МЕСЯЧНОЕ МЕНЮ СЕРЕДИНЫ 90-х ГОДОВ XIX ВЕКА (для повторения каждый месяц)
Скоромный стол № 11. Рассольник со смоленской крупой2. Соус из телячьих ножек со свежими огурцами3. Дрозды жареные4. Пирожки с повидлом№ 21. Суп из макарон с сыром2. Каплун — жаркое3. Пирожки растворчатые4. Персиковое мороженое№ 31. Суп с горошком и почками2. Сосиски с картофельным пюре3. Жареная телятина с салатом4. Вафли с взбитыми сливками№ 41. Суп из макарон с говядиной2. Ветчина с яичницей и горчицей3. Жареные овсянки (или воробьи) с квашеной клюквой4. Яблочное бинье№ 51. Красный суп Один из видов так называемых цветных супов, принятых во второй половине XIX века. См. ниже рецепты белого, желтого, зеленого, красного и черного супа.

с фрикадельками2. Пшенная крутая каша на молоке с яйцами и тыквой3. Свинина жареная с чесноком4. Желе лимонное№ 61. Суп камерани Суп из баранины с корнеплодами (морковь, репа) и макаронами. Так называемый домашний суп, заимствованный из итальянской кухни, но русифицированный.

2. Кишки свиные, чиненные печенкой и рисом3. Телячьи мозги, жаренные с луком4. Печеные пирожки слоеные с вареньем№ 71. Суп зеленый с выпускными Так в России назывались пошированные яйца, то есть выпускаемые из тарелки на поверхность тихо кипящего супа и завариваемые «в мешочек».

яйцами2. Соус из рябчиков с бешамелью и грибами3. Баранина жареная4. Пирожки сладкие жареные№ 81. Суп из телятины с солеными огурцами2. Хлеб жареный с морковным пюре3. Цыплята жареные с гарниром из кресс-салата4. Лапшевник сладкий с изюмом и корицей№ 91. Суп-лапша молочная2. Спаржа отварная под белым соусом3. Заяц жареный с маринованными овощами4. Блинчики с вареньем№ 101. Солянка мясная2. Макароны с картофелем и сыром3. Рябчики, жаренные в сметане4. Франжипаны Пирожки с яично-молочным заварным сладким кремом, имеющим одноименное название. Бывает также торт-франжипан или пирог— франжипан.

№ 111. Малороссийский борщ2. Курица отварная под белым соусом3. Колбаса жареная с маринованными овощами4. Клюквенный кисель№ 121. Суп с вермишелью2. Голубцы из огурцов Приготавливаются из крупных, перезрелых, пожелтевших огурцов, оболочка которых начиняется.

3. Жаркое из гуся с яблоками4. Меренги Кондитерские изделия, приготавливаемые из яичных белков и сахарной пудры, без муки, и имеющие начинку (прослойку) из взбитых сливок и варенья.

№ 131. Борщ из поросенка и утки2. Ветчина с грибами, кипяченная в малаге3. Перепелки жареные со свежими огурцами4. Пирожки сладкие№ 141. Габер-суп Овсяный суп. Заимствован из немецкой кухни. Был введен в русских войсках в эпоху Николая I. Стал одним из символов тяжелой военной службы в 30-50-х годах XIX века.

2. Ростбиф3. Соус из телячьих мозгов4. Вафли сливочные№ 151. Щи двойные, суточные2. Солонина отварная с хреном3. Цыплята жареные4. Варенец№ 161. Щи сборные (говядина, ветчина, гусь, курица) на кислой капусте2. Поросенок холодный с горчицей3. Молодой барашек жареный с гречневой кашей4. Творог со сливками и сахаром№ 171. Щи из сныти и крапивы на костном бульоне с крутыми яйцами2. Буженина с крыжовником, тушенным в вине3. Утка жареная с кочанным салатом4. Блинчатый пирог№ 181. Суп шпинатный с шампиньонами2. Говядина отварная (бульи)3. Перепелки жареные4. Бисквит шоколадный№ 191. Рассольник с почками2. Соус из телячьих мозгов3. Козленок жареный4. Пирожки сладкие с повидлом№ 201. Суп с клецками куриный2. Котлеты говяжьи с кисло-сладким соусом3. Бифштекс с огурцами4. Блинчики молочные с сахаром и корицей№ 211. Суп-жюльен с телятиной (овощной суп)2. Зеленый соус из щавеля с яйцами Яичница, запеченная в толстом слое щавелевой массы с луком и рисом на сковородке.

