Мальки за 39 суток пребывания в пруду дали прирост в длине тела на 107,5 миллиметра. Пятое кольцо указывало на новое угнетение роста, вызванное ухудшением питания: мальки были лишены подкормки.
Если бы мы не знали точного возраста сазанчиков, не наблюдали перемен условий, то могли бы легко ошибиться, определив возраст сазанов в два с лишним года (вместо действительных 4–5 месяцев). Рыба на чешуе написала автобиографию, дневник своей жизни!
Одним словом, чешуя рассказывает не только о прожитых рыбой годах, но и о периодах благополучия и невзгод. Если мы научимся правильно читать рыбий паспорт, то узнаем много интересного о жизни той или иной рыбы.
Как определяется возраст рыб по костям
Возраст рыб отражен не только на чешуе, но и на всех ее костях – «документах» более прочных, чем чешуя. Ведь есть рыбы и без чешуи. Многие сомы чешуйного покрова не имеют. Нет чешуи и у некоторых бычков. У акул, скатов и других низших рыб вместо обычной чешуи тело покрыто пластинками с зубцами (такие пластинки называют плакоидной чешуей). У осетровых рыб чешую заменяют пять продольных рядов крепких конусообразных шипов – жучек.
По пластинкам акул и по жучкам осетровых еще не научились определять возраст рыб, так как годовых колец на них не видно. Но у осетровых рыб в голове есть кости (такие же крепкие, как и у костистых рыб), на которых видны годовые кольца или плоскости, позволяющие определять возраст рыб.
Ихтиологи нашли, что на распилах лучей плавников тоже есть годовые полосы, и по ним можно устанавливать возраст рыб.
Если рыба имеет костный позвоночник, то возраст легко определить по позвонкам.
Наконец, возраст рыб определяется и по отолитам – известковым камешкам, находящимся в слуховой капсуле рыб.
Давным-давно заметили, что на костях рыб есть полоски. Эти полоски зарисовывались и воспроизводились в старинных книгах, но долгое время никому не приходила мысль связать эти полоски с возрастом рыб. Только в начале текущего столетия начали изучать возраст рыб по костям. Были изучены кости камбалы, трески и других промысловых рыб Северного и Балтийского морей, в результате чего пришли к выводу, что возраст удобнее определять по плоским костям, похожим на пластинки. В этом направлении много потрудились русские ученые Е. К. Суворов, В. К. Солдатов, В. О. Клер и др.
Если с жаберных костей снять кожицу или мускулы, чуть поварить кости и почистить зубной щеткой, то даже простым глазом будут видны годовые полосы. При просмотре же через увеличительное стекло (увеличение в 5– 10 раз) они видны еще явственнее. На рисунке изображены две жаберные кости плотвы: слева – подкрышечная, справа – крышечная. На той и другой – по 8 полос роста и одна узкая полоска по наружному краю костей. Возраст – девятый год. Нижний конец жаберной крышечной кости толстый, и найти первое годовое кольцо трудно. Кости плечевого пояса, ключицы, вынимаются через жаберные отверстия, но проделывать эту операцию нужно осторожно, чтобы они остались целыми. На костях годовые полосы обычно видны хорошо, но у крупных рыб, возраст которых более 10 лет, первые годовые полосы (одна-две) нередко едва заметны.
Позвонки для определения возраста шлифуются в вертикальном направлении.
Ихтиологи научились определять возраст рыб не только по плоским тонким костям, но и по костям, имеющим компактную структуру. Берется крепкий толстый луч грудного плавника осетровых рыб или сома и делается разрез у его основания. Затем выпиливается пластинка, на которой после шлифовки можно обнаружить годовые плоскости. На рисунке представлена такая пластинка со среза луча грудного плавника стерляди. Отчетливо видно 10 полос – стерляди было 10 лет.
Годовые полосы видны на срезах лучей многих, вероятно, всех рыб. Возраст трески нетрудно установить по лучам спинного плавника, возраст сома, сигов, жереха и других рыб – по лучу грудного плавника.
