовая уступка или необходимость, когда организм совсем плохо переносит сырую клетчатку. Таким образом, признается, что вареные фрукты имеют лечебное значение. Например, Алиса Чейз советует пожилым людям готовить на завтрак слегка проваренные яблоки и есть их с разбавленным молоком: вскипятить 1 ст. воды, добавить 1 ст. молока и нагреть 2 мин на очень медленном огне (молоко остается непрокипевшим, но остроумно разогретым, ведь Алиса Чейз и многие натуропаты писали о вреде кипяченого молока), подсластить медом. Это легкое слабительное. Конечно, хороши печеные яблоки, но тоже как лечебное средство: они помогают при сухом кашле, выхаживании больных и т. п. Всегда нужно иметь в виду, что при очищении организма по мере перехода на правильное питание и при постепенном введении в рацион сырых фруктов в большинстве случаев исчезают аллергические реакции на них и прочие желудочно-кишечные неприятности. В. В. Караваев считает, что такой адаптационный период занимает примерно год.
В зависимости от их вкуса фрукты и ягоды следует правильно сочетать с другими продуктами. В. В. Караваев как приемлемую пищу называет кисели, но только из фруктов и ягод, видимо, в надежде, что они послужат биокатализаторами в усвоении крахмала, ведь теперь науке уже точно известно, что и для усвоения сахара требуются не только многие ферменты, но не меньше и витаминов, и микроэлементов. Однако важно не передозировать крахмал: 1 ст. ложка на 2 ст. жидкости (сока, пюре). В старой русской кухне были очень распространены различные кисели, которые сейчас, наверное, редко кто и пробовал, - из хлебного кваса, молочный, овсяный, а поближе к нам по времени - из красного вина, из какао... Кисель считался (и был на самом деле) как бы самостоятельной сытной едой, и брали в этом случае 1 ст. ложку крахмала на тонкий стакан жидкости. В старину готовили такие кисели, которые после охлаждения можно было выкладывать на блюдо, опрокинув кастрюлю (на 5-6 ст. воды брали 5-6 вареных яблок и, протерев их сквозь сито, добавляли по вкусу мед, сок лимона и гвоздику; затем 1 ст. картофельного крахмала, разведенного стаканом воды, постепенно вливали в отвар и кипятили еще 5 мин).
Для любителей "сырой" фруктовой кулинарии можно привести два рецепта приготовления конфет из клюквы.
Старинный классический рецепт: 200 г крупной чистой клюквы просушить и опустить во взбитый белок одного яйца, затем высыпать сахарную пудру на бумагу, прибавив немного картофельной муки. Теперь остается только извлечь клюкву из белка и катать ее по бумаге, пока на ягоде не образуется толстый слой сахара. Рецепт сыроедов: 3 ст. ложки толокна (хотя этот продукт и проходит высокотемпературную обработку, но в нем все же остается значительное количество лецитина - ценнейшего вещества, необходимого для очищения и укрепления сосудов) на 4 ст. ложки клюквы, прибавить 20 г размельченных орехов и 1-2 ч. ложки меда. Все это смешать.
Апельсины, конечно, всегда следует употреблять в натуре: слишком это дорогой и ценный фрукт. Но один салат иногда, если есть настроение, можно приготовить: очистить и нарезать кружками 3 апельсина, размельчить горсть грецких орехов, положить в тарелку листья салата, в середину - апельсины, посыпанные орехами. Заправка: сметана или сок лимона.
Врачи Древнего Востока считали, что айву не нужно употреблять в сыром виде, и в соответствии с этим древние кулинары придумали оригинальный выход из положения. Айва запеченная: разрезать вдоль на 2 части, удалить сердцевину и семена, начинить рублеными грецкими орехами, смешанными с медом и корицей по вкусу; поверх начинки положить кусочек сливочного масла величиной с лесной орех и запечь (подавать в холодном виде, можно полить сметаной).
Сухофрукты или едят сырыми, или заливают кипятком, а затем выдерживают под плотной крышкой (так приготовляют компоты). Можно также просто заливать сухофрукты холодной водой на несколько часов, как делают сыроеды.
Сырые яблоки, особенно кислые, часто добавляют в салаты - сырые и вареные - чаще всего зимой (например, в винегреты). Такую же вроде бы дополнительную, но, по сути дела, очень важную роль играют орехи и семечки, которые нельзя подвергать сильной тепловой обработке, а только слегка подсушивать, прокаливать, хотя часто в поваренных книгах рекомендуется их жарить. Грецкие орехи иногда бывают сыроватыми. В этом случае лучше всего поставить их на день-два на батарею центрального отопления, приспособив для этого плоский лоток, поднос. Можно также осторожно подсушить их в слабонагретой открытой духовке.
Совсем другая роль отведена овощам (и не только в смысле физиологии пищеварения, ведь им, в противоположность фруктам, все же требуются для усвоения соки желудка), которые и занимают самое большое место в кулинарии. Авторитетные диетологи, гигиенисты никогда не умаляют значения "приготовленных овощей" в питании, при этом отдавая пальму первенства тем же овощам, но в сыром виде. Обычно принято считать, что сырыми можно употреблять не все овощи. Однако изучение не только рекомендаций сыроедов, но и многих старинных кулинарных книг, не говоря уже о высказываниях диетологов натуропатического толка, свидетельствуют о том, что... все! Единственный овощ, который составляет исключение - это, пожалуй, баклажан, да и то нужно попробовать, а вдруг это вкусно и пройдет без всяких последствий для пищеварения (экспериментировать с осторожностью!). Однако бесспорно и то, что баклажан как раз и есть тот овощ, который дивно хорош в запеченном виде!
