Заготовляется икра и других видов рыб – сельди, щуки, леща, воблы и т. д. Икра, особенно пресноводных рыб, требует исключительно тщательного и чистоплотного приготовления, потому что рыбы часто бывают заражены глистами. Вообще заготовка икры и других рыбных продуктов должна вестись с особой опрятностью.
В изготовлении рыбных маринадов важная роль принадлежит растительным специям. В отдельных сортах маринадов используется до двух десятков специй – гвоздика, корица, тмин, лавровый лист и т. п. Рыбу маринуют кусочками или в целом виде.
Очень большим спросом пользуются рыбные консервы. Консервирование сохраняет рыбу в течение долгого времени. Закусочные консервы идут в пищу без каких-либо дополнительных кухонных манипуляций, в отличие от пищевых, которые представляют собой полуфабрикат рыбы для приготовления различных блюд.
В рыбах имеется жир. У окуневых его много на кишечнике, у лососевых, сельдевых и миног – в мускулах, у трески, налима – в печени. В печени трески содержится ценный лечебный жир, в состав которого входят йод, фосфор, бром.
В результате обработки (вспарывание, отмочка, промывка, просушка) плавательного пузыря рыб, его внутренней пленки, получается рыбий клей, который идет на приготовление пластырей, эластических капсул. Пользуются им и в кулинарии – он входит в состав желатина.
Чешую рыб используют при изготовлении искусственного жемчуга. Ее собирают, кладут в раствор, в котором отделяется блестящее вещество чешуи. Из этого вещества делают жемчужный пат для искусственного жемчуга. Стеклянные бусы опускают в смесь жемчужного пата с лаками, и предметы получают блеск наподобие жемчуга.
Кожа рыб используется еще мало, хотя из кожи зубатки можно изготовлять сумки, кошельки и т. п. На Дальнем Востоке мне довелось видеть сапоги, сшитые из кожи лосося. Они были тщательно прошиты оленьими жилками и разукрашены разноцветными красками. Такие сапоги носят нанайцы (гольды) и гиляки. На европейском севере используют кожу не только зубатки, но и трески, пикши. За рубежом для выработки прочных ремней применяют кожу угря.
Из рыбных отходов изготовляют рыбную муку, идущую на корм скоту и птице. Мнение о том, что мясо и молоко животных, откармливаемых рыбной мукой, имеет привкус и запах рыбы, несправедливо. Напротив, сало таких животных мягче, чем у животных, откармливаемых обычным растительным кормом. Запах рыбы появляется лишь в том случае, когда животных кормят не рыбной мукой, а рыбными отходами без всякой обработки. На севере, где из-за недостатка сена скот прикармливают треской, молоко действительно приобретает неприятный привкус.
Рыбное гуано – удобрение из рыбных отходов – содержит в себе около 8–9 процентов азота и примерно такое же количество фосфора. В тех местах, где выращивают рис, удобрение рыбным гуано считается надежным способом получения высоких урожаев. Не случайно в Японии поля с давних времен удобряли мукой из рыб, причем с этой целью использовали даже такую ценную промысловую рыбу, как сельдь. То же делалось и в приморском Китае. В Швеции, Норвегии и некоторых других странах переработка рыбы на удобрение занимает важное место в рыбной промышленности.
Итак, рыбы могут быть очень широко и разносторонне использованы человеком.

Опасные рыбы

Рыбы – полезнейшие для человека животные, но как «нет худа без добра», так, видно, нет и добра без худа. Все мы на себе испытали, что уколы крепких и острых лучей плавников окуня вызывают ощущение резкой боли, которая может держаться долгое время; иногда место укола воспаляется. Между тем, обычные уколы, царапины, порезы не вызывают столь сильной боли и быстро заживают. В чем же причина болезненности уколов окуня? В том, что в ранку попадает ядовитая жидкость с окуневого плавника.
Есть рыбы, имеющие специальные ядоносные снаряды. Яд некоторых рыб очень опасен для человека. Между юго-восточной оконечностью Азии и Австралией, среди камней и водорослей, водится ядовитая рыба синанцея (русское название ее бородавчатка, или бородавчатка страшная). Рыба размером до 45 сантиметров, несколько похожа на бычков, нижняя челюсть выдвинута вперед, глаза торчат над лбом, тело без чешуи, но покрыто бородавками, в плавниках острые колючки. Яд находится в особых резервуарах, расположенных у основания лучей плавника. Окраска делает рыбу незаметной. Стоит наколоться о луч, как по имеющейся на нем бороздке яд потечет из резервуара в ранку. Люди боятся синанцеи больше, чем змей, потому что яд ее может вызвать гангрену. Описаны смертельные случаи от укола этой рыбы.



