Пассерованную крупу залить молоком или бульоном и заварить при непрерывном помешивании. Бульона брать столько, чтобы крупа только набухла. Готовый фарш заправить рубленой зеленью и солью.
67. Морковные котлеты под молочным соусом
Котлеты морковные 150, соус 100, сыр голландский 5, масло или маргарин сливочные 5.
Жареные котлеты (60) уложить на порционную сковородку, залить густым молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Можно поступить иначе: сформовать котлеты, не обжаривать их, а сделать продольное углубление деревянным валиком, наполнить его густым молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Соуса в этом случае берётся в два раза меньше.
Тыква, кабачки, баклажаны и томаты
Столовые тыквы бывают крупноплодные (весом до 50 кг) и мелкоплодные (весом до 10 кг). У мелкоплодных тыкв мякоть более нежная и вкусная. В тыкве содержится в среднем 3—4% сахаров и почти нет кислот, поэтому она обладает сладким вкусом. В тыкве содержится также каротин, вследствие чего она имеет жёлтый цвет.
Кабачки содержат меньше питательных веществ, чем тыква, но мякоть их значительно нежнее.
Баклажаны по своей питательной ценности стоят выше, чем кабачки, и имеют ещё более нежную мякоть.
Томаты (помидоры) бо?гаты витамином С (25 мг на 100 г). В томатах также много и других витаминов (провитамин А, витамины B1, B2); значительное содержание кислот в сочетании с сахарами придаёт томатам очень приятный вкус.
Тыква, кабачки, баклажаны и томат содержат значительное количество минеральных солей, особенно железа и калия.
68. Тыква отварная
Тыква 180, масло сливочное 15, сухари 10.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать на ломтики и отварить в небольшом количестве подсоленной воды; вынуть из воды, слегка обсушить и подать на тарелке или сковородке, полив соусом сухарным.
69. Тыквенное пюре
Тыква 115, масло или маргарин сливочные 10, соус 100.
Тыкву очистить, нарезать кусочками произвольной формы, сложить в сотейник, добавить маргарин и припустить, без добавления жидкости.
Готовую тыкву протереть через сито (или протирочную машину), смешать с горячим молочным соусом средней густоты, заправить по вкусу солью и прогреть. Готовое пюре положить на сковородку (кроншель), нанести на поверхность рисунок и отпустить с кусочком сливочного масла или маргарина.
70. Тыква или кабачки припущенные
Для первого варианта: тыква или кабачки 220, маргарин столовый 5, масло или маргарин сливочные 10.
Для второго варианта: тыква или кабачки 165, маргарин столовый 5, соус 50, масло или маргарин сливочные 5.
Тыкву или кабачки очистить от кожицы и семян; только очень молодые кабачки можно не очищать от семян. Нарезать овощи кубиками, сложить в сотейник, добавить маргарин, припустить до готовности, заправить по вкусу и отпустить с маслом или маргарином. Можно припущенные овощи отпускать, заправив их молочным соусом средней густоты и прогрев.
71. Тыквенная каша
Тыква 235, крупа манная 30, сахар 10, маргарин столовый 5, масло или маргарин сливочные 10.
Выбрать тыкву с яркой окраской мякоти, очистить её от кожицы и семян, нарезать мелкими кусочками, припустить с маргарином столовым, всыпать манную крупу, сахар, соль и варить до готовности. Отпустить с кусочком масла или сливочного маргарина.
Можно готовить кашу и с пшеном, рисом и другими крупами. При этом их лучше распарить до полуготовности, а затем соединить с припущенной тыквой.
72. Помидоры, баклажаны, тыква,кабачки жареные
Помидоры 238 или баклажаны 193, или кабачки 224, или тыква 188, мука пшеничная 5, масло растительное или сало растительное 15, сметана 40 или соус 75.
Тыкву, кабачки и баклажаны (если у баклажанов кожа нежная, то её не срезают) очистить от кожицы и семян (молодые кабачки от семян не очищают) и нарезать кружочками. Помидоры обмыть, вырезать грубую часть у плодоножки, разрезать пополам и частично удалить семена. Следует выбирать для жарки помидоры, у которых мало семян и много мякоти; помидоры жарят, не очищая от кожицы. Подготовленные овощи посолить, запанировать в муке и поджарить. Помидоры следует вначале жарить, положив разрезом вверх, а затем уже переворачивать. При подаче на каждый кружок жареных овощей можно положить прогретый зелёный горошек или зелёный горошек, заправленный молочным или молочным сладким соусом. Соус молочный, молочный сладкий или сметанно-томатный подать отдельно или полить его вокруг блюда.
