ложки кипятку – 0,25 стакана холодной воды – 0,5 стакана сахарного песку – 4 яичных желтка – 2 стакана 30 %-ных сливок.
Растворимое кофе развести в 3 ст. ложках кипятка. Сахар растворить в 0,25 стакана воды и варить в металлической посуде до тех пор, пока при вынимании из массы вилки от концов последней не будут вытягиваться нити. Растереть яичные желтки и, продолжая растирать, влить в них тоненькой струйкой сахарный сироп. Растирать до загустения, влить кофе, размешать и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Вылить на противень и поставить в морозилку. Держать там до тех пор, пока края не начнут застывать. Вынуть и взбивать в течение 1 мин. Разлить ложкой по формочкам и поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подавать к столу.
РАЗНЫЕ ДЕСЕРТЫ
321. Снежки
(Oeufs а la neige)
Для 6–8 человек: 6 яиц, разделенных на белки и желтки – 0,1 чайной ложки соли – 1 стакан сахарной пудры – 1 стакан молока – 1 стакан 10 %-ных сливок – 2 ст. ложки сахарного песку – 1 чайная ложка ванильного сахара – свежая клубника или малина для украшения.
Яичные белки взбивать с солью до тех пор, пока они не начнут загустевать. Продолжая взбивать, понемногу добавлять сахарную пудру. Взбивать до тех пор, пока белки совсем не загустеют.
Молоко, сливки и сахарный песок вскипятить в сотейнике. Добавить ванильный сахар.
Столовой ложкой взять взбитые белки, придать белкам с помощью второй ложки форму яйца, и осторожно опустить в кипящую молочную смесь.
Варить белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая вилкой. По мере готовности вынимать шумовкой на сито. Дать молоку стечь.
Молочную смесь процедить. Растереть яичные желтки в миске и тоненькой струйкой влить в них горячую молочную смесь, непрерывно размешивая, чтобы смесь не свернулась.
Поставить на слабый огонь и варить, размешивая и не давая закипать, до тех пор, пока крем слегка не загустеет. Полученный крем вылить в блюдо с высокими краями и остудить.
Перед подачей к столу положить снежки на крем и украсить ягодами клубники или малины.
322. Гренки со сливами
(Croыtes aux prunes)
Для 4 человек: 8 ломтиков (толщиной 1 см) свежего пшеничного хлеба без корок – 50 г сливочного масла – 12 свежих (замороженных или консервированных) слив – 50 г сахарного песку.
Ломтики хлеба намазать с одной стороны сливочным маслом, положить на каждый ломтик по 6 половинок слив без косточек, причем половинки следует укладывать кожуркой вниз. На каждую половинку в ямку от косточки положить кусочек сливочного масла и 0,25 чайной ложки сахарного песку. Ломтики хлеба уложить сливами вверх на предварительно хорошо смазанный маслом противень и накрыть промасленной бумагой или пергаментом. Противень поставить сверху в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку примерно на 30 мин. Готовые ломтики хлеба должны подрумяниться и хрустеть. Сливы должны быть мягкими и окружены сиропом. Вместо слив можно использовать абрикосы.
323. Каштаны с кофейным кремом
(Marrons а la crime)
Для 4 человек: 36 каштанов – 2 яйца, разделенных на белки и желтки – 2 ст. ложки сахарной пудры – 0,5 стакана сваренного кофе двойной крепости – 2–3 ст. ложки 20–30 %-ных сливок – 8 ст. ложки рому или коньяку.
Каштаны нарезать сверху крест-накрест, залить кипятком, довести до кипения и варить 5 мин. Вынуть, очистить от кожурок и кожицы и снова варить еще 25–30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими.
В сотейник вылить желтки, кофе, сливки, коньяк или ром, положить сахарную пудру, поставить сотейник на водяную баню и растирать содержимое до загустения. Каштаны выложить на блюдо, залить кремом и подавать к столу.
324. Яблоки печеные
(Pommes au jour)
Для 2 человек: 500 г яблок – 30 г сливочного масла – 2 ст. ложки сахарного песку – 1 ст. ложка натертой на терке лимонной цедры.
Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками, уложить в керамическую посуду ровным слоем, положить сверху сливочное масло и посыпать сахарным песком с лимонной цедрой. Посуду поставить в верхнюю часть предварительно хорошо нагретой (до 200 °C) духовки на 30 мин, не накрывая крышкой. Изредка перемешивать, чтобы все яблоки пропеклись одинаково.
