ТОРТ С ЯГОДАМИ
1 банка майонеза, 2 стакана сахара, 3 яйца, 100г сметаны, 1/2 чайной
ложки сливочного масла, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 стакана муки, расте-
реть 3 желтка с 1 стаканом сахара, добавить майонез, сметану, все хорошо
размешать, соду всыпать и соединить с полученной массой, глубокую сково-
роду смазать маслом, посыпать мукой выложить в нее тесто, испечь торт в
духовке со средним жаром, до слегка золотистого цвета, вынуть из духовки,
сверху положить ягоды из какого-нибуть варенья,сверху залить взбитыми с 1
стаканом сахара белками, чтобы белки легче взбивались их предварительно
следует охладить, допечь все на слабом огне, когда на белках появится зо-
лотистая корочка и они хорошо подсохнут, вынуть торт и нарезать на сково-
роде на порции.
НОВОГОДНИЙ ТОРТ "ЧАСЫ"
1 вариант: испечь обычный кекс, а сверху белым сливочным кремом на-
рисовать циферблат, цифры можно нарисовать шоколадным кремом и выложить
толчеными орехами, бока обсыпать крошками или орехами.
2 вариант: тесто разделить на 2 части, одну испечь в обычной форме,
вторую в высокой, высокий пирог разрезать пополам вдоль, и срежте верхуш-
ку, на срезе нарисуйте белым кремом циферблат, шоколадные цифры и стрел-
ки, часы поставте на нижний пирог, обмажте оба пирога кремом, обсыпте
толчеными орехами или крошками от пирога, на срезанную верхушку положить
кусок картона, обтянуть фольгой, проткнуть в ней маленькие дырочки и пос-
тавить свечи.
ТОРТ МИШКА
Масло растереть с сахаром добавить сметану и опять растереть, доба-
вить 1 чайную ложку соды и 1 столовую ложку уксуса и смешать, добавить 3
стакана муки и замесить тесто, разделить на 2 части, в одну добавить ка-
као, все разделить на 6 коржей и печь.
Тесто: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан сахара, 1 стакан
сметаны, сода, уксус, 3 стакана муки, 3 чайные ложки какао.
Крем: 1,5 стакана сметаны, 1 стакан сахара, 1 пачка ванилана, взбить
поставить в холод, затем смазать коржи, кроме верхнего, поставить для
пропитки на холод, коржи черодовать темный-светлый.
Глазурь: 2 столовые ложки молока, 4 столовые ложки сахара, расте-
реть, добавить 50г сливочного масла мягкого и опять хорошо растереть,
поставить на огонь и довести до кипения чтобы растаял сахар, помешивая,
остудить залить верх и бока.
- 10 -
ТОРТ ЮБИЛЕЙНЫЙ
Желтки растереть с 1 стаканом сахара и размягченным сливочным мас-
лом, солью, добавить погашенную в уксусе соду, всыпать муку, и замесить
лепешки, выпекать при температуре 180-200 градусов, остывшие лепешки про-
мазать кремом и посыпать крошкой с орехами.
Крем: яичные желки взбить с 1/2 стакана сахара и варенья (лучше
клюква, смородина).
Тесто: 4 яйца, 1/5 стакана сахара, 300г сливочного масла, 0,5 чайной
ложки соды, соль, 1/2 чайной ложки уксуса, 300г варенья, 2 стакана муки,
200г орехов.
ПЕЧЕНЬЕ ЛИМОННОЕ
6 яиц растереть с 1 стаканом сахара и цидрой 1 лимона, полученную
массу перемешать с 2 стаканами муки, тесто небольшими порциями выклады-
вать на лист смазанный маслом, выпекать 8-10 минут. Взбить 4 яйца ( бел-
ки) и постепенно добавить к ним 1/2 стакана сахара, затем всыпать столь-
коже сахара, вымесить массу и выложить на противень, покрытый бумагой,
ввиде небольших лепешек, лепешки слегка посыпать промытым и просушенным
маком, выпекать при температуре 110-130 градусов в течении 25-30 минут,
мак можно заменить орехами.
МАННЫЙ ПИРОГ
1 стакан сметаны, 1/2 пачки маргарина, 1 стакан сахар, 2 яйца. Доба-
вить по 1 стакану манной крупы и белой муки и тесто готово, оно будет
жидковатым, как густая сметана. Тесто влить на большую сковороду, смазан-
ную жиром и поставить в духовку через 30 минут пирог готов. Его надо вы-
ложить на блюдо и посыпать сахаром или сахарной пудрой.