73. Помидоры, баклажаны, тыква с картофелем
Помидоры 159, или баклажаны 135, или тыква 125, или кабачки 150, картофель 155, масло сливочное 10, соус 50.
Овощи подготовить и обжарить на хорошо разогретой сковороде с жиром. Кружочки жареных овощей разложить кольцом по краям сковородки (кроншеля), в середину положить целый отварной картофель, заправленный частью соуса, полить блюдо оставшимся соусом, посыпать зеленью (лучше укропом) и подать. Картофель следует брать среднего размера, а если имеется только крупный картофель, то его следует разрезать на 2—3 части.
74. Кабачки или тыква с помидорами и грибами
Кабачки 224 или тыква 188, мука пшеничная 5, грибы свежие 77 (или сушёные 30), помидоры 80, масло растительное 15, соус или сметана 30.
Кабачки и тыкву подготовить и обжарить, как описано выше (72). Грибы свежие очистить, нарезать ломтиками, обжарить, добавить сметаны и довести до готовности. Если грибы сушёные, то их следует отварить, нашинковать, залить сметаной и потушить. На кусочек жареных кабачков или тыквы положить грибы в сметане и сверху половинки жареных помидоров. Вместо сметаны можно использовать сметанный или сметанно-томатный соус.
75. Кабачки с цветной капустой под соусом
Кабачки 50, мука 2, капуста цветная 80, соус 100, сыр 5, масло или маргарин сливочные 5.
Кабачки подготовить и обжарить, как указано выше (72). Цветную капусту отварить и разобрать на небольшие кочешки. Жареные кабачки уложить в порционные сковородки, на них положить цветную капусту, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Можно запечь кабачки под соусом и без капусты цветной.
76. Суфле из помидоров
Помидоры 250, сыр 50, маргарин или масло сливочные 20, соус 40, яйца 2 шт., макароны или вермишель отварные 50, сахар 10, мускатный орех 0,1.
Помидоры нарезать на куски, припустить в собственном соку, протереть (кожицу удалить) и варить до консистенции томата-пасты. После этого добавить сливочное масло или маргарин, часть тёртого сыра, молочный соус средней густоты, сырые желтки, заправить по вкусу сахаром, солью, мускатным орехом, затем осторожно ввести взбитые белки. На порционное блюдо, смазанное жиром, положить слой приготовленной массы, затем слой отварных макарон или вермишели и сверху вновь слой массы из помидоров; поверхность её выровнять, посыпать тёртым сыром и запечь.
77. Запеканка из тыквы
Тыква 105, пшено 120, молоко 100, яйца 8, маргарин сливочный 10, сметана 5, сахар 10, соус 75 или сметана 20.
Пшено перебрать, промыть 2—3 раза в горячей воде, засыпать в кипящую воду (4 л на 1 кг пшена), варить 2—3 минуты и откинуть на сито. Затем пшено засыпать в кипящее молоко, добавить соль, сахар, часть маргарина и сварить до готовности. В готовую кашу добавить нарезанную кубиками и припущенную или обжаренную тыкву. Эту смесь охладить до 60°, ввести в неё сырые яйца и тщательно размешать. Приготовленную массу выложить ровным слоем на противень или сковороду, смазанную жиром, сверху смазать льезоном или сметаной и запечь. При отпуске запеканку нарезать на порции и отпустить с соусом молочным полужидким или сметанным либо со сметаной.
78. Тыква, запечённая с яйцом
Тыква 140, яйца 1 шт., маргарин сливочный 5.
Первый способ . Тыкву нарезать мелкими кубиками или ломтиками и поджарить, посыпав солью. Выложить на порционную сковородку, смазанную жиром, залить яйцом и запечь.
Второй способ . Тыкву нарезать кусочками, припустить, протереть, добавить яйцо, перемешать, выложить на порционную сковородку, смазанную жиром и запечь.
79. Пудинг из тыквы и яблок
Тыква 83, яблоки 100, молоко 50, крупа манная 15, сахар 10, яйца 1/2 шт., корица 0,1, сухари молотые 10, маргарин сливочный 10, сметана 30 или соус 75, или масло сливочное 10.
Тыкву очистить, нарезать кубиками и припустить с молоком до полуготовности, затем добавить очищенные и мелко нарезанные яблоки, сахар, молотую корицу и припустить до готовности. В конце припускания добавить манную крупу и кипятить 3—4 минуты. В готовую массу можно добавить ошпаренные изюм, урюк и т. д. Массу охладить до 60°, добавить сырые желтки, затем осторожно ввести взбитые белки.
