В горячем виде процедить через дуршлаг и сразу же разлить в нагретые банки. Закатать. Не пастеризовать! Хранить в холодильнике.
Сырой джем из черной смородины
1 кг ягод
2 кг сахарного песка
Ягоды отделить от веточек, перебрать, промыть и откинуть на дуршлаг. Как только ягоды просохнут, ссыпать их в кастрюлю, добавить сахар и, перемешав, измельчить деревянным пестиком. Полученную массу переложить в чистые сухие банки, сверху насыпать немного сахара, пастеризовать, закатать.
Желе из черной смородины
1 кг ягод 0,5 л воды
700 г сахарного песка
Ягоды отделить от веточек, перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда температура достигнет 70 °С, все откинуть на дуршлаг, ягоды в горячем виде быстро протереть через сито, добавить сахар, поставить массу на огонь, довести до кипения, выдержать 10 мин на медленном огне. Затем разлить в банки, пастеризовать и закатать.
Черная смородина маринованная
1 кг ягод
Для маринада:
1,5 л воды
1 кг сахарного песка 0,5 ч. ложки крупной соли
3 стакана 6%-ного виноградного уксуса
гвоздика, душистый перец, корица по вкусу
Ягоды отделить от веточек, перебрать, промыть, залить на 1-2 мин кипящей водой, тотчас процедить, уложить в стеклянные банки.
Приготовить маринад: довести воду до кипения, растворить в ней сахар и соль, добавить специи, кипятить 3 мин. Потом снять с огня и добавить уксус. Залить горячим маринадом ягоды в банках, прикрыть крышками. Пастеризовать, закатать.
Черешня
Заготовки из черешни пастеризуют: полулитровые банки – 12 мин, литровые – 15 мин, двухлитровые – 20 мин. Затем закатывают.
Черешня маринованная
1 кг ягод
Для маринада:
200 сахарного песка
1 л воды
2 стакана 6%-ного виноградного уксуса гвоздика, корица, душистый перец по вкусу
Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть, откинуть на дуршлаг. Уложить плоды в банки и залить горячим сахарным сиропом (65 °С). В каждую банку добавить уксус, пряности, закрыть крышками и пастеризовать, затем закатать и охладить.
Черника
Заготовки из черники стерилизуют: полулитровые банки – 30 мин, литровые – 50 мин, двухлитровые – 1 ч. Затем закатывают.
Пюре из черники
1 кг ягод
1,5 кг сахарного песка
Ягоды перебрать, тщательно промыть и дать воде стечь. Как только ягоды просохнут, пересыпать их в кастрюлю, добавить сахар и, перемешав, измельчить деревянным пестиком или с помощью блендера. Полученное пюре переложить в чистые банки, стерилизовать, закатать.
Желе из черники
1 кг ягод
0,3 стакана сахарного песка 1 ст. ложка лимонного сока
Ягоды перебрать, промыть, размять деревянным пестиком (блендером), уложить в кастрюлю, добавить немного воды и потушить под крышкой до размягчения. Затем откинуть на дуршлаг или сито и оставить на ночь для стекания сока. В полученный сок добавить сахар и варить до тех пор, пока капля желе не станет сразу застывать на холодной тарелке. За 3 мин до готовности добавить лимонный сок. Горячее желе разлить в банки и стерилизовать, затем закатать.
Джем из черники с клюквенным соком
3 кг черники
4 кг сахарного песка 3 стакана клюквы
Клюкву перебрать, промыть, просушить, измельчить при помощи блендера или деревянной толкушки, поставить массу на огонь и довести до кипения, затем охладить и отжать через несколько слоев марли. Полученный сок смешать с сахаром и сварить на медленном огне сироп.
Чернику перебрать, промыть и размять при помощи блендера или толкушки. Затем положить в кипящий клюквенный сироп и варить на сильном огне в течение 40 мин. Готовый джем в горячем виде расфасовать в банки, банки оставить открытыми до полного остывания. Затем закатать. Не пастеризовать!
Шиповник
Заготовки из шиповника не стерилизуют и не пастеризуют. Считается, что содержащаяся в нем аскорбиновая кислота препятствует брожению и гниению.
