При подаче положить нарезанное мелкими кусочками отварное мясо. Так же можно готовить овдух без мяса, заменив его овощами (огурцы, лук). Суп из кишок Кишки — 400 г, лук — 120 г, картофель — 400 г, готовый хинкал — 80 г. Бараньи кишки тщательно промыть холодной водой, протереть солью, вывернуть, соскоблить слизь и ещё 3-4 раза как следует промыть холодной водой. Подготовленные кишки нарезать кусочками длиной 3-4 см и сварить из них бульон. Добавить репчатый лук, соль, перец, лавровый лист. Готовый бульон заправить мелким хинкалом из пшеничной или гороховой муки. Суп из кишок можно готовить и с картофелем. Для хинкала: мука пшеничная 200 г, вода, соль. Муку просеять, сделать в ней углубление, влить воду, добавить соль, замесить крутое тесто и выдержать 30 мин.для набухания клейковины. Тесто раскатать толщиной 1-2 мм, нарезать на ромбики 4x5 см, опустить в кипящий бульон и варить после закипания 5-7 мин. Хинкал готов, когда он всплывёт. Блюда из мяса, птицы и рыбы Сациви из говядины Говядина — 500 г, орехи грецкие очищенные-1,5 ст., лук репчатый — 5 гол., лавровый лист — 2 шт., зелень сельдерея и петрушки — по 1 веточке, мука кукурузная — 1 ст.л., уксус винный или сок гранатовый сок, зелень кинзы, перец стручковый, чеснок, перец чёрный горошком, соль — по вкусу. Говядину нарезать на куски, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целую головку лука, зелень сельдерея и петрушки и варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену. Во время варки в бульон положить горошины чёрного перца и лавровый лист. Нашинкованный репчатый лук и полусваренную говядину обжарить на жире, снятом с бульона. Очищенные грецкие орехи, стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и соль тщательно истолочь, добавить к ним кукурузную муку, перемешать, развести 6 стаканами процеженного бульона, влить в кастрюлю с мясом и кипятить 10-15 мин. За 5 мин до окончания варки заправить винным уксусом или гранатовым соком. Солянка по-грузински Говядина (филе) — 800 г, комбижир животный — 100 г, лук репчатый — 200 г, огурцы солёные — 200 г, томат-пюре — 100 г, соус «Южный» — 50 г, уксус винный — 25 г, мука пшеничная — 25 г, каперсы — 50 г, чеснок — 15 г, перец — 2 г, соль — 20 г. Мясо нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, Перцем, обжарить вместе с луком, добавить томат-пюре, затем добавить муку, спассировать, развести бульоном до полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом. Затем положить остальные продукты, указанные в раскладке, и тушить до готовности. Говядина с черносливом Говядина жирная — 500 г, лук репчатый — 3 гол., мука пшеничная — 1 ст.л., чернослив сушёный без косточек — 300 г, зелень кинзы, петрушка и соль — по вкусу. Говядину (вырезку, спинную или поясничную часть) нарезать на куски, поместить в глубокую посуду, посолить, посыпать пшеничной мукой и жарить на говяжьем жире. Доведённую до полуготовности говядину залить водой (1 ст.), добавить нашинкованный репчатый лук, измельчённую зелень кинзы и петрушки и тушить 10-15 мин, после чего положить промытый чернослив и продолжать тушить до готовности. Чахохбили из говядины Говядина — 500 г, лук репчатый — 4 гол., помидоры — 500 г, картофель — 4 шт., жир — 50 г, чеснок, соль, перец красный и чёрный, зелень петрушки, укропа, кинзы, эстрагона. Мясо нарезать на кусочки, обжарить с луком и помидорами, нарезанными кружочками. Картофель нарезать крупными дольками, сложить в сотейник, добавить мясо с овощами, соль, перец и тушить до готовности. В конце заправить зеленью и чесноком. Говядина с ткемали Говядина жирная — 500 г, лук репчатый — 4 гол., ткемали — 1,5 ст., укроп — 4 веточки, зелень кинзы — 3 веточки, чеснок — 2 зубка, перец стручковый и соль — по вкусу. Говядину разрубить на мелкие куски вместе с костями, обмыть, посолить, положить на сковороду и обжарить со всех сторон на сильно разогретом жире. Затем переложить в кастрюлю, влить жир, оставшийся от жаренья, добавить несколько ложек воды и тушить под крышкой до мягкости. К концу тушения положить очищенный, нарезанный кружками репчатый лук и недолго тушенные в воде ткемали (без косточек). Перед тем, как снять с огня, прибавить мелко нарезанный укроп, зелень кинзы, толчёный стручковый перец и перемешать. Сациви из свинины Свинина — 500 г, лук репчатый — 300 г, орехи грецкие очищенные — 200 г, кинза — 3 веточки, чеснок — 2зубка, мука кукурузная — 1,5 ст.