Из красной смородины можно готовить столовые вина, но по качеству они несколько хуже. Неплохое сухое вино получается из ревеня.
При изготовлении столового вина многие процессы те же, что и при приготовлении десертного вина. Все, что сказано в отношении сбора, мойки, дробления плодов, нагревания мезги, прессования и осветления, относится и к приготовлению столовых вин. Брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги).
В столовом виноделии при улучшении состава плодовых и ягодных соков путем разбавления водой для понижения кислотности, необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина. Нужно учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л. Вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает. Нельзя сильно снижать кислотность столовых вин, так как вина с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся (приложение, табл. 5).
Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2 % закваски дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония.
Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и ставят в теплое место, избегая попадания прямых солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.
Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения. Температуру сусла, поставленного на брожение, необходимо довести до 18–20 °C. В продолжение всего периода брожения нужно следить, чтобы температура не повышалась. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочных бактерий. Бурное брожение обычно продолжается 4–5 дней, после окончания бурного брожения необходимо сменить ватный шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином того же сорта, каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита вином. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.
Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус.
После бурного в вине идет тихое брожение (около 1–1,5 месяцев). В течение этого времени остатки сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино постепенно осветлится, и к концу тихого брожения его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно может приобрести дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в бутылки или баллоны до половины горлышка.
Вино увеличивает наши желания и уменьшает возможности.
Вильям Шекспир
Без песен и вин
Жизнь даром пропадает!
Бомарше
Стакан вина и честный друг.
Чего ж еще нам, братцы?
Роберт Бернс
Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой. Если вино разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15 °C. При более высокой температуре оно быстро портится.
Часто сухое вино из яблок готовят таким простейшим способом. Отсортированные яблоки моют, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. Полученную мезгу помещают в баллон (в трехлитровый – 2 кг, а в десятилитровый – 8), добавляют сахар (100–150 г на 1 кг мезги). Баллон с обвязанным марлей горлышком ставят в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона выделится сок, его сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют сахар (100–150 г на 1 л сока), баллон закрывают водяным затвором и дображивают 15–25 дней. По окончании брожения сок нужно слить с осадка, разлить в бутылки или баллоны и укупорить их.
Вино «Вермут»
Купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав, называется вермутом. Для его приготовления в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и красный, в зависимости от входящих в него виноматериалов.
Состав вермута красного:
клюквенный виноматериал…………..3 л
черничный – :: – …………………………..7 л
мед……………………………………………… 1 л
настой трав………………1 чайная ложка
Состав вермута белого:
яблочный виноматериал………………8 л
виноматериал из дикой рябины……2 л
мед……………………………………………0,8 л
настой трав………………1 чайная ложка
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на 3 недели для настаивания. Через 3 недели готовый вермут обычным способом разливают в бутылки для употребления.
Душистые настойки для вермута готовят на водке. На 250 г водки добавляют (в г): тысячелистника – 4, корицы – 3, мяты – 3, мускатного ореха – 1, кардамона – 2, шафрана – 1 и полыни – 3. Можно приготовить настой из богородской травы, минника душистого, полыни, корневища фиалки, чебреца. Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели, ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой.
Медовое вино
Наилучший мед для приготовления вина – липовый и луговой (цветочный). Палевый мед для виноделия не пригоден.
Из чистого меда, так как кислотность его очень низкая (не больше 0,4%о), приготовить вино нельзя. Медовые вина рекомендуется приготовлять на яблочном соке с добавлением крыжовникового или грушевого, или на соке белой смородины. Поскольку 100 г меда в среднем содержит только 70 г сахара, то меда по весу берут несколько больше. Вместо 100 г сахара берут 140 г меда. Медовые вина слегка мутнеют, и их приходится осветлять агар-агаром, применяемым в кондитерской промышленности.