Варенье из шиповника
500 г очищенного шиповника 500 г сахарного песка 1 стакан воды
Промыть шиповник в горячей воде, удалить чашелистики, разрезать каждую ягоду и выбрать семена. Сложить ягоды в кастрюлю, залить водой и варить на сильном огне, пока они не станут мягкими. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, протереть сквозь сито, засыпать сахаром и варить до готовности. Варенье в горячем виде разложить по чистым и сухим банкам и закрутить.
Яблоки
Заготовки из яблок пастеризуют: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин, двухлитровые – 25 мин. Затем закатывают.
Желе из яблок
1,5 кг яблок
400 г сахарного песка
600 г воды
10-12 шт. гвоздики
сок и протертая мякоть 1 лимона
Яблоки вымыть, нарезать и потушить в воде с гвоздикой до мягкости. Пропустить массу через сито. Нагреть яблочное пюре, добавить сахар, мякоть лимона с соком и варить до полного растворения сахара. Все готовить на сильном огне. Желе будет готово, когда его капля быстро застынет на холодной тарелке. Остудить желе, поместить его в стерильные банки, закатать. Не пастеризовать!
Натуральное пюре из яблок
1 кг яблок
Хорошо промытые разрезанные на четвертинки яблоки без сердцевин и плодоножек положить в кастрюлю, на дно которой налито немного воды, и варить на слабом огне под крышкой, пока они не станут мягкими. Потом протереть через сито и снова довести до кипения. Готовое пюре перелить в хорошо промытые и прокипяченные банки, стерилизовать, затем закатать.
Яблоки в смородиновом соке
2 кг яблок
по 800 г красной и черной смородины (можно 1,6 кг одной красной)
1 кг сахарного песка
Яблоки разрезать пополам или на 4 части, очистить и удалить сердцевину.
Ягоды черной и красной смородины или только красной отделить от веточек, перебрать, промыть и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Горячую массу протереть через сито, добавить сахар, прогреть на слабом огне до полного растворения сахара и заполнить банки до половины. Затем уложить в банки яблоки так, чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1-2 см ниже горлышка. Пастеризовать, закатать.
Яблоки маринованные
1 кг некрупных кислых яблок
Для маринада:
0,5 л воды
200 г сахарного песка
2 стакана яблочного уксуса соль по вкусу
по 20 шт. душистого перца и гвоздики кусочек корицы
Яблоки вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину и плодоножки.
Для приготовления маринада вскипятить воду, добавить сахар и пряности, кипятить 5 мин. Затем снять с огня и добавить уксус. Уложить яблоки в банки, залить маринадом, пастеризовать, затем закатать.
Яблоки моченые
10 кг некрупных крепких кислых яблок
Для рассола:
10 л воды
300 г сахарного песка 150 г крупной соли
100 г солодового сусла (можно заменить концентратом сухого кваса или ржаной мукой)
Дно посудины (10-литровой бочки или стеклянной банки) выстлать свежей, промытой, ошпаренной кипятком и измельченной ржаной соломой. Если соломы нет, можно использовать черносмородиновые или вишневые листья. Яблоки с чистой кожицей, тщательно вымытые, выложить рядами, перекладывая их соломой или листьями. Закрыть все листьями и залить холодным рассолом. Залитые рассолом яблоки поставить на 8-10 дней для брожения (температура 22-25 °С). Как только пена спадет и перестанут подниматься пузырьки, банки долить рассолом и закатать. Бочки (или банки) можно закрыть смоченным в водке или спирте целлофаном так, чтобы он плотно приклеился к краям, и завязать бечевкой. Хранят моченые яблоки в защищенном от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше 15 °С и не ниже -6 °С.
Рассол: вскипятить воду, добавить сахар и соль, кипятить еще 3 мин. Когда рассол остынет, влить сусло.
Сусло готовить так: солод (концентрат кваса или ржаную муку) размешать в 1 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. Выдержать сутки, процедить и влить в рассол.
Яблочный соус с горчицей и чесноком
1 кг кислых яблок
300 г чеснока
1 ст. ложка сухой горчицы
1 ст. ложка крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить под крышкой, пока не станут мягкими. Горячую массу протереть через сито и остудить. Чеснок очистить и измельчить, смешать с яблочным пюре, добавить соль, горчицу, сахар и перемешать. Разложить готовую приправу в банки, хранить в холодильнике. Не пастеризовать!