л., семена кинзы — 1 ч.л., сунели — 1 ч.л., перец стручковый, уксус винный, корица, гвоздика и соль — по вкусу. Жирную свинину нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю и тщательно прожарить вместе с нашинкованным репчатым луком. Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с зеленью кинзы, чесноком, солью, стручковым перцем, добавить кукурузную муку, развести все это водой (6 ст.), влить в кастрюлю с прожаренной свининой и варить 20-25 мин. За 5 мин до окончания варки добавить истолчённые семена кинзы, сунели, молотые корицу и гвоздику, винный уксус или гранатовый сок и посолить. Готовый сациви остудить, выложить на блюдо и подавать. Чебабчичи из свинины Свинина — 600 г, сало свиное — 1 ст.л., мука — 1 ст.л., соль, перец. Мясо пропустить через мясорубку, посолить и поперчить, тщательно перемешать, а затем выложить на доску, смоченную водой, и раскатать в форме колбасы. Колбасу нарезать кружочками в палец толщиной и обвалять в муке. Сковороду слегка смазать жиром и обжарить на ней чебабчичи со всех сторон. Чебабчичи не рекомендуется жарить в большом количестве жира, так как по вкусу они должны напоминать мясо, приготовленное на решётке. Если чебабчичи жарят на решётке, то их не смазывают растительным маслом. К чебабчичи подают мелко нарубленный лук и ржаной хлеб. Жареная свинина с маринованным виноградом Свинина — 500 г, масло топлёное — 2 ст.л., виноград маринованный — 500 г, соль, перец, корица молотая — по вкусу. Свинину (корейку) разрезать на куски с косточками, слегка отбить, посыпать перцем, солью, молотой корицей и обжарить на масле до готовности. Подавать к столу, украсив маринованным виноградом. Купаты Свинина жирная — 1300 г, лук репчатый — 125 г, чеснок — 15 г, кишки свиные сухие — 15 г, зерна граната — 50 г или барбарис в зёрнах — 75 г, специи — 40 г, соль — 20 г. Сырую свинину пропустить один раз через мясорубку, добавить рубленый лук, чеснок, корицу, гвоздику, гранат или барбарис, тмин и перец. Этим фаршем начинить кишки, концы которых завязать ниткой, и придать им форму подковы, после чего жарить над горящими углями (без пламени). Купаты подать по 2 шт. на порцию. Люля — кебаб Баранина — 1200 г, лук репчатый для фарша — 75 г, сало баранье — 50 г, лук зелёный — 200 г, вода — 125 г, лаваш, зелень, соль, перец, сумах (сушёный барбарис). Баранину, репчатый лук и баранье сало (курдюк) пропустить через мясорубку или порубить, заправить солью и перцем. Полученный фарш сформовать в виде сарделек, нанизать на шпажку и обжарить над раскалёнными углями. Готовое блюдо подать с лавашом, луком и зеленью. Отдельно подать сумах. Купаты по-имеретински Субпродукты свиные и кишки — 900 г, зелень сушёная (кинза) — 4 г, барбарис — 40 г или гранаты — 60 г, чеснок — 16 г, лук репчатый — 100 г, соус ткемали — 200 г, перец — 0,4 г, соль — 16 г. Очищенные свиные субпродукты ошпарить, нарезать мелкими кусочками и заправить зеленью, луком, чесноком, барбарисом, перцем, солью. Этим фаршем начинить сырые кишки и обжарить. Подавать по 2 шт. на порцию с нарезанным кольцами луком и соусом ткемали. Голубцы с виноградными листьями Баранина — 300 г, сало баранье топлёное — 80 г, листья виноградные свежие — 120 г или солёные — 240 г, лук репчатый — 60 г, рис — 60 г, горох очищенный — 80 г, мацони (простокваша) — 200 г, корица — 0,8 г, кинза, зелень мяты и укропа — 48 г, перец — 0,4 г, соль — 20 г. Сырую баранину вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, зелень, рис и горох и все тщательно перемешать. Завернуть фарш в ошпаренные виноградные листья, уложить в посуду, налить немного воды или бульона, добавить жир и тушить в закрытой посуде. Подать, полив соком, а мацони, смешанное с корицей, подать отдельно. Толма летняя Баранина — 600 г, рис — 100 г, баклажаны — 5 шт., помидоры — 6 шт., и 500 г — для соуса, перец — 6 шт., яблоки — 300 г, лук репчатый — 1 гол., зелень кинзы — 3 веточки, базилик и петрушка — по 2 веточки, перец молотый чёрный и соль — по вкусу. Мякоть баранины с жиром пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный лук, зелень кинзы, базилика и петрушки, молотый