22Суп-пюре гороховый с гренкамиРагу из телячьей грудинкиТрубочки слоеные с кремом№ 23Щи рахманныеТелятина под бешамельюВафли с вареньем, чай№ 24Солянка сборная мяснаяУтка с репойПудинг с изюмом№ 25Рассольник с кулебякойПоросенок жареный фаршированныйЖеле фруктовое№ 26Суп Кресси Морковный суп, считался во французской кухне самым скудным. Назван так в честь битвы при Кресси, 25 августа 1346 г., когда французы потерпели самое жестокое поражение за всю историю до 1940 г. от англичан. В ней погибло 20 тыс. чел., в том числе союзник Франции чешский король Иоанн, 11 принцев и 1600 баронов. Суп Кресси считался супом траура.
с пирогомКотлеты пожарскиеШоколадное мороженое№ 27Суп рисовый с помидорамиТелятина жаренаяОреховое мороженое№ 28БорщокИндейка, фаршированная каштанамиГурьевская каша (горячая)№ 29Суп с пельменямиМозги говяжьи жареные с гарниромОладьи с яблочным повидлом№ 30Ботвинья с соленой рыбойТелячьи ножки вареныеБлинчики с суфле№ 31Окрошка мяснаяЛещ, фаршированный овощамиЯблоки печеные№ 32Хлодник польскийПочки говяжьи, жаренные в сметанеДрачена№ 33Уха щучья с шафраномСвиные отбивные котлетыЯблочный крем№ 34Суп-пюре картофельный с пореемПеченка телячья жаренаяВареники с вишнями№ 35Суп луковый с вермишельюЦыплята в сметане с паприкойПудинг творожный с подливкой ванильной
Это в целом культурное, хорошо отрегулированное по калорийности блюд и разнообразию состава меню, не имеющее никаких резких отклонений и однобокого однообразия в сторону постного или скоромного стола, было вполне современно для начала XX века, и даже в известной степени прогрессивно, поскольку включало ненавязчиво небольшое число известных традиционных интернациональных блюд наряду с основными, русскими и русско— французскими, укоренившимися в России. Позднее, уже в советское время, такого рода меню были положены в основу советской кухни, принятой главным образом для санаториев общего типа и хороших домов отдыха.Однако для начала XX века такое меню было все же слишком непривычным. В богатой среде, где еще имелась домашняя прислуга, его воспринимали как упрощенное. В среде же буржуазной интеллигенции, близкой к богеме, то есть среди артистов, художников, писателей, журналистов, а также среди учителей, врачей и адвокатов, усматривали практическую невозможность выдержать все это 35-дневное меню, а затем систематически повторять его десять раз в году с тем, чтобы на особо праздничные 15 дней (Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы) иметь особые, праздничные, отвечающие традиционному ритуалу меню.Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие два варианта стола буржуазной интеллигенции, которые вошли в обиход в период после первой русской революции 1905-1907 годов и до Первой мировой войны.Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско— французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца — первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню и об учете в нем сезонности продуктов. Январь 1 Борщ с ушкамиЗразы с кашейРябчики с брусникойПеченые яблоки2 Суп гороховыйСолонина отварная с хреномДрозды жареные с кислыми ягодамиЖеле лимонное Февраль 1 Суп перловыйОсетрина пароваяЖаркое из телятиныАпельсиновый крем2 Суп с фасольюСвиная грудинка с тушеной капустойСудак отварнойБланманже Март 1 Щи суточные из кислой капустыГовядина отварная с картофелемКараси в сметанеЖеле клюквенное2 Суп с фрикадельками и сельдереемКарп, тушенный на сковородкеБаранина жареная с лукомКисель яблочный Апрель 1 Уха стерляжьяИндейка фаршированнаяЧай с миндальным пирожным2 Суп куриныйКотлеты говяжьи рубленые с картофельным пюреСиг жареныйМусс