Есть простой и надежный способ приготовления медового вина, называемого в народе «лечебной медовухой». Этот напиток обладает живительной силой. Он полезен как здоровым, так и больным. Отмечен приятным, ароматным вкусом.
Хотя медовуха полезна людям с хроническими заболеваниями, пожилым людям и безвредна, не содержит ядовитых сивушных масел, присущих любому вину, пить ее желательно небольшими порциями.
Способ приготовления . Залить в кастрюлю 15 л воды и поставить на огонь. Когда вода начнет согреваться, влить 1,5 л (6 стаканов) меду и поставить на медленный огонь. Вода с медом должна кипеть в продолжение 1,5 часа, причем надо снимать пену. Затем разлить в стеклянную посуду и дать ей остыть. Когда смесь остынет до температуры 30–35 °C, перелить ее в бочонок. Отверстие не заколачивается. Если бочонка нет, то используют стеклянную посуду. Закрыть неплотно крышкой и поставить в теплое темное место. Через 5–10 дней начинается брожение. После двух недель кончается первый период брожения, и тогда молодое вино следует перелить в другую посуду, так как на дне появляется ненужный осадок.
Вторичное брожение – 10–14 дней. Затем молодое вино нужно плотно закупорить. Через 3–4 недели медовый напиток готов: его разливают по бутылкам и ставят в холодное место. Когда он начнет сильно пениться, напиток готов к употреблению.
Рябиновое вино
Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20 % яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара, добавляют 4 л воды и ставят на брожение. Брожение продолжается 7–10 дней. Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и немного терпкий вкус с приятной горечью.
Березовые вина
Первый способ . Смешать березовый сок с белым столовым вином, сахаром и с размельченными лимонами (с кожурой), но без семечек. Затем положить в бочонок, поставить в холодное место на 2 месяца. По истечении этого срока разлить по бутылкам и закупорить, засмолить, бутылки положить боком в погреб на песок. Через 3 недели после разлива в бутылки вино можно употреблять.
Березовый сок – 2,5 л, лимон –1 шт., сахар – 0,75 кг, вино – 1 бутылка.
Второй способ . Прорезать весной кору молодой, большой березы, сделать отверстие поперек, воткнуть в это отверстие лубок, поставить к лубку кадку, чтобы в нее стекал сок. Его вылить в бочонок, туда же добавить белое столовое вино, пшеничную водку, венгерское вино, сахар, хороший изюм. Всыпать сахар в березовый сок, взболтать, чтобы сахар растворился. Бочонок закупорить втулкой, как можно плотнее, кругом засмолить и поставить в холодное место на 2,5 месяца. Потом разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить их боком, держать в песке в погребе.
Березовый сок – 0,5 л, белое столовое вино – 0,5 бутылки, пшеничная водка – 1 бутылка, венгерское вино – 1 бутылка, изюм – 0,5 кг, сахар – 1,25 кг.
Вино из березового и кленового сока
В котел наливают 46 литров свежего березового сока и насыпают 2,8 кг сахара; уваривают, пока жидкости останется 40 литров, снимая пену. Отдельно приготовляют 3-ведерный бочонок, куда кладут 6–8 очищенных и нарезанных ломтиков лимона без косточек и льют на них 8 литров белого столового виноградного вина и сюда же вливают горячий березовый сок. Когда смесь охладится до 16 °C, прибавляют 2 столовых ложки дрожжей и оставляют на 4 дня, потом слегка закупоривают втулку, относят в погреб на 4 недели. После этого получится великолепное шипучее вино, которое вполне будет готово через 2 недели. Таким точно способом приготовляется вино из сока клена, который еще слаще березового сока. Сок, собранный в продолжение дня, обязательно должен быть употреблен в дело в тот же день.