Яблочный уксус
1 кг яблок
50 г сахарного песка для сладких сортов яблок; 100 г – для кислых сортов
Яблоки тщательно промыть и измельчить. Массу переложить в посуду с широким дном, залить горячей водой (6570 °С) и добавить сахар. Вода должна покрывать яблочную массу на 3-4 см. Посуду поставить в теплое место (18-22 °С), но не на солнце, накрыть массу деревянным кружком, а сверху положить небольшой гнет. Часто перемешивать, чтобы не засохла поверхность. Через две недели жидкость процедить через марлю, сложенную в два-три слоя, и перелить для брожения в банки емкостью 3-5 л, не доливая до верха 5-7 см. Выдержать жидкость еще 2 недели. Готовый уксус осторожно перелить, не размешивая, в бутылки, не доливая до верха 3-4 см. Осадок процедить через плотную ткань. Бутылки укупорить прокипяченными пробками.
Заготавливаем овощи
Баклажаны
Заготовки из баклажанов стерилизуют: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 30 мин, двухлитровые – 40 мин. Затем закатывают.
Гювеч из баклажанов
2 кг баклажанов
400 г лука
600 г помидоров
600 г стручковой фасоли
600 г сладкого зеленого перца
0,5 стакана измельченной зелени петрушки
1,5 л томатного сока
Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать в длину ломтиками, отварить 2-3 мин в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Сладкий перец вымыть, удалить семена, нарезать крупными дольками, ошпарить кипятком. Фасоль промыть и ошпарить соленой кипящей водой. Помидоры также тщательно вымыть. Зелень петрушки промыть в проточной воде, нарезать. На дно подготовленной банки уложить половину помидоров и зелени петрушки, затем слоями перец, фасоль, баклажаны – и так чередовать, заливая каждый слой томатным соком, чтобы он заполнил все свободное пространство банки.
Наверх положить оставшиеся помидоры и зелень и снова залить соком. Стерилизовать банки и закатать.
Баклажаны квашеные
10 кг баклажанов
1 кг моркови
5 средних корней петрушки 5 веток зелени сельдерея 10 средних сладких перца
2 пучка зелени укропа 20 зубков чеснока
5 л воды
10 капустных листьев
1,25 стакана соли крупного помола
Отобрать баклажаны одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду. Охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем подготовленную посуду выложить листьями капусты, насыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха. Приготовить рассол. Сверху положить пряности и залить рассолом. Укрыть холстом и крышкой, придавить грузом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в холодное место на 1 месяц.
Баклажаны в соусе из сладкого перца
5 кг баклажанов
2 стакана 6%-ного виноградного уксуса 100 г чеснока
100 г свежего горького красного перца
300 г сладкого перца
0,5 стакана крупной соли
1 ст. ложка сахарного песка
1 ч. ложка молотого душистого перца
1 стакан измельченной зелени петрушки
Баклажаны отварить в соленой воде (на это уйдет половина соли), пока не станут мягкими, откинуть на дуршлаг и дать остыть. За это время приготовить соус: сладкий (без семян) и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, сахар, уксус, специи, зелень. Баклажаны уложить слоями в банки, поливая каждый слой соусом, залить им же сверху, стерилизовать, закатать.
Баклажаны соленые
1,4 кг баклажанов
5-6 веток укропа с семенами
4-5 листьев хрена
10 зубков чеснока, очищенных и мелко нарубленных по 6-8 листьев вишни и черной смородины кусочек горького красного перца 2 лавровых листа 50-60 г крупной соли
Для соления взять небольшие, ровные баклажаны. После удаления плодоножки вымыть их, разрезать на 3/4 длины, но не со стороны плодоножки. Подготовленные баклажаны опустить в кастрюлю с кипящей водой, кипятить 2-3 мин, затем откинуть на дуршлаг. Остывшие баклажаны сложить в подготовленную емкость, пересыпая солью, отдельно посолить мякоть внутри разрезов. Каждый ряд переложить пряностями и травами. Сверху положить деревянный кружок и груз. Хранить в холодильнике.
Баклажаны соленые с сельдереем и чесноком
10 кг баклажанов
250 г чеснока
5 лавровых листьев
50 г крупной соли для чеснока
2 л воды
10 веточек зелени сельдерея
Для рассола:
1 л воды
60 г крупной соли
Мелкие темно-фиолетовые баклажаны помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез вдоль и варить в соленой воде. После варки положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью и начинить им баклажаны.
