когда баранина уже почти готова, вынуть из кастрюли, соус процедить, а если он очень густой, то разбавить его бульоном или кипятком, положить все обратно в кастрюлю, прибавить полстакана сметаны, всыпать, мешая, пол-ложки муки, потушить немного и подавать на стол. Кто любит, можно Прибавить к соусу немного луку-шарлоток или капорцев.
Грудинка баранья отварная
Грудинка баранья - 1,5 - 2 кг.
2 луковицы и 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. ложки масла, 2-3 желтка,
Баранью грудинку сварить в воде с кореньями, перцем, тмином и лавровым листом, снимая пену, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю, посолить, облить соусом, приготовленным следующим образом: поджарить в масле на сковороде или в кастрюле пару луковиц и ложку муки, развести бульоном, в котором варилась грудинка, прибавить полстакана сметаны, пол-ложки масла, дать покипеть, прибавить 2-3 желтка, размешать, облить грудинку, поставить на полчаса в духовую печь, потом положить все на блюдо и подавать на стол.
Можно также, отварив грудинку, поджарить ее на сковороде в сливочном или прованском масле с рубленным луком, петрушкой, перцем и солью, обваляв предварительно в сухарях, и подавать с каким-либо острым соусом, соусом томат или с луковым пюре.
Пилав турецкий с рисом и черносливом
1,5-2 кг баранины, 100 г масла (или бараньего жира) 1 луковица, 1 стакан риса, 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша, 1 стакан алычи, 100 г масла, 1/4 лимона или 1 киви.
Поджарить 1,5-2 кг баранины (нарезанную кусками, или отбитую в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан алычи, обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла (100 г) перемешать, прибавить ломтики 1/4 лимона или 1 киви. Парить все в духовке. Этот пилав хорош также с телятиной или курятиной.
Свинина на закуску
Свинья, по мусульманским и иудейским обычаям, животное нечистое. Судя из нашего опыта общения с этим животным, оно и в повседневной жизни не отличается особой чистоплотностью. Но все же есть в каждой свинье нечто такое... что сближает ее с человеком. И поэтому когда говорят, что князь Владимир предпочел выбрать христианство в качестве государственной религии для своего народа исключительно из приверженности к алкоголизму, мы конечно же не согласимся. В конце-то концов иудаизм выпивку не запрещает. Нет, делу тут конечно в другом. Скажите мне, дорогой читатель, мыслите ли вы себе жизнь без хорошей копченой колбаски, без свиного окорока, без карбонадика, да без той же свиной отбивной, эскалопчика... Нет, князь, конечно, не сплоховал с религией. Только вот как на это смотрят свиньи?
Свинина с овощами, отваренная в горшочке
На 1 порцию: 150 г мясной свинины, 100 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 15 г лука, 30 г соленых огурцов, 25 г сливочного или 15 мл (1 ст. ложка) растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль, зелень.
Нарезанные дольками картофель, морковь, лук, петрушку уложите в керамический горшочек, влейте 2 столовые ложки воды, добавьте 1 столовую ложку масла и готовьте 3-4 (5) мин.
Свинину разделите на 2-3 куска, посолите, поперчите и положите в горшочек с овощами, добавьте нарезанные ломтиками соленые огурцы и готовьте 3-4 (5) мин.
Добавьте лавровый лист и перец горошком, влейте 1 ст. ложку воды и готовьте еще на 1-1,5 (2) мин. Подавайте в горшочке, посыпав зеленью.
Рулет из свиной головы
1 свиная голова, 1 язык, 1 морковь, 2 яйца.
Для фарша: 1 корень петрушки, соль, 2-3 лавровых листа.
Свиную голову средней величины с кожей очистить, разрубить пополам, удалить мозги, положить в кипящую воду, добавить очищенные и нарезанные морковь и петрушку, в также подготовленный язык и целую морковь, соль, лавровый лист и варить до полуготовности. Затем голову вынуть, отрезать уши, срезать кожу со шпиком и отделить мякоть от костей. Язык, мякоть и уши нарезать квадратными ломтиками.
Снятую с головы кожу уложить широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшить ниткой и доложить на влажное полотенце.