Лимонное вино
В обычные бутылки из-под шампанского налить до горлышка годовой выдержки белое вино, всыпать туда мелко растолченный сахар, лимонную кислоту, влить винный спирт и крепко закупорить пробкой. Бутылки поставить в погреб в перевернутом виде. Через два дня бутылки осторожно открыть, всыпать туда чайную соду и быстро закрыть пробками. Последнее действие следует сделать очень быстро, т. к. после соды вино в бутылках начинает пениться и выливаться. Время от времени бутылки надо взбалтывать. Вино, приготовленное по этому методу, можно употребить через 6 дней.
Белое вино – 0,75 л, сахар – 1 щепотка, лимонная кислота – 1,5 г, спирт – 3–10 мл, чайная сода – 1,25 г.
Вино располагает к нежностям и разжигает. От выпитого в большом количестве неразбавленного вина бегут, исчезая, заботы. Тогда на сцену является смех, тогда и бедняк собирается с духом, тогда проходят грусть, заботы и морщины на лбу, тогда намерения становятся искренними – что так редко в наш век, – вино уничтожает всякую искусственность. Здесь красавицы часто пленяли сердца молодых людей, и любовь в вине оказывалась огнем в огне.
Овидий
Вино из свежих абрикосов
Взять кипяченую теплую воду, очищенные от косточек спелые абрикосы и замочить. На 5-й день выжать мозгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение, 2–3 раза в день размешивать палочкой. Когда брожение закончится, 2–3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в стеклянном баллоне для созревания. В итоге получится вкусное, ароматное вино.
Абрикосы – 2,5 кг, сахар – 3 кг, вода – 9 л.
Апельсиновое вино
Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения. Вино, полученное из этой массы, будет иметь желтый цвет и прекрасный вкус.
Апельсиновый сок – 1л, сахар – 0,4 кг.
Вина ассорти
Первый способ . Взять кипяченую теплую воду, глицерин, винную кислоту, сахарный песок, изюм и винный осадок. Все это замочить, смешать и поставить в теплое место, чтобы началось брожение. Когда закончится брожение, отделить мезгу, придать вину соответствующий цвет, разлить в бутылки, плотно закупорить и оставить на длительное время, чтобы вино созрело.
Глицерин – 10 г, винная кислота – 20 г, сахар – 1 кг, изюм – 250 г, винный осадок – 0,5 кг, вода – 10 л.
Второй способ . Бузину, подснежник, гвоздику, корицу, мускат и имбирь кипятить 10 минут, процедить, к процеженному раствору добавить кипяченую теплую воду, снова хорошо помешать, отдельно развести дрожжи и оставить для брожения. На следующий день к этому составу добавить лимонную кислоту, мятные капли. Варить до тех пор, пока не кончится брожение. 2–3 раза в день помешивать деревянной палочкой. Затем процедить через фильтр, добавить эссенцию и разлить в бутылки.
Цветки бузины – 10 г, толченые корни подснежника – 17 г, гвоздика – 1,5 г, корица – 10 г, мускатный орех – 2 шт., лимонная кислота – 20 г, корень женьшеня – 12 г, мятная эссенция – 3 мл, имбирь – 1 г, дрожжи – 40 г, вода – 6 л.
Вино из голубики
Спелую голубику слегка размять. Полученную мезгу и сок поместить в 10-литровый баллон, влить воду, накрыть марлей и обвязать. Затем вынести в темное помещение с температурой 20–25 °C и выдержать в течение 4–5 дней. После выдержки настой профильтровать. Полученную в фильтре мезгу выжать. Профильтрованную и отжатую жидкость слить в чистый баллон, добавить сахар и мед, растворенные в теплой воде. Затем установить водяной затвор, вынести в темное помещение для брожения и вьщержать под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится. Для осветления полученного вина его слить с осадка в чистый баллон при помощи сифона, снова установить водяной затвор, вынести в холодное помещение и выдержать в течение 2 месяцев. После этого срока, когда вино полностью станет прозрачным, его разлить в бутылки, закупорить, засмолить и хранить в сухом прохладном и темном помещении в горизонтальном положении.