клюквенный Май 1 Раковый супПлов из бараниныПечень налимья в сметанеМороженое2 Щи зеленые из крапивы с яйцомЦыплята тушеные с салатомЛещ жареныйБисквит с кремом, чай Июнь 1 Рассольник грибнойБелорыбица по-новгородскиГолубцыКисель клубничный2. Ботвинья со свежими огурцамиБараньи биточки в сметанеИндюшьи потроха с брюквойЖеле из черной смородины Июль 1. Окрошка мяснаяСудак по-польски с молодым картофелемЗапеканка из лапши с творогомМороженое с клубникой2. Суп-лапша из свежих грибовСтудень с гусиной печенью с хреномСиг жареныйВареники с вишнями Август 1 Суп-пюре овощной с печеными мясными пирожками с рисом и яйцамиГрибы, жареные в сметанеРябчики с салатомКрем яблочный2 Суп фруктовый с рисомГусь, тушенный с антоновскими яблокамиЦветная капуста жаренаяКомпот из слив и груш Сентябрь 1 Солянка сборная мяснаяЗразы рыбныеКуропатка, жаренная в сметанеЖеле из абрикосов2 Щи ленивыеУтка фаршированнаяКрасноперка жареная с картошкойВаренье и слив со взбитыми сливками Октябрь 1 Калья куринаяКотлеты бараньи с рыжикамиШарлотка яблочная2 Суп-пюре из помидорТетерев жаренный с мочеными яблокамиТелятина с кашейПудинг с изюмом и яблоками Ноябрь 1 Борщ украинский со свининойНавага мезенская жаренаяГовядина духовая с овощным гарниромШарлотка из черного хлеба с яблоками2 Суп-рассольник из гусиных потроховПельмениКаплун жареныйШоколадный крем Декабрь 1 Суп из барашка с рисомФорель разварнаяЗаяц жареный с салатом из кислой капусты и свеклыКомпот из груш и персиков2 Консоме с клецкамиБигос по-польскиТетерка со сливами маринованнымиПюре из каштанов с миндальным молокомЧай крепкий
Как видим, это меню обращает особое внимание на сезонность пищи, на тесную связь и зависимость блюд от сезонных продуктов и от потребностей человека в калорийности пищи в разное время года. В нем обязательно фигурируют два вторых блюда в каждом обеде — мясное и рыбное.А вот другие недельные меню в разные сезоны года, предложенные модной среди русской интеллигенции в начале XX века кулинарной писательницей А.Н. Тюфяевой-Толиверовой, автором «Домашнего стола».
НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ (адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи) (1905-1913 годы)
Зимний сезон В рождественские дни (два дня — послерождественский и крещенский) 1. Британский суп (суп с телятиной, говядиной и овощами), к бульону которого добавлена мадера.2. Пирожки из слоеного теста с фаршем из мозгов.3. Лососина отварная под соусом с каперсами.4. Индейка жареная с маринованными вишнями и картофелем.5. Зеленый горошек со сливочным маслом, натурально.6. Мороженое-пломбир, сливочное.7. Кофе, пастила, коньяк.
1. Суп из дичи.2. Курник (пирог).3. Мясо, тушенное в кисло-сладком соусе.4. Ростбиф с кислой капустой.5. Пудинг рисовый с изюмом.6. Кофе, сыр, фрукты.
В скоромный день 1. Пельмени по-сибирски (с супом мясным).2. Мозги говяжьи жареные.3. Телячьи отбивные, натуральные, жаренные на рашпере.4. Салат из квашеных овощей (капуста, соленые огурцы, моченые яблоки, брусника).5. Компот из апельсинов.6. Десерт: кофе, сыр, вино.
В постный день 1. Уха налимья. Пирожки-расстегаи к ней.2. Судак фаршированный жареный с гарниром из картофельного пюре или с салатом картофельным.3. Пирог с вареньем или с яблоками.4. Чай, пастила, печенье, вино.В Масленицу (две недели)1. Блины.К ним подаются: черная и красная икра, семга, копченая лососина, сметана, масло сливочное.2. Бульон мясной с фрикадельками.3. Навага мезенская жареная.4. Курица (пулярка) жареная с салатом из моченых яблок, jb`xem{u помидор и квашеной тыквы.5. Компот из сухофруктов с ромом.6. Чай, сыр, варенье. Кофе, ликеры, печенье.
