О происхождении японского сасими (сырая рыба, нарезанная ломтиками) или «суси» (колобок из вареного с уксусом риса, который обертывается ломтиком сасими или другими морскими продуктами) в литературе никаких сведений не встречается. Однако в тексте Указа о трудовых повинностях, изданного в 689 году, в правление императрицы Дзито, содержится упоминание о первых приготовлениях сасими из аваби, или морского гребешка (вид морской раковины). Начало довольно широкого распространения сасими в Японии относится к эпохе Энги, в годы правления императора Дайго (X век).
Сначала сасими приготавливали из мяса оленя и зайца, позже, под влиянием островного положения Японии, сасими начали делать из аваби и многообразных видов моллюсков а затем постепенно перешли к рыбам. В различных районах Японии сасими отличались различными вкусовыми особенностями, хотя способ приготовления был везде примерно одинаковым: легкое соление, небольшое подогревание и выдержка для образования острого вкуса естественным путем. На приготовление сасими таким образом требовалось от двух-трех месяцев до полугода. Для выдержки сасими помещали под гнет или привязывали к шесту и держали до тех пор, пока блюдо не приобретало нужный запах и острый вкус.
Сасими приготавливается почти из любой морской рыбы, а нередко речной и озерной, хотя пресноводная рыба, особенно семейство карповых, очень часто оказывается пораженной различными заболеваниями или является носителем и передатчиком весьма серьезных болезней (двуустка, шистозома и др.), поэтому употребление ее в сыром виде крайне опасно. Наилучшим и самым излюбленным сасими считается из таких морских рыб, как тай (морской окунь), кой (карп), магуро (тунец), кацуо (из породы тунцовых) и хирамэ (плоская рыба, камбала, палтус и т. п.). Нередко сасими готовится также из самэ (акула), кудзира (кит), эби (морской рак) и из мяса так называемых панциревых – многочисленных моллюсков, устриц, крабов и т. д.
Истинные японские гурманы, однако, отдают предпочтение сасими из тай, лучшие сорта которых вылавливаются в прибрежных водах острова Кюсю, в районе Фукуока, и магуро, которых добывают в открытых водах океана.
Приготовление сасими считается большим мастерством, хотя с виду это очень простое блюдо. Замечено, что неопытный повар, не владеющий тайнами биологического строения рыбы и техникой ее разделки, может легко испортить блюдо: теряется вкус, аромат, морская специфическая свежесть.
Существуют многочисленные способы приготовления сасими, которые хорошо известны японским гастрономам (итимондзидзукури, саиномэдзукури, кавадзукури, хэйдзидзукури и др.).
Сасими подается на специальном блюде, которое само по себе является художественным изделием. Японцы придают этому очень существенное значение, следя за эстетикой стола. К сасими полагается подавать «цума» – особые овощи и приправы. Цума не только украшает, создает цветовую гамму красок, но и придает вкусовое разнообразие. Обычно это ломтики свежей моркови, спаржа, зеленые морские водоросли, цветы хризантемы, свежие огурцы, редиска. Сасими без цума считается дурным вкусом, признаком вульгарности.
Эпикурейцы предпочитают сасими с особым соевым соусом, изготовляемым из кацуобуси (вяленого тунца), и сирин – сладким вином сакэ, а также с ороси – тертой редькой – и васаби – хреном.
Иногда ломтики тунца заворачиваются в «нори» – высушенные морские водоросли, мшистые растения, приготовленные в виде тонких листов, похожих на черную копировальную бумагу. Нори подается любителям морских продуктов, японцам из приморских префектур, особенно Канто, токийского района. Нори – чудесный дар моря, который, помимо изысканного вкуса, обладает ценнейшими питательными свойствами, в частности содержит в большом количестве витамин А.
