Как и все люди Средневековья, монахи любили фрукты, ягоды, всевозможные душистые травы: мирт, чабрец, дикий виноград, шалфей, анис, розмарин, алоэ, пахучий ландыш (который и сегодня можно встретить в метранке, вине Мозеля, ароматизированном «царем лесов», и в зубровке, «бычьей водке»). В праздники монахи аббатства Флёри могли без разрешения пить подслащенный медом абсент. Медом улучшали качество воды, пива и особенно вина. Это, кстати говоря, хороший опыт, предшествующий изготовлению напитка, впоследствии названного вермутом от немецкого слова «Wermut» – «полынь». По-французски «полынь» – «absinthe», так что позже абсентом станет называться полынная водка. Подобные вкусы объясняются различными причинами, в частности тем, что вино, такое, каким его делали тогда в тех регионах, где стремились получить его любой ценой – в Бельгии, Англии, даже в Дании, – видимо, было одновременно кислым и легким, «терпким и слегка зеленым», как говорит Гишарден, упоминая вина Люксембурга. Вино со специями называлось «pigmentium». Лучшими сортами вин с добавлениями пряностей были легкое вино «клере», приготовленное из красного вина и меда, и «гипокрас» – смесь корицы, ориандра, мациса, миндаля, мускуса и иногда измельченного имбиря с вином «пайет», обильно подращенным медом. По воскресеньям и праздникам клюнийцам разрешалось пить такое вино, хотя оно и считалось пагубным для строгих добродетелей, иными словами – возбуждающим средством.
Но это не все превращения, случавшиеся с вином. В Средние века также любили вина, изготовленные путем уваривания сусла на огне, после чего на одну треть получалось вино, подвергнутое термической обработке, а на две трети – виноградное повидло, которое мазали на хлеб.
В холодных стенах средневековых монастырей был распространен обычай пить зимой подогретое вино. Устав VI века уже содержал совет разбавлять вино в трапезной горячей водой. Вино либо просто подогревали на огне, добавляя немного корицы и сахара (если верить Литтре, то такой напиток называли «епископом»), либо добавляли в вино очень горячие гренки, либо погружали в него раскаленную добела кочергу.

Пиво

Долгое время приготовление пива являлось уделом монастырей. Первое письменное сообщение об этом принадлежит приору Санкт-Галленского монастыря в Швейцарии. Слово «хмель» (галлы не знали, как варить пиво из хмеля) впервые появляется в хартии аббатства Сен-Дени в 768 году: cervesia lupulina, буквально «ячменное пиво с хмелем». В Лотарингии это пиво ввели в обиход бенедиктинцы.
Только в одной Бельгии пиво Орваля, Рошфора, Вестмалле, Скурмона, то есть цистерцианцев, и премонстрантов во Флореффе, а также во многих других местах было монастырского происхождения. Знаменитым стало английское пиво из Бартона-на-Тренте, где в 1000 году бенедиктинцы основали аббатство. Даже название города Мюнхен (от слова «монах»), равно как и пиво под названием «францисканское», тоже напоминает нам о своем происхождении.
Ячменное пиво (от латинского «cervesia», хотя это слово, вообще-то, галльского происхождения), собственно говоря, не было тем пивом, какое знаем мы. Это был не осветленный отвар, насыщенный забродившими злаками – овсом, полбой (от латинского названия полбы «braces» произошли французские слова «пивоваренный чан» и «пивная» Может, и русское слово «бражка»? (При. ред.)