Весенний сезон 1. Суп с омлетом.2. Жареный фаршированный поросенок.Салат из квашеных капусты с луком, брусники и яблок.3. Шпинат с гренками.4. Клюквенное желе.5. Чай, варенье, печенье.1. Щи зеленые из щавеля.Ватрушки к ним.2. Печенка телячья, жаренная в сметане.Салат из эндивия.3. Миндальный кисель.4. Кофе, кекс.1. Солянка московская сборная.2. Сиг жареный. Кресс-салат.3. Пудинг творожный.4. Чай, смоква, сыр.1. Суп из сморчков.2. Рыбные котлеты.3. Осетрина жареная.4. Салат из цветной капусты маринованной.5. Кисель из сушеной черники.6. Кофе или чай, повидло.1. Борщок.2. Лещ жареный фаршированный с картофелем и соленым огурцом.3. Репа чиненная пареная.4. Шарлотка из черного хлеба с яблоками.5. Чай или кофе, сыр, вино.Летний сезон1. Щи из свежей капусты с фрикадельками.2. Разварная говядина.3. Осетрина жареная.Салат из свежих огурцов.4. Желе лимонное. Ягоды (земляника).5. Кофе, вино.1. Ботвинья.2. Битки говяжьи в сметане.3. Утка жареная с капустой и каштанами.4. Салат из свежей цветной капусты.5. Кофейный пудинг. Ягоды (малина).6. Кофе с ликером.1. Суп молочный с саго или лапшой.2. Телячьи отбивные.Салат из свежих огурцов.3. Шарлотка из абрикосов.4. Чай с вареньем вишневым.1. Суп куриный с летними овощами.2. Форшмак.3. Беф а ля мод (духовая говядина).4. Гурьевская каша.5. Кофе, пастила.1. Уха сборная из свежей рыбы.Кулебяка к ней.2. Судак жареный фаршированный.Салат сборный из свежих овощей.3. Пирог воздушный ягодный.4. Сыр.5. Чай, варенье.1. Суп фруктовый из чернослива, изюма, малины, яблок.2. Сиг, запеченный с грибами.3. Сборный салат из разных овощей.4. Мороженое. Ягоды с молоком.5. Кофе.
Осенний сезон 1. Щи из кислой капусты с гусем и говяжьей грудинкой.2. Ризотто (каша рисовая с мозгами и шампиньонами).3. Говядина тушеная с луком и помидорами.К ней картофель вареный и огурцы малосольные.4. Ягоды свежие (крыжовник, черная смородина с сахаром).5. Кофе.1. Суп грибной со сметаной.2. Макароны с сыром.3. Жаркое из баранины. Салат из свежих огурцов.4. Желе клюквенное.5. Кофе, сыр.1. Суп овощной сборный мясной.2. Клопс из телятины.3. Салат из сельдерея и спаржа отварная.4. Грибы жареные.5. Пудинг из малины.6. Кофе.1. Щи из свежей капусты с антоновскими яблоками.2. Сальник.3. Цыплята жареные.4. Салат из кислой качанной капусты и цветной маринованной.5. Суфле из ягод.6. Кофе.1. Потофэ Овощной суп с картофелем, морковью, капустой, с мясом и jsphvei одновременно.
.2. Гусь жареный с яблоками.3. Артишоки.4. Мусс дынный.5. Кофе.1. Суп из цветной капусты с рисом.2. Почки телячьи в соусе.3. Курица, фаршированная рисом и изюмом.4. Салат из свежих овощей.5. Арбуз или дыня.6. Кофе, сыр, вино.
Итак, перед нами домашний стол, который в начале XX века решили возродить как эталонно-образцовый для цвета русской интеллигенции, включавшей в свои, особенно столичные, ряды преимущественно представителей родового, потомственного и личного дворянства. Просматривая это меню, нельзя отделаться от того впечатления, что оно, по сути дела, содержит в себе не какие-то новые черты, присущие новому, начинающемуся как машинный, технический, динамичный, веку, а достаточно откровенный, хотя и неполноценный, частичный призыв к возврату к старой дворянской традиции — если уж не к 10-12-блюдному, то по крайней мере к 5— 6-блюдному обеду.Таким образом, подобно тому, как представители изобразительных искусств — художники, графики, декораторы, — объединившись в общество «Мир искусства» вокруг одноименного журнала, культивировали любование XVIII веком, с его помпезностью, вычурностью, салонной пышностью и чинностью и с его несомненной внешней красивостью и приятностью, как своего рода бегство от грубых реальностей наступающего машинного века, так и интеллигентные и галантные кулинары и гастрономы в среде rbnpweqjni интеллигенции, по сути дела, повторяли, копировали ту же самую культурную тенденцию, рекомендуя для элиты серебряного века возврат (хотя бы частичный, хотя бы отчасти декоративный и показной) к материальной культуре, к застолью, к кулинарно— гастрономическому быту XVIII столетия, имитируя век золотой или, вернее, ностальгически вспоминая стол русской дворянской богатой усадьбы.