Наибольшей славой пользуется «асакуса-нори», с характерным темно-зеленым оттенком, употребляемые японцами как самостоятельное блюдо и вместе с другими деликатесами, особенно суси и сасими. Асакуса-нори впервые начали добываться в районе Асакуса (Токио) в прибрежной воде из морских водорослей «аманори» в семнадцатом столетии (период Эдо). Поздней осенью рыбаки в Токийском заливе погружали в воду бамбук и ветви деревьев, которые в течение зимних месяцев покрывались мшистыми водорослями аманори. Водоросли затем очищались в морской воде, высушивались на весеннем солнце и сохранялись в сухом месте. С тех пор нори превратился в один из наиболее популярных продуктов. Впоследствии нори стали добывать в других районах, из которых широкую известность приобрел город Хиросима. И хотя в Асакуса уже давно не производят нори, лучшим сортом продолжает считаться асакуса-нори.
Тени старины и современность
Продолжая дружескую трапезу из свежих, живых даров щедрого моря, наш хозяин, известный художник-каллиграф Аракава сэнсэй, начинает интересующий нас рассказ об образности иероглифики и каллиграфическом искусстве. Сухопарый, невысокий, как большинство японцев, аскетического сложения, с продолговатым лицом и контрастными, заостренными чертами. О таких людях японцы говорят: «Худой, как скелет комара». Аракава сэнсэй работает у себя в студии, расположенной на втором этаже старояпонского деревянного дома. Здесь, в Камакуре, прошло детство, и после окончания университета Киото он вернулся под кровлю своих родителей, чтобы всецело посвятить себя любимому занятию. Он вышел из крестьянских глубин, крепко помнит старые приметы, поговорки и дедовские пословицы. И часто в разговоре ученого трудно отличить его собственные выражения от народных поговорок. Афористичность языка Аракава сэнсэй объясняется, видимо, и его профессией. Каллиграфическая живопись в значительной мере связана с философскими и поэтическими изречениями, крылатыми словами, пословицами. Теперь он глава семьи и дома, работает один, не считая сына, Киносита сан, который помогает отцу и готовится наследовать его искусство каллиграфической живописи. Когда художник разрешил сыну подписывать свои каллиграфические работы, появилось новое имя – псевдоним Киносита. Аракава сэнсэй предстоит многое еще сделать. Но нет больше нужных сил. Их становится все меньше. В этих словах проявляется требовательность, суровая взыскательность художника к себе, к своему труду, к высокому искусству каллиграфа и ученого.
У токонома, домашнего алькова, висит удлиненной формы иероглифический свиток. На шелковистом нейтрального цвета фоне уверенной рукой мастера изображены шесть знаков, выполненных в полускорописной манере под «травянистый стиль», с небольшими графическими сокращениями. Смысл написанного предельно ясен: «День без труда – день без еды».
Обращаясь к литературно-историческому памятнику китайской философской мысли «Даодэ-цзин» – «Канону о пути и добродетели», который традицией связывается с именем легендарного мудреца древности Лао-цзы (приблизительно VI в. до н. э.), я спрашиваю Аракава сэнсэй, не является ли иероглифическая шестерка на висящем свитке философской антитезой «Даодэ-цзину». По своему мировоззрению Лао-цзы принадлежит к числу древнейших наивных диалектиков с заметными элементами метафизики. Весьма существенной стороной философии Лао-цзы, даосизма, является проповедуемый им принцип пассивности, «Тот, кто не борется, – говорится о мудром человеке в „Каноне о пути и добродетели“, – непобедим в Поднебесной».
Из прочитанного мне было известно, что, согласно учению Лао-цзы, подлинный покой воцаряется с прекращением борьбы и установлением жизни в соответствии с субстанцией мира «дао». Утверждаемый даосизмом принцип «у вэй», то есть «недеяние», принцип бездеятельного отношения человека к окружающему миру, невмешательство людей в существующую реальность – одно из основных канонических положений даосизма: «Предпочитать недеяние и осуществлять учение безмолвно» – таков тезис Лао-цзы. В «Каноне о пути и добродетели» содержится следующее разъяснение по этому поводу: «Быстрый ветер не продолжается все утро, сильный дождь не продолжается весь день. Кто делает все это? Небо и земля. Даже небо и земля не могут сделать что-либо долговечным, а человек тем более.
Таким образом, утверждается идея непостоянства в природе и бессилие человека перед ее явлениями, идея того, что все в мире образуется само собою, стихийно и вмешательство человека, его деятельность излишни. В соответствии с этими взглядами на явления окружающей природы даосизм утверждает, что «высшая гуманность осуществляется через недеяние».