), чечевицей и даже горошком-викой. В Иллирии пиво называлось «sabaja», откуда произошло название известного итальянского десерта «zabaione». Сам факт, что слово могли использовать в таком смысле, хорошо показывает, каковым же на самом деле было «пиво» того времени, пока монахи не занялись изготовлением «неистового пива», более крепкого и лучше сохранявшегося (cervesia violente или lupulina).
Итак, монахи варили пиво, вернее говоря, доверяли варить его специалистам, которые сушили злаки в специальных печах, называвшихся «torra». Тяжкий труд ради того, чтобы получить напиток, который смог бы заменить вино. Различали крепкое «пиво отцов», предназначавшееся для монахов (за исключением конверзов), и «монастырское пиво», более слабое, его пили монахини (бригиттинки пили слабенькое пиво «cervisia debilis»).
Пиво особенно распространилось в северных странах, то есть там, где не рос виноград. По словам Д. Кноулса, пиво было основным напитком английских монахов.
Покровителем пивоваров является св. Арнульд или Арнульф, фламандец, родившийся в Памеле в Брабанте и ушедший в мир иной в 1087 году. Сначала он был епископом Суассонским, а затем аббатом-бенедиктинцем в Уденбурге. Он утверждал, что те, кто пьет пиво, менее подвержены эпидемиям, чем остальные. В этом нет ничего удивительного: в процессе пивоварения в кипящей воде погибают микробы, а благодаря ячменю и хмелю этот напиток насыщен витаминами, декстринами и минеральными солями, очень полезными для здоровья.
В иконографии упомянутый святой изображается погружающим свой епископский посох в пивоваренный чан. На протяжении веков этот образ привлекал к себе симпатии любителей пива.
И все же пиво даже в Германии рассматривалось как напиток на крайний случай, хотя аббат Арнульд и советовал пить его в периоды эпидемий. Мнение о пиве как о неважном напитке было настолько широко распространено, что реформатор бенедиктинского ордена св. Бенедикт Аньянский позволял пить монахам по две гемины пива, то есть вдвое больше, чем вина. В Клюни пиво пили без ограничений. Монахи аббатства Бек пили пиво вечером в Страстную пятницу вопреки монашеским обычаям того времени (еще одно подтверждение их нежелания умерщвлять свою плоть). Сборник обычаев этого аббатства предусматривал, что должны делать монахи, если ночью они захотят пить (в Средние века для сохранения продуктов обычно использовалась соль). Монахи могли утолить жажду водой или пивом в трапезной, но никогда – вином. Показательно также, что столь подробный Эйнсхемский сборник обычаев не уточняет, какое количество пива позволительно, а довольствуется лишь тем, что рекомендует: надо пить только по необходимости, а не ради удовольствия. В бенедиктинском аббатстве в Трире во время поста выдавали по краюхе хлеба с солью и воду или пиво – на выбор.
Сборник обычаев Корби сообщает о раздаче по два стакана пива бедным, садовникам и… келарю.
Людовик Святой, не любивший пива, пил его перед Великим постом в целях умерщвления своей плоти. Он пытался несколько улучшить вкус пива, добавляя в него мед и тмин.

Сикера

Долгое время пиво преобладало в Бретани и Нижней Нормандии. В Нормандии сидр (или сикера, яблочный напиток) заменил собой пиво только в XII веке, а в Бретани – в XIV. Из Нормандии монахи-бенедиктинцы завезли яблоневую культуру для сидра, улучшенную испанскими прививками, и саму технологию изготовления сидра в Южную Англию, где она широко используется до сих пор, а также в Тюрингию (Пфорта). Для приготовления грушовки («piraceum» по-латыни) использовалась груша. Грушовка была напитком бедных и крестьян-вилланов.
Как написано в «Тайная тайных», из вишни, сливы и тутовых ягод тоже приготовлялись напитки, «прохладительные и оказывающие слабительное действие». В житиях святых зачастую особо обращается внимание на то, что они, будучи людьми строгой нравственности, не пили ни вина, ни меда, ни пива, ни хмелевого пива, а «один только горький напиток из воды и сока диких яблок». По правде говоря, учитывая примитивную производственную технологию того времени, этот напиток, должно быть, представлял собой просто терпкое винцо. В целом же все эти напитки практически не ценились как качественные. Поговаривали, что Бог послал их нормандцам как своего рода проклятие, если не кару.

Мед

Также как напиток, был известен мед (medo по-латыни, mead по-английски). Он, как и вино, приберегался для праздников. (Drambuie – это виски, искусно подслащенное медом.)

«Отцы живой воды»