Однако во многом эта имитация уже не способна была осуществиться. Она в большинстве случаев, на практике, становилась иллюзорной, оставаясь в ряде случаев всего лишь на бумаге, а не реализуясь на плите. Ибо коренным образом изменилась среда обитания и изменились сами носители культуры. Литературно-артистическая богема начала XX века, чаще всего бессемейная или с совершенно искаженной, трансформированной семейной жизнью, уже не в состоянии была освоить (и материально, и производственно) семейный, домашний стол и если уж решалась имитировать его, то делала это довольно пародийно — отнюдь не в домашних, а в публичных заведениях, то есть в ресторанах. Об этом мы находим достаточно ссылок и в произведениях русских писателей. Это нашло отражение в пьесах А.П. Чехова, где кулинарной ностальгии предаются его герои, восхищающиеся рестораном Тестова, и в рассказах А.И. Куприна, который лично был великим любителем барской русско-французской кухни и уважаемым кутилой в лучших столичных ресторанах.Таким образом, рекомендация расширенных и вкусных, благородных меню для питания интеллигентской элиты, задуманная как противовес тому упрощению и опрощению пищи (вегетарианские столовки Л.Н. Толстого), тому явному огрубению и кулинарной примитивизации стола, который вводили де-факто те, кто непосредственно имел дело с реалиями бурного и смутного начала XX века (русско-японская война, революция 1905-1907 годов, крестьянские бунты и жестокий реванш реакции — новые имперские законы 1910 года и Ленский расстрел 1912 года), практически не достигала цели. Ибо все попытки облагородить и умиротворить интеллигентский быт вопреки окружающей действительности были не только утопичны в своей перспективе, но и даже будучи вначале реализованы частично, являлись всего лишь «предсмертной вспышкой», нервическим подъемом перед агонией, последней отчаянной попыткой умирающей дворянской культуры спасти свое лицо, сохранить то, что, казалось, еще можно было сохранить.То, что духовное стремление «мирискусников» к возврату в прошлое, их ностальгия по XVIII веку в их художественном творчестве совпали с призывами «гастрономических и кулинарных практиков» из той же интеллигентной среды вернуться к образцам кухни и стола конца XIX века, — проявление единства развития культуры в одну и ту же историческую эпоху.Таким образом, мы можем констатировать, серебряному веку в литературе, в изобразительном, сценическом и музыкальном искусстве соответствовал своеобразный серебряный век в материальной культуре тогдашней русской интеллигенции, в том числе и в гастрономическо-кулинарной сфере. Однако если серебряный век в духовной культуре оказался заметным, то в области гастрономии и кухни он остался почти незамеченным. Причины здесь две. Во-первых, серебряный век в кулинарии никем и никогда не изучался. А во-вторых, все, что было создано в духовной сфере деятелями серебряного века, оказалось зафиксировано и бережно сохранено для потомков: картины, гравюры, театральные декорации, костюмы и, наконец, книги, произведения поэзии, прозы, музыки (в нотах!). Наоборот, все, что касалось материальной культуры: обычная одежда, характер и opedler{ интерьера, планировка жилищ и их материал, а тем более пища, — исчезло в водовороте времени — мировых войн и революций, ибо разрушилось, истлело или же попросту было сразу же съедено.От еды того времени весьма слабо сохранились даже меню — эти бесплотные, бледные тени былых пиров и обедов, лишенные всего реального и объективного: запаха, вкуса, цвета, не говоря уже о самой субстанции, которая одна лишь могла бы сообщить нам об истинном существе и виде тогдашних блюд.Возродить по-настоящему в первое десятилетие XX века своеобразие дворянской кулинарной культуры столетней давности было, разумеется, невозможно, как и оживить поваров — создателей этой культуры.Все, что удавалось сделать в ином историческом пространстве, — это имитировать, причем лишь частично, какие-то отдельные фрагменты былой дворянской кулинарной культуры, ее некоторые, наиболее заметные достижения или же только эффектные блестки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