Массу уложить в формы или на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Запечённый пудинг разрезать на порции и отпускать, полив маслом, сметаной или сметанным соусом.
80. Тыква, запечённая с абрикосами
Тыква 100, абрикосы сушёные 60, молоко 100, маргарин столовый 10, мука 8, сахар 10, сухари молотые 5, масло сливочное 5.
Тыкву очистить, нарезать кубиками, припустить с маргарином, добавить ошпаренные кипятком абрикосы, заправить по вкусу сахаром, солью, молочным полугустым соусом, выложить на порционную сковородку или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, посыпать сверху сухарями, полить маслом и запечь.
81. Тыква, кабачки, баклажаны в соусе
Кабачки 120 или тыква 110, или баклажаны 114, мука 6, масло или маргарин сливочные 5, соус 100, сыр голландский 5.
Овощи подготовить, нарезать кружочками, посолить, запанировать в муке, поджарить и уложить на порционную сковородку; залить сметанным или молочным соусом средней густоты, посыпать сыром и запечь.
82. Кабачки, фаршированные овощами
Кабачки 150, сыр 5, соус 75 или сметана 30. Для фарша: лук репчатый 15, морковь 35, сельдерей или петрушка 10, томат-пюре 10, масло растительное 10, чеснок 2, горошек зелёный 10.
Выбрать кабачки среднего размера, очистить их от кожицы, нарезать поперёк на куски толщиной 4—5 см и вынуть ложкой середину. Отварить подготовленные кабачки до полуготовности в подсоленной воде, вынуть их и, когда вода стечёт, наполнить овощным фаршем, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Отпускать со сметаной или соусом сметанным, томатным.
Для фарша нарезанные мелкими кусочками или соломкой морковь, сельдерей или петрушку, лук, рубленый чеснок спассеровать на растительном масле. В конце пассерования добавить томат, перец молотый или зелёный перец, мелко нарезанный, и тушить, после чего добавить зелёный горошек консервированный.
83. Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны 170, фарш 80, соус сметанный или сметанно-томатный 75, сыр 5.
Для грибного фарша: грибы белые свежие 45 или грибы сушёные 15, лук репчатый 10, лук зелёный 10, морковь 15, петрушка или сельдерей 10, томат-пюре 10, помидоры 20, масло растительное 15.
Для яичного фарша: лук репчатый 15, лук зелёный 15, морковь 25, яйца 10, петрушка или сельдерей 10, помидоры 20, масло растительное 15, чеснок 1,5, перец 0,03.
Для овощного фарша: лук репчатый 15, лук зелёный 15, морковь 35, петрушка или сельдерей 7, томат-пюре 10, помидоры 15, масло растительное 10, чеснок 0,8, перец 0,02.
Выбрать баклажаны одинакового размера, отрезать плодоножку, промыть, разрезать вдоль на две части и удалить семена. Можно обработать баклажаны и иначе: отрезать часть баклажана, прилегающую к плодоножке, и через это отверстие удалить ложкой семенную часть. Последним способом обрабатывают более мелкие баклажаны (одна штука на порцию). Сердцевину мелко нарубить, добавить чеснок рубленый, поджарить с маслом и соединить с фаршем. Далее поступать, как при изготовлении фаршированных кабачков.
Для грибного фарша грибы белые свежие очистить, промыть, нарезать ломтиками, посыпать солью, поджарить на растительном масле, добавить пассерованный лук, мелко шинкованный зелёный лук, пассерованную морковь (нарезанную соломкой), нарезанные дольками помидоры и тушить. В готовый фарш добавить пассерованный томат, мелко шинкованную зелень петрушки или сельдерея, заправить по вкусу и хорошо прогреть.
Для фарша с яйцом спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить шинкованный зелёный лук, пассерованную морковь, нарезанную соломкой, шинкованную зелень петрушки или сельдерея, нарезанные дольками помидоры, рубленый чеснок, всё хорошо пропассеровать, заправить по вкусу и соединить с шинкованными сваренными вкрутую яйцами. Можно добавлять мелко нашинкованный чеснок.
Для овощного фарша продукты подготавливают так же, как для фарша с яйцом, только вместо яйца добавляют пассерованный томат.
84. Помидоры фаршированные
Помидоры 150, фарш 75, сыр 5, сухари молотые 2, соус 75 или сметана 30.
Для грибного фарша: грибы свежие пассерованные 45, лук репчатый 20, томат-пюре 10, масло растительное для пассерования 10, зелень петрушки 2, чеснок 0,2.
