без автора: «Грузинская кухня»

без автора
Грузинская кухня



OCR Черновол В.Г.
«Журнал «Серия 100», №3»: ЧП «Детская литература; 2002
Аннотация В Грузии любят застолья и знают в них толк. Каждое блюдо грузинской кухни — это аппетитный шедевркулинарного искусства. Именно поэтому настоящим украшением стола являются различные овощныесалаты и закуски. Знамениты на весь мир исконно грузинские блюда: шашлыки, сациви, суп харчо, хаши. Они калорийны, недороги в приготовлении.Их неповторимый вкус оценит любой гурман.Но грузинская кухня — это не только шашлыки и купаты. Здесь есть место и великолепным блюдам из рыбы, яиц,творога и неповторимым кондитерским изделиям.Большинство рецептов рассчитано на 4— 5 порций. Приятного аппетита! Грузинская кухня Салаты и закуски Салат «Цада» Фасоль — 150 г, картофель — 500 г, мякоть говядины — 240 г, лук репчатый — 100 г, солёные огурцы — 250 г, чеснок — 20 г, сметана — 200 г, соль, специи. Фасоль перебрать, отварить, процедить и охладить. Отварить картофель в кожуре, очистить и нарезать кубиками. Так же отварить и нарезать кубиками говядину. Лук мелко накрошить. Приготовленные продукты смешать и заправить сметаной, смешанной с толчёным чесноком. Салат из перца, чеснока и орехов Перец сладкий — 500 г, чеснок — 5 зубков, ядра грецких орехов — 200 г, сметана — 150 г, сок лимонный — 1 ч.л., сахар по вкусу, перец чёрный молотый, зелень петрушки. Перец испечь, очистить от кожицы, нарезать в виде лапши; чеснок и орехи растолочь, смешать с сахаром, солью, черным молотым перцем, соком лимона и сметаной. Перец заправить полученной массой, посыпать зеленью петрушки. Салат из пареного чеснока Чеснок свежий молодой — 2 пучка, кипяток подсоленный — 2 ст., уксус — 3 ст. л., несколько капель ароматного вина, масло растительное — 3 ст.л., соль. Очищенный чеснок нарезать кусочками длиной 4-5 см, уложить в салатник и залить подсоленным кипятком. Через 5-6 мин, когда он уже обмякнет, хорошо отцедить и заправить предварительно приготовленной заправкой из уксуса и вина, растительного масла с добавлением соли. Выдержать в холодном месте 1ч, чтобы салат пропитался заправкой, и подавать на стол. Салат из баклажанов, жаренных на вертеле Баклажаны — 500 г, лук зелёный — 1 пучок, масло подсолнечное — 50 г, соль, перец, зелень укропа и петрушки. Баклажаны промыть, обсушить, не разрезая, нанизать на шампур и обжарить над раскалёнными углями без пламени. Затем аккуратно снять с баклажанов кожицу и мелко их изрубить. В измельчённые баклажаны добавить мелко нарезанный зелёный лук, укроп, посыпать все это перцем и солью и полить подсолнечным маслом. Готовые баклажаны посыпать мелко нарезанной зеленью. Салат из черемши Черемша — 500 г, соль и уксус — по вкусу. Черемшу перебрать, тщательно промыть, ошпарить кипятком и откинуть на сито. Подготовленную таким образом черемшу опустить в подсоленный кипяток и припустить до готовности, затем откинуть на сито и охладить. Сложить черемшу в салатницу, посыпать солью и полить уксусом. Капуста, маринованная по-грузински Капуста — 1 кг, свёкла — 80 г, уксус винный — 40 г, перец красный молотый — 2 г, зелень сельдерея и петрушки — 40 г, соль — 16 г. Капусту с кочерыжкой нарезать крупными частями, положить в бочонок вперемежку со свёклой, нарезанной ломтями, зеленью сельдерея и петрушки, посолить, посыпать красным молотым перцем, залить уксусом и кипятком и поставить в тёплое место. Когда капуста закиснет, перенести её в холодное помещение. Подать капусту без свёклы. Маринованный лук Для 1 л маринада: вода — 0,5 л, уксус 9%— ный — 0,5 л, соль — 2 ст.л., сахар — по вкусу, пряности (корица, гвоздика, бадьян, душистый перец, красный перец, лавровый лист). Рекомендуется мариновать мелкий лук. На 2-3 мин луковицы опустить в кипяток, затем быстро охладить. Очистить лук от наружных чешуек, шейки и корневой мочки. Подержать в подсоленной воде, затем, слив её, залить маринадом.Маринованный лук мягче, сочнее, менее острый, чем свежий. Он хорош в винегретах, салатах и на гарнир. Зелёная икра с брынзой Баклажаны крупные — 2 шт., брынза — 200 г, масло растительное — 100 г, уксус, соль по вкусу. Баклажаны испечь, очистить и выбить гладкое пюре, прибавить мелко натёртую брынзу, растительное масло и уксус. Смесь хорошо размешать и выложить на тарелку. Икра из свёклы Свёкла — 600 г, орехи грецкие гол., песок сахарный — 2 ст.