А-П

П-Я

А  Б  В  Г  Д  Е  Ж  З  И  Й  К  Л  М  Н  О  П  Р  С  Т  У  Ф  Х  Ц  Ч  Ш  Щ  Э  Ю  Я  A-Z

 


Соус делается так: на сливочном масле пассеруется мука, добавляется бульон из-под креветок, только теплый и очень немного (если он хорошо посолен и наперчен, то может повредить соусу) и теплое молоко. Держать все на огне, постоянно помешивая, до загустевания. Можно добавить яичный желток.
Грибы в сметане
400 г грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка муки, 1 стакан сметаны, зелень укропа, соль и перец по вкусу.
По сути дела, это и есть самый классический жюльен с грибами.
Грибы очистить, помыть, нарезать дольками и обжарить на сковороде, в конце жарки добавить муку. Затем залить сметаной, посолить, поперчить, довести до кипения.
Переложить грибы в маленькую сковороду или кокотницу, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей к столу посыпать мелко измельченным укропом.
Яичные закуски
"Начнем ab ovo: мой Езерский
Происходил от тех вождей,
Чей дух воинственный и зверский
Был древле ужасом морей"
писал А.С.Пушкин в поэме "Езерский". "Ab ovo usque ad mala" (от яиц и до яблок) говорили римляне, подразумевая, что нечто совершено от начала и до конца, в нынешнем значении нашего выражения "от А до Я". И не зря: ведь в Древнем Риме любой обед начинался яичными закусками и кончался яблочным десертом. Так что класть на стол в качестве закусок яйца - весьма древняя и почтенная традиция, и грех нам ее нарушать.
Яйца фаршированные
5-6 сваренных вкрутую яиц, 5-6 шампиньонов, 50 г ветчины, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 маринованных сладких перца, 2-3 помидора, 6 ч. ложек черной или красной икры, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Яйца отварить, охладить, очистить, разрезать пополам и вынуть из них желтки.
Шампиньоны отварить, измельчить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной и желтком, посолить, поперчить.
Подготовленной начинкой, а также красной или черной икрой заполнить яйца. Украсить овощами и зеленью.
Яйца выпускные по-старорусски
4-5 яиц, кипяток
В яйцах проделать отверстия с рублевую монету. В кипящую, подсоленную с уксусом воду через отверстия постепенно вливать яичную массу из 4-5 яиц. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, гороху, вареной крапиве.
Яйца, фаршированные крилем
Яйцо - 1 шт., консервы криля - 40 г, лук - 20 г, масло топленое - 10 г, майонез - 30 г
Яйца отварить вкрутую и разрезать пополам. Желток соединить с пассерованным луком и припущенной мякотью криля. Массу растереть.
Полученным фаршем заполнить половинки яиц. При подаче к столу полить майонезом и посыпать зеленью.
Яйца, фаршированные луком
Яйцо 1 шт., лук репчатый - 20 г, масло сливочное и сметана - по 10 г, горчица, соль
Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть и растереть с мелко нарезанным пассерованным луком, сметаной, горчицей, солью. Массой наполнить половинки яиц. При подаче к столу украсить кольцами лука, полить сметаной.
Яйца, фаршированные ветчиной
Яйцо - 1 шт., ветчина - 25 г, сыр и сметана - по 10 г, майонез - 30 г, соль, перец черный молотый, зелень
Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Ветчину вместе с сыром и желтками пропустить через мясорубку. Добавив сметану, соль и перец, массу тщательно растереть. Полученным фаршем наполнить половинки белка, придавая им форму целого яйца. Уложить их фаршем кверху на плоскую тарелку, украсить ломтиками помидора или красного маринованного перца, зеленью и залить майонезом.
Яйца в остром соусе
Яйцо - 1 шт., для соуса: желтки - 1/2 шт., горчица - 1/2 ч. ложки, масло растительное - 15 г, огурцы маринованные - 30 г, соль, салат зеленый, редис
Сваренные вкрутую яйца нарезать кружочками и сложить горкой на тарелку. Приготовить соус: горчицу растереть с сырыми желтками и солью, постепенно добавляя масло; в массу ввести мелко нарезанные огурцы и рубленые белки (по желанию - и кислоту). Полученным соусом залить яйца. При подаче к столу украсить листьями салата и ломтиками редиса.
Яйца, фаршированные сельдью
Яйцо - 1 шт., масло сливочное - 10 г, филе сельди - 15 г, майонез - 10 г, зелень, томат-паста
Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть и растереть со взбитым маслом и пропущенной через мясорубку сельдью. Полученной массой наполнить половинки белков, придавая им форму целого яйца. Сверху сделать сетку из майонеза, положить букетик рубленой зелени и нанести мелкие точки из томата.