Печеные яблоки хорошо подавать как самостоятельное блюдо в холодном или горячем виде, а также использовать в качестве начинки в пироги и для омлета с апельсиновым ликером (см. рецепт 331).
325. Яблоки в тесте
(Gouиre aux pommes)
Для 2 человек: 50 г яблок – 4 ст. ложки сахарного песку – 2 ст. ложки коньяку – 250 г пшеничной муки – 2 яйца – щепотка соли – 1 стакан молока.
Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в миску, посыпать 2 ст. ложками сахарного песку и полить коньяком.
Муку, яйца, соль и молоко замесить, хорошо взбить и положить в тесто яблоки. Размешать. Выложить в смазанную маслом форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 45 мин. После выпечки дать форме постоять 10–15 мин, а затем опрокинуть содержимое на блюдо. Подавать в горячем или холодном виде.
326. Яблоки в сидре
(Pommes au cidre)
Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, уложить в кастрюлю, залить сидром на одну треть и посыпать сахарным песком по вкусу. Накрыть яблоки в кастрюле пергаментом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 30 мин. Снять пергамент, полить яблоки сверху небольшим количеством сидра и оставить в духовке еще на 10–15 мин, чтобы яблоки подрумянились. Подавать в холодном или горячем виде.
327. Яблоки, запеченные в блинчиках
(Jacques)
Для 4 человек: 125 г пшеничной муки – 3 стакана молока – 1 десертная ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – щепотка соли – 1 чайная ложка сахарного песку – 0,5 стакана воды – 2 яйца – 2–3 яблока – 1 ст. ложка сахарной пудры.
Яйца, соль, молоко, оливковое масло взбивать веничком 1–2 мин. Высыпать в эту массу муку и еще раз хорошо взбить. Дать постоять тесту несколько часов.
Очистить яблоки, нарезать их тонкими дольками, посыпать сахарной пудрой, залить коньяком или ромом (если есть), выдавить на яблоки несколько капель лимонного сока.
Нагреть сковороду для блинов, смазать ее маслом, вылить на сковороду тонким слоем 1 ст. ложку теста, наклоняя сковороду в разные стороны, разровнять тесто, чтобы блинчик был одинаковой толщины, положить на блинчик 2 яблочные дольки и налить сверху еще немного теста. Перевернуть блинчик. Жарить блинчики с яблоками немного дольше обычных: блинчиков. Подавать горячими, предварительно посыпав сахаром и смазав сливочным маслом.
328. Десертный шоколад
(Suprйme au chocolat)
Для 4–6 человек: 50 г молочного шоколада – 50 г порошка какао – 0,25 стакана сахарной пудры – 4 сырых яйца, разделенных на желтки и белки – 2 ст. ложки коньяку – 7 ст. ложек сливочного масла.
Молочный шоколад, порошок какао и 0,25 стакана воды поместить в миску и растопить на водяной бане. Снять с огня и добавить сахарную пудру. Взбить яичные желтки и по одному влить в шоколад. Затем влить в шоколад коньяк и расплавленное сливочное масло. Смесь хорошо размешать.
Яичные белки взбить до образования воздушной пены и влить их в шоколад. Формочки слегка смазать маслом и разлить по ним шоколад. Поставить на ночь в холодильник.
Осторожно опрокинуть застывший шоколад на блюдо и подавать со взбитыми сливками.
329. Крем данже
(Les crйmets d'Angers)
Для 4 человек: 1,5 стакана свежих 30 %-ных сливок – 2 яичных белка.
Сливки и яичные белки отдельно тщательно взбить до образования воздушной пены. Соединить вместе и осторожно вылить смесь в заранее подготовленную корзиночку, выложенную изнутри полотном. Корзинку повесить в холодное место на ночь. Выложить на блюдо. Отдельно подать сливки и сахар.
330. Пудинг рисовый
(Pudding au riz)
Для 4 человек: 1 стакан рису – 2,5 стакана молока – 1 чайная ложка ванильного сахара или 2 ст. ложки натертой на терке лимонной цедры – 0,75 стакана 30 %-ных сливок – 150 г сахарного песку – 0,3 стакана лимонного или апельсинового сока – 60 г цуката.
