Павло Прокопович Зварич
Вареники, млинці, пампушки…
Павло Зварич
ВАРЕНИКИ, МЛИНЦІ, ПАМПУШКИ…
Запрошуємо на вареники
Вареники – класична українська страва з вареного тіста, з начінкою. Різноманітні сполучення вареного тіста з начінками з овочів, ягід, м'яса надають вареникам неповторного смаку, високої калорійності, а поєднання рослинних білків і білків м'яса робить їх повноцінними щодо незамінних амінокіслот, необхідних для організму людини, але відсутніх у рослинних білках. Міняючи начінку, вареники можна подавати, як гарячу закуску (вареники з картоплею, смажені з салом і цибулею), друге блюдо (вареники з м'ясом) і десерт (вареники з сиром, повидлом, варенням, ягодами). Цінність вареників ще й в тому, що компоненти для приготування завжди під рукою.
Начинка – сир, смажена капуста, варені гриби, товчена варена картопля, мак, калина, вишня, чорниця, полуниця, яблука, варені подріблені сухофрукти, варена квасоля, повидло, м'ясо яловичина, свинина, печінка упереміш з картоплею, лівер, просто печінка.
Такі вареники готували на храмове свято, весілля, хрестини, поминки. Варили їх на толоку й обжинки. На другий день весілля дівчата-дружки обов'язково несли вареники молодій на сніданок, а жінки до породіллі «на родини».
Тісто для вареників готують з пшеничного борошна, води, яєць, солі. Причому воду слід брати холодну, а не теплу, оскільки холодна вода довше тримає вологу, тісто довго не висихає й при виготовленні вареників добре злипається. Борошно для вареників має бути тонкого помолу і не дуже сухе, інакше зліплені вареники скоро висихають і легко розварюються, а тісто – середньої густоти, бо густе тісто важко розмішувати, а також важко ліпити з нього вареники. Підготовлене тісто розкачують завтовшки 1–1,5 мм і розрізують на квадратні кусочки розміром 5x5 см. Призначений для вареників фарш кладуть у центрі кожного квадратика (не більше 1 чайної ложки), потім зліплюють два протележні кінці тіста так, щоб вареники мали вигляд трикутника. Якщо тісто виготовляють для вареників з овочевим фаршем, то для нього, щоб краще тримався фарш, а вареники не розварювались, слід збільшити норму яєць. Можна робити вареники напівкруглої форми. Для цього з розкаченого тіста склянкою вирізують круглі коржики, кладуть на середину фарш і зліплюють напівкруглі краї вареника.
Приготовлені вареники кладуть у таку кількість підсоленої води, щоб вони могли вільно варитися. Вареники вважаються готовими, коли вони після 5–6 хвилин варіння спливають на поверхню. Після цього шумівкою вибирають їх у друшляк, дають стекти воді, а потім перекладають у сотейник або каструлю, поливають розігрітим вершковим маслом і злегка струшують, щоб вареники покрились жиром і не прилипали один до одного. Залежно від того, з яким фаршем приготовлені вареники, при подачі на стіл їх поливають маслом, сметаною, посипають цукром, цибулею смаженою, цибулею смаженою салом, поливають медом, варенням.
Вареники з картоплею і грибами
Картоплю обчищають, відварюють, пропускають через м'ясорубку, додають злегка підсмажену дрібно посічену цибулю, мелений перець, сіль, січені варені гриби і все добре змішують. Із тіста і картоплі роблять вареники і варять їх. При подачі на стіл вареники поливають олією з підсмаженою цибулею.
Для начинки – 1 кг картоплі, 2 цибулини, 4 ст. ложки олії, 100 г сушених грибів, 4 горошини чорного перцю.
Вареники з капустою
Квашену капусту віджимають від соку, а свіжу обчищають, промивають і дрібно шаткують. Підготовлену капусту тушкують до готовності, додають половину жиру, томату, води або бульйону. Потім додають злегка підсмажену цибулю, корені, сіль, цукор, все змішують і знову підсмажують, щоб капустяна начінка трохи підсохла. Із тіста і заправленої капусти роблять вареники і варять їх.