Для грибного фарша с рисом: грибы свежие пассерованные 30, рис 30, лук репчатый 15, масло растительное для пассерования 10, зелень петрушки 2, перец молотый 0,05.
Для овощного фарша с рисом: рис. 30, лук репчатый 15, масло растительное для пассерования 10, морковь 30, перец молотый 0,05.
Выбрать не ребристые, ровные помидоры средней величины. Срезать верхнюю часть с плодоножкой, удалить ложкой часть сердцевины (или слегка отжать), наполнить помидоры фаршем, посыпать тёртым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче помидоры положить на тарелку и полить соусом сметанным.
Для грибного фарша свежие грибы мелко нарубить и поджарить; спассеровать лук и добавить к грибам; прибавить сок, отжатый от помидоров, зелень петрушки, рубленый чеснок, потушить до готовности и заправить по вкусу. Можно использовать фарш из овощей и овощей с рисом.
Для приготовления грибного фарша с рисом грибы отварить, нашинковать и поджарить; добавить припущенный рис, пассерованный лук, заправить по вкусу перцем, солью.
85. Перец фаршированный
Для первого варианта: перец 150, фарш овощной 80.
Для второго варианта: перец 140, фарш овощной с рисом 100, соус 75, сухари молотые 10.
Для овощного фарша: морковь 40, петрушка 5, лук репчатый 15, томат-пюре 15, масло растительное 15, сахар 10, уксус 20, помидоры свежие 25.
Для овощного фарша с рисом: морковь 15, лук репчатый 20, рис 38, масло растительное 15.
У стручка сладкого перца вырезать донце и вынуть вместе с ним стебли с семенами. Перец после зашпаривания наполнить фаршем, уложить в сотейник, добавить немного бульона и припустить до готовности.
Перед подачей перец полить соком, оставшимся от припускания. Перец, фаршированный овощами с рисом, нужно залить соусом сметанным или сметанно-томатным и запечь.
86. Огурцы фаршированные
Огурцы 200, масло или маргарин сливочные 5, бульон 50, сметана 30, томат-пюре 10, мука 4.
Для фарша: масло 80, лук репчатый 20, молоко 8.
Крупные свежие огурцы очистить от кожицы, срезать концы и ошпарить подсоленным кипятком. После этого удалить семена, промыть огурцы, наполнить их фаршем, сложить в сотейник, подлить бульона, добавить сметаны, томата-пюре и тушить до готовности. Отлить часть жидкости, развести ею белую мучную пассеровку, влить получившуюся жидкость в сотейник с огурцами и довести всё до кипения. Подавать с соусом, посыпав зеленью.
Для фарша сырое мясо измельчить вместе с луком на мясорубке с частой решёткой, добавить молоко и тщательно перемешать.
Шпинат и салат
Шпинат отличается высоким содержанием азотистых веществ (5—6%), из которых больше половины составляют белковые вещества. Много в шпинате легко усвояемых соединений железа. Шпинат представляет собой свободно развитый куст или розетку листьев с корешками. Листья должны быть мясистые, чистые, свежие, без цветочных стеблей.
Салат кочанный (латук) образует плотные кочаны, похожие на кочан капусты, а салат ромен имеет прямые не морщинистые листья, складывающиеся в рыхлый кочан или образующие розетку. В салатах содержится много солей кальция, калия, натрия, фосфора и около 2—3% азотистых веществ. Листья салата должны быть светло-зелёные, не пожелтевшие, сочные и не грубые.
87. Шпинат с яйцом
Шпинат 200, масло или маргарин сливочные 10, соус 100, сахар 5, мускатный орех 0,1, яйца 1/2 шт. (или 1 шт., если оно сварено в мешочек).
Листья шпината перебрать, хорошо промыть, положить в сотейник слоем в 20—30 см, подлить кипяток и припускать 8—10 минут; протереть вместе с соком, прогреть с маслом, заправить молочным соусом средней густоты, заправить по вкусу сахаром, солью и молотым мускатным орехом. Шпинат уложить на порционную сковородку в виде горочки, в середину положить очищенное яйцо, сваренное в мешочек, по краям разложить гренки.
Для изготовления гренков с батона срезать корки, нарезать его на ломтики толщиной 1 —1,5 см и из них вырезать ножом или выемкой кусочки в виде полукругов, полумесяцев и т. д. Эти кусочки обмакнуть в смесь молока, яиц и обжарить с обеих сторон.
