Симил, знакомый уже нам герой «Moretum», сытно завтракает, перед тем как отправиться в поле; он испек себе хлеба и приготовил к нему закуску: истолок и растер вместе кусок сухого соленого сыру, чесноку, всяких острых трав, подлил немного оливкового масла и чуть-чуть уксусу; получилась мягкая масса, – она и называется moretum, которая намазывалась на хлеб. Если ключница у Катона и не приготовляла такой закуски рабам, то всякий брал себе хорошую порцию хлеба с какой-нибудь острой приправой, хотя бы с головкой чесноку.
Если мы станем расценивать деревенскую пищу древней Италии с точки зрения современной диететики, то она окажется вовсе неплоха: в ней много солей, необходимых для организма, она богата витаминами и растительными белками. Беда была в том, что и качество, и количество ее сильно изменялись в зависимости и от общей хозяйственной ситуации, и от того положения, в которое могло попасть каждое отдельное хозяйство. У Катона и его современников и земляков хозяйство идет в гору, и рабу отсыпают его хлебный паек чистой пшеницей; в I в. н.э., когда урожаи снизились с сам-10, как это было еще в конце республики (Var. r. r. I. 44. 1), до сам-4 (Col. III. 3. 4), такой заботливый и внимательный к своим рабам хозяин, как Колумелла, советует мешать для них пшеницу с ячменем (II. 9. 16): пропорция, в которой бралось одно и другое зерно, неизвестна. Разумный и расчетливый хозяин твердо усваивал себе Катоново правило: «чтоб рабы не голодали» (5. 2), но если хозяин к себе в усадьбу заглядывал редко, то перед виликом или прокуратором открывались широкие возможности нажиться за счет рабов и кормить их хуже, если не впроголодь. Состав крестьянской еды зависел и от общих, и от частных условий: падеж скота, неурожай, смерть главного работника могли свести крепкий крестьянский двор к уровню почти нищенскому.
Иначе, чем рабы, жившие в усадьбе, питались пастухи, которые сопровождали кочевые отары овец и ежегодно вышагивали от Апулии или Калабрии до Самния или Сабинии и обратно. Какую норму хлеба получал этот странствующий народ, мы не знаем: может быть, те же 3 модия, которые были положены Катоном овчару, жившему при усадьбе. Пища их отличалась от пищи остальной «деревенской семьи» значительно большим количеством молочных продуктов и мяса. Какой бы строгий учет ни велено было держать старшему пастуху, тот прекрасно понимал, что в глуши горных пастбищ или апулийских равнин обострять отношения со своими подчиненными (а были это молодец к молодцу, бесстрашные, буйные и задиристые) ему просто опасно. Поэтому, если какая-то овца скатывалась в пропасть, попадала в зубы волку или внезапно и стремительно околевала от непонятной болезни, лучше было принимать всерьез объяснения по поводу таких несчастных случаев и только умело и разумно ограничивать их число. Молоко с дальних пастбищ отправлять было некуда; перерабатывать его целиком на сыр не хватало рук, поэтому молока и творога пастухи ели вволю. Кроме того, они могли иногда ходить на охоту и были не из плохих охотников: вспомним того несчастного, который рогатиной убил огромного вепря и был осужден на смерть Л. Домицием Агенобарбом, тогдашним правителем Сицилии и одним из самых тупых римских администраторов, за то, что имел при себе «оружие» (Cic. in Verr. V. 3. 7).
У писателей последующего времени мы встречаем только разрозненные, вскользь брошенные замечания о деревенской пище. Можно, однако, утверждать, что по составу своему – хлеб, овощи, бобовые, фрукты – она оставалась неизменной. Состав этот мог изменяться в худшую или лучшую сторону – вместо пшеничного хлеба иногда появлялся ячменный, ряд неурожайных лет вынуждал «прогонять голод лупином» (Col. II. 10. 1), среди фруктовых деревьев появлялся какой-нибудь новый сорт, – но все эти изменения и колебания не меняли ни общего вегетарианского характера еды, ни простоты ее приготовления, ни местных ее особенностей. Изменялась и усложнялась пища богатых и городских слоев.
