Мезгу откидывают на дуршлаг, чтобы отделить немного сока. Сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75 °C. Затем в этот же сок вливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не будет иметь температуру 75 °C. После этого нагревание прекращают и при перемешивании мезге дают возможность остыть до 24–22 °C.

Брожение мезги

Раздробленную мезгу помещают в баллон с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения 3–4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда. Подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Сок наливают в баллоны, наполняя их на 3 / 4 объема. Немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно. На 4-й день брожения на 1 л сусла добавляют 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином обычные. После окончания брожения вино должно быть на вкус сухим. Ему дают отстояться. Вино снимают с осадка через 2 месяца после начала брожения, когда оно осветлится. В прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар и бекмес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л воды. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. В Молдове из сортов Лидия, Ноа, Изабелла рекомендуется приготовлять вина ликерные, поэтому в готовый виноматериал из этих сортов добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое вино разливают в бутылки до половины высоты горлышка и укупоривают. Для придания десертному вину мягкости и бархатистости его рекомендуется подвергнуть тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревкой пробками ставят в бак, на дно которого укладывают деревянную решетку или солому. В бак наливают воду и медленно подогревают до 55 °C. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, то лучше подогревать десертные вина в течение двух дней. Ликерные вина рекомендуется нагревать 3–4 дня. Этим ускоряется созревание вина. Вино приобретает большую гармоничность и бархатистость.

Если вино заболевает

Болезни сухих и полусладких вин вызываются аэробными микроорганизмами: винной плесенью и уксусными бактериями. Эти микроорганизмы и их выделения не вредны для человека, но, развиваясь в вине, они могут полностью его испортить. И винная плесень, и уксусные бактерии могут развиваться при обильном доступе воздуха и температуре выше 15 °C в винах с крепостью ниже 15°. Десертные вина не подвержены этим заболеваниям. Винная плесень развивается в неполно налитых емкостях в виде сероватой складчатой пленки и разрушает кислоты вина до углекислоты и воды. Уксусные бактерии в этих же условиях могут превратить вино в уксус. Чтобы предохранить вино от заболевания, нужно точно соблюдать все технологические условия.
Винная цвель (микодерма). Если на поверхности вина в неполно налитом бочонке появилась пленка винной цвели, то ее необходимо удалить, так как вино после длительного воздействия пленки становится водянистым. Пленка, разросшаяся на поверхности вина, представляет собой огромное скопление пленчатых дрожжей. По внешнему виду она похожа на плесень, которая появляется на кислой капусте, находящейся в теплом помещении. Рекомендуется вначале убить пленчатые дрожжи, а затем удалять пленку. Для этого в закурник помещают серный фитиль, зажигают его, и закурник опускают в шпунтовое отверстие. Последнее плотно прикрывают шпунтом. Если серный фитиль сгорел, то сжигают еще один или два фитиля. Если фитили перестанут гореть, то значит, кислород в бочонке над пленкой израсходован и пленчатые дрожжи погибли.
Удалить пленку можно следующим образом.
В баллон с вином, на котором образовалась пленка, опускают ниже пленки конец резинового шланга. Затем через другой конец наливают вино. Пленка с вином будет подниматься, и, наконец, когда вино перельется через край, пленка выльется вместе с вином. Для полноты отделения пленки рекомендуется постукивать колотушкой вокруг шпунтового отверстия. Остатки пленки удаляют тряпкой, затем чистой тряпкой, смоченной в горячей воде с радой, обтирают шпунтовое отверстие и шпунт.


* * *
За кружкой кружку – только
бы бражничать…
И днем и ночью полон весь дом вином.
Он песни пьяные горланит,
И умолкает глагол закона.

Тех буйных оргий не позабыл и Гирр,
Когда внезапно бурно возвысился:
Он ночи напролет в разгуле…
Только и слышно – черпак по днищу.

И ты, пропойцы темное детище,
Такою взыскан славой и почестью,
Какие подобают мужу
Доблести кровной, честного рода.