Внимание читателя следует обратить также на то, что источник и причина беспорядка в Поднебесной заключается, согласно Лао-цзы, в отходе от мира природы, от естественного пути, то есть в том, что создается искусственный, чуждый природе образ жизни людей. И учение Лао-цзы как бы указывает средство против порождения подобных явлений: оно призывает к возвращению на путь «дао», который якобы помогает одновременно и человеку и обществу.
– Со дэс нэ, – произносит Аракава сэнсэй традиционное «видите ли», – поднятый вами вопрос затрагивает извечную для японцев проблему. Вот уже на протяжении ряда столетий от японцев добиваются ответа, верны ли мы философии древних мудрецов, пришедших в далекую старину на японские острова вместе с литературой, созданной ими на китайской иероглифике? Заимствовали ли мы мировоззрение даосизма и конфуцианства, их морально-этические каноны? Либо же нами избраны иные пути, которым мы следуем в соответствии со своими собственными национальными традициями? Или, наконец, японцы, помимо их способностей заимствовать и подражать, обладают какой-то самобытностью и способны на самостоятельность, оригинальное творчество?
Не спеша, даже с явной медлительностью закончив свое изложение, Аракава сэнсэй берет стоящую перед ним пиалу из серой пористой керамики и, подержав ее немного в руке, отпивает несколько небольших глотков запаренного в ней зеленого чая.
– Сперва, пожалуй, следует сказать несколько слов относительно висящего здесь иероглифического свитка. Видите ли, ни содержание, ни исполнение не принадлежат мне. Это – философия и каллиграфический почерк моего сына. У него свои взгляды, свое мироощущение и свои эстетические вкусы, которые формировались в годы его университетского обучения, в другое время и в иной обстановке, чем это было в мои годы. Однако мы с ним в равной мере штудировали китайских классиков и, мне думается, в одинаковой степени владеем текстом древних канонических книг. И хотя мы отнюдь не во всем с ним согласны, нередко расходимся в самой интерпретации определенных философских и эстетических положений, не могу утаить, однако, что внутренне все чаще мне приходится разделять его порой очень радикальные суждения, анализ и оценки.
Извинившись («Сицурэй симасита»), художник выходит в соседнюю комнату и вскоре возвращается с томиком «Дао-дэ-цзина» на древнекитайском языке и с приложением параллельного японского перевода.
– Теперь позвольте, – продолжает Аракава сэнсэй, – обратиться к тексту «Канона о пути и добродетели». Японцы, разрешите заметить, не без интереса относятся к философским воззрениям Лао-цзы, хотя, разумеется, это еще вовсе не может означать их полного согласия с ними. Нам, безусловно, импонирует тезис «Даодэ-цзина» о взаимосвязи человека с окружающей природой. Известно, что в характере японцев, быть может как ни у какого другого народа, таится глубокое чувство привязанности к живой природе, проникновенное отношение к родной земле, какое-то обожание своих островов… И вот в философии даосизма мы обнаруживаем не простое понятие о триаде (земля, человек, небо), как это характерно для конфуцианской доктрины, а формулу – земля, человек, небо, дао – путь, естественность. В «Каноне о пути и добродетели» мы находим следующее определение порядка соотношения этих сил: «Человек следует земле. Земля следует небу. Небо следует дао, а дао следует естественности». Это помогает понять, что даосизм предписывает познание «дао» как первопричины видимого мира посредством проникновения в сущность вещей и явлений, путем слияния с окружающей человека природой. Именно в этом мы видим определенную взаимосвязь философских идей даосизма с художественным литературным творчеством, что нас также весьма интересует. Таким образом, основой и первостихией всего мироздания Поднебесной (тянься) является у Лао-цзы не величественное вышнее небо, а открываемое им свое, оригинальное понятие некоей абстракции «дао». Это значит, что вместо представления о небе как высшем духе, божестве в образе человека Лао-цзы утвердил понятие «дао», которое уже воспринимается отнюдь не как антропоморфизм. В этой связи с точки зрения моих профессиональных интересов крайне важно обратиться к этимологическому анализу понятия «дао» в его историческом аспекте.