л., масло подсолнечное — 1 ст.л., уксус — 2 ст.л., соль по вкусу. Свёклу испечь, очистить и охладить. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью в миске; орехи пропустить через мясорубку в ту же миску, ложкой растереть с чесноком, подливая подсолнечное масло. Добавить пропущенную через мясорубку свёклу, сахарный песок, соль по вкусу, уксус, все хорошо перемешать, положить в салатник. Украсить икру листьями кинзы. Свежий сыр с мятой Сыр сулугуни или имеретинский (малосолёный) нарезать длинными тонкими ломтиками, красиво уложить на мелкие тарелки, украсив веточками зелени петрушки. Сверху сыр посыпать толчёной сушёной мятой или мелко нарезанной свежей мятой Первые блюда Шорб a с курицей Курица — 300 г, горох — 100 г, масло топлёное — 40 г, алыча свежая — 40 г или сушёная — 20 г, зелень кинзы — 20 г, шафран — 0,2 г, перец, соль. Разделанную и обработанную курицу отварить в воде и полученный бульон процедить через металлическое сито. Промытый рис положить в бульон, добавить пассированный репчатый лук и варить 10 мин. Потом добавить предварительно замоченный в холодной воде и отдельно сваренный горох, промытую алычу или сливу, варить 15 мин и посолить по вкусу. Затем добавить нарезанную ломтиками отварную курицу, нашинкованный укроп и снова дать закипеть. При подаче к столу посыпать сверху сушёной мятой. В летнее время в шорбу можно класть свежие красные помидоры по 30 г на порцию. Хамраши (суп с фасолью и лапшой) Баранина — 650 г, мука пшеничная — 140 г, яйца — 40 г, масло топлёное — 40 г, фасоль белая — 80 г, уксус винный — 40 г, лук репчатый — 80 г, зелень кинзы — 80 г, мята сушёная — 4 г, перец, соль. Бульон сварить из костей, а из мякоти баранины приготовить фарш с добавлением репчатого лука и специй. Затем разделать фарш на мелкие шарики по 5-6 шт. на порцию. В процеженный бульон положить предварительно замоченную и отдельно сваренную фасоль, затем добавить лапшу, приготовленную из крутого теста. Для этого на воде и яйцах с добавлением соли замесить крутое тесто и раскатать в пласты до толщины 1 мм. После этого, посыпав пласт мукой, нарезать из него ленты шириной 5 см, которые острым ножом нашинковать в виде лапши. Перед опусканием в бульон рекомендуется слегка встряхнуть, чтобы освободить от лишней муки. В бульон также положить мясные шарики и варить до готовности. В готовый суп добавить нашинкованную зелень и при подаче посыпать мелкой сушёной мятой. К этому блюду отдельно подают винный уксус. Суп с орехами Курица — 700 г, масло сливочное — 40 г, лук репчатый — 2 гол., лук зелёный — 60 г, орехи грецкие — 240 г, уксус винный — 40 г, зелень петрушки — 40 г, корица. В бульон, сваренный из курицы с луком, положить толчёные орехи, специи, уксус, рубленую зелень петрушки и вскипятить. Подать, посыпав зелёным луком. Суп горский Баранина — 640 г, чечевица — 160 г, картофель — 440 г, лук репчатый — 70 г, томат — 40 г, курага — 30 г, маргарин — 20 г, зелень, соль и специи — по вкусу. Баранину залить холодной водой, поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену, посолить, а затем варить до готовности на медленном огне. Готовое мясо вынуть из бульона. Чечевицу перебрать, промыть, засыпать в бульон и варить до полуготовности. Добавить в бульон нарезанный дольками очищенный картофель, мелко нарезанную курагу. Нарезанный полукольцами репчатый лук пассировать с томатом и заправить им суп перед подачей. Суп подают в глубоких тарелках, посыпав зеленью. Мясо подают отдельно. Суп из баранины с овощами и рисом Баранина — 600 г, рис — 200 г, картофель — 200 г, морковь и репа — по 1 шт., лук репчатый — 1 гол., помидоры свежие — 150 г (или томат-пюре — 2 ст.л.), жир — 0,5 ст.л., молоко кислое — 1 ст. Мякоть баранины нарезать маленькими кусочками. Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь и репу. Мелко нашинковать репчатый лук. Хорошо разогреть с жиром (топлёное баранье сало или маргарин) сковороду, выложить на неё кусочки мяса, подрумянить, после чего добавить лук, морковь, репу и уменьшить нагрев. За 5 мин до окончания жарки положить томат-пюре или нарезанные кусочки помидоров. Сложить все в кастрюлю, залить горячим бульоном, довести до кипения, посолить, поперчить и, опустив рис и нарезанный кубиками картофель, варить до готовности. Перед подачей к столу заправить суп кислым молоком и измельчённой зеленью петрушки или укропа. Шурпа в горшочках Баранина или говядина — 400 г, картофель — 600 г , морковь — 80 г, лук репчатый — 100 г, томат-пюре — 30 г или помидоры — 50 г, зелень — 10 г, соль и перец — по вкусу. Мясо порубить на куски по 30-40 г вместе с костями, залить холодной водой и поставить в духовку в керамических или металлических горшочках. Когда мясо сварится до полуготовности, добавить равными частями картофель, морковь, нарезанный кружочками репчатый лук, мелко нарезанный помидоры, посолить и довести до готовности. Подать в этих же горшочках, посыпав зеленью. Суп гороховый с бараниной Баранина — 600 г, картофель — 500 г, сало баранье — 60 г, лук репчатый — 100 г, горох — 80 г, морковь — 50 г, помидоры — 150 г, перец болгарский — 80 г, зелень — 40 г, соль и перец — по вкусу. Горох залить холодной водой на ночь. Баранину порубить на кусочки вместе с косточками, сложить в кастрюлю, добавить предварительно замоченный горох, нарезанное кусочками баранье сало, залить холодной водой и варить около часа, периодически снимая пену, затем добавить нарезанную дольками морковь и нашинкованный репчатый лук. Когда суп снова закипит, добавить крупно нарезанный картофель, а за 10 мин до готовности положить нарезанные на 4 части помидоры, нарезанный кольцами красный болгарский перец, посолить и заправить специями. При подаче посыпать зеленью. Суп харчо Говядина (грудинка) — 480 г, рис — 140 г, маргарин столовый — 60 г, лук репчатый — 120 г, чеснок — 12 г, томат-пюре — 60 г, сушёная зелень (сунели) — 2 г, зелень — 60 г, ткемали — 80 г или лаваш кислый — 20 г, перец стручковый — 0,4 г, соль — 20 г. Грудинку положить в холодную воду, сварить до полуготовности, прибавить рис, нашинкованный лук, пассированный с томат-пюре, толчёный чеснок, зелень, ткемали, перец и варить до готовности. При подаче положить в тарелку 2-3 куска мяса и посыпать рубленой зеленью. Хаши (Суп из голья по-тбилисски) Ноги говяжьи — 600 г, рубец очищенный — 900 г, сычуг — 200 г, чеснок — 30 г, сало говяжье почечное — 60 г, хлеб пшеничный — 80 г, молоко — 120 г, соль — 20 г. Положить в котёл пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, поверх которого уложить разрубленные вдоль говяжьи ноги, куски рубца, сычуга и припустить. После того, как выкипит весь сок, влить кипящую воду (из расчёта 400 г на порцию) и варить до тех пор, пока мякоть свободно не отделится от костей. За 15-20 мин до окончания варки положить предварительно замоченный в молоке хлеб. Из готового супа вынуть кости. К супу подать толчёный с солью чеснок, разведённый бульоном. Харчо из курицы Курица — 1 кг, лук репчатый — 4 гол., мука — 1 ст.л., помидоры или сливы ткемали — 500 г, орехи грецкие — 0,5 ст., чеснок — 2-3 зубка, кинза — 3-4 веточки, лавровый лист, перец, корица — по вкусу. Подготовленную курицу (лучше жирную) нарубить кусочками, сложить в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Ещё не совсем мягкую курицу (приблизительно через 45 мин) вынуть из бульона и снять с неё часть жира. Мелко нашинковать репчатый лук, сложить вместе с курицей в сотейник, добавить жир вместе с небольшим количеством бульона и, закрыв крышкой, тушить на маленьком огне 10-15 мин, после чего при размешивании всыпать подсушенную муку (пшеничную или кукурузную) и продолжить тушение ещё 7-10 мин. Отварить в небольшом количестве воды свежие помидоры или кислые сливы, протереть вместе с отваром через сито. Растолочь в ступке, подливая тёплый бульон, ядра грецких орехов, чеснок, чёрный и душистый перец, корицу. Разогреть бульон, положить в него тушёную с луком курицу, варить 10 мин, после чего добавить протёртые помидоры и толчёные орехи, чеснок и другие специи. Заправить харчо солью, лавровым листом, зеленью кинзы и проварить ещё 10 мин. Суп из курицы с ткемали Куриная тушка — 1 шт., рис — 100 г, лук репчатый — 1 гол., картофель — 4 шт., морковь — 1 шт., ткемали — 0,5 ст., зелень сельдерея, укропа, перец стручковый и соль — по вкусу. Обработанную курицу положить в кастрюлю, залить водой (6-7 ст.) и варить, периодически снимая с бульона пену. Во время варки