88. Салат кочанный, тушенный в сметане
Салат 250, сметана 40, маргарин сливочный 20, яйца 1/5 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
67. Морковные котлеты под молочным соусом
Котлеты морковные 150, соус 100, сыр голландский 5, масло или маргарин сливочные 5.
Жареные котлеты (60) уложить на порционную сковородку, залить густым молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Можно поступить иначе: сформовать котлеты, не обжаривать их, а сделать продольное углубление деревянным валиком, наполнить его густым молочным соусом, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Соуса в этом случае берётся в два раза меньше.
Тыква, кабачки, баклажаны и томаты
Столовые тыквы бывают крупноплодные (весом до 50 кг) и мелкоплодные (весом до 10 кг). У мелкоплодных тыкв мякоть более нежная и вкусная. В тыкве содержится в среднем 3—4% сахаров и почти нет кислот, поэтому она обладает сладким вкусом. В тыкве содержится также каротин, вследствие чего она имеет жёлтый цвет.
Кабачки содержат меньше питательных веществ, чем тыква, но мякоть их значительно нежнее.
Баклажаны по своей питательной ценности стоят выше, чем кабачки, и имеют ещё более нежную мякоть.
Томаты (помидоры) бо?гаты витамином С (25 мг на 100 г). В томатах также много и других витаминов (провитамин А, витамины B1, B2); значительное содержание кислот в сочетании с сахарами придаёт томатам очень приятный вкус.
Тыква, кабачки, баклажаны и томат содержат значительное количество минеральных солей, особенно железа и калия.
68. Тыква отварная
Тыква 180, масло сливочное 15, сухари 10.
Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать на ломтики и отварить в небольшом количестве подсоленной воды; вынуть из воды, слегка обсушить и подать на тарелке или сковородке, полив соусом сухарным.
69. Тыквенное пюре
Тыква 115, масло или маргарин сливочные 10, соус 100.
Тыкву очистить, нарезать кусочками произвольной формы, сложить в сотейник, добавить маргарин и припустить, без добавления жидкости.
Готовую тыкву протереть через сито (или протирочную машину), смешать с горячим молочным соусом средней густоты, заправить по вкусу солью и прогреть. Готовое пюре положить на сковородку (кроншель), нанести на поверхность рисунок и отпустить с кусочком сливочного масла или маргарина.
70. Тыква или кабачки припущенные
Для первого варианта: тыква или кабачки 220, маргарин столовый 5, масло или маргарин сливочные 10.
Для второго варианта: тыква или кабачки 165, маргарин столовый 5, соус 50, масло или маргарин сливочные 5.
Тыкву или кабачки очистить от кожицы и семян; только очень молодые кабачки можно не очищать от семян. Нарезать овощи кубиками, сложить в сотейник, добавить маргарин, припустить до готовности, заправить по вкусу и отпустить с маслом или маргарином. Можно припущенные овощи отпускать, заправив их молочным соусом средней густоты и прогрев.
71. Тыквенная каша
Тыква 235, крупа манная 30, сахар 10, маргарин столовый 5, масло или маргарин сливочные 10.
Выбрать тыкву с яркой окраской мякоти, очистить её от кожицы и семян, нарезать мелкими кусочками, припустить с маргарином столовым, всыпать манную крупу, сахар, соль и варить до готовности. Отпустить с кусочком масла или сливочного маргарина.
Можно готовить кашу и с пшеном, рисом и другими крупами. При этом их лучше распарить до полуготовности, а затем соединить с припущенной тыквой.
72. Помидоры, баклажаны, тыква,кабачки жареные
Помидоры 238 или баклажаны 193, или кабачки 224, или тыква 188, мука пшеничная 5, масло растительное или сало растительное 15, сметана 40 или соус 75.
Тыкву, кабачки и баклажаны (если у баклажанов кожа нежная, то её не срезают) очистить от кожицы и семян (молодые кабачки от семян не очищают) и нарезать кружочками. Помидоры обмыть, вырезать грубую часть у плодоножки, разрезать пополам и частично удалить семена. Следует выбирать для жарки помидоры, у которых мало семян и много мякоти; помидоры жарят, не очищая от кожицы. Подготовленные овощи посолить, запанировать в муке и поджарить. Помидоры следует вначале жарить, положив разрезом вверх, а затем уже переворачивать. При подаче на каждый кружок жареных овощей можно положить прогретый зелёный горошек или зелёный горошек, заправленный молочным или молочным сладким соусом. Соус молочный, молочный сладкий или сметанно-томатный подать отдельно или полить его вокруг блюда.