При подачі на стіл вареники поливають олією, змащеною з підсмаженою цибулею.
Для начинки – 1 кг капусти квашеної або свіжої, 2 ст. ложки жиру, 1 ст. ложка цукру, 4 горошини чорного перцю, 2 цибулини.
Вареники з капустою і грибами
Віджату від соку капусту або шатковану свіжу капусту тушкують до готовності, додають масло і бульйон, в якому відварювались гриби. Цибулю дрібно січуть, злегка підсмажують на маслі, додають дрібно посічені варені гриби, підсмажують все разом ще 4–5 хв. Тушковану капусту змішують з підсмаженою цибулею і грибами, додають сіль, мелений перець і добре перемішують, після чого роблять вареники.
Перед подачею на стіл вареники поливають розтопленим вершковим маслом.
Для начинки – 900 г квашеної капусти або 1 кг свіжої, 100 г сушених грибів, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю.
Вареники з сиром
Сир для вареників беруть найсвіжіший, пропускають його через м'ясорубку або протирають крізь сито, додають сирі яйця, цукор, сіль, все добре змішують, після чого роблять вареники.
Готові вареники кладуть гарячими на тарілку, поливають маслом і, коли потрібно, щоб були солодкими, посипають цукром, змішаним з товченою корицею, окремо подають збиту сметану.
Для начинки – 800 г сиру, 1 / 2 склянки цукру, 2 яйця.
Вареники з м'ясом
М'ясо відокремлюють від кісток, нарізають дрібними шматочками і тушкують до готовності з невеликою кількістю води (на 1 кг м'яса – 1 склянка води). Готове м'ясо пропускають через м'ясорубку, змішують з дрібно посіченою цибулею, сіллю і меленим чорним перцем. Після цього м'ясо вдруге пропускають через м'ясорубку, добре вимішують і роблять вареники.
Готові вареники подають гарячими і поливають розігрітим вершковим маслом або підсмаженим шпиком із шкварками.
Для начинки – 1 кг м'яса, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю.
Вареники з печінкою і салом
Печінку обчищають від плівок, відварюють, пропускають через м'ясорубку разом з вареним свинячим салом, додають дрібно посічену підсмажену цибулю, перець, сіль, добре перемішують і роблять вареники.
При подачі на стіл гарячі вареники поливають розігрітим вершковим маслом.
Для начинки – 700 г печінки, 100 г сала, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю, 2 ст. ложки масла.
Вареники з лівером
Серце і легені добре промивають, нарізають невеликими шматочками, кладуть у каструлю, додають сіль, вливають воду (на 1 кг ліверу – 1 склянка води), закривають посудину кришкою і тушкують до готовності. Після цього лівер пропускають через м'ясорубку, змішують із злегка підсмаженою дрібно посіченою цибулею і роблять вареники.
При подачі на стіл поливають вершковим маслом.
Для начинки – 1 кг ліверу (сердце, легені), 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю.
Вареники з рибою
Судак або щуку обчищають, відділяють філе риби від кісток і шкіри, дрібно січуть, додають дрібно посічену і злегка підсмажену цибулю, сіль, мелений перець, розмочений у воді білий хліб, пропускають через м'ясорубку і роблять вареники з цією начинкою.
Для начинки – 300 г судака або щуки, 1 цибулина, 6 ст. ложок олії, шматок білого хліба з половину курячого яйця, 2 горошини чорного перцю.
Вареники з картоплею
Обчищену й промиту картоплю відварюють, протирають, змішують з підсмаженою дрібно посіченою цибулею, заправляють сіллю і меленим перцем. З тіста і заправленої картоплі роблять вареники, варять їх 5–6 хв у підсоленій киплячій воді, виймають на тарілку, поливають гарячою олією подають до столу.
Для начинки – 1 кг картоплі, 2 цибулини, 4 ст. ложки олії, 4 горошини чорного перцю.