Во II в. до н.э. она еще проста: свидетели тому и Катон, и Луцилий, и старший их современник – Плавт. В одной из его комедий повар объясняет, почему его никто не нанял: он запрашивает дорого и запрашивает потому, что искусством своим отличается от остальных поваров, которые «превращают застольников в быков» – «подают на блюдах целые луга, только приправленные» (condita prata), и дальше следует описание этих «лугов»: капуста, свекла, чеснок, лебеда, кориандр, горчица, укроп, щавель – все, что мы встречали у бедняка Симила и у скромных хозяев из Приапей. Отличаются от их еды эти «луга» только дорогой к ним приправой: овощи поливают соком сильфия (Pseud. 810–820). Украшением парадного обеда служит свинина: ветчина, копченая лопатка, свиное вымя, вырезки (Curculio, 324; Pseud. 166; Capt. 903; Menaech. 210–212) – любимое мясное блюдо древней Италии. Обычная же еда состоятельного человека тех времен мало чем отличалась от крестьянской: те же овощи, тот же хлеб, приправленный чесноком и луком. «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, – писал Варрон, – но их дух был духом мужества и силы» (Men. Bim. XIX). Катон в молодости, по словам Плутарха (Cato mai, 3), ел вместе со своими рабами «тот же хлеб, что и они, и пил то же самое вино». Поведение это было, правда, не совсем обычным, так как вызвало изумление Валерия Флакка, но если хозяин и не садился за один стол со своими рабами, то кушанья готовились ему простые, без всяких гастрономических ухищрений.
Для характеристики стола богатого человека тех времен очень интересны кулинарные рецепты Катона. Это почти все рецепты пирогов и печений, т. е. кушаний парадных. Для них берут пшеничную муку (чистую, просеянную), творог в большом количестве, скуповато – меду и жира и вовсе скупо – яйца: не больше одного. Припасы все своего деревенского происхождения; процесс изготовления всех блюд несложен и быстр: смешать, вымесить, раскатать листами или колобками, поставить на очаг или опустить в кипящий жир, потом смазать медом и посыпать маком – все; никаких особых сведений по кулинарии не требуется. Если все эти пироги, колобки, каши и запеканки, т. е. «сладкое», некое добавочное роскошество, так просто и скромно, то можно не сомневаться, что и основная еда будет простой и скромной.
Последний век республики уже иной: исчезает старая простота; новому поколению, познакомившемуся с роскошью греческого Востока, родная старина кажется неуклюжей и грубой. Варрон ставит резкую грань между старым и новым, между прочим и в том, что касается еды: "…у наших предков было два вида птичников: внизу по двору бродили куры и доходом от них были яйца и цыплята, а высоко, в башнях или на крышах усадеб, жили голуби.
Теперь птичники переменили имя: их зовут «ornithon»; нёбо хозяина требует лакомых кусков, и он строит для павлинов и дроздов помещения большие, чем были в старину, целые усадьбы. То же самое и в остальном: твой отец приносил с охоты в парке разве какого-нибудь зайчишку. И огораживали тогда маленький участок, а теперь для кабаньих и козьих стад обводят стеной множество югеров… рыбные садки были раньше только с пресной водой и держали там одних речных рыб. А теперь не встретишь ни одного вертопраха, который не сказал бы, что ему все едино, полон его пруд такой рыбой или лягушками" (r. r. III. 3. 6-9). И Варрон рассказывает о возникновении промышленного птицеводства, которое приносит огромные доходы, ибо «роскошество дошло до того, что в стенах Рима, можно сказать, только и знают, что пировать изо дня в день» (r. r. III. 2. 16). На одном из таких пиров оратор Гортенсий ошеломил сотрапезников, подав впервые на стол павлинов: это был обед, который он давал в честь его избрания авгуром своим новым коллегам по должности (r. r. III. 6. 6). По таким парадным обедам нельзя, конечно, судить о повседневной еде, но что она стала гораздо сложнее и роскошнее, чем в прошлом веке, это несомненно. То обстоятельство, что Аттик тратил в месяц на еду, включая расходы и на частые званые обеды, только 3 тыс. сестерций, казалось столь удивительным, что Корнелий Непот счел необходимым об этом упомянуть (Attic. 13), а Цицерон дразнил своего расчетливого друга тем, что у него в роскошной посуде подаются гостям скромные овощи (ad Attic. VI. 1. 13). Сам Цицерон называл себя «врагом дорогих обедов» (ad fam. IX. 23), но павлины (а это было очень дорогое блюдо) появлялись у него на столе неоднократно (ad fam. IX. 18. 3). Варрон в одной из своих сатир перечисляет тех заморских рыб и птиц, за которыми гоняются его современники: тут и дичь из Фригии, и с острова Мелоса, родосские осетры, Тарентские устрицы, Халкедонские тунцы (Gell. VII. 16). Усложнились способы готовки. Цицерон комически жаловался, что он схватил жестокое расстройство желудка, объевшись овощами: «…эти лакомки приготовляют грибы и травки так, что я, легко отказывавшийся от устриц и мурен, поймался на свекле и мальве» (ad fam. VII. 26).
