Копченая корейка, жаренная с вешенкой
600 г вешенок, 200 г копченой корейки, 1 луковица, 2-3 ст. ложки сметаны, соль, зеленый лук, укроп.
Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и отварить. Копченую корейку нарезать кубиками или брусками, обжарить с рубленым луком и грибами, заправить сметаной. Подать с отварным картофелем. Перед подачей посыпать его мелко нарезанным зеленым луком и укропом.
Грибная солянка
500 г свежих, грибов (белых, подберезовиков, рыжиков и др.), 1 кг свежей капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 ч. ложки сахара. 2 ст. ложки сливочного масла, перец, лавровый лист, лимоны, маслины, уксус и соль.
Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить около 1 часа. За 15-20 минут до окончания тушения прибавить томат-пюре, сахар, соль, перец, лавровый лист, уксус. Грибы почистить, промыть и положить на 10-15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук и затем смешать его с грибами, добавив нарезанный огурец, соль и перец. Половину тушеной капусты уложить слоем на смазанную жиром сковороду, на капусту выложить приготовленные грибы и вновь покрыть слоем оставшейся капусты.
Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, запечь ее в духовке. Перед подачей в каждую порцию положить ломтик лимона и маслины.
Солянка сборная с капустой
200 г свинины, 400 г капусты, 2 ст. ложка сливочного масла, рябчик, 1 ст. ложка муки, луковица, 100 г вареного языка, 5 грибков и 10 корнишонов.
Селянка с капустой большей частью приготовляется из остатков жаркого, к нему добавляют ветчину, сосиски, солонину, шампиньоны, грибки, корнишоны, одним словом то, что есть в доме. Необходимо взять 200 г мягкой свинины, сложить на масло в кастрюльку, посолить, поставить на огонь и обжарить кругом. Подготовить 400 г шинкованной капусты (хорошего вкуса, не кислой). Когда свинина зарумянится, положить туда капусту, влить стакан воды и варить под крышкой на маленьком огне. Очистить филейного рябчика, положить в кастрюлю к капусте и варить до тех пор, пока капуста, рябчик и свинина не сварятся до мягкости. Распустить в сотейнике 1/2 столовой ложки масла, положить нашинкованную луковицу. Когда она поджарится и начнет желтеть, положить ложку муки, размешать, развести бульоном и поставить на огонь. Когда капуста и прочее будет готово, вынуть рябчика и свинину на тарелку, а капусту (если в ней много сока) откинуть на сито. Сок из капусты вылить в сотейник. Пока соус вываривается, разрезать свинину и рябчика кусочками и такими же кусочками нарезать соленый сваренный язык, маринованные грибы и корнишоны. Когда соус выкипит до надлежащей густоты и вкуса, положить слой капусты на сковородку (без ручки), поверх капусты положить ломтиками нарезанную свинину, рябчика, язык и грибки, полить соусом, покрыть слоем капусты, положить снова свинину и т.д., пока сковорода не наполнится. Сверху полить соусом, посыпать толчеными сухарями, украсить узором из нарезанных корнишонов и языка, полить маслом, поставить в горячую духовку и, подрумянив, подать на стол на сковородке.
Ветчина с горошком
1 кг ветчины, горошек.
Взять 800 г ветчины от тонкого филе, сварить до мягкости и, когда будет готово, снять кожу, вынуть отделившиеся косточки, сложить на плафон, поставить в горячую духовку и подрумянить. Вымыть в теплой воде 100 г сухого горошка, сложить в кастрюлю, влить 2 стакана воды, посолить и варить на маленьком огне до тех пор, пока горох не сварится до мягкости и вода не выкипит. Когда будет готов, выложить на блюдо на одну сторону, а к другой стороне положить ветчину и полить соком.
Капуста жареная
600 г шинкованной капусты, 2 луковицы, свиной жир.
Мелко нарезать очищенный верхний жир свиного филе, сложить в кастрюльку и растопить. Процедить в кастрюлю, положить 2 нашинкованные луковицы, поставить на огонь, слегка поджарить, положить 600 г шинкованной кислой капусты (без сока), размешать, накрыть крышкой, запассеровать, снять крышку и поставить в горячую духовку.