Однако еще не известно, как определять возраст миног. Уж очень особенное это животное: у него нет ни жаберных крышек, ни позвонков, а лучи плавников совсем мягкие. Однако со временем ихтиологи научатся определять и возраст таких рыб. Ихтиологическая наука все глубже и глубже проникает в тайны жизни рыб. Если нельзя определить возраст миноги по структуре тела, то нужно использовать для этой цели непосредственные наблюдения над ней в природе и в аквариуме.
Определение темпа роста рыб
Рост животных тесно связан с их возрастом. Зная быстроту роста рыб, можно устанавливать годовые приросты веса, выяснять, в каком возрасте рыба растет лучше, в каком хуже.
Известно, что все рыбы интенсивнее растут в первые годы жизни, что в год нереста рост многих рыб задерживается. Чем рыба старше, тем она хуже растет.
Рыбы, в отличие от других животных, способны расти всю жизнь. Птицы же, достигнув своего совершеннолетия, способности размножаться, перестают увеличиваться в размерах. Вес их может изменяться, но длина тела и крыльев либо вовсе не увеличивается, либо увеличивается в ничтожных размерах. Посмотрите на стаю грачей или скворцов, и вы увидите, что птицы одинаковы по размерам. А как разнятся по величине рыбы!
Зная закономерности роста рыб, можно рациональнее вести рыбное хозяйство. Нет надобности оставлять в водоеме (в озере, реке и пруду) престарелых рыб: корму они съедают немало, а в величине почти не прибывают. Двенадцатилетний лещ за день съедает значительно больше пищи, чем пятилетний, хотя второй за год дает прирост 3–4 сантиметра, тогда как первый – всего 1 сантиметр. В водоемах встречаются лещи и более старших возрастов, до 26 лет. Годовые приросты таких великанов ничтожны.
Кроме возраста, болезней, нерестового периода, на рост рыб влияет температура воды. Не случайно на юге рыбы растут быстрее, чем на севере. Лещ в низовьях Волги растет лучше, чем в озерах северной Карелии. Сравните приводимые ниже данные, и вы убедитесь в этом сами:
5 лет
7 лет
8 лет
Волжский лещ
34 см
39 см
40 см
Карельский лещ
24 см
31 см
36 см
Причина более быстрого роста волжского леща по сравнению с карельским не только в повышенных температурах воды нижней Волги, но и в том, что благоприятные для роста леща температуры воздуха и воды в низовьях Волги держатся не менее 7 месяцев, тогда как в северной Карелии – не продолжительнее 5 месяцев.
Еще в большей мере на рост рыб влияет их питание. При скудных запасах пищи и плохом ее качестве рыбы, конечно, растут плохо. Северные озерные водоемы бедны кормом для рыб, поэтому многие обитающие в них мирные рыбы не отличаются крупными размерами. Встречаются, правда, отдельные крупные экземпляры, но это не характерно, а указывает лишь на предельные размеры, так называемый потенциально возможный рост.
Хищные рыбы северных водоемов (лосось, треска, палия) кормом в виде других рыб достаточно обеспечены, и размеры этих хищников больше, чем мирных рыб.
При перенаселении водоема рыбами рост их ухудшается, и, наоборот, рост рыб происходит более активно, если их в водоеме немного. Влияние условий среды на рост рыб особенно заметно при пересадке их из одного водоема в другой. Так, ручьевая форель при пересадке из ручья в озеро постепенно превращается в более крупную озерную форель.
Ихтиологи внимательно изучают закономерности весовых и линейных приростов рыб (приростов в длину). Определив возраст рыб, измеряют их длину, взвешивают и затем вычисляют средние годовые приросты по каждой возрастной группе. При таком способе определения линейного и весового приростов приходится брать большое количество рыб. Но есть и более простой способ определения роста рыб, основанный на том, что чешуя их увеличивается приблизительно в той же пропорции, что и длина тела. Годовой прирост чешуи относится к ее общему размеру (в данном случае имеется в виду линейный размер), как годовой прирост длины к общей длине тела. Если найдено, что чешуя за год (или за какой-нибудь другой период) выросла на 0,1 % своей длины, то за тот же период на 0,1 % увеличилась и длина тела.
Существуют специальные приборы, позволяющие определять приросты длины тела рыбы за каждый прожитый год. Взяв чешую, например, 10-летней рыбы, можно рассчитать годовые размеры, которые рыба имела, начиная с первого года жизни и до 10-летнего возраста.
