· "Кот дю Марманде" - новая марка. Вино характеризуется ярким цветом и запахом со множеством оттенков фруктов и пряностей. Оно выдерживается до 10 лет и великолепно подходит к мясу с кровью и сырам, подается охлажденным до 16-18°C.
· "Кот дю Дюра" - это первые сорта французских вин, ставших марочными (1937 г.). Подается охлажденным до 15°C к белому и красному мясу, сырам.
· "Кот дю Фронтонэ" - подается охлажденным до 17°C к жареному мясу, дичи, сырам, изделиям из теста.
· Гаяк "Белая Жемчужина" - сорт вина с характерным запахом грейпфрута и цветов, чуть газированный, его следует подавать охлажденным до 6-7°C в качестве аперитива, а также к рыбным блюдам и дарам моря.
· "Мадиран" - вино густо темного цвета с ароматом чернослива и богатым вкусом. Особенно хорошо сочетается с красным и белым мясом, колбасными изделиями. Температура подачи вина 15-17°С.
· "Монбазиляк" - вино с ароматом цветов и меда и тонким привкусом фруктов. Оно густое и мягкое на вкус. Подавать его следует охлажденным до 8-10°C как аперитив к гусиной печени или сыру "Рокфор". Срок выдержки этого вина - от 3-х до 10 лет. Это один из самых сладких сортов вина в мире.
· "Бордо" - это вино, приготавленное из смеси нескольких сортов винограда, которые выращиваются к юго-востоку от Жиронды. Подается охлажденным до 16-17°C к белому и красному мясу, колбасным изделиям.
· "Кот де Бург" - рекомендуется с жареным мясом, дичью на вертеле, со свежим жирным сыром (Тартар, Аперифрэ). Температура 17-18°С.
· "Ле Кле де Клеман" - вино со стойким ароматом спелых фруктов с легким оттенком ванили, с великолепным, долго ощущаемым вкусом обусловленным природными свойствами почвы провинции Грав и сортами винограда Каберне и Совиньон. Подается с мясом или сыром. Температура подачи - 16°С.
· "Фиту" - имеет пурпурно-рубиновый цвет, запах спелых фруктов с примесью лесных ароматов. Подается охлажденным до 19°C к мясным деликатесам, сырам.
· "Каор" - имеет темно-пурпурный цвет, с пряным запахом красных фруктов. Подается охлажденным до 18-19°C к красному мясу, дичи и сырам.
· "Кот дю Рон" - вино красного цвета хорошо сочетающееся с французскими национальными блюдами из мяса и дичи (например "петух в вине"). Подается охлажденным до 17°C.
· "Минервуа" - подается охлажденным до 16-17°C с паштетом из гусиной печени, а также с запеченой бараньей ногой.
· "Кот де Прованс" - предпочтительно подавать охлажденным до 15°C с жареным мясом или козьим сыром.
· "Корбьер" - подается охлажденным до 16-17°C с дичью или колбасными изделиями.
· "Кот де Лангедок" - подается охлажденным до 16-17°C к жареной говядине с луком, морковью или ломтиками сыра.
Вина Германии
В Германии производят в основном высококачественные белые вина, столовые сухие и полусухие вина, а также красные вина среднего качества. Наиболее известны вина: "Кайзерштуль", "Руландер", "Шпэтбургундер", "Шварцрислинг", "Лимбергер", "Сильванер", "Мюллер Тургау".
Великолепная группа рейнских и мозельских вин производится на виноградниках среднего Мозеля, принадлежащих семье Остер:
· "Бокал винодела" (белое) - полусладкое белое столовое вино. Температура сервировки 9-11°С. Подается к рыбе и птице.
· "Бокал винодела" (красное) - полусладкое красное столовое вино. Температура сервировки 14-16°С. Подается к мясу и дичи.
· "Молоко любимой женщины" - полусладкое белое марочное вино. Температура сервировки 9-11°С. Прекрасно гармонирует с десертом или просто с дружеской беседой.
· "Волшебный источник" - полусладкое белое марочное вино. Температура сервировки 9-11°С. Также подается к десерту.
· "Старый мастер" - полусладкое белое марочное вино. Температура сервировки 9-11°С. Подается к десерту.
· "Винный грот" - легкое молодое полусухое марочное вино. Температура сервировки 7-9°С. Отличный аперитив, подходит также к рыбе и птице.
· "Берега Мозеля" - полусладкое белое марочное вино. Температура сервировки 9-11°С. Подается к десерту.
· "Рислинг" - полусухое белое марочное вино, жемчужина искусства виноделов Мозеля. Температура сервировки 9-11°С. Вино для любого повода.