с пирогомКотлеты пожарскиеШоколадное мороженое№ 27Суп рисовый с помидорамиТелятина жаренаяОреховое мороженое№ 28БорщокИндейка, фаршированная каштанамиГурьевская каша (горячая)№ 29Суп с пельменямиМозги говяжьи жареные с гарниромОладьи с яблочным повидлом№ 30Ботвинья с соленой рыбойТелячьи ножки вареныеБлинчики с суфле№ 31Окрошка мяснаяЛещ, фаршированный овощамиЯблоки печеные№ 32Хлодник польскийПочки говяжьи, жаренные в сметанеДрачена№ 33Уха щучья с шафраномСвиные отбивные котлетыЯблочный крем№ 34Суп-пюре картофельный с пореемПеченка телячья жаренаяВареники с вишнями№ 35Суп луковый с вермишельюЦыплята в сметане с паприкойПудинг творожный с подливкой ванильной
Это в целом культурное, хорошо отрегулированное по калорийности блюд и разнообразию состава меню, не имеющее никаких резких отклонений и однобокого однообразия в сторону постного или скоромного стола, было вполне современно для начала XX века, и даже в известной степени прогрессивно, поскольку включало ненавязчиво небольшое число известных традиционных интернациональных блюд наряду с основными, русскими и русско— французскими, укоренившимися в России. Позднее, уже в советское время, такого рода меню были положены в основу советской кухни, принятой главным образом для санаториев общего типа и хороших домов отдыха.Однако для начала XX века такое меню было все же слишком непривычным. В богатой среде, где еще имелась домашняя прислуга, его воспринимали как упрощенное. В среде же буржуазной интеллигенции, близкой к богеме, то есть среди артистов, художников, писателей, журналистов, а также среди учителей, врачей и адвокатов, усматривали практическую невозможность выдержать все это 35-дневное меню, а затем систематически повторять его десять раз в году с тем, чтобы на особо праздничные 15 дней (Рождество, Новый год, Масленица, Пасха, Троица, Рождество Богородицы) иметь особые, праздничные, отвечающие традиционному ритуалу меню.Одни желали более точных и подробных рекомендаций на каждый день в году, с учетом сезонности продуктов питания, другие, наоборот, хотели лишь более общих рекомендаций с тем, чтобы оставалась возможность более свободного индивидуального выбора и индивидуальных комбинаций в обеденном меню, но в то же время не приходилось бы каждый раз мучительно решать, а что бы на сегодня такое приготовить.Отвечая этим требованиям зажиточных и культурных потребителей, повара и гигиенисты начала XX века разработали следующие два варианта стола буржуазной интеллигенции, которые вошли в обиход в период после первой русской революции 1905-1907 годов и до Первой мировой войны.Одно из этих меню ориентировалось более на дворянскую русско— французскую кухню XIX века и стремилось не утратить связи с кулинарными традициями XIX века, перенеся в XX век все, что, казалось, еще было возможным, учитывая наступившие изменения в экономике и домашнем хозяйстве. Оно было разработано скрупулезно на каждый день года, чтобы максимально не затруднять выбором потребителя. Оно оставляло также четырехблюдовый состав обеда, сохраняя два вторых, и тщательно стремилось никак и ни в чем не повторяться в пищевом сырье в пределах разных блюд одного и того же обеда, чем и отличалось в лучшую сторону от всех иных меню XX века.