Когда начнет сверху подрумяниваться, помешать и продолжать наблюдать, пока капуста не изжарится до мягкости и не получит красновато-желтый цвет. Выложить на сито, отжать ложкой жир досуха, сложить в горячий салатник, размешать и подать к жаркому.
Капуста, тушенная с лисичками
1 кг квашеной или свежей капусты, 500-600 г лисичек, 3-4 ст. ложки, масла подсолнечного, 2 головки лука репчатого, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец.
Квашеную капусту промывают в воде, отжимают и тушат, а свежую шинкуют, перетирают с солью и уксусом, дают немного постоять и тушат на подсолнечном масле до полуготовности. Лисички перебирают, хорошо промывают и жарят на подсолнечном масле также до полуготовности и смешивают с капустой. На подсолнечном масле пассеруют мелко нарезанный лук, всыпают одну столовую ложку поджаренной муки, добавляют сметану, доводят до кипения и вливают в капусту с грибами. Перемешивают и тушат 10-15 минут.
Капуста квашеная, тушенная с грибами
50 г сушеных грибов, 800 г квашеной капусты, 100 г сметаны, 1 луковица, 20 г муки, масло.
Сушеные грибы сварить, процедить, нашинковать. Лук нашинковать, обжарить в масле. Муку подрумянить с маслом, вскипятить со стаканом грибного отвара.
Потушить шинкованную капусту в своем соку с добавлением грибного отвара. В готовую капусту добавить обжаренный лук, грибы, сметану, грибной отвар с подрумяненной мукой. Прокипятить все до готовности.
Квашеная капуста по-мюнхенски
600 г квашеной капусты, 3 яблок, 300 г мелких боровичков, 100 г масла сливочного, 250 ливерной колбасы, 3 головка лука, 75 г свиного жира или шпика, гвоздика, ягоды можжевельника, майоран, соль.
В растопленный жир или шпик положить отжатую квашеную капусту (если капуста очень кислая - промыть водой), мелко нарезанный лук, растертые гвоздику и ягоды можжевельника, соль и майоран. Накрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности. Затем добавить очищенные и натертые на мелкой терке яблоки и нарезанную кусочками ливерную колбасу. Перемешать с капустой и потушить еще 10-15 минут. Перед подачей на стол смешать с тушенными в масле боровичками.
Жареные шампиньоны
На 1 порцию: 4 крупных шампиньона, 1 яйцо, белые панировочные сухари, жир для фритюра, соль.
Очищенные шляпки шампиньонов (крупные разрезать пополам), панируют во взбитом с солью яйце и сухарях. Жарят во фритюре до образования золотистой корочки и подают горячими с белым хлебом или отварным картофелем. В качестве соуса идеально подходит майонез.
Бигос - культовое польское блюдо
1 кг различных мясных продуктов, 1,5 кг квашеной или свежей капусты, 4 шт. кислых яблок, 50 г сушеных грибов, 2 луковицы, 20 шт. чернослива, 1/2-2/3 ст. красного сухого вина, перец по вкусу, соль по вкусу.
Как Америка немыслима без хот-догов, Германия без сосисок, Украина без сала, Россия без щей, Венгрия без гуляша, а Италия без макарон, так же и Польша немыслима без бигоса.
Бигос -это кулинарная композиция не только весьма сложная, но и имеющая множество вариантов и ответвлений.
Почти в каждом польском доме он готовился по-своему, в соответствии с домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и крестьянский бигос, и множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и свежей или только из свежей капусты.
На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины) взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину квашеной, а половину свежей. Некоторые хозяйки на 1 кг капусты берут 1,5 кг мяса и копченостей - эти истинно старопольские пропорции не вызывают возражений с нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.
Мясной ассортимент должен состоять из нарезанных кубиками жареной свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре буженины, куска жареной утки и нарезанной кружочками колбасы (лучше всего, разного сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Кусок жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя и без этого он будет отменный. В него следует добавить и оставшийся после жарения мяса сок. Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую - тонко нашинковать и обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на слабом огне в небольшом количестве воды (еще лучше - в отваре из-под колбасы). Если используется только свежая капуста, то в конце варки надо добавить 3/4 кг очищенных кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но в меньшем количестве (4 больших кислых яблока). Отдельно отварить сушеные грибы. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить в капусту, смешанную с мясом и копченостями.