Яйца фаршированные "Аппетитные"
Яйца - 2 шт., консервы рыбные - 50 г, яблоки - 20 г, хлеб белый - 10 г, лук репчатый - 10 г, уксус, перец, зелень, соль
Яйца сварить вкрутую, разрезать вдоль на половинки и отделить желток.
В жидкости от рыбных консервов замочить хлеб. Яблоки очистить и удалить сердцевину. Подготовленные продукты пропустить через мясорубку с луком и рыбой, заправить солью, перцем, уксусом и хорошо вымешать.
Этой массой наполнить половинки белка, украсить зеленью.
Яйца, фаршированные грибами
Яйца - 2 шт., грибы свежие - 60 г, лук репчатый - 40 г, масло растительное - 5 г, сметана - 60 г, перец, соль, зелень
Крутые яйца разрезать вдоль на две части. Желтки вынуть. Грибы отварить, мелко нарезать и спассеровать вместе с луком в небольшом количестве масла; охладив, соединить со сметаной, перцем, солью.
Полученным фаршем наполнить половинки белков, уложить их на плоскую тарелку и оформить тертым желтком, зеленью, листьями салата, дольками помидоров, кружочками огурцов.
Рубленые яйца с чесноком
Яйца - 2 шт., сметана - 30 г, квас - 30 г, чеснок - 5 г, зелень - 5 г, соль
Варят вкрутую яйца, очищают, белки мелко рубят; желтки растирают с солью и сметаной, добавляют квас, рубленый чеснок. Рубленые белки кладут в салатник, заливают растертыми желтками и посыпают зеленым укропом.
Яйца, фаршированные грибами со сложным соусом
Яйцо - 3 шт., грибы белые сушеные - 10 г, лук репчатый - 25 г, масло сливочное - 10 г, соус-майонез - 15 г, соус "Барбекю" - 5 г, сметана - 15 г, соль
У сваренных вкрутую яиц срезают тупой конец и чайной ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают до золотистого цвета. Сушеные грибы отваривают, рубят, поджаривают и соединяют с луком и рублеными желтками. Полученной начинкой заполняют белки.
Поливают яйца сложным соусом, составленным из соуса "Барбекю", майонеза, сметаны. Подают, украсив зеленью.
Яйца-пашот по-английски
Яйца - 2 шт., батон - 30 г, сыр тертый - 10 г, масло сливочное - 10 г
Яйца отваривают "в мешочек", очищают и кладут на гренки; гренки помещают на порционную сковороду, яйцо посыпают тертым сыром и поливают слегка подогретым сливочным маслом; сковороду ставят на 2 минуты в жарочный шкаф при сильном огне.
Подают гренки на блюде, поместив в центре пучок салата.
Яйца с майонезом и горчицей
Яйца - 2 шт., маслины - 25 г, ветчина - 25 г, репчатый лук - 10 г, сельдерей - 15 г, майонез - 20 г, горчица - 5 г
Сваренные вкрутую яйца мелко рубят, добавляют мелко нарезанные маслины, ветчину и сельдерей, мелко нашинкованный репчатый лук, перемешивают и заправляют майонезом, смешанным с горчицей. Смесь хорошо перемешивают. Подают к этой закуске подогретую булочку.
Яйца маринованные
Яйца - 2 шт., лук репчатый - 10 г, соус соевый - 30 г, водка - 10 г, петрушка - 10 г, сахар - 20 г, укроп - 10 г, бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль
Куриные или утиные яйца варят 10-12 минут, опускают в холодную воду, очищают от скорлупы, накалывают в нескольких местах и снова варят 10-15 минут в воде с добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца, корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезают дольками и укладывают веером на тарелку.
Яйца "Философ"
Яйца - 2 шт., масло сливочное - 25 г, мозги - 40 г, грибы - 5 г, перец молотый черный, соль
Мозги варят в подсоленной и слегка подкисленной воде, нарезают, припускают с маслом, перчат, выкладывают на сковороду, смазанную сливочным маслом, заливают яйцами и запекают в жарочном шкафу. На каждое готовое яйцо кладут медальончик мозга, а на него - кусочек гриба и в таком виде подают.
Яйца под зеленым майонезом
Яйца - 2 шт., салат зеленый - 25 г, сливки - 10 г, майонез - 20 г, зелень петрушки
Сваренные вкрутую яйца разрезают на четвертинки. Зеленый салат пропускают через мясорубку, растирают со сливками и смешивают с майонезом.