На кожу выложить слоями подготовленные кусочки мяса, посыпать солью, на мясо уложить сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам, морковь, нарезанную вдоль, свернуть рулетом, перевязать ниткой, варить в бульоне 30-40 мин до полной готовности, вынуть, положить сверху груз и поставить в прохладное место. Перед подачей к столу с рулета снять нитки, уложить на блюдо, нарезать ломтиками и украсить зеленью.
Ветчина вареная
375 г - ветчины, 150 г - соуса-хрен с уксусом, 750 г гарнира, 125 г желе, зелень.
Ветчину, окорок или рулет зачистить от кожи и засохшей обветренной корочки, нарезать по 2 куска на порцию. Гарнировать ветчину двумя-тремя видами гарнира: рубленым желе, маринованной краснокочанной или белокочанной капустой, корнишонами или огурцами, ломтиками помидоров, нарезанным и заправленным салатом. Для украшения использовать веточки зелени, а также кусочки красиво нарезанного прозрачного желе.
Соус хрен с уксусом подать отдельно.
Ветчина с хреном
400 г ветчины, 100 г хрена, 3 ст. ложки сливочного масла, 150 г швейцарского сыра, 3-4 ст. ложки майонеза, 100 г нежирного мясного фарша, 1 ч. ложка сахара, 1/4 лимона, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, зелень петрушки, соль по вкусу.
Масло взбить, добавить натертый швейцарский сыр, оставив немного для украшения, затем добавить майонез, лимонный сок, сахар, соль, натертый на мелкой терке хрен и растертые в ступе грецкие орехи.
Ломтики ветчины свернуть кулечками, которые наполнить подготовленной начинкой и посыпать сверху тертым сыром.
Кулечки ветчины сверху украсить зеленью петрушки, маленькими ломтиками маринованного сладкого перца и полить сверху полузастывшим желе. Ветчину охладить.
К столу подать на блюде, украшенном зеленью.
Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды на 1-1,5 часа.
Сварить мясной бульон, процедить его через марлю, сложенную в три слоя.
Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать ей настояться около часа. Затем смесь размешать с 3-5 сырыми яичными белками.
В горячий, но не кипящий мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя. Затем бульон остудить, добавить набухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина и остудить.
Ветчина, запеченная в фольге
1,5-2 кг мякоти свинины, 100 г шпика, 3-4 морковки, соль, черный молотый перец и толченый лавровый лист по вкусу, фольга для кулинарных целей.
Кусок свинины обмыть и обсушить салфеткой.
Шпик и морковь нарезать длинной соломкой.
Острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать его морковью и салом. Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок завернуть в несколько слоев фольги, уложить на противень и запечь в духовке. Первые 10 минут температура в духовке должна быть высокой, а затем нагрев можно уменьшить.
Готовность мяса можно определить, проткнув мясо тонкой вязальной спицей. Если спица входит в мясо без особого сопротивления, а сок, выделяющийся из прокола, прозрачен, ветчина готова. В этом случае вынуть ее из духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.
Заливное из ветчины
400 г ветчины, 100 г нежирного мясного фарша, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г швейцарского сыра, 3-4 ст. ложки сливок, 1/4 лимона, 2 ст. ложки соуса майонез, 1 маринованный сладкий перец, зелень петрушки, соль по вкусу.
Выбрать самые красивые ломтики ветчины для приготовления из них рулетиков, остальные (примерно половину от количества, указанного в рецептуре) пропустить через мясорубку.
Масло взбить, добавить натертый швейцарский сыр и, продолжая взбивать, прибавить постепенно нарубленную ветчину и сливки. Добавить сок 1/4 лимона, майонез и соль.
На ломтики ветчины положить немного измельченной и взбитой массы, свернуть их рулетиком, склеить полузастывшим желе.
Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды на 1-1,5 часа.
Сварить мясной бульон, процедить его через марлю, сложенную в три слоя.
Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с 3-5 сырыми яичными белками.
В горячий, но не кипящий мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивания), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя, добавить набухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина и остудить.