Голубика – 4 кг, сахар – 1,65 кг, мед – 0,3 кг, растворенный в 1,5 л воды, вода – 2л.
Ежевичное вино
В деревянной кадке размять ежевику, залить ее 6 литрами воды и поставить на 4 суток в прохладное место. На 5-й день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать ей постоять 6 часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо выжать ягоды и выбросить. Обе жидкости смешать, добавить сахар и мед липовый, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное вино.
Ежевика – 2,5 кг, сахар – 1,5 кг, мед – 0,25 кг, вода – 5 л.
Вина из изюма
Первый способ . Очистить изюм, залить сахарным сиропом (из воды и сахарного песка). Оставить на 10–15 дней, чтобы изюм набух, при этом каждый день размешивать. Жидкость перелить в другую посуду, массу размять, затем слить в бочку до края. Когда жидкость уменьшится в бочке из-за испарения, сверху долить жидкость из того же состава и оставить до полного брожения. В итоге получится великолепное вино.
Изюм – 1,2 кг, сахар – 0,3 кг, вода – 2,5 л.
Второй способ . Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10–15 дней. Когда начнет бродить, в день два раза размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.
Изюм – 2,5 кг, сахар – 0,25 кг, пиво – 0,2 л, вода – 5 л.
Сливовое вино
Взять хорошие спелые черносливы, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2–3 раза в день мешать деревянной палочпать в банку емкостью 5 л, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении 3 месяцев сок процедить, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино стоит, тем оно вкуснее и крепче становится.
Шиповник – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 3 л.
Одиссея
…Подошел я к циклопу и так ему молвил,
Полную черным вином поднося деревянную чашу:
– Выпей вина, о циклоп, человечьего мяса поевши.
Чтобы узнал ты, какой в нашем судне напиток хранился.
Я в подношеньс его тебе вез, чтоб меня пожалел ты.
Чтобы отправил домой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
При изготовлении столового вина многие процессы те же, что и при приготовлении десертного вина. Все, что сказано в отношении сбора, мойки, дробления плодов, нагревания мезги, прессования и осветления, относится и к приготовлению столовых вин. Брожение на мезге не рекомендуется. Подготавливать к прессованию мезгу культур, трудно отдающих сок, лучше по второму способу (нагревание мезги).
В столовом виноделии при улучшении состава плодовых и ягодных соков путем разбавления водой для понижения кислотности, необходимо сообразовываться с условиями приготовления вина. Нужно учесть, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г кислоты на 1 л. Вина из крыжовника теряют меньше кислоты во время брожения, а в винах из смородины кислотность не падает. Нельзя сильно снижать кислотность столовых вин, так как вина с низкой кислотностью плохо бродят и легко портятся (приложение, табл. 5).
Все необходимое количество сахара растворяют в воде и вносят сок до начала брожения. Сок с водой и сахаром наливают в баллон или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2 % закваски дрожжей и 0,3 г на 1 л смеси хлористого аммония.
Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, оставленным на брожение, закрывают ватным шпунтом и ставят в теплое место, избегая попадания прямых солнечных лучей. На второй или на третий день после внесения закваски сок начинает бурно бродить.
Брожение является главнейшим процессом при изготовлении столовых вин. Качество получаемого вина во многом зависит от правильности проведения брожения. Одним из главных факторов, влияющих на качество вина, является температура брожения. Температуру сусла, поставленного на брожение, необходимо довести до 18–20 °C. В продолжение всего периода брожения нужно следить, чтобы температура не повышалась. Более высокая температура способствует развитию уксусных и молочных бактерий. Бурное брожение обычно продолжается 4–5 дней, после окончания бурного брожения необходимо сменить ватный шпунт на водяной затвор и сразу же начать долив посуды, в которой бродит вино. Доливать нужно вином того же сорта, каждые 2–3 дня с таким расчетом, чтобы за 10 дней посуда была долита вином. При доливе водяной затвор снимают, а затем вновь устанавливают на место. В дальнейшем вино доливают по мере надобности, но не реже 1 раза в неделю.