73. Помидоры, баклажаны, тыква с картофелем
Помидоры 159, или баклажаны 135, или тыква 125, или кабачки 150, картофель 155, масло сливочное 10, соус 50.
Овощи подготовить и обжарить на хорошо разогретой сковороде с жиром. Кружочки жареных овощей разложить кольцом по краям сковородки (кроншеля), в середину положить целый отварной картофель, заправленный частью соуса, полить блюдо оставшимся соусом, посыпать зеленью (лучше укропом) и подать. Картофель следует брать среднего размера, а если имеется только крупный картофель, то его следует разрезать на 2—3 части.
74. Кабачки или тыква с помидорами и грибами
Кабачки 224 или тыква 188, мука пшеничная 5, грибы свежие 77 (или сушёные 30), помидоры 80, масло растительное 15, соус или сметана 30.
Кабачки и тыкву подготовить и обжарить, как описано выше (72). Грибы свежие очистить, нарезать ломтиками, обжарить, добавить сметаны и довести до готовности. Если грибы сушёные, то их следует отварить, нашинковать, залить сметаной и потушить. На кусочек жареных кабачков или тыквы положить грибы в сметане и сверху половинки жареных помидоров. Вместо сметаны можно использовать сметанный или сметанно-томатный соус.
75. Кабачки с цветной капустой под соусом
Кабачки 50, мука 2, капуста цветная 80, соус 100, сыр 5, масло или маргарин сливочные 5.
Кабачки подготовить и обжарить, как указано выше (72). Цветную капусту отварить и разобрать на небольшие кочешки. Жареные кабачки уложить в порционные сковородки, на них положить цветную капусту, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Можно запечь кабачки под соусом и без капусты цветной.
76. Суфле из помидоров
Помидоры 250, сыр 50, маргарин или масло сливочные 20, соус 40, яйца 2 шт., макароны или вермишель отварные 50, сахар 10, мускатный орех 0,1.
Помидоры нарезать на куски, припустить в собственном соку, протереть (кожицу удалить) и варить до консистенции томата-пасты. После этого добавить сливочное масло или маргарин, часть тёртого сыра, молочный соус средней густоты, сырые желтки, заправить по вкусу сахаром, солью, мускатным орехом, затем осторожно ввести взбитые белки. На порционное блюдо, смазанное жиром, положить слой приготовленной массы, затем слой отварных макарон или вермишели и сверху вновь слой массы из помидоров; поверхность её выровнять, посыпать тёртым сыром и запечь.
77. Запеканка из тыквы
Тыква 105, пшено 120, молоко 100, яйца 8, маргарин сливочный 10, сметана 5, сахар 10, соус 75 или сметана 20.
Пшено перебрать, промыть 2—3 раза в горячей воде, засыпать в кипящую воду (4 л на 1 кг пшена), варить 2—3 минуты и откинуть на сито. Затем пшено засыпать в кипящее молоко, добавить соль, сахар, часть маргарина и сварить до готовности. В готовую кашу добавить нарезанную кубиками и припущенную или обжаренную тыкву. Эту смесь охладить до 60°, ввести в неё сырые яйца и тщательно размешать. Приготовленную массу выложить ровным слоем на противень или сковороду, смазанную жиром, сверху смазать льезоном или сметаной и запечь. При отпуске запеканку нарезать на порции и отпустить с соусом молочным полужидким или сметанным либо со сметаной.
78. Тыква, запечённая с яйцом
Тыква 140, яйца 1 шт., маргарин сливочный 5.
Первый способ . Тыкву нарезать мелкими кубиками или ломтиками и поджарить, посыпав солью. Выложить на порционную сковородку, смазанную жиром, залить яйцом и запечь.
Второй способ . Тыкву нарезать кусочками, припустить, протереть, добавить яйцо, перемешать, выложить на порционную сковородку, смазанную жиром и запечь.
79. Пудинг из тыквы и яблок
Тыква 83, яблоки 100, молоко 50, крупа манная 15, сахар 10, яйца 1/2 шт., корица 0,1, сухари молотые 10, маргарин сливочный 10, сметана 30 или соус 75, или масло сливочное 10.
Тыкву очистить, нарезать кубиками и припустить с молоком до полуготовности, затем добавить очищенные и мелко нарезанные яблоки, сахар, молотую корицу и припустить до готовности. В конце припускания добавить манную крупу и кипятить 3—4 минуты. В готовую массу можно добавить ошпаренные изюм, урюк и т. д. Массу охладить до 60°, добавить сырые желтки, затем осторожно ввести взбитые белки.