чёрный перец, перебранный и промытый рис, соль и все тщательно перемешать. Зрелые помидоры обмыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 8-10 мин, после чего протереть через сито. На баклажанах средней величины сделать небольшой долевой надрез, удалить семена и всыпать в отверстие немного соли. Болгарский перец обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблями, вынуть все семена, ошпарить кипятком и положить в сито. Крепкие помидоры средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки, осторожно, не нарушая целости помидоров, вынуть сердцевину с семенами и всыпать внутрь немного соли. Яблоки вымыть, очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные помидоры, баклажаны и перец заполнить мясным фаршем и прикрыть срезанными с них верхушками. На дно невысокой кастрюли положить очищенные от мяса кости, затем рядами баклажаны, нарезанные ломтиками яблоки, фаршированный перец и помидоры. Все залить помидорным соусом и варить под крышкой до полной готовности 1 — 1,5 ч. Варёная баранина с рисом — шилаплави Баранина — 500 г, рис — 200 г, лук — 1 гол., зелень петрушки — 2 веточки, соль, перец — по вкусу. Баранину разрезать на небольшие кусочки, залить холодной водой и варить, снимая пену. Добавить надрезанную луковицу, промытый и перебранный рис и соль. Варить 2 ч. Добавить немного перца и, доведя до кипения, снять с огня. Баранина, тушёная в гранатовом соусе Баранина — 500 г, сало курдючное — 50 г, сок гранатовый — 100 г, лук репчатый — 2 гол., кинза — 2 веточки, перец, соль — по вкусу. Баранину нарезать, обжарить на курдючном сале на сковороде, переложить в чистую кастрюлю и добавить соль и перец. Для приготовления соуса на сковороду, где жарилось мясо, налить стакан воды и довести воду до кипения, влить в кастрюлю с мясом при помешивании и тушить на слабом огне 20 мин. Жидкость слить, добавить гранатовый сок, нашинкованный лук, толчёную зелень и перемешать. Мясо уложить на блюдо и залить соусом. Баранина, тушенная в вине, с тушёной айвой Баранина — 500 г, айва — 400 г, вино белое сухое — 250 г, сало курдючное — 50 г, лук репчатый — 2 гол., зелень, соль. Мякоть баранины нарезать на мелкие кусочки и потушить в кастрюле до мягкости, добавить лук и сало, пропущенные через мясорубку, и хорошо прожарить. Залить мясо вином и тушить ещё 50 мин. Айву очистить, удалить сердцевину, нарезать на дольки, положить в кастрюлю и тушить до полной готовности мяса. Подавать, посыпав зеленью кинзы или петрушки. Чанахи Баранина — 500 г, сало курдючное — 60 г, картофель — 400 г, томаты спелые-80 г или томат-пюре — 50 г, баклажаны — 200 г, лук репчатый — 50 г, кинза и зелень петрушки — 40 г, чеснок — 15 г, лавровый лист, перец, соль. В глиняный порционный горшок кладут нарезанный кубиками картофель, смешанный с шинкованным луком, свершу — 2-3 куска баранины и баклажаны, фаршированные курдючным салом с перцем изеленью, вливают томат-пюре, разведённый бульоном с чесноком, и добавляют соль и специи. Тушат чанахи в жарочном шкафу. Перед окончанием тушения добавляют томаты и доводят до готовности. Каурма Баранина — 400 г, жир — 30 г, лук репчатый — 260 г, томат-пюре — 40 г или томаты — 120 г, мука, укроп, чеснок, разная зелень, специи, соль. Баранину нарезать кусками по 25 г, обжарить в сотейнике, добавить репчатый лук, бульон, накрыть крышкой и тушить. Затем положить томат-пюре или предусмотренные по норме томаты. Через 10 мин развести бульоном или кипятком, заправить толчёным чесноком, помидорами, перцем, рубленой зеленью, прокипятить ещё 5 мин, после чего сотейник поставить на очень маленький огонь и выдержать 25-30 мин. При подаче посыпать зеленью. Ханкала Для фарша: баранина или свинина с жиром или смесь жирной говядины (300 г) и свинины или баранины (200 г) — 500 г, лук репчатый — 3 гол., перец молотый и соль — по вкусу. Для теста: муки — сколько потребуется, соль. Мякоть баранины или свинины (или смесь — 300 г говядины и 200 г свинины) с жиром пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком. Добавить в фарш молотый чёрный перец, посолить, добавить примерно 0,5 ст. воды и тщательно вымешать. На деревянную доску просеять горкой пшеничную муку, сделать углубление, влить 1 ст. воды и замесить некрутое тесто. Раскатать тесто на доске тонким слоем, вырезать из него кружки величиной с десертную тарелочку, положить на каждый кружок по ложке фарша и, собрав края, придать требуемую форму. Приготовленный таким образом хинкали опустить в подсоленную воду и варить при слабом кипении 10-15 мин, пока они не всплывут на поверхность. Вынимать хинкали шумовкой и подавать горячими. Поджаренная козлятина с орехами Козлятина — 600 г, лук репчатый — 5 гол., орехи грецкие очищенные — 0,7 ст., чеснок — 2 зубка, семена кинзы — 1 ч.