Можно определять приросты длины и по костям (плечевого пояса, жаберной крышки, твердых лучей), но кости до расчетов необходимо специально подготовить.
Не существует шаблонного, стандартного способа, по которому можно было бы сразу, без исследований, сказать, какой возраст имеет взятая рыба и как быстро она росла. Если мы знаем, что лещ, длина тела которого 30 сантиметров, имеет возраст 7 лет, то это справедливо только по отношению к лещу данного района или даже к лещу данного озера. При таком же размере лещ другого района или водоема имеет иной возраст. Изучение роста рыб требует продолжительных наблюдений. А случайные, разрозненные данные могут создать неверное представление о росте рыб.
Чем рыбы полезны человеку
С давних времен рыба занимает большое место в питании человека. В некоторых местах она была основной пищей. В дореволюционные годы жители Камчатки и Командорских островов при недолове рыбы были обречены на голод. В архивах города Владивостока хранятся письма от рыбаков дальних островов и Камчатки в адрес правительства с просьбой переселить их «на материк», так как они голодают. При недолове рыбы без государственной помощи судьба жителей прибрежных районов и их собак становилась трагичной. Но когда начинался ход рыбы, Камчатка оживала. С верховьев рек и речек туземцы целыми семьями перебирались на долбленых лодках («батах») к устьям рек, к местам лова рыбы.
Рыбные водоемы издавна привлекали людей. Берега Белого моря. Ледовитого океана, дальневосточных морей, многих озер и рек заселялись главным образом с целью рыболовства.
Рыба – высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Мясо рыб богато фосфором, в котором нуждается мозг и костная система, белками, содержит достаточное количество жиров. Рыбная пища легко усваивается организмом, ее часто рекомендуют больным в качестве диетического питания.
Мясо лосося и сазана содержит белков больше, чем хорошая говядина, мясо форели по содержанию белков равноценно телятине, в мясе судака – белков больше, чем в курятине, осетрина соперничает с бараниной и т. д.
Вкусовые качества рыбьего мяса тоже высокие. Рыбный стол так разнообразен, что не надоедает очень продолжительное время.
Однако некоторые рыбы еще не находят должного применения. Так, акулы и скаты у нас не используются как пищевой продукт, хотя мясо их обладает хорошими вкусовыми и питательными свойствами. Известно, что в государствах Западной Европы скаты и акулы употребляются в пищу и ценятся высоко. Жир печени акул содержит большое количество витаминов.
Рыбные пищевые продукты готовятся посредством соления, консервирования, копчения, маринования и т. п.
Некоторые жители Дальнего Востока и Севера употребляют в пищу сырую, неприготовленную рыбу. Алеуты едят сырым только что выловленного жирного палтуса – «свинину севера». В Сибири едят струганину – тонко нарезанные пластинки из мороженой стерляди. Мясо только что пойманного лосося, приправленное уксусом и перцем, – гастрономический деликатес для каспийских рыбаков.
Но, употребляя в пищу сырую рыбу, можно заразиться глистами, паразитирующими в теле рыбы.
Рыба – продукт скоропортящийся, и чтобы ее сохранить в свежем виде более или менее продолжительное время, нужно принимать соответствующие меры. Живую рыбу содержат в садках, перевозят в специально приспособленных для этой цели живорыбных вагонах и автомашинах.
Одним из эффективных средств сохранения свежей рыбы является охлаждение. Если при комнатной температуре рыба начинает портиться через 24 часа, то при температуре –1°– через 100 часов. Для охлаждения рыбы широко используется искусственный лед.
Соленые рыбные продукты группируются по крепости и времени засола. Продукты, содержащие до 10,5 процента соли, называются малосольными. Продукты, в которых соли до 23 процентов, – сильно соленые, или коренные. При солении рыбы пользуются «тузлуком» – рассолом, который получается при растворении соли в соках, выступивших из рыбы. Соль должна быть чистой. Тузлуки при солении сменяют, чтобы не успевали размножиться портящие продукт микробы.