На дно банок поместить лавровые листья, зелень сельдерея, баклажаны. Сварить рассол: воду вскипятить, добавить соль, кипятить 3 мин. Заполненные банки залить кипяченым и охлажденным рассолом. Банки закрыть крышками, выдержать при температуре 18-25 °С в течение 5 суток, после чего убрать в холодильник.
Баклажаны, маринованные с зеленью и чесноком
2 кг баклажанов 200 г чеснока
1 стакан измельченной зелени петрушки 1 стакан измельченной зелени сельдерея 10 веточек зелени сельдерея перец и соль по вкусу
Для маринада:
1 стакан воды
1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса 40 г крупной соли
Вымыть баклажаны, удалить плодоножки, ложкой удалить мякоть, посолить изнутри, оставить на час, чтобы пропитались солью, затем опустить на 5 мин в кипяток, осторожно отжать, дать остыть и нафаршировать. Фарш приготовить из мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея и измельченного чеснока, соль и перец по вкусу. Нафаршированные баклажаны обернуть листьями сельдерея, плотно уложить в банку и залить приготовленным маринадом. Банки закатать и поставить в холодильник. Баклажаны готовы к употреблению через неделю.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Маринованные баклажаны, фаршированные овощами
1 кг баклажанов 50 г крупной соли 100 г моркови 100 г чеснока 100 г сладкого перца
по 5 веточек зелени мяты, петрушки и кинзы 300 мл 6%-ного виноградного уксуса
Баклажаны промыть, срезать плодоножки, разрезать вдоль, кипятить 2-3 мин в подсоленной воде. Затем плоды достать, охладить, отжать излишек воды, оставив их на 1520 ч под гнетом. Затем начинить фаршем, сложить в банки и полить сверху уксусом.
Для приготовления фарша чеснок очистить, измельчить, растереть с солью, добавить измельченный сладкий перец (предварительно удалить семена), морковь, петрушку, мяту, острый перец, кинзу и перемешать. Через 4-5 дней баклажаны доходят до готовности. Для длительного хранения банки с баклажанами нужно стерилизовать и закатать.
Печеные баклажаны в томатном соке
10 средних баклажанов
5 зубков чеснока
2 стакана томатного сока
2 ст. ложки соли
4 лавровых листа
перец горошком по вкусу
Испечь баклажаны, очистить от кожуры. Мякоть баклажанов сложить в подготовленные стерилизованные банки. На дно положить несколько зубков чеснока, лавровый лист, перец горошком. Залить баклажаны кипящим томатным соком (на 1 л сока – 1 столовая ложка с верхом соли). Стерилизовать 0,7-литровые банки 40-45 мин, затем закатать.
Овощи по-гречески
10-15 средних баклажанов 10 средних морковок 10 средних луковиц 10 средних сладких перцев 10 средних помидоров 2 стакана томатного сока 3-4 лавровых листа
соль, перец душистый горошком по вкусу
Все овощи крупно нарезать, залить томатным соком, положить лавровый лист, перец и варить до готовности. В горячем виде разложить в стерилизованные банки и закрутить.
Горох
Заготовки из гороха стерилизуют: полулитровые банки – 30 мин, литровые – 45 мин, двухлитровые – 1 час. Затем закатывают.
Зеленый горошек консервированный
2,5 кг свежего гороха 2 л воды
0,5 ст. ложки крупной соли
Очищенный от стручков молодой горошек кипятить в соленой воде 3-4 мин. Затем откинуть на сито, остудить под струей холодной воды, дать воде стечь. После этого разложить горошек в подготовленные банки, залить подсоленной водой, накрыть крышками и стерилизовать, затем закатать.
Кавачки
Заготовки из кабачков пастеризуют: полулитровые банки – 8 мин, литровые – 15 мин, двухлитровые – 20 мин.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38
Сырой джем из черной смородины
1 кг ягод
2 кг сахарного песка
Ягоды отделить от веточек, перебрать, промыть и откинуть на дуршлаг. Как только ягоды просохнут, ссыпать их в кастрюлю, добавить сахар и, перемешав, измельчить деревянным пестиком. Полученную массу переложить в чистые сухие банки, сверху насыпать немного сахара, пастеризовать, закатать.