Из европейских рыб наиболее ядовиты морской дракон, или морской скорпион, водящийся в Атлантическом океане у берегов Европы и Африки. У нас эта рыба часто встречается у берегов Крыма. Длина ее до 35 сантиметров, мясо съедобно и считается довольно вкусным. Ядоносный аппарат у дракона расположен на жаберных крышках и в спинном плавнике. Уколы морского дракона вызывают сильную боль и воспаление; иногда дело кончается смертью. Рыбаки советуют при уколах дракона прикладывать мокрый песок или втирать масло.



На жаберных крышках морских ершей, или скорпен, которые есть и у нас в Черном море, расположены ядоносные шипы. Если наколоться о шип скорпены, в месте укола появляется резкая боль.



Ядовитые рыбы есть и среди скатов. У них в основании хвостовой колючки находится ядовитая железа. Ядом тропических хвостоколов индейцы пользовались для отравления стрел.
Любопытно, что уколы некоторых рыб ядовиты лишь в определенные периоды их жизни, а не постоянно. Так, уколы северного морского бычка керчака более болезненны во время нереста.



Мы привели лишь несколько примеров, показывающих, что колючки плавников и жаберных крышек рыб могут причинять человеку большие неприятности и даже беды, но и из этих примеров можно сделать вывод о том, что нужно избегать уколов и ранений от всяких рыб.
Опасное воздействие на человека могут оказывать не только внешние органы рыб. Есть рыбы, у которых ядовитое начало несут в себе внутренние органы. Угорь – съедобная рыба, но отмечены, хотя и единичные, случаи отравления им. Исследования показали, что ядовито не обескровленное мясо угря, а его кровь. В порядке опыта кровь угря вводили животным, и после этого у них наблюдалось нарушение деятельности нервной системы.



Подобные опыты проводились и с кровью мурены – угреподобной рыбы длиной до полутора метров, не имеющей ни брюшных, ни грудных плавников. Водится мурена в Средиземном море. Атлантическом и Индийском океанах. Мясо мурены вкусное, его высоко ценили еще древние римляне, но кровь очень ядовита. Достаточно впрыснуть 0,5 кубического сантиметра кровяной сыворотки мурены в яремную вену собаки, чтобы убить ее.



Ядовитые свойства сыворотки крови обнаружены и у других рыб – миноги, линя, карпа, тунца, электрического ската.
У некоторых рыб ядовитые вещества скопляются в молоках и икре. Жители Средней Азии считают, что у рыбы маринки ядовиты икра и брюшина. Мясо же маринки безвредно, и она относится к промысловым рыбам. Перед употреблением в пищу икру и черную брюшину удаляют. Икра османа тоже признается ядовитой.
Рыбы часто бывают заражены глистами, пиявками. У отдельных особей их громадное количество. В сиге длиной 30 сантиметров находили до 400 паразитов. По моим наблюдениям, мелкими паразитическими червями заражено 85–90 процентов волжской миноги. Велик процент зараженности и у волжской стерляди.
Паразитические заболевания рыб порой принимают характер массовых эпизоотии, как эпидемии у людей.
Среди рыб распространена болезнь, известная под названием лигулеза: в кишечнике рыбы скопляется такая масса глистов, что они разрывают брюшко и выходят наружу. Правда, большинство рыбных паразитов не приносит вреда человеку, но некоторые из них, несомненно, представляют для людей существенную опасность.
В мускулах и внутренностях главным образом пресноводных рыб (лососевых, щуки, окуня, налима и др.) находят себе приют плероцеркоиды – личинки широкого лентеца, глиста, паразитирующего в кишечнике человека. Величина этих личинок достигает 3 и более сантиметров, они хорошо заметны невооруженным глазом. Плероцеркоиды, попав вместе с сырым или плохо проваренным мясом или с икрой рыбы в кишечник человека, развиваются там и превращаются во взрослых паразитов, достигающих в отдельных случаях 10 метров длины.
Яйца глистов в громадном количестве попадают в водоемы и там поедаются мелкими рачками. В рачках яйца развиваются до личиночной стадии, рачков съедают рыбы, с рыбой личинки могут попасть в организм человека. Глисты вызывают расстройство пищеварительной системы, тяжелое малокровие и общее истощение человеческого организма.
Первостепенное значение в борьбе против заражения широким лентецом имеет соблюдение чистоты водоемов. Рыбу необходимо тщательно проваривать или прожаривать, чтобы личинки паразитов погибли.
О некоторых опасных для человека рыбах (акулах, пиранье, электрическом скате, пилозубе) было упомянуто в других местах книги.
Несмотря на сказанное выше, рыба как пищевой продукт по справедливости заслуживает весьма высокой оценки. Один ученый, занимавшийся изучением пищи людей, сказал, что отличное здоровье жителей тех мест, где рыба является основной пищей, доказывает, что рыба способна удовлетворять всем запросам организма.