Приготовленным бульоном залить тонким слоем форму, поставить ее в холодильник. Когда желе застынет, положить на него рулетики швом вниз, украсить их сверху зеленью петрушки и маринованным перцем, закрепляя украшения полузастывшим желе. Затем аккуратно залить рулетики желе, поместить их в холодильник. После того, как желе застынет, красиво нарезать его гофрированным ножом, уложить рулетики на круглое блюдо, украшенное зеленью и ломтиками апельсина. На рулетики из ветчины можно нанести тонкую сетку из майонеза.
Фаршированные трубочки из ветчины
250 г постной ветчины, зелень петрушки или укропа, для украшения маленькие помидоры.
Для начинки из яиц: 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 кильки, 60 г сливочного масла, горчица, соль.
Для начинки из зелени: 100 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки измельченной зелени, перец, вино, соль по вкусу.
Начинку из яиц приготовить так: растертое масло смешать с рубленым яйцом и килькой, приправить горчицей и солью.
Начинку из зелени приготовить так: растереть сливочное масло и смешать с рубленым луком и зеленью, добавить соль, перец, вино.
Ветчину нарезать на довольно тонкие ломтики (8-10 шт.), в середину положить начинку и свернуть кулечком или трубочкой.
Мусс из ветчины
500 г ветчины, 50 г сливочного масла, 50 г швейцарского натертого сыра, 1/4 стакана сливок, 1 лимон, 1 стакан мясного желе.
Для заправки: 1 вареный желток, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 стакана сметаны, уксус, соль по вкусу.
Отобрать цельные красивые ломтики ветчины (приблизительно половину всего количества), остальные пропустить через мясорубку. Растереть сливочное масло до мягкости, добавить тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно втереть пропущенную через мясорубку ветчину и сливки, добавить 1 ст. ложку бульона и 1 ч. ложку лимонного сока. На отложенные ломтики ветчины положить фарш, скатать их рулетами и разложить по краю неглубокой тарелки (узкий конец рулета должен быть обращен к середине тарелки). Залить полузастывшим желе. Середину тарелки заполнить зеленым салатом со свежими огурцами и яйцами, залить заправкой.
Заправку приготовить так. Вареный желток растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли в однородную массу, добавить сметану и уксус. Зеленый салат, перемешанный с тонко нарезанным огурцом, залить заправкой и посыпать сверху оставшимся рубленым белком и зеленью укропа.
Колбаса с грибами
500 г телячьей колбасы, 500 г свежих грибов, 3-4 ст. ложки сливочного масла, яйца, помидоры, лимон, маслины, соль, перец.
Перебрать и промыть грибы. Нарезать их соломкой и сварить в подсоленной воде. Затем откинуть на сито и обжарить со сливочным маслом. Поперчить и положить на тарелку. Вокруг уложить кружки очищенной телячьей колбасы или несколько разных сортов колбасы.
Гарнировать кружками крутых яиц, помидорами, листиками петрушки, ломтиками лимона или маслинами.
Свинина отварная с соусом из хрена
1 кг свинины, 1-2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца. соль по вкусу.
Для соуса: 1 стакан мелко натертого хрена, 1 очищенное и натертое яблоко, 0,5 стакана бульона, 1 стакан хорошо взбитого кислого молока или сметаны, соль по вкусу.
Залить горячей водой свинину. Как только вода закипит, добавить нарезанную кружками морковь, сельдерей, лавровый лист, измельченный лук, перец, соль. Отварное мясо охладить вместе с бульоном, затем нарезать тонкими ломтиками и уложить на тарелку.
Отдельно в соуснике подать соус: к мелко натертому хрену прибавить очищенное и натертое яблоко, бульон, взбитое кислое молоко или сметану, соль. Хорошо размешать и вылить в соусник. Соус должен быть не очень густым.
Заливное из свиного филе
1 кг свинины, 0,5 луковицы, 2 белка, 30 г желатина, 2-3 ст. ложки столового уксуса, соль, перец душистый по вкусу.
В кастрюлю с подсоленным кипятком положить свинину от филейной части (вода должна его покрыть). Как только вода снова закипит, добавить репчатый лук, горошины душистого перца и варить до мягкости. За 4-5 мин до окончания варки добавить уксус и переложить готовое мясо на тарелку.