Если мы сравним перечень съестных припасов, который есть у Катона и даже у Варрона (мука, полбяная крупа, соленая мелкая рыба, halex Так назывался низший дешевый сорт гарума.
, ветчина, куры, гуси, дикие голуби, яйца, свиной жир, мед, молоко, творог, сыр, названные уже овощи, несколько сортов яблок, груш и винных ягод – у Катона; дрозды, павлины, голуби, горлицы, куры, цесарки, гуси, зайцы, кролики, улитки, сони, мурены, краснобородки – у Варрона), с тем ассортиментом, который приведен у Марциала, то разница будет оглушающая. Я назову только дичь, домашнюю птицу и рыб, которые вошли в «столовый обиход» первого века империи: дрозды, славки, иволги, горные курочки, куропатки, фламинго, фазаны, журавли, рябчики, лебеди, дикие козы, африканские газели, олени, онагры (особенно вкусным считался онагр-жеребенок), гусиная печень, каплуны, камбала, устрицы из Лукринского озера, раки, форель, морские ежи, морские окуни, осетры, какие-то нильские рыбы. Если к Марциалу добавить Плиния, Колумеллу и Страбона, то мы получим полный список припасов, которыми Италия снабжала римский рынок: молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца поступали из окрестных пригородных имений; огородники и садоводы Лация и Кампании посылали сюда овощи и фрукты; из области вестинов (Центральная Италия, к северо-западу от Самния), из Умбрии и Этрурии шли сыры; леса, густо покрывавшие горы около Циминского озера (ныне Lago di Ronciglione) в Этрурии, и леса под Лаврентом поставляли в изобилии дичь. Венафр и Казин заняты были изготовлением оливкового масла, которое прочно удерживало славу первосортного; в Помпеях было широко поставлено производство гарума Это был острый рыбный соус, который приготовляли таким образом мелкую, но дорогую рыбешку клали в чан, крепко ее засаливали и оставляли стоять на солнце месяца 2-3, часто и тщательно перемешивая содержимое чана. Когда весь засол превращался в густую массу, в чан опускали большую корзину частого плетения; в нее постепенно набиралась густая жидкость – это и был гарум. О химическом процессе, происходящем при этом способе приготовления, и о сходстве гарума с нуок-мам, обычной приправой к овощам и хлебу у жителей Вьетнама, см.: P . Grimalet , Th . Monod . Sur la vйritable nature du garum. Revus des йtudes anciennes. 1952. T. 54. C. 27-38.
К главе шестой
, острого соуса, который теперь стал неизменной приправой ко всем кушаньям, мясным и овощным. Пицен присылал лучшие сорта столовых маслин; долина реки По и Галлия – превосходное копченое сало, свинину и ветчину. Вдобавок ко всему этому появляются заморские продукты: гарум из Испании, рыбные консервы из Египта, африканская дичь и восточные пряности – перец, толченый и в зернах, имбирь, кардамон, корица. «На столе теперь узнают животных изо всех стран», – говорил Сенека (de vita beata, 11. 4), и он возмущался: «…рыскать по морским глубинам, избивать животных, чтобы перегрузить желудок, и вырывать раковины на неведомом берегу отдаленнейшего моря! Да погубят боги тех, чье обжорство гонит людей за пределы столь огромной империи! Они хотят, чтобы для их роскошных кушаний охотились за Фазисом; терпят, чтоб им доставляли птиц от парфян, которые еще не потерпели наказания. Все и отовсюду свозят для пресыщенного чревоугодия: далекий океан присылает то, что с трудом принимает желудок, расстроенный лакомствами» (ad. Helv. 10. 2-3).