Массу уложить в формы или на противни, смазанные маслом и посыпанные сухарями. Запечённый пудинг разрезать на порции и отпускать, полив маслом, сметаной или сметанным соусом.
80. Тыква, запечённая с абрикосами
Тыква 100, абрикосы сушёные 60, молоко 100, маргарин столовый 10, мука 8, сахар 10, сухари молотые 5, масло сливочное 5.
Тыкву очистить, нарезать кубиками, припустить с маргарином, добавить ошпаренные кипятком абрикосы, заправить по вкусу сахаром, солью, молочным полугустым соусом, выложить на порционную сковородку или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, посыпать сверху сухарями, полить маслом и запечь.
81. Тыква, кабачки, баклажаны в соусе
Кабачки 120 или тыква 110, или баклажаны 114, мука 6, масло или маргарин сливочные 5, соус 100, сыр голландский 5.
Овощи подготовить, нарезать кружочками, посолить, запанировать в муке, поджарить и уложить на порционную сковородку; залить сметанным или молочным соусом средней густоты, посыпать сыром и запечь.
82. Кабачки, фаршированные овощами
Кабачки 150, сыр 5, соус 75 или сметана 30. Для фарша: лук репчатый 15, морковь 35, сельдерей или петрушка 10, томат-пюре 10, масло растительное 10, чеснок 2, горошек зелёный 10.
Выбрать кабачки среднего размера, очистить их от кожицы, нарезать поперёк на куски толщиной 4—5 см и вынуть ложкой середину. Отварить подготовленные кабачки до полуготовности в подсоленной воде, вынуть их и, когда вода стечёт, наполнить овощным фаршем, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Отпускать со сметаной или соусом сметанным, томатным.
Для фарша нарезанные мелкими кусочками или соломкой морковь, сельдерей или петрушку, лук, рубленый чеснок спассеровать на растительном масле. В конце пассерования добавить томат, перец молотый или зелёный перец, мелко нарезанный, и тушить, после чего добавить зелёный горошек консервированный.
83. Баклажаны, фаршированные овощами
Баклажаны 170, фарш 80, соус сметанный или сметанно-томатный 75, сыр 5.
Для грибного фарша: грибы белые свежие 45 или грибы сушёные 15, лук репчатый 10, лук зелёный 10, морковь 15, петрушка или сельдерей 10, томат-пюре 10, помидоры 20, масло растительное 15.
Для яичного фарша: лук репчатый 15, лук зелёный 15, морковь 25, яйца 10, петрушка или сельдерей 10, помидоры 20, масло растительное 15, чеснок 1,5, перец 0,03.
Для овощного фарша: лук репчатый 15, лук зелёный 15, морковь 35, петрушка или сельдерей 7, томат-пюре 10, помидоры 15, масло растительное 10, чеснок 0,8, перец 0,02.
Выбрать баклажаны одинакового размера, отрезать плодоножку, промыть, разрезать вдоль на две части и удалить семена. Можно обработать баклажаны и иначе: отрезать часть баклажана, прилегающую к плодоножке, и через это отверстие удалить ложкой семенную часть. Последним способом обрабатывают более мелкие баклажаны (одна штука на порцию). Сердцевину мелко нарубить, добавить чеснок рубленый, поджарить с маслом и соединить с фаршем. Далее поступать, как при изготовлении фаршированных кабачков.
Для грибного фарша грибы белые свежие очистить, промыть, нарезать ломтиками, посыпать солью, поджарить на растительном масле, добавить пассерованный лук, мелко шинкованный зелёный лук, пассерованную морковь (нарезанную соломкой), нарезанные дольками помидоры и тушить. В готовый фарш добавить пассерованный томат, мелко шинкованную зелень петрушки или сельдерея, заправить по вкусу и хорошо прогреть.
Для фарша с яйцом спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить шинкованный зелёный лук, пассерованную морковь, нарезанную соломкой, шинкованную зелень петрушки или сельдерея, нарезанные дольками помидоры, рубленый чеснок, всё хорошо пропассеровать, заправить по вкусу и соединить с шинкованными сваренными вкрутую яйцами. Можно добавлять мелко нашинкованный чеснок.
Для овощного фарша продукты подготавливают так же, как для фарша с яйцом, только вместо яйца добавляют пассерованный томат.
84. Помидоры фаршированные
Помидоры 150, фарш 75, сыр 5, сухари молотые 2, соус 75 или сметана 30.
Для грибного фарша: грибы свежие пассерованные 45, лук репчатый 20, томат-пюре 10, масло растительное для пассерования 10, зелень петрушки 2, чеснок 0,2.