Затем положить в бигос большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может жарить лук в 50-100 г смальца. К едва "пыхтящему" на огне бигосу следует прибавить нарезанный соломкой чернослив (без косточек). Чернослив можно заменить 1-2 ст. ложками хорошего сливового повидла.
Бигос посолить и поперчить, можно также добавить немного сахару. Он должен быть пикантным. Под конец, влить в бигос красное сухое вино или, если есть, Мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40 минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает). На следующий день бигос разогреть. Самый вкусный и вполне "созревший" бигос бывает после третьего разогревания.
И еще один спорный вопрос. Некоторые хозяйки заправляют бигос слегка поджаренной в жире мукой, после чего он становится более густым. Но если бигос хорошо прожарен, то, по нашему мнению, делать этого не следует.
Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В старопольской кухне эта приправа была неизвестна. Мы же очень рекомендуем добавлять томатную пасту.
Варить бигос следует в обычной эмалированной или же чугунной эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.
Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом.
Мастерство в приготовлении настоящего старопольского бигоса достигается опытом. Чтобы из умело дозированных компонентов получилось блюдо, полное гармонии, его нужно готовить с чувством, с толком, с расстановкой, часто пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.
Бигос из свинины и квашеной капусты
500 г отварной свинины или копченой колбасы, 1,5 л квашеной капусты, 1-1,5 ст. ложки топленого сала или 75-100 г шпика, 1 луковица, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист.
Квашеную капусту тушить, добавив топленое сало или поджаренный шпик. Добавить нарезанную четырехугольными кусочками поджаренную отварную свинину, поджаренный лук, немолотый перец, поджаренную на жире муку (не обязательно). Все перемешать и тушить еще 10-15 минут.
Вместо свинины можно положить ломтики поджаренной колбасы.
К бигосу подается вареный картофель.
Бигос из говядины
1 кг мяса, 750 г кислой капусты, 250 г солонины, 50 г свиного сала, 1 ст. ложка масла, молотый перец, соль по вкусу.
Взять кусок мяса, нарезать на ломти (зразы) величиной с блюдечко, отбить каждый ломоть тяпкой, посолить, поперчить и положить на смазанную маслом сковороду. Стушить кислую капусту со свиным салом, положить на каждую зразу ложку этой капусты, а на капусту - ломтик вареной солонины, поставить на час в горячую духовку. Выложить на блюдо, полить тем же процеженным соусом.
Бигос грибной рассольный
500 г свежих грибов, 1 кг капусты, 1 соленый огурец без кожицы, 1-2 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки масла, сахар, соль, перец, лавровый лист, лимоны, маслины.
Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды и тушить 45 минут. Затем положить томат-пюре, сахар, соль, лавровый лист, 1 столовую ложку уксуса и тушить еще 15 минут. Свежие грибы положить на 10-15 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками и обжарить в масле. Поджарить лук, добавить в него мелко нарезанный огурец, перец и смешать с грибами. Слой тушеной капусты положить на сковороду, смазанную жиром, на него выложить грибную начинку, сверху покрыть оставшейся капустой, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.
На готовую солянку положить ломтики лимона и маслины.
Бигос с грибами
100 г сушеных белых грибов, 400 г свинины, по 200 г телятины и колбасы, по 750 г свежей и квашеной капусты, 0,5 ст. столового вина, 3-4 ст. ложки повидла, лавровый лист, перец, соль.
Нарезанный репчатый лук слегка обжарить в кастрюле, добавить свинину и тушить до готовности, затем мясо вынуть и нарезать кубиками. Мелко порубить свежую капусту, слегка посолить, отварить, добавить мелкие кусочки телятины и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить квашеную капусту, добавить грибы, специи и варить под крышкой на слабом огне. Когда мясо станет наполовину готовым, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную копченую колбасу, сливовое повидло, все хорошо перемешать и варить на слабом огне до полной готовности мяса. Выпарив лишнюю влагу, снять бигос с огня, добавить вино, хорошо перемешать.