Желе из черной смородины
1 кг ягод 0,5 л воды
700 г сахарного песка
Ягоды отделить от веточек, перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда температура достигнет 70 °С, все откинуть на дуршлаг, ягоды в горячем виде быстро протереть через сито, добавить сахар, поставить массу на огонь, довести до кипения, выдержать 10 мин на медленном огне. Затем разлить в банки, пастеризовать и закатать.
Черная смородина маринованная
1 кг ягод
Для маринада:
1,5 л воды
1 кг сахарного песка 0,5 ч. ложки крупной соли
3 стакана 6%-ного виноградного уксуса
гвоздика, душистый перец, корица по вкусу
Ягоды отделить от веточек, перебрать, промыть, залить на 1-2 мин кипящей водой, тотчас процедить, уложить в стеклянные банки.
Приготовить маринад: довести воду до кипения, растворить в ней сахар и соль, добавить специи, кипятить 3 мин. Потом снять с огня и добавить уксус. Залить горячим маринадом ягоды в банках, прикрыть крышками. Пастеризовать, закатать.
Черешня
Заготовки из черешни пастеризуют: полулитровые банки – 12 мин, литровые – 15 мин, двухлитровые – 20 мин. Затем закатывают.
Черешня маринованная
1 кг ягод
Для маринада:
200 сахарного песка
1 л воды
2 стакана 6%-ного виноградного уксуса гвоздика, корица, душистый перец по вкусу
Ягоды перебрать, удалить плодоножки, промыть, откинуть на дуршлаг. Уложить плоды в банки и залить горячим сахарным сиропом (65 °С). В каждую банку добавить уксус, пряности, закрыть крышками и пастеризовать, затем закатать и охладить.
Черника
Заготовки из черники стерилизуют: полулитровые банки – 30 мин, литровые – 50 мин, двухлитровые – 1 ч. Затем закатывают.
Пюре из черники
1 кг ягод
1,5 кг сахарного песка
Ягоды перебрать, тщательно промыть и дать воде стечь. Как только ягоды просохнут, пересыпать их в кастрюлю, добавить сахар и, перемешав, измельчить деревянным пестиком или с помощью блендера. Полученное пюре переложить в чистые банки, стерилизовать, закатать.
Желе из черники
1 кг ягод
0,3 стакана сахарного песка 1 ст. ложка лимонного сока
Ягоды перебрать, промыть, размять деревянным пестиком (блендером), уложить в кастрюлю, добавить немного воды и потушить под крышкой до размягчения. Затем откинуть на дуршлаг или сито и оставить на ночь для стекания сока. В полученный сок добавить сахар и варить до тех пор, пока капля желе не станет сразу застывать на холодной тарелке. За 3 мин до готовности добавить лимонный сок. Горячее желе разлить в банки и стерилизовать, затем закатать.
Джем из черники с клюквенным соком
3 кг черники
4 кг сахарного песка 3 стакана клюквы
Клюкву перебрать, промыть, просушить, измельчить при помощи блендера или деревянной толкушки, поставить массу на огонь и довести до кипения, затем охладить и отжать через несколько слоев марли. Полученный сок смешать с сахаром и сварить на медленном огне сироп.
Чернику перебрать, промыть и размять при помощи блендера или толкушки. Затем положить в кипящий клюквенный сироп и варить на сильном огне в течение 40 мин. Готовый джем в горячем виде расфасовать в банки, банки оставить открытыми до полного остывания. Затем закатать. Не пастеризовать!
Шиповник
Заготовки из шиповника не стерилизуют и не пастеризуют. Считается, что содержащаяся в нем аскорбиновая кислота препятствует брожению и гниению.
Варенье из шиповника
500 г очищенного шиповника 500 г сахарного песка 1 стакан воды
Промыть шиповник в горячей воде, удалить чашелистики, разрезать каждую ягоду и выбрать семена. Сложить ягоды в кастрюлю, залить водой и варить на сильном огне, пока они не станут мягкими. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, протереть сквозь сито, засыпать сахаром и варить до готовности. Варенье в горячем виде разложить по чистым и сухим банкам и закрутить.
Яблоки
Заготовки из яблок пастеризуют: полулитровые банки – 15 мин, литровые – 20 мин, двухлитровые – 25 мин. Затем закатывают.