Чрезмерное употребление этих заморских пряностей и соединение в одном кушанье самых разнообразных и разнородных продуктов характерны для кухни того времени. Вот, например, как надо готовить по рецепту Апиция луканскую колбасу: растереть вместе перец, сатурею, руту, сельдерей, лавровые ягоды, подлить гарума, положить мелко нарубленного мяса, перцу в зернах, много жиру, начинить этим фаршем кишки и подвесить их коптиться (Apic. II. 56). А вот рецепт «сырно-рыбного блюда»: мясо, соленую рыбу, мозги, куриную печенку, яйца, мягкий сыр, обданный предварительно кипятком, и всевозможные пряности варят вместе, затем заливают сырыми яйцами и посыпают тмином (Apic. IV. 137); поросенка фаршируют густой массой из меда и вина, присыпанной толченым перцем. Верх поварского искусства состоял в умении «подать на стол кушанье в таком виде, чтобы никто не понял, что он ест» (Apic. IV. 2). Повар Тримальхиона изготовил гуся, окруженного рыбами и всевозможной птицей: «золотой человек» превратил в них свиную тушу. «Хочешь, он тебе из свиного вымени сделает рыбу, а из ветчины курицу!» (Petr. 70).
Литература I в. н.э. щедра на описание роскошных обедов, которые поражают нас и чудовищным изобилием, и отвратительной прихотливостью пресыщенного вкуса – вспомним хотя бы рагу из языков фламинго (Pl. X. 133), – и грубостью нравов. Богатый человек приглашает к себе на обед толпу клиентов, но хозяин и гости едят еду разную – обычай, которым возмущались и Плиний Старший (XIV. 91), и его племянник (epist. II. 6), и, вероятно, много и других просвещенных людей, но который, видимо, укоренился крепко. Вирону, герою 5-й сатиры Ювенала, были поданы прекрасный хлеб из лучшего сорта пшеничной муки, омар «за забором из спаржи, откуда он выставляет свой хвост, дразня приглашенных», краснобородка, пойманная около Корсики или Тавромения, мурена из Сицилийского пролива, гусиная печень, «откормленная курица величиной с гуся» и дикий кабан, «достойный рогатины златокудрого Мелеагра». В качестве десерта перед Вироном поставили фрукты, «какими дарила феаков их вечная осень и которые можно было счесть похищенными из сада Гесперид». Гости в это время грызли заплесневелые куски черствого хлеба, поливали капусту маслом, которое годилось только для светильников, а кроме того, получили каждый по одному речному раку с половинкой яйца, угрей из Тибра, «родственников длинному ужу», полуобглоданного зайца и яблоки в черных пятнах – из тех, которые бросают погрызть ученой обезьяне. «Почему я, обедая с тобой, Понтик, обедаю без тебя? – спрашивал Марциал своего патрона. – Ты ешь Лукринских устриц, я сосу морские ракушки, у тебя шампиньоны, у меня свинушки; ты насыщаешься огромным хорошо зажаренным дроздом, а мне подают сороку, издохшую в клетке» (III. 60). Марциал позволяет установить стандартное меню богатых обедов: всевозможная дичь (куропатки, горлицы, дрозды), заяц, устрицы, морская дорогая рыба и обязательно дикий кабан – приличие требовало поставить его на стол целиком; Ювенал возмущался патроном, который велит себе одному подать кабана – «животное, созданное для общего пира» (1. 141). Патрона, которому одному подавался дикий кабан, Марциал ядовито поздравил: «…у тебя прекрасный собеседник» (VII. 59). По сравнению с пиром у Зоила, отвратительные подробности которого противно переводить (Mart. III. 82), обед, с которого гости сбежали только потому, что хозяин стал читать свои стихи (III. 45), кажется верхом деликатности и благопристойности. В богатых и малокультурных слоях римского общества было немалое число и обжор, и пьяниц, и людей, для которых и смысл, и радости жизни были в еде. Галерею их можно начать с Горациева Катия, который излагал собеседнику кухонную премудрость, объявляя ее превосходящей учение Пифагора и Платона (Hor. sat. II. 4). Ее продолжат герои Ювенала: старый обжора, который сызмальства воспитал в сыне восторг перед «великим кухонным искусством» и только и выучил его находить трюфеля, готовить соус для шампиньонов и есть лесных жаворонков не иначе, как пропитав их этим соусом (Iuv. 14. 6-13); бездельник, не задумавшийся заплатить 6 тыс. сестерций за шестифунтовую краснобородку (4. 15-16); тонкий гастроном Монтан, который, взяв в рот устрицу, сразу мог определить, «где она родилась: под Цирцеями, у Лукринских скал или в водах Рутупии» (140–141); те гастрономы, которые «считали изысканным обед, где самое важное – не остроумная беседа, а дорогие и прихотливые кушанья», и выработали целый свод правил, как что есть: целиком, например, только жаворонков, у дичи и домашней откормленной птицы только гузку (Gell. XV. 8).