ПИРОГ ДАМСКИЙ КАПРИЗ
Приготовить тесто: на стол или фанеру насыпать муку, горкой, сделать
в ней лунку, налить разведенной с сахаром в воде дрожжи, посолить, доба-
вить сахар, растопленное сливочное масло и сметану, побвстрее руками вы-
месить тесто и дать ему постоять, чтобы оно поднялось, сделать из теста
лепешку, раскатать скалкой, и выпекать в горячей духовке на сковороде не
более 10-15 минут, чтобы не подгорело, когда лепешки отстынут положить в
нее конфетюр или джем (лучше клубничный), можно ограничится этим но если
хотите сделать пирог праздничным, то выложить на конфетюр хорошо взбытые
венчиком венчиком яичные белки, следите чтобы в посуду не попало ни ка-
пельки жира, готовые белки пышные, высокие, снежно-белые, насыпать сверху
в них сахарную пудру, быстро помешать выложить на пирог, сверху посыпать
измельченными орехами, обжаренными на сковороде и поставить снова на 10
минут в негорячую духовку, как появится корочка, пирог готов.
500г муки, 250г сливочного масла, 150г сметаны, 300г сахара,1,5 ста-
кана воды, 1/2 палочки дрожжей, соль по вкусу.
Начинка: 2 банки конфетюра, 6 яиц, 100г орехов, 1-2 столовые ложки
сахарной пудры.
ПЕЧЕНЬЕ
3 ст. муки, 2-3 яйца, 250 г масла или маргарина,
1-1,5ст.сахара, 1/2 ч.ложки соды, 1/2 порошка ванилина, круто замесить
тесто , пропустить через мясорубку на лист.
ПЕЧЕНЬЕ ТВОРОЖНОЕ
2 пачки творога, 2ст.муки, 3 яйца, 1 ст.сахара,0,5ч.ложки соды, со-
ли, немного жира(не топить-размять),выпекать на сковороде или в духовке.
ПЕЧЕНЬЕ
300г маргарина, 1 ст. сахара,1 яйцо, 1 банка сгущенного молока, 1
ч.ложки соды, немного соли,все замесить, раскатать тесто и вырезать фор-
мочками.
- 11 -
ТОРТ "СЮРПРИЗ"
На овальное металлическое блюдо положить кусочки бисквита, толщиной
1-1,5см.,сверху слой сливочного мороженного или пломбира, затем консерви-
рованные фрукты их также накрыть мороженным.Все покрыть бисквитом , а на
него выпустить из бумажного пакета белки взбитые сахарной пудрой или са-
харом, торт поставить в сильно разогретую духовку и печь 2 мин. до тем-
но-золотистого цвета, перед подачей сложить вокруг торта кусочки сахара,
смоченные в коньяке и поджечь(погасив свет внести).
ТОРТ ВЕСЕННИЙ
Это круглый 3-х слоеный торт с кремом, взять 3 яйца, отделить белки
от желтков, желтки растереть с сахаром, а белки взбить с точно такой же
порцией сахара, взбитые желтки и белки соединить вместе, добавить муку и
сливочное растопленное масло и замесить тесто.Готовое тесто выложить в
круглую форму и испечь.Потом лепешку остудить, разделить вдоль на равные
части(3-4),на каждую из них ровным слоем положить крем, а боковые стороны
обсыпать крошками орехов, приготовить желе фруктовое, едва оно начнет
застывать им надо залить торт сверху.
ТЕСТО:170г муки,30 г крахмала, 30 г сливочного масла, столько же са-
хара, 1,5ст молока,5яиц, немного консервированных фруктов или повидла и
орехов.
КОРЗИНОЧКИ
1 ст масла топленого, 1 ст сахара, 2 яйца, 3 ст муки, соль, сода,
разложить тесто в формочки и выпекать в духовке.
ТОРТ МИШКА НА СЕВЕРЕ
ТЕСТО: 1,5 банки сметаны, 1,5 ст сахара, 1/2 ч ложки соды, 1 ст лож-
ка уксуса, 3 стакана муки, замесить тесто, разделить на 2 части, раска-
тать их и печь 4 коржа, в одну часть добавить ложку какао.
КРЕМ: 1,5ст сметаны, 1,5ст сахара взбить и смазать 2 коржа, начинать
смазывать с темного, верхний смазать глазурью.