Если вино не доливать, а оставлять в неполной посуде, то оно может испортиться, покрыться винной цвелью или превратиться в уксус.
После бурного в вине идет тихое брожение (около 1–1,5 месяцев). В течение этого времени остатки сахара превращаются в спирт и углекислый газ. Сахар на вкус не должен ощущаться. В этот же период вино постепенно осветлится, и к концу тихого брожения его необходимо снять с осадка. Если продержать вино долго на осадке, оно может приобрести дрожжевой привкус. Фильтрации лучше избежать. Вино наливают в бутылки или баллоны до половины горлышка.
Вино увеличивает наши желания и уменьшает возможности.
Вильям Шекспир
Без песен и вин
Жизнь даром пропадает!
Бомарше
Стакан вина и честный друг.
Чего ж еще нам, братцы?
Роберт Бернс
Посуду плотно укупоривают распаренной корковой пробкой. Если вино разлито в бутылки, то их хранят лежа при температуре от 2 до 15 °C. При более высокой температуре оно быстро портится.
Часто сухое вино из яблок готовят таким простейшим способом. Отсортированные яблоки моют, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. Полученную мезгу помещают в баллон (в трехлитровый – 2 кг, а в десятилитровый – 8), добавляют сахар (100–150 г на 1 кг мезги). Баллон с обвязанным марлей горлышком ставят в теплое место на 2–4 дня. Когда мезга всплывет, а в нижней части баллона выделится сок, его сливают, а мезгу отжимают. В полученный сок добавляют сахар (100–150 г на 1 л сока), баллон закрывают водяным затвором и дображивают 15–25 дней. По окончании брожения сок нужно слить с осадка, разлить в бутылки или баллоны и укупорить их.
Вино «Вермут»
Купажное десертное вино, ароматизированное настойкой из различных трав, называется вермутом. Для его приготовления в домашних условиях удобно заготавливать виноматериалы в отдельности, а смешивать их после снятия сусла с дрожжей так же, как это описано при приготовлении купажных вин. Готовят виноматериалы для вермута так же, как и для десертного вина. Вермут бывает белый и красный, в зависимости от входящих в него виноматериалов.
Состав вермута красного:
клюквенный виноматериал…………..3 л
черничный – :: – …………………………..7 л
мед……………………………………………… 1 л
настой трав………………1 чайная ложка
Состав вермута белого:
яблочный виноматериал………………8 л
виноматериал из дикой рябины……2 л
мед……………………………………………0,8 л
настой трав………………1 чайная ложка
После купажирования вермут наливают в баллоны до половины высоты горлышка, укупоривают и оставляют на 3 недели для настаивания. Через 3 недели готовый вермут обычным способом разливают в бутылки для употребления.
Душистые настойки для вермута готовят на водке. На 250 г водки добавляют (в г): тысячелистника – 4, корицы – 3, мяты – 3, мускатного ореха – 1, кардамона – 2, шафрана – 1 и полыни – 3. Можно приготовить настой из богородской травы, минника душистого, полыни, корневища фиалки, чебреца. Травы измельчают, помещают в бутылочку с водкой и дают настояться в продолжение недели, ежедневно взбалтывая бутылочку с настойкой.
Медовое вино
Наилучший мед для приготовления вина – липовый и луговой (цветочный). Палевый мед для виноделия не пригоден.
Из чистого меда, так как кислотность его очень низкая (не больше 0,4%о), приготовить вино нельзя. Медовые вина рекомендуется приготовлять на яблочном соке с добавлением крыжовникового или грушевого, или на соке белой смородины. Поскольку 100 г меда в среднем содержит только 70 г сахара, то меда по весу берут несколько больше. Вместо 100 г сахара берут 140 г меда. Медовые вина слегка мутнеют, и их приходится осветлять агар-агаром, применяемым в кондитерской промышленности.