Всегда возникает вопрос о сыроедении картофеля. Речь, конечно, может идти только о свежем, нисколько не позеленевшем и уж, не дай бог, не о проросшем картофеле! Нужно ответить вслед за сыроедами (из которых далеко не все едят его в сыром виде): употреблять картофель имеет смысл лишь в том случае, если натирать его вместе с кожурой. Мало того, если сдобрить это кушанье квашеной капустой или каким-либо кислым соком, то его несколько терпкий и "сырой" вкус исчезает. У сыроедов есть такое блюдо - "три кита": 1 ст. ложку тертой моркови смешать с 1 ст. ложкой мелко нарубленного или натертого сырого картофеля с кожурой; 1 ст. ложку нашинкованной сырой капусты положить рядом на тарелку. Или, например, взять 100 г мелко натертой моркови, 30 г натертого сырого картофеля, 1 ч. ложку рубленого лука (любого) и несколько листиков салата. Заправка: 2-3 ст. ложки ягодного или фруктового сока. При этом хотелось бы добавить, что в 100 г картофеля с кожурой содержится около 2 г белка, 1,2 г минеральных солей (в том числе и калия), до 20 г витамина С, что немало, так как этот овощ в средней полосе один из самых "многопотребляемых", особенно в зимнее время.
Но как же непросто сохранить в готовых блюдах из картофеля хотя бы его аскорбиновую кислоту, не говоря уже о других витаминах и микроэлементах! Ведь научные данные свидетельствуют о том, что при обычном жарении в небольшом количестве жира разрушается треть витаминов, а во фритюре они сохраняются почти полностью. Ясно, что выбирать приходится потерю витаминов, ведь все жиры (и растительные в первую очередь) при сильном нагревании разлагаются на вреднейшие (и даже канцерогенные!) вещества, отчего, в частности, и страдают любители уличных пирожков. Так что плата за витамины слишком высока! При неоднократном тепловом воздействии в картофеле витаминов остается "с гулькин нос", и того меньше, - при взбивании (пюре) - та же картина. Конечно, можно послушно класть очищенный картофель в холодную воду (на очень недолгое время, так как уже в первые 30 мин половины витаминов как не бывало) и затем варить его, залив горячей водой, на слабом огне под крышкой, как советуют ученые диетологи. Но... очистив картофель, мы заведомо срезаем с него все витамины и минеральные соли, содержащиеся в кожуре и миллиметровом слое под ней. Не спасают и такие рекомендации: в целях сохранения аскорбиновой кислоты варить картофель в мясном бульоне (?!).
Итак, приготовление картофеля сводится всего к двум принципам - варить его на пару (соблюдая правило наливать воду не выше 4-5 см до решетки) или печь с кожурой. Однако все ценнейшие вещества почти всегда полностью сохранены лишь в сыром картофеле. Недаром существуют методы лечения язвенной болезни, колитов, гастритов на фоне повышенной кислотности с помощью свежевыжатого картофельного сока. Врачи плеяды Бирхер-Беннера (конец XIX-начало XX вв.) близко подходили и к лечению этим соком сахарного диабета еще в то время, когда не был открыт инсулин и диабет считался тяжелейшей неумолимой болезнью, подобной раку.
Можно привести много доводов в пользу сырого картофеля, но вместо этого лучше вспомнить кумира нашей юности Джека Лондона. А уж он-то всегда говорил правду, правду, и только правду, даже тогда, когда сочинял... Блуждая по белой пустыне Клондайка, Смок Беллью и Малыш (любимые герои многих рассказов Лондона) набрели на лагерь переселенцев, погибающих от цинги. Не по законам сурового Севера было бросать людей в беде. Друзья увидели кладовые, ломящиеся от фруктовых, овощных и прочих консервов, но, как старожилы Севера, они знали, что это не спасает от цинги, и удивились невежеству сектантских вождей, приведших людей на верную гибель. Ценой добытого в лишениях золотого песка, смелостью и хитростью Смок и Малыш разыскали мешок картошки, запрятанный кладовщиком. Растертая вместе с кожурой в кашицу сырая картошка сделала чудеса: безнадежно больные вскоре начали вставать, обслуживать себя...
Недостаточность витамина С часто встречается и в скрытой форме, но ее выдают пониженная работоспособность, быстрая утомляемость, подверженность респираторным заболеваниям, особая зябкость. В этом случае может помочь только растительная пища: в продуктах животного происхождения совсем мало аскорбиновой кислоты, за исключением печени, которая отличается богатейшим содержанием почти всех витаминов, но, увы, не доступных для многих из нас. Печень от неизвестных животных необходимо тщательно прожаривать и проваривать (так как она может быть заражена паразитами), а в таком "выхолощенном" виде она уже ничем не отличается от других продуктов животного происхождения.
Аскорбиновой кислоте всегда сопутствует витамин Р. Эти витамины недейственны друг без друга. Капилляроукрепляющие свойства и снижение проницаемости сосудистой стенки придают витамину Р первостепенное значение в наше время повальных сердечно-сосудистых заболеваний. Содержится он во фруктах и овощах, а также в гречихе, зеленом чае, оболочках красных сортов винограда, черноплодной рябине, свекле и т. п.
Никотиновая кислота (витамин РР) обладает счастливым свойством невредимой проходить через тепловую обработку и, возможно, консервирование. В бобовых растениях она находится в легкоусваиваемой форме, что очень важно при вегетарианской диете, так как, согласно официальной диетологии, никотиновой кислоты довольно много в мясе. Правда, потребление яиц может обеспечить организм витамином РР при отказе от мяса. Этот витамин ответствен за выделение соков поджелудочной железы и желудка, под его влиянием печень поддерживает свою антитоксическую функцию, пигментообразование, накопление гликогена.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12