Яйца кладут на блюдо, заливают майонезом и украшают зеленью.
Яйца с сущиком и креветками по-средиземноморски
Яйца - 2 шт., рыба сушеная (вобла, тарань) - 20 г, зелень петрушки - 5 г, майонез - 30 г, креветки - 5 г,соль, перец черный молотый
Сваренные вкрутую яйца разрезают на половинки. Желтки вынимают, мелко рубят с размоченной сушеной рыбой, солят, перчат по вкусу и полученной смесью фаршируют белки. Зелень петрушки пропускают через мясорубку и смешивают с майонезом. Полученный зеленый майонез выливают в блюдо и сверху укладывают фаршированные яйца. По краям блюдо украшают креветками или крабами.
Яичные-матрешки
5-6 сваренных вкрутую яиц, 5-6 шампиньонов, 50 г ветчины, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 целых листа квашеной капусты, 2-3 маринованных сладких перца, 2-3 помидора, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
Яйца отварить, охладить, очистить, обрезать с тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть желтки на мелкой терке.
Затем приготовить начинку для яиц. Для этого шампиньоны отварить, измельчить и обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной и 2/3 измельченного желтка (оставив 1/3 желтка для украшений), посолить, поперчить.
Подготовленной начинкой заполнить яйца. Из оставшейся части желтка сделать волосы у матрешки. Из капустного листа вырезать "косынки" и "повязать" их матрешкам. Из черной икры можно сделать матрешкам глазки и носики. Для закрепления "волос" лучше использовать желе. Губы матрешек сделать из кожицы для помидоров.
Украсить блюдо зеленью.
Творожно-молочные закуски
Творог с простокваша - прекрасные дополнения к праздничному. Источники и основные ингредиенты многих вкусных блюд и приправ.
Икра из творога с помидорами
200 г творога, 2-3 помидора, 1 луковица, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 вареное яйцо, 10 маслин, 1 соленый огурец, соль и перец по вкусу.
Творог протереть. Помидоры очистить от кожи и мелко нарубить. Лук мелко нашинковать. Все перемешать, добавить перец. Перемешивая массу, влить в нее подсолнечное масло.
Готовую массу переложить в салатник, украсить дольками вареных яиц, маслинами, солеными огурцами.
Груши, фаршированные творогом
7-10 груш, 1 лимон, 250 г творога, 1/2 стакана подсолнечного масла, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка уксуса, 1 ст. ложка кетчупа, 2 яйца, зелень петрушки, перец и соль по вкусу.
Груши помыть, разрезать пополам, удалить семенную коробку и сбрызнуть лимонным соком, чтобы не темнели.
Половинки груш заполнить творогом, переложить на блюдо, украсить зеленью.
Подсолнечное масло растереть с горчицей и уксусом, добавить кетчуп, соль, перец, сваренные вкрутую измельченные яйца, мелко нарезанную зелень петрушки и все перемешать.
Приготовленной смесью полить сверху груши.
Творог с помидорами
250 г творога, 3 ст. ложки сливочного масла, 2-3 свежих помидора, 1/4 луковицы, соль по вкусу.
Творог протереть.
Помидоры обдать кипятком, отделить кожицу и протереть через сито.
Лук мелко нарезать.
Сливочное масло взбить добела, смешать с помидорами, луком, творогом, солью. Массу переложить в салатник, украсить сливочным маслом, помидорами.
Оригинальная закуска
250 г творога, 3 ст. ложки сливочного масла, 2-5 зубчиков чеснока, по 4 веточки зелени петрушки, укропа, кинзы, соль по вкусу.
Творог протереть сквозь сито.
Чеснок мелко нарубить (или выдавить и еще раз порубить), истолочь до консистенции кашицы. Зелень мелко нарезать.
Сливочное масло взбить добела, смешать с чесноком, творогом, зеленью, солью. Довести массу до полной однородности и переложить в салатник. Украсить зеленью.
Такое же блюдо можно приготовить их пресного сыра типа "Адыгейский".
Творожные шарики
200 г творога, 3 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки тертого сыра, 2-3 ст. ложки толченых сухарей из черствого ржаного хлеба, соль и красный молотый перец по вкусу.
Творог протереть через сито или пропустить через мясорубку, размешать с маслом, тертым сыром, солью, перцем. Из полученной массы скатать шарики величиной с грецкий орех и обвалять их в сухарях из ржаного хлеба.
Творог с орехами и чесноком
200 г творога, 1 ст. ложка сливочного масла, 2-3 ст. ложки ядер грецких орехов, 3-4 дольки чеснока, соль и перец по вкусу.