В кипящий бульон влить слегка взбитые белки, варить еще 2-3 мин, потом снять с огня, чтобы он отстоялся и стал прозрачным. Затем процедить через топкий слой марли, поставить на огонь и подогреть. Добавить желатин, предварительно размоченный в холодной воде, снять с огня и охладить.
Холодное мясо нарезать ровными ломтиками, уложить на блюдо, залить тонким слоем желе и охладить до полного застывания.
Жареная свинина с соусом
600 г свинины, 1-2 ч. ложки бараньего или свиного жира, 200 г зеленой фасоли, 5-6 ягод винограда, 150 г томатного соуса, зелень.
Подготовленную для жарки целым куском свинину досолить и поджарить в духовке до готовности. Нарезать охлажденное мясо по 2-3 куска на порцию. Украсить зеленой фасолью и виноградом.
Томатный соус подать отдельно в соуснике.
Рулет из свинины
1,5 кг свинины, 3 луковицы, зелень петрушки, лавровый лист, капустный рассол, соль.
Мякоть свинины от задней ноги или почечной части посыпать черным перцем, измельченным на терке репчатым луком и мелко нарезанной зеленью петрушки, свернуть рулетом, обвязать нитками, и поставить варить в смеси из равных частей капустного рассола и воды, добавив лавровый лист. Готовое мясо вынуть и еще горячим положить под гнет. На следующий день нарезать ломтиками.
Подать с холодным гарниром: картофельным салатом, салатом из гороха со сваренными вкрутую яйцами, красным стручковым перцем из соленья, соусом хрен и др.
Заливное из жареной свинины
1 кг свинины, 1-2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень пастернака, 3-4 помидора или сладкого перца, 300-400 г мясного желе, соль.
Кусок свинины от окорока разделать: отделить мякоть от костей и зажарить до готовности. Мясо охладить. Врезать и уложить на овальное блюдо так, чтобы один ломтик наполовину закрывал другой. Положить в кастрюлю кости, залить холодной водой поставить на огонь. Доведя воду до кипения, посолить, добавить черный перец, лавровый лист, морковь, ломтик сельдерея и корень пастернака. Варить около 1 ч и затем ввести желатин, замочив его предварительно на 30 мин в холодной воде. Довести бульон до кипения, процедить через марлю и охладить (чтобы мясное желе хорошо застыло, бульона должно быть не больше 1 л).
Залить свинину частью охлажденного бульона. Оставшийся вылить в мелкую посуду, дать застыть, нарезать полученное мясное желе кубиками и разложить их вокруг мяса. В 2-3 местах уложить помидоры (удалив предварительно сердцевину и семена) или сладкий перец, наполненные мясным желе.
Запеченный свиной рулет со сливами
1 кг свиной корейки, 100 г чернослива, горчица, вода или бульон, 1 луковица, зелень петрушки, 2 ч. ложки муки, сметана, соль.
Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки. Черносливом покрыть кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160-170° С, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 ч. Через 1 ч. после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку.
Рулет можно подавать в холодном или горячем виде. К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муки и сметаны и варить в течение 5-6 мин. На гарнир подать жареный или печеный картофель и жареные или тушеные овощи.
Колбаса с овощами и грибами
200 г салями, 150 г вареных шампиньонов, 2 груши, 150 г зеленого салата или свежего огурца, 2 сырые моркови, 3-4 помидора или консервированных стручка перца, 1 стакан сметаны или майонеза, перец, горчица, укроп или зелень петрушки, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37
Грудинка баранья отварная
Грудинка баранья - 1,5 - 2 кг.
2 луковицы и 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, 1/2 ст. ложки масла, 2-3 желтка,
Баранью грудинку сварить в воде с кореньями, перцем, тмином и лавровым листом, снимая пену, разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю, посолить, облить соусом, приготовленным следующим образом: поджарить в масле на сковороде или в кастрюле пару луковиц и ложку муки, развести бульоном, в котором варилась грудинка, прибавить полстакана сметаны, пол-ложки масла, дать покипеть, прибавить 2-3 желтка, размешать, облить грудинку, поставить на полчаса в духовую печь, потом положить все на блюдо и подавать на стол.
Можно также, отварив грудинку, поджарить ее на сковороде в сливочном или прованском масле с рубленным луком, петрушкой, перцем и солью, обваляв предварительно в сухарях, и подавать с каким-либо острым соусом, соусом томат или с луковым пюре.
