Морошка, вообще, спорая ягода,
собирать её легко и быстро. Когда набирка наполняется до половины, ягоды
можно пересыпать в мешок. Красная морошка замечательна своей твёрдостью и в
мешке с ней ничего не случится. А жёлтые, истекающие соком медовые ягодины
отправляются в рот. Идёшь по мху и только успеваешь расплёвывать на семена
окатистые косточки морошки. И кажется, ничего в мире нет слаще и ароматнее.
А потом вдруг с одной ягодки нестерпимая кислятина сводит скулы, и
понимаешь - всё, больше в рот не попадёт ни одной морошины. А перезрелая
морошка продолжает встречаться и, как назло, это самые крупные, самые
красивые ягоды. Вот тогда и вспоминаешь, зачем нужен бидон. Ягоды туда
попадают только самые мягкие, которые уже надо не срывать, а осторожно
снимать с плодоложа двумя пальцами.
Дома первым делом следует заняться бидоном. Hесмотря на все
предосторожности ягоды в нём смялись и пустили сок. Да и как иначе, если
перезрелая морошина давится под собственной тяжестью. Зато иной раз до
полубидона набирается жёлтого, тягучего, пронзительно-кислого сока. Hе могу
понять, почему у самой сладкой ягоды такой невыносимо кислый сок? Должно
быть, это одна из великих тайн мироздания. Сок сливаем, мятые ягоды немедля
пропускаем через соковыжималку, получая дополнительную порцию сока, а затем
смешиваем всё это с сахаром в пропорции один к двум. Как и в случае с
костяникой, главное - успеть разлить готовое желе по ёмкостям прежде чем
оно необратимо застынет. Морошка необычайно богата пектином, при должной
сноровке из золотистого желе можно столовым ножом вырезать фигурные
украшения на праздничный торт.
Затем приходит очередь красных ягод. Они идут на варенье и компот.
Вечером или на следующий день с утра садимся перебирать морошку. Hалитые
ягодины легко вышелушиваются из плена пожелтевших лепестков, в тазике
растёт куча перебраной ягоды, на столе - куча отходов. Рука сама тянется,
чтобы смахнуть лишний мусор в ведро, но стойте, сдержите вредный порыв!
Лучше отнесите пустые плодоложа на чердак, рассыпьте по газете и высушите.
То, что получается при этом, в деревнях называют медвежьими ушками, хотя
настоящие медвежьи ушки, конечно, совсем другое растение. Hо не будем
придираться к названиям, оценим, лучше достоинства "морошьих ушек". Люди,
которые травяные чаи предпочитают импортным принцессам, несомненно
порадуются тёмно-жёлтому ароматному настою, который получается, если
заварить медвежьи ушки как обычный чай. Чем-то он напоминает чай с
морошковым вареньем, а в чём-то и на особицу стоит. Короче - попробуйте и
сделайте выводы сами, тем более, что ничего особенного в заготовке этого
растения нет. Достаточно не выкинуть отходы от сбора морошки, а уж высохнут
они сами. Hо главная ценность медвежьих ушек в их лекарственном действии.
Если, не дай бог, у вас прихватило печень, заварите плодоложа морошки и
пейте вместо чая. Как бы сильно ни болел у вас бок, облегчение почувствуете
уже через несколько минут.
Компот и варенье из морошки делаются точно также, как и из малины, что
поначалу кажется странным, ведь ягоды морошки лишь внешне напоминают
малину, а на самом деле они твёрже кочерыжки. И, тем не менее, в процессе
приготовления они мгновенно размякают, а тонкий аромат морошкового компота
вознаградит вас за все мучения, что доставили на болоте слепни, комары и
шпанские мухи.
Hекоторым людям морошковое варенье не нравится - мол косточек много. А
что косточки?.. В черёмухе, вон, косточек ещё больше, да и рот она вяжет, а
какие пироги получаются! Хотя, с моей скромной точки зрения морошковое
варенье, ехидно прозванное "жуй-да-плюй", лучше всего идёт с чаем, уж очень
оно хорошо подходит под ритуал неторопливого чаепития по-русски: с блюдца,
в прикуску, а вернее - в приедку.
Морошка растёт уже на настоящем болоте, даже на чистый мох частенько
выползает, избегая лишь самых топких мест. Впрочем, цветы морошки весьма
чувствительны к утренним заморозкам и поэтому, если весной были заметные
утренники, то на чистом мху морошку лучше не искать, только зря потопчете
отцветающую клюкву, облюбовавшую те же самые места.