В кастрюлю налить молоко, положить рис, 4 ст. ложки сахарного песку, ванильный сахар или лимонную цедру. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню. Варить 1,5–2 ч или до тех пор, пока рис не впитает почти все молоко и не примет консистенцию вязкой каши. Выложить рис в кольцевую форму, добавить лимонный или апельсиновый сок, сливки и мелко нарезанный цукат. Перемешать и заморозить в холодильнике. Когда пудинг застынет, насыпать сверху его слой сахара толщиной около 1 см и поставить в нижнюю часть, предварительно хорошо нагретой (до 200 °C) духовки на 1–2 мин, чтобы сахар глазировался. Подавать холодный пудинг со сладким соусом.
331. Омлет с апельсиновым ликером
(Omelette au liqueur)
Для 2 человек: 3 яйца, разделенные на белки и желтки – 2 ст. ложки сахарной пудры – 3 ст. ложки апельсинового ликера – 1 ст. ложка сливочного масла.
Желтки и сахарную пудру растереть добела. Влить ликер и хорошо размешать. Белки взбить веничком до образования воздушной легкой пены.
Сковороду диаметром 25–30 см разогреть на сильном огне. Растопить сливочное масло. Одновременно подогреть и приготовить тарелку. Подготовленные желтки и белки смешать и быстро вылить на горячую сковороду, наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы яичная смесь равномерно растеклась по всей сковороде. Когда омлет снизу подрумянится (сверху он не должен застывать), приподнять один край омлета, подсунуть под него тарелку и сдвинуть омлет на тарелку.
Подавать к столу сразу. Для приготовления омлета потребуется всего 1 мин. На одной сковороде не рекомендуется жарить больше, чем указанное количество. На омлет можно положить печеные яблоки (см. рецепт 324).
332. Десертный сыр -
(Coeur а la crйme)
Для 6–8 человек: 500 г творога – 500 г сливочного сыра – 0,1 чайной ложки соли – 2 стакана 30 %-ных сливок.
Творог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито. Влить сливки и хорошо растереть. Корзинку (или дуршлаг) выложить изнутри полотном и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Корзинку повесить или поставить на кастрюлю в холодное место на ночь. Перед подачей к столу выложить сыр на блюдо целиком, как он отформовался в корзине. Насыпать кругом сахарной пудры и обложить клубникой.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
333. Слоеное сдобное тесто
(Pеte feuilletйe)
На приготовление теста для пирога на 10–12 человек: 500 г сливочного несоленого масла – 4 стакана пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 1 стакан холодной (охлажденной в холодильнике) воды.
Сливочному маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см, предварительно отделив 2 ст. ложки. Поставить в холодильник.
Муку просеять и смешать в блюде с солью. Положить в блюдо 2 ст. ложки отделенного размягченного сливочного масла и замешать его с мукой. Месить, понемногу добавляя холодную воду, до тех пор, пока тесто не скатается в один комок. (Не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5 мин.
Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25 х 40 см и толщиной 1,5 см. Положить в середину застывшее сливочное масло. Загнуть края теста к середине с двух сторон, чтобы тесто прикрыло масло. Другие края теста слепить между собой. Поставить тесто в холодильник на 20 мин.
Вынутое из холодильника тесто положить на посыпанную мукой доску таким образом, чтобы один из слепленных краев был обращен к вам. Раскатать тесто вдоль от себя, стараясь не выдавливать масло изнутри. Сложить втрое. Повернуть на 90° и вновь раскатать вдоль от себя. Снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще два раза. Тесто служит для приготовления пирогов, тортов и печенья.
334. Сдобное тесто (основное)
(Pеte sucrйе)
Для приготовления теста к торту на 10–12 человек: 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарного песку – 0,1 чайной ложки соли – 1 яичный желток – 125 г сливочного масла, разогретого до консистенции густой сметаны – 1 ст. ложка холодной воды.
Муку, сахарный песок и соль высыпать в блюдо, смешать, разровнять и сделать в середине ямку, куда вылить яичный желток, сливочное масло и воду, и месить рукой до тех пор, пока тесто не соберется в один комок. Поставить тесто в холодильник на 2 ч или на ночь. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,3 см.
Положить в форму для выпечки торта смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное в пласт тесто. Разровнять тесто по дну формы и по ее стенкам и поставить в холодильник на 30 мин. После этого положить в торт начинку.
Если торт печется без начинки, наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте внутренней выемки и насыпать в выемку на пергамент сухой рис, фасоль или горох, которые служат во время выпечки в качестве груза и не дают тесту подниматься.