Вареники з квасолею і грибами
Квасолю перебирають, промивають, розмочують, варять до готовності, відціджують відвар і протирають крізь сито або пропускають через м'ясорубку. До підготовленого пюре додають дрібно посічену і злегка підсмажену цибулю, дрібно посічені відварені гриби, мелений перець, сіль і все добре перемішують.
При подачі на стіл вареники поливають розтопленим вершковим маслом.
Для начинки – 1 1 / 2 склянки квасолі, 2 ст. ложки жиру, 100 г сушених грибів, 2 цибулини, 4 горошини чорного перцю, 1 ст. ложка солі, 4 ст. ложки вершкового масла для поливання.
Вареники з грибами
Гриби замочують до повної м'якості, варять у підсоленій воді, відкидають на сито, січуть ножем або пропускають через м'ясорубку, змішують з дрібно посіченою і підсмаженою на маслі цибулею.
Зліплені вареники варять, відкидають на сито, дають обсохнути, перекладають у каструлю, обливають розігрітим маслом, ставлять у духовку на кілька хвилин і подають на стіл.
Для начинки – 100 г сушених білих грибів, 3 цибулини, З ст. ложки вершкового масла.
Вареники з полуницями
Полуниці промивають, перебирають, відривають плодоніжки, пересипають цукром і ставлять на 25–30 хв у холодне місце, потім відкидають на сито або друшляк І відціджують сік.
До готових вареників додають відціджений полуничний сік або поливають сметаною.
Таким же способом приготовляють вареники з суницями або малиною.
На три склянки пшеничного борошна – 3 / 4 склянки води, 1 яйце, 4 склянки полуниці, 1 / 2 склянки цукру.
Вареники із свіжими сливами
Сливи промивають, виймають кісточки, дрібно нарізають, пересипають цукром і дають постояти 25–30 хв, після чого відкидають на сито і відціджують сік.
Готові вареники подають на стіл і поливають відцідженим соком із слив.
Для начинки – 700 г свіжих слив, 1 / 2 склянки цукру.
Вареники з вишнями або черешнями
Тісто розкачують не дуже тонко, щоб утримати вишні всередині вареника. Вишні перебирають, відривають плодоніжки, виймають кісточки, кладуть у посудину, пересипають цукром, дають постояти протягом 25–30 хв і відкидають на сито або друшляк, щоб відцідити солодкий сік, який подають до готових вареників.
Так само виготовляються вареники з вишень із кісточками. В цьому випадку вишні перебирають, відривають плодоніжки, обмивають холодною водою і обсушують.
Готові вареники оборежно виймають з киплячої води, щоб не розірвати оболонку. Вареники з вишнями подають до столу з відцідженим солодким соком або поливають розтопленим маслом і посипають цукром. Окремо подають сметану.
На 3 склянки пшеничного борошна – 3 / 4 склянки води, 2 яйця, 4 склянки вишень, 1 / 2 склянки цукру.
Вареники з яблуками
Тісто приготовляють звичайним способом, тільки збільшують у два рази норму яєць і розкачують його не дуже тонко. Яблука беруть стиглі, найкраще папіровку, тонко зрізують з них шкірочку, розрізують на половинки, видаляють насіння з серцевиною, шаткують соломкою і пересипають цукром, дають соку трохи стекти. Можна яблука злегка посипати меленою корицею.
Готові вареники при подачі на стіл посипають цукром, але найкраще їх полити медом.
На 3 склянки борошна – 3 / 4 склянки води, 2 яйця, 800 г свіжих яблук, 1 / 2 склянки цукру.
Вареники з сушеними сливами
Сушені сливи промивають у теплій воді, заливають кілька разів киплячою водою, поки не будуть м'які. Після цього сливи вибирають з води на сито, підсушують, охолоджують, виймають кісточки, кожну сливу посипають цукром і роблять вареники трикутної форми з цілою сливою. Можна також після видалення кісточок відварені сливи дрібно нарізати і пересипати цукром.
При подачі на стіл вареники посипають цукром і окремо подають сметану.
Для начинки – 300 г сушених слив, 1 / 2 склянки цукру, 3 / 4 склянки сметани для поливання.