Желе из яблок
1,5 кг яблок
400 г сахарного песка
600 г воды
10-12 шт. гвоздики
сок и протертая мякоть 1 лимона
Яблоки вымыть, нарезать и потушить в воде с гвоздикой до мягкости. Пропустить массу через сито. Нагреть яблочное пюре, добавить сахар, мякоть лимона с соком и варить до полного растворения сахара. Все готовить на сильном огне. Желе будет готово, когда его капля быстро застынет на холодной тарелке. Остудить желе, поместить его в стерильные банки, закатать. Не пастеризовать!
Натуральное пюре из яблок
1 кг яблок
Хорошо промытые разрезанные на четвертинки яблоки без сердцевин и плодоножек положить в кастрюлю, на дно которой налито немного воды, и варить на слабом огне под крышкой, пока они не станут мягкими. Потом протереть через сито и снова довести до кипения. Готовое пюре перелить в хорошо промытые и прокипяченные банки, стерилизовать, затем закатать.
Яблоки в смородиновом соке
2 кг яблок
по 800 г красной и черной смородины (можно 1,6 кг одной красной)
1 кг сахарного песка
Яблоки разрезать пополам или на 4 части, очистить и удалить сердцевину.
Ягоды черной и красной смородины или только красной отделить от веточек, перебрать, промыть и распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Горячую массу протереть через сито, добавить сахар, прогреть на слабом огне до полного растворения сахара и заполнить банки до половины. Затем уложить в банки яблоки так, чтобы они были полностью погружены в сок. Уровень сока должен быть на 1-2 см ниже горлышка. Пастеризовать, закатать.
Яблоки маринованные
1 кг некрупных кислых яблок
Для маринада:
0,5 л воды
200 г сахарного песка
2 стакана яблочного уксуса соль по вкусу
по 20 шт. душистого перца и гвоздики кусочек корицы
Яблоки вымыть, разрезать на половинки, удалить сердцевину и плодоножки.
Для приготовления маринада вскипятить воду, добавить сахар и пряности, кипятить 5 мин. Затем снять с огня и добавить уксус. Уложить яблоки в банки, залить маринадом, пастеризовать, затем закатать.
Яблоки моченые
10 кг некрупных крепких кислых яблок
Для рассола:
10 л воды
300 г сахарного песка 150 г крупной соли
100 г солодового сусла (можно заменить концентратом сухого кваса или ржаной мукой)
Дно посудины (10-литровой бочки или стеклянной банки) выстлать свежей, промытой, ошпаренной кипятком и измельченной ржаной соломой. Если соломы нет, можно использовать черносмородиновые или вишневые листья. Яблоки с чистой кожицей, тщательно вымытые, выложить рядами, перекладывая их соломой или листьями. Закрыть все листьями и залить холодным рассолом. Залитые рассолом яблоки поставить на 8-10 дней для брожения (температура 22-25 °С). Как только пена спадет и перестанут подниматься пузырьки, банки долить рассолом и закатать. Бочки (или банки) можно закрыть смоченным в водке или спирте целлофаном так, чтобы он плотно приклеился к краям, и завязать бечевкой. Хранят моченые яблоки в защищенном от прямых солнечных лучей месте при температуре не выше 15 °С и не ниже -6 °С.
Рассол: вскипятить воду, добавить сахар и соль, кипятить еще 3 мин. Когда рассол остынет, влить сусло.
Сусло готовить так: солод (концентрат кваса или ржаную муку) размешать в 1 л воды, поставить на огонь и довести до кипения. Выдержать сутки, процедить и влить в рассол.
Яблочный соус с горчицей и чесноком
1 кг кислых яблок
300 г чеснока
1 ст. ложка сухой горчицы
1 ст. ложка крупной соли
2 ст. ложки сахарного песка
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством воды и тушить под крышкой, пока не станут мягкими. Горячую массу протереть через сито и остудить. Чеснок очистить и измельчить, смешать с яблочным пюре, добавить соль, горчицу, сахар и перемешать. Разложить готовую приправу в банки, хранить в холодильнике. Не пастеризовать!