Поставить форму с тортом в предварительно нагретую (до 200–210 °C) духовку на 20 мин или до тех пор, пока тесто не подрумянится.
335. Заварной крем для тортов о пирожных
(Crиme pеtissiиre)
На приготовление крема для пирожных на 10–12 человек: 0,5 стакана пшеничной муки – 0,75 стакана сахарного песку – 1 ст. ложка крахмала – 6 растертых яичных желтков – 5 стакана горячего молока – 1 чайная ложка ванильного сахара
Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока не загустеет. Положить ванильный сахар. Охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок. Крем используется для приготовления пирожного Наполеон, кремовых пирожных и т. п.
336. Пирожное Наполеон
(Mille-feuilles)
Для 10–12 человек: сдобное слоеное тесто (см. рецепт 333) – заварной крем (см. рецепт 335) – сахарная пудра.
Слоеное сдобное тесто разделить на три части и раскатать в пласты толщиной 0,5–0,7 см. Нарезать квадраты размером по 7,5 см. Квадраты положить на противень. Чтобы тесто при выпечке не вздувалось, проколоть квадраты в нескольких местах. Поставить в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10 мин, затем убавить температуру до 190° и держать в духовке еще 30 мин или до тех пор, пока квадраты не подрумянятся. Готовность квадратов можно определить поднятием одного из его углов. Если квадрат не сгибается, значит он готов. Охладить. Намазать квадраты заварным кремом или взбитыми сливками, либо клубничным вареньем. На первый квадрат положить второй, снова смазать его и на него положить третий квадрат. Посыпать сверху сахарной пудрой. Подавать к столу разрезанными на куски.
337. Миндальный торт
(Tarte d'amandes)
Для торта на 10–12 человек: 125 г сливочного масла – 0,5 стакана сахарного песку – 1 стакан размолотого сладкого миндаля – 3 яйца – 0,25 стакана просеянной пшеничной муки – слоеное сдобное тесто (см. рецепт 333) – 1 взбитый яичный желток – сахарная пудра.
Сливочное масло подогреть до консистенции густой сметаны и взбивать веничком, постепенно добавляя сахарный песок, до получения крема. Затем, непрерывно размешивая, добавить по одному 3 яйца, размолотый миндаль и муку.
Слоеное сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,3 см и вырезать из него три круга диаметром по 30 см. Поверхность кругов смазать взбитым желтком. Распределить на два круга миндальное тесто, оставляя по краям кромку в 1,25 см. Один круг положить на другой и накрыть третьим. Свободные кромки нижнего круга поднять и слепить с верхними кругами. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку. Выпекать 35 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым. За пять минут до вынимания торта из духовки посыпать торт сахарной пудрой.
338. Розетки с фруктовой начинкой
(Feuilletйs aux fruits divers)
Для приготовления розеток: слоеное сдобное тесто (см. рецепт 333) или сдобное тесто (см. рецепт 334) – 1 растертый яичный желток – абрикосы или сливы – сироп от варенья или абрикосовый джем.
Слоеное или сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,75 см и нарезать кружочками по размеру формочек. Уложить в формочки, смазать желтком и в каждую розеточку положить по половинке абрикоса пли сливы, разрезанной стороной вверх. Поставить формочки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 20 мин или держать там до тех пор, пока фрукты не станут мягкими. Вынуть из духовки и залить сиропом от варенья или разогретым и процеженным джемом.
339. Торт с персиками
(Tarte aux pкches)
Для торта на 10–12 человек: замороженная форма, приготовленная из сдобного теста (см. рецепт 334) – 3 стакана нарезанных дольками персиков (без кожицы) – 1 чайная ложка корицы – 0,5 стакана сахарного песку – 2 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Растворимое кофе развести в 3 ст. ложках кипятка. Сахар растворить в 0,25 стакана воды и варить в металлической посуде до тех пор, пока при вынимании из массы вилки от концов последней не будут вытягиваться нити. Растереть яичные желтки и, продолжая растирать, влить в них тоненькой струйкой сахарный сироп. Растирать до загустения, влить кофе, размешать и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Вылить на противень и поставить в морозилку. Держать там до тех пор, пока края не начнут застывать. Вынуть и взбивать в течение 1 мин. Разлить ложкой по формочкам и поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подавать к столу.