л., зелень кинзы — 3 веточки, сунели — 1 ч.л., уксус винный , перец и соль — по вкусу. Жирную козлятину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить лавровый лист, закрыть кастрюлю крышкой и тушить мясо на небольшом огне. При тушении мяса выделяется сок, который следует сливать в отдельную посуду и накрывать крышкой. Через 10-15 мин положить в мясо мелко нарезанный репчатый лук и тщательно жарить вместе с луком, добавив лавровый лист, посолив и долив винный уксус. Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить толчёный чеснок, зелень, семена кинзы, стручковый перец и сунели. Полученную массу развести выделившимся при тушении мясным соком и переложить в кастрюлю с поджаренным мясом и луком. Тушить ещё 5-8 мин и снять с огня. Бастурма Вырезка говяжья — 1 кг, лук репчатый — 4 гол., уксус винный — 4 ст.л., зелень петрушки — 1 пучок, перец чёрный молотый, перец горошком, соль — по вкусу. Говяжью вырезку очистить от плёнок и сухожилий, нарезать кубиками по 25-30 г, уложить в керамическую или эмалированную посуду, посыпать чёрным перцем, рубленым луком, солью, добавить винный уксус, лавровый лист, душистый перец. Всю массу продуктов перемешать и выдержать в холодном месте 23 дня. Маринованное мясо нанизать на вертел и жарить до полной готовности над раскалёнными древесными углями без пламени, периодически переворачивая. Кролик под ореховым соусом Мясо кролика — 1 кг, ядра грецких орехов или миндаля — 200 г, масло сливочное — 200 г, лук репчатый — 4 гол., сливки — 2 ст., мука — 2 ст.л., соль, сок лимонный. Нарезанное кусочками мясо кролика обжарить в жире, положить в кастрюлю, добавить молотые орехи или миндаль, мелко нарезанный лук и тушить под крышкой, добавляя жидкость. Когда мясо будет готово, добавить по вкусу соль, сметану, лимонный сок, муку, смешанную с маслом, и все проварить. Посыпать зеленью, подавать с отварным картофелем или салатом. При тушении можно добавить ломтики яблок, летом — неспелый крыжовник. Суджук Говядина без костей — 5 кг, соль — 125 г, селитра — 5 г, перец красный — 50 г, чеснок — 75 г, корица — 1 г, кардамон — 1г. Мякоть говядины разрезать на куски размером 30 х 12 х 6 см. Затем куски мяса натереть смесью соли и селитры и выложить в чан. Выдержать 2 дня. После этого мясо слегка обмыть холодной водой, обсушить его на деревянной решётке, а затем нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку. Полученный фарш переложить в чан, добавить измельчённый чеснок, молотый красный перец, корицу, кардамон, тщательно перемешать, накрыть тканью и оставить для созревания на 2-3 ч. Кишки крупного рогатого скота промыть, разрезать на куски по 40 см. Куски кишок с одного конца перевязать шпагатом, наполнить подготовленным фаршем и перевязать шпагатом с другого конца. Слегка отжимая один конец к другому, придать колбасам форму подковы и связать концы. Подготовленный таким образом суджук положить на стол, покрытый тканью, сверху — доску, а на неё — груз, и оставить на 3 дня. Затем подвесить колбаски для просушки в прохладном и хорошо проветриваемом помещении. Через 10-15 суток суджук станет твёрдым. Куурма (жареные бараньи внутренности) Рубец — 530 г, жир — 100 г, лёгкие бараньи — 440 г, печень баранья — 440 г, сердце — 350 г, обрезки мясные — 440 г, лук репчатый — 110 г, перец чёрный — 3 г, лавровый лист — 1 шт., соль — по вкусу. Обработанный рубец залить водой, посолить, быстро довести до кипения, добавить лавровый лист, перец и варить 1-1,5 ч до полуготовности. Варёный рубец охладить и нарезать мелкими кусочками. Лёгкие, сердце, печень и мясные обрезки нарезать кубиками. На разогретую сковороду с жиром положить нарезанные лёгкие, жарить 30 мин, затем добавить нарезанные сердце, мясные обрезки и продолжать жарить.
1 2 3 4