Вареники з маком
Мак заливають окропом, зливають сміття, що спливло наверх, потім вдруге заливають окропом і залишають на 10–15 хв. В цей час воду підігрівають, але не кип'ятять, після цього мак відкидають на сито і, коли стече вода, перекладають у ступку і розтирають. Розтертий мак змішують з цукром і продовжують розтирати ще 4–5 хв. Далі ліплять вареники і відразу ж кладуть їх у киплячу воду, бо тісто швидко розмокає від води, якою насичений мак.
Готові вареники подають на стіл з цукром або медом.
Для начинки – 1 1 / 2 склянки маку, 1 / 2 склянки цукру.
Вареники гречані з сиром
У кипляче молоко або воду всипають сіль, борошно і заварюють тісто. У тепле тісто додають яйце і добре розмішують. Свіжий сир протирають крізь сито, додають цукор, сирі яйця, сіль і добре вимішують.
Підготовлене тісто беруть невеликими шматочками, роблять на долоні круглий тонкий коржик, кладуть на середину сир, складають удвоє і роблять вареники півкруглої форми.
Вареники варять у підсоленій воді протягом 10–12 хв.
Гарячі вареники поливають маслом і окремо подають сметану.
На 2 склянки гречаного борошна – 1 / 2 склянки молока або води, 1 яйце.
Для начинки – 600 г сиру, 1 / 2 склянки цукру, 1 яйце, 2 / 3 склянки сметани, 2 ст. ложки вершкового масла.
Вареники з гречаного і пшеничного борошна з сиром
Пшеничне і гречане борошно просівають, змішують, додають молоко або воду, цукор, яйце, сіль, змішують прісне тісто і розкачують шаром в 1–1,5 мм і завширшки 5–6 см.
Сир протирають крізь сито або пропускають через м'ясорубку, кладуть цукор, яйця, сіль і добре вимішують. Із тіста й сиру роблять вареники і варять їх.
При подачі на стіл поливають маслом.
На 1,5 склянки пшеничного і 1,5 склянки гречаного борошна – 1 склянку молока або води, 1 ст. ложку цукру, 1 яйце.
Для начинки – 800 г сиру, 1 / 2 склянки цукру, 1 яйце, 2 ст. ложки вершкового масла, 3 / 4 склянки сметани.
Галушки
Галушки – один із символів української кухні. Готували їх із прісного тіста, замішаного на воді чи сироватці з яйцем. Залежно від способу їх формування галушки були «щипані», «рвані» або «різані». Зварені у солоному окропі і відціджені галушки засмажували цибулею, смаженою на олії або салі. їли галушки майже щодня, бо приготування цієї страви не займало багато часу. Варили їх і на поминки.
Галушки приготовляють у різноманітному асортименті – з борошна, манних крупів, сиру, картоплі тощо.
Для галушок тісто розкачують завтовшки 1,5 см і нарізають у формі квадратів. Нарізані галушки кидають у підсолений окріп і варять до готовності, тобто закінчують варіння тоді, коли галушки спливають наверх. Галушки після відціджування води заправляють вершковим маслом, ггідсмаженим салом, підсмаженою на соняшниковій олії цибулею тощо.
Галушки здобні
У просіяному борошні роблять заглибину у вигляді лійки, вливають у неї воду, розтоплене масло, збиті з сіллю яйця і замішують тісто більш круто, ніж на вареники. Тісто підбивають до гладкості, залишають на деякий час для набухання, потім розкачують, нарізають галушки і варять у підсоленій воді протягом 10 хв. Готові галушки кладуть на сковороду з розігрітим маслом, перетрушують, злегка підсмажують і подають на стіл.
У заправлені маслом гарячі галушки можна додавати сметану. Масло іноді замінюють салом. Для цього сало нарізають дрібними кубиками, підсмажують і разом із шкварками заправляють галушки.
На 3 стакани пшеничного борошна – 2 яйця, 1 / 3 склянки сметани, 1 / 3 склянки води, 2 ст. ложки вершкового масла або нарізаного кубиками сала, 1 чайну ложку солі.
Галушки з шинкою
Здашенйчного берошиа, води, яє
1 2 3 4