Монахи стояли у истоков производства многих ликеров, водки из виноградных выжимок и прочих спиртных напитков. Объяснение здесь простое: монахи долгое время были единственными, кто имел в своем распоряжении аптекарские снадобья, запасы вина, финансовые средства и технологии производства, а также обладал духом новаторства и чувством традиции, смелостью нововведений и способностью дать им устояться. Кроме того, из Египта они привозили перегонные аппараты (так что не случайно среди первых дистилляторов Средневековья мы находим францисканца Раймонда Люлля и доминиканца Альберта Леграна). Прибыв в Ирландию, они основали там самые могущественные и деятельные монастыри, какие когда-либо знавала история. Климат зеленого Эрина едва ли благоприятен для разведения винограда, поэтому монахи придумали спиртной напиток, который обойдет весь мир: виски. Первое упоминание о нем восходит к 1494 году, и оно касается поставки определенного количества ячменя некоему брату Джону Кору: «Для производства аквавиты» («acqua vitae» – «живая вода» по-латыни, а от слов «uisce-batha» и произошло название «виски»).
Так что легенда, приписывающая изобретение виски св. Патрику, содержит долю правды: действительно, три из четырех производств по перегонке, действующих в современной Ирландии, находятся в городах, где раньше были знаменитые аббатства.
Монахи-ирландцы, новаторы и великие путешественники, потомки св. Патрика, отправлялись с проповедью Евангелия в Северную Европу. И следом за ними в этих местах разливались потоки джина, шнапса, водки, шотландского виски, голдвассера. К этому внушительному списку Раймон Дюме добавляет две водки из виноградных выжимок – кальвадос и граппу. Они производились для богатых… «Утверждение, что между монастырем и перегонным аппаратом существует прямая связь, а не пропасть, – пишет он, – отнюдь не кощунственно».
Белые спиртные напитки: мирабелевая настойка, вишневая водка, сливянка, эликсир Спа, беккерс вписывались в обширный четырехугольник – Виттель, Спа, Эмс, Карлсбад, то есть в те места, где процветали бенедиктинские и ирландские аббатства Люксей, Санкт-Галлен, Зальцбург, Фульда… В итоге все наши современные спиртные напитки пережили монастырский период в начале своего существования. Цистерцианцы Орваля изготовляли ликер-траппистин, цистерцианцы Эгбелля – аркебюзад, премонстранты – эликсир отца Гоше, монахи Сенанки – сенанколь, монахи Гранд-Шартрез – шартрез, бенедиктинцы Фонгомбо – вишневую водку «кирш». Суровые камальдолийцы, монахи Казамари, изобрели свой особый ликер, а иезуитов в XV веке венецианцы прозвали «отцами живой воды» (I padri dell' Acquavita), то есть водки. Мелиссовая вода изобретена босоногими кармелитами Италии: все началось с их садов в Париже на улице Вожирар. Похоже, что появлением флёрдоранжевой воды мы обязаны… военному ордену госпитальеров Родоса, ставшего позднее Мальтийским орденом. И только один бенедиктин – мирского происхождения, однако этот ликер производился в старинном аббатстве Фекана.