Аракава сэнсэй вновь покидает нас с тем же тактом и тотчас возвращается с другой книгой в руках. Аракава сэнсэй около семидесяти пяти лет, но держится он бодро, весь день подвижен, и ходит он как-то быстро, полубегом. Время успело его сгорбить, несколько согнуть. Но он удивительно легко садится прямо на пол, может сидеть на циновке с подогнутыми ногами целые часы, а затем так же легко, будто и не подгибал ног, встает и продолжает свой стремительный бег.
– Со дэс нэ… – продолжает он, – отношение японцев к «Даодэ-цзину» как к литературному памятнику весьма метко охарактеризовано профессором Эйити Кимура: «Канон о пути и добродетели» представляет собой не только философский трактат, но редкое по своим достоинствам произведение художественного творчества».
Отложив процитированный труд, Аракава сэнсэй неторопливо берет книгу Лао-цзы и продолжает спокойное и уверенное изложение своего взгляда:
– Так вот, понятия современного иероглифического знака «дао» словно образуют несколько семантических рядов. В первом из них стоит обычное и наиболее распространенное значение «дао» – путь, дорога, орбита и т. п. Второй включает такие смысловые понятия «дао», как метод, средство, принцип, а также мораль, этика, справедливость. В третьем стоят значения: доктрина, учение, истина. Наконец, в даоском учении «дао» есть высший, абсолютный закон, всеобъемлющая субстанция, сущность, не имеющая внешней причины и порождающая все явления из самой себя.
Аракава сэнсэй встает со своего места на плоской подушке с изображением летящего дракона, лежащей на циновке, берет лист бумаги и кисть с тушницей, возвращается и начинает изображать на бумаге объясняемые иероглифы.
Я смотрю на руки каллиграфа, удивительно тонкие, с удлиненными, будто вытянутыми пальцами, в мелких трещинках, заполненных, как лакуны, черной тушью. И мне почему-то вспомнились строки Исикава Такубоку, лаконичные и емкие:
Вот – и работали,
Работали, а жизнь не стала легче.
И глаз не отвожу от рук своих.
– Интерес для нас представляет иероглифическое изображение знака «дао» в его становлении и развитии. Идеографическая структура «дао» состоит из двух основных пиктограмм: символа движения человеческой ноги, передаваемого китайским словом «го» (движение), и изображения головы, передаваемого словом «тоу» (голова). При этом обе пиктограммы – «го» и «тоу» – в общем сохранили древние формы иероглифической графики. Это помогает обнаружить не только простейшее выражение понятия «дорога», связанного с компонентом «го» (движение). Здесь также ясно обозначена пиктограмма «тоу», указывающая на голову человека во взаимосвязи с движением «го». Отсюда возникает понятие не простого пути или направления движения. В самой композиции пиктограмм «движения» и «головы» нельзя не усматривать некий единый комплекс, единую идею – «движение головы», то есть «движение мысли», «мышление». Такое понимание вытекает из природы символического изображения головы «тоу» как начала интеллектуального. Мы усматриваем в этом, таким образом, что здесь заложена идея духовного характера, идея внутреннего мира человека. Отсюда в идеографическом изображении «дао» обнаруживается идея пути выражения интеллектуального мироощущения человека.
Слушая Аракава сэнсэй, я смотрю на целые громады книг, плотно, словно добротная кладка кирпичной стены, лежащих на деревянных стеллажах. Длинные доски хорошо обструганы, чисты, без какого-либо покрытия или краски, чтобы не скрывалась их природа, натуральная окраска и рисунок.
Среди множества книг встречаю знакомые мне труды: «История Японии» Киеси Иноуэ, «Социальная история Японии» Китидзи Накамура, «Структура феодального общества в новое время» Такуя Хаттори и Горо Фудзита, «Феодальные города Японии» Такэси Тоеда, «География и древняя культура Японии» Кэйдзиро Фудзиока, «Книга перемен» (новая интерпретация) Вакиэн Минагава.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50