Поскольку трудно и нецелесообразно приводить все 365 обедов за год, мы берем в качестве примера меню двух дней каждого месяца — первого и последнего дня, чтобы дать представление и об общем характере этого годового меню и об учете в нем сезонности продуктов. Январь 1 Борщ с ушкамиЗразы с кашейРябчики с брусникойПеченые яблоки2 Суп гороховыйСолонина отварная с хреномДрозды жареные с кислыми ягодамиЖеле лимонное Февраль 1 Суп перловыйОсетрина пароваяЖаркое из телятиныАпельсиновый крем2 Суп с фасольюСвиная грудинка с тушеной капустойСудак отварнойБланманже Март 1 Щи суточные из кислой капустыГовядина отварная с картофелемКараси в сметанеЖеле клюквенное2 Суп с фрикадельками и сельдереемКарп, тушенный на сковородкеБаранина жареная с лукомКисель яблочный Апрель 1 Уха стерляжьяИндейка фаршированнаяЧай с миндальным пирожным2 Суп куриныйКотлеты говяжьи рубленые с картофельным пюреСиг жареныйМусс клюквенный Май 1 Раковый супПлов из бараниныПечень налимья в сметанеМороженое2 Щи зеленые из крапивы с яйцомЦыплята тушеные с салатомЛещ жареныйБисквит с кремом, чай Июнь 1 Рассольник грибнойБелорыбица по-новгородскиГолубцыКисель клубничный2. Ботвинья со свежими огурцамиБараньи биточки в сметанеИндюшьи потроха с брюквойЖеле из черной смородины Июль 1. Окрошка мяснаяСудак по-польски с молодым картофелемЗапеканка из лапши с творогомМороженое с клубникой2. Суп-лапша из свежих грибовСтудень с гусиной печенью с хреномСиг жареныйВареники с вишнями Август 1 Суп-пюре овощной с печеными мясными пирожками с рисом и яйцамиГрибы, жареные в сметанеРябчики с салатомКрем яблочный2 Суп фруктовый с рисомГусь, тушенный с антоновскими яблокамиЦветная капуста жаренаяКомпот из слив и груш Сентябрь 1 Солянка сборная мяснаяЗразы рыбныеКуропатка, жаренная в сметанеЖеле из абрикосов2 Щи ленивыеУтка фаршированнаяКрасноперка жареная с картошкойВаренье и слив со взбитыми сливками Октябрь 1 Калья куринаяКотлеты бараньи с рыжикамиШарлотка яблочная2 Суп-пюре из помидорТетерев жаренный с мочеными яблокамиТелятина с кашейПудинг с изюмом и яблоками Ноябрь 1 Борщ украинский со свининойНавага мезенская жаренаяГовядина духовая с овощным гарниромШарлотка из черного хлеба с яблоками2 Суп-рассольник из гусиных потроховПельмениКаплун жареныйШоколадный крем Декабрь 1 Суп из барашка с рисомФорель разварнаяЗаяц жареный с салатом из кислой капусты и свеклыКомпот из груш и персиков2 Консоме с клецкамиБигос по-польскиТетерка со сливами маринованнымиПюре из каштанов с миндальным молокомЧай крепкий
Как видим, это меню обращает особое внимание на сезонность пищи, на тесную связь и зависимость блюд от сезонных продуктов и от потребностей человека в калорийности пищи в разное время года. В нем обязательно фигурируют два вторых блюда в каждом обеде — мясное и рыбное.А вот другие недельные меню в разные сезоны года, предложенные модной среди русской интеллигенции в начале XX века кулинарной писательницей А.Н. Тюфяевой-Толиверовой, автором «Домашнего стола».
НЕДЕЛЬНЫЕ МЕНЮ ДОМАШНЕГО СТОЛА РУССКОЙ БУРЖУАЗНОЙ ИНТЕЛЛИГЕНЦИИ (адвокаты, артисты, писатели, художники, музыканты, врачи) (1905-1913 годы)
Зимний сезон В рождественские дни (два дня — послерождественский и крещенский) 1. Британский суп (суп с телятиной, говядиной и овощами), к бульону которого добавлена мадера.2. Пирожки из слоеного теста с фаршем из мозгов.3. Лососина отварная под соусом с каперсами.4. Индейка жареная с маринованными вишнями и картофелем.5. Зеленый горошек со сливочным маслом, натурально.6. Мороженое-пломбир, сливочное.7. Кофе, пастила, коньяк.
1. Суп из дичи.2. Курник (пирог).3. Мясо, тушенное в кисло-сладком соусе.4. Ростбиф с кислой капустой.5. Пудинг рисовый с изюмом.6. Кофе, сыр, фрукты.
В скоромный день 1. Пельмени по-сибирски (с супом мясным).2. Мозги говяжьи жареные.3. Телячьи отбивные, натуральные, жаренные на рашпере.4. Салат из квашеных овощей (капуста, соленые огурцы, моченые яблоки, брусника).5. Компот из апельсинов.6. Десерт: кофе, сыр, вино.
В постный день 1. Уха налимья. Пирожки-расстегаи к ней.2. Судак фаршированный жареный с гарниром из картофельного пюре или с салатом картофельным.3. Пирог с вареньем или с яблоками.4. Чай, пастила, печенье, вино.В Масленицу (две недели)1. Блины.К ним подаются: черная и красная икра, семга, копченая лососина, сметана, масло сливочное.2. Бульон мясной с фрикадельками.3. Навага мезенская жареная.4. Курица (пулярка) жареная с салатом из моченых яблок, jb`xem{u помидор и квашеной тыквы.5. Компот из сухофруктов с ромом.6. Чай, сыр, варенье. Кофе, ликеры, печенье.