Есть простой и надежный способ приготовления медового вина, называемого в народе «лечебной медовухой». Этот напиток обладает живительной силой. Он полезен как здоровым, так и больным. Отмечен приятным, ароматным вкусом.
Хотя медовуха полезна людям с хроническими заболеваниями, пожилым людям и безвредна, не содержит ядовитых сивушных масел, присущих любому вину, пить ее желательно небольшими порциями.
Способ приготовления . Залить в кастрюлю 15 л воды и поставить на огонь. Когда вода начнет согреваться, влить 1,5 л (6 стаканов) меду и поставить на медленный огонь. Вода с медом должна кипеть в продолжение 1,5 часа, причем надо снимать пену. Затем разлить в стеклянную посуду и дать ей остыть. Когда смесь остынет до температуры 30–35 °C, перелить ее в бочонок. Отверстие не заколачивается. Если бочонка нет, то используют стеклянную посуду. Закрыть неплотно крышкой и поставить в теплое темное место. Через 5–10 дней начинается брожение. После двух недель кончается первый период брожения, и тогда молодое вино следует перелить в другую посуду, так как на дне появляется ненужный осадок.
Вторичное брожение – 10–14 дней. Затем молодое вино нужно плотно закупорить. Через 3–4 недели медовый напиток готов: его разливают по бутылкам и ставят в холодное место. Когда он начнет сильно пениться, напиток готов к употреблению.
Рябиновое вино
Для получения хорошего рябинового вина (ввиду терпкого и горького вкуса рябины) к рябиновому соку добавляют 20 % яблочного сока, полученного из осенних или зимних сортов яблок. На 10 л вина расходуют 4,5 л сока. Для приготовления сусла берут 3,6 л рябинового сока, 0,9 л яблочного сока, 2,5 кг сахара, добавляют 4 л воды и ставят на брожение. Брожение продолжается 7–10 дней. Готовое рябиновое вино приобретает светло-желтый цвет с коричневым оттенком и немного терпкий вкус с приятной горечью.
Березовые вина
Первый способ . Смешать березовый сок с белым столовым вином, сахаром и с размельченными лимонами (с кожурой), но без семечек. Затем положить в бочонок, поставить в холодное место на 2 месяца. По истечении этого срока разлить по бутылкам и закупорить, засмолить, бутылки положить боком в погреб на песок. Через 3 недели после разлива в бутылки вино можно употреблять.
Березовый сок – 2,5 л, лимон –1 шт., сахар – 0,75 кг, вино – 1 бутылка.
Второй способ . Прорезать весной кору молодой, большой березы, сделать отверстие поперек, воткнуть в это отверстие лубок, поставить к лубку кадку, чтобы в нее стекал сок. Его вылить в бочонок, туда же добавить белое столовое вино, пшеничную водку, венгерское вино, сахар, хороший изюм. Всыпать сахар в березовый сок, взболтать, чтобы сахар растворился. Бочонок закупорить втулкой, как можно плотнее, кругом засмолить и поставить в холодное место на 2,5 месяца. Потом разлить по бутылкам, закупорить, засмолить и положить их боком, держать в песке в погребе.
Березовый сок – 0,5 л, белое столовое вино – 0,5 бутылки, пшеничная водка – 1 бутылка, венгерское вино – 1 бутылка, изюм – 0,5 кг, сахар – 1,25 кг.
