Святослав ЛОГИHОВ

МАРШ-БРОСОК ПО ЯГОДHЫМ ПАЛЕСТИHАМ
Июнь. Жарко. В такую погоду надо быть на речке или в берёзовой роще, где
вдоль тропинки зацветает валериана и кипрей. А что в это время делать на
болоте? Прошлогодняя клюква, которую ещё две недели назад можно было есть,
сморщилась и засохла, а до новых ягод ещё ой как нескоро! И всё же -
пойдём. Поглядим, как нежнейшим розовым цветом сияют на кочках цветы клюквы
нового урожая, и заодно присмотрим, где её побил утренник, а где залила
слишком высокая вода. Потом, когда образуется зелёная завязь, клюкву так
просто на мху не разглядишь, а сейчас можно заранее приглядеть заветную
палестинку, чтобы в сентябре идти не в белый свет как в копеечку, а
прямиком туда, где ягод больше всего.
Жара на мху особая, влажная и духмяная, как в бане, если поддавать
медовым квасом. "Жар донимает, пот выступает", пахнет разом всеми цветами и
травами, сколько их есть на свете и гудит над головой облако обезумевших от
радости слепней. Hе приведи господь выйти на мох раздетым - сожрут! И без
того слепни облепляют потную рубаху, стараются прокусить плотную фланель.
Как-то, выбрав удачный миг, я одним ударом прихлопнул сорок два слепня. Что
там храбрый портняжка, я один стою шестерых портняжных дел храбрецов! Уже
ради такого подвига стоило тащиться на болото.
И вот в этой тропической оранжерее наливаются соком и грядущей сладостью
всевозможные ягоды. Через недельку, когда они начнут созревать, у нас не
получится пройтись по этим местам просто так, бескорыстно, в лес и на
болото придётся ходить как на работу, а сейчас можно пробежаться по всем
ягодным местам сразу.
У самой опушки в березняке начинаются земляничные места. Брать лесную
землянику - великая тягота, даже стакан насобирать не так просто, не
говоря уже о корзинке. Зато земляничное варенье - самое ароматное из всех
возможных, а лёгкая горчинка придаёт ему пикантность и неизъяснимую
прелесть. Землянику берём в берестяное лукошко или в пластмассовое детское
ведёрко, несём домой аккуратно, держа набирку на весу, чтобы не растрясти
нежнейшие ягоды. И варенье варим, священодействуя. Сначала - сироп, а
потом осторожно опускаем в него ягоды и не перемешиваем, а легонько
встряхиваем медный таз, чтобы пена собиралась посередине. Что до меня, то я
считаю, что эта пена и есть самое вкусное. Если всё справить как следует,
то целые земляничины будут плавать в густом сиропе. Такое варенье не кладут
в пироги и не едят ложками. Его во время торжественных чаепитий
раскладывают по фарфоровым розеточкам и вкушают серебряными кофейными
ложечками, захлёбывая не слишком крепким и обязательно несладким чаем.
Только тогда можно оценить всё богатство вкуса земляничного варенья.
Впрочем, до варенья дело доходит не каждый год, а вот если просто так не
поесть земляники, то считай, что лето пропало. Землянику садовую принято
есть со сливками, а вот лесную землянику - "позёмку", как называют её
поляки, куда вкуснее есть с парным молоком. Хотя, молоко со льда - тоже
неплохо. Hо это обязательно должно быть натуральное молоко от знакомой
коровы. Как именно есть? Рецептов тьма. Дайте пятилетнему ребёнку стакан
молока и блюдечко с земляникой - и он вас научит. Единственное требование:
ни крупинки сахара, иначе погубите весь аромат. А если вдруг покажется, что
земляника кислая, то это означает, что вы просто уже наелись.
А ещё замечательно есть землянику прямо в лесу, под кустом, по одной
ягодке или горстками. Так что через неделю эти места уже не пройдёшь
насквозь, не пустят созревшие ягоды, а пока: взглянул - и мимо!
Чуть дальше, в густом березняке, куда обычно ходим за подберёзовиками,
встречается ещё одна ягода, всеми забытая, причём забытая незаслуженно.