ГЛАЗУРЬ: 1,5 ст сахара, смешать с 3 ч ложками какао, добавить 4 ст.
ложки молока и все это варить на медленном огне 20-30 мин. в конце варки
добавить сливочного масла и смазать весь торт.
ПЕЧЕНЬЕ КАРТАЛИНСКОЕ
250г творога, 200г маргарина, 2 ст муки, соль, сода, замесить тесто,
вырезать кружочки как на пельмени, макать в сахар и на лист, выпекать в
духовке.
ПЕЧЕНЬЕ АЙГУЖЬ
Масло сливочное взбить, добавить сахар, яйца, смесь взбивать еще 10
мин.,замесить тесто до густоты сметаны, нарезать небольшими лепешками,
размером в пяти копеечную монету и выпекать на протвине, затем кружочки
склеить тонким слоем повидла, из какао приготовить помадку и насти сверху
рисунок.
МУКА: мука 3,5ст ,какао 1/2 ложки, 2ст сахара, повидла
200г, масла 600г, 7 яиц.
ПЕЧЕНЬЕ ПРИПАРКОК (ЭСТОНИЯ)
Муку просеять через сито, сахар залить 100г воды и кипятить до обра-
зования жженки, светло-коричневого цвета, остудить, маргарин растопить,
муку положить в жженку, маргарин, специи и замесить на воде крутое тесто,
желательно выдержать его 2 суток в холодном помещении, затем тесто раска-
тать тонким слоем 1,5-2 см и нарезать различными формачками, выпекать в
нежаркой духовке, печенье должно быть сухое, рассыпчатое, легко ломаться.
На 1 кг печенья: 600г муки, 300г сахара, 160г маргарина,
5г соды, 10г корица, душистого и черного перца по одному 1г, гвоздики 2г,
имбиря 2г, мускатного ореха 2г.
- 12 -
КОРОЛЕВСКИЙ ТОРТ
Крем:6 белков взбить в пену с 3/4 стакана сахара, влить
1/2 стакана сока их варенья и даже кусочки варенья, все вымешать и пома-
зать коржи, а потом растереть 5-й корж и осыпать сверху.
Тесто: 6 желтков растереть с 3/4 стакана сахара, 200г масла, 1/4
чайной ложки соды, 2,5 стакана муки и замесить тесто, эту массу разделить
на 5 коржей и печь на пергаментной бумаге (5 маленьких). Употреблять торт
на второй день.
ТОРТ КИСЛЫЙ
В булочку кислого теста добавить 1 ст масда, 1 ст сахара, 5 яиц, хо-
рошо взбить и вылить в форму, выпекать в духовке.
ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ
1 пачка творога, 1ст сахара, 3 яйца, 2 ст муки, 1/2 ст крахмала, со-
ды и соли по 1/2 чайной ложки перемешать и выпекать в духовке.
ШАРИКИ ИЗ ОРЕХОВ И ИЗЮМА
Очищенные пожаренные орехи, перебранный и промытый изюм без косточек
и сухари пропустить 2 раза через мясорубку, добавить фруктовой исенции
хорошо перемешать, сделать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в
сахароной пудре , выложить в вазу и подать к столу.
ШИКЕР ПУРИ (азерб)
Растереть масло с сахарной пудрой ( по 100г) яйцо и 100г молока,
немного соды понемногу всыпать в муку, чтобы получилась однородная масса,
готовое тесто оставить отлежаться 8-10 минут, затем его раскатать в лист
толщиной 1-1,5 СМ и стаканом нарезать фигурки в виде полумесяца, выпекать
надо в сильно нагретой духовке в течении 25-30 минут.
ТОРТ ИЗ СЛИВОК
Сливки вхбить в крепкую пену, сахар растереть до исчезновения крис-
таликов с желтками, смешать со взбитыми сливками, всыпать ванилин, доба-
вить хорошо взбитые с сахаром желтки и постепенно добавлять просеянную
муку, все перемешать до однородной массы, готовое тесто осторожно перело-
дить в форму (с низкими боками) смазанную жиром и обсыпать крошками, печь
20-25 минут при температуре 200-220 градусов после охлаждения торт вынуть
из формы и слегка посыпать сахарной пудрой.
Для 1 кг торта: 200г муки, 200г сахара, 500г густых сливок, 6 яиц,
500г сухарей, варенье по вкусу, 25г сливочного масла для смазывания, са-
харной пудры для обсыпки.