Яблочный уксус
1 кг яблок
50 г сахарного песка для сладких сортов яблок; 100 г – для кислых сортов
Яблоки тщательно промыть и измельчить. Массу переложить в посуду с широким дном, залить горячей водой (6570 °С) и добавить сахар. Вода должна покрывать яблочную массу на 3-4 см. Посуду поставить в теплое место (18-22 °С), но не на солнце, накрыть массу деревянным кружком, а сверху положить небольшой гнет. Часто перемешивать, чтобы не засохла поверхность. Через две недели жидкость процедить через марлю, сложенную в два-три слоя, и перелить для брожения в банки емкостью 3-5 л, не доливая до верха 5-7 см. Выдержать жидкость еще 2 недели. Готовый уксус осторожно перелить, не размешивая, в бутылки, не доливая до верха 3-4 см. Осадок процедить через плотную ткань. Бутылки укупорить прокипяченными пробками.
Заготавливаем овощи
Баклажаны
Заготовки из баклажанов стерилизуют: полулитровые банки – 20 мин, литровые – 30 мин, двухлитровые – 40 мин. Затем закатывают.
Гювеч из баклажанов
2 кг баклажанов
400 г лука
600 г помидоров
600 г стручковой фасоли
600 г сладкого зеленого перца
0,5 стакана измельченной зелени петрушки
1,5 л томатного сока
Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать в длину ломтиками, отварить 2-3 мин в кипящей подсоленной воде, откинуть на дуршлаг. Сладкий перец вымыть, удалить семена, нарезать крупными дольками, ошпарить кипятком. Фасоль промыть и ошпарить соленой кипящей водой. Помидоры также тщательно вымыть. Зелень петрушки промыть в проточной воде, нарезать. На дно подготовленной банки уложить половину помидоров и зелени петрушки, затем слоями перец, фасоль, баклажаны – и так чередовать, заливая каждый слой томатным соком, чтобы он заполнил все свободное пространство банки.
Наверх положить оставшиеся помидоры и зелень и снова залить соком. Стерилизовать банки и закатать.
Баклажаны квашеные
10 кг баклажанов
1 кг моркови
5 средних корней петрушки 5 веток зелени сельдерея 10 средних сладких перца
2 пучка зелени укропа 20 зубков чеснока
5 л воды
10 капустных листьев
1,25 стакана соли крупного помола
Отобрать баклажаны одинаковой величины, зрелые, без повреждений, промыть их в холодной воде, срезать плодоножки и погрузить на 5 мин в кипящую воду. Охладить и разрезать вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи и плодоножки баклажаны оставались целыми. Затем подготовленную посуду выложить листьями капусты, насыпать нарезанные соломкой овощи и измельченные пряности, уложить два ряда баклажанов, вновь посыпать овощами и так чередовать до верха. Приготовить рассол. Сверху положить пряности и залить рассолом. Укрыть холстом и крышкой, придавить грузом и оставить на сутки для брожения. Потом долить рассол и поставить в холодное место на 1 месяц.
Баклажаны в соусе из сладкого перца
5 кг баклажанов
2 стакана 6%-ного виноградного уксуса 100 г чеснока
100 г свежего горького красного перца
300 г сладкого перца
0,5 стакана крупной соли
1 ст. ложка сахарного песка
1 ч. ложка молотого душистого перца
1 стакан измельченной зелени петрушки
Баклажаны отварить в соленой воде (на это уйдет половина соли), пока не станут мягкими, откинуть на дуршлаг и дать остыть. За это время приготовить соус: сладкий (без семян) и горький перец вместе с чесноком пропустить через мясорубку, добавить остальную соль, сахар, уксус, специи, зелень. Баклажаны уложить слоями в банки, поливая каждый слой соусом, залить им же сверху, стерилизовать, закатать.
Баклажаны соленые
1,4 кг баклажанов
5-6 веток укропа с семенами
4-5 листьев хрена
10 зубков чеснока, очищенных и мелко нарубленных по 6-8 листьев вишни и черной смородины кусочек горького красного перца 2 лавровых листа 50-60 г крупной соли
Для соления взять небольшие, ровные баклажаны. После удаления плодоножки вымыть их, разрезать на 3/4 длины, но не со стороны плодоножки. Подготовленные баклажаны опустить в кастрюлю с кипящей водой, кипятить 2-3 мин, затем откинуть на дуршлаг. Остывшие баклажаны сложить в подготовленную емкость, пересыпая солью, отдельно посолить мякоть внутри разрезов. Каждый ряд переложить пряностями и травами. Сверху положить деревянный кружок и груз. Хранить в холодильнике.