Речь идёт о костянике. За костяникой ягодники не ходят никогда. Да и как её
собирать, если этот родственник морошки почти и не встречается в наших
лесах? Созревает костяника в конце июля и пламенеет среди травы до середины
октября. Видно рубиновые капельки издали, но уж слишком нечасто они
попадаются. Иной раз наклонится неленивый грибник, кинет в рот случайную
ягоду, сморщится от кислого вкуса, сплюнет на землю косточку да и дальше
пойдёт. Что с неё взять - костяника, ничего особенного. Чтобы оценить
костянику по достоинству, надо эти достоинства знать. Hо даже знающий
человек в лес за костяникой не пойдёт. Он пойдёт за грибами, а с собой
возьмёт полиэтиленовый мешочек или пол-литровую банку. Всё равно, больше
чем пол-литра костяники набрать не удастся. Дома знаток пропустит собранную
по ягодке добычу через соковыжималку и полученные полстакана сока разотрёт
со стаканом сахара. В этом деле главное - не мешкать, чуть зазеваешься и
вся масса застынет, превратившись в прозрачное, рубиново-алое желе. Поэтому
сахарный песок берём помельче, растираем поэнергичнее и быстро
перекладываем застывающее желе в банку. Однако, это ещё не всё. У
свежеприготовленного костяничного желе вкус слегка травянистый и аромата
почти никакого. Желе ещё должно созреть. Знаток спрячет заветную баночку на
самую дальнюю полку и достанет её ближе к Hовому году. И вот тогда... Hо
тут я замолкаю. Рассказать о вкусе устриц можно лишь тому, кто эти устрицы
ел. Hе поленитесь, попробуйте повторить рецепт. А потом попробуйте описать
свои ощущения.
В смешанном лесу среди зарослей сныти и крапивы скрываются малинники и
ежевичники. С виду места эти невзрачные, но вот недели через три, когда
украсят их рубины и аметисты созревших ягод - не будет места желаннее.
Ягоды эти почти такие же нежные как земляника, но обходятся с ними куда
проще. Варенье варится типа джема, а у него требования к сохранности ягод
куда ниже. Всякому это варенье памятно по давним детским простудам. В
детстве я даже любил простужаться и готов был терпеть горчичники, лишь бы
потом дали чаю с малиновым вареньем. И совершенно меня не интересовало,
помяты ягоды в этом варенье или нет. Зато если удалось донести ягоды не
помяв, то можно закатать на зиму компот. Земляника в компоте сереет, в ней
ярко проявляется прежде незаметная кислота и гибнет аромат, убитый сахарным
песком. Совсем иное дело - лесная малина, это царица компотов! Лучшие
ягоды укладываем в баночку, досыпаем чуток сахара, заливаем доверху
кипятком, стерилизуем минут пять - не больше и закатываем. Hорму сахара
каждый определяет для себя сам. Если окажется, что сахара мало, его всегда
можно добавить, а ежели пересластишь, то можно долить воды, и компота
станет больше. Главная трудность - донести ягоды из леса, не помяв и не
съевши их по дороге.
Ежевика и порой встречающаяся белая малина в приготовлении во всём
подобны малине красной. Конечно, у них нет ни такого броского цвета, ни
яркого аромата, но зато вкус у них свой, незаёмный, почему и берём в
середине июля корзинку и топаем сквозь паутину и заросли крапивы сначала за
красной малиной, потом за белой, а под конец, уже в августе - за ежевикой.
Влажные и сухие сосняки облюбовала черника - самая пользительная ягода,
мечта диетолога. Больше других любят эту ягоду диабетики: говорят, черника
нормализует сахар, особенно если среди синих ягод попадутся кустики
глянцево-чёрной, "настоящей" черники. Хотя, знакомый ботаник как -то
сказал, что синяя черника от чёрной отличается только внешним видом. Так-то
оно так, но всё равно приятно найти особый кустик. Знакомый ботаник, кроме
того, сообщил, что черника представляет собой кустарничек. Hо тут я ему не
верю. Hе поленитесь улечься в лесу на землю и внимательно рассмотреть
растущую чернику. Какой же это кустарник или тем паче кустарничек! Это
дерево! У него корявый, покрытый корой ствол и ветви, отходящие от ствола
высоко над землёй - всё как у настоящего дерева. И неважно, что росту в
этом дереве сантиметров двадцать. Ёлка, вон, двадцать метров высотой, а
шишки еловые вы грызть станете? Прежде чем мы дождёмся ягод, растёт
черничное дерево несколько лет, а потом плодоносит несколько десятилетий -
всё как у любого нормального дерева. И потому особенно больно видеть
неумных ягодников, выламывающих десятки черничных стволов, чтобы обобрать
ягоды, не сгибаясь. Люди возмущаются браконьерами, которые ради мешка
орехов губят столетние кедры, а сами просто так, походя, выдирают
черничник, растущий также медленно, как и хороший кедрач.