Весенний сезон 1. Суп с омлетом.2. Жареный фаршированный поросенок.Салат из квашеных капусты с луком, брусники и яблок.3. Шпинат с гренками.4. Клюквенное желе.5. Чай, варенье, печенье.1. Щи зеленые из щавеля.Ватрушки к ним.2. Печенка телячья, жаренная в сметане.Салат из эндивия.3. Миндальный кисель.4. Кофе, кекс.1. Солянка московская сборная.2. Сиг жареный. Кресс-салат.3. Пудинг творожный.4. Чай, смоква, сыр.1. Суп из сморчков.2. Рыбные котлеты.3. Осетрина жареная.4. Салат из цветной капусты маринованной.5. Кисель из сушеной черники.6. Кофе или чай, повидло.1. Борщок.2. Лещ жареный фаршированный с картофелем и соленым огурцом.3. Репа чиненная пареная.4. Шарлотка из черного хлеба с яблоками.5. Чай или кофе, сыр, вино.Летний сезон1. Щи из свежей капусты с фрикадельками.2. Разварная говядина.3. Осетрина жареная.Салат из свежих огурцов.4. Желе лимонное. Ягоды (земляника).5. Кофе, вино.1. Ботвинья.2. Битки говяжьи в сметане.3. Утка жареная с капустой и каштанами.4. Салат из свежей цветной капусты.5. Кофейный пудинг. Ягоды (малина).6. Кофе с ликером.1. Суп молочный с саго или лапшой.2. Телячьи отбивные.Салат из свежих огурцов.3. Шарлотка из абрикосов.4. Чай с вареньем вишневым.1. Суп куриный с летними овощами.2. Форшмак.3. Беф а ля мод (духовая говядина).4. Гурьевская каша.5. Кофе, пастила.1. Уха сборная из свежей рыбы.Кулебяка к ней.2. Судак жареный фаршированный.Салат сборный из свежих овощей.3. Пирог воздушный ягодный.4. Сыр.5. Чай, варенье.1. Суп фруктовый из чернослива, изюма, малины, яблок.2. Сиг, запеченный с грибами.3. Сборный салат из разных овощей.4. Мороженое. Ягоды с молоком.5. Кофе.
Осенний сезон 1. Щи из кислой капусты с гусем и говяжьей грудинкой.2. Ризотто (каша рисовая с мозгами и шампиньонами).3. Говядина тушеная с луком и помидорами.К ней картофель вареный и огурцы малосольные.4. Ягоды свежие (крыжовник, черная смородина с сахаром).5. Кофе.1. Суп грибной со сметаной.2. Макароны с сыром.3. Жаркое из баранины. Салат из свежих огурцов.4. Желе клюквенное.5. Кофе, сыр.1. Суп овощной сборный мясной.2. Клопс из телятины.3. Салат из сельдерея и спаржа отварная.4. Грибы жареные.5. Пудинг из малины.6. Кофе.1. Щи из свежей капусты с антоновскими яблоками.2. Сальник.3. Цыплята жареные.4. Салат из кислой качанной капусты и цветной маринованной.5. Суфле из ягод.6. Кофе.1. Потофэ Овощной суп с картофелем, морковью, капустой, с мясом и jsphvei одновременно.
.2. Гусь жареный с яблоками.3. Артишоки.4. Мусс дынный.5. Кофе.1. Суп из цветной капусты с рисом.2. Почки телячьи в соусе.3. Курица, фаршированная рисом и изюмом.4. Салат из свежих овощей.5. Арбуз или дыня.6. Кофе, сыр, вино.