Мы, однако, очень ошибемся, если, исключив бедное и трудовое население Италии – крестьян, мастеровых, мелких торговцев и служащих, сочтем огулом всех остальных гнусными чревоугодниками, которые, говоря словами Сенеки, «целиком предались желудку и главной заботой поставили себе, что съесть и что выпить» (ad Marc.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48
Если мы станем расценивать деревенскую пищу древней Италии с точки зрения современной диететики, то она окажется вовсе неплоха: в ней много солей, необходимых для организма, она богата витаминами и растительными белками. Беда была в том, что и качество, и количество ее сильно изменялись в зависимости и от общей хозяйственной ситуации, и от того положения, в которое могло попасть каждое отдельное хозяйство. У Катона и его современников и земляков хозяйство идет в гору, и рабу отсыпают его хлебный паек чистой пшеницей; в I в. н.э., когда урожаи снизились с сам-10, как это было еще в конце республики (Var. r. r. I. 44. 1), до сам-4 (Col. III. 3. 4), такой заботливый и внимательный к своим рабам хозяин, как Колумелла, советует мешать для них пшеницу с ячменем (II. 9. 16): пропорция, в которой бралось одно и другое зерно, неизвестна. Разумный и расчетливый хозяин твердо усваивал себе Катоново правило: «чтоб рабы не голодали» (5. 2), но если хозяин к себе в усадьбу заглядывал редко, то перед виликом или прокуратором открывались широкие возможности нажиться за счет рабов и кормить их хуже, если не впроголодь. Состав крестьянской еды зависел и от общих, и от частных условий: падеж скота, неурожай, смерть главного работника могли свести крепкий крестьянский двор к уровню почти нищенскому.
Иначе, чем рабы, жившие в усадьбе, питались пастухи, которые сопровождали кочевые отары овец и ежегодно вышагивали от Апулии или Калабрии до Самния или Сабинии и обратно. Какую норму хлеба получал этот странствующий народ, мы не знаем: может быть, те же 3 модия, которые были положены Катоном овчару, жившему при усадьбе. Пища их отличалась от пищи остальной «деревенской семьи» значительно большим количеством молочных продуктов и мяса. Какой бы строгий учет ни велено было держать старшему пастуху, тот прекрасно понимал, что в глуши горных пастбищ или апулийских равнин обострять отношения со своими подчиненными (а были это молодец к молодцу, бесстрашные, буйные и задиристые) ему просто опасно. Поэтому, если какая-то овца скатывалась в пропасть, попадала в зубы волку или внезапно и стремительно околевала от непонятной болезни, лучше было принимать всерьез объяснения по поводу таких несчастных случаев и только умело и разумно ограничивать их число. Молоко с дальних пастбищ отправлять было некуда; перерабатывать его целиком на сыр не хватало рук, поэтому молока и творога пастухи ели вволю. Кроме того, они могли иногда ходить на охоту и были не из плохих охотников: вспомним того несчастного, который рогатиной убил огромного вепря и был осужден на смерть Л. Домицием Агенобарбом, тогдашним правителем Сицилии и одним из самых тупых римских администраторов, за то, что имел при себе «оружие» (Cic. in Verr. V. 3. 7).
У писателей последующего времени мы встречаем только разрозненные, вскользь брошенные замечания о деревенской пище. Можно, однако, утверждать, что по составу своему – хлеб, овощи, бобовые, фрукты – она оставалась неизменной. Состав этот мог изменяться в худшую или лучшую сторону – вместо пшеничного хлеба иногда появлялся ячменный, ряд неурожайных лет вынуждал «прогонять голод лупином» (Col. II. 10. 1), среди фруктовых деревьев появлялся какой-нибудь новый сорт, – но все эти изменения и колебания не меняли ни общего вегетарианского характера еды, ни простоты ее приготовления, ни местных ее особенностей. Изменялась и усложнялась пища богатых и городских слоев.