Для грибного фарша с рисом: грибы свежие пассерованные 30, рис 30, лук репчатый 15, масло растительное для пассерования 10, зелень петрушки 2, перец молотый 0,05.
Для овощного фарша с рисом: рис. 30, лук репчатый 15, масло растительное для пассерования 10, морковь 30, перец молотый 0,05.
Выбрать не ребристые, ровные помидоры средней величины. Срезать верхнюю часть с плодоножкой, удалить ложкой часть сердцевины (или слегка отжать), наполнить помидоры фаршем, посыпать тёртым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче помидоры положить на тарелку и полить соусом сметанным.
Для грибного фарша свежие грибы мелко нарубить и поджарить; спассеровать лук и добавить к грибам; прибавить сок, отжатый от помидоров, зелень петрушки, рубленый чеснок, потушить до готовности и заправить по вкусу. Можно использовать фарш из овощей и овощей с рисом.
Для приготовления грибного фарша с рисом грибы отварить, нашинковать и поджарить; добавить припущенный рис, пассерованный лук, заправить по вкусу перцем, солью.
85. Перец фаршированный
Для первого варианта: перец 150, фарш овощной 80.
Для второго варианта: перец 140, фарш овощной с рисом 100, соус 75, сухари молотые 10.
Для овощного фарша: морковь 40, петрушка 5, лук репчатый 15, томат-пюре 15, масло растительное 15, сахар 10, уксус 20, помидоры свежие 25.
Для овощного фарша с рисом: морковь 15, лук репчатый 20, рис 38, масло растительное 15.
У стручка сладкого перца вырезать донце и вынуть вместе с ним стебли с семенами. Перец после зашпаривания наполнить фаршем, уложить в сотейник, добавить немного бульона и припустить до готовности.
Перед подачей перец полить соком, оставшимся от припускания. Перец, фаршированный овощами с рисом, нужно залить соусом сметанным или сметанно-томатным и запечь.
86. Огурцы фаршированные
Огурцы 200, масло или маргарин сливочные 5, бульон 50, сметана 30, томат-пюре 10, мука 4.
Для фарша: масло 80, лук репчатый 20, молоко 8.
Крупные свежие огурцы очистить от кожицы, срезать концы и ошпарить подсоленным кипятком. После этого удалить семена, промыть огурцы, наполнить их фаршем, сложить в сотейник, подлить бульона, добавить сметаны, томата-пюре и тушить до готовности. Отлить часть жидкости, развести ею белую мучную пассеровку, влить получившуюся жидкость в сотейник с огурцами и довести всё до кипения. Подавать с соусом, посыпав зеленью.
Для фарша сырое мясо измельчить вместе с луком на мясорубке с частой решёткой, добавить молоко и тщательно перемешать.
Шпинат и салат
Шпинат отличается высоким содержанием азотистых веществ (5—6%), из которых больше половины составляют белковые вещества. Много в шпинате легко усвояемых соединений железа. Шпинат представляет собой свободно развитый куст или розетку листьев с корешками. Листья должны быть мясистые, чистые, свежие, без цветочных стеблей.
Салат кочанный (латук) образует плотные кочаны, похожие на кочан капусты, а салат ромен имеет прямые не морщинистые листья, складывающиеся в рыхлый кочан или образующие розетку. В салатах содержится много солей кальция, калия, натрия, фосфора и около 2—3% азотистых веществ. Листья салата должны быть светло-зелёные, не пожелтевшие, сочные и не грубые.
87. Шпинат с яйцом
Шпинат 200, масло или маргарин сливочные 10, соус 100, сахар 5, мускатный орех 0,1, яйца 1/2 шт. (или 1 шт., если оно сварено в мешочек).
Листья шпината перебрать, хорошо промыть, положить в сотейник слоем в 20—30 см, подлить кипяток и припускать 8—10 минут; протереть вместе с соком, прогреть с маслом, заправить молочным соусом средней густоты, заправить по вкусу сахаром, солью и молотым мускатным орехом. Шпинат уложить на порционную сковородку в виде горочки, в середину положить очищенное яйцо, сваренное в мешочек, по краям разложить гренки.
Для изготовления гренков с батона срезать корки, нарезать его на ломтики толщиной 1 —1,5 см и из них вырезать ножом или выемкой кусочки в виде полукругов, полумесяцев и т. д. Эти кусочки обмакнуть в смесь молока, яиц и обжарить с обеих сторон.
88. Салат кочанный, тушенный в сметане
Салат 250, сметана 40, маргарин сливочный 20, яйца 1/5 шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12