Берегите, охраняйте и увеличивайте рыбные запасы

Как бы ни были богаты рыбой наши моря и озера, при нерадивом ведении промысла запасы оскудеют.
Показательным и печальным примером тому может служить Ладожское озеро, где на протяжении ряда лет (1934–1955 гг.) вылавливалось большое количество молоди сигов, так что в результате запасы этой ценной рыбы резко сократились. По той же причине значительно уменьшилась численность осетровых в Азовском море, амурской калуги и ряда других рыб. Запасы рыбы в морских водоемах пока еще довольно значительны, но не следует думать, что они неисчерпаемы.
Лов многих рыб производится в период, когда они выполняют самый главный акт своей жизни, обеспечивающий существование их потомства, – акт размножения. Рыб ловят и на путях к нерестилищам и на самих нерестилищах. Ценнейший пищевой продукт осетровая икра может быть получена только в момент, когда рыба подготовлена для вывода нового поколения. Разве скотовод убьет стельную корову? Разве птицевод или охотник тронет птицу, высиживающую птенцов? Законом строго запрещена охота на птицу и зверя в период размножения. По отношению же к рыбам таких строгих ограничений нет.
Рыбу часто ловят, не заботясь о завтрашнем дне. Теперь нигде не прочитаешь, ни от кого не услышишь, что в таком-то водоеме столько рыбы, что скот, придя на водопой, пугается шума, производимого рыбой. А в прошлом такие строки встречались, и относились они не к какой-либо рыбьей мелочи, а к лососям.
После войны широко распространился любительский лов рыбы. Занятие и для тела и для души полезное. Но далеко не все способы любительского лова рыбы законны. Еще имеет место глушение рыбы взрывчатыми веществами. При такой «охоте» гибнет много молоди. Это преступный метод ловли рыбы, и лиц, которые им пользуются, нужно строго наказывать как браконьеров, как врагов народного хозяйства.
Большое количество икры и рыбы гибнет из-за отравления водоемов стоками промышленных предприятий, нефтяных, целлюлозно-бумажных и др. Взрослые рыбы уходят подальше от мест стоков, мальки же часто оказываются прижатыми ветром к полосе воды, зараженной стоками, и гибнут.
Экспериментальным путем доказано, что «целлюлозная» вода даже при большом разбавлении чистой водой нарушает нормальное развитие оплодотворенной икры, быстро губит эмбрион (зародыш) рыбы. На стр. 166 изображен эмбрион, развивавшийся в нормальной воде (он похож на малька, видны глаза, пигментация зародыша, в опыте наблюдалось биение сердца), и эмбрион, развивавшийся в воде, в которой содержался 1 % сточных вод. Зародыш бесформенный, части тела не отчленены. Такие эмбрионы не давали следующих фаз развития и погибали. Зародыш, развивавшийся в воде, в которой содержалось 2 % сточных целлюлозных примесей, не имел никаких признаков личинки рыбы.
Сточные воды причиняют рыбным запасам вред и в другом отношении: они губят корм – мелких беспозвоночных животных, которых поедают рыбы. Пастбища рыб становятся бескормными. Принимаются меры к обезвреживанию стоков, но эти меры еще далеко не достаточны.
При сплаве леса водоемы загрязняются корой, щепой и затонувшим лесом; плывущий лес часто разрушает нерестилища, губит отложенную на них икру. Лес гниет, выделяя вредные для рыб смолистые вещества и уменьшая содержание в воде кислорода. На наиболее важных в промысловом отношении реках сплав леса необходимо строго регулировать в интересах рыбного хозяйства.