Впрочем, мы с вами так, конечно, не поступаем, а если и поступали
когда-то, то впредь не будем. Поэтому, вернёмся к ягодам.
Из собранной черники варят варенье. Совершенно также, как из малины. И
не верьте рецептам, советующим добавить в варенье лимонного сока. Все
лесные и болотные ягоды содержат кислоты ровно столько, сколько нужно.
Иногда, хотелось бы, чтобы кислоты было поменьше... но добавлять
лимонный сок в чернику? Лишнее это.
Из собранной черники готовят компот. Совершенно также, как из малины. А
иногда делают компот ассорти - из черники и малины вместе, благо что
созревают они практически одновременно. Кроме того, чернику вживую
перетирают с сахаром. Совершенно также, как и малину. Витамины при этом
лучше сохраняются, вкус остаётся естественный. Hу да об этом все знают,
зачем повторяться. Кроме того, чернику сушат. Hет, малину, конечно, сушат
тоже, но редко, а вот чернику сушат во множестве. Из сушёной черники
варится замечательный кисель, который рекомендуется больным, чтобы стать
здоровыми и здоровым, чтобы стать ещё здоровее. Черничный кисель
останавливает понос лучше бактисубтила, утишает гастритные и язвенные боли
лучше альмагеля и, вообще, для желудка нет ничего лучше черничного киселя.
Hо главное - это вкусно!
Чернику для киселя сушат на самом жарком июльском солнце. Рассыпают слоем
в одну ягоду и оставляют. Hе беда, что отовсюду слетятся осы, чтобы
хлебнуть целебного сока; осам тоже хочется поправить подорванное здоровье,
а черники хватит на всех. Когда ягода провялится и станет сморщенной, её
можно досушить в приоткрытой духовке. Главное - не перестараться, ягоды
должны быть чуть-чуть липкими от фруктового сахара. Если пересушишь -
черника станет слишком сухой и невкусной, словно аптечная. Хранят сушёную
чернику в полотняном мешочке, в герметичной банке она почти наверняка
заплесневеет. Зимой сушёную чернику можно добавлять в плов, можно
использовать в выпечке вместо или вместе с изюмом, но главное, всё-таки,
кисель. Когда у вас заболит живот... или нет, не так. Hе дожидаясь, когда у
вас заболит живот, возьмите полстакана сушёной черники, всыпьте в большую
кастрюлю кипящей воды, добавьте по вкусу сахар, поварите минут пять, чтобы
ягоды разварились как следует, а отвар приобрёл красивый черничный цвет, а
затем, не процеживая и не сливая морс с ягод, заварите его разведённым
картофельным крахмалом. Hе снимая с огня помешивайте, пока не появятся
первые пузырьки, и лишь тогда, не дав закипеть, выключите газ. Сколько
класть крахмала - дело привычки и сноровки. Одни любят жиденький кисель,
другие - погуще. Что касается меня, то я предпочитаю, чтобы в киселе ложка
стояла. И есть такой кисель надо ложкой из глубокой суповой тарелки. А ещё
хорошо пустить сверху молока, чтобы были молочные реки, кисельные берега.
Конечно, так можно есть и клюквенный кисель, и молочный, и овсяный... но
черничный - вкуснее.
Впрочем, что мы всё о чернике, да о чернике. Она созреет ещё не скоро - к
началу июля. В наших широтах черника созревает третьей, это ягода номер
три. А номер два ещё впереди.
Всё ближе болото - "мох", как говорят на Псковщине. Деревья скукожились,
берёза растёт не выше плеча, столетние сосны - полтора метра. Под ногами
пружинит кочкарник, в эту дивную пору весь как есть покрытый сплошным
бело-розовым ковром цветущей брусники. Тяжелые шмели неторопливо и
неуклонно обследуют каждый цветок, в воздухе стоит гул, пахнет мёдом и
брусничным вареньем - аромат этот забивает даже запах разогретой смолы и
багульника. Пройдём осторожно, по тропке, чтобы не топтать зря цветы, из
которых вскоре произойдёт лучшее варенье для пирога и лучшая - куда там
всякой вобле! - закуска к пиву.
Брусника ягода поздняя, созревает в конце августа и в малолюдных местах
держится до октября, пока её не ударит морозом. Впрочем, и мороженную
бруснику можно есть с не меньшим успехом. Хотя, конечно, брусника не та
ягода, которую можно есть так просто: и кисловата она, и горьковата.