Алкей
(перевод Я. Голосовкера)
Уксусное скисание. Это заболевание вызывается уксусными бактериями. Развиваясь в слабоалкогольном вине при доступе воздуха и температуре выше 25 °C, эти бактерии окисляют спирт до уксусной кислоты. Вино приобретает сначала запах уксуса, затем при большом накоплении уксусной кислоты само превращается в уксус. Заболевшее уксусным скисанием вино исправить нельзя. В начальных стадиях заболевания вино необходимо пастеризовать. При температуре 60–65 °C литровые бутылки прогревают в течение 20 мин. При далеко зашедшем заболевании вино можно использовать только как уксус.
Чтобы вина домашнего приготовления ничем не уступали промышленным образцам, нужно владеть определенными знаниями и приобрести необходимый опыт. Все это со временем приходит. Для начала укажем, что нужно научиться определять количество сахара и воды, которые прибавляются к соку при изготовлении плодово-ягодных вин, вычислять кислотность сока различных культур. Для более полного понимания дела рекомендуем краткий перечень (приложение, табл. 8) среднего количества Сахаров, кислот и дубильных веществ в соке и плодах наиболее распространенных ягод и фруктов. Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра.

Выбор вина

Знание того, что можно ожидать от бутылки вина, в десятки раз увеличивает удовольствие от процесса выбора вина и его сервировки. Огромное количество вин, имеющихся в нашем распоряжении, может показаться просто обескураживающим, но часто даже форма бутылки дает ключ к ее содержимому, поскольку оформление бутылок является традиционным в главных винодельческих регионах мира. Этикетки еще более красноречивы. На большинстве из них указаны страна, где было изготовлено вино, название виноградника и сообщества виноделов, регион, где вырос виноград, и его сорт. Этой информации достаточно для того, чтобы предсказать основной характер вина, потому что некоторые преобладающие черты – например, легкотелость или полнотелость, тонкость или сложность – являются типичными для вин из определенных регионов.
Если бутылка не содержит в себе смесь вина разных лет урожая, то на этикетке будет указан год сбора урожая. Год сбора может стать важным указателем на качество вина, поскольку погода, особенно в умеренном климате, может решительно повлиять на качество вина, произведенного в данном году. Знание года сбора винограда является особо полезным, если вино зрело.
Хорошие вина всех типов производятся каждый год, и большинство из них обычные вина, которые пьют молодыми.
Но жизнь высококачественного вина одного года урожая может длиться от 10 до 100 лет, и по мере того, как эти вина зреют, они подвергаются удивительным метаморфозам, меняя свой цвет и становясь все сложнее.
Хотя этикетки дают путеводную нить к характерным особенностям вина, только само вино может открыть свою неповторимую индивидуальность. Во-первых, его цвет может указать не только на возраст вина, но и на способ его изготовления. Затем запах, который исходит от вина при взбалтывании бокала, даст нам предварительную информацию о его качестве. Попрактиковавшись в дегустации вина, вы научитесь соотносить впечатления от цвета и запаха вина с его вкусовыми ощущениями и оценивать вино, следуя предложенной схеме, шаг за шагом.
У виноделов и дегустаторов имеется свой собственный словарь, потому что сложные впечатления от ощущений, которые они испытывают, пробуя вино, почти невозможно описать, если не пользоваться терминами. Вот термины, которыми обычно пользуются дегустаторы при определении качеств вина.
Аромат – запах вина, обладающий отчетливым благоуханием, напоминающим аромат цветов, пряностей и трав.
Бодрое вино – высококислотное освежающее вино (отличительная черта молодых белых вин с металлическим привкусом).
Великое вино – благородное вино.
Вкускарамели – богатый, похожий на помадку запах и вкус, характерный, например, для Мадеры.