Сельдь перед посолом часто замораживают. Рассол в тело рыбы проникает медленно, и, если положить в него рыбу незамороженной, она может начать портиться прежде, чем рассол проникнет во все ее части. При посоле замороженной рыбы этого не случится: куда не успеет проникнуть соль, там предохранит рыбу от порчи холод.
Существует много способов посола рыбы. Астраханская, норвежская, исландская, шотландская сельдь – каждый из названных сортов готовится по-своему и имеет свои вкусовые качества.
Сушение и вяление рыбы основано на разных степенях удаления из продукта влаги. В некоторых местах мелкую рыбу (ерш, мелкий окунь, мелкая плотва) сушат без соли. Снеток приготовляется с солью. Давний опыт научил псковских, белозерских и других рыбаков готовить из снетка великолепный пищевой продукт.
Снеток сушится в специально приспособленных печах – снеткосушильнях, устроенных по типу русских печей. Сушено-вяленый снеток не теряет питательных веществ. Его обычно употребляют в пищу с костями. Такой способ можно было бы применить и при заготовке других мелких рыб, например, дальневосточной лапша-рыбы.
Вяление рыбы состоит в том, что посоленную рыбу вывешивают на солнце или в тени, но обязательно на открытом месте, чтобы был свободный доступ чистого воздуха. Рыба покрывается выступившим из ее тела жиром, из которого образуется корочка, предохраняющая продукт от гниения.
Вяление просоленных балыков (спинных частей осетровых) производится в особых вышках-балычнях. Приготовление балыков требует большого опыта. Есть известные «балычные» мастера, знатоки своего дела.
Для приготовления балыка берут осетра, белугу или севрюгу ранних, весенних, уловов и не очень крупных размеров. От рыбы отрезают спинки. Перед вывешиванием их на несколько дней засыпают солью. После этой подготовки рыбу развешивают в балычне на высоте примерно 10 метров над землей. Балыки висят под крышей, на ветру в течение нескольких недель.
Высоко ценится копченая рыба. При копчении вместе с дымом от горящих дров, щепок, стружки в тело рыбы проникают вещества, предохраняющие продукт от порчи. При горячем копчении слабо посоленная рыба подвергается действию дыма в жарком помещении на протяжении очень короткого времени, пока мясо не станет съедобным (вареным, печеным). Получается продукт прекрасного вкусового качества, однако быстро портящийся. При холодном копчении продукт – соленый, менее вкусный, но способный долго храниться. Если при копчении не удаляются внутренности, рыба портится гораздо быстрее, чем при удалении внутренностей.
Очень ценный рыбный продукт – икра. Особенно ценится икра осетровых рыб. Лучший сорт икры – свежая зернистая. Затем идут паюсная, откидная, ястыковая.
Зернистую икру получают из свежей, еще не успевшей уснуть рыбы. Обычно рыбу вскрывают живой, икру быстро пропускают («пробивают») через решето – «икорный грохот». Ткани остаются на решете, а разобщенные икринки («зерно») падают в икорную «вазу». Далее икру сортируют по величине зерна и цвету. Лучшей признается икра темно-серого цвета с зеленоватым металлическим блеском. Зернистую икру укладывают в жестяные банки. Солят икру очень мелкой столовой солью.
Икра из снулой рыбы, мелкая или слишком слабая (легко давящаяся) идет в паюсный передел. Сначала ее пробивают через «грохот», потом закрепляют теплым тузлуком, излишек которого отжимают особыми прессами (жомами). Готовую паюсную икру обычно укладывают в дубовые бочки.
Откидная икра получается из зерна, настолько слабого, что его сначала кладут вместе с тканями в крепкий рассол и лишь после этого пропускают через решето. Получается продукт крепкосоленый.
Ястыковая икра просаливается вместе с ястыком, то есть прилегающими к ней связками и жиром, которые невозможно отделить с помощью решета. Ястыковая икра очень жирная.