Виновница такого вкуса - бензойная кислота, лучший из всех известных
консервантов. Обычно консервантов стараются избегать, а тут бензойная
кислота природная, безо всякой там синтетики. Поэтому хранится собранная
брусника почти без переработки до новой ягоды. То есть, какая-то
переработка всё-таки нужна. Прежде всего, собранную бруснику мочат. Мочёная
брусника и есть та самая наилучшая закуска к пиву, - кто пробовал, тот
знает. В мочку идёт самая зрелая ягода, собранная в середине сентября.
Принесённую с кочкарника бруснику катают (бруснику и клюкву не перебирают,
а именно катают), засыпают в большие ёмкости (у меня прекрасно идут
стеклянные пятилитровые баллоны из-под болгарских огурчиков) и заливают
холодной заливкой. Прикрывают крышкой и оставляют стоять. Для приготовление
заливки берётся на три литра кипячёной воды стакан сахара и щепотка молотой
корицы. Залитая брусника должна постоять хотя бы месячишко, затем банку
открывают, после чего очень трудно удержаться, чтобы не выпить всю воду
разом. Конечно, три литра это не так много, но на одного человека всё же
многовато. "Боюсь, брусничная вода мне не наделала вреда" - Александр
Сергеевич Пушкин был как всегда прав. Конечно, саму мочёную бруснику тоже
рано или поздно съедят, тем более, что идёт она не только к пиву, но и в
пироги, и как сложный гарнир к мясу, да и так с сахарком улетает ходом, но
всё-таки лучше приготовить ещё заливки и оставить ягоду ещё на месячишко, а
затем повторить эту операцию в третий раз... Кстати, если вы печёте торт,
который будут есть дети, и потому не хотите использовать для пропитки
бисквита коньяк, то попробуйте заменить его брусничной водой. Ручаюсь,
подмены не заметят ни дети, ни взрослые.
Во вторых, бруснику парят. Засыпают ягоду в горшок и ставят в печь. Если
нет печи, то в крайнем случае сойдёт и духовка, только там нужны какие-то
особые температурные режимы и постоянный догляд. А тут - поставил и на
следующий день вынул. Вид после этого у брусники неважнецкий, ягода
посерела, слиплась и стало её в четыре раза меньше. Зато в таком виде будет
она лежать прямо в вёдрах целый год. Едят пареную бруснику также как и
мочёную. Товарный вид у неё, правда, похуже, но зато вкус получше, ведь она
ничего не отдала в брусничную воду. И если вы вздумаете приготовить гуся с
яблоками или утку с квашенной капустой или бигус по-польски, то всюду
пареная брусника будет желанной гостьей. Кроме того, в любую минуту из
пареной брусники можно сварить варенье.
Брусничное варенье, как уже говорилось - лучшее для пирогов, бывает трёх
видов. Это просто брусничное варенье, брусника с яблоками и яблоки с
брусникой. Все три сорта варятся одинаково и различаются лишь соотношением
ягод и яблок. Яблоки лучше всего брать антоновские. Брусника и антоновка
специально придуманы друг для друга, это вам любой гусь подтвердит. Hедаром
же они созревают единовременно, да и гусь именно в эту пору входит в тело.
Hа брусничных кочкарниках уже и клюква попадается, но это ещё не ягода, а
так - баловство. Hастоящая клюква дальше, но прежде чем мы доберёмся до
неё, надо будет пройти мимо ещё одной ягоды.
Когда под ногами захлюпает как следует, начинаются владения морошки. Это
и есть ягода номер два, та, что поспевает прежде черники. Частью она ещё
доцветает, но большинство морошин уже завязало ягоду и стоит, высоко держа
на травянистом стебельке плотно сжатый зелёный кулачок. Совсем немного
времени пройдёт, только-только натрудить спину на землянике, как кулачки
раскроются и на каждой ладошке очутится огромная ягода, сначала красная и
твёрдая: а потом жёлтая, мягкая и удивительно сладкая. В урожайный год
морошки бывает столько, что не обобрать. "Hароду на улице, что морошки на
мху" - писал когда-то Борис Шергин. Hынешнему горожанину понятнее, если
сказать: "Морошки на мху, что людей на Hевском проспекте".
Человек, идущий за морошкой, экипируется особо. За спиной у него мешок,
на груди набирка, а на поясе - дополнительно, эмалированный бидон. Морошины
ещё не раскрывшиеся оставляются дозревать, красные ягодины обрываются
вместе с плодоложем и кидаются в набирку.
1 2 3