Анакреонту
Гроздьев живительных мать, чародейка лоза винограда!
Ты, что даешь от себя отпрыски цепких ветвей!
Вейся по стеле высокой над
Анакреонтом-теосцем,
Зеленью свежей покрой низкую насыпь земли.
Пусть он, любивший вино и пиры и в чаду
опьяненья
Певший на лире всю ночь, юношей, милых ему.
Видит и, лежа в земле, над своей головою висящий,
В гроздьях на гибких ветвях, спелый, прекрасный
твой плод;
Пусть окропляются влагой росистой уста,
из которых
Слаще, чем влага твоя, некогда песня лилась!

Симонид Кеосский
(перевод Л. Блуменау)
Водянистое вино – бледное вино с недостаточным вкусом.
Выдающееся вино – высококачественное вино с индивидуальным характером.
Выдержанное вино – зрелое, мягкое, без признаков терпкости, достигшее зрелости в хороших условиях.
Высохшее вино – вино, в котором отсутствует какой бы то ни было свежий привкус фруктов.
Вялое вино – вино с недостатком кислоты; для шипучих вин – с недостатком шипучести.
Гармоничность, или Баланс – идеальное соотношение между кислотностью, танином и спиртом.
Гибкое вино – легко пьющееся вино.
Горелый вкус – вкус, вызывающий ассоциации с копченостями, запахом горелых листьев и другими дымными запахами.
Дрожжевое вино – вино, пахнущее хлебом.
Едкий вкус – слишком кислое и острое на вкус вино.
Жирное, или тучное вино – вино, полное вкуса.
Зеленый запах – запах зеленого дерева в молодых винах.
Кислое вино – пощипывает язык при дегустации.
Крепкое вино – выдержанное вино, обычно с высоким содержанием спирта.
Короткий вкус – вкус, который остается на нёбе после дегустации лишь недолгое время.
Легкое вино – некрепкое молодое вино.
Молодое вино – незрелое, легкое и свежее вино.
Мясистое вино – богатое вино, полнотелое и сильное. Его можно пожевать.
Нос вина – совокупность всех запахов в вине.
Освежающее вино – вино, утоляющее жажду.
Пахучее вино – вино, ассоциирующееся с запахом дикой птицы, мелкой дичи или оленины.
Плесневелое вино – вино с привкусом плесени (критический термин).
Послевкусие – ощущение, которое остается на нёбе после дегустации и часто отличается от первоначального вкуса вина в худшую сторону.
Пресное вино – вино с недостатком вкуса.
Прозрачное вино – чистое и светлое, совершенно прозрачное сверкающее вино.
Сироповое вино – очень сладкое, приторное вино.
Слабое вино – вино с очень слабым ароматом, с недостатком кислоты, танина и спирта.
Сладкоевино – вино, в котором содержание сахара естественно высоко или искусственно повышено.
Спелоевино – полностью выдержанное вино, полное вкуса и аромата.
Спирт – один из главных компонентов вина, обеспечивающий его крепость и характер.
Сухоевино – вино, в котором весь сахар перебродил.
Танин – один из главных компонентов красного вина. Определяется по вяжущему вкусу в полости рта. В красных винах, которые выдерживались годами, образует осадок.
Темное вино – густое вино, с недостатком прозрачности и яркости.
Томное вино – этим термином характеризуется вино, которое после прокручивания в бокале медленно стекает по стенкам длинными ручейками.
Травяное вино – вино, пахнущее травами (лимонный бальзам, вербена, липовый цвет, лаванда, розмарин, шалфей и др.).
Финиш – окончательный вкус вина, последнее ощущение от него.
Фруктовое вино – вино с выраженным вкусом фруктов.
Худое вино – водянистое вино.
Цветочное вино – вино с ароматом цветов (жасмин, лилия, померанец и др.).
Чистое вино – вино, не имеющее посторонних запахов и вкуса, вино без недостатков.