Пилав турецкий с рисом и черносливом
1,5-2 кг баранины, 100 г масла (или бараньего жира) 1 луковица, 1 стакан риса, 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша, 1 стакан алычи, 100 г масла, 1/4 лимона или 1 киви.
Поджарить 1,5-2 кг баранины (нарезанную кусками, или отбитую в виде котлет) со 100 г масла или бараньего жира. Перед этим баранину натереть солью и перцем. В жаркое добавить 1 луковицу, пережарить с мясом. Отдельно отварить рис, обдать кипятком 1 стакан чернослива, 1/2 стакана кишмиша и 1 стакан алычи, обдать их кипятком, выдержать 30 минут. Из чернослива вынуть косточки. Баранину, рис, чернослив, 100 г масла (100 г) перемешать, прибавить ломтики 1/4 лимона или 1 киви. Парить все в духовке. Этот пилав хорош также с телятиной или курятиной.
Свинина на закуску
Свинья, по мусульманским и иудейским обычаям, животное нечистое. Судя из нашего опыта общения с этим животным, оно и в повседневной жизни не отличается особой чистоплотностью. Но все же есть в каждой свинье нечто такое... что сближает ее с человеком. И поэтому когда говорят, что князь Владимир предпочел выбрать христианство в качестве государственной религии для своего народа исключительно из приверженности к алкоголизму, мы конечно же не согласимся. В конце-то концов иудаизм выпивку не запрещает. Нет, делу тут конечно в другом. Скажите мне, дорогой читатель, мыслите ли вы себе жизнь без хорошей копченой колбаски, без свиного окорока, без карбонадика, да без той же свиной отбивной, эскалопчика... Нет, князь, конечно, не сплоховал с религией. Только вот как на это смотрят свиньи?
Свинина с овощами, отваренная в горшочке
На 1 порцию: 150 г мясной свинины, 100 г картофеля, 25 г моркови, 10 г корня петрушки, 15 г лука, 30 г соленых огурцов, 25 г сливочного или 15 мл (1 ст. ложка) растительного масла, лавровый лист, черный перец горошком, соль, зелень.
Нарезанные дольками картофель, морковь, лук, петрушку уложите в керамический горшочек, влейте 2 столовые ложки воды, добавьте 1 столовую ложку масла и готовьте 3-4 (5) мин.
Свинину разделите на 2-3 куска, посолите, поперчите и положите в горшочек с овощами, добавьте нарезанные ломтиками соленые огурцы и готовьте 3-4 (5) мин.
Добавьте лавровый лист и перец горошком, влейте 1 ст. ложку воды и готовьте еще на 1-1,5 (2) мин. Подавайте в горшочке, посыпав зеленью.
Рулет из свиной головы
1 свиная голова, 1 язык, 1 морковь, 2 яйца.
Для фарша: 1 корень петрушки, соль, 2-3 лавровых листа.
Свиную голову средней величины с кожей очистить, разрубить пополам, удалить мозги, положить в кипящую воду, добавить очищенные и нарезанные морковь и петрушку, в также подготовленный язык и целую морковь, соль, лавровый лист и варить до полуготовности. Затем голову вынуть, отрезать уши, срезать кожу со шпиком и отделить мякоть от костей. Язык, мякоть и уши нарезать квадратными ломтиками.
Снятую с головы кожу уложить широкой стороной одной половинки к узкой стороне второй половинки так, чтобы получился прямоугольник, сшить ниткой и доложить на влажное полотенце.
На кожу выложить слоями подготовленные кусочки мяса, посыпать солью, на мясо уложить сваренные вкрутую яйца, разрезанные пополам, морковь, нарезанную вдоль, свернуть рулетом, перевязать ниткой, варить в бульоне 30-40 мин до полной готовности, вынуть, положить сверху груз и поставить в прохладное место. Перед подачей к столу с рулета снять нитки, уложить на блюдо, нарезать ломтиками и украсить зеленью.
Ветчина вареная
375 г - ветчины, 150 г - соуса-хрен с уксусом, 750 г гарнира, 125 г желе, зелень.