РАЗНЫЕ ДЕСЕРТЫ
321. Снежки
(Oeufs а la neige)
Для 6–8 человек: 6 яиц, разделенных на белки и желтки – 0,1 чайной ложки соли – 1 стакан сахарной пудры – 1 стакан молока – 1 стакан 10 %-ных сливок – 2 ст. ложки сахарного песку – 1 чайная ложка ванильного сахара – свежая клубника или малина для украшения.
Яичные белки взбивать с солью до тех пор, пока они не начнут загустевать. Продолжая взбивать, понемногу добавлять сахарную пудру. Взбивать до тех пор, пока белки совсем не загустеют.
Молоко, сливки и сахарный песок вскипятить в сотейнике. Добавить ванильный сахар.
Столовой ложкой взять взбитые белки, придать белкам с помощью второй ложки форму яйца, и осторожно опустить в кипящую молочную смесь.
Варить белки на каждой стороне по 2 мин, переворачивая вилкой. По мере готовности вынимать шумовкой на сито. Дать молоку стечь.
Молочную смесь процедить. Растереть яичные желтки в миске и тоненькой струйкой влить в них горячую молочную смесь, непрерывно размешивая, чтобы смесь не свернулась.
Поставить на слабый огонь и варить, размешивая и не давая закипать, до тех пор, пока крем слегка не загустеет. Полученный крем вылить в блюдо с высокими краями и остудить.
Перед подачей к столу положить снежки на крем и украсить ягодами клубники или малины.
322. Гренки со сливами
(Croыtes aux prunes)
Для 4 человек: 8 ломтиков (толщиной 1 см) свежего пшеничного хлеба без корок – 50 г сливочного масла – 12 свежих (замороженных или консервированных) слив – 50 г сахарного песку.
Ломтики хлеба намазать с одной стороны сливочным маслом, положить на каждый ломтик по 6 половинок слив без косточек, причем половинки следует укладывать кожуркой вниз. На каждую половинку в ямку от косточки положить кусочек сливочного масла и 0,25 чайной ложки сахарного песку. Ломтики хлеба уложить сливами вверх на предварительно хорошо смазанный маслом противень и накрыть промасленной бумагой или пергаментом. Противень поставить сверху в предварительно хорошо нагретую (до 190 °C) духовку примерно на 30 мин. Готовые ломтики хлеба должны подрумяниться и хрустеть. Сливы должны быть мягкими и окружены сиропом. Вместо слив можно использовать абрикосы.
323. Каштаны с кофейным кремом
(Marrons а la crime)
Для 4 человек: 36 каштанов – 2 яйца, разделенных на белки и желтки – 2 ст. ложки сахарной пудры – 0,5 стакана сваренного кофе двойной крепости – 2–3 ст. ложки 20–30 %-ных сливок – 8 ст. ложки рому или коньяку.
Каштаны нарезать сверху крест-накрест, залить кипятком, довести до кипения и варить 5 мин. Вынуть, очистить от кожурок и кожицы и снова варить еще 25–30 мин или до тех пор, пока каштаны не станут мягкими.
В сотейник вылить желтки, кофе, сливки, коньяк или ром, положить сахарную пудру, поставить сотейник на водяную баню и растирать содержимое до загустения. Каштаны выложить на блюдо, залить кремом и подавать к столу.
324. Яблоки печеные
(Pommes au jour)
Для 2 человек: 500 г яблок – 30 г сливочного масла – 2 ст. ложки сахарного песку – 1 ст. ложка натертой на терке лимонной цедры.
Яблоки очистить и нарезать тонкими дольками, уложить в керамическую посуду ровным слоем, положить сверху сливочное масло и посыпать сахарным песком с лимонной цедрой. Посуду поставить в верхнюю часть предварительно хорошо нагретой (до 200 °C) духовки на 30 мин, не накрывая крышкой. Изредка перемешивать, чтобы все яблоки пропеклись одинаково.
Печеные яблоки хорошо подавать как самостоятельное блюдо в холодном или горячем виде, а также использовать в качестве начинки в пироги и для омлета с апельсиновым ликером (см. рецепт 331).
325. Яблоки в тесте
(Gouиre aux pommes)
Для 2 человек: 50 г яблок – 4 ст. ложки сахарного песку – 2 ст. ложки коньяку – 250 г пшеничной муки – 2 яйца – щепотка соли – 1 стакан молока.