При весенних разливах вод на заливные луга устремляются рыбы для размножения. Весеннее тепло ускоряет развитие отложенной на траве икры. Но колоссальное количество икры и только что вышедшей из нее молоди рыб гибнет при быстром обсыхании лугов. Там, где реки шлюзованы, открытие шлюза всего на 1–2 часа губительно сказывается на развивающейся икре.
Во время весеннего разлива Волги затопляются обширные пространства береговых лугов. Волжская пойма тянется на сотни километров, в некоторых местах ширина ее достигает десятков километров. Водой затоплены все ямы, все углубления поймы. В согретой солнцем воде волжский сазан рассевает бесчисленное количество икринок, из которых выводится множество мальков. При спаде воды эти рыбки собираются в более глубоких озерках и ямах. Такие водоемчики буквально набиты молодью рыбы. В тихую погоду идешь по травянистым зарослям поймы и прислушиваешься к своеобразным звукам, похожим на звуки катающихся в детской побрякушке горошин. Миллиарды мальков задыхаются во взмученной и накаленной солнцем воде баклуши. Они беспрерывно выскакивают из воды, открывают крохотные ротики, как будто прося о помощи. Здесь гибнет несметное количество молоди ценной промысловой рыбы – сазана.
О количестве сазаньей молоди в пойменных водоемах можно судить по следующему примеру. Из одного маленького озерка близ Саратова мы взяли в 1943 году 53 000 мальков сазана и пересадили их в другие, не высыхающие озера. Из того же водоемчика более 200 000 мальков (70 ведер) было унесено местным населением «на еду». До 30 000 мальков погибло при высыхании озерка. Значит, в нем было около 300 000 мальков сазана! В ильменях, что ниже Астрахани, каждый, кому довелось там бывать, мог видеть целые пласты высохшего ила с трупами мальков. Это скорее не илистые, а рыбные пласты.
Но гибнущей молоди можно помочь. Многие водоемы, где после спада весенней воды остаются мальки рыб, расположены в соседстве с основным, никогда не высыхающим водоемом – озерком или рекой. Нужно соединить баклушу с этим водоемом, и мальки немедленно бросятся туда. Если баклуша лежит выше реки, то прорытие канавки из нее в реку не составит большого труда. Из озерков, далеко отстоящих от основного водоема или лежащих ниже его уровня, легко переправлять мальков в бочках, брезентовых мешках и ведрах. Молодь рыб удобно перевозить и на вертолете. Одним словом, простым и дешевым способом можно спасать миллиарды мальков ценных промысловых рыб.
В 1948 году количество спасенных мальков сазана по каспийскому бассейну составило 6 миллиардов 616 миллионов, по аральскому – 77 миллионов. А сколько молоди сазана в том же году погибло в названных районах – никакими цифрами не выразить!
Неоценимую помощь в спасении рыбьей молоди могут оказать ребята. Таскают же они корзины и ведра сазанчиков из обсыхающих пойменных баклуш к себе домой! Дети под руководством учителей охотно займутся пересадкой сазанчиков в реки и озера. Работа увлекательная и благодарная. Приятно видеть, как едва не погибшие сазанчики, очутившись в чистой речной воде, начинают жадно хватать мелких водных животных, мягкие листья растений.
Сазаном очень интересуются рыбоводные организации. Этим видом можно заселять многочисленные водоемы средней и северо-западной полосы СССР, используя волжскую пойму как естественный сазаний инкубатор.
Закон требует содержания нерестилищ в порядке. Я имею в виду не только очистку нерестилищ, но и регулирование подхода к ним рыб. Великолепный знаток дальневосточных лососей рыбовод И. И. Кузнецов считал, что при переполнении нерестилищ производителями до 70 процентов отложенной икры гибнет, тогда как при нормальном заполнении нерестилищ смертность икры в десять раз меньше. Следовательно, на определенную площадь нерестилища нужно пропускать такое количество производителей, которое могло бы свободно разместить свою икру.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14