Бигос грибной с кореньями
500 г свежих грибов, 600 г капусты, 1 корень петрушки или сельдерея, 40 г жира, 1 ст. ложка томата-пюре, 2-3 лавровых листа, соль, перец по вкусу, лук.
Мелко нашинковать свежую капусту. Свежие грибы промыть, нашинковать крупно и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Туда же положить капусту, одну столовую ложку поджаренной муки, нашинковать корень петрушки или сельдерея, жир, томат-пюре, поджаренный до розового цвета лук. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. За полчаса до готовности добавить лавровый лист, соль, перец.
Бигос старопольский
1 кг квашеной капусты, 1 кг свежей капусты, 500 г свинины, 300 г копченой грудинки, 200 г колбасы, 200 г ветчины, 100 г свиного жира, 50 г сушеных грибов, 50 г сушеных слив, 1 луковица, лавровый лист, винный уксус, сахар, перец, соль по вкусу.
Квашеную капусту промыть холодной водой, залить небольшим количество кипятка и тушить, добавив столовую ложку жира. Свежую капусту очистить, помыть, нашинкованный, посолить, помять в миске и через 15 минут залить небольшим количеством кипятка. Добавив ложку жира, тушить ее с мелко нарезанными грибами, которые предварительно нужно тщательно вымыть и отварить. Воду, в которой варились грибы, подливать по мере выкипания жидкости. Свинину помыть, нарезать кусками, посолить, подрумянить на сковороде в горячем жиру вместе с нашинкованным луком. Отдельно поджарить нарезанную кружочками колбасу без шкурки, кубики грудинки и ветчины. Подготовленные продукты соединить с капустой, заправить солью, сахаром, перцем по вкусу, добавить лавровый лист, накрыть и тушить 10-15 минут. Чтобы бигос был острее, перед тем как снять блюдо с огня, влить в него винного уксуса и добавить сваренные в большом количестве воды сушеные сливы без косточек.
Лучше всего тушить бигос в гусятнице. В ней и подавать кушанье на стол.
Свиные ножки с квашеной капустой
На 2 обработанные свиные ножки - 1 луковицу, 1/2 кочана квашеной капусты, 1 ст. яблочного сока, жир, лавровый лист, соль, черный перец горошком.
Ножки тщательно промываем теплой водой, кладем в кастрюлю с широким дном, заливаем водой, добавляем перец, соль, лавровый лист, не очищенную от шелухи, но промытую луковицу, и варим на небольшом огне около 2 часов.
Капусту, слегка посыпав сахаром и молотым черным перцем, тушим отдельно до полуготовности, вливаем стакан яблочного сока и продолжаем тушить.
Готовую капусту выкладываем на просторное блюдо, сверху - ножки, а вокруг - вареный картофель.
Свиной желудок с капустой
На 1 свиной желудок - 0,5 л воды, 1 луковицу, 1 кг капусты, 2 ст. ложки томата-пюре, сухой укроп, перец, соль.
Наливаем в кастрюлю воду, кладем туда промытый желудок, луковицу, соль, перец, ставим на огонь и варим в течение часа. Готовый желудок нарезаем ломтиками и ставим в теплое место. В бульон добавляем шинкованную капусту, затем 2 ст. ложки томата-пюре, сухого укропа, соли по вкусу и тушим до готовности.
Подаем к столу на блюде: на капусте - ломтики желудка.
Ветчина отварная с горошком
На 500 г ветчины - 1 морковь, 1 петрушка, 1 головка репчатого лука, 1 банка (400 г) консервированного горошка, 1/2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка масла.
Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить так же, как и солонину. Перед подачей на стол ветчину нарезать тонкими ломтиками (предварительно сняв с нее кожу), уложить на блюдо и полить 2-З ст. ложками процеженного отвара, полученного при варке ветчины.
На гарнир подать зеленый горошек, заправленный сливочным маслом.
Для приготовления этого блюда можно использовать и готовую вареную ветчину. За 3-5 минут до подачи на стол ломтики ветчины залить горячей водой или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37