Итак, перед нами домашний стол, который в начале XX века решили возродить как эталонно-образцовый для цвета русской интеллигенции, включавшей в свои, особенно столичные, ряды преимущественно представителей родового, потомственного и личного дворянства. Просматривая это меню, нельзя отделаться от того впечатления, что оно, по сути дела, содержит в себе не какие-то новые черты, присущие новому, начинающемуся как машинный, технический, динамичный, веку, а достаточно откровенный, хотя и неполноценный, частичный призыв к возврату к старой дворянской традиции — если уж не к 10-12-блюдному, то по крайней мере к 5— 6-блюдному обеду.Таким образом, подобно тому, как представители изобразительных искусств — художники, графики, декораторы, — объединившись в общество «Мир искусства» вокруг одноименного журнала, культивировали любование XVIII веком, с его помпезностью, вычурностью, салонной пышностью и чинностью и с его несомненной внешней красивостью и приятностью, как своего рода бегство от грубых реальностей наступающего машинного века, так и интеллигентные и галантные кулинары и гастрономы в среде rbnpweqjni интеллигенции, по сути дела, повторяли, копировали ту же самую культурную тенденцию, рекомендуя для элиты серебряного века возврат (хотя бы частичный, хотя бы отчасти декоративный и показной) к материальной культуре, к застолью, к кулинарно— гастрономическому быту XVIII столетия, имитируя век золотой или, вернее, ностальгически вспоминая стол русской дворянской богатой усадьбы.Однако во многом эта имитация уже не способна была осуществиться. Она в большинстве случаев, на практике, становилась иллюзорной, оставаясь в ряде случаев всего лишь на бумаге, а не реализуясь на плите. Ибо коренным образом изменилась среда обитания и изменились сами носители культуры. Литературно-артистическая богема начала XX века, чаще всего бессемейная или с совершенно искаженной, трансформированной семейной жизнью, уже не в состоянии была освоить (и материально, и производственно) семейный, домашний стол и если уж решалась имитировать его, то делала это довольно пародийно — отнюдь не в домашних, а в публичных заведениях, то есть в ресторанах. Об этом мы находим достаточно ссылок и в произведениях русских писателей. Это нашло отражение в пьесах А.П. Чехова, где кулинарной ностальгии предаются его герои, восхищающиеся рестораном Тестова, и в рассказах А.И. Куприна, который лично был великим любителем барской русско-французской кухни и уважаемым кутилой в лучших столичных ресторанах.Таким образом, рекомендация расширенных и вкусных, благородных меню для питания интеллигентской элиты, задуманная как противовес тому упрощению и опрощению пищи (вегетарианские столовки Л.Н. Толстого), тому явному огрубению и кулинарной примитивизации стола, который вводили де-факто те, кто непосредственно имел дело с реалиями бурного и смутного начала XX века (русско-японская война, революция 1905-1907 годов, крестьянские бунты и жестокий реванш реакции — новые имперские законы 1910 года и Ленский расстрел 1912 года), практически не достигала цели. Ибо все попытки облагородить и умиротворить интеллигентский быт вопреки окружающей действительности были не только утопичны в своей перспективе, но и даже будучи вначале реализованы частично, являлись всего лишь «предсмертной вспышкой», нервическим подъемом перед агонией, последней отчаянной попыткой умирающей дворянской культуры спасти свое лицо, сохранить то, что, казалось, еще можно было сохранить.То, что духовное стремление «мирискусников» к возврату в прошлое, их ностальгия по XVIII веку в их художественном творчестве совпали с призывами «гастрономических и кулинарных практиков» из той же интеллигентной среды вернуться к образцам кухни и стола конца XIX века, — проявление единства развития культуры в одну и ту же историческую эпоху.Таким образом, мы можем констатировать, серебряному веку в литературе, в изобразительном, сценическом и музыкальном искусстве соответствовал своеобразный серебряный век в материальной культуре тогдашней русской интеллигенции, в том числе и в гастрономическо-кулинарной сфере. Однако если серебряный век в духовной культуре оказался заметным, то в области гастрономии и кухни он остался почти незамеченным. Причины здесь две. Во-первых, серебряный век в кулинарии никем и никогда не изучался. А во-вторых, все, что было создано в духовной сфере деятелями серебряного века, оказалось зафиксировано и бережно сохранено для потомков: картины, гравюры, театральные декорации, костюмы и, наконец, книги, произведения поэзии, прозы, музыки (в нотах!). Наоборот, все, что касалось материальной культуры: обычная одежда, характер и opedler{ интерьера, планировка жилищ и их материал, а тем более пища, — исчезло в водовороте времени — мировых войн и революций, ибо разрушилось, истлело или же попросту было сразу же съедено.От еды того времени весьма слабо сохранились даже меню — эти бесплотные, бледные тени былых пиров и обедов, лишенные всего реального и объективного: запаха, вкуса, цвета, не говоря уже о самой субстанции, которая одна лишь могла бы сообщить нам об истинном существе и виде тогдашних блюд.Возродить по-настоящему в первое десятилетие XX века своеобразие дворянской кулинарной культуры столетней давности было, разумеется, невозможно, как и оживить поваров — создателей этой культуры.Все, что удавалось сделать в ином историческом пространстве, — это имитировать, причем лишь частично, какие-то отдельные фрагменты былой дворянской кулинарной культуры, ее некоторые, наиболее заметные достижения или же только эффектные блестки.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19