Кетовая икра – икра дальневосточных лососей – красного цвета. При разделке рыбы икру для посола собирают в корзины и сносят в икорное отделение промыслового плота, где пробивают через бутары – ящики с сетчатыми днищами. Затем икру солят в тузлуке, кладут в корзины, дают воде стечь и упаковывают икру в бочки, выстланные полотном и пергаментной бумагой. В бочках икра «доходит», становится зрелой через 7– 10 дней.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14
Если бы мы не знали точного возраста сазанчиков, не наблюдали перемен условий, то могли бы легко ошибиться, определив возраст сазанов в два с лишним года (вместо действительных 4–5 месяцев). Рыба на чешуе написала автобиографию, дневник своей жизни!
Одним словом, чешуя рассказывает не только о прожитых рыбой годах, но и о периодах благополучия и невзгод. Если мы научимся правильно читать рыбий паспорт, то узнаем много интересного о жизни той или иной рыбы.
Как определяется возраст рыб по костям
Возраст рыб отражен не только на чешуе, но и на всех ее костях – «документах» более прочных, чем чешуя. Ведь есть рыбы и без чешуи. Многие сомы чешуйного покрова не имеют. Нет чешуи и у некоторых бычков. У акул, скатов и других низших рыб вместо обычной чешуи тело покрыто пластинками с зубцами (такие пластинки называют плакоидной чешуей). У осетровых рыб чешую заменяют пять продольных рядов крепких конусообразных шипов – жучек.
По пластинкам акул и по жучкам осетровых еще не научились определять возраст рыб, так как годовых колец на них не видно. Но у осетровых рыб в голове есть кости (такие же крепкие, как и у костистых рыб), на которых видны годовые кольца или плоскости, позволяющие определять возраст рыб.
Ихтиологи нашли, что на распилах лучей плавников тоже есть годовые полосы, и по ним можно устанавливать возраст рыб.
Если рыба имеет костный позвоночник, то возраст легко определить по позвонкам.
Наконец, возраст рыб определяется и по отолитам – известковым камешкам, находящимся в слуховой капсуле рыб.
Давным-давно заметили, что на костях рыб есть полоски. Эти полоски зарисовывались и воспроизводились в старинных книгах, но долгое время никому не приходила мысль связать эти полоски с возрастом рыб. Только в начале текущего столетия начали изучать возраст рыб по костям. Были изучены кости камбалы, трески и других промысловых рыб Северного и Балтийского морей, в результате чего пришли к выводу, что возраст удобнее определять по плоским костям, похожим на пластинки. В этом направлении много потрудились русские ученые Е. К. Суворов, В. К. Солдатов, В. О. Клер и др.
Если с жаберных костей снять кожицу или мускулы, чуть поварить кости и почистить зубной щеткой, то даже простым глазом будут видны годовые полосы. При просмотре же через увеличительное стекло (увеличение в 5– 10 раз) они видны еще явственнее. На рисунке изображены две жаберные кости плотвы: слева – подкрышечная, справа – крышечная. На той и другой – по 8 полос роста и одна узкая полоска по наружному краю костей. Возраст – девятый год. Нижний конец жаберной крышечной кости толстый, и найти первое годовое кольцо трудно. Кости плечевого пояса, ключицы, вынимаются через жаберные отверстия, но проделывать эту операцию нужно осторожно, чтобы они остались целыми. На костях годовые полосы обычно видны хорошо, но у крупных рыб, возраст которых более 10 лет, первые годовые полосы (одна-две) нередко едва заметны.
Позвонки для определения возраста шлифуются в вертикальном направлении.
Ихтиологи научились определять возраст рыб не только по плоским тонким костям, но и по костям, имеющим компактную структуру. Берется крепкий толстый луч грудного плавника осетровых рыб или сома и делается разрез у его основания. Затем выпиливается пластинка, на которой после шлифовки можно обнаружить годовые плоскости. На рисунке представлена такая пластинка со среза луча грудного плавника стерляди. Отчетливо видно 10 полос – стерляди было 10 лет.
Годовые полосы видны на срезах лучей многих, вероятно, всех рыб. Возраст трески нетрудно установить по лучам спинного плавника, возраст сома, сигов, жереха и других рыб – по лучу грудного плавника.
Однако еще не известно, как определять возраст миног. Уж очень особенное это животное: у него нет ни жаберных крышек, ни позвонков, а лучи плавников совсем мягкие. Однако со временем ихтиологи научатся определять и возраст таких рыб. Ихтиологическая наука все глубже и глубже проникает в тайны жизни рыб. Если нельзя определить возраст миноги по структуре тела, то нужно использовать для этой цели непосредственные наблюдения над ней в природе и в аквариуме.