Во II в. до н.э. она еще проста: свидетели тому и Катон, и Луцилий, и старший их современник – Плавт. В одной из его комедий повар объясняет, почему его никто не нанял: он запрашивает дорого и запрашивает потому, что искусством своим отличается от остальных поваров, которые «превращают застольников в быков» – «подают на блюдах целые луга, только приправленные» (condita prata), и дальше следует описание этих «лугов»: капуста, свекла, чеснок, лебеда, кориандр, горчица, укроп, щавель – все, что мы встречали у бедняка Симила и у скромных хозяев из Приапей. Отличаются от их еды эти «луга» только дорогой к ним приправой: овощи поливают соком сильфия (Pseud. 810–820). Украшением парадного обеда служит свинина: ветчина, копченая лопатка, свиное вымя, вырезки (Curculio, 324; Pseud. 166; Capt. 903; Menaech. 210–212) – любимое мясное блюдо древней Италии. Обычная же еда состоятельного человека тех времен мало чем отличалась от крестьянской: те же овощи, тот же хлеб, приправленный чесноком и луком. «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, – писал Варрон, – но их дух был духом мужества и силы» (Men. Bim. XIX). Катон в молодости, по словам Плутарха (Cato mai, 3), ел вместе со своими рабами «тот же хлеб, что и они, и пил то же самое вино». Поведение это было, правда, не совсем обычным, так как вызвало изумление Валерия Флакка, но если хозяин и не садился за один стол со своими рабами, то кушанья готовились ему простые, без всяких гастрономических ухищрений.
Для характеристики стола богатого человека тех времен очень интересны кулинарные рецепты Катона. Это почти все рецепты пирогов и печений, т. е. кушаний парадных. Для них берут пшеничную муку (чистую, просеянную), творог в большом количестве, скуповато – меду и жира и вовсе скупо – яйца: не больше одного. Припасы все своего деревенского происхождения; процесс изготовления всех блюд несложен и быстр: смешать, вымесить, раскатать листами или колобками, поставить на очаг или опустить в кипящий жир, потом смазать медом и посыпать маком – все; никаких особых сведений по кулинарии не требуется. Если все эти пироги, колобки, каши и запеканки, т. е. «сладкое», некое добавочное роскошество, так просто и скромно, то можно не сомневаться, что и основная еда будет простой и скромной.
Последний век республики уже иной: исчезает старая простота; новому поколению, познакомившемуся с роскошью греческого Востока, родная старина кажется неуклюжей и грубой. Варрон ставит резкую грань между старым и новым, между прочим и в том, что касается еды: "…у наших предков было два вида птичников: внизу по двору бродили куры и доходом от них были яйца и цыплята, а высоко, в башнях или на крышах усадеб, жили голуби.
Теперь птичники переменили имя: их зовут «ornithon»; нёбо хозяина требует лакомых кусков, и он строит для павлинов и дроздов помещения большие, чем были в старину, целые усадьбы. То же самое и в остальном: твой отец приносил с охоты в парке разве какого-нибудь зайчишку. И огораживали тогда маленький участок, а теперь для кабаньих и козьих стад обводят стеной множество югеров… рыбные садки были раньше только с пресной водой и держали там одних речных рыб. А теперь не встретишь ни одного вертопраха, который не сказал бы, что ему все едино, полон его пруд такой рыбой или лягушками" (r. r. III. 3. 6-9). И Варрон рассказывает о возникновении промышленного птицеводства, которое приносит огромные доходы, ибо «роскошество дошло до того, что в стенах Рима, можно сказать, только и знают, что пировать изо дня в день» (r. r. III. 2. 16). На одном из таких пиров оратор Гортенсий ошеломил сотрапезников, подав впервые на стол павлинов: это был обед, который он давал в честь его избрания авгуром своим новым коллегам по должности (r. r. III. 6. 6). По таким парадным обедам нельзя, конечно, судить о повседневной еде, но что она стала гораздо сложнее и роскошнее, чем в прошлом веке, это несомненно. То обстоятельство, что Аттик тратил в месяц на еду, включая расходы и на частые званые обеды, только 3 тыс. сестерций, казалось столь удивительным, что Корнелий Непот счел необходимым об этом упомянуть (Attic. 13), а Цицерон дразнил своего расчетливого друга тем, что у него в роскошной посуде подаются гостям скромные овощи (ad Attic. VI. 1. 13). Сам Цицерон называл себя «врагом дорогих обедов» (ad fam. IX. 23), но павлины (а это было очень дорогое блюдо) появлялись у него на столе неоднократно (ad fam. IX. 18. 3). Варрон в одной из своих сатир перечисляет тех заморских рыб и птиц, за которыми гоняются его современники: тут и дичь из Фригии, и с острова Мелоса, родосские осетры, Тарентские устрицы, Халкедонские тунцы (Gell. VII. 16). Усложнились способы готовки. Цицерон комически жаловался, что он схватил жестокое расстройство желудка, объевшись овощами: «…эти лакомки приготовляют грибы и травки так, что я, легко отказывавшийся от устриц и мурен, поймался на свекле и мальве» (ad fam. VII. 26).