ОРЕХОВЫЙ БИСКВИТ
Очищенные орехи вместе с сахаром два раза пропустить через мясоруб-
ку. В полученную массу добавить растопленное сливочное масло, сметану,
яйца, все перемешать. Засыпать мукой и снова перемешать. Затем положить
массу в форму смазанную жиром и выпекать в духовке 30-40 минут. На 150г
муки 200г очищенных орехов, 100г сливочного масла, 100г сметаны, 2 яйца.
ТОРТ ШУТКА (белорус)
1 банка сгущенного молока кладут в кастрюлю с водой и кипятят 1 час.
500г бело-розового зефира разрезать пополам. Пачку печенья трут на терке
смешивают с чуть теплым сгущенным молоком, маслом и орехами, посыпают
блюдо тертым печеньем, кладут шар зефира, выкладывают массу с молоком,
масло, печенье и орехи разравнивают, снова кладут зефир и прижимают, что-
бы вошел в массу на половину, сверху торт посыпают дроблеными орехами и
тертым печеньем, ставят в холодное место.
- 13 -
ПЕЧЕНЬЕ СНЕЖОК
Охлажденные белки взбить до образования стойкой массы, в процессе
взбивания постепенно всыпать сначала чуть меньше половины приготовленной
сахарной пудры затем остальную, в конце измельчить на мясорубке и доба-
вить к взбитым белкам, осторожно перемешать, влить сироп и на слабом огне
довести до густой массы, постепенно помешивая, массу выложить в формочку,
смазать растительным маслом, украсить цукатами и поместить в духовку с
температурой в 90-120 градусов. Готовое тесто осторожно извлечь и уложить
на блюдо. 30г сахарной пудры, 4 яичных белка, 250г грецких орехов, 250г
любого сиропа, 5г лимонной кислоты, 2г ванилина.
ТЕСТО ДЛЯ ПИРОЖНЫХ
1/2 стакана воды налейте в небольшую кастрюдю, добавьте щепотку со-
ли, 100г масла и поставьте на огонь. Когда вода закипит, снимите кастрюлю
с плиты, всыпьте стакан муки и тщательно перемешайте (можно воспользо-
ваться миксером) затем добавте 4 яйца взбейте. Получившегося теста доста-
точно для приготовления 70-80 штук пирожных. Начинкой для этого теста мо-
гут служить не только сладкие кремы но и форши-мясные, рыбные, смешанные
(рис с мясом, с яйцом, картофельное пюре).
КРЕМ СЛИВОЧНЫЙ: 1ст сахара разотрите с яйцом, прибавьте
1/2 молока, помешивая доведите до кипенья. Охладите. Отдельно взбейте до
бела 200г масла и , продолжая взбивать, прибавьте к маслу охлажденную
смесь. В крем можно добавить 1/4 порошка ванилина и 2-3 столовых ложки
ликера, варенья.
КРЕМ ЗАВАРНОЙ: 4 яйца разотрите со стаканом сахарного песку, добавь-
те 2 столовые ложки муки и перемешайте. Влейте в полученную массу поллит-
ра молока и варите на медленном огне до загустения. По готовности добавте
в крем немного ванилина.
ТОРТ "КАЗАНЬ"
Торт состоит из песочной лепешки (низ), бисквита (верх) и отделочных
полуфабрикатов. Готовую круглую лепешку смазываем фруктовой начинкой и
покрываем бисквитной лепешкой такогоже размера. Слегка смазываем верх шо-
коладным кремом, верх торта отделываем кубиком белым кремом и фруктами из
варенья или компота.
ПЕСОЧНАЯ ЛЕПЕШКА: просеиваем муку, сделав воронку, кладем масло, са-
харный песок. Хорошо растираем сахар с маслом добавляем яйцо, соду, креп-
кое вино. Все хорошо перемешиваем и соединяем с мукой. Вымесив тесто до
однородной массы раскатываем круглую лепешку, кладем на лист, протыкаем
ножом и выпекаем в духовке нагретой выше средней температуры. Отделывать
лепешку рекомендуется в теплом виде.
На 1кг теста: муки 560г, масла или маргарина 310г, яиц
2шт, сахара 210г, соды 1,5г, крепкого вина 2гр..