Определение темпа роста рыб
Рост животных тесно связан с их возрастом. Зная быстроту роста рыб, можно устанавливать годовые приросты веса, выяснять, в каком возрасте рыба растет лучше, в каком хуже.
Известно, что все рыбы интенсивнее растут в первые годы жизни, что в год нереста рост многих рыб задерживается. Чем рыба старше, тем она хуже растет.
Рыбы, в отличие от других животных, способны расти всю жизнь. Птицы же, достигнув своего совершеннолетия, способности размножаться, перестают увеличиваться в размерах. Вес их может изменяться, но длина тела и крыльев либо вовсе не увеличивается, либо увеличивается в ничтожных размерах. Посмотрите на стаю грачей или скворцов, и вы увидите, что птицы одинаковы по размерам. А как разнятся по величине рыбы!
Зная закономерности роста рыб, можно рациональнее вести рыбное хозяйство. Нет надобности оставлять в водоеме (в озере, реке и пруду) престарелых рыб: корму они съедают немало, а в величине почти не прибывают. Двенадцатилетний лещ за день съедает значительно больше пищи, чем пятилетний, хотя второй за год дает прирост 3–4 сантиметра, тогда как первый – всего 1 сантиметр. В водоемах встречаются лещи и более старших возрастов, до 26 лет. Годовые приросты таких великанов ничтожны.
Кроме возраста, болезней, нерестового периода, на рост рыб влияет температура воды. Не случайно на юге рыбы растут быстрее, чем на севере. Лещ в низовьях Волги растет лучше, чем в озерах северной Карелии. Сравните приводимые ниже данные, и вы убедитесь в этом сами:
5 лет
7 лет
8 лет
Волжский лещ
34 см
39 см
40 см
Карельский лещ
24 см
31 см
36 см
Причина более быстрого роста волжского леща по сравнению с карельским не только в повышенных температурах воды нижней Волги, но и в том, что благоприятные для роста леща температуры воздуха и воды в низовьях Волги держатся не менее 7 месяцев, тогда как в северной Карелии – не продолжительнее 5 месяцев.
Еще в большей мере на рост рыб влияет их питание. При скудных запасах пищи и плохом ее качестве рыбы, конечно, растут плохо. Северные озерные водоемы бедны кормом для рыб, поэтому многие обитающие в них мирные рыбы не отличаются крупными размерами. Встречаются, правда, отдельные крупные экземпляры, но это не характерно, а указывает лишь на предельные размеры, так называемый потенциально возможный рост.
Хищные рыбы северных водоемов (лосось, треска, палия) кормом в виде других рыб достаточно обеспечены, и размеры этих хищников больше, чем мирных рыб.
При перенаселении водоема рыбами рост их ухудшается, и, наоборот, рост рыб происходит более активно, если их в водоеме немного. Влияние условий среды на рост рыб особенно заметно при пересадке их из одного водоема в другой. Так, ручьевая форель при пересадке из ручья в озеро постепенно превращается в более крупную озерную форель.
Ихтиологи внимательно изучают закономерности весовых и линейных приростов рыб (приростов в длину). Определив возраст рыб, измеряют их длину, взвешивают и затем вычисляют средние годовые приросты по каждой возрастной группе. При таком способе определения линейного и весового приростов приходится брать большое количество рыб. Но есть и более простой способ определения роста рыб, основанный на том, что чешуя их увеличивается приблизительно в той же пропорции, что и длина тела. Годовой прирост чешуи относится к ее общему размеру (в данном случае имеется в виду линейный размер), как годовой прирост длины к общей длине тела. Если найдено, что чешуя за год (или за какой-нибудь другой период) выросла на 0,1 % своей длины, то за тот же период на 0,1 % увеличилась и длина тела.
Существуют специальные приборы, позволяющие определять приросты длины тела рыбы за каждый прожитый год. Взяв чешую, например, 10-летней рыбы, можно рассчитать годовые размеры, которые рыба имела, начиная с первого года жизни и до 10-летнего возраста.