3. Жареная утка с солеными огурцами4. Крем померанцевый№ 221. Борщ с колбасой и капустой2. Язык говяжий с фасолью3. Говядина жареная с картофелем4. Компот из свежих фруктов№ 231. Луковый суп на квасу с бараниной и пшеном2. Жареная корюшка с салатом из свежих огурцов3. Пудинг рисовый с изюмом4. Меренги на розовой воде (дутые хлебцы)№ 241. Суп с говядиной картофельный. К нему — кулебяка2. Сальник, фаршированный печенкой и луком3. Торт с вареньем№ 251. Щи свежие с мясом2. Поросенок жареный с мочеными яблоками3. Телячьи котлеты с морковью и шпинатом4. Ягодное желе№ 261. Суп из стручкового гороха с бараниной2. Студень свиной с хреном3. Говядина тушеная4. Хворост№ 271. Окрошка мясная2. Дрофа жареная с маринадом3. Морковь, фаршированная Крупная, но короткая морковь сечением до 10 см, выскобленная изнутри и начиненная.

свиным фаршем с рисом4. Миндальный кисель№ 281. Суп немецкий Суп из говядины и курицы с репой и петрушкой.

. К нему — пирожки печеные с рисом2. Индейка, тушенная с чесноком и мятой3. Бекасы жареные с картофельным пюре№ 291. Французский суп со спаржей Суп из спаржи, цветной капусты и щавеля с добавлением небольшого количества костного двойного бульона. Спаржа фаршируется другими овощами.

.К нему — пирожки царские (жареные) с телятиной2. Свиная голова холодная3. Жареный каплун№ 301. Перемени (пельмени) в мясном бульоне2. Суп говяжий с саго3. Шпигованная баранина с луком тушеная4. Крем малиновый
Постный рыбный стол № 11. Шар-уха Уха, приготавливаемая в духовке на противне из нескольких сортов рыбы, сиговых пород, в сочетании с речной — судак, окунь, голавль. Распространена была в Восточной Сибири, особенно в Прибайкалье и Забайкалье. Региональное блюдо. Лучшая шар-уха из омулей.

2. Соте Соте — термин французской кухни, означающий зажаривание и тушение мяса или рыбы небольшими кусочками. Вид «рагу», но бескостного, с филейным, нежным мясом.

из судака3. Лещ печеный с тельными пирожками Пирожки, в начинке которых применялось тельное.

4. Крем из медового кваса№ 21. Уха монастырская2. Соус из осетрины3. Навага жареная4. Шарлотка яблочная№ 31. Щи с головизной2. Судак заливной3. Снетки белозерские жареные4. Пирожки из пресного теста с судаковым фаршем№ 41. Борщ с жареными карасями. К нему — пирог с судаком и семгой2. Осетрина заливная3. Миндальные узелки (марципаны Орехово-сахарная смесь.

печеные)№ 51. Калья2. Карп, фаршированный налимьими печенками с маслинами3. Зеленый горошек с крутонами (жареный хлеб)4. Компот из апельсинов№ 61. Уха простая2. Стерлядь разварная холодная с зелеными огурцами и белыми грибами3. Осетрина жареная4. Пирожки с морковью печеные№ 71. Суп из квашеных бураков с соленой рыбой2. Щука холодная отварная с тертым хреном3. Караси жареные в черносливном соусе4. Каша рисовая, запеченная с изюмом№ 81. Судак отварной с лимоном под белым соусом2. Ватрушки с зеленым луком3. Жареные снетки в перловой каше-размазне4. Кисель черничный№ 91. Суп из осетровой и белужьей теши на квасу2. Винегрет из рыбного ассорти с солеными огурцами,маслинами, каперсами3. Щука паровая, запеченная4. Молоки жареные№ 101. Окрошка рыбная2. Суп с рыбными фрикадельками3. Караси, фаршированные рисом и визигой, жареные4. Самбук из яблок
Постный овоще-грибной стол № 11. Пирожки с грибами и рисом2. Суп-четырехугольник Причина такого названия неизвестна. Особенностью супа является то, что свежие белые грибы варятся в густом грибном бульоне, сделанном предварительно из других грибов. Другим компонентом является рис. Четвертым слагаемым можно считать маковое масло, на котором обжариваются белые грибы перед закладкой в грибной бульон. Отсюда получается, что у данного супа четыре компонента: грибы, отдельно грибной бульон, рис и маковое масло. Лук, укроп, петрушка — не в счет, как обычная суповая приправа.