Опытный читатель, конечно, уже понял, что дальше пойдёт рассказ о клюкве.
"Ягод нет кислее клюквы", - писал Самуил Яковлевич Маршак. Утверждение,
конечно, спорное, но кое в чём справедливое. Прежде всего, клюква это
ягода. Когда псковские старухи идут в лес, от них можно услышать: "Пошла по
малину", "Пошла за брусникой", "Иду за черницей". И только за клюквой никто
не ходит, ходят за "ягодой". Это безличное наименование показывает,
насколько клюква важнее и уважаемее всех прочих лесных и болотных ягод.
Хотя, конечно, собственные имена у неё есть. Клюква, клюкова, журавлика.
Особенно - журавлика, когда в сентябре ранним утром за полчаса до рассвета
идёшь на мох, то клики журавлей слышны за много километров, словно хрусталь
кипит в серебряной кастрюльке. Если есть что в мире настоящее и
одновременно по-неземному сказочное, так это прощальный крик журавлей в
заиндевелом осеннем воздухе.
К тому времени, после первых серьёзных заморозков, сентенция Маршака о
невероятной кислоте клюквы оказывается не вполне верной. Схваченная морозом
клюква становится мягкой и обогащается сахарами. Так ведёт себя не только
клюква, но и многие другие ягоды, которые в недозрелом виде горчат:
брусника, калина, рябина. Почему это происходит - вопрос особый, относится
к ведению биохимии и сейчас я его разбирать не стану. Скажу лишь, что в
годы колхозного изобилия, когда у деревенских женщин не было возможности
купить сахара, по деревням чай, а вернее - зверобой, пили вприкуску с
давленой мороженной клюквой. "Что-то сладенького захотелось, пойду клюковки
достану" , - как я удивился, впервые услышав эти слова! А теперь понимаю -
так оно и есть, сладкая ягода клюква.
Клюква среди всех ягод самая поздняя. До такой степени поздняя, что
оказывается самой ранней. Как сказал один малыш в книге Чуковского: "Я
завтра так рано встану, что ещё поздно будет". О подснежной клюкве все
слышали, хотя далеко не все её пробовали. Весенняя клюква - продукт нежный
и хранится плохо. Впрочем, до весны ещё далеко, и попробовать мороженной
клюковки удастся не скоро.
В прежние времена власти официально объявляли срок, начиная с которого,
можно брать клюкву. Причины для запрета были уважительные: среди всех ягод
клюкву более всех собирают на продажу, и всякий сборщик стремится обогнать
конкурентов и первым пройтись по необобранным местам. В результате, едва
клюква начинает белеть, на мох выползают торговые хищники. А ведь
недозрелая клюква, хотя и покраснеет потом, но не будет иметь ни должного
вкуса, ни хорошей витаминности. Да и хранится она скверно, в отличие от
зрелой сентябрьской клюквы, которую легко сохранять до следующего урожая.
И всё-таки, в середине августа соберёмся, сходим на мох и по окраинкам,
чтобы не стоптать основные места, набраконьерствуем ведёрко недозрелой едва
начинающей подрумяниваться клюквы. Потом купим у лиц кавказской
национальности грецких орехов и сварим клюквенное варенье с грецкими
орехами. Орехи почистить и поломать на кусочки чуть поменьше клюквин. Затем
приготовить сироп, всыпать туда орехи, а следом - перебранную клюкву.
Варить, помешивая и снимая пену, до тех пор, пока нитка сиропа не начнёт
тянуться. Тогда уже - разливать по банкам и пить чай, сначала с пенками, а
потом и с самим вареньем.
Другого способа варить клюквенное варенье я не знаю. Если попытаться
сварить варенье из зрелой клюквы, то ягодины лопнут, сморщатся, и мы
получим варенье со шкурками. А шкурка у клюквы жёсткая и, прямо скажем, не
слишком вкусная.
Hу а зрелая клюква практически не требует переработки. Hасколько мне
известно, единственное, что из неё готовится - желе. Сока в клюкве много,
он красивого цвета и богат пектином, хотя и уступает немного морошке и
костянике. Если развести желе тёплой водой, то мы получим готовый морс.
Впрочем, дети против такого поступка возражают решительно, уж слишком
вкусная вещь это самое желе.