Можно определять приросты длины и по костям (плечевого пояса, жаберной крышки, твердых лучей), но кости до расчетов необходимо специально подготовить.
Не существует шаблонного, стандартного способа, по которому можно было бы сразу, без исследований, сказать, какой возраст имеет взятая рыба и как быстро она росла. Если мы знаем, что лещ, длина тела которого 30 сантиметров, имеет возраст 7 лет, то это справедливо только по отношению к лещу данного района или даже к лещу данного озера. При таком же размере лещ другого района или водоема имеет иной возраст. Изучение роста рыб требует продолжительных наблюдений. А случайные, разрозненные данные могут создать неверное представление о росте рыб.
Чем рыбы полезны человеку
С давних времен рыба занимает большое место в питании человека. В некоторых местах она была основной пищей. В дореволюционные годы жители Камчатки и Командорских островов при недолове рыбы были обречены на голод. В архивах города Владивостока хранятся письма от рыбаков дальних островов и Камчатки в адрес правительства с просьбой переселить их «на материк», так как они голодают. При недолове рыбы без государственной помощи судьба жителей прибрежных районов и их собак становилась трагичной. Но когда начинался ход рыбы, Камчатка оживала. С верховьев рек и речек туземцы целыми семьями перебирались на долбленых лодках («батах») к устьям рек, к местам лова рыбы.
Рыбные водоемы издавна привлекали людей. Берега Белого моря. Ледовитого океана, дальневосточных морей, многих озер и рек заселялись главным образом с целью рыболовства.
Рыба – высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных. Мясо рыб богато фосфором, в котором нуждается мозг и костная система, белками, содержит достаточное количество жиров. Рыбная пища легко усваивается организмом, ее часто рекомендуют больным в качестве диетического питания.
Мясо лосося и сазана содержит белков больше, чем хорошая говядина, мясо форели по содержанию белков равноценно телятине, в мясе судака – белков больше, чем в курятине, осетрина соперничает с бараниной и т. д.
Вкусовые качества рыбьего мяса тоже высокие. Рыбный стол так разнообразен, что не надоедает очень продолжительное время.
Однако некоторые рыбы еще не находят должного применения. Так, акулы и скаты у нас не используются как пищевой продукт, хотя мясо их обладает хорошими вкусовыми и питательными свойствами. Известно, что в государствах Западной Европы скаты и акулы употребляются в пищу и ценятся высоко. Жир печени акул содержит большое количество витаминов.
Рыбные пищевые продукты готовятся посредством соления, консервирования, копчения, маринования и т. п.
Некоторые жители Дальнего Востока и Севера употребляют в пищу сырую, неприготовленную рыбу. Алеуты едят сырым только что выловленного жирного палтуса – «свинину севера». В Сибири едят струганину – тонко нарезанные пластинки из мороженой стерляди. Мясо только что пойманного лосося, приправленное уксусом и перцем, – гастрономический деликатес для каспийских рыбаков.
Но, употребляя в пищу сырую рыбу, можно заразиться глистами, паразитирующими в теле рыбы.
Рыба – продукт скоропортящийся, и чтобы ее сохранить в свежем виде более или менее продолжительное время, нужно принимать соответствующие меры. Живую рыбу содержат в садках, перевозят в специально приспособленных для этой цели живорыбных вагонах и автомашинах.
Одним из эффективных средств сохранения свежей рыбы является охлаждение. Если при комнатной температуре рыба начинает портиться через 24 часа, то при температуре –1°– через 100 часов. Для охлаждения рыбы широко используется искусственный лед.
Соленые рыбные продукты группируются по крепости и времени засола. Продукты, содержащие до 10,5 процента соли, называются малосольными. Продукты, в которых соли до 23 процентов, – сильно соленые, или коренные. При солении рыбы пользуются «тузлуком» – рассолом, который получается при растворении соли в соках, выступивших из рыбы. Соль должна быть чистой. Тузлуки при солении сменяют, чтобы не успевали размножиться портящие продукт микробы.
Сельдь перед посолом часто замораживают. Рассол в тело рыбы проникает медленно, и, если положить в него рыбу незамороженной, она может начать портиться прежде, чем рассол проникнет во все ее части. При посоле замороженной рыбы этого не случится: куда не успеет проникнуть соль, там предохранит рыбу от порчи холод.