· "Черная кошка" - очень известное мозельское полусладкое белое марочное вино. Температура сервировки 9-11°С. Вино просто для удовольствия.
· "Княжеское" - легкое молодое полусухое белое марочное вино. Температура сервировки 7-9°С. Отличный аперитив, подходит также к рыбе и птице.
· "Надежда горного монастыря" - полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая с тонким и насыщенным букетом поздней осени. Вино к сырам и десертам.
· "Склон Св. Михаила" - полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая с тонким насыщенным букетом. Рекомендуется к сырам и десертам.
· "Княжеское" ( коллекционное) - мозельское полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая. Изысканное вино для настоящих ценителей.
· "Королевская гора" - полусладкое коллекционное вино позднего урожая с тонким и насыщенным букетом. Великолепно по любому поводу.
· "Пасторский сад" - полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая с изысканным букетом. Прекрасное дополнение к десертам.
· "Епископский крест" - рейнское полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая. Температура сервировки 9-11°С. Рекомендуется к сырам и десертам.
· "Старый берег" - мозельское полусладкое белое коллекционное вино позднего урожая с тонким и насыщенным букетом. Незаменимо к сырам и десертам.
· "Волшебный источник" (сладкое) - сладкое белое коллекционное вино из отборных ягод. Температура сервировки 7-9°С. Вино под сыры и десерты для тонких ценителей.
· "Сокровище монастыря" ( сладкое) - сладкое белое коллекционное вино из отборных ягод. Температура сервировки 7-9°С. Вино для гурманов и влюбленных.
Виски - душа аперитивов
Этот легендарный животворящий напиток в переводе с кельтского означает "вода жизни". Мир виски обширен и разнообразен. Само слово виски по-английски пишется двумя способами: Whiskey и Whisky. Второй вариант обозначает, что этот напиток шотландский. Виски делятся на европейское (шотландское и ирландское) и американское (США и Канада). В Европе, в частности в Шотландии, виски делают из ячменя и называют его "скотч", а в Америке и Канаде - из кукурузы, ржи и других зерновых и высшие сорта именуются "бурбонами", хотя никакого отношения к почившей в бозе французской королевской династии этот напиток не имеет..
Шотландское, ирландское, американское и канадское виски отличаются друг от друга вкусом и запахом. В зависимости от этого их по-разному используют и для приготовления смешанных напитков. Шотландское и ирландское виски, особенно большой выдержки, чаще пьют в чистом виде, со льдом, а ординарные используют для приготовления коктейлей и тонизирующих прохладительных напитков типа "виски с содовой".
Виски никогда не пьют из стопок, рюмок, фужеров или двухсотграммовых стаканов. Для этого годятся только невысокие стаканчики с толстым донышком. Наливают максимум на треть стаканчика и никогда не выпивают залпом. Ирландцы предпочитают добавлять виски во множество других напитков: кофе, чай, лимонад, сливки.
Шотландское виски отличается своеобразным запахом, появляющимся при сушке ячменного солода, из которого готовят виски, и от дыма торфяных костров. В зависимости от исходного сырья оно делится на два типа: meat whisky, то есть виски, полученное из чистого ячменя, и blended whisky, то есть смешанное виски. Наиболее известные марки шотландского виски: "Баллантайнс Файнест", "Баллантайнс Вери Олд Скотч Виски", "Блэк энд Уайт", "Джон Уокер".
Ирландское виски выдерживают не менее пяти лет. Наиболее известными являются: "Эрнс антик", "Пэддис олд айриш", "Талламор дью" и другие.
Американское виски делится на несколько типов в зависимости от используемого в производстве сырья, а также особенностей технологии. Самыми известными являются три типа: "Бурбон виски", "Рай виски", "Америкэн блендид" виски (смешанное).
Канадское смешанное виски по сравнению с американским менее крепкое. Оно имеет не более 45% спирта. Канадское виски имеет выдержку не менее шести лет.
Коньяки
Этот популярнейший крепкий напиток, несмотря на то, что вырабатывается из плодово-ягодного сырья, как и бренди, потребители всего мира выделили в отдельную группу. Коньяк вырабатывают из коньячного спирта и затем выдерживают его в дубовых бочках. Только после многолетней процедуры и рождается янтарно-золотистый напиток с приятным ароматным вкусом.
Производство коньяка возникло около 300 лет назад и получило развитие в юго-западных районах Франции. Центром производства стал город Коньяк (департамент Шарант), по имени которого и был назван напиток.