ТОРТ ТАТАРСТАН
Выпеченный на кануне бисквит (круглый) разрезаем ножом на 2 полови-
ны, нижний слой смазываем фруктовой начинкой ( джем, варенье) покрываем
второй половинкой бисквита и очень тонким слоем нанести фруктовую наяин-
ку. Затем готовую шоколадную помаду разогреваем до сметано-образной массы
и покрываем верх торта, края смазываем фруктовой начинкой и обсыпаем бис-
квитной крошкой. Поверхность обделываем готовой выпечкой (чак-чаком) и
фруктами из варенья или кампота.
ТОРТ "ДОМИК"
1ст сахара, 1,5 пачки печенья, 1 пачка творога, 1 пачка масла, 1,5
ст ложки какао. Сахар, творог и масло перемешать, и разделить на полови-
ну. В одну половину добавить какао. На целофан тонким слоем в 1-2мм раз-
ложить тесто, на него положить печенье в один ряд, сверху промазать тон-
ким слоем теста с какао. Второй слой накладывается печеньем из половинок
и также промазывается тестом. Третий слой накладывается четвертинками пе-
ченья и снова промазывается тестом. Боковинки обделать целыми печеньями в
виде домика, промазать тестом, завернуть в целлофан и выдержать сутки в
холодильнике.
ЧАСТЬ ПЕРВАЯ.
1. ВЕСОВЫЕ ПРОПОРЦИИ
1.1. ВЕС НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ В ОПРЕДЕЛEННЫХ ОБЪEМАХ.
-----------------------------------------------------------------------
| | ВЕС ПРОДУКТОВ В ГРАММАХ |
| НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ ---------------------------------------------
| | в стакане| в стакане| в столовой| в чайной|
| | чайном | граненом | ложке | ложке |
-----------------------------------------------------------------------
| Вода | 25О | 2ОО | 18 | 5 |
| Арахис очищенный | 175 | 14О | 25 | 8 |
| Варенье | 33О | 27О | 5О | 17 |
| Вишня свежая | 1ОО | 15О | 3О | - |
| Желатин в порошке | - | - | 15 | 5 |
| Изюм | 19О | 155 | 25 | 7 |
| Какао порошок | - | - | 25 | 9 |
| Лимонная кислота | - | - | 25 | 8 |
| Клубника свежая | 15О | 12О | 25 | - |
| Корица молотая | - | - | 2О | 8 |
| Кофе молотый | - | - | 2О | 7 |
| Крупа гречневая | 21О | 165 | 25 | 7 |
| Ликёр | - | - | 2О | 7 |
| Мак | - | 135 | 18 | 5 |
| Малина свежая | 14О | 11О | 2О | - |
| Маргарин растопленный | 23О | 18О | 15 | 4 |
| Жир | 24О | 185 | 17 | 5 |
| Молоко сгущенное | - | - | 3О | 12 |
| Молоко сухое | 12О | 1ОО | 2О | 5 |
| Молоко цельное | 255 | 2О4 | 18 | 5 |
| Мука картофельная | 18О | 15О | 3О | 1О |
| Мука пшеничная | 16О | 13О | 3О | 1О |
| Орех фундук | 17О | 13О | 3О | 1О |
| Перец молотый | - | - | - | 5 |
| Саго | 18О | 16О | 2О | 6 |
| Рис | 24О | 18О | 3О | 1О |
| Сахарный песок | 23О | 18О | 25 | 1О |
| Сахарная пудра | 18О | 14О | 25 | 1О |
| Сливки | 25О | 2ОО | 14 | 5 |
| Сметана | 25О | 21О | 25 | 1О |
| Сода питьевая | - | - | 28 | 12 |
| Уксус | - | - | 15 | 5 |
| Соль | - | - | 3О | 1О |
| Хлопья кукурузные | 5О | 4О | 7 | 2 |
| Хлопья овсяные | 1ОО | 8О | 14 | 4 |
| Черная смородина | 18О | 13О | 3О | 1О |
| Яичный порошок | 1ОО | 8О | 25 | 1О |
-----------------------------------------------------------------------
| ВЕС В ГРАММАХ | ЧИСЛО ШТУК В ЧАЙНОМ СТАКАНЕ |
-----------------------------------------------------------------------
| САХАРА ПИЛЕНОГО (1 КУСКА) 9 | 22 |
| ЯЙЦА 43 | 6 |
| БЕЛКА ИЗ ЯЙЦА 23 | 11 |
| ЖЕЛТКА ИЗ ЯЙЦА 2О | 12 |
-----------------------------------------------------------------------
1.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16