Ветчину, окорок или рулет зачистить от кожи и засохшей обветренной корочки, нарезать по 2 куска на порцию. Гарнировать ветчину двумя-тремя видами гарнира: рубленым желе, маринованной краснокочанной или белокочанной капустой, корнишонами или огурцами, ломтиками помидоров, нарезанным и заправленным салатом. Для украшения использовать веточки зелени, а также кусочки красиво нарезанного прозрачного желе.
Соус хрен с уксусом подать отдельно.
Ветчина с хреном
400 г ветчины, 100 г хрена, 3 ст. ложки сливочного масла, 150 г швейцарского сыра, 3-4 ст. ложки майонеза, 100 г нежирного мясного фарша, 1 ч. ложка сахара, 1/4 лимона, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, зелень петрушки, соль по вкусу.
Масло взбить, добавить натертый швейцарский сыр, оставив немного для украшения, затем добавить майонез, лимонный сок, сахар, соль, натертый на мелкой терке хрен и растертые в ступе грецкие орехи.
Ломтики ветчины свернуть кулечками, которые наполнить подготовленной начинкой и посыпать сверху тертым сыром.
Кулечки ветчины сверху украсить зеленью петрушки, маленькими ломтиками маринованного сладкого перца и полить сверху полузастывшим желе. Ветчину охладить.
К столу подать на блюде, украшенном зеленью.
Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды на 1-1,5 часа.
Сварить мясной бульон, процедить его через марлю, сложенную в три слоя.
Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать ей настояться около часа. Затем смесь размешать с 3-5 сырыми яичными белками.
В горячий, но не кипящий мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивая), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя. Затем бульон остудить, добавить набухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина и остудить.
Ветчина, запеченная в фольге
1,5-2 кг мякоти свинины, 100 г шпика, 3-4 морковки, соль, черный молотый перец и толченый лавровый лист по вкусу, фольга для кулинарных целей.
Кусок свинины обмыть и обсушить салфеткой.
Шпик и морковь нарезать длинной соломкой.
Острым концом ножа сделать в мясе глубокие прорези и нашпиговать его морковью и салом. Затем натереть мясо солью, перцем и лавровым листом. Подготовленный таким образом кусок завернуть в несколько слоев фольги, уложить на противень и запечь в духовке. Первые 10 минут температура в духовке должна быть высокой, а затем нагрев можно уменьшить.
Готовность мяса можно определить, проткнув мясо тонкой вязальной спицей. Если спица входит в мясо без особого сопротивления, а сок, выделяющийся из прокола, прозрачен, ветчина готова. В этом случае вынуть ее из духовки и, когда остынет, удалить фольгу. Мясо нарезать тонкими ломтиками по мере надобности.
Заливное из ветчины
400 г ветчины, 100 г нежирного мясного фарша, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г швейцарского сыра, 3-4 ст. ложки сливок, 1/4 лимона, 2 ст. ложки соуса майонез, 1 маринованный сладкий перец, зелень петрушки, соль по вкусу.
Выбрать самые красивые ломтики ветчины для приготовления из них рулетиков, остальные (примерно половину от количества, указанного в рецептуре) пропустить через мясорубку.
Масло взбить, добавить натертый швейцарский сыр и, продолжая взбивать, прибавить постепенно нарубленную ветчину и сливки. Добавить сок 1/4 лимона, майонез и соль.
На ломтики ветчины положить немного измельченной и взбитой массы, свернуть их рулетиком, склеить полузастывшим желе.
Для приготовления желе замочить желатин в пятикратном количестве воды на 1-1,5 часа.
Сварить мясной бульон, процедить его через марлю, сложенную в три слоя.
Приготовить оттяжку для осветления бульона. Для этого в сырой мясной фарш добавить соль, воду (ее количество должно быть в 1,5 раза больше фарша) и дать настояться около часа. Затем смесь размешать с 3-5 сырыми яичными белками.
В горячий, но не кипящий мясной бульон добавить оттяжку и хорошо размешать. Затем довести до кипения и, уменьшив нагрев (не перемешивания), выдержать около получаса. Когда белки осядут на дно, процедить бульон через марлю, сложенную в три слоя, добавить набухший желатин, хорошо перемешать до полного растворения желатина и остудить.