Чтобы производство коньяка развивалось, были установлены границы территорий, имеющих право производить коньяк, приняли систему буквенного обозначения качества напитка:
· V.O. - очень старый;
· V.O.P. - очень старый, светлый;
· V.S.O. - очень качественный, старый;
· V.S.E.P. - очень качественный, специальный, светлый;
· V.S.O.P. - очень качественный, старый, светлый;
· V.V.S.O.P. - очень-очень качественный, старый, светлый;
· X.O. - старый, экстра. Это коньяк самого высокого качества.
Самой известной маркой коньяка во Франции является коньяк "Курвуазье". Во всем мире он известен как коньяк Наполеона. В начале ХIХ века Эммануэль Курвуазье стал поставщиком ко двору императора. Сегодня силуэт Наполеона на каждой этикетке "Курвуазье" олицетворяет собой высочайшее качество и неповторимость этого коньяка. Наряду с коньяком, во Франции по сходной технологии производятся и другие напитки, которые не могут называться коньяком, например, арманьяк (департамент Жер). По вкусу он несколько отличается от коньяка - менее деликатен. Однако во Франции этот напиток даже популярнее коньяка.
В России и странах СНГ также налажено производство коньяка, который можно назвать "коньяком" по способу производства", но ни в коем случае нельзя по происхождению. Поэтому правильнее все "коньяки" произведенные за пределами французской провинции Коньяк, именовать "бренди".
По своему качеству наши коньяки делятся на ординарные и марочные. Ординарные коньяки выдерживаются в бочках от трех до пяти лет. Число звездочек на этикетке означает срок выдержки. Содержание спирта в ординарных коньяках составляет 40-42%. Марочные коньяки выдерживаются в бочках обычно от 6 до 10 лет и более. По срокам выдержки марочные коньяки подразделяются на три группы:
· коньяки выдержанные (КВ) - 6-7 лет;
· коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) - 8-10 лет;
· коньяки старые (КС) и очень старые (ОС) - свыше 10 лет.
В марочных коньяках содержится 42-57% спирта.
Армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки отличаются сильным ароматом, ванильными тонами. Грузинские коньяки - легкие, светлые, с цветочными тонами. К ним приближаются и краснодарские коньяки. Украинские и молдавские коньяки гармоничны, имеют тонкий ванильный аромат, своеобразный букет.
Джин - напиток вечеринок
Джин - это крепкоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового спирта, сдобренного спиртом, добытым из ягод можжевельника и другого ароматического сырья. Содержание спирта в джине 40-50%. Родина джина - Нидерланды.
Различают два основных типа джина: голландский - можжевеловые ягоды вместе с другими ингредиентами смешивают с ячменным солодом и рожью, забраживают и перегоняют, и лондонский сухой - ягоды или ароматные спирты из них смешивают с зерновым спиртом-сырцом и неоднократно перегоняют.
Голландский джин обладает более сильным ароматом, чем лондонский, но последний более популярен. Пьют джин с тоником. Хорош он и в чистом виде охлажденный или со льдом. Употребляют его и с фруктовыми соками, колой или другими безалкогольными напитками. Кроме того, используют джин и для приготовления многочисленных коктейлей.
Лучшими марками сухого лондонского джина считаются: "Гордонс драй джин", "Гилбис джин", "Бифитер". В числе популярных лондонских джинов находятся: "Boodles" ("Будлс"), "Burnetts White Satin" ("Барнетс Вайт Сатин"), "Old Inn" ("Олд Инн"), "Seagrams Extra Dry Gin" ("Сигрем Экстра Драй Джин") и др. Голландский тип джина представлен в основном двумя самыми известными марками фирмы "Bols" ("Болс"): "Genever V.O." и "Claeryn".
Краткий кулинарный словарик
Бланширование - кратковременная обработка продуктов кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса горечи. Бланшируют фрукты и овощи.
Водяная баня - посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде.
Выпекание - нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий в духовке.
Запекание - нагревание продукта в духовке до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку.
Панировка - обваливание изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжариванием.
Пассерование - медленное обжаривание продуктов до готовности. Пассируют лук, морковь, свеклу, петрушку, капусту, томат-пюре, муку. При пассеровании сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят в жир, а также витамины А и С.
Припускание - варка продуктов в закрытой посуде с небольшим количеством воды. Продукты погружают в жидкость только на половину их высоты и припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть нагревалась паром.
Цедра - нарезанные и высушенные корки лимонов, апельсинов, мандаринов, которые используют для ароматизации компотов и кондитерских изделий.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37