Грецкие орехи истолочь, чеснок растереть с солью.
В творог добавить сливочное масло, чеснок, орехи, молотый перец и хорошо перемешать.
При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью.
К этой закуске можно подать тосты.
Маслины и оливки
Маслины и оливки - консервированные плоды вечнозеленых деревьев и кустарников, принадлежащих семейству маслиновых. В чем же отличие маслин от оливок?
Недозрелые зеленые консервированные плоды маслиновых деревьев получили название "оливки". Зрелые, окрашенные в черный цвет, консервированные плоды называют маслинами.
Свежие плоды маслины несъедобны из-за горького вкуса, который исчезает только в процессе консервирования. Плоды маслин богаты жирами (55%), белками (до 6%), сахарами, пектинами и витаминами. Из плодов маслин получают одно из самых распространенных растительных масел - оливковое.
Для удаления из плодов горечи, при консервировании их вначале замачивают в щелочи, затем промывают, вымачивают в воде и консервируют солевым раствором. В процессе выдержки маслин в солевом растворе проходит молочнокислое брожение, в результате которого плоды приобретают характерный вкус.
Икра овощная
Овощная икра - это наболее простое в приготовлении блюдо, не требующее особой квалификации. Достаточно настругать тонко определенный набор продуктов, и дать себе труд потушить его, приглядывая, впарочем, чтобы ничего не подгорело, и вы обеспечены прекрасной закуской, которую можно еасть ложками или мазать на хлеб.
Икра грибная
500 г соленых грибов, 50 г сушеных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 1/2 ч. ложки сахара, зеленый лук, соль и перец по вкусу.
Вымочить сушеные грибы (в течение примерно 6 часов). Замоченные сушеные грибы сварить вместе с солеными, остудить, мелко порубить. Мелкорубленный репчатый лук обжарить на подсолнечном масле до светло-золотистой окраски, затем добавить грибы и тушить 10-15 минут. В конце тушения добавить уксус, соль, сахар и перец. Готовую икру остудить, положить горкой в салатник, сверху посыпать мелкорубленным зеленым луком.
Икра из соленых грибов
200 г грибов, 5 луковиц, 3 столовые ложки растительного масла,молотый черный перец и соль по вкусу.
Соленые или маринованные грибы мелко порубить, добавить нашинкованный репчатый лук, поджаренный на растительном масле, посолить по вкусу, посыпать перцем и хорошо перемешать. Икру выложить в салатницу, украсить кусочками репчатого лука или мелко нарезанным зеленым луком.
Икра из свеклы
1-й способ
200 г свеклы, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 1/2 моркови, сок лимонный, растительное масло, молотый перец, гвоздику по вкусу.
Свеклу вымыть и отварить (30 мин). Затем отвар слить и залить свеклу холодной водой, выдержать 30 минут и очистить. Лук, морковь, корень петрушки или сельдерея спассеровать на растительном масле.Пропустить через мясорубку все овощи вместе со свеклой. В икру ввести перец, соль, лимонный сок и гвоздику.
2-й способ
На 0,5 кг свеклы: 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 1-2 морковки, 3-4 помидора, 2 головки лука.
Свеклу сварить, очистить от кожицы и пропустить через мясорубку или натереть на мелкой терке. В полученное пюре положить растительное масло, сахар, тертую сырую морковь, помидоры или томат-пасту, петрушку, укроп. Все перемешать и поставить в кастрюлю на огонь на 15-20 минут, часто помешивая, чтобы масса не пригорела. Охладить, переложить в салатник.
Икра баклажанная
1-й способ
1 баклажан, 1-2 болгарских перца, 1 помидор, 3 дольки чеснока, петрушка, растительное масло, лимонный сок, соль по вкусу.
Испечь баклажан и болгарский перец. Очистить баклажан от кожуры, а перец от кожуры и семян. Со свежего помидора снять кожуру. Истолочь чеснок в ступе и смешать с протертым баклажаном, добавив мелко нарезанный перец и помидор. Приправить солью, растительным маслом, взбрызнуть лимонным соком и посыпать мелко нарезанной петрушкой.
2-й способ
1 кг баклажан, 0,5 головки чеснока, сок 1 лимона, петрушка, укроп, растительное масло.
Баклажаны запечь в жарочном шкафу, охладить, отделить мякоть и, перемешав, добавить к ней мелко рубленную зелень, чеснок, сок лимона и растительное масло.
Икра свекольная или морковная
750 г свеклы или моркови, 1 луковица, 5 ст. ложек томат-пюре, 3 ст. ложки подсолнечного масла, 1/2 ч. ложки сахара, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37