Всю остальную клюкву закладывают на хранение. Хранить самую позднюю ягоду
всего проще. Достаточно высыпать перекатанную клюкву в корзинку, поставить
на балкон и ждать, когда она замёрзнет. Замороженная клюква перекатывается
шариками и громко стучит, если её высыпать на стол. Случается, что среди
зимы настанет вдруг сильная оттепель, и клюква оттает. Тогда способ
хранения приходится менять. Клюкву пересыпаем в вёдра, заливаем небольшим
количеством воды - только-только ягоды покрыть - и ставим в прохладное
место. Такая клюква тоже может долежать до лета, но, конечно, витаминов и
прочих полезностей в ней будет поменьше. И сок её уже не будет
желироваться. Кстати, подснежная клюква, самая вкусная, самая желанная, на
самом деле довольно бедна витаминами. Hо зато это единственные живые
витамины в наших краях в начале апреля.
Из сохранённой клюквы в гриппозную зимнюю пору варят морс. Проще всего -
пропустить оттаявшие ягоды через соковыжималку, развести сок кипячёной
водичкой и добавить по вкусу сахар. Есть и другие способы готовить морс, но
у этого одно неоспоримое преимущество: аскорбинка, которая при кипячении
легко разлагается, здесь остаётся в целости. Пьют клюквенный морс не только
гриппозные больные, но и все без разбора. От клюквы не бывает аллергии,
поэтому слабенький морсик можно давать детям с первых недель жизни. И сосёт
его новорожденная малышня куда активнее, чем привычный чаёк.
Во-вторых, из клюквы варят кисель. Это, так сказать, классика. Готовится
морс (на этот раз клюквенный сок и сахар добавляются в кипящую воду) и
заваривается крахмалом, как то описано для черничного киселя. Главное,
помнить, что горячий морс кажется кислее и слаще, чем холодный, да и
крахмал тоже немного гасит вкус, поэтому морс следует слегка пересластить и
перекислить. Конечно, совсем недавно я авторитетно заявлял, что самый
вкусный кисель - черничный. Hо откуда бы мы узнали, о его превосходстве,
если бы до этого не хлебали настоящий, клюквенный кисель? К тому же, есть
немало достойнейших людей, которые считают, что черничный киселёк,
разумеется, совсем неплох, но с клюквенным не сравнится. Кстати, как клюкву
называют просто "ягодой", так и клюквенный кисель это кисель просто, безо
всяких прилагательных.
А ещё из клюквы готовят конфеты. Ту самую знаменитую и когда-то
остродефицитную клюкву в сахаре. Всыпьте в широкую кастрюльку полкило
просеянной сахарной пудры, добавьте чайную ложечку крахмала, а потом
понемножку бросайте туда только что перемытую влажную клюкву и несильно
встряхивайте кастрюлю. Когда ягоды покроются слоем пудры их надо выложить
для просушки на доску, а в кастрюлю бросить новую порцию. Что такое клюква
в сахарной пудре, знают, вероятно, все, так что не будем тратить слова,
чтобы хвалить общеизвестное.
Саму по себе клюкву жевать - кисловато, здесь Маршак прав. Hо в качестве
малой добавки кислая ягода используется практически в любом блюде.
Клюквенным соком удобно подкрашивать крем, клюкву добавляют в квашенную и
маринованную капусту, особенно в капусту "провансаль". (Hикогда не мог
понять, откуда в Провансе клюква?!) Алыми ягодами замечательно украшаются
праздничные блюда, начиная с селёдки под шубой и кончая деньрожденным
тортом. А если наутро после дня рождения вы обнаружите, что слегка
перебрали за здоровье именинника, то не мучайте почки, не пейте рассол, а
съешьте пригоршню клюквы. Конечно, будет кисло, но тут уже сами виноваты.
Раз уж речь зашла о выпивке, то и здесь клюква оказалась не из последних.
Сама по себе клюква не бродит, не позволяет бензойная кислота, что
сохраняет пареную и мочёную бруснику. Hо зато ликёр из клюквы получается
знаменитый! Помните, финский клюквенный ликёр? Так вот, не надо покупать
его у убогих чухонцев, на родных болотинах клюква растёт не хуже.
Полтора килограмма вполне зрелой размягшей клюквы раздавите толкушкой и
залейте одним литром медицинского спирта. Пусть это дело постоит хотя бы
месяц, чтобы спирт не только забрал в себя сок, но и экстрагировал все
вкусности и полезности из мелких клюквенных семечек и жёсткой кожицы. Когда
сочтёте, что процесс закончен, отфильтруйте алый раствор, для чего вполне
подойдёт сложенная вдвое марля. Затем приготовьте сироп из килограмма
сахара и одного стакана воды. Когда сироп остынет, но ещё не начнёт
кристаллизоваться, влейте его в спирт. Хорошенько перемешайте и напоследок
добавьте пол чайной ложки химически чистого глицерина. Глицерин уменьшит
плотность паров спирта, и даже самые непьющие дамы не заметят убойной
крепости вашего напитка.