Яблоки очистить, нарезать тонкими ломтиками, положить в миску, посыпать 2 ст. ложками сахарного песку и полить коньяком.
Муку, яйца, соль и молоко замесить, хорошо взбить и положить в тесто яблоки. Размешать. Выложить в смазанную маслом форму и поставить в предварительно довольно хорошо нагретую (до 180 °C) духовку на 45 мин. После выпечки дать форме постоять 10–15 мин, а затем опрокинуть содержимое на блюдо. Подавать в горячем или холодном виде.
326. Яблоки в сидре
(Pommes au cidre)
Яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, уложить в кастрюлю, залить сидром на одну треть и посыпать сахарным песком по вкусу. Накрыть яблоки в кастрюле пергаментом и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200 °C) духовку на 30 мин. Снять пергамент, полить яблоки сверху небольшим количеством сидра и оставить в духовке еще на 10–15 мин, чтобы яблоки подрумянились. Подавать в холодном или горячем виде.
327. Яблоки, запеченные в блинчиках
(Jacques)
Для 4 человек: 125 г пшеничной муки – 3 стакана молока – 1 десертная ложка оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – щепотка соли – 1 чайная ложка сахарного песку – 0,5 стакана воды – 2 яйца – 2–3 яблока – 1 ст. ложка сахарной пудры.
Яйца, соль, молоко, оливковое масло взбивать веничком 1–2 мин. Высыпать в эту массу муку и еще раз хорошо взбить. Дать постоять тесту несколько часов.
Очистить яблоки, нарезать их тонкими дольками, посыпать сахарной пудрой, залить коньяком или ромом (если есть), выдавить на яблоки несколько капель лимонного сока.
Нагреть сковороду для блинов, смазать ее маслом, вылить на сковороду тонким слоем 1 ст. ложку теста, наклоняя сковороду в разные стороны, разровнять тесто, чтобы блинчик был одинаковой толщины, положить на блинчик 2 яблочные дольки и налить сверху еще немного теста. Перевернуть блинчик. Жарить блинчики с яблоками немного дольше обычных: блинчиков. Подавать горячими, предварительно посыпав сахаром и смазав сливочным маслом.
328. Десертный шоколад
(Suprйme au chocolat)
Для 4–6 человек: 50 г молочного шоколада – 50 г порошка какао – 0,25 стакана сахарной пудры – 4 сырых яйца, разделенных на желтки и белки – 2 ст. ложки коньяку – 7 ст. ложек сливочного масла.
Молочный шоколад, порошок какао и 0,25 стакана воды поместить в миску и растопить на водяной бане. Снять с огня и добавить сахарную пудру. Взбить яичные желтки и по одному влить в шоколад. Затем влить в шоколад коньяк и расплавленное сливочное масло. Смесь хорошо размешать.
Яичные белки взбить до образования воздушной пены и влить их в шоколад. Формочки слегка смазать маслом и разлить по ним шоколад. Поставить на ночь в холодильник.
Осторожно опрокинуть застывший шоколад на блюдо и подавать со взбитыми сливками.
329. Крем данже
(Les crйmets d'Angers)
Для 4 человек: 1,5 стакана свежих 30 %-ных сливок – 2 яичных белка.
Сливки и яичные белки отдельно тщательно взбить до образования воздушной пены. Соединить вместе и осторожно вылить смесь в заранее подготовленную корзиночку, выложенную изнутри полотном. Корзинку повесить в холодное место на ночь. Выложить на блюдо. Отдельно подать сливки и сахар.
330. Пудинг рисовый
(Pudding au riz)
Для 4 человек: 1 стакан рису – 2,5 стакана молока – 1 чайная ложка ванильного сахара или 2 ст. ложки натертой на терке лимонной цедры – 0,75 стакана 30 %-ных сливок – 150 г сахарного песку – 0,3 стакана лимонного или апельсинового сока – 60 г цуката.
В кастрюлю налить молоко, положить рис, 4 ст. ложки сахарного песку, ванильный сахар или лимонную цедру. Закрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню. Варить 1,5–2 ч или до тех пор, пока рис не впитает почти все молоко и не примет консистенцию вязкой каши. Выложить рис в кольцевую форму, добавить лимонный или апельсиновый сок, сливки и мелко нарезанный цукат. Перемешать и заморозить в холодильнике. Когда пудинг застынет, насыпать сверху его слой сахара толщиной около 1 см и поставить в нижнюю часть, предварительно хорошо нагретой (до 200 °C) духовки на 1–2 мин, чтобы сахар глазировался. Подавать холодный пудинг со сладким соусом.