3. Рисовые котлеты в клюквенном соусе4. Клюквенный кисель№ 21. Суп грибной с гречневой кашей и с ушками (лапшой)2. Икра грибная (мелко рубленные отварные белые грибы с луком)3. Чечевица отварная и поджаренная4. Рисовая каша с лимонным вареньем№ 31. Суп из соленых груздей с солеными огурцамина бульоне из белых грибов2. Кулебяка из крутой пшенной каши с рыжиками3. Тюря из ржаного тертого хлеба с французской горчицейи зеленью на крепком квасу4. Кашка рисовая с изюмом сладкая№ 41. Суп грибной с макаронами2. Капуста, фаршированная грибами3. Репа печеная с грибами4. Левашники Пирожки с очень тонкой тестяной оболочкой. Распространены были только в Костромской и Ярославской губерниях и отчасти в северо-восточной части Тверской губернии. Региональное кушанье.

с вареньем№ 51. Щи зеленые постные с грибами и лапшой2. Редька тертая с ржаным хлебом жареным3. Котлеты картофельные в грибном густом соусе4. Оладьи с медом№ 61. Суп-лапша грибная2. Картофель жареный с луком3. Грибы сушеные отварные с квасом и хреном4. Блинчики с патокой и изюмом№ 71. Суп из белых сушеных грибов с морковью и картофелем2. Икра из соленых груздей и отварных рыжиков3. Свекла жареная с белыми грибами4. Миндаль толченый с сахаром№ 81. Каша пшенная с грибами2. Горох тертый3. Черничный соус с медом4. Вафли№ 91. Суп грибной протертый (с рисом)2. Отварной фарш из грибов с хреном3. Грибы вареные в кляре с бобами вареными4. Яблочный кисель№ 101. Калья грибная (рыбно-грибная).К ней пирожки из пресного вытяжного теста2. Рисово-грибные котлеты с гарниром из зеленого горошка3. Вафли на виноградном вине
В этом меню бросаются в глаза по крайней мере три обстоятельства.Во-первых, упор на общую сытность, а отсюда и на тяжеловесность скоромного стола, где даже среди сладких блюд, то есть десерта, как правило, присутствуют не легкие, а тяжелые блюда: лапшевник с изюмом, блинчики с вареньем, сладкие пирожки, гурьевская каша и т. п.Во-вторых, наличие во всех трех меню — и в скоромных, и в постных — обязательно двух вторых и в то же время отсутствие кое— где третьего блюда.И, наконец, в-третьих, удивительное, почти вызывающее несоблюдение основного правила составления меню — сохранение неповторяемости пищевого сырья в разных подачах одного и того же обеда.Наоборот, повторяются не только одно за другим мясо или рыба в обоих вторых (например, котлеты и бифштекс (№ 20), язык говяжий и говядина жареная (№ 22) или стерлядь-осетрина (№ 6 рыбный), щука-караси (№ 7) и т. д.), но и даже все три блюда в постном столе включают совершенно одно и то же сырье (см. № 1 грибной, где рис присутствует в закуске, в супе и во втором блюде, или № 4, где фантазии составителя меню не хватает на большее, чем нафаршировать только грибами все три подаваемых блюда).Эта поразительная некультурность рекомендуемых в 90-е годы XIX века меню поражает не только своим настойчивым, демонстративным однообразием, которое должно сделать просто неприятной такую пищу при ее культивировании из месяца в месяц, но и тем, что сам факт подобного меню стал возможен в конце XIX века, который как раз отличался и славился тем, что из десятилетия в десятилетие начиная с 1801 года настойчиво и последовательно воспитывал в кухне господствующих классов культуру рафинированного разнообразия в составлении меню, культуру, которая дала чисто русские плоды к середине 70-х годов, когда была сформирована так называемая петербургская psqqjn-французская кухня, принятая как эталон в высшем обществе. Тот факт, что за двадцать — двадцать пять лет бурного развития капитализма в России от дворянской пищевой культуры к началу XX века не осталось даже отголоска, то есть никакого следа, который можно было бы заметить в кухне средней и мелкой буржуазии, говорит, по крайней мере, лишь об одном: либо об абсолютной изоляции дворянского общества и дворянского быта от культуры всей остальной России (что в общем-то невероятно), либо о возникновении за годы капиталистического, буржуазного развития России после отмены крепостного права совершенно иной генерации людей, о появлении двух поколений нуворишей и «плебеев— прохвостов» из социального слоя самого низшего пошиба (кулачество, прасолы, маклаки), которые влились в ряды вновь созданной средней буржуазии и не имели, не могли иметь никакой связи, никаких отношений с прежней культурой бывших дворянских господствующих классов, а привнесли с собой бескультурье в зажиточную среду и стали пользоваться (не обладая собственными установками) советами всевозможных шарлатанов и проходимцев, которые воспользовались возможностью подзаработать, обучая выскочек из низших социальных слоев якобы «господским манерам», потакая при этом, разумеется, самым грубым и примитивным вкусам этих «новых представителей среднего класса».