Существует много способов посола рыбы. Астраханская, норвежская, исландская, шотландская сельдь – каждый из названных сортов готовится по-своему и имеет свои вкусовые качества.
Сушение и вяление рыбы основано на разных степенях удаления из продукта влаги. В некоторых местах мелкую рыбу (ерш, мелкий окунь, мелкая плотва) сушат без соли. Снеток приготовляется с солью. Давний опыт научил псковских, белозерских и других рыбаков готовить из снетка великолепный пищевой продукт.
Снеток сушится в специально приспособленных печах – снеткосушильнях, устроенных по типу русских печей. Сушено-вяленый снеток не теряет питательных веществ. Его обычно употребляют в пищу с костями. Такой способ можно было бы применить и при заготовке других мелких рыб, например, дальневосточной лапша-рыбы.
Вяление рыбы состоит в том, что посоленную рыбу вывешивают на солнце или в тени, но обязательно на открытом месте, чтобы был свободный доступ чистого воздуха. Рыба покрывается выступившим из ее тела жиром, из которого образуется корочка, предохраняющая продукт от гниения.
Вяление просоленных балыков (спинных частей осетровых) производится в особых вышках-балычнях. Приготовление балыков требует большого опыта. Есть известные «балычные» мастера, знатоки своего дела.
Для приготовления балыка берут осетра, белугу или севрюгу ранних, весенних, уловов и не очень крупных размеров. От рыбы отрезают спинки. Перед вывешиванием их на несколько дней засыпают солью. После этой подготовки рыбу развешивают в балычне на высоте примерно 10 метров над землей. Балыки висят под крышей, на ветру в течение нескольких недель.
Высоко ценится копченая рыба. При копчении вместе с дымом от горящих дров, щепок, стружки в тело рыбы проникают вещества, предохраняющие продукт от порчи. При горячем копчении слабо посоленная рыба подвергается действию дыма в жарком помещении на протяжении очень короткого времени, пока мясо не станет съедобным (вареным, печеным). Получается продукт прекрасного вкусового качества, однако быстро портящийся. При холодном копчении продукт – соленый, менее вкусный, но способный долго храниться. Если при копчении не удаляются внутренности, рыба портится гораздо быстрее, чем при удалении внутренностей.
Очень ценный рыбный продукт – икра. Особенно ценится икра осетровых рыб. Лучший сорт икры – свежая зернистая. Затем идут паюсная, откидная, ястыковая.
Зернистую икру получают из свежей, еще не успевшей уснуть рыбы. Обычно рыбу вскрывают живой, икру быстро пропускают («пробивают») через решето – «икорный грохот». Ткани остаются на решете, а разобщенные икринки («зерно») падают в икорную «вазу». Далее икру сортируют по величине зерна и цвету. Лучшей признается икра темно-серого цвета с зеленоватым металлическим блеском. Зернистую икру укладывают в жестяные банки. Солят икру очень мелкой столовой солью.
Икра из снулой рыбы, мелкая или слишком слабая (легко давящаяся) идет в паюсный передел. Сначала ее пробивают через «грохот», потом закрепляют теплым тузлуком, излишек которого отжимают особыми прессами (жомами). Готовую паюсную икру обычно укладывают в дубовые бочки.
Откидная икра получается из зерна, настолько слабого, что его сначала кладут вместе с тканями в крепкий рассол и лишь после этого пропускают через решето. Получается продукт крепкосоленый.
Ястыковая икра просаливается вместе с ястыком, то есть прилегающими к ней связками и жиром, которые невозможно отделить с помощью решета. Ястыковая икра очень жирная.
Кетовая икра – икра дальневосточных лососей – красного цвета. При разделке рыбы икру для посола собирают в корзины и сносят в икорное отделение промыслового плота, где пробивают через бутары – ящики с сетчатыми днищами. Затем икру солят в тузлуке, кладут в корзины, дают воде стечь и упаковывают икру в бочки, выстланные полотном и пергаментной бумагой. В бочках икра «доходит», становится зрелой через 7– 10 дней.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14