Если мы сравним перечень съестных припасов, который есть у Катона и даже у Варрона (мука, полбяная крупа, соленая мелкая рыба, halex Так назывался низший дешевый сорт гарума.
, ветчина, куры, гуси, дикие голуби, яйца, свиной жир, мед, молоко, творог, сыр, названные уже овощи, несколько сортов яблок, груш и винных ягод – у Катона; дрозды, павлины, голуби, горлицы, куры, цесарки, гуси, зайцы, кролики, улитки, сони, мурены, краснобородки – у Варрона), с тем ассортиментом, который приведен у Марциала, то разница будет оглушающая. Я назову только дичь, домашнюю птицу и рыб, которые вошли в «столовый обиход» первого века империи: дрозды, славки, иволги, горные курочки, куропатки, фламинго, фазаны, журавли, рябчики, лебеди, дикие козы, африканские газели, олени, онагры (особенно вкусным считался онагр-жеребенок), гусиная печень, каплуны, камбала, устрицы из Лукринского озера, раки, форель, морские ежи, морские окуни, осетры, какие-то нильские рыбы. Если к Марциалу добавить Плиния, Колумеллу и Страбона, то мы получим полный список припасов, которыми Италия снабжала римский рынок: молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца поступали из окрестных пригородных имений; огородники и садоводы Лация и Кампании посылали сюда овощи и фрукты; из области вестинов (Центральная Италия, к северо-западу от Самния), из Умбрии и Этрурии шли сыры; леса, густо покрывавшие горы около Циминского озера (ныне Lago di Ronciglione) в Этрурии, и леса под Лаврентом поставляли в изобилии дичь. Венафр и Казин заняты были изготовлением оливкового масла, которое прочно удерживало славу первосортного; в Помпеях было широко поставлено производство гарума Это был острый рыбный соус, который приготовляли таким образом мелкую, но дорогую рыбешку клали в чан, крепко ее засаливали и оставляли стоять на солнце месяца 2-3, часто и тщательно перемешивая содержимое чана. Когда весь засол превращался в густую массу, в чан опускали большую корзину частого плетения; в нее постепенно набиралась густая жидкость – это и был гарум. О химическом процессе, происходящем при этом способе приготовления, и о сходстве гарума с нуок-мам, обычной приправой к овощам и хлебу у жителей Вьетнама, см.: P . Grimalet , Th . Monod . Sur la vйritable nature du garum. Revus des йtudes anciennes. 1952. T. 54. C. 27-38.
К главе шестой
, острого соуса, который теперь стал неизменной приправой ко всем кушаньям, мясным и овощным. Пицен присылал лучшие сорта столовых маслин; долина реки По и Галлия – превосходное копченое сало, свинину и ветчину. Вдобавок ко всему этому появляются заморские продукты: гарум из Испании, рыбные консервы из Египта, африканская дичь и восточные пряности – перец, толченый и в зернах, имбирь, кардамон, корица. «На столе теперь узнают животных изо всех стран», – говорил Сенека (de vita beata, 11. 4), и он возмущался: «…рыскать по морским глубинам, избивать животных, чтобы перегрузить желудок, и вырывать раковины на неведомом берегу отдаленнейшего моря! Да погубят боги тех, чье обжорство гонит людей за пределы столь огромной империи! Они хотят, чтобы для их роскошных кушаний охотились за Фазисом; терпят, чтоб им доставляли птиц от парфян, которые еще не потерпели наказания. Все и отовсюду свозят для пресыщенного чревоугодия: далекий океан присылает то, что с трудом принимает желудок, расстроенный лакомствами» (ad. Helv. 10. 2-3).
Чрезмерное употребление этих заморских пряностей и соединение в одном кушанье самых разнообразных и разнородных продуктов характерны для кухни того времени. Вот, например, как надо готовить по рецепту Апиция луканскую колбасу: растереть вместе перец, сатурею, руту, сельдерей, лавровые ягоды, подлить гарума, положить мелко нарубленного мяса, перцу в зернах, много жиру, начинить этим фаршем кишки и подвесить их коптиться (Apic. II. 56). А вот рецепт «сырно-рыбного блюда»: мясо, соленую рыбу, мозги, куриную печенку, яйца, мягкий сыр, обданный предварительно кипятком, и всевозможные пряности варят вместе, затем заливают сырыми яйцами и посыпают тмином (Apic. IV. 137); поросенка фаршируют густой массой из меда и вина, присыпанной толченым перцем. Верх поварского искусства состоял в умении «подать на стол кушанье в таком виде, чтобы никто не понял, что он ест» (Apic. IV. 2). Повар Тримальхиона изготовил гуся, окруженного рыбами и всевозможной птицей: «золотой человек» превратил в них свиную тушу. «Хочешь, он тебе из свиного вымени сделает рыбу, а из ветчины курицу!» (Petr. 70).