О содержимом бутылки по его форме

Форма бутылок часто указывает на характер вина. Некоторые классические формы являются традиционными в основных винодельческих регионах Европы и стали общепринятыми для подобных вин в других частях света. Существует также много необычных способов оформления бутылок; некоторые из них являются отличительным знаком данного региона, другие указывают на отдельный виноградник.
Цилиндрическая форма большинства бутылок имеет практическое преимущество: их можно хранить в горизонтальном положении в погребе, чтобы вино дозревало. Это положение позволяет пробке оставаться влажной, и таким образом вино не соприкасается с воздухом.
Среди бутылок классической формы бургундскую бутылку можно отличить по покатым бокам. Такие бутылки используют также в Кот-дю-Рон и в долине Луары, и повсюду для других вин, получаемых из винограда Шардонне и Пино Нуар.
Подобная форма бутылок используется в основном для шампанского и игристых вин, но эти бутылки значительно тяжелее и немного шире. Их обычно делают из более толстого стекла, чтобы не лопались от газа.
Классическая форма бутылок Бордо – это узкая бутылка с высокими боками обычно из зеленого стекла для красного вина и из светлого стекла – для белого. Эта форма была принята также для других красных вин, получаемых из винограда Каберне Совиньон в различных частях света. Бутылки с портвейном также с высокими боками, но горлышко бутылки слегка выпуклое. Подобная форма бутылок иногда используется для других крепленых вин. Большинство немецких вин наливают в длинные изящные бутылки в форме флейты. Эти бутылки коричневого цвета характерны и традиционны для Эльзаса. Бутылки в форме флейты часто используют в других странах для вин, полученных из винограда Рислинг, Сильванер и Гевюрцтраминер.
Необычная форма бутылки указывает на особое вино. В Центральной Италии изогнутая бутылка, похожая на римскую амфору, всегда содержит в себе белое Вердиккио. Тоскана – это родина оплетенных фляг с Кьянти, но это оформление используют все реже, а для Кьянти Классико, в основном, выбирают бутылки в стиле Бордо, которые можно положить набок для дозревания.
Пол-литровые бутылки с длинным горлышком и покатыми боками используют исключительно для венгерского Токая. Волнообразная форма иногда используется в Кот де Прованс, в то время как в регионе французской Юры для желтого вина Шато-Шалон делают бутылки с широкими боками. Приземистая фляжка, известная как Боксбойтель, является традиционной в регионе Франконии в Германии; подобная же, но более округлая форма используется для некоторых других вин, таких, как Португальское розовое, и некоторых чилийских вин.
Вместимость бутылок колеблется от 700 (Мозель и Рейн) до 800 миллилитров (Шампань). Нормой для большинства вин являются бутылки около 750 миллилитров. Бутылки с Токаем содержат в себе 500 миллилитров, вина Божоле также вмещает 500 миллилитров, что считается идеальным в расчете на одного человека.


Вино
Злое дитя, старик молодой,
властелин добронравный.
Гордость внушающий нам,
шумный заступник любви!
Юноша! скромно пируй и шумную Вакхову влагу
С трезвой струею воды, с мудрой беседой мешай.

Ион Хиосский
(перевод А. Пушкина)
Многие вина разливают в полубутылки и большие винные бутылки «магнум». Красные вина Бордо разливают в бутылки, в три раза превышающие емкость обычных бутылок; их называют Мари-Жанна. Наливают их и в бутылки Дубль Магнум (вмещает в себя четыре обычные бутылки) и в Жеробоам (шесть бутылок) и в Империаль (восемь бутылок). Шампанское редко наливают в бутылки, размер которых превышает магнум, но в отдельных случаях его могут перелить под давлением из обычных бутылок или бутылок магнум в любые бутылки следующих традиционных вместимостей: Жеробоам (4 бутылки), Реобоам (6 бутылок), Метузела (8 бутылок), Сальманазар (12 бутылок), Бальтазар (16 бутылок) или Небюшад-незар (20 бутылок). Бутылки огромного размера с Шампанским нужны только для показа. Бургундское иногда разливают в четырехбутылочные Жеробоам, Реобоам и Метузела. Портвейн разливают в бутылки магнум, редко в четырехбутылочные Жеробоам, и в специальные английские бутылки Тэп-пит Хен (3 бутылки), которые называют еще «трехбутылочные магнумы».
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19