Торговля вином

Элио рассказывает, как оливетанцы, решив вести необычайно строгую жизнь, выкорчевали свои виноградники и разбили бочки монастырского винного погреба. Они пили только воду, но начали болеть и были вынуждены вернуться к вину. «Но вино их было таким слабым, таким разбавленным, что не могло поправить их здоровья». Тогда они оставили для себя лучшее вино, а… плохое вино пустили в продажу, называя его «вином, разбавленным водой».
Эта история содержит три познавательных факта: для здоровья полезнее вино, а не вода; если пить вино, то уж лучших сортов; и, наконец, наши оливетанцы, хоть и аскеты, понимали значение торговли. Они были не одиноки: цистерцианцы, клюнийцы, картезианцы занимались развитием торговли еще активнее. Торговые пути по реке Луаре почти целиком находились в руках прибрежных монастырей: Сент-Эньян, Флёри, Сен-Месмен, Сен-Мартен, Коммери и пр. Аббат Сен-Филибера из Нуармутье мог свободно возить товар по Гаронне и Дордони; а аббат Сен-Жермен-де-Пре пользовался аналогичной привилегией на реке Сене и ее притоках – Марне, Йонне, Уазе и Эн. Эвербах имел целую флотилию судов на Рейне. Монахи преуспевали в торговле, так как были свободны от пошлин на перевозимые товары. Часть монастырей, не производивших вина, занималась виноторговлей, например аббатства Гента и Сен-Тронда в Бельгии.
Торговля вином шла хорошо: в XII веке ежегодное потребление вина на душу населения достигало почти 40 литров в Генте, 50 литров – в Льеже. (Сегодня оно составляет от 12 до 15 литров.) Можно вообразить, каким было потребление вина в местах, где росли виноградники. Торговали главным образом винами лучших сортов, они этого стоили. Вина Парижского бассейна, в особенности Сюрена, Гутт-д'Ор близ Монмартра или Во-де-Серне, ценились столь высоко, что аббатство Сен-Жермен-де-Пре отправляло их даже в Анжу. Впрочем, вкусы могли меняться. В Средние века сен-пурсен стоил 2 су, а гранаш – 20 су, в то время как бургундское вино продавалось не намного дороже (13 денье), чем кислое вино и уксус (12 денье)… Анжуйские вина стоили 10 фунтов за бочку, а вина из Нормандии – 60 су (в 1338 году).
Вина из Бордо продавались в основном в Северной Европе, Англии, Фландрии, Гамбурге и редко доходили до Парижа. Торговцы из Бордо практиковали разбавление вин из Медока и Либурна. Белые вина ценились дороже красных.
Св. Бернар негодовал по поводу тех изысков, каким предавались клюнийцы при дегустации и сравнении вин. Действительно, Франция уже тогда была страной «разборчивых любителей выпить», и реклама новых сортов на улицах не уступала тому, что мы можем наблюдать сегодня. Судите сами:
«Достойное, изысканное, крепленое вино, текущее, как белка по стволу дерева, без привкуса тухлого или кислого, сухое, живое, светлое, как слеза грешника, это вино так и просится в рот. Взгляните, как оно пенится, как искрится и рвется наружу (это frizzante некоторых итальянских вин, пена натуральных шампанских вин. – Л. М); попробуйте это вино, и вы почувствуете его вкус, проникающий глубоко в сердце».
В странах виноградарства, где вина в изобилии, его продажей занимались все, во главе с аббатами и приорами. Аббатство Сен-Бенинь в Дижоне имело свой «пункт реализации» уже в IX веке. Цистерцианское аббатство Рена, основанное в 1129 году, открыло магазин по продаже вин в розницу с вывеской, не лишенной юмора: «Веселый капюшон». Суда Эбербаха ежегодно перевозили в Кёльн около 2000 галлонов вина. В 1213 году епископ Пек из Венгрии жаловался папе Иннокентию III на то, что соседнее аббатство Сикадор скупает многочисленные виноградники и, отказываясь платить десятину, производит вино исключительно на продаж). В 1204 году аббатство Пфорта в Саксонии предложило в уплату за покупку собственности 200 фудер (около 2000 галлонов) вина, таким образом заменив деньги вином.
Монастырская виноторговля причиняла ущерб местным торговцам. Возможно, существовала серьезная конкуренция со стороны продавцов иностранных вин. Виноградари Беза в Бургундии жаловались на это аббату. Им никак не удавалось сбыть свои вина в таверны. Аббат согласился с ними и заключил договор, ограничив право продажи иностранных вин одним месяцем. Для обеспечения реализации принятых мер матрикулярные списки были доверены аббату и местному судье, и каждый год эти «меры» перепроверялись «из опасения, чтобы они не уменьшились или, наоборот, не слишком расширились» (Монтене).


Глава IV
Одежда делает монаха

Монашеская мода

Достоверно не известно, была ли действительно у Аристотеля глава о шляпах, зато нет сомнений, что рано или поздно глава о монашеском облачении должна появиться в труде любого историка. Это одна из самых ярких и сложных страниц истории моды, хотя сами монахи всегда подчеркивали свою волю к неизменности, независимости от настроений времени, свою скрупулезную верность той одежде, какую завещал носить основатель ордена, приверженность к этой однообразной одежде-униформе, а также желание соответствовать требованиям жизни с идеалами бедности, простоты и строгости, подчинения тела духу. Но как жить в миру и без экстравагантности показывать свое стремление к иной жизни, которая, если не отделена от мира, то, по крайней мере, стоит в стороне от него? Как жить, не подчиняясь велению своего времени, но вместе с тем не выглядеть человеком из другой эпохи?
Проблемы одежды, белья, обуви, перчаток на протяжении столетий занимали умы монахов, как, впрочем, и военных, ибо костюм как таковой всегда имеет богатый символический смысл. Одежда – знак принадлежности к определенной группе, свидетельство единства во времени и пространстве. Она подтверждает это единство, и потому – силу той или иной группы в целом.
Для примера возьмем сборник обычаев Эйнсхема. Сначала описывается, какой должна быть жизнь монаха – «всегда воспламененной любовью к Богу», преображенной, по словам Иисуса Христа, в «обитель Царствия Небесного»;
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36