331. Омлет с апельсиновым ликером
(Omelette au liqueur)
Для 2 человек: 3 яйца, разделенные на белки и желтки – 2 ст. ложки сахарной пудры – 3 ст. ложки апельсинового ликера – 1 ст. ложка сливочного масла.
Желтки и сахарную пудру растереть добела. Влить ликер и хорошо размешать. Белки взбить веничком до образования воздушной легкой пены.
Сковороду диаметром 25–30 см разогреть на сильном огне. Растопить сливочное масло. Одновременно подогреть и приготовить тарелку. Подготовленные желтки и белки смешать и быстро вылить на горячую сковороду, наклоняя сковороду в разные стороны, чтобы яичная смесь равномерно растеклась по всей сковороде. Когда омлет снизу подрумянится (сверху он не должен застывать), приподнять один край омлета, подсунуть под него тарелку и сдвинуть омлет на тарелку.
Подавать к столу сразу. Для приготовления омлета потребуется всего 1 мин. На одной сковороде не рекомендуется жарить больше, чем указанное количество. На омлет можно положить печеные яблоки (см. рецепт 324).
332. Десертный сыр -
(Coeur а la crйme)
Для 6–8 человек: 500 г творога – 500 г сливочного сыра – 0,1 чайной ложки соли – 2 стакана 30 %-ных сливок.
Творог, сливочный сыр и соль протереть несколько раз через сито. Влить сливки и хорошо растереть. Корзинку (или дуршлаг) выложить изнутри полотном и осторожно вылить в него приготовленную смесь. Корзинку повесить или поставить на кастрюлю в холодное место на ночь. Перед подачей к столу выложить сыр на блюдо целиком, как он отформовался в корзине. Насыпать кругом сахарной пудры и обложить клубникой.
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА
333. Слоеное сдобное тесто
(Pеte feuilletйe)
На приготовление теста для пирога на 10–12 человек: 500 г сливочного несоленого масла – 4 стакана пшеничной муки – 1 чайная ложка соли – 1 стакан холодной (охлажденной в холодильнике) воды.
Сливочному маслу придать форму квадрата толщиной 1,5 см, предварительно отделив 2 ст. ложки. Поставить в холодильник.
Муку просеять и смешать в блюде с солью. Положить в блюдо 2 ст. ложки отделенного размягченного сливочного масла и замешать его с мукой. Месить, понемногу добавляя холодную воду, до тех пор, пока тесто не скатается в один комок. (Не обязательно использовать всю воду). Месить еще 5 мин.
Выложить тесто на посыпанную мукой доску и раскатать в прямоугольник размером 25 х 40 см и толщиной 1,5 см. Положить в середину застывшее сливочное масло. Загнуть края теста к середине с двух сторон, чтобы тесто прикрыло масло. Другие края теста слепить между собой. Поставить тесто в холодильник на 20 мин.
Вынутое из холодильника тесто положить на посыпанную мукой доску таким образом, чтобы один из слепленных краев был обращен к вам. Раскатать тесто вдоль от себя, стараясь не выдавливать масло изнутри. Сложить втрое. Повернуть на 90° и вновь раскатать вдоль от себя. Снова сложить втрое и поставить в холодильник на 20 мин. Таким образом раскатывать тесто и охлаждать еще два раза. Тесто служит для приготовления пирогов, тортов и печенья.
334. Сдобное тесто (основное)
(Pеte sucrйе)
Для приготовления теста к торту на 10–12 человек: 1 стакан пшеничной муки, 1 ст. ложка сахарного песку – 0,1 чайной ложки соли – 1 яичный желток – 125 г сливочного масла, разогретого до консистенции густой сметаны – 1 ст. ложка холодной воды.
Муку, сахарный песок и соль высыпать в блюдо, смешать, разровнять и сделать в середине ямку, куда вылить яичный желток, сливочное масло и воду, и месить рукой до тех пор, пока тесто не соберется в один комок. Поставить тесто в холодильник на 2 ч или на ночь. Раскатать тесто на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,3 см.
Положить в форму для выпечки торта смазанный маслом пергамент так, чтобы он закрывал также боковые стенки, и поместить на него раскатанное в пласт тесто. Разровнять тесто по дну формы и по ее стенкам и поставить в холодильник на 30 мин. После этого положить в торт начинку.