Вино из березового и кленового сока
В котел наливают 46 литров свежего березового сока и насыпают 2,8 кг сахара; уваривают, пока жидкости останется 40 литров, снимая пену. Отдельно приготовляют 3-ведерный бочонок, куда кладут 6–8 очищенных и нарезанных ломтиков лимона без косточек и льют на них 8 литров белого столового виноградного вина и сюда же вливают горячий березовый сок. Когда смесь охладится до 16 °C, прибавляют 2 столовых ложки дрожжей и оставляют на 4 дня, потом слегка закупоривают втулку, относят в погреб на 4 недели. После этого получится великолепное шипучее вино, которое вполне будет готово через 2 недели. Таким точно способом приготовляется вино из сока клена, который еще слаще березового сока. Сок, собранный в продолжение дня, обязательно должен быть употреблен в дело в тот же день.
Лимонное вино
В обычные бутылки из-под шампанского налить до горлышка годовой выдержки белое вино, всыпать туда мелко растолченный сахар, лимонную кислоту, влить винный спирт и крепко закупорить пробкой. Бутылки поставить в погреб в перевернутом виде. Через два дня бутылки осторожно открыть, всыпать туда чайную соду и быстро закрыть пробками. Последнее действие следует сделать очень быстро, т. к. после соды вино в бутылках начинает пениться и выливаться. Время от времени бутылки надо взбалтывать. Вино, приготовленное по этому методу, можно употребить через 6 дней.
Белое вино – 0,75 л, сахар – 1 щепотка, лимонная кислота – 1,5 г, спирт – 3–10 мл, чайная сода – 1,25 г.
Вино располагает к нежностям и разжигает. От выпитого в большом количестве неразбавленного вина бегут, исчезая, заботы. Тогда на сцену является смех, тогда и бедняк собирается с духом, тогда проходят грусть, заботы и морщины на лбу, тогда намерения становятся искренними – что так редко в наш век, – вино уничтожает всякую искусственность. Здесь красавицы часто пленяли сердца молодых людей, и любовь в вине оказывалась огнем в огне.
Овидий
Вино из свежих абрикосов
Взять кипяченую теплую воду, очищенные от косточек спелые абрикосы и замочить. На 5-й день выжать мозгу, сверху добавить сахарный песок и оставить на брожение, 2–3 раза в день размешивать палочкой. Когда брожение закончится, 2–3 раза процедить через фильтровальную бумагу. Затем вино оставить в стеклянном баллоне для созревания. В итоге получится вкусное, ароматное вино.
Абрикосы – 2,5 кг, сахар – 3 кг, вода – 9 л.
Апельсиновое вино
Отобрать спелые плоды, очистить от кожуры, разрезать широкими дольками и выжать под прессом. В отжатый сок добавить сахарный песок. Оставить на время для брожения. Вино, полученное из этой массы, будет иметь желтый цвет и прекрасный вкус.
Апельсиновый сок – 1л, сахар – 0,4 кг.
Вина ассорти
Первый способ . Взять кипяченую теплую воду, глицерин, винную кислоту, сахарный песок, изюм и винный осадок. Все это замочить, смешать и поставить в теплое место, чтобы началось брожение. Когда закончится брожение, отделить мезгу, придать вину соответствующий цвет, разлить в бутылки, плотно закупорить и оставить на длительное время, чтобы вино созрело.
Глицерин – 10 г, винная кислота – 20 г, сахар – 1 кг, изюм – 250 г, винный осадок – 0,5 кг, вода – 10 л.
Второй способ . Бузину, подснежник, гвоздику, корицу, мускат и имбирь кипятить 10 минут, процедить, к процеженному раствору добавить кипяченую теплую воду, снова хорошо помешать, отдельно развести дрожжи и оставить для брожения. На следующий день к этому составу добавить лимонную кислоту, мятные капли. Варить до тех пор, пока не кончится брожение. 2–3 раза в день помешивать деревянной палочкой. Затем процедить через фильтр, добавить эссенцию и разлить в бутылки.
Цветки бузины – 10 г, толченые корни подснежника – 17 г, гвоздика – 1,5 г, корица – 10 г, мускатный орех – 2 шт., лимонная кислота – 20 г, корень женьшеня – 12 г, мятная эссенция – 3 мл, имбирь – 1 г, дрожжи – 40 г, вода – 6 л.