Приготовленным бульоном залить тонким слоем форму, поставить ее в холодильник. Когда желе застынет, положить на него рулетики швом вниз, украсить их сверху зеленью петрушки и маринованным перцем, закрепляя украшения полузастывшим желе. Затем аккуратно залить рулетики желе, поместить их в холодильник. После того, как желе застынет, красиво нарезать его гофрированным ножом, уложить рулетики на круглое блюдо, украшенное зеленью и ломтиками апельсина. На рулетики из ветчины можно нанести тонкую сетку из майонеза.
Фаршированные трубочки из ветчины
250 г постной ветчины, зелень петрушки или укропа, для украшения маленькие помидоры.
Для начинки из яиц: 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 кильки, 60 г сливочного масла, горчица, соль.
Для начинки из зелени: 100 г сливочного масла, 1 небольшая луковица, 3 ст. ложки измельченной зелени, перец, вино, соль по вкусу.
Начинку из яиц приготовить так: растертое масло смешать с рубленым яйцом и килькой, приправить горчицей и солью.
Начинку из зелени приготовить так: растереть сливочное масло и смешать с рубленым луком и зеленью, добавить соль, перец, вино.
Ветчину нарезать на довольно тонкие ломтики (8-10 шт.), в середину положить начинку и свернуть кулечком или трубочкой.
Мусс из ветчины
500 г ветчины, 50 г сливочного масла, 50 г швейцарского натертого сыра, 1/4 стакана сливок, 1 лимон, 1 стакан мясного желе.
Для заправки: 1 вареный желток, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 стакана сметаны, уксус, соль по вкусу.
Отобрать цельные красивые ломтики ветчины (приблизительно половину всего количества), остальные пропустить через мясорубку. Растереть сливочное масло до мягкости, добавить тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно втереть пропущенную через мясорубку ветчину и сливки, добавить 1 ст. ложку бульона и 1 ч. ложку лимонного сока. На отложенные ломтики ветчины положить фарш, скатать их рулетами и разложить по краю неглубокой тарелки (узкий конец рулета должен быть обращен к середине тарелки). Залить полузастывшим желе. Середину тарелки заполнить зеленым салатом со свежими огурцами и яйцами, залить заправкой.
Заправку приготовить так. Вареный желток растереть с сахаром, горчицей и щепоткой соли в однородную массу, добавить сметану и уксус. Зеленый салат, перемешанный с тонко нарезанным огурцом, залить заправкой и посыпать сверху оставшимся рубленым белком и зеленью укропа.
Колбаса с грибами
500 г телячьей колбасы, 500 г свежих грибов, 3-4 ст. ложки сливочного масла, яйца, помидоры, лимон, маслины, соль, перец.
Перебрать и промыть грибы. Нарезать их соломкой и сварить в подсоленной воде. Затем откинуть на сито и обжарить со сливочным маслом. Поперчить и положить на тарелку. Вокруг уложить кружки очищенной телячьей колбасы или несколько разных сортов колбасы.
Гарнировать кружками крутых яиц, помидорами, листиками петрушки, ломтиками лимона или маслинами.
Свинина отварная с соусом из хрена
1 кг свинины, 1-2 моркови, 1 ломтик сельдерея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10-15 горошин черного перца. соль по вкусу.
Для соуса: 1 стакан мелко натертого хрена, 1 очищенное и натертое яблоко, 0,5 стакана бульона, 1 стакан хорошо взбитого кислого молока или сметаны, соль по вкусу.
Залить горячей водой свинину. Как только вода закипит, добавить нарезанную кружками морковь, сельдерей, лавровый лист, измельченный лук, перец, соль. Отварное мясо охладить вместе с бульоном, затем нарезать тонкими ломтиками и уложить на тарелку.
Отдельно в соуснике подать соус: к мелко натертому хрену прибавить очищенное и натертое яблоко, бульон, взбитое кислое молоко или сметану, соль. Хорошо размешать и вылить в соусник. Соус должен быть не очень густым.
Заливное из свиного филе
1 кг свинины, 0,5 луковицы, 2 белка, 30 г желатина, 2-3 ст. ложки столового уксуса, соль, перец душистый по вкусу.