Если торт печется без начинки, наколоть тесто вилкой, вырезать пергамент по размеру образованной в тесте внутренней выемки и насыпать в выемку на пергамент сухой рис, фасоль или горох, которые служат во время выпечки в качестве груза и не дают тесту подниматься.
Поставить форму с тортом в предварительно нагретую (до 200–210 °C) духовку на 20 мин или до тех пор, пока тесто не подрумянится.
335. Заварной крем для тортов о пирожных
(Crиme pеtissiиre)
На приготовление крема для пирожных на 10–12 человек: 0,5 стакана пшеничной муки – 0,75 стакана сахарного песку – 1 ст. ложка крахмала – 6 растертых яичных желтков – 5 стакана горячего молока – 1 чайная ложка ванильного сахара
Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока не загустеет. Положить ванильный сахар. Охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок. Крем используется для приготовления пирожного Наполеон, кремовых пирожных и т. п.
336. Пирожное Наполеон
(Mille-feuilles)
Для 10–12 человек: сдобное слоеное тесто (см. рецепт 333) – заварной крем (см. рецепт 335) – сахарная пудра.
Слоеное сдобное тесто разделить на три части и раскатать в пласты толщиной 0,5–0,7 см. Нарезать квадраты размером по 7,5 см. Квадраты положить на противень. Чтобы тесто при выпечке не вздувалось, проколоть квадраты в нескольких местах. Поставить в предварительно сильно нагретую (до 230 °C) духовку на 10 мин, затем убавить температуру до 190° и держать в духовке еще 30 мин или до тех пор, пока квадраты не подрумянятся. Готовность квадратов можно определить поднятием одного из его углов. Если квадрат не сгибается, значит он готов. Охладить. Намазать квадраты заварным кремом или взбитыми сливками, либо клубничным вареньем. На первый квадрат положить второй, снова смазать его и на него положить третий квадрат. Посыпать сверху сахарной пудрой. Подавать к столу разрезанными на куски.
337. Миндальный торт
(Tarte d'amandes)
Для торта на 10–12 человек: 125 г сливочного масла – 0,5 стакана сахарного песку – 1 стакан размолотого сладкого миндаля – 3 яйца – 0,25 стакана просеянной пшеничной муки – слоеное сдобное тесто (см. рецепт 333) – 1 взбитый яичный желток – сахарная пудра.
Сливочное масло подогреть до консистенции густой сметаны и взбивать веничком, постепенно добавляя сахарный песок, до получения крема. Затем, непрерывно размешивая, добавить по одному 3 яйца, размолотый миндаль и муку.
Слоеное сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,3 см и вырезать из него три круга диаметром по 30 см. Поверхность кругов смазать взбитым желтком. Распределить на два круга миндальное тесто, оставляя по краям кромку в 1,25 см. Один круг положить на другой и накрыть третьим. Свободные кромки нижнего круга поднять и слепить с верхними кругами. Положить на противень и поставить в предварительно хорошо нагретую (до 200–210 °C) духовку. Выпекать 35 мин или до тех пор, пока тесто не станет светло-коричневым. За пять минут до вынимания торта из духовки посыпать торт сахарной пудрой.
338. Розетки с фруктовой начинкой
(Feuilletйs aux fruits divers)
Для приготовления розеток: слоеное сдобное тесто (см. рецепт 333) или сдобное тесто (см. рецепт 334) – 1 растертый яичный желток – абрикосы или сливы – сироп от варенья или абрикосовый джем.
Слоеное или сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 0,75 см и нарезать кружочками по размеру формочек. Уложить в формочки, смазать желтком и в каждую розеточку положить по половинке абрикоса пли сливы, разрезанной стороной вверх. Поставить формочки в предварительно сильно нагретую (до 220 °C) духовку на 20 мин или держать там до тех пор, пока фрукты не станут мягкими. Вынуть из духовки и залить сиропом от варенья или разогретым и процеженным джемом.
339. Торт с персиками
(Tarte aux pкches)
Для торта на 10–12 человек: замороженная форма, приготовленная из сдобного теста (см. рецепт 334) – 3 стакана нарезанных дольками персиков (без кожицы) – 1 чайная ложка корицы – 0,5 стакана сахарного песку – 2 ст.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20