курицы положить в суп очищенную головку лука, разрезанные пополам морковь и сельдерей. Сваренную курицу вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, нарезать на части, а бульон процедить. В бульон положить очищенный, промытый и крупно нарезанный картофель, перебранный и промытый рис, соль и варить до готовности риса. К концу варки добавить сваренные и протёртые через дуршлаг ткемали, мелко нарезанную зелень кинзы и укропа, толчёный стручковый перец, чеснок и нарезанную на части отваренную курицу. Подать суп, посыпав его зеленью кинзы. Суп фасолевый с мясом Баранина — 650 г, фасоль красная — 320 г, масло топлёное — 80 г, лук репчатый — 80 г, перец, соль. Баранину порезать на кусочки по 40 г, положить в посуду, залить водой и варить, периодически снимая с поверхности пену. Фасоль промыть, замочить, после чего добавить к мясу и варить. Лук репчатый нашинковать соломкой, пассировать на масле и также добавить в суп. Затем суп заправить солью, перцем и довести до готовности. Суп us чечевицы Чечевица — 400 г, масло топлёное — 120 г, картофель — 400 г, лук репчатый — 140 г, помидоры — 200 г или томат-пюре — 40 г, перец, соль. Чечевицу перебрать, промыть и замочить. Положить в кастрюлю и варить, снимая пену. Затем положить очищенный и нарезанный дольками картофель. Отдельно пассировать лук с томатом или помидорами на масле и все это добавить в суп и варить дальше. За несколько минут до готовности суп заправить солью и перцем. Суп из баранины с айвой и яблоками Баранина — 500 г, лук репчатый — 2-3 гол., картофель — 500 г, масло и мука — по 0,5 ст.л., айва и яблоки — по 200 г. Отварить до полуготовности баранью грудинку, нарубленную вместе с косточками некрупными кусками. Через 40-45 мин процедить бульон, а куски баранины и мелко нашинкованный репчатый лук выложить на разогретую с жиром сковороду и жарить, посыпав мукой и сильно подрумянив. Залить мясо процеженным бульоном, довести до кипения, после чего добавить нарезанный кусочками картофель и крупные куски очищенной от кожицы и сердцевины айвы, заправить суп солью. Не дожидаясь готовности айвы, добавить в суп яблоки, очищенные от кожицы и семян и нарезанные некрупными кусочками, и перец. Довести суп до готовности на слабом огне. Подать к столу, посыпав измельчённой зеленью укропа или петрушки. Суп из баранины с эстагоном Баранина — 300 г, лук репчатый — 70 г, масло топлёное — 1ст.л., эстрагон — 50 г, картофель — 200 г, соль и перец — по вкусу. Баранью грудинку тщательно промыть и разрезать на кусочки по 30-40г. Сложить мясо в кастрюлю, залить водой и варить, снимая пену. Очистить и крупно нарезать картофель, мелко нарезать и обжарить лук. Готовый бульон процедить, положить в него куски варёной баранины, картофель, обжаренный лук, мелко нарезанный эстрагон, соль, перец и варить до готовности картофеля. Суп из форели с картофелем Рыба — 300 г, лук репчатый — 1 гол., корень петрушки — 1 шт., кизил сушёный — 0,33 ст., ядра грецких орехов — 0,33 ст., соль, эстрагон — по вкусу. Очищенную и промытую рыбу положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль, очищенные коренья, репчатый лук, крупно нарезанный очищенный картофель и варить при слабом кипении 20-25 мин. Затем рыбу вынуть, а в горячий бульон положить промытый и очищенный от косточек сушёный кизил, толчёные ядра грецких орехов, чёрный и душистый перец и довести до кипения. Подавать к столу, посыпав эстрагоном. Варёную рыбу подавать отдельно. Форель можно заменить другой рыбой. Халпама Баранина или говядина — 300 г, мука кукурузная — 300 г, вода для теста — 300 г, приправа томатная — 200 г, соль. Мясо отварить и вынуть из бульона. Кукурузную муку просеять, выложить горкой на стол, сделать в ней углубление, посолить и замесить крутое тесто на кипятке. Пока тесто горячее, разделить на кусочки по 40-50 г. В бульоне сварить халпаму, пока тесто не остыло. Подавать халпаму в тарелке с мясом. Отдельно подать бульон с чесноком. Окрошка (овдух) Говядина — 400 г, мацони (простокваша) — 1000 г, огурцы свежие — 320 г, лук зелёный — 120 г, сахар — 20 г, зелень кинзы — 20 г, укроп — 30 г, соль — 20 г. Мацони (простоквашу) разбавить наполовину водой, положить очищенные и нарезанные огурцы, зелёный лук, зелень, соль, сахар и поставить на холод.
1 2 3 4