В кастрюлю с подсоленным кипятком положить свинину от филейной части (вода должна его покрыть). Как только вода снова закипит, добавить репчатый лук, горошины душистого перца и варить до мягкости. За 4-5 мин до окончания варки добавить уксус и переложить готовое мясо на тарелку.
В кипящий бульон влить слегка взбитые белки, варить еще 2-3 мин, потом снять с огня, чтобы он отстоялся и стал прозрачным. Затем процедить через топкий слой марли, поставить на огонь и подогреть. Добавить желатин, предварительно размоченный в холодной воде, снять с огня и охладить.
Холодное мясо нарезать ровными ломтиками, уложить на блюдо, залить тонким слоем желе и охладить до полного застывания.
Жареная свинина с соусом
600 г свинины, 1-2 ч. ложки бараньего или свиного жира, 200 г зеленой фасоли, 5-6 ягод винограда, 150 г томатного соуса, зелень.
Подготовленную для жарки целым куском свинину досолить и поджарить в духовке до готовности. Нарезать охлажденное мясо по 2-3 куска на порцию. Украсить зеленой фасолью и виноградом.
Томатный соус подать отдельно в соуснике.
Рулет из свинины
1,5 кг свинины, 3 луковицы, зелень петрушки, лавровый лист, капустный рассол, соль.
Мякоть свинины от задней ноги или почечной части посыпать черным перцем, измельченным на терке репчатым луком и мелко нарезанной зеленью петрушки, свернуть рулетом, обвязать нитками, и поставить варить в смеси из равных частей капустного рассола и воды, добавив лавровый лист. Готовое мясо вынуть и еще горячим положить под гнет. На следующий день нарезать ломтиками.
Подать с холодным гарниром: картофельным салатом, салатом из гороха со сваренными вкрутую яйцами, красным стручковым перцем из соленья, соусом хрен и др.
Заливное из жареной свинины
1 кг свинины, 1-2 моркови, 1 ломтик корня сельдерея, 1 корень пастернака, 3-4 помидора или сладкого перца, 300-400 г мясного желе, соль.
Кусок свинины от окорока разделать: отделить мякоть от костей и зажарить до готовности. Мясо охладить. Врезать и уложить на овальное блюдо так, чтобы один ломтик наполовину закрывал другой. Положить в кастрюлю кости, залить холодной водой поставить на огонь. Доведя воду до кипения, посолить, добавить черный перец, лавровый лист, морковь, ломтик сельдерея и корень пастернака. Варить около 1 ч и затем ввести желатин, замочив его предварительно на 30 мин в холодной воде. Довести бульон до кипения, процедить через марлю и охладить (чтобы мясное желе хорошо застыло, бульона должно быть не больше 1 л).
Залить свинину частью охлажденного бульона. Оставшийся вылить в мелкую посуду, дать застыть, нарезать полученное мясное желе кубиками и разложить их вокруг мяса. В 2-3 местах уложить помидоры (удалив предварительно сердцевину и семена) или сладкий перец, наполненные мясным желе.
Запеченный свиной рулет со сливами
1 кг свиной корейки, 100 г чернослива, горчица, вода или бульон, 1 луковица, зелень петрушки, 2 ч. ложки муки, сметана, соль.
Из мяса вынуть ребра и натереть его солью и горчицей. Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки. Черносливом покрыть кусок мяса, свернуть мясо в рулет и завязать ниткой. Запекать на противне при температуре 160-170° С, время от времени поливая мясо водой или бульоном, приблизительно 2 ч. Через 1 ч. после начала запекания положить нарезанный кольцами лук и петрушку.
Рулет можно подавать в холодном или горячем виде. К горячему рулету приготовить соус из оставшейся на противне жидкости. Для этого добавить муки и сметаны и варить в течение 5-6 мин. На гарнир подать жареный или печеный картофель и жареные или тушеные овощи.
Колбаса с овощами и грибами
200 г салями, 150 г вареных шампиньонов, 2 груши, 150 г зеленого салата или свежего огурца, 2 сырые моркови, 3-4 помидора или консервированных стручка перца, 1 стакан сметаны или майонеза, перец, горчица, укроп или зелень петрушки, соль.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37