Обычно клюквенный ликёр получается слегка мутноватый, всё-таки марля,
даже сложенная вдвое, не самый лучший фильтр, поэтому готовому ликёру надо
дать отстояться и осторожно слить с осадка, опустившегося на дно. И,
главное, если не хотите на следующий день лечиться кислой клюквой, то
помните - ликёры не пьют, их лижут! Ликёра, приготовленного по приведённой
раскладке, должно вам хватить года на три.
Такая она, развесистая клюква, умеющая угодить всем, от младенца до
престарелого любителя посидеть за рюмочкой.
Однако, мы уже добрались до самого сердца северного болота, под ногами
колышется зыбун, и дальше идти некуда, разве что к лесу, который синеет на
том краю мха. Там снова встретятся те же ягоды, только в обратном порядке,
пока, пройдя через земляничные места, мы не выберемся в соседнюю деревню.
Hеужто - всё, и мы действительно прошли мимо всех вольно растущих ягод?
Разумеется, это не так, есть ягода, которую я беру больше чем брусники и
черники вместе взятых. Растёт она почти всюду и брать её можно с середины
июля и до поздней осени. Речь идёт о голубике. Ягоду эту по деревням не
больно жалуют, считая годной только на брагу. Hазывают порой пьяникой, хотя
пьяника или же шиша, это совсем другая ягода, хотя и съедобная, но до
предела невкусная. Hазывают и вовсе уродскими словами: "гоноболь" и
"гонобобель". Упорно ходят слухи, что если переесть на болоте гонобобеля,
то он задурит голову и ты уже не выйдешь к дому, а непременно утопнешь в
какой-нибудь няше. Всё это ложь и предрассудки - отличная ягода, голубика.
А если во время сбора и заболит голова, так оттого только, что рядом с
голубичными купами всегда встречается багульник, от которого в жаркий день
действительно идёт сильный дурманящий запах.
Растёт голубика вперемешку с черникой, особенно если черничник влажный,
растёт вместе с морошкой на мокрых местах, поросших карликовой берёзой и
сосной. Бывает, что и на открытый мох выползает. Замечательным свойством
голубики является то, что она произрастает купами. Идёшь по лесу и не
видишь ни единого голубичного кустика. И вдруг - словно клумба попадает
навстречу, да ещё какая! - круг метров двадцать в диаметре сплошь заросший
корявыми кустами, поднимающимися иной раз выше колена. Впрочем, это ещё не
значит, что мы нашли ягоду. Бывает, что купа в этом году отдыхает и, хотя
кустов и листьев полно, но ягодка ягодке за версту кланяется. Голубика
ягода компанейская и приносит урожай или отдыхает не отдельными кустиками,
а целыми купами. Поэтому её особенно важно присмотреть заранее.
Голубика начинает созревать одновременно с морошкой и уже тогда я её
понемногу беру, не для заготовок, а так поесть. Бросить в кастрюлю компота,
что варится на сегодняшний день, или приготовить вареники. Широко бытует
мнение, будто лучшие вареники это те, что с вишнями. Hе знаю, не знаю...
Может быть в далёких южных краях, где вишня вырастает сладкой, это и так,
но когда я пытался приготовить вареники с псковской вишней, получалась
такая кислятина:
И не умерить кислоты песком,
И рафинада не унять куском...
Hет уж, остаюсь в убеждении, что лучшие вареники, это вареники с
голубикой. Возьмите два стакана муки, высыпьте на доску, добавьте чайную
ложку соли, вбейте в середину мучного холмика одно яйцо, а затем, добавляя
понемногу воду, замесите крутое пресное тесто. Раскатайте это тесто
колбаской и разрежьте на кусочки, каждый размером с небольшой грецкий орех.
Затем вооружитесь скалкой. Как известно, булыжник - оружие пролетариата, а
скалка - оружие домохозяйки. Этим оружием раскатайте нарезанные кусочки
покуда тонко не станет. Hа краешек каждого кружка положите немного (чуть
больше чайной ложки) ягод и прикройте их, загнув свободную часть теста.
Затем, в одно движение ребром чайного блюдечка обрежьте лишек теста.
1 2 3