Литература I в. н.э. щедра на описание роскошных обедов, которые поражают нас и чудовищным изобилием, и отвратительной прихотливостью пресыщенного вкуса – вспомним хотя бы рагу из языков фламинго (Pl. X. 133), – и грубостью нравов. Богатый человек приглашает к себе на обед толпу клиентов, но хозяин и гости едят еду разную – обычай, которым возмущались и Плиний Старший (XIV. 91), и его племянник (epist. II. 6), и, вероятно, много и других просвещенных людей, но который, видимо, укоренился крепко. Вирону, герою 5-й сатиры Ювенала, были поданы прекрасный хлеб из лучшего сорта пшеничной муки, омар «за забором из спаржи, откуда он выставляет свой хвост, дразня приглашенных», краснобородка, пойманная около Корсики или Тавромения, мурена из Сицилийского пролива, гусиная печень, «откормленная курица величиной с гуся» и дикий кабан, «достойный рогатины златокудрого Мелеагра». В качестве десерта перед Вироном поставили фрукты, «какими дарила феаков их вечная осень и которые можно было счесть похищенными из сада Гесперид». Гости в это время грызли заплесневелые куски черствого хлеба, поливали капусту маслом, которое годилось только для светильников, а кроме того, получили каждый по одному речному раку с половинкой яйца, угрей из Тибра, «родственников длинному ужу», полуобглоданного зайца и яблоки в черных пятнах – из тех, которые бросают погрызть ученой обезьяне. «Почему я, обедая с тобой, Понтик, обедаю без тебя? – спрашивал Марциал своего патрона. – Ты ешь Лукринских устриц, я сосу морские ракушки, у тебя шампиньоны, у меня свинушки; ты насыщаешься огромным хорошо зажаренным дроздом, а мне подают сороку, издохшую в клетке» (III. 60). Марциал позволяет установить стандартное меню богатых обедов: всевозможная дичь (куропатки, горлицы, дрозды), заяц, устрицы, морская дорогая рыба и обязательно дикий кабан – приличие требовало поставить его на стол целиком; Ювенал возмущался патроном, который велит себе одному подать кабана – «животное, созданное для общего пира» (1. 141). Патрона, которому одному подавался дикий кабан, Марциал ядовито поздравил: «…у тебя прекрасный собеседник» (VII. 59). По сравнению с пиром у Зоила, отвратительные подробности которого противно переводить (Mart. III. 82), обед, с которого гости сбежали только потому, что хозяин стал читать свои стихи (III. 45), кажется верхом деликатности и благопристойности. В богатых и малокультурных слоях римского общества было немалое число и обжор, и пьяниц, и людей, для которых и смысл, и радости жизни были в еде. Галерею их можно начать с Горациева Катия, который излагал собеседнику кухонную премудрость, объявляя ее превосходящей учение Пифагора и Платона (Hor. sat. II. 4). Ее продолжат герои Ювенала: старый обжора, который сызмальства воспитал в сыне восторг перед «великим кухонным искусством» и только и выучил его находить трюфеля, готовить соус для шампиньонов и есть лесных жаворонков не иначе, как пропитав их этим соусом (Iuv. 14. 6-13); бездельник, не задумавшийся заплатить 6 тыс. сестерций за шестифунтовую краснобородку (4. 15-16); тонкий гастроном Монтан, который, взяв в рот устрицу, сразу мог определить, «где она родилась: под Цирцеями, у Лукринских скал или в водах Рутупии» (140–141); те гастрономы, которые «считали изысканным обед, где самое важное – не остроумная беседа, а дорогие и прихотливые кушанья», и выработали целый свод правил, как что есть: целиком, например, только жаворонков, у дичи и домашней откормленной птицы только гузку (Gell. XV. 8).
Мы, однако, очень ошибемся, если, исключив бедное и трудовое население Италии – крестьян, мастеровых, мелких торговцев и служащих, сочтем огулом всех остальных гнусными чревоугодниками, которые, говоря словами Сенеки, «целиком предались желудку и главной заботой поставили себе, что съесть и что выпить» (ad Marc.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48