Таким образом, к началу XX века произошло в значительной степени разрушение тех достижений бытовой культуры, которых достигло русское общество в лице своих господствующих классов к 60-70-м годам XIX века.Новый господствующий класс буржуазии лишь частично, в своих самых высших или в самых образованных верхних слоях, стал преемником дворянской культуры XIX века. В самых же широких, в самых массовых слоях средней и особенно мелкой русской буржуазии не только не осталось каких-либо следов господской культуры XIX века, но и с самого начала вносилось и культивировалось бескультурье и пошлость, чуждые даже простому народу, патриархальному крестьянству российской глубинки, не затронутому тлетворным влиянием капиталистического города. То, что несла с собой в новый XX век русская молодая буржуазия, возникшая на развалинах крепостничества в последнюю четверть XIX века, было в культурно-бытовом отношении, и прежде всего в области культуры питания, домашнего быта, кулинарных привычек и кулинарной практики, отсталым, косным, отрицательным, совершенно не связанным с предшествующей дворянской культурой и столь же не имеющим отношения к подлинным народным, национальным, чистым источникам патриархальной крестьянской культуры.Вполне понятно, что эти социальные и культурно-бытовые изменения в обществе не могли быть совершенно не замечены теми, кто причислял себя на рубеже XIX и XX веков к культурной элите русского общества, то есть к нарождавшейся русской буржуазной интеллигенции, которая также была в социальном (и в национальном) отношении довольно пестрой, но где все еще значительным был слой людей, вышедших из дворянства.Их основной реакцией на огрубение бытовых нравов была всемерная изоляция себя от влияния кулацко-торгашеско— плебейского слоя, стремление закрыть глаза на его существование и несомненный рост и не иметь с ним ничего общего. Отсюда рождалась и тактика поведения: предложить для своего социального слоя свои каноны, а не стремиться воздействовать на общество в целом и переделывать всю общественную культуру. В области кулинарии это выразилось в появлении таких руководств, таких поваренных книг, которые ставили своей задачей научить интеллигентов либо целиком обслуживать себя, не полагаясь на cpsas~, необразованную прислугу, либо контролировать своих слуг квалифицированно, имея рекомендованную и проверенную кулинарную программу и разработанные культурные недельные, месячные и годовые меню.Вот образцы таких меню, опубликованных уже в первые годы XX века и принятых буржуазной интеллигенцией и образованной частью русской буржуазии в 1900-1913 годах.Для тех, кто был победнее и решался самостоятельно вести хозяйство, начиная с 1900 года рекомендовалось строить обед только из трех блюд и придерживаться следующего месячного меню (затем повторяемого 12 раз).№ 1Бульон с пирожкамиРостбиф с гарниромСливочное мороженое№ 2Русский супБифштекс натуральныйБланманже№ 3Щи ленивыеРыба жареная (окуни)Компот№ 4Суп-пюре из цветной капусты со слоеным пирожкомКотлеты рубленые с картофельным пюреПломбир сливочный№ 5Борщ малороссийский с ватрушкамиКурица отварная с рисомЖеле малиновое№ 6Суп-пюре из перловки с пирожками печенымиМясо тушеноеКрем ванильный№ 7Щи из кислой капусты с гренками из гречневой кашиТельное рыбноеМусс земляничный№ 8Уха с расстегаямиГовядина отварная с хреномПудинг рисовый с изюмом№ 9Борщ по-польскиЗаяц в сметанеЯблочный пирог с чаем№ 10Щи зеленые (щавелевые) с яйцомЦыпленок жареныйЗаварное суфле из яблок№ 11Рассольник с почками говяжьимиПлов из бараниныМороженое фисташковое№ 12Суп с клецкамиАнтрекот говяжийСамбук из яблок№ 13Щи зеленые из крапивыГрудинка телячья фаршированнаяШарлотка с яблоками№ 14Суп-пюре из помидор с пирожкамиМясо по-гусарскиТрубочки со взбитыми сливками№ 15Суп куриныйРулет мяснойЯблоки печеные№ 16Солянка рыбнаяРябчики жареныеЖеле из красного вина№ 17Суп-лапша грибнаяГусь жареный с яблокамиСуфле из чернослива№ 18Рассольник из телячьей грудинкиГолубцы из капустыКрем кофейный заварной№ 19Суп с фрикаделькамиШнельклопсСырники со сладкой подливкой№ 20Суп раковый с расстегаямиЦыплята тушеныеПломбир малиновый№ 21Рассольник с гусиными потрохамиЗразыЯблоки с рисом№
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19