Вино из голубики
Спелую голубику слегка размять. Полученную мезгу и сок поместить в 10-литровый баллон, влить воду, накрыть марлей и обвязать. Затем вынести в темное помещение с температурой 20–25 °C и выдержать в течение 4–5 дней. После выдержки настой профильтровать. Полученную в фильтре мезгу выжать. Профильтрованную и отжатую жидкость слить в чистый баллон, добавить сахар и мед, растворенные в теплой воде. Затем установить водяной затвор, вынести в темное помещение для брожения и вьщержать под водяным затвором до тех пор, пока брожение не прекратится. Для осветления полученного вина его слить с осадка в чистый баллон при помощи сифона, снова установить водяной затвор, вынести в холодное помещение и выдержать в течение 2 месяцев. После этого срока, когда вино полностью станет прозрачным, его разлить в бутылки, закупорить, засмолить и хранить в сухом прохладном и темном помещении в горизонтальном положении.
Голубика – 4 кг, сахар – 1,65 кг, мед – 0,3 кг, растворенный в 1,5 л воды, вода – 2л.
Ежевичное вино
В деревянной кадке размять ежевику, залить ее 6 литрами воды и поставить на 4 суток в прохладное место. На 5-й день массу процедить через мелкое волосяное сито. Жидкость отставить, а ежевику размять руками, залить 4 л воды и дать ей постоять 6 часов. Затем массу снова процедить через сито, хорошо выжать ягоды и выбросить. Обе жидкости смешать, добавить сахар и мед липовый, влить в маленький бочонок, закрыть его и поставить в прохладное место. Через полгода получится чудесное ароматное вино.
Ежевика – 2,5 кг, сахар – 1,5 кг, мед – 0,25 кг, вода – 5 л.
Вина из изюма
Первый способ . Очистить изюм, залить сахарным сиропом (из воды и сахарного песка). Оставить на 10–15 дней, чтобы изюм набух, при этом каждый день размешивать. Жидкость перелить в другую посуду, массу размять, затем слить в бочку до края. Когда жидкость уменьшится в бочке из-за испарения, сверху долить жидкость из того же состава и оставить до полного брожения. В итоге получится великолепное вино.
Изюм – 1,2 кг, сахар – 0,3 кг, вода – 2,5 л.
Второй способ . Хорошо размешать воду с изюмом, горлышко посуды закрыть полотном, оставить на 10–15 дней. Когда начнет бродить, в день два раза размешивать палочкой. Когда масса перестанет бродить, жидкость перелить в другую посуду, массу размять и выжать, добавить сахар и пиво.
Изюм – 2,5 кг, сахар – 0,25 кг, пиво – 0,2 л, вода – 5 л.
Сливовое вино
Взять хорошие спелые черносливы, очистить от косточек, положить в 10-литровую стеклянную посуду, сверху добавить кипяченую теплую воду, смешать и оставить на брожение. Через 5 дней выжать мезгу, в жидкость добавить сахарный песок и 2–3 раза в день мешать деревянной палочпать в банку емкостью 5 л, залить охлажденным сахарным сиропом. Банку накрыть неплотной тканью и поставить в теплое место на 3 месяца. Время от времени банку встряхивать. По истечении 3 месяцев сок процедить, вылить в бутылки, плотно закупорить и поставить в подвал или в ящик с песком. Чем дольше вино стоит, тем оно вкуснее и крепче становится.
Шиповник – 1 кг, сахар – 1 кг, вода – 3 л.
Одиссея
…Подошел я к циклопу и так ему молвил,
Полную черным вином поднося деревянную чашу:
– Выпей вина, о циклоп, человечьего мяса поевши.
Чтобы узнал ты, какой в нашем судне напиток хранился.
Я в подношеньс его тебе вез, чтоб меня пожалел ты.
Чтобы отправил домой.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19