Баклажаны соленые с сельдереем и чесноком
10 кг баклажанов
250 г чеснока
5 лавровых листьев
50 г крупной соли для чеснока
2 л воды
10 веточек зелени сельдерея
Для рассола:
1 л воды
60 г крупной соли
Мелкие темно-фиолетовые баклажаны помыть, удалить плодоножки, сделать сквозной надрез вдоль и варить в соленой воде. После варки положить под гнет, чтобы стекла вода. Растереть чеснок с солью и начинить им баклажаны.
На дно банок поместить лавровые листья, зелень сельдерея, баклажаны. Сварить рассол: воду вскипятить, добавить соль, кипятить 3 мин. Заполненные банки залить кипяченым и охлажденным рассолом. Банки закрыть крышками, выдержать при температуре 18-25 °С в течение 5 суток, после чего убрать в холодильник.
Баклажаны, маринованные с зеленью и чесноком
2 кг баклажанов 200 г чеснока
1 стакан измельченной зелени петрушки 1 стакан измельченной зелени сельдерея 10 веточек зелени сельдерея перец и соль по вкусу
Для маринада:
1 стакан воды
1 стакан 6%-ного красного виноградного уксуса 40 г крупной соли
Вымыть баклажаны, удалить плодоножки, ложкой удалить мякоть, посолить изнутри, оставить на час, чтобы пропитались солью, затем опустить на 5 мин в кипяток, осторожно отжать, дать остыть и нафаршировать. Фарш приготовить из мелко нарезанной зелени петрушки, сельдерея и измельченного чеснока, соль и перец по вкусу. Нафаршированные баклажаны обернуть листьями сельдерея, плотно уложить в банку и залить приготовленным маринадом. Банки закатать и поставить в холодильник. Баклажаны готовы к употреблению через неделю.
Маринад: довести воду до кипения, добавить соль, кипятить 3 мин. Снять с огня, добавить уксус.
Маринованные баклажаны, фаршированные овощами
1 кг баклажанов 50 г крупной соли 100 г моркови 100 г чеснока 100 г сладкого перца
по 5 веточек зелени мяты, петрушки и кинзы 300 мл 6%-ного виноградного уксуса
Баклажаны промыть, срезать плодоножки, разрезать вдоль, кипятить 2-3 мин в подсоленной воде. Затем плоды достать, охладить, отжать излишек воды, оставив их на 1520 ч под гнетом. Затем начинить фаршем, сложить в банки и полить сверху уксусом.
Для приготовления фарша чеснок очистить, измельчить, растереть с солью, добавить измельченный сладкий перец (предварительно удалить семена), морковь, петрушку, мяту, острый перец, кинзу и перемешать. Через 4-5 дней баклажаны доходят до готовности. Для длительного хранения банки с баклажанами нужно стерилизовать и закатать.
Печеные баклажаны в томатном соке
10 средних баклажанов
5 зубков чеснока
2 стакана томатного сока
2 ст. ложки соли
4 лавровых листа
перец горошком по вкусу
Испечь баклажаны, очистить от кожуры. Мякоть баклажанов сложить в подготовленные стерилизованные банки. На дно положить несколько зубков чеснока, лавровый лист, перец горошком. Залить баклажаны кипящим томатным соком (на 1 л сока – 1 столовая ложка с верхом соли). Стерилизовать 0,7-литровые банки 40-45 мин, затем закатать.
Овощи по-гречески
10-15 средних баклажанов 10 средних морковок 10 средних луковиц 10 средних сладких перцев 10 средних помидоров 2 стакана томатного сока 3-4 лавровых листа
соль, перец душистый горошком по вкусу
Все овощи крупно нарезать, залить томатным соком, положить лавровый лист, перец и варить до готовности. В горячем виде разложить в стерилизованные банки и закрутить.
Горох
Заготовки из гороха стерилизуют: полулитровые банки – 30 мин, литровые – 45 мин, двухлитровые – 1 час. Затем закатывают.
Зеленый горошек консервированный
2,5 кг свежего гороха 2 л воды
0,5 ст. ложки крупной соли
Очищенный от стручков молодой горошек кипятить в соленой воде 3-4 мин. Затем откинуть на сито, остудить под струей холодной воды, дать воде стечь. После этого разложить горошек в подготовленные банки, залить подсоленной водой, накрыть крышками и стерилизовать, затем закатать.
Кавачки
Заготовки из кабачков пастеризуют: полулитровые банки – 8 